第7章 冷菜烹调方法
传统冷菜制作方法
传统冷菜制作方法冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。
冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。
冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。
冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。
（一）白煮制法把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。
（二）盐水制法把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。
（三）卤制法把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。
（四）烧烤制法把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。
（五）冻制法把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。
（六）熏制法凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。
（七）酱制法把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。
冷菜烹调工艺课件
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
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冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
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冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
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冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹调方法任务 课件
第一，冷菜与热菜制作工艺上的明显差异是什么?选手 回答:最明显的差异是热莱制作有主有调(热制热吃)，而冷 莱可以有烹有调(热制冷吃)，也可以有调无烹(冷制冷吃): 热菜烹调讲究一个“热“字,越热越好，甚至到了台面还要求 滚沸，而冷菜，却讲究一个“冷”字,滚热的菜，须放凉之后
再装盘上桌。除此之外，冷菜的风味、质感也与热莱有明 显的区别。冷莱以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁 )、鲜醇不腻为主要特色;冷莱具体烹调计法一是以鲜香、
拌制法
拌是把生的原料或晾凉的熟料，,切制成小型的丝、丁 、片条等形状后加入各种调味品直接把调拌成菜的一种烹 调方法拌制法、用料广泛荤素均可，生、熟皆宜。如生料 ，多用鲜牛肉，鲜鱼肉，各种蔬菜瓜果等熟料多用烧鸡， 烧鸭，熟白鸡，五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱 油、味精、白糖、芝麻酱.辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、 姜、蒜、香菜等。
模块七冷菜烹调方法
学习目标
知识目标 了解冷菜烹调方法的特点和分类方法 ;掌握每种烹调方法的操作步骤、工艺流程操作关 键、成品特点及相关的代表菜品;弄清相近或相似 烹调方法之间的异同点。
技能目标掌握各种冷菜烹调方法的操作方法及操 作 关键;熟练运用冷菜的烹调方法制作出色、香、 味、形俱佳的美味冷菜;能根据原料的不同特性及 菜肴的风味要求，灵活选用烹调方法制作冷菜;比 较冷菜不同烹调方法之间的异同;掌握各烹调方法 的成品特点,并找出操作过程中的基本规律。
拌制菜肴一般具有新鲜脆嫩,清香鲜醇，香气浓郁.清凉爽 口，少汤少计或无汁的特点。代表菜看有蓑衣黄瓜拌生鱼 、红油鱼丝、小葱拌豆腐、葱油海蜇.麻辣白菜鸡丝拌黄瓜 、温拌腰片、香菜花生仁、生菜拌虾片芥末鸭舌、麻酱海 螺棒棒鸡、白斩鸡，麻辣肚丝、凉拌茄子等。
(一)拌的种类
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
常用的冷菜烹调方法有
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
冷菜烹调工艺
冷菜烹调工艺
3. 浸
浸是把原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
冷菜烹调工艺
3. 白煮
白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常 见的如白斩鸡等。
冷菜烹调工艺
4. 冻
冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食 用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原 料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。
冷菜烹调工艺
5. 酥
酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调 料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。
冷菜烹调工艺
1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
炝
糟
腌腊
2
4
6
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拌
浸
醉
冷菜烹调工艺
1. 拌
拌即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 加入各种调味品搅拌均匀装盘即 成。家庭烹调用得较多，如海米 拌莴苣、拌里脊丝等。
冷菜烹调工艺
2. 炝
炝即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 另用锅加油烧热，加花椒炸至焦 香，捞出花椒粒，趁热将花椒油 浇在原料上，略加盖焖一会儿， 拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、 炝海米芹菜等。
冷菜烹调方法
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收〔二〕
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
二、冷菜的特点
1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不 会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮 ，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴 。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 ，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着 一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还 可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
一、拌〔一〕
概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类
1、根据原料选用分——生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝〔鸡丝、火腿丝、莴笋丝〕
2、根据拌前对原料的加工处理分——直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌 菜例翡翠笋片〔莴笋片〕
煮拌 菜例麻辣兔丁
、
烫拌 菜例椒麻腰花
鸡爪→焯水
↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
冷菜烹调方法
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
一、概念
冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以 叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、 鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制 作；所以叫冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘，如双拼、三拼 、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装 冷、花式冷盆等等。
常用冷菜烹调方法
品。
3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料局部水分和异味，便于原料入味的一种 方法。
用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操 作要求是： 1〕原料形状不宜太大，否那么不易入味。 2〕原料焖前须油煎或煸，以除去局部水分，便于入味。 3〕调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。 4〕制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。
12 脱水制品、酥
1 脱水制品
是将原料加工后，根据其不同性质，分别
4醉
是选用高粱酒或其他优质白酒，参加盐等 调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。
1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清
煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。
3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。
8卤
就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大 火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原 料内部的一种烹调方法。
2炝
是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势参加调味品制成菜肴的方法。
1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势参加调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接
冷菜烹调方法ppt课件
、
烫拌 菜例椒麻腰花
炸拌 菜例麻辣鳝丝
蒸拌 菜例蒸拌茄条
烧（烤）菜例拌烧拌青椒
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拌（二）
二、装盘调味的方式：拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）
三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
鸡爪→焯水 ↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
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，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着
一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
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4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）
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2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例 麻辣兔丁 烫拌 菜例 椒麻腰花 炸拌 菜例 麻辣鳝丝 蒸拌 菜例 蒸拌茄条 烧（烤）菜例 拌烧拌青椒、
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二、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
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二、挂霜 丸子，然后 用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种： 一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖； 二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝 结一层糖霜。
饮食锦囊：冷菜的烹调方法
饮食锦囊：冷菜的烹调方法冷菜，又叫冷荤、冷拼。
冷菜是用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;冷拼是冷菜制好后，要经过冷却、装盘制作。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
冷菜大致有十大类制作法，主要介绍“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
一.炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。
实际上，这两种技法还是有一定的区别。
从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主;从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。
1.拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各种调味品，然后调拌均匀的做法。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。
a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆一下)、改刀后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
2.炝炝是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
炝制菜肴具有鲜醇人味的特点。
炝一般分为焯、滑炝两种。
a.焯炝焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加人调味品和淋上花椒油。
冷菜制作的基本烹调技法一定掌握好
冷菜制作的基本烹调技法一定掌握好冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。
许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。
最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个'冷'字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。
冷菜的特点1、冷菜的香与热菜的香不同。
热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。
而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓'越嚼越香'。
它要求香透肌里。
这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。
另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。
2、冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。
脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。
这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。
因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。
3、冷菜的无汁、入味、不腻。
是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。
冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。
形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
冷菜制作的三种基本技法1拌1、定义拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。
如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。
常用冷菜烹调方法
直接擦抹调味品。
2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等，视情况而定。
3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸 味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。
宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再
与生料混拌。
2炝
是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。
1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后
直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。
2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调
味品。
3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种 方法。
2糟的操作要求 1)掌握好油温，一般在油八成熟时下料，且一次下料不宜过多。
2)要掌握好调料的比例，不宜太咸或太淡。
1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。
3)需要熏制的原料应掌握好熏制的时间、温度、颜色。
2)选用原料以鲜嫩为宜。 4)熏制时间要根据原料的性质而定。
31)）肉选类用腌胶制质品物在要烹洗调净前，可熬以好用后清先水去泡油洗，，再除过去滤部，分以咸使汤汁清澈。
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须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热
长 垣
以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香
烹 饪
料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有
职 业
“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
学 院
冷菜的特点（二）
冷菜和热菜一样，其品种既能 有常年可见，也具四季有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、 秋糟、冬冻”为典型代表。
运热冷
用吃菜
的烹
形调
式方
改法
变的 长
出
垣 烹
新
饪 职
业
学
院
冷菜图片（1）
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
日 式 冷 菜
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜装饰
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冷菜的制作工艺
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常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席， 很讲究装盘工艺，它那 优美的形、色，对整桌 菜肴的评价有着一定的 影响。
冷菜是厨房生产相对独 立的一个部门，其生产 与出品管理与热菜有不 尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及
时，特别是一些图案装
饰冷盘，以那具有欣赏
是利用原料的自然形态或原料的割切、加工
复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、
条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，
并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案 冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用
勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入
味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过
加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不
4.原料造型利用创新
5.围边裱剂形式的创新
6.刀工技术的出新
7.餐具配合造型的出新
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8.装盆式样的立体化和
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艺术化
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菜点融合冷菜的出新
1.菜点互鉴，拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺
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2.组合式、跟带式、混融式、装配式
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冷菜烹调方法的创新
综冷传
合菜统
冷菜创新的基本原则：
实用为先
注重营养卫生
关注市场
适应大众
易于操作
反对浮躁
长
引导消费
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冷菜创新的可变因素
原料：荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他
烹调：方法、手段、形式
口味：单一味、复合味、组合
造型：单盆、各客、创意、融合
餐具：传统、仿古、象形、艺术、其他
点缀：本色、食雕、中西式
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1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、
滑炝 )
脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料 自身味鲜嫩
B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸
鲜,具有五香味, 回味甘甜,香气突出,
味较厚
长
C 、酥而不烂、色香味符合菜肴要求
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冷菜的特点（一）
冷菜与热菜相比，前者一般是先烹调，后刀 工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般
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冷菜的制作方法
拌 、 炝 、酱 、腌、 卤、
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冻 、 酥 、熏、 腊 、水晶
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冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 红油汁等
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糖醋汁 烹 饪 职 业 学 院
冷菜制作的常用方法
及变味制应应
出料与及用用
新不创捞
变新汁
使 用
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中西融合冷菜的创新
西料中用 西味中调 西烹中借 西法中效 日式调料应用
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冷菜造型工艺的变换
1.原则：实用与审美相结合
营养与美味相结合
质量与时效相结合
雅致与通俗相结合
2.包卷工艺的出新
3.胶冻技术创新
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冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料
善于发现和创制原材 料
广泛引进新的原材料
借鉴各地特色原材料
“废物”原料的利用
粗粮原料的精加工
混搭原材料的出新
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调味技艺的组合与变化
混料根复天本
搭变据合然味
口味季调调料
味不节味味及
的变变品食制
组，化的材品
合味调研的的
价值的华采，使人心旷 神恰，兴趣盎然，不仅
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引诱食欲，给客人以美
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好的第一印象。
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风味风格
风味殊异
自成一格
1、冷餐会
2、鸡尾酒会
可独立成席 长
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3、宴会
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冷菜的特点
便 前可
于 大 备以
携 型 货大
礼
,
带 食
宴 会
量 制
品
用 方 便
快 餐 业
务
作
，
便 于 提
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的区别。从总体来说，冷菜以香气
ห้องสมุดไป่ตู้
浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无
汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体
又可分为两大类型，二类是以鲜香、
脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、
酥烂，味厚为特点，前一类的制法
以拌、炮，掩为代表，后一类的制
长
法，则由卤、酱、烧等代表，它们
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各有不同的内容和风格。
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冷菜的开发与创新思路
春腊：一般冬季胞制的腊味， 需经一段“着味”过程，只有 到了开春时食用，‘始觉味美。
夏拌：夏季瓜果蔬菜比较丰盛， 为凉拌菜提供了广泛的原料。
秋糟：糟卤菜肴是增进食欲的 理想佳肴.
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冬冻：冬季气候寒冷是有利于
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羊羔、冻蹄烹制冻结。
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冷菜的特点（三）
冷菜的风味、质感也与热菜有明显
要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各
类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执
行。
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二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功 能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风 味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可 口。
保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一
规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改
刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的
调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的
纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总
给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型
和色彩的搭配等要求很高。
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二、质量与出品管理
不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器 及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不 断变化的印象，同时也可以突出宴请主题， 调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房 管理中，加以督导。
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冷菜的质量要求
一、分量控制 二、质量与出品
管理 三、冷菜的工作
程序
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一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘 用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既 关系到客人的利益，又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并 非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、 饱满，恰好用以佐酒为度。