热菜规章制度

餐饮热菜烹调的卫生管理制度

一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，

选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生，

使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。

三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味

的油脂要废弃。

四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷

藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售宾客吃剩的食品。

五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，

定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。

餐饮部

2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度

热菜间岗位职责和管理制度

1 员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，

保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

2 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3 工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

4 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5 自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

6 厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

7 根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。

8 当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。

9 离岗人员要做好交接工作。

10 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工

作无关的事情。

11 当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。

12 妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

13 .值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患。，

14 离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。篇三：服务员规章制度

服务员规章制度

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

餐饮管理手册全册

作者：歪歪来源：本站原创发布时间：2008年12月19日点击数：

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第一章岗位职责

第一节服务部岗位职责

主管岗位职责

1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务

2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。

5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

10、召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责

1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。

2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟