第一章冷菜概述课件
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冷菜的制作工艺
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
冷菜ppt-课件(PPT-精)PPT文档共32页
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
冷菜ppt-课件（PPT-精）
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真的部分 。—— 陈鹤琴
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
任务1冷菜的定义、特点(精)
任务一 冷菜的定义、特点
思考： 北方和南方冷菜有什么区别？
任务一 冷菜的定义、特点
二.工艺分类
•却的称“热制冷 吃”。 冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序， 而将原料经过初步加工整理后，加以切配 和调味后直接食用，这即是我们平常所称 的“冷制冷吃”。
•
任务一 冷菜的定义、特点
三.冷菜特点 1.滋味稳定。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 3.冷菜由于风味特殊，自成一格，所以还可独 立成席。 4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便。 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用。
项目一 冷 菜 概 述 Overview of cold dishes
2015.1.1
任务一
冷菜的定义、特点
任务一 冷菜的定义、特点
一.冷菜定义 冷菜又叫冷荤、冷拼。 称谓冷荤，是因为饮食行业 多用鸡、鸭、鱼、肉、 虾以及内脏等荤料制作。 称谓冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘、如 双拼、三拼、什锦拼盘、 花式冷盘等。
冷菜与冷盘
冷菜与冷盘第一章绪论第一节冷菜与冷盘冷菜，各地称谓不一。
南方多称冷盆、冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等。
比较起来，似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉。
如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。
但细究起来，“冷菜”这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—温度(这也是“冷菜”与“热菜”最主要的区别之一)的同时，似乎也突出了菜品制作和拼摆的工艺成分。
“冷菜”统称制作“冷盘”的材料更为贴切，而冷盘材料经切配加工、拼盘工艺装入盘中才是一道完整的冷盘菜品。
这一点，从我国各地历届烹饪比赛所列项目中可见一斑，“冷盘”比赛项目很少有“冷菜”比赛这一表述。
总的说来，冷盘比冷菜的内涵更广泛、更普遍些。
从烹饪工艺角度而言，冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。
冷盘，就是将经过初步加工的冷菜原料调制成功在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。
为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们常采用两种基本方法。
一是冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。
这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，正所谓“热制冷吃”。
冷盘中1的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如“五香牛肉”、“盐水鸭”、“红油鱼片”、“油爆大虾”、“冻羊糕”、“椒麻鸡丝”等，可以说，这是制作冷盘的主要方法。
二是冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷在冷吃”。
这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如“腐乳炝虾”、“醉蟹”、“生炝鱼片”等;以及一些新鲜的植物性原料，如“拌黄瓜”、“姜汁莴苣”、“酸辣白菜”等。
总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。
前这主要研究冷菜的饿制作，后者主要研究冷菜的拼摆工艺，因此，在具体章节上有时用冷菜，有时也用冷盘，请读者阅读施注意其差异。
冷菜与冷拼制作技术
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
20．汤料袋 21．木条
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
22．不锈钢层架 23．煤气喷枪 24．台秤
图 1-23 煤气喷枪
图 1-24 台秤
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
25．琵琶叉 26．火钳
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
22．南姜 性热，味辛。出味经肉料吸收后，可减少 膻腥味，亦能促进肠胃蠕动，引人食欲。 潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤 料中加入了大量的南姜。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
三、常用调味料及其用法
1．咸味调味品
盐
豆瓣酱
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
二、常用香料的识别与选用
6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。
20．汤料袋 21．木条
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
22．不锈钢层架 23．煤气喷枪 24．台秤
图 1-23 煤气喷枪
图 1-24 台秤
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
25．琵琶叉 26．火钳
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
22．南姜 性热，味辛。出味经肉料吸收后，可减少 膻腥味，亦能促进肠胃蠕动，引人食欲。 潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤 料中加入了大量的南姜。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
三、常用调味料及其用法
1．咸味调味品
盐
豆瓣酱
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
二、常用香料的识别与选用
6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。
凉拌菜课件
实例7 实例7 花仁拌兔丁
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项目五 凉拌菜制作
实例8 实例8 麻辣鸡丁
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项目五 凉拌菜制作
实例9 生拌苦菊苗 实例9
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项目五 凉拌菜制作
实例10 玉米百合拌凉瓜 实例10
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项目五 凉拌菜制作
实例11 实例11 蟹丝拌兰豆
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项目五 凉拌菜制作
实例12 实例12 酸辣猪肚
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项目五 凉拌菜制作
一凉拌菜的概念单元一凉拌菜的概念特点项目五凉拌菜制作返回制作精细味型多样清爽利口成品鲜嫩品种丰富用料广泛特点拌菜的特点项目五凉拌菜制作返回二凉拌菜的制作事例实例1生拍黄瓜项目五凉拌菜制作返回实例2xo酱拌百合项目五凉拌菜制作返回实例3翡翠北极贝项目五凉拌菜制作返回实例4项目五凉拌菜制作返回实例5蒜泥白肉项目五凉拌菜制作返回实例6橙汁藕片项目五凉拌菜制作返回实例7项目五凉拌菜制作返回实例8麻辣鸡丁项目五凉拌菜制作返回实例9项目五凉拌菜制作返回实例10玉米百合拌凉瓜项目五凉拌菜制作返回实例11项目五凉拌菜制作返回实例12酸辣猪肚项目五凉拌菜制作返回实例13凉拌三丝项目五凉拌菜制作返回实例14项目五凉拌菜制作返回实例15蓑衣黄瓜项目五凉拌菜制作返回实例16老醋茄子项目五凉拌菜制作返回实例17盐水腰花项目五凉拌菜制作返回实例18麻酱重阳笋项目五凉拌菜制作返回实例19荔枝凉拌火鸭项目五凉拌菜制作返回实例20葵花玉鸳鸯项目五凉拌菜制作返回实例21香麻鱼片项目五凉拌菜制作返回实例22姜汁菠菜项目五凉拌菜制作返回本课小结本课的内容主要学习凉拌菜的概念与特点凉拌菜的基本操作程序在此基础上讲解了常见的各种凉拌菜制作
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项目五 凉拌菜制作
基本训练
凉拌菜的凉拌菜的操作关键有哪些？
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冷菜概述
• • •
二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格 入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜” 的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场 、丰富生活有重要的影响。
• •
冷菜工艺概述
第一节 冷菜工艺概述
• 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等， 各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后 ，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺--指冷菜的加工烹调以及拼摆 装盘的制作工艺。
•
一、中国冷菜工艺的形成与发展
•
•
从古代的“周代八珍”；
唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；
•
• •
北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正 创作的大型风景冷菜拼盘。
明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法 、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式， 是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。
• • • • •
冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工 艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色 的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人 为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
• • • •
三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
冷菜工艺
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
三、熏 所谓熏就是将经过腋制
加工的原料经蒸、煮、卤、 炸等方法加热预熟 (或直接 将腋制人味的生料)置于有 米饭锅巴、茶叶、糖等熏 料的熏锅中，加盖密封， 利用熏料烤炙散发出的烟 香和热气熏制成熟的方法。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
四、酥 酥是原料在以醋、
的制作，成形加工；二是常用材料的制作加工。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
十、烤 烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、
料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和 干热空气辐射加热，使原料成熟并且具有外皮 酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。
复习思考题
l、卤是制作冷菜的常用方法之一，一般适用于哪 些烹任原料?常见的 菜品种有哪些?试举例说明。
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼摆
1、花卉类 2、禽鸟类 3、畜兽类
4、山类 5、蝴蝶及其他
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
1、冷盘拼摆的基本原则 2、冷盘拼摆的基本方法
第三节 雕刻在冷盘造型中的巧妙运用
1、食品雕刻的常用原料 2、食品雕刻的基本方法
糖为主要调味料的 汤汁中经慢火长时 间加热，令主料骨 酥肉烂、味浓醇香 的一种方法。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
五、腌 腌是将原料浸渍于调味
卤汁中，或采用调味料涂 擦、拌和排除原料水分和 异味，使原料入味并使某 些原料具有特殊质感和风 味的方法。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第四章 冷菜造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化 1、冷盘造型的构图 2、冷盘造型的变化
《川菜冷菜制作技术》教学课件完整版
任务九：麻酱味
【味型特点】 咸鲜醇正，香味浓郁。 【调味品】 精盐，酱油，白糖，味精，芝麻酱，香油，冷鲜汤。 【操作过程】 ①先将芝麻酱用冷鲜汤调匀。 ②加入酱油、白糖、精盐、味精、香油搅拌均匀，即成麻酱味汁。 【关键点】 ①味汁的浓稠度应该适当，虽然要粘裹于原料之上，但不能太稠，否 则会产生腻口之感。 ②麻酱味属于清淡味型，一般适合与本味鲜、质感脆的原料搭配使用。 ③芝麻酱应该先稀释才能加酱油调色，然后再加入其他的调味品调味。 ④现在的麻酱味型调制中也有一些新的改进，例如在味汁中加入适量 的辣椒油、醋等，以 增加其风味，这样的做法也受到人们的推崇。 【代表菜品】 麻酱凤尾，麻酱鲜笋。
3
川菜常用的凉菜复合味型有红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、椒麻味、
咸鲜味、酸辣味、 麻辣味、麻酱味、鱼香味、糖醋味、芥末味、椒盐味、
藤椒味、陈皮味、五香味、泡椒味、甜 香味等，其制作原料与调制方法
将在本书的具体菜肴制作中做详细介绍。
任务一：红油味
【味型特点】 色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓。 【调味品】 精盐，白糖，味精，酱油，辣椒油，香油。
【操作过程】 ①将白糖、酱油放入调味碗中搅拌溶化。 ②当白糖在酱油中完全溶化后，加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味
感，再加入辣椒油调 匀，最后加入香油即成。 【关键点】 ①对不同的原材料，酱油的用量，以及精盐和白糖的投放比例略有不
同。②调好的红油味应色泽红亮、咸鲜微甜、香辣味浓。 【代表菜品】 红油鸡块，红油猪耳。
显现出咸鲜味的特点。 ②咸鲜味中的咸度可以根据季节变化来调整。 【代表菜品】 葱油香菇，盐水鸭
任务七：酸辣味
【味型特点】 色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口。 【调味品】 精盐，味精，酱油，醋，辣椒油，白糖，香油。 【操作过程】 ①将精盐放入调料碗内，加入酱油、醋、味精、白糖，充分搅拌。 ②倒入辣椒油、香油调匀，即成酸辣味汁。 【关键点】 ①单一味的运用中，酸味的运用应做到“酸而不酷”，所以醋的量 不应过多。 ②酸辣味建立在咸鲜味的基础上，才能使整个味型更加平衡和谐 【代表菜品】 酸辣荞面，酸辣凉粉。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述
冷拼创作要紧紧围绕宴席的
主题进行，防止陪衬物与点缀物
过分夸张或喧宾夺主，以及成品
重行、的缓，以、求急和。谐原悦目料，成必形须时根据要色做彩到搭配厚的薄规、律粗进行细。、配长色还短受均季节变化的影
匀 一 致 ， 下 刀 要 干响净，利冬落季色，深整而齐艳，划夏一季。色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（ 4 ）间的配配色合和，还装要盘注的意特装盘点的。式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
围碟等。
（7）严禁用非食品袋、塑料纸及旧废纸等包装食品。
项目2 冷菜拼摆概述
冷菜拼摆就是根据食用要求，把经过 刀工处理的冷食原料整齐美观地装入盘 内。冷菜拼摆质量取决于拼摆原料的选 配、颜色的搭配、成品造型等诸多方面， 特别是刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟 练程度。
冷菜拼摆的好坏直接影响整个宴 席的质量。如果刀工精细，拼摆又富 有艺术性，整个冷盘色、香、味、形、 质、皿、养俱佳，就能引起食用者旺 盛的食欲，使整个宴席给人留下良好 的印象。反之，即使热菜烹制得再好， 也会影响人们对宴席的评价。
（1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、 炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
刀工对原辣料味形、状咸起香味决、定酸性辣作味用、，怪刀味、工红在油冷味菜、、芥热末菜味制等。作中的运用有 其各（3自）的按表装现盘的，形也态有划相分同。之冷处菜。按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
（1）影响原料的 外形，美化冷菜 造型。
（2）便于食用， 有利于消化吸收。
（3）烘托宴会的 气氛，增进食欲。
任务2.2 冷菜拼摆的要求
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第一章冷菜概述课件
10
第三节 冷菜的地位和作用
▪ 一、冷菜的性质与特点
1 冷盘易保存
2 冷盘易造型
3 冷盘具有配系的多样统一性
4 严格的卫生要求
第一章冷菜概述课件
11
冷盘
的地位
无论是在正规的宴席还是在家庭便宴， 总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有 “脸面”之称。
因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”， 可谓宴席的“序曲”。
秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴
冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制
冻结。
第一章冷菜概述课件
16
第四节 冷菜的营养平衡与卫生控制
▪ 一、冷菜的营养平衡 ▪ （一）营养素损失的途径
1、流失
2、破坏
蒸发 渗出 溶解
高温 作用
生物 因素
化学 因素
第一章冷菜概述课件
17
▪ （二）冷菜制作过程中的营养保护
1 调味对营养素的影响
调味方法 调味品选择
味型
2 制作方法对营养素的影响
腌腊制品：
烟熏和烘烤的制作方
配以维生素C 法：
较高的新鲜蔬菜或
配以胡萝卜素或
水果。
维生素A较高的辅料
第一章冷菜概述课件
18
▪ （三）冷菜的营养平衡
1、原料选择的多样化 2、保持各种营养素之间功能和数比例的平衡
冷盘技艺日臻完 善，制作冷盘的材料 及工艺方法也不断创 新。
第一章冷菜概述课件
9
3、现代
冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独 具风味特色的菜品系列；
由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享； 由品种单调贫乏到品种丰富繁多； 由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。 随着历史的沿革， 我国冷盘技艺也在不断 提高和发展。
（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和 尼克酸之间的平衡
（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡
（4）酸性和碱性的平衡
第一章冷菜概述课件
19
▪ 二、冷菜的卫生控制
1 环境的卫生要求
2 工具及设备的卫生控制
3 冷菜制作过程中的卫生要求
4 操作人员个人的卫生要求
5 冷菜原料的卫生控制
第一章冷菜概述课件
7
▪ 二、我国冷盘的发展 1、唐宋时代
冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也 有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从 肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色 佳肴。
唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用 五种肉类拼制成“五生盘”的记述。
第一章冷菜概述课件
8
2、清代
这一时期，很多工艺方法已成为专门制 作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱 法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且， 用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。
13
▪ 三、冷菜与热菜的区别
冷菜一般是先烹调，后刀工
热菜一般是先烹调，后刀工
在制作上
热菜一般是利用原料的自然形态或原料 的割切、加工复制等手段来构成菜肴的 形状
冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来 组成菜的形状，并有单盘、拼盘以及工 艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
第一章冷菜概述课件
14
冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品
第一单元 冷菜概述
第一章冷菜概述课件
1
第一节 冷菜与冷盘
▪ 一、冷菜
就是将食品原料经过加工整理后 调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。
南方 称冷盆、冷盘或冷碟等
北方 称凉菜、凉盘或冷荤等。
第一章冷菜概述课件
2
二、冷盘 就是将经过初步加工的冷菜原
料调制成在常温下可直接食用的 菜品，并加以艺术拼摆以达到特 有美食效果的菜品。
冷菜制作有两种方法：
热制冷吃
冷制冷吃
第一章冷菜概述课件
3
冷菜工艺与冷盘工艺的关系 1 前者主要研究冷菜的制作
2 后者主要研究冷菜的拼摆艺术
第一章冷菜概述课件
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第二节 冷盘的形成与发展
一、我国冷盘的形成
便有天子常规饮食例以冷食
周
为主的记载：
礼
“凡王之稍事，设荐脯
醢’’ 。
礼 记
一书的《内则》篇详细地记 述了一些珍贵的养老肴馔，
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▪ （三）冷菜制作过程中的卫生要求
A 洗手消毒 B 穿工作服、戴工作帽 C 冷菜制作的时间与速度的要求
D 冷盘菜品的保鲜要求
E 冷菜材料隔日使用卫生要求
F
冷菜点缀中的卫生要求 第一章冷菜概述课件
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第一章冷菜概述课件
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第一章冷菜概述课件
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冷盘
的作用
“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和
心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛
活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交
流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基
础。 反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味
索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴
而终。
第一章冷菜概述课件
即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、
捣珍、渍、熬、肝等。
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▪ 中国冷盘萌芽于周代 ▪ 周代八珍
淳熬 肉酱油浇大米饭
淳母 肉酱油浇黍米饭
炮豚 煨烤炸炖乳猪
炮牂 煨烤炸炖母羊羔
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捣珍 合烧牛、羊、鹿的里脊肉 渍 酒糟牛羊肉 熬 类似五香牛肉干
肝茸 烧烤肉油包狗肝
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在调味上 冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味
“热菜气香”
“冷菜骨香”
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▪ 三、冷菜与热菜的区别
冷菜以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”
四季性
为典型代表。
冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程， 只有到了开春时食用，‘始觉味美。
夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供 了广泛的原料。