第一章冷菜概述课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一单元 冷菜概述
第一章冷菜概述课件
1
第一节 冷菜与冷盘
▪ 一、冷菜
就是将食品原料经过加工整理后 调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。
南方 称冷盆、冷盘或冷碟等
北方 称凉菜、凉盘或冷荤等。
第一章冷菜概述课件
2
二、冷盘 就是将经过初步加工的冷菜原
料调制成在常温下可直接食用的 菜品，并加以艺术拼摆以达到特 有美食效果的菜品。
冷盘技艺日臻完 善，制作冷盘的材料 及工艺方法也不断创 新。
第一章冷菜概述课件
9
3、现代
冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独 具风味特色的菜品系列；
由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享； 由品种单调贫乏到品种丰富繁多； 由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。 随着历史的沿革， 我国冷盘技艺也在不断 提高和发展。
（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和 尼克酸之间的平衡
（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡
（4）酸性和碱性的平衡
第一章冷菜概述课件
19
▪ 二、冷菜的卫生控制
1 环境的卫生要求
2 工具及设备的卫生控制
3 冷菜制作过程中的卫生要求
4 操作人员个人的卫生要求
5 冷菜原料的卫生控制
第一章冷菜概述课件
在调味上 冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味
“热菜气香”
“冷菜骨香”
第一章冷菜概述课件
15
▪ 三、冷菜与热菜的区别
冷菜以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”
四季性
为典型代表。
冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程， 只有到了开春时食用，‘始觉味美。
夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供 了广泛的原料。
即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、
捣珍、渍、熬、肝等。
第一章冷菜概述课件
5
▪ 中国冷盘萌芽于周代 ▪ 周代八珍
淳熬 肉酱油浇大米饭
淳母 肉酱油浇黍米饭
炮豚 煨烤炸炖乳猪
炮牂 煨烤炸炖母羊羔
第一章冷菜概述课件
6
捣珍 合烧牛、羊、鹿的里脊肉 渍 酒糟牛羊肉 熬 类似五香牛肉干
肝茸 烧烤肉油包狗肝
第一章冷菜概述课件
13
▪ 三、冷菜与热菜的区别
冷菜一般是先烹调，后刀工
热菜一般是先烹调，后刀工
在制作上
热菜一般是利用原料的自然形态或原料 的割切、加工复制等手段来构成菜肴的 形状
冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来 组成菜的形状，并有单盘、拼盘以及工 艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
第一章冷菜概述课件
14
冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品
秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴
冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制
冻结。
第一章冷菜概述课件
16
第四节 冷菜的营养平衡与卫生控制
▪ 一、冷菜的营养平衡 ▪ （Fra Baidu bibliotek）营养素损失的途径
1、流失
2、破坏
蒸发 渗出 溶解
高温 作用
生物 因素
化学 因素
第一章冷菜概述课件
17
▪ （二）冷菜制作过程中的营养保护
1 调味对营养素的影响
冷菜制作有两种方法：
热制冷吃
冷制冷吃
第一章冷菜概述课件
3
冷菜工艺与冷盘工艺的关系 1 前者主要研究冷菜的制作
2 后者主要研究冷菜的拼摆艺术
第一章冷菜概述课件
4
第二节 冷盘的形成与发展
一、我国冷盘的形成
便有天子常规饮食例以冷食
周
为主的记载：
礼
“凡王之稍事，设荐脯
醢’’ 。
礼 记
一书的《内则》篇详细地记 述了一些珍贵的养老肴馔，
20
▪ （三）冷菜制作过程中的卫生要求
A 洗手消毒 B 穿工作服、戴工作帽 C 冷菜制作的时间与速度的要求
D 冷盘菜品的保鲜要求
E 冷菜材料隔日使用卫生要求
F
冷菜点缀中的卫生要求 第一章冷菜概述课件
21
此课件下载可自行编辑修改，供参考 感谢您的支持，我们努力做得更好！
第一章冷菜概述课件
22
第一章冷菜概述课件
10
第三节 冷菜的地位和作用
▪ 一、冷菜的性质与特点
1 冷盘易保存
2 冷盘易造型
3 冷盘具有配系的多样统一性
4 严格的卫生要求
第一章冷菜概述课件
11
冷盘
的地位
无论是在正规的宴席还是在家庭便宴， 总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有 “脸面”之称。
因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”， 可谓宴席的“序曲”。
调味方法 调味品选择
味型
2 制作方法对营养素的影响
腌腊制品：
烟熏和烘烤的制作方
配以维生素C 法：
较高的新鲜蔬菜或
配以胡萝卜素或
水果。
维生素A较高的辅料
第一章冷菜概述课件
18
▪ （三）冷菜的营养平衡
1、原料选择的多样化 2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡
（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡
第一章冷菜概述课件
12
冷盘
的作用
“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和
心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛
活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交
流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基
础。 反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味
索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴
而终。
第一章冷菜概述课件
7
▪ 二、我国冷盘的发展 1、唐宋时代
冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也 有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从 肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色 佳肴。
唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用 五种肉类拼制成“五生盘”的记述。
第一章冷菜概述课件
8
2、清代
这一时期，很多工艺方法已成为专门制 作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱 法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且， 用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。
第一章冷菜概述课件
1
第一节 冷菜与冷盘
▪ 一、冷菜
就是将食品原料经过加工整理后 调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。
南方 称冷盆、冷盘或冷碟等
北方 称凉菜、凉盘或冷荤等。
第一章冷菜概述课件
2
二、冷盘 就是将经过初步加工的冷菜原
料调制成在常温下可直接食用的 菜品，并加以艺术拼摆以达到特 有美食效果的菜品。
冷盘技艺日臻完 善，制作冷盘的材料 及工艺方法也不断创 新。
第一章冷菜概述课件
9
3、现代
冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独 具风味特色的菜品系列；
由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享； 由品种单调贫乏到品种丰富繁多； 由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。 随着历史的沿革， 我国冷盘技艺也在不断 提高和发展。
（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和 尼克酸之间的平衡
（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡
（4）酸性和碱性的平衡
第一章冷菜概述课件
19
▪ 二、冷菜的卫生控制
1 环境的卫生要求
2 工具及设备的卫生控制
3 冷菜制作过程中的卫生要求
4 操作人员个人的卫生要求
5 冷菜原料的卫生控制
第一章冷菜概述课件
在调味上 冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味
“热菜气香”
“冷菜骨香”
第一章冷菜概述课件
15
▪ 三、冷菜与热菜的区别
冷菜以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”
四季性
为典型代表。
冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程， 只有到了开春时食用，‘始觉味美。
夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供 了广泛的原料。
即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、
捣珍、渍、熬、肝等。
第一章冷菜概述课件
5
▪ 中国冷盘萌芽于周代 ▪ 周代八珍
淳熬 肉酱油浇大米饭
淳母 肉酱油浇黍米饭
炮豚 煨烤炸炖乳猪
炮牂 煨烤炸炖母羊羔
第一章冷菜概述课件
6
捣珍 合烧牛、羊、鹿的里脊肉 渍 酒糟牛羊肉 熬 类似五香牛肉干
肝茸 烧烤肉油包狗肝
第一章冷菜概述课件
13
▪ 三、冷菜与热菜的区别
冷菜一般是先烹调，后刀工
热菜一般是先烹调，后刀工
在制作上
热菜一般是利用原料的自然形态或原料 的割切、加工复制等手段来构成菜肴的 形状
冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来 组成菜的形状，并有单盘、拼盘以及工 艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
第一章冷菜概述课件
14
冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品
秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴
冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制
冻结。
第一章冷菜概述课件
16
第四节 冷菜的营养平衡与卫生控制
▪ 一、冷菜的营养平衡 ▪ （Fra Baidu bibliotek）营养素损失的途径
1、流失
2、破坏
蒸发 渗出 溶解
高温 作用
生物 因素
化学 因素
第一章冷菜概述课件
17
▪ （二）冷菜制作过程中的营养保护
1 调味对营养素的影响
冷菜制作有两种方法：
热制冷吃
冷制冷吃
第一章冷菜概述课件
3
冷菜工艺与冷盘工艺的关系 1 前者主要研究冷菜的制作
2 后者主要研究冷菜的拼摆艺术
第一章冷菜概述课件
4
第二节 冷盘的形成与发展
一、我国冷盘的形成
便有天子常规饮食例以冷食
周
为主的记载：
礼
“凡王之稍事，设荐脯
醢’’ 。
礼 记
一书的《内则》篇详细地记 述了一些珍贵的养老肴馔，
20
▪ （三）冷菜制作过程中的卫生要求
A 洗手消毒 B 穿工作服、戴工作帽 C 冷菜制作的时间与速度的要求
D 冷盘菜品的保鲜要求
E 冷菜材料隔日使用卫生要求
F
冷菜点缀中的卫生要求 第一章冷菜概述课件
21
此课件下载可自行编辑修改，供参考 感谢您的支持，我们努力做得更好！
第一章冷菜概述课件
22
第一章冷菜概述课件
10
第三节 冷菜的地位和作用
▪ 一、冷菜的性质与特点
1 冷盘易保存
2 冷盘易造型
3 冷盘具有配系的多样统一性
4 严格的卫生要求
第一章冷菜概述课件
11
冷盘
的地位
无论是在正规的宴席还是在家庭便宴， 总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有 “脸面”之称。
因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”， 可谓宴席的“序曲”。
调味方法 调味品选择
味型
2 制作方法对营养素的影响
腌腊制品：
烟熏和烘烤的制作方
配以维生素C 法：
较高的新鲜蔬菜或
配以胡萝卜素或
水果。
维生素A较高的辅料
第一章冷菜概述课件
18
▪ （三）冷菜的营养平衡
1、原料选择的多样化 2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡
（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡
第一章冷菜概述课件
12
冷盘
的作用
“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和
心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛
活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交
流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基
础。 反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味
索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴
而终。
第一章冷菜概述课件
7
▪ 二、我国冷盘的发展 1、唐宋时代
冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也 有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从 肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色 佳肴。
唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用 五种肉类拼制成“五生盘”的记述。
第一章冷菜概述课件
8
2、清代
这一时期，很多工艺方法已成为专门制 作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱 法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且， 用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。