冷菜ppt
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冷菜图片(1)
日 式 冷 菜
冷菜装饰
THANK YOU
B)下午4:20按时到岗,认真核对下午定单, 并做好调味料的增补工作;及时处理临时来单, 及时向领班厨师及领导汇报,在最短时间内做好 临时来单的准备工作。
冷菜间工作流程(二)
(二) 开档
1) 按定单时间及量来做好开档工作 A.严格执行避免浪费原则,按定单的多与少来准备原料,合理利用。 B.按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。 C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D.认真设计每道菜肴的围边,造型。按用餐规格,菜品档次,遵循领班
季节性 客观性
冷菜的特点(三)
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。 从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口, 少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色; 具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、 脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂, 味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩 为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧 等代表,它们各有不同的内容和风格。
冷菜间工作流程(三)
(三) 收档
A.彻底打扫,全面的来对待每一个死角上的卫生; 做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。 B.及时开启紫光灯。关好煤气,水,电,锁好门 窗及冰箱上的锁。 C.将当天垃圾在规定时间内送到垃圾房,倒完垃 圾后及时清洗,套上专用垃圾袋。 D.检查各种原料现在状况,碰到需要处理的,及 时向上级领导汇报,避免不必要的浪费。 E.按预定情况,准备好第二天用餐原料,做到生 熟分开,不混放,不乱发干货原料。
菜点融合冷菜的出新
1.菜点互鉴,拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺 2.组合式、跟带式、混融式、装配式
பைடு நூலகம்
冷菜烹调方法的创新
综冷传 合菜统 运热冷 用吃菜
的烹 形调 式方 改法 变的
出 新
冷菜间工作流程(一)
(一) 餐前准备 A)上午9:30按时到岗,接受厨师长和领班厨
师的任务分配;认真核对上午定单,检查原料及 调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等 影响正常开档的问题;如有发现影响正常开挡的 问题及时向上级领导汇报,并协助解决;认真执 行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。
冷菜的特点(二)
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季 有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型 代表。
春腊:一般冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程, 只有到了开春时食用,‘始觉味美。
夏拌:夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛 的原料。
秋糟:糟卤菜肴是增进食欲的理想佳肴. 冬冻:冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。
冷菜的开发与创新思路
冷菜创新的基本原则:
实用为先 注重营养卫生 关注市场 适应大众 易于操作 反对浮躁 引导消费
冷菜创新的可变因素
原料:荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他 烹调:方法、手段、形式 口味:单一味、复合味、组合 造型:单盆、各客、创意、融合 餐具:传统、仿古、象形、艺术、其他 点缀:本色、食雕、中西式
确定主、配料原料及数量 规定调味料品种,试验确定每份用量。 根据主、配、调味料用量,计算成本、毛
利及售价。 规定加工制作步骤。 选定盛器,落实盘饰用料及式样。 明确产品特点及质量标准。 按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。
冷菜的制作方法
拌 、 炝 、酱 、腌、 卤、 冻 、 酥 、熏、 腊 、水晶
不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方 法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出 宴请主题,调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中, 加以督导。
冷菜的生产和出品,通常是和菜肴分隔开的,因此其出 品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时,多以单独的两联分 送冷菜和切配,按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度 执行,严格防止和堵塞漏洞。
味, 回味甘甜,香气突出,味较厚 C 、酥而不烂、色香味符合菜肴要求
冷菜的特点(一)
冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外, 明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是 先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料 的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则以丝、 条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、 拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
二、质量与出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此, 对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正,口味要准确, 要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例 的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或 配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行, 这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最 先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造 型和色彩的搭配等要求很高。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类(生拌、熟拌)(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘 用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既 关系到客人的利益,又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并 非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、 饱满,恰好用以佐酒为度。
要控制冷菜的份量,有效的做法是测试、规定各 类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执 行。
冷菜的制作工艺
主讲:
常以首菜入席,起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席,很 讲究装盘工艺,它那优美的 形、色,对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门,其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良,出品及时, 特别是一些图案装饰冷盘, 以那具有欣赏价值的华采, 使人心旷神恰,兴趣盎然, 不仅引诱食欲,给客人以美 好的第一印象。
变新汁 使 用
中西融合冷菜的创新
西料中用 西味中调 西烹中借 西法中效 日式调料应用
冷菜造型工艺的变换
1.原则:实用与审美相结合 营养与美味相结合 质量与时效相结合 雅致与通俗相结合
2.包卷工艺的出新 3.胶冻技术创新 4.原料造型利用创新 5.围边裱剂形式的创新 6.刀工技术的出新 7.餐具配合造型的出新 8.装盆式样的立体化和 艺术化
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其 成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助统 一生产标准,保证菜肴质量的稳定性。
标准菜谱的作用
预示产量 减少督导 高效率安排生产 减少劳动成本 可以随时测算每个菜的成
本 程序书面化 分量标准 减少对存货控制的依靠
标准食谱制订与使用
E.做好留样工作,不弄虚作假,如实留样。
3)服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求 A.以满足顾客所需为荣,总结结合实际情况,善于开拓思路,根据气节
变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力
的满足。
B.根据领班厨师和领导提出的要求,尽力尽时去完成,去改正。上班时
间一切以领导为核心,保证各项工作有序地进行。
(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理,确保卫生安全。 (5)接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜,并放
于规定的出菜位置。 (6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类
放入冰箱。 (7)清洁整理工作场地及用具。
标准食谱的运用
标准食谱是以菜谱的形式,列出冷菜的用料配方, 规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点 及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规 定,是不同时期用于核算冷菜成本的可靠依据。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组,化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
活跃宴会气氛 锦上添花
风味风格
风味殊异 自成一格 可独立成席
1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、宴会
冷菜的特点
便
于
携
礼带
,
食
品
用 方
便
货可
以
大大 型量 宴制
会作 ,
快 餐 业 务
便 于 提 前 备
冷菜的质量要求
一、分量控制 二、质量与出品管理 三、冷菜的工作程序
一、分量控制
热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味 分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品, 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不 须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使 人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼 越香。所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说。
冷菜的标准与要求
(1)菜肴造型美观,盛器正确,分量准确。 (2)菜肴色彩悦目,口味符合特点要求。 (3)零点冷菜接订单后3分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20
分钟备齐。 步骤 A.打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
B.备齐冷菜用原料、调料,准备相应盛器及各类餐具. C.按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
厨师的思路来合理
制作。
E.上菜之前,保证每道菜品无污染,符号食品健康安全标准。
2)保证食品的食用安全 A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分开来切配。 C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟,避免农药残留,起到 杀菌消毒的效果。
D.不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。