冷菜烹调方法
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第7章 冷菜烹调方法
须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热
长 垣
以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香
烹 饪
料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有
职 业
“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
学 院
冷菜的特点（二）
冷菜和热菜一样，其品种既能 有常年可见，也具四季有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、 秋糟、冬冻”为典型代表。
运热冷
用吃菜
的烹
形调
式方
改法
变的 长
出
垣 烹
新
饪 职
业
学
院
冷菜图片（1）
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
日 式 冷 菜
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜装饰
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜的制作工艺
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席， 很讲究装盘工艺，它那 优美的形、色，对整桌 菜肴的评价有着一定的 影响。
冷菜是厨房生产相对独 立的一个部门，其生产 与出品管理与热菜有不 尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及
时，特别是一些图案装
饰冷盘，以那具有欣赏
是利用原料的自然形态或原料的割切、加工
复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、
条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，
并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案 冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用
勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入
味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过
加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不
4.原料造型利用创新
5.围边裱剂形式的创新
6.刀工技术的出新
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调 拌均匀的做。
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
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第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
中餐冷菜烹调种类
中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第4篇用热菜烹调方法制作冷菜
任务18.2 煎——江南素鹅
（1）煎的概念。煎是将原料加工成扁平状，以少量油为介质，用中小 火慢慢加热至两面金黄，使菜肴内鲜嫩外酥脆的一种烹调方法。
任务17.2 蒸——瓜薯三拼
技能训练 （3）取一个圆柱形模具放入瓷盘内，先将紫薯放入模具内，并用小勺 压实，再将金瓜放入模具内，用小勺压实并取出模具，最后将裱花袋里的 马铃薯挤在金瓜上，并呈塔形。
任务17.2 蒸——瓜薯三拼
技能训练 （4）取一小碗，放入蜂蜜、蓝莓酱搅匀，浇在三色原料上即成。
（5）菜品特点：三色艳丽，甘甜可口，口感软糯。
任务16.1 㸆——糖醋小排
技能训练 （4）大火烧开，撇去浮沫，改成小火烧40分钟，最后改大火把汁收 浓稠。
任务16.1 㸆——糖醋小排
技能训练 （5）菜品晾凉，装盘即成。
（6）菜品特点：色泽酱红，口味甜咸微酸，肉质绵柔且带有韧劲，香 气浓郁。
任务16.1 㸆——糖醋小排
拓展空间 用此法可制作㸆大虾、酱㸆墨鱼花等。
任务15.1 炒——丁香鱼干炒花生
技能训练 （3）炒锅上火，放入植物油，凉油倒入去皮花生，小火炸至淡黄色捞 出，再倒入盘内晾凉至酥脆。 （4）将泡好的咸丁香鱼干放入开水中煮1分钟，捞出并控净水分；炒 锅上火，放入植物油，油温至120℃时放入焯水后的咸丁香鱼干，小火炸 1分钟，捞出；待油温升至150℃，再次倒入咸丁香鱼干复炸，并立即捞 出。
温馨提示：
（1）去皮毛豆一定要新鲜，萧山萝卜干要在保质期内。 （2）萧山萝卜干一定要泡透，避免菜品炒制后咸度过大。 （3）在炒制过程中一定要使用旺火，避免菜品留有多余汤汁。
项目16 㸆、烧
任务16.1 㸆——糖醋小排
01
PROJECT
（1）㸆的概念。㸆是将加工成形 的主料经焯水、油煎或炸制后，再用汤 和调料㸆制入味，并使汤汁浓缩而成菜 的烹调方法。
常用的冷菜烹调方法有
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
冷菜烹调工艺
冷菜烹调工艺
3. 浸
浸是把原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
冷菜烹调工艺
3. 白煮
白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常 见的如白斩鸡等。
冷菜烹调工艺
4. 冻
冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食 用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原 料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。
冷菜烹调工艺
5. 酥
酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调 料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。
冷菜烹调工艺
1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
炝
糟
腌腊
2
4
6
1
3
5
拌
浸
醉
冷菜烹调工艺
1. 拌
拌即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 加入各种调味品搅拌均匀装盘即 成。家庭烹调用得较多，如海米 拌莴苣、拌里脊丝等。
冷菜烹调工艺
2. 炝
炝即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 另用锅加油烧热，加花椒炸至焦 香，捞出花椒粒，趁热将花椒油 浇在原料上，略加盖焖一会儿， 拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、 炝海米芹菜等。
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
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配分及评分标准表
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配分及评分标准表
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配分及评分标准表
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配分及评分标准表
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考核时间：年月日教师签名：。
拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析
⑥醋腌：是以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法。菜品以酸味为主稍有咸甜，如"酸黄瓜"。醋腌也是先经盐腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加加适量的盐和糖，以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口，特色较突出。
拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析
冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。
滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。
焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如："炝虾仁豌豆"。操作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
2、特点及适用范围。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、操作程序。拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。
3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
冷菜烹调方法煮烧类
冷菜烹调方法煮烧类
1.白煮白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。
原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。
白煮莱的特点是白嫩鲜香。
突出本味，清淡爽口。
较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。
2.酥这也是热菜烹调法煽烧的变型。
它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥柳鱼”和“酥海带”为代表。
酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。
酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。
对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。
其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。
酥菜的煸烧时间一般在2～3小时以上，故汤汁应比一般烧菜多。
第三，质地酥烂的菜肴，炯烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。
冷菜概述
• • •
二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格 入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜” 的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场 、丰富生活有重要的影响。
• •
冷菜工艺概述
第一节 冷菜工艺概述
• 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等， 各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后 ，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺--指冷菜的加工烹调以及拼摆 装盘的制作工艺。
•
一、中国冷菜工艺的形成与发展
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•
从古代的“周代八珍”；
唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；
•
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北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正 创作的大型风景冷菜拼盘。
明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法 、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式， 是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。
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冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工 艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色 的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人 为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
• • • •
三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
常用冷菜烹调方法
2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味
品。
3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料局部水分和异味，便于原料入味的一种 方法。
用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操 作要求是： 1〕原料形状不宜太大，否那么不易入味。 2〕原料焖前须油煎或煸，以除去局部水分，便于入味。 3〕调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。 4〕制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。
12 脱水制品、酥
1 脱水制品
是将原料加工后，根据其不同性质，分别
4醉
是选用高粱酒或其他优质白酒，参加盐等 调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。
1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清
煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。
3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。
8卤
就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大 火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原 料内部的一种烹调方法。
2炝
是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势参加调味品制成菜肴的方法。
1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势参加调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接
品。
3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料局部水分和异味，便于原料入味的一种 方法。
用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操 作要求是： 1〕原料形状不宜太大，否那么不易入味。 2〕原料焖前须油煎或煸，以除去局部水分，便于入味。 3〕调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。 4〕制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。
12 脱水制品、酥
1 脱水制品
是将原料加工后，根据其不同性质，分别
4醉
是选用高粱酒或其他优质白酒，参加盐等 调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。
1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清
煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。
3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。
8卤
就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大 火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原 料内部的一种烹调方法。
2炝
是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势参加调味品制成菜肴的方法。
1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势参加调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接
烹饪基础知识
枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。 代表性旳佳肴有广东菜系旳明炉烤乳猪，西北地域旳烤 羊肉串等。
※暗炉烤：将加工处理好旳原料，至于烤炉内，用炉壁 产生旳辐射热将原料烤制成菜旳技法称之为暗烤炉。
工艺流程：选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温 烤制、装盘成菜 暗炉烤经过炉内壁和底火旳辐射，把原料焖烤成熟，在 烤旳过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。
代表性旳菜肴有北京烤鸭广东菜系旳蜜汁叉烧，粤式烤 鹅，西北地域旳烤全羊等，都以色泽红润形态美观，：酸辣白菜、红糟鸡
第二节 酱、卤、熏、冻
●酱：是指将加工处理旳生料放入预先调制好旳酱汤 锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主 料成熟入味而成菜旳烹调措施。成品具有色泽酱红， 香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。 工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、 装盘、成菜 酱法与红卤技法旳区别：①酱只用生料，且仅限于畜 禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既能够用生料也能 够用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。②调制 酱汤所用调料、香料比卤料要少某些。③酱汤旳汤型 味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多 样。
第五章 冷菜烹调措施
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节
拌、炝、腌 酱、卤、熏、冻 烧烤
序言：
冷菜实在热菜旳基础上发展起来旳，能起到首 菜入席、展示橱窗、销售以便旳作用。冷菜与 热菜相比，除了原料在处理加工方面大致相同 外，烹饪措施、切配程序和装盘措施都与热菜 有所不同。
冷菜烹调措施是指：将加工整顿和切配成型旳 烹调原料，综合利用多种手段，经过加热和调 味，制成冷食菜肴旳基本措施。
菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。
●炝法是指将加工成细小形状旳原料，经焯水 或滑油旳措施成熟后，浇上用辛香味料调制旳 热油味汁拌匀成菜旳冷菜烹调措施。成品具有 清利爽口、带芳香性、刺激性旳口味特点。 工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调
※暗炉烤：将加工处理好旳原料，至于烤炉内，用炉壁 产生旳辐射热将原料烤制成菜旳技法称之为暗烤炉。
工艺流程：选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温 烤制、装盘成菜 暗炉烤经过炉内壁和底火旳辐射，把原料焖烤成熟，在 烤旳过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。
代表性旳菜肴有北京烤鸭广东菜系旳蜜汁叉烧，粤式烤 鹅，西北地域旳烤全羊等，都以色泽红润形态美观，：酸辣白菜、红糟鸡
第二节 酱、卤、熏、冻
●酱：是指将加工处理旳生料放入预先调制好旳酱汤 锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主 料成熟入味而成菜旳烹调措施。成品具有色泽酱红， 香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。 工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、 装盘、成菜 酱法与红卤技法旳区别：①酱只用生料，且仅限于畜 禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既能够用生料也能 够用熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。②调制 酱汤所用调料、香料比卤料要少某些。③酱汤旳汤型 味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多 样。
第五章 冷菜烹调措施
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节
拌、炝、腌 酱、卤、熏、冻 烧烤
序言：
冷菜实在热菜旳基础上发展起来旳，能起到首 菜入席、展示橱窗、销售以便旳作用。冷菜与 热菜相比，除了原料在处理加工方面大致相同 外，烹饪措施、切配程序和装盘措施都与热菜 有所不同。
冷菜烹调措施是指：将加工整顿和切配成型旳 烹调原料，综合利用多种手段，经过加热和调 味，制成冷食菜肴旳基本措施。
菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。
●炝法是指将加工成细小形状旳原料，经焯水 或滑油旳措施成熟后，浇上用辛香味料调制旳 热油味汁拌匀成菜旳冷菜烹调措施。成品具有 清利爽口、带芳香性、刺激性旳口味特点。 工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调
冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述
冷拼创作要紧紧围绕宴席的
主题进行，防止陪衬物与点缀物
过分夸张或喧宾夺主，以及成品
重行、的缓，以、求急和。谐原悦目料，成必形须时根据要色做彩到搭配厚的薄规、律粗进行细。、配长色还短受均季节变化的影
匀 一 致 ， 下 刀 要 干响净，利冬落季色，深整而齐艳，划夏一季。色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（ 4 ）间的配配色合和，还装要盘注的意特装盘点的。式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
围碟等。
（7）严禁用非食品袋、塑料纸及旧废纸等包装食品。
项目2 冷菜拼摆概述
冷菜拼摆就是根据食用要求，把经过 刀工处理的冷食原料整齐美观地装入盘 内。冷菜拼摆质量取决于拼摆原料的选 配、颜色的搭配、成品造型等诸多方面， 特别是刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟 练程度。
冷菜拼摆的好坏直接影响整个宴 席的质量。如果刀工精细，拼摆又富 有艺术性，整个冷盘色、香、味、形、 质、皿、养俱佳，就能引起食用者旺 盛的食欲，使整个宴席给人留下良好 的印象。反之，即使热菜烹制得再好， 也会影响人们对宴席的评价。
（1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、 炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
刀工对原辣料味形、状咸起香味决、定酸性辣作味用、，怪刀味、工红在油冷味菜、、芥热末菜味制等。作中的运用有 其各（3自）的按表装现盘的，形也态有划相分同。之冷处菜。按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
（1）影响原料的 外形，美化冷菜 造型。
（2）便于食用， 有利于消化吸收。
（3）烘托宴会的 气氛，增进食欲。
任务2.2 冷菜拼摆的要求
冷菜烹调方法ppt课件
、
烫拌 菜例椒麻腰花
炸拌 菜例麻辣鳝丝
蒸拌 菜例蒸拌茄条
烧（烤）菜例拌烧拌青椒
21
拌（二）
二、装盘调味的方式：拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）
三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
鸡爪→焯水 ↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
36
，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着
一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
3
4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）
6
2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例 麻辣兔丁 烫拌 菜例 椒麻腰花 炸拌 菜例 麻辣鳝丝 蒸拌 菜例 蒸拌茄条 烧（烤）菜例 拌烧拌青椒、
7
二、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
8
二、挂霜 丸子，然后 用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种： 一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖； 二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝 结一层糖霜。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第2篇冷菜烹调方法(一)
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
03
PROJECT
PROJECT
（3）滑油的概念。
滑油是指把上浆后的原料投入四成 热的油中，以油为传热介质使原料成熟 的一种方法。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
准备原料 （1）主辅料：牛百叶（白色）400克、香菜20克。 （2）调料：沙茶酱20克、蚝油10克、白糖5克、蒸鱼豉油10克、 芝麻油15克、味精2克、姜汁8克。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
技能训练 （3）将切好的苦菊倒入料汁中拌匀即可。 （4）将菜肴装入盘内即成。
（5）菜品特点：色泽淡绿，口味鲜香，略带酸甜，有浓郁的麻酱香味。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
拓展空间 用此法可制作凉拌黄瓜、凉拌白菜心、 大拌菜、老虎菜、捞拌葫芦丝、冰梅凉 瓜等。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（间的2 配）合调，味还要品注要意求装盘。的生式炝样、所数用量、的口调味味的变化，不能千篇一律。
02 品 以 白 酒 、 醋 、 蒜 末 、 姜 末 等 具 有 杀 菌 消
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
（3）生拌的选料要求。
03
制作冷菜时，我们应选择
新 可
鲜生①脆食配色嫩的。的食冷蔬 品菜菜，制作、 将中瓜 其的果 洗颜（或 净色4）搭、其配配消他色是和根装据盘食的品特的点自。然色彩和调味品的颜色进
毒行。的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影
温馨提示：
（1）苦菊一定要新鲜脆嫩。 （2）苦菊等相关食材的择剔、整理、清洗、消毒的初加工方法 要正确。 （3）麻酱先用油调和稀释，再用老醋调和，才能保持酱汁的浓 稠度及口感。 （4）拌制苦菊时要将苦菊向上翻转搅拌，切勿挤压、揉搓，以 避免苦菊出水。 （5）调料的投放要准确，拌制要均匀，装盘时要饱满美观。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第3篇冷菜烹调方法(二)
任务11.1 冻——水晶虾仁
技能训练 （6）待冻汁晾凉成冻后，取出成品，摆放在盘内。
（7）菜品特点：晶莹剔透，形态美观，口感软嫩滑润。
任务11.1 冻——水晶虾仁
拓展空间 用此法可制作水晶鸭舌、冻羊羔、水 晶猪蹄、皮冻、鱼冻等。
任务11.1 冻——水晶虾仁
温馨提示：
（1）注意掌握皮冻汁的浓稠度，不宜太稠或太稀，以免影响冻 的嫩度。
任务10.3 酱——酱香牛腱
准备原料 （1）主辅料：牛腱肉2000克、清水4000克。 （2）调料：黄豆酱80克、酱油70克、老抽10克、蚝油60克、 黄酒60克、冰糖40克、精盐20克、味精40克、鸡粉20克、干辣椒 6克、葱160克、姜50克、芹菜100克、牛肉酱40克、大料16克、 桂皮15克、丁香2克、草果5克、小茴香8克、罗汉果15克、花椒6 克、香叶3克。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （1）将牛腱肉顺筋膜切成约15厘米长、10厘米宽、6厘米厚的粗条， 然后放入凉水中泡4小时，捞出控干血水，用竹签在其表面扎眼。再放入 老抽10克、黄酒30克、精盐10克、葱80克、姜25克腌制1天。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （2）将牛腱肉放入冷水锅，大火烧沸15分钟捞出过凉水，去除表面 的筋膜并洗净。
与 汤 水 的 比 例 为 1响∶，6冬左季右色；深而用艳蒸，的夏季色浅而素。
方 为
1法∶②间制3装的作左盘配冻右。合装，时。盘还，时要猪要注注意皮重装与色盘汤和的形式水的样的协、比调数，量例要、考口虑味菜的肴变口化味，之不间能、千与篇盛一器律之。
04
（4）常用工具：冻制冷菜的
常用工具有片刀（或桑刀）、砧
（2）冻的种类。 ①皮冻：选用新鲜的猪皮，加工后 煮或蒸至肉皮软烂，汤汁有黏性，冷却 后即成冻汁。 ②琼脂冻：琼脂也称琼胶、冻粉， 是从海生红藻类植物中提取的胶质，琼 脂胶质吸水膨胀后加入各种调味品即成 琼脂冻。
烹调工艺技法第3节 冷菜烹调工艺技法
• 特点:荤蔬搭配,清香爽口 • 原料:为荤蔬搭配,荤料多选用畜禽类底料制熟成丝片状。蔬料多选用
新鲜蔬菜或水果。 • 制作程序:荤蔬料煮熟一加工成丝(片)一与加工成形的蔬料一起拌匀
一加调味一装盘成菜。 • 说明:混合拌也可蔬菜在下,荤料在上,用调味汁淋在上面
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• （五）常见菜品 蓑衣黄瓜、拌生鱼、麻辣白菜、热拌虾片、温拌腰片、鸡丝拌
点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白， 看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白 肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o
30
4．应现吃现拌，不宜久放。 拌制菜肴的装盘、调味和食用，要相互配合，装盘和调味
后要鲜醇不腻； 清凉爽口； 口味繁多； 少汤少汁（或无汗）； 质地脆、嫩、韧。
（2）凡需熟处理的原料，熟处理时要根据原料的质地和菜肴的 质感要求掌握好火候，例如焯水有沸水锅和冷水锅之分，成熟 度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。
若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳，焯水后则应随即晾开 或放入凉水中散热。过油有走油（即炸）或划油之分，走油油 温宜高，划油油温宜低；走油要使原料酥脆，划油要使原料滑 嫩。若油分太多，还要用温开水冲洗。
区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。 • 热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来
构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看 的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
9
• 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀， 冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热 才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
12
• 冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于 热菜的一个很明显的标志，这三者又 是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装 盘之后基本不带卤汁。形体小的原料 在烹调中周身着味即行，而形体大的 原料就必须掌握好火候，采取必要手 段令原料入味。
新鲜蔬菜或水果。 • 制作程序:荤蔬料煮熟一加工成丝(片)一与加工成形的蔬料一起拌匀
一加调味一装盘成菜。 • 说明:混合拌也可蔬菜在下,荤料在上,用调味汁淋在上面
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• （五）常见菜品 蓑衣黄瓜、拌生鱼、麻辣白菜、热拌虾片、温拌腰片、鸡丝拌
点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白， 看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白 肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o
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4．应现吃现拌，不宜久放。 拌制菜肴的装盘、调味和食用，要相互配合，装盘和调味
后要鲜醇不腻； 清凉爽口； 口味繁多； 少汤少汁（或无汗）； 质地脆、嫩、韧。
（2）凡需熟处理的原料，熟处理时要根据原料的质地和菜肴的 质感要求掌握好火候，例如焯水有沸水锅和冷水锅之分，成熟 度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。
若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳，焯水后则应随即晾开 或放入凉水中散热。过油有走油（即炸）或划油之分，走油油 温宜高，划油油温宜低；走油要使原料酥脆，划油要使原料滑 嫩。若油分太多，还要用温开水冲洗。
区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。 • 热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来
构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看 的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
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• 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀， 冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热 才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
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• 冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于 热菜的一个很明显的标志，这三者又 是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装 盘之后基本不带卤汁。形体小的原料 在烹调中周身着味即行，而形体大的 原料就必须掌握好火候，采取必要手 段令原料入味。
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概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
主料 ↓ 熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品
3、操作要领 ⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。 ⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。 4、菜例：
樟茶鸭子
烟熏排骨
六、炸收（一）
概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。 1、工艺流程 动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
三、卤（一）
概念：将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁 的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 三、配方：精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖 八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶……
凝冻（二）
4、制冻液的原料：猪皮 琼脂 甜香味。 6、凝冻成型的方法：⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝 冻成型。 ⑵分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型。 ⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。 7、操作要领：⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。 ⑵熬皮冻要掌握好火候。 鱼胶 明胶 果胶
5、冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。
分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 糖腌——菜例 番茄、藕 糖水腌——菜例 珊瑚莲藕
泡猪耳 。
糟腌——菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼
酒腌——菜例 醉蟹、醉虾
1、工艺流程
原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
烧（烤）菜例拌烧拌青椒
拌（二）
二、装盘调味的方式：拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） 三、操作要领
1、选用新鲜质好的原料。
2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
菜例：怪味鸡丝
3、成菜特点 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风 味各异。 4、菜例 泡凤爪 鸡爪→焯水 ↓ 山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
一、拌（一）
概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1、根据原料选用分——生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） 2、根据拌前对原料的加工处理分——直接拌菜例蒜泥黄瓜 腌拌 煮拌 、 烫拌 炸拌 蒸拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 菜例麻辣兔丁 菜例椒麻腰花 菜例麻辣鳝丝 菜例蒸拌茄条
⑴刀工成形处理
⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。
⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。
3、成菜特点：
滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素 ★原料的质量。 ★调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。 ★投放的先后顺序，对调味品烹调程度。
二、挂霜
概念 挂霜，是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方 法。主料一般需要加工成块、片或丸子，然后 用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有 两种： 一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上 白糖； 二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸 好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝 结一层糖霜。
菜例
冷菜烹调方法
拌 熏 挂霜 炸收 卤 腌 凝冻
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各 种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
一、概念 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以 叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、 鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制 作；所以叫冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘，如双拼、三拼 、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装 冷、花式冷盆等等。
二、冷菜的特点
1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不 会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮 ，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴 。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 ，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着 一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还 可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素 原料的质量。 调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。 投放的先后顺序，对调味品烹调程度。 收制和矫味 的效果。 ⑵影响炸收菜肴质感的因素 ★选料 ★熟处理 ★刀工 ★油炸 ★收制 ★放置时间 菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛 肉干
菜例：陈皮鸡丁 鸡腿→斩丁→码味→ 炸 ↓ 干辣椒等 锅内放油→炒香→烧沸出味→收汁亮 油→出锅晾凉→装盘→成菜
4.可以大量制作，便于提前备货。
5.便于携带，食用方便
6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用
三、冷菜与热菜的区别
• 前者一般是先烹调，后刀工；而 后者则是先刀工，后烹调。 • 热菜是利用原料加热以散发热气 使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料 透入肌里，使人食之越嚼越香。
四、冷菜制作方法 （一）拌菜
概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味 品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、 莴笋丝）
★收制和矫味 的效果。
⑵影响炸收菜肴质感的因素 ★选料 ★熟处理 ★刀工 ★油炸 ★收制 ★放置时间
5、菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
菜例：陈皮鸡丁
鸡腿→斩丁→码味→ 炸
↓ 锅内放油→炒香→烧沸出味→收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 ↑ 干辣椒等 ↑ 其他调料
七、腌（泡）（一）
5、菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹
菜例：卤排骨
猪排骨→焯水 ↓ 卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成 菜
四、凝冻（一）
概念 将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自 然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。 1、分类：原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻 2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。 3、菜例：绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻
菜例：卤排骨
猪排骨→焯水 ↓ 卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装 盘→成菜
四、炸收
概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至 汁干亮油的一种方法。
1、工艺流程 动物原料→刀工处理成形→码味→炸→ 自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜
2、烹调程序 ⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要 求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。 菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛 肉干
腌（泡）（二）
3、成菜特点 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。 4、操作要领 ⑴按菜肴的风味要求，正确使用调味品 ⑵有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。 5、菜例 泡凤爪 鸡爪→焯水 ↓ 山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例 麻辣兔丁 烫拌 菜例 椒麻腰花 炸拌 菜例 麻辣鳝丝 蒸拌 菜例 蒸拌茄条 烧（烤）菜例 拌烧拌青椒、
二、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使 用调味品水→加热→浓缩→拌裹→晾凉→成 菜
三、卤
概念 将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加 热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜 的一种烹调方法。 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 三、配方： 精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖 八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶……