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冷菜的制作工艺
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
冷菜冷拼篇PPT课件
冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
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12
冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。
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19
• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
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20
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1
冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
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2
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3
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4
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5
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6
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7.8ຫໍສະໝຸດ .9.10
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11
• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
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15
• 2 堆：
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
第二章冷菜与冷拼制作技术ppt课件
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理
中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。 8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。 9）蒸。 蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
到1:1:1的比例。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质 量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。
1．制定标准 没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
学习目标
了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的
要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
调味料比例（g）：盐 10g，生抽 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 10g，鸡汤 20g，红油 50g，香油 5g
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理
中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。 8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。 9）蒸。 蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
到1:1:1的比例。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质 量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。
1．制定标准 没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
学习目标
了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的
要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
调味料比例（g）：盐 10g，生抽 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 10g，鸡汤 20g，红油 50g，香油 5g
六 凉菜拼摆PPT课件
一、冷盘的种类
冷盘的种类，按拼摆技术要求，可分为花色冷盘和非花色冷盘 两大类，就非花色冷盘来讲，又可按原料品种多少分为一般冷盘 和什锦冷盘。
.
6
下面分别介绍：
（一）一般冷盘
凡是用5种或5种以下的凉菜原料，经过一定的加工，运用简 单形式，装入盘内，称为一般冷盘。一般冷盘是最基本的凉菜 拼盘。从内容到形式比较容易掌握，但要具备较好的基本功。 常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种类型。
操作关键：选料确切，加工细腻，拼摆手法巧妙。
质量要求：多料多味，配合适合，切片均匀，拼摆精致悦目。
.
17
思考题 1.什么叫凉菜拼摆？凉菜拼摆的特点是什么？ 2.凉菜拼摆的要求有哪些？ 3.冷盘分哪几类？简述一般冷盘的拼摆步骤。 4.什么叫花色冷盘？举例说明花色冷盘的拼摆步骤。
.
18
操作关键：三种原料的刀技加工要长短、大小、厚薄一致，三个 马鞍形要整齐划一，相互映衬。
质量要求：三色码面冷盘难度较大，亦称基本功拼盘。有六个辅 面、三个主面、码成三个马鞍形而. 组装成一个整体。其中辅面15一 致，主要中间成等边三角形，要求整齐划一。
三、四色拼盘
原料：酱口条250g，红肠250g，辣黄瓜条250g，白煮鸡脯条 250g，烫好的小油菜心4棵，红萝卜花一朵（月季花），姜汁适 量（姜末、盐、味精、醋、香油调成）。
（三）花色冷盘
花色冷盘是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工， 在盘中拼摆成某种花鸟鱼虫景物等象形图案的一类冷盘。花色 冷盘素来以它优美的造型而先取悦于人，它不仅给人以色型美 的享受，而且以味美可口供人们食用，深受欢迎。主要特点是： 艺术性强、难度大，特别是图案的设计和拼摆的技巧生动典雅。
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8
冷盘的种类，按拼摆技术要求，可分为花色冷盘和非花色冷盘 两大类，就非花色冷盘来讲，又可按原料品种多少分为一般冷盘 和什锦冷盘。
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下面分别介绍：
（一）一般冷盘
凡是用5种或5种以下的凉菜原料，经过一定的加工，运用简 单形式，装入盘内，称为一般冷盘。一般冷盘是最基本的凉菜 拼盘。从内容到形式比较容易掌握，但要具备较好的基本功。 常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种类型。
操作关键：选料确切，加工细腻，拼摆手法巧妙。
质量要求：多料多味，配合适合，切片均匀，拼摆精致悦目。
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17
思考题 1.什么叫凉菜拼摆？凉菜拼摆的特点是什么？ 2.凉菜拼摆的要求有哪些？ 3.冷盘分哪几类？简述一般冷盘的拼摆步骤。 4.什么叫花色冷盘？举例说明花色冷盘的拼摆步骤。
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操作关键：三种原料的刀技加工要长短、大小、厚薄一致，三个 马鞍形要整齐划一，相互映衬。
质量要求：三色码面冷盘难度较大，亦称基本功拼盘。有六个辅 面、三个主面、码成三个马鞍形而. 组装成一个整体。其中辅面15一 致，主要中间成等边三角形，要求整齐划一。
三、四色拼盘
原料：酱口条250g，红肠250g，辣黄瓜条250g，白煮鸡脯条 250g，烫好的小油菜心4棵，红萝卜花一朵（月季花），姜汁适 量（姜末、盐、味精、醋、香油调成）。
（三）花色冷盘
花色冷盘是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工， 在盘中拼摆成某种花鸟鱼虫景物等象形图案的一类冷盘。花色 冷盘素来以它优美的造型而先取悦于人，它不仅给人以色型美 的享受，而且以味美可口供人们食用，深受欢迎。主要特点是： 艺术性强、难度大，特别是图案的设计和拼摆的技巧生动典雅。
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教你30种凉菜的做法.ppt
18、炝菜花
• 原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱 制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八
分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛 盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点:形美味鲜，宜佐酒饭。
19、炝芹菜
• 原料:鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十
粒椒油五钱陈醋二钱 制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长
特点:丝长味香，色彩喜人。
• 原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱 制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入
开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、 香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点:翠绿香嫩，富有营养。
12、茄汁芹菜
• 原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐
二钱食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，
特点:色彩鲜明，一味俱 全。
21、三味黄瓜
• 原料:黄瓜二斤五两辣椒四个
精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱 姜丝二钱酱油二钱椒油五钱
制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀 切成三分宽、八分长的段；辣椒 也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯 一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。 起锅把椒油加热，放上葱、姜、 辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝 在黄瓜上即成。
特点:此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
17、青椒拌干丝
• 原料:青椒五两香腐干三块香
油一钱白糖一钱精盐一钱味精十 粒
制法:先将青椒去柄洗净，用 直刀切成细丝；香腐干也用直刀 切成细丝，一同放入开水锅里焯 一下捞出，沥去水后倒入调盆里， 加入香油、白糖、精盐、味精拌 和均匀即可装盘。
特点:色鲜味香，佐酒最宜。
段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水 冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜 末，倒上加热的椒油炝味即可。
冷菜烹调工艺课件
项目
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
凉拌菜(课件)高年级劳动
忌直接使用器具
● 做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等在使用 之前务必清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐 具还应在开水中煮5分钟左右，也可用特制的消 毒清洗剂来清洗。
忌久存凉拌菜
● 夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中冷藏。 其实，用冰箱贮存凉拌菜是有时效的:熟肉为主 的凉拌菜可以贮存12 ~ 24小时;海鲜为主的凉 拌菜可贮存24 ~ 36小时:鲜菜为主的凉拌菜可 以贮存6~ 12小时。室温下，熟肉类存放不能 超过4小时，果蔬类不要超过2小时。拌好的菜 最好一 次性吃完，一般不宜隔夜存放。
将胡萝卜切成丝，如果喜 欢吃其他蔬菜也可以替换， 比如黄瓜切成丝也是可以 的。
将60克粉丝在凉水中浸泡 三小时至软，泡制的时候 可以加入热水这样泡发的 时间更快。
二 调制凉菜
● 将海带丝、胡萝卜丝、 粉丝放在盆中搅拌均匀， 三丝主要吃起来就爽口 脆爽的感觉。
● 在其上面放入干辣椒段5克、 小米辣圈5克、蒜末10克、 小葱段3克、十三香1克、 盐5克、味精2克、白糖3克、 生抽15克、陈醋10克，然 后把烧至六成热的热油炝在 调料表面，
凉拌菜
凉菜，又叫‘冷菜’，饮食业称“冷荤”或“冷盘”， 食用时都是凉的熟料，称之为“凉菜”。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调 方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口 味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观， 拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前 面，起到点饥，开胃的作用。来自● 【凉拌三丝准备食材】
主料：海带丝150克、胡萝卜80克、粉丝60克
● 准备调料： ● 干辣椒段5克、小米辣圈5克、蒜末13克、小葱段
8克、十三香1克、盐5克、味精5克、白糖3克、 生抽15克、陈醋10克
第十一烹调方法冷菜部分共19页PPT
一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 三、配方：精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖 八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒
干辣椒 罗汉果 香叶……
卤（二）
❖ 四、卤汁的使用与保管 ❖ 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原
2、工艺流程
主料 ↓ 熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品
3、操作要领
⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。 ⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。
4、菜例：
樟茶鸭子 烟熏排骨
六、炸收（一）
概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。 1、工艺流程
1、工艺流程
原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
腌（泡）（二）
❖ 3、成菜特点 ❖ 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴按菜肴的风味要求，正确使用调味品 ❖ ⑵有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。 ❖ 5、菜例 泡凤爪
⑵熬皮冻要掌握好火候。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓
虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
❖ 概念：
将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一
种烹调方法。
❖ 1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻
草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
干辣椒 罗汉果 香叶……
卤（二）
❖ 四、卤汁的使用与保管 ❖ 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原
2、工艺流程
主料 ↓ 熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品
3、操作要领
⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。 ⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。
4、菜例：
樟茶鸭子 烟熏排骨
六、炸收（一）
概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。 1、工艺流程
1、工艺流程
原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
腌（泡）（二）
❖ 3、成菜特点 ❖ 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴按菜肴的风味要求，正确使用调味品 ❖ ⑵有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。 ❖ 5、菜例 泡凤爪
⑵熬皮冻要掌握好火候。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓
虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
❖ 概念：
将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一
种烹调方法。
❖ 1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻
草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
冷菜ppt-课件(PPT-精)共32页PPT
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
冷菜ppt-课件（PPT-精）
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
Hale Waihona Puke
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
冷菜ppt-课件（PPT-精）
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
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冷菜的制作工艺
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方 法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出 宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中， 加以督导。
冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出 品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分 送冷菜和切配，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度 执行，严格防止和堵塞漏洞。
变新汁 使 用
中西融合冷菜的创新
西料中用 西味中调 西烹中借 西法中效 日式调料应用
冷菜造型工艺的变换
1.原则：实用与审美相结合 营养与美味相结合 质量与时效相结合 雅致与通俗相结合
2.包卷工艺的出新 3.胶冻技术创新 4.原料造型利用创新 5.围边裱剂形式的创新 6.刀工技术的出新 7.餐具配合造型的出新 8.装盆式样的立体化和 艺术化
（4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放
于规定的出菜位置。 （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类
放入箱。 （7）清洁整理工作场地及用具。
标准食谱的运用
标准食谱是以菜谱的形式，列出冷菜的用料配方， 规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点 及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规 定，是不同时期用于核算冷菜成本的可靠依据。
E．做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。
3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求 A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节
变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力
的满足。
B．根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时
间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其 成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统 一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。
标准菜谱的作用
预示产量 减少督导 高效率安排生产 减少劳动成本 可以随时测算每个菜的成
本 程序书面化 分量标准 减少对存货控制的依靠
标准食谱制订与使用
菜点融合冷菜的出新
1.菜点互鉴，拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺 2.组合式、跟带式、混融式、装配式
冷菜烹调方法的创新
综冷传 合菜统 运热冷 用吃菜
的烹 形调 式方 改法 变的
出 新
冷菜间工作流程（一）
（一） 餐前准备 A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨
师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及 调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等 影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的 问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执 行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。
确定主、配料原料及数量 规定调味料品种，试验确定每份用量。 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛
利及售价。 规定加工制作步骤。 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 明确产品特点及质量标准。 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
冷菜的制作方法
拌 、 炝 、酱 、腌、 卤、 冻 、 酥 、熏、 腊 、水晶
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
冷菜的特点（二）
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季 有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型 代表。
春腊：一般冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程， 只有到了开春时食用，‘始觉味美。
夏拌：夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛 的原料。
秋糟：糟卤菜肴是增进食欲的理想佳肴. 冬冻：冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。
B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单， 并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单， 及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好 临时来单的准备工作。
冷菜间工作流程（二）
（二） 开档
1） 按定单时间及量来做好开档工作 A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B．按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。 C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班
冷菜图片（1）
日 式 冷 菜
冷菜装饰
THANK YOU
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此， 对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确， 要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例 的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或 配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行， 这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最 先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造 型和色彩的搭配等要求很高。
味, 回味甘甜,香气突出,味较厚 C 、酥而不烂、色香味符合菜肴要求
冷菜的特点（一）
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外， 明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是 先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料 的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、 条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、 拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
冷菜的开发与创新思路
冷菜创新的基本原则：
实用为先 注重营养卫生 关注市场 适应大众 易于操作 反对浮躁 引导消费
冷菜创新的可变因素
原料：荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他 烹调：方法、手段、形式 口味：单一味、复合味、组合 造型：单盆、各客、创意、融合 餐具：传统、仿古、象形、艺术、其他 点缀：本色、食雕、中西式
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味 分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品， 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不 须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使 人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼 越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
活跃宴会气氛 锦上添花
风味风格
风味殊异 自成一格 可独立成席
1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、宴会
冷菜的特点
便
于
携
礼带
，
食
品
用 方
便
货可
以
大大 型量 宴制
会作 ，
快 餐 业 务
便 于 提 前 备
冷菜的质量要求
一、分量控制 二、质量与出品管理 三、冷菜的工作程序
一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘 用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既 关系到客人的利益，又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并 非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、 饱满，恰好用以佐酒为度。
要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各 类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执 行。
冷菜的标准与要求
（1）菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 （3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20
分钟备齐。 步骤 A.打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
B.备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具. C.按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
冷菜间工作流程（三）
（三） 收档
A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生； 做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门 窗及冰箱上的锁。 C．将当天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃 圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。 D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及 时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。 E．按预定情况，准备好第二天用餐原料，做到生 熟分开，不混放，不乱发干货原料。
季节性 客观性
冷菜的特点（三）
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。 从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口， 少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色； 具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、 脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂， 味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩 为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧 等代表，它们各有不同的内容和风格。
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方 法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出 宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中， 加以督导。
冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出 品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分 送冷菜和切配，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度 执行，严格防止和堵塞漏洞。
变新汁 使 用
中西融合冷菜的创新
西料中用 西味中调 西烹中借 西法中效 日式调料应用
冷菜造型工艺的变换
1.原则：实用与审美相结合 营养与美味相结合 质量与时效相结合 雅致与通俗相结合
2.包卷工艺的出新 3.胶冻技术创新 4.原料造型利用创新 5.围边裱剂形式的创新 6.刀工技术的出新 7.餐具配合造型的出新 8.装盆式样的立体化和 艺术化
（4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放
于规定的出菜位置。 （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类
放入箱。 （7）清洁整理工作场地及用具。
标准食谱的运用
标准食谱是以菜谱的形式，列出冷菜的用料配方， 规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点 及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规 定，是不同时期用于核算冷菜成本的可靠依据。
E．做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。
3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求 A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节
变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力
的满足。
B．根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时
间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其 成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统 一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。
标准菜谱的作用
预示产量 减少督导 高效率安排生产 减少劳动成本 可以随时测算每个菜的成
本 程序书面化 分量标准 减少对存货控制的依靠
标准食谱制订与使用
菜点融合冷菜的出新
1.菜点互鉴，拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺 2.组合式、跟带式、混融式、装配式
冷菜烹调方法的创新
综冷传 合菜统 运热冷 用吃菜
的烹 形调 式方 改法 变的
出 新
冷菜间工作流程（一）
（一） 餐前准备 A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨
师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及 调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等 影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的 问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执 行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。
确定主、配料原料及数量 规定调味料品种，试验确定每份用量。 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛
利及售价。 规定加工制作步骤。 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 明确产品特点及质量标准。 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
冷菜的制作方法
拌 、 炝 、酱 、腌、 卤、 冻 、 酥 、熏、 腊 、水晶
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
冷菜的特点（二）
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季 有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型 代表。
春腊：一般冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程， 只有到了开春时食用，‘始觉味美。
夏拌：夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛 的原料。
秋糟：糟卤菜肴是增进食欲的理想佳肴. 冬冻：冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。
B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单， 并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单， 及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好 临时来单的准备工作。
冷菜间工作流程（二）
（二） 开档
1） 按定单时间及量来做好开档工作 A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B．按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。 C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班
冷菜图片（1）
日 式 冷 菜
冷菜装饰
THANK YOU
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此， 对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确， 要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例 的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或 配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行， 这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最 先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造 型和色彩的搭配等要求很高。
味, 回味甘甜,香气突出,味较厚 C 、酥而不烂、色香味符合菜肴要求
冷菜的特点（一）
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外， 明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是 先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料 的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、 条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、 拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
冷菜的开发与创新思路
冷菜创新的基本原则：
实用为先 注重营养卫生 关注市场 适应大众 易于操作 反对浮躁 引导消费
冷菜创新的可变因素
原料：荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他 烹调：方法、手段、形式 口味：单一味、复合味、组合 造型：单盆、各客、创意、融合 餐具：传统、仿古、象形、艺术、其他 点缀：本色、食雕、中西式
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味 分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品， 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不 须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使 人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼 越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
活跃宴会气氛 锦上添花
风味风格
风味殊异 自成一格 可独立成席
1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、宴会
冷菜的特点
便
于
携
礼带
，
食
品
用 方
便
货可
以
大大 型量 宴制
会作 ，
快 餐 业 务
便 于 提 前 备
冷菜的质量要求
一、分量控制 二、质量与出品管理 三、冷菜的工作程序
一、分量控制
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘 用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既 关系到客人的利益，又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并 非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、 饱满，恰好用以佐酒为度。
要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各 类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执 行。
冷菜的标准与要求
（1）菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 （3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20
分钟备齐。 步骤 A.打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
B.备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具. C.按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
冷菜间工作流程（三）
（三） 收档
A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生； 做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门 窗及冰箱上的锁。 C．将当天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃 圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。 D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及 时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。 E．按预定情况，准备好第二天用餐原料，做到生 熟分开，不混放，不乱发干货原料。
季节性 客观性
冷菜的特点（三）
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。 从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口， 少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色； 具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、 脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂， 味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩 为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧 等代表，它们各有不同的内容和风格。
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。