冷菜ppt-精
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(完整PPT)冷菜ppt
冷菜的制作工艺
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新
调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香
凉拌菜(课件)高年级劳动
忌直接使用器具
● 做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等在使用 之前务必清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐 具还应在开水中煮5分钟左右，也可用特制的消 毒清洗剂来清洗。
忌久存凉拌菜
● 夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中冷藏。 其实，用冰箱贮存凉拌菜是有时效的:熟肉为主 的凉拌菜可以贮存12 ~ 24小时;海鲜为主的凉 拌菜可贮存24 ~ 36小时:鲜菜为主的凉拌菜可 以贮存6~ 12小时。室温下，熟肉类存放不能 超过4小时，果蔬类不要超过2小时。拌好的菜 最好一 次性吃完，一般不宜隔夜存放。
将胡萝卜切成丝，如果喜 欢吃其他蔬菜也可以替换， 比如黄瓜切成丝也是可以 的。
将60克粉丝在凉水中浸泡 三小时至软，泡制的时候 可以加入热水这样泡发的 时间更快。
二 调制凉菜
● 将海带丝、胡萝卜丝、 粉丝放在盆中搅拌均匀， 三丝主要吃起来就爽口 脆爽的感觉。
● 在其上面放入干辣椒段5克、 小米辣圈5克、蒜末10克、 小葱段3克、十三香1克、 盐5克、味精2克、白糖3克、 生抽15克、陈醋10克，然 后把烧至六成热的热油炝在 调料表面，
凉拌菜
凉菜，又叫‘冷菜’，饮食业称“冷荤”或“冷盘”， 食用时都是凉的熟料，称之为“凉菜”。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调 方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口 味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观， 拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前 面，起到点饥，开胃的作用。来自● 【凉拌三丝准备食材】
主料：海带丝150克、胡萝卜80克、粉丝60克
● 准备调料： ● 干辣椒段5克、小米辣圈5克、蒜末13克、小葱段
8克、十三香1克、盐5克、味精5克、白糖3克、 生抽15克、陈醋10克
冷菜烹调工艺课件
项目
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
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冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
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冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
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冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
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卤
白煮
酥
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冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜冷拼篇PPT课件
冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
.
12
冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。
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19
• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
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20
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1
冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
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3
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5
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6
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7.8ຫໍສະໝຸດ .9.10
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• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
14
•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
.
15
• 2 堆：
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。
冷拼课件ppt
处理技巧
根据不同食材的特性，采 用合适的处理方法，如切 丝、切片、切块等。
工具的种类与使用方法
刀具
根据需要选择合适的刀 具，如切菜刀、水果刀
等。
砧板
选择干净、无异味的砧 板，确保食材的卫生。
搅拌器
用于搅拌、打蛋等，方 便快捷。
锅具
选择适合烹饪不同食材 的锅具，如蒸锅、炒锅
等。
原料与工具的清洁与保养
调味技巧
调味原则
遵循“适量、适口”的原则，根 据食材的特点和口味需求进行调
味，避免过咸、过甜或过辣。
调味方法
根据食材的烹饪方法和调味需求， 选择合适的调味方法，如腌制、浸 泡、涂抹等。
调味注意事项
注意食材的新鲜度和卫生情况，避 免使用过期变质的调料和食材。
04 冷拼菜品种类与制作
凉拌菜品的制作
制作工艺创新
探索新的切割、摆盘和装饰技 巧，提升冷拼的美观度。
调味方式创新
尝试使用不同调味品和调味方 法，赋予冷拼独特的风味。
文化融合创新
借鉴不同地域的饮食文化，将 冷拼与国际风味相结合。
冷拼的未来发展趋势与展望
健康饮食趋势
随着健康意识的提高，冷拼将 更加注重低脂、低糖、高纤维
等健康食材的运用。
可持续性发展
冷拼的历史与发展
历史
冷拼起源于中国周代，经过数千年的 发展，逐渐形成了具有地方特色的冷 菜系列。
发展
随着现代餐饮业的快速发展，冷拼在 食材选择、制作工艺、造型设计等方 面不断创新，呈现出更加丰富多彩的 样式。
冷拼的分类与制作方法
分类
根据制作工艺和食材的不同，冷拼可以分为中式冷拼和西式冷拼两大类。中式 冷拼又可以分为京式、广式、苏式等不同地方特色的冷菜系列。
六 凉菜拼摆PPT课件
一、冷盘的种类
冷盘的种类，按拼摆技术要求，可分为花色冷盘和非花色冷盘 两大类，就非花色冷盘来讲，又可按原料品种多少分为一般冷盘 和什锦冷盘。
.
6
下面分别介绍：
（一）一般冷盘
凡是用5种或5种以下的凉菜原料，经过一定的加工，运用简 单形式，装入盘内，称为一般冷盘。一般冷盘是最基本的凉菜 拼盘。从内容到形式比较容易掌握，但要具备较好的基本功。 常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种类型。
操作关键：选料确切，加工细腻，拼摆手法巧妙。
质量要求：多料多味，配合适合，切片均匀，拼摆精致悦目。
.
17
思考题 1.什么叫凉菜拼摆？凉菜拼摆的特点是什么？ 2.凉菜拼摆的要求有哪些？ 3.冷盘分哪几类？简述一般冷盘的拼摆步骤。 4.什么叫花色冷盘？举例说明花色冷盘的拼摆步骤。
.
18
操作关键：三种原料的刀技加工要长短、大小、厚薄一致，三个 马鞍形要整齐划一，相互映衬。
质量要求：三色码面冷盘难度较大，亦称基本功拼盘。有六个辅 面、三个主面、码成三个马鞍形而. 组装成一个整体。其中辅面15一 致，主要中间成等边三角形，要求整齐划一。
三、四色拼盘
原料：酱口条250g，红肠250g，辣黄瓜条250g，白煮鸡脯条 250g，烫好的小油菜心4棵，红萝卜花一朵（月季花），姜汁适 量（姜末、盐、味精、醋、香油调成）。
（三）花色冷盘
花色冷盘是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工， 在盘中拼摆成某种花鸟鱼虫景物等象形图案的一类冷盘。花色 冷盘素来以它优美的造型而先取悦于人，它不仅给人以色型美 的享受，而且以味美可口供人们食用，深受欢迎。主要特点是： 艺术性强、难度大，特别是图案的设计和拼摆的技巧生动典雅。
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冷盘的种类，按拼摆技术要求，可分为花色冷盘和非花色冷盘 两大类，就非花色冷盘来讲，又可按原料品种多少分为一般冷盘 和什锦冷盘。
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下面分别介绍：
（一）一般冷盘
凡是用5种或5种以下的凉菜原料，经过一定的加工，运用简 单形式，装入盘内，称为一般冷盘。一般冷盘是最基本的凉菜 拼盘。从内容到形式比较容易掌握，但要具备较好的基本功。 常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种类型。
操作关键：选料确切，加工细腻，拼摆手法巧妙。
质量要求：多料多味，配合适合，切片均匀，拼摆精致悦目。
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思考题 1.什么叫凉菜拼摆？凉菜拼摆的特点是什么？ 2.凉菜拼摆的要求有哪些？ 3.冷盘分哪几类？简述一般冷盘的拼摆步骤。 4.什么叫花色冷盘？举例说明花色冷盘的拼摆步骤。
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18
操作关键：三种原料的刀技加工要长短、大小、厚薄一致，三个 马鞍形要整齐划一，相互映衬。
质量要求：三色码面冷盘难度较大，亦称基本功拼盘。有六个辅 面、三个主面、码成三个马鞍形而. 组装成一个整体。其中辅面15一 致，主要中间成等边三角形，要求整齐划一。
三、四色拼盘
原料：酱口条250g，红肠250g，辣黄瓜条250g，白煮鸡脯条 250g，烫好的小油菜心4棵，红萝卜花一朵（月季花），姜汁适 量（姜末、盐、味精、醋、香油调成）。
（三）花色冷盘
花色冷盘是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工， 在盘中拼摆成某种花鸟鱼虫景物等象形图案的一类冷盘。花色 冷盘素来以它优美的造型而先取悦于人，它不仅给人以色型美 的享受，而且以味美可口供人们食用，深受欢迎。主要特点是： 艺术性强、难度大，特别是图案的设计和拼摆的技巧生动典雅。
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凉拌菜ppt。
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经 过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。 根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大 类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为 主，味道也是最好的。四川凉拌菜中比较有代表性 的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。 凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和 先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身， 调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油 等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。 吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻 香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选 择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟 近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C 及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有 利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都 适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯 再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、 番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说， 生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在 无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。 生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新 鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
谢 谢 观 赏
拌葱头 拌拉皮Biblioteka 拌卷 心菜拌绿 豆芽
黄瓜 拌虾片
韭黄 麻酱 肉丝 海带 拌韭菜 拌干丝 拌豆角 拌粉皮 拌粉丝 拌香 黄豆 麻辣 粉丝 拌粉皮 ……….. 凉拌菜
夏季保存凉拌菜别超两 小时,容易变质,现拌现吃, 不宜保存.
凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养 素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜 都不经过高温加热，这样就避免造成营 养素的流失。 不过，需要注意的是，一些适合做 成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热 水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇， 凉拌苦瓜， 凉拌菠菜等等，只要注意焯 水的时间不要过长，或者浸泡时间过长， 比如，维生素既怕高温也容易溶于水， 这样，基本可以保存大部分营养素，不 至于流失。
天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选 择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟 近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C 及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有 利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都 适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯 再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、 番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说， 生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在 无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。 生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新 鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
谢 谢 观 赏
拌葱头 拌拉皮Biblioteka 拌卷 心菜拌绿 豆芽
黄瓜 拌虾片
韭黄 麻酱 肉丝 海带 拌韭菜 拌干丝 拌豆角 拌粉皮 拌粉丝 拌香 黄豆 麻辣 粉丝 拌粉皮 ……….. 凉拌菜
夏季保存凉拌菜别超两 小时,容易变质,现拌现吃, 不宜保存.
凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养 素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜 都不经过高温加热，这样就避免造成营 养素的流失。 不过，需要注意的是，一些适合做 成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热 水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇， 凉拌苦瓜， 凉拌菠菜等等，只要注意焯 水的时间不要过长，或者浸泡时间过长， 比如，维生素既怕高温也容易溶于水， 这样，基本可以保存大部分营养素，不 至于流失。
教你30种凉菜的做法.ppt
18、炝菜花
• 原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱 制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八
分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛 盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点:形美味鲜，宜佐酒饭。
19、炝芹菜
• 原料:鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十
粒椒油五钱陈醋二钱 制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长
特点:丝长味香，色彩喜人。
• 原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱 制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入
开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、 香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点:翠绿香嫩，富有营养。
12、茄汁芹菜
• 原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐
二钱食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，
特点:色彩鲜明，一味俱 全。
21、三味黄瓜
• 原料:黄瓜二斤五两辣椒四个
精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱 姜丝二钱酱油二钱椒油五钱
制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀 切成三分宽、八分长的段；辣椒 也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯 一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。 起锅把椒油加热，放上葱、姜、 辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝 在黄瓜上即成。
特点:此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
17、青椒拌干丝
• 原料:青椒五两香腐干三块香
油一钱白糖一钱精盐一钱味精十 粒
制法:先将青椒去柄洗净，用 直刀切成细丝；香腐干也用直刀 切成细丝，一同放入开水锅里焯 一下捞出，沥去水后倒入调盆里， 加入香油、白糖、精盐、味精拌 和均匀即可装盘。
特点:色鲜味香，佐酒最宜。
段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水 冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜 末，倒上加热的椒油炝味即可。
冷菜ppt-课件(PPT-精)PPT文档共32页
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
冷菜ppt-课件（PPT-精）
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真的部分 。—— 陈鹤琴
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左