第7章 冷菜烹调方法

规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改
刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的
调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的
纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总
给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型
和色彩的搭配等要求很高。
长
垣 烹
饪
职
业
学
院
二、质量与出品管理
不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器 及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不 断变化的印象，同时也可以突出宴请主题， 调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房 管理中，加以督导。
的区别。从总体来说，冷菜以香气
浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无
汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体
又可分为两大类型，二类是以鲜香、
脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、
酥烂，味厚为特点，前一类的制法
以拌、炮，掩为代表，后一类的制
长
法，则由卤、酱、烧等代表，它们
垣 烹
饪
各有不同的内容和风格。
职 业
学
ຫໍສະໝຸດ Baidu
院
冷菜的开发与创新思路
冷菜的制作工艺
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席， 很讲究装盘工艺，它那 优美的形、色，对整桌 菜肴的评价有着一定的 影响。
冷菜是厨房生产相对独 立的一个部门，其生产 与出品管理与热菜有不 尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及
时，特别是一些图案装
饰冷盘，以那具有欣赏
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜的制作方法
拌 、 炝 、酱 、腌、 卤、
长 垣 烹
饪
冻 、 酥 、熏、 腊 、水晶
职 业
学
院
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 红油汁等
长 垣
糖醋汁 烹 饪 职 业 学 院
冷菜制作的常用方法
须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热
长 垣
以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香
烹 饪
料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有
职 业
“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
学 院
冷菜的特点（二）
冷菜和热菜一样，其品种既能 有常年可见，也具四季有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、 秋糟、冬冻”为典型代表。
及变味制应应
出料与及用用
新不创捞
变新汁
使 用
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
中西融合冷菜的创新
西料中用 西味中调 西烹中借 西法中效 日式调料应用
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜造型工艺的变换
1.原则：实用与审美相结合
营养与美味相结合
质量与时效相结合
雅致与通俗相结合
2.包卷工艺的出新
3.胶冻技术创新
运热冷
用吃菜
的烹
形调
式方
改法
变的 长
出
垣 烹
新
饪 职
业
学
院
冷菜图片（1）
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
日 式 冷 菜
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜装饰
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜创新的基本原则：
实用为先
注重营养卫生
关注市场
适应大众
易于操作
反对浮躁
长
引导消费
垣 烹
饪
职
业
学
院
冷菜创新的可变因素
原料：荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他
烹调：方法、手段、形式
口味：单一味、复合味、组合
造型：单盆、各客、创意、融合
餐具：传统、仿古、象形、艺术、其他
点缀：本色、食雕、中西式
长 垣
春腊：一般冬季胞制的腊味， 需经一段“着味”过程，只有 到了开春时食用，‘始觉味美。
夏拌：夏季瓜果蔬菜比较丰盛， 为凉拌菜提供了广泛的原料。
秋糟：糟卤菜肴是增进食欲的 理想佳肴.
长 垣 烹
冬冻：冬季气候寒冷是有利于
饪 职
羊羔、冻蹄烹制冻结。
业 学
院
冷菜的特点（三）
冷菜的风味、质感也与热菜有明显
要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各
类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执
行。
长
垣
烹
饪
职
业
学
院
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功 能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风 味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可 口。
保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一
职
业
学
院
冷菜的质量要求
一、分量控制 二、质量与出品
管理 三、冷菜的工作
程序
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘 用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既 关系到客人的利益，又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并 非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、 饱满，恰好用以佐酒为度。
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、
滑炝 )
脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料 自身味鲜嫩
B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸
鲜,具有五香味, 回味甘甜,香气突出,
味较厚
长
C 、酥而不烂、色香味符合菜肴要求
垣 烹
饪
职
业
学
院
冷菜的特点（一）
冷菜与热菜相比，前者一般是先烹调，后刀 工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般
价值的华采，使人心旷 神恰，兴趣盎然，不仅
长 垣 烹
引诱食欲，给客人以美
饪 职
好的第一印象。
业
学
院
风味风格
风味殊异
自成一格
1、冷餐会
2、鸡尾酒会
可独立成席 长
垣
烹
饪
3、宴会
职 业
学
院
冷菜的特点
便 前可
于 大 备以
携 型 货大
礼
,
带 食
宴 会
量 制
品
用 方 便
快 餐 业
务
作
，
便 于 提
长 垣 烹 饪
烹
饪
职
业
学
院
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料
善于发现和创制原材 料
广泛引进新的原材料
借鉴各地特色原材料
“废物”原料的利用
粗粮原料的精加工
混搭原材料的出新
长 垣
烹
饪
职
业
学
院
调味技艺的组合与变化
混料根复天本
搭变据合然味
口味季调调料
味不节味味及
的变变品食制
组，化的材品
合味调研的的
4.原料造型利用创新
5.围边裱剂形式的创新
6.刀工技术的出新
7.餐具配合造型的出新
长 垣
8.装盆式样的立体化和
烹 饪
艺术化
职 业
学
院
菜点融合冷菜的出新
1.菜点互鉴，拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺
长 垣
2.组合式、跟带式、混融式、装配式
烹 饪 职
业
学
院
冷菜烹调方法的创新
综冷传
合菜统
是利用原料的自然形态或原料的割切、加工
复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、
条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，
并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案 冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用
勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入
味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过
加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不