餐饮服务与管理考试

餐饮服务与管理考试

《餐饮服务与管理》试题

姓名____________ 班级__________

一、选择。（50分）

1、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A、特色化

B、大众化

C、个性化

D、亲情化餐饮业的发

2、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A、12

B、15

C、18

D、24

3、餐厅的优质服务需要运用（）来表达。

A、服务行为

B、服务语言

C、服务态度

D、服务人员的能力

4、在低温下饮用的葡萄酒有（）

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.玫瑰葡萄酒

D.白兰地

E.香槟酒

5、（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A、折叠

B、推折

C、卷

D、翻拉

6、服务员应站在（）铺台布。

A. 主位

B. 副主位

C. 陪译座之间

D. 主宾位

7、下面哪句话是错误的（）。

A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

8、服务员的仪表仪容要求为（）。

A. 晚上化浓妆

B. 化淡妆

C. 晚上化浓妆，白天化淡妆

D. 适当佩戴饰物，化淡妆

9、与客人谈话时，时刻要注意（）。

A. 声音大小适中，用礼貌语言

B. 知无不言，言无不尽

C. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人

D. 应与客人谈一些家常事务

10、主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( )

A.小方形托盘

B.中圆形托盘

C.中方形托盘

D.小圆形托盘

11、餐饮服务质量的好坏取决于（）

A.客人需求的满足程度

B.服务员的服务态度

C.服务程序

D.服务方式

12.“餐厅” 原意为滋补、提神，一词出自（）

A.意大利语

B.拉丁语

C.埃及

D.希腊语

13.下列对轻托的描述正确的是（）

A.又叫肩上托

B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜

C.可以运送10千克左右物品

D.有利于避免意外事故

14、西餐宴会主要饮用的酒类是（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.果酒

D.烈酒

15.对法式服务描述不正确的是（）

A.法式服务又称“盘子服务”

B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式

C.法式服务又称“李兹服务”

D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务

16.西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（）

A.三成熟

B.五成熟

C.七成熟

D.全熟

17、传菜部一般由进行画单控制传菜。（）

A.餐厅经理

B.餐厅主管

C.传菜部主管或领班

D.传菜部专人负责

18.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的（）

A.六分满

B.八分满

C.五成满

D.十成满

19.不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（）

A.先左后右

B.中心第一

C.先右后左

D.高近低远

20、中餐服务中小毛巾服务至小要提供（）次。

A 、1 B、2 C、3 D、4

21、代表京、津、沪、三地的有名点心是（）

A.小窝头、狗不理包子、鸽蛋圆子

B.豌豆黄、棋子烧饼、蟹黄汤包

C.龙须面、天津锅贴、南翔小笼馒头

D.小窝头、马蹄糕、鸽蛋圆子

22、不含酒精的饮料有（）

A.可口可乐

B.咖啡

C.牛奶

D.茶

E.可可

23.常见的餐具消毒方法有（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.干热消毒

D.漂白粉溶液消毒

E.红外线消毒

24. 中餐摆台用骨碟定位，要求距离桌边（）。

A、0.5厘米

B、1厘米

C、1.5厘米

D、2厘米

25.以下属于管事部领班管辖的有（）

A.送餐员

B.擦银工

C.洗碗工

D.杂工

E.保管员

二、判断题。（10分）

1、餐饮行业服务宗旨是最大限度地满足客人所有需求。（）

2、餐厅一词根据《法国百科大词典》记载，源于法国。（）

3、使餐饮服务易于实现的产品，包括菜肴、酒水和餐具。（）

4、中餐厅主要经营中式菜点，服务员穿中国民族服装，装饰突出中式风格，一般提供早、中、晚三餐。（）

5、咖啡厅是方便客人用餐会客和非用餐时间段的餐饮消费，一般在四星级以上饭店一楼大堂附近设立。（）

6、法式餐厅又称扒房，布置豪华，环境幽雅。（）

7、小宴会厅又称包间，一般可满足1－3桌小型中餐、西餐等餐饮活动，不受外界打扰，很受欢迎。（）

8、酒廊又称大堂吧，设在饭店大堂一侧。（）

9、主酒吧又称英美正式酒吧，设在各类中、西餐厅中，为就餐客人提供酒水服务。（）

10、餐服务人员在工作中不应化妆，只需要保持干净、清洁就好。（）

三、简答题。（15分）

1、餐饮菜肴服务中，在什么情况下需撤换餐具？

2、餐巾花的选择和应用总的原则是什么？