西餐冷菜酱汁详解
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。
本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。
白汁白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。
白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。
材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香，然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。
白汁意面牛骨汁牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。
材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。
制作方法：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。
西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。
将红酒小火浓缩至1/3，备用。
起锅加油，炒匀番茄膏，备用。
另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。
再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用，成品量约500克。
注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。
放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。
熬煮时要用文火慢炖。
牛骨汁黑椒汁黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。
材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。
西餐各种酱汁具体做法大全
西餐各种酱汁具体做法大全酱汁是西餐里画龙点睛的一步，一份好的酱汁将提高整份餐品的品质。
那么，你知道西餐各种酱汁的具体做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐各种酱汁具体做法，大家一起来看看吧。
荷兰汁做法配料：白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴做法：1.把蛋黄打散，加入醋;2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。
直到蛋黄变稠;3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
意大利番茄汁做法原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法：1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
千岛汁做法原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作：(1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。
(3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
鸡骨原浓汁做法材料：鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。
西餐酱料知识
西餐酱料知识西餐酱料知识酱料是西餐中非常重要的一环，即便许多西餐的原料和做法都很简单，但只要用上味道绝赞的酱料，再平凡的菜色都会瞬间亮起来。
以下是西餐酱料知识，欢迎阅读。
| 披萨酱(Pizza Sauce) |食材：西红柿 | 5个番茄酱 | 226g洋葱 | 半个大蒜 | 1瓣西芹 | 2根橄榄油 | 2大匙黄油 | 1大匙洋葱 | 半颗大蒜 | 1瓣罗勒叶 | 1支披萨草 | 1茶匙月桂叶 | 1片小茴香籽 | 1茶匙盐 | 半茶匙白糖 | 半茶匙黑胡椒 | 1/4茶匙制法：洋葱、西芹、大蒜切碎，用橄榄油、黄油炒至香气发散呈半透明状，下入切成丁的西红柿继续翻炒，至软烂的'糊状；倒入番茄酱翻炒均匀，下入切碎的罗勒叶、披萨草、小茴香籽和其他调味料，放一片月桂叶，加盖焖煮至水分基本挥发呈浓稠状，拿掉月桂叶，即成披萨酱；如果你偏好更细腻的口感，可用料理机再搅打一次。
| 变化款·意面红酱(Pasta Sauce) ｜取450g牛绞肉，先用黄油炒熟，再倒入橄榄油，将其他披萨酱材料翻炒至浓稠，步骤同披萨酱。
小贴士：披萨酱和意面酱的区别在于水分，为了使面条能够挂住酱汁，意面酱不需要将水分完全熬干；吃意面之前撒少许帕玛森奶酪碎，可增添更多风味。
| 烤肉酱(Barbecue Sauce) |食材：波本威士忌 | 250ml洋葱 | 1颗清水 | 125ml番茄酱 | 400ml红糖 | 80g黑醋 | 2大匙伍斯特辣酱油 | 125ml制法：用平底锅加热波本威士忌，下入切碎的洋葱，煮至酒精挥发，液体黏稠，容积缩小至约2大匙；倒入其他所有原料，继续加热15分钟左右，至洋葱烂糊，整体成浓稠顺滑状，即成BBQ烤肉酱；如果你偏好更细腻的口感，可以用料理机再搅打一次。
小贴士：喜欢红亮一些的，可以再加些蜂蜜；喜欢辣口重点的，可以添一勺辣酱。
| 烤肉酱可以烤什么？|烤肋排| 蛋黄沙拉酱(Mayonnaise) |食材:新鲜生蛋黄 | 2枚菜籽油 | 500ml柠檬汁或白醋 | 3大匙法国第戎黄芥末酱 | 2茶匙盐 | 1茶匙蒜末 | 3瓣量白糖 | 1小撮黑胡椒 | 适量制法:将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，加入柠檬汁或白醋、芥末酱、盐、白糖、黑胡椒、蒜末，用打蛋器或手持式料理棒搅打均匀；分5次加入菜籽油，每加入一次都要充分搅打至蛋黄与油完全融合后，再加入下一次；最后一次加入油后，颜色发白，体积蓬松，质地浓稠，即成蛋黄酱，可根据个人口味再次调味。
西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
西餐酱汁简介
（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
意大利汁（ITALIAN DRESSING）原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁西式酱料可追溯至西元前257年，罗马人以一些肉，内脏等东西，混合腌制成为酱料，目的用来盖过食物原有气味。
一直发展至约1830年代，法国人利用各种香料与液体，酒类，搭配发展出五种基本酱料(Mother Sauce)，成为各种西式酱料之本。
酱料大致分为衍生型(Extended)与独立型(Stand Alone)二种，如果以温度区分，则可分为冷酱与热酱二种。
衍生型主要利用肉类的肉汁风味，直接加上调味料制成，例如大家最熟知的蘑菇酱与黑胡椒酱。
独立型酱汁则完全是另外调制，例如荷兰酱(Hollandaise)或蓝莓酱，跟原本主食没有关联，但是经过巧妙运用，却能搭配出调和的美味。
冷酱是可以常温或放在冰箱保存，不需要加热就可以直接搭配食物使用的，例如美乃滋，莎莎酱等。
热酱则是烹煮过后，直接与食物搭配食用，例如红酒酱与白酱。
餐点使用酱料最主要的目的1.为搭配食物口味，适当带出，掩饰或补足主食欠缺之处。
2.提供水分，让食物在烹调过程中失去的水分得到补充。
3.画龙点睛的视觉效果，让盘饰更美观。
4.部份主食，可以借酱料适当调整口感，软硬咸淡相互搭配。
西餐最原始的酱汁制作，基本材料取自食材剩余的骨肉(TRIM)部位，例如：骨头，紧实难以烹调的筋肉，经过长时间烹煮，可以将骨头及筋肉里面的胶质溶出，增加高汤的风味，再用以制作酱汁。
牛肉本身已经含有非常丰富的滋味，只要有一定水准的牛肉，经过简单处理，通常都能够自然展现美味。
那到底要不要用酱汁？有的料理牛肉主张纯原味，像是美式、日式、以及部份欧洲、美洲地区，甚至有人主张连盐都不放；有的料理方式则是以酱汁为主角，牛肉好坏反而在其次，像法式料理，还有台湾常见的牛排料理。
至于怎样做比较好吃，说实在的，饮食喜好几乎成为一种信仰，没有对错，也无须争吵，自己喜欢就好。
下面我们介绍一些关于做西餐酱汁的一些知识面糊因为面粉含有淀粉，所以在汤汁中加入面粉可以增加浓稠度。
西餐中的烹调秘籍调配出令人赞叹的酱料
西餐中的烹调秘籍调配出令人赞叹的酱料西餐的烹饪技艺以其独特的口味和精致的料理而闻名于世。
在西餐中，酱料是增添风味和调配菜肴的关键元素之一。
精心调配的酱料可以将一道普通的菜肴提升到令人赞叹的美味佳肴。
本文将介绍一些在西餐中常见的烹调秘籍，教你如何调配出令人赞叹的酱料。
一、法式红酒酱法式红酒酱是法国菜肴中常见的酱料之一，它浓郁的口感和复杂的层次令人难以忘怀。
要调配一份美味的法式红酒酱，你需要以下食材：- 红葡萄酒：200毫升- 洋葱：1个，剁碎- 胡萝卜：1根，剁碎- 西芹：1根，剁碎- 牛骨高汤：300毫升- 黄油：30克- 面粉：30克- 盐和胡椒粉：适量步骤：1.在平底锅中加热黄油，将洋葱、胡萝卜和西芹炒至变软。
2.加入红葡萄酒，煮沸后转小火继续煮10分钟，使酒精蒸发。
3.加入牛骨高汤，继续煮沸后转小火炖煮30分钟，以增强口感。
4.将面粉与黄油混合成糊状。
慢慢加入炖煮的液体中，并不断搅拌，直至变稠。
5.继续炖煮10分钟，使酱料更加浓稠。
6.用盐和胡椒粉调味即可。
二、意大利番茄酱意大利番茄酱是意式菜肴的基础之一，它质朴而鲜美，适用于众多菜肴的调配。
要调配一份美味的意大利番茄酱，你需要以下食材：- 罐装整个番茄：800克- 橄榄油：2汤匙- 洋葱：1个，剁碎- 大蒜：2瓣，剁碎- 干百里香：1汤匙- 干牛至：1汤匙- 盐和黑胡椒：适量步骤：1.在平底锅中加热橄榄油，将洋葱和大蒜炒至变软。
2.加入罐装番茄，用勺子轻轻压碎番茄。
3.加入百里香和牛至，搅拌均匀。
4.将酱料煮沸后转小火炖煮20-30分钟，直至变浓稠。
5.用盐和黑胡椒调味即可。
三、美式BBQ酱美式BBQ酱是美国传统烧烤菜肴的必备配料，它的酸甜味和微辣口感使得它在全球广受欢迎。
要调配一份美味的美式BBQ酱，你需要以下食材：- 番茄酱：200克- 苹果醋：125毫升- 黄糖：100克- 洋葱：1个，剁碎- 大蒜：2瓣，剁碎- 红辣椒粉：1汤匙- 辣椒粉：1/2汤匙- 盐和黑胡椒：适量步骤：1.在平底锅中加热番茄酱、苹果醋和黄糖，煮沸后转小火炖煮5分钟。
西餐常用的酱汁
法汁
蛋黄酱、酸青瓜、蒜蓉、大藏芥末、蕃西、牛奶、洋葱、盐和胡椒粉调味
油醋汁
青黑水榄、红和白酒醋、蒜蓉、蕃西、洋葱、酸青瓜、水瓜榴、榄油、鸡尾洋葱、鲜百里香、李派急汁、柠檬汁、盐和胡椒粉调味。
意大利汁
西班牙甜椒、红酒醋、榄油、蕃西、洋葱、水瓜榴、鸡尾洋葱、青黑水榄、酸青瓜、柠檬汁、盐和胡椒粉调味。
千岛酱
蛋黄酱、洋葱碎、蒜蓉、大藏芥末、番西、番茄汁{番茄膏}、红椒碎、 黑、青水榄碎、酸碎、青瓜碎、柠檬汁、水瓜柳碎、红甜椒粉、鸡尾洋葱、美式辣椒汁、熟鸡蛋碎、盐和胡椒调味即可。 粗加工的还会放西芹碎的。
挞挞汁
蛋黄酱、水瓜柳、银鱼柳、酸青瓜、洋葱、熟鸡蛋、柠檬汁、牛奶、盐和胡椒粉调味、法芥！
我特别喜欢这个汁;我还有一种汁也不错的，就是在干葱油醋汁里加入一些烧烤汁、青苹果碎拌均就行了，真的很好吃！！！！
意大利黑醋汁
意大利黑醋、洋葱、百里香、胡椒粉、榄油、盐和胡椒粉调味拌均既可。
凯撒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋黄酱、蒜蓉、银鱼柳、洋葱、巴马臣之士、大藏芥末、李派急汁、牛奶、柠檬汁、盐和胡椒粉调味{主要是之士粉、蒜和银鱼柳的味道}
干葱油醋汁
红葱头片{大约一斤}、榄油、红酒醋2支、黑醋一支、黑椒碎、鲜迷迭香一整棵、蜜糖、柠檬汁、
做法：先用一些榄油把葱头炒香，再把剩下的油倒进去煮5到十分钟{出味就行}，然后把所有的料倒进去煮一下拌均既可。最后就可以把葱隔出来，就样一个很香的葱油就做好了。
16种爆款西餐酱汁公开附做法配方
16种爆款西餐酱汁公开附做法配⽅在西餐中，酱汁有着重要的地位，它可以把平凡单调的饭菜，提升到美⾷的境界！ ——中厨联鸡蛋黄油酱原料：⼩⼲葱头2只（切碎）、⽩酒醋45ML、⽩葡萄酒30ML、碎⿊胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、⽆盐黄油210克、⼤蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐做法：1、把⼲葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放⼊⼀直厚底的酱汁锅中，烧开后⼩⽕加热浓缩⾄30ML，离⽕后过滤，去除滤渣备⽤；2、澄清黄油，晾凉⾄温。
将蛋黄和做好的浓缩汁放⼊隔⽔炖锅或置于沸⽔之上的碗中（碗底不接触到⽔），然后快速搅打7分钟，直⾄颜⾊发⽩成奶油状；3、将碗从沸⽔锅上移开，缓缓呈线状加⼊稀薄的黄油，⼀边加⼀边搅拌，直⾄酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸⽔锅之上⼏秒钟，以保持微温。
4、然后将15ML柠檬汁加⼊搅拌，⽤盐调好⼝味，撒上龙蒿碎叶即可。
⼩贴⼠：如果酱汁分层，可将⼀只蛋黄和15ML的柠檬汁搅拌在⼀起，慢慢地加⼊分层的酱汁搅拌均匀，使之重新恢复到乳化状态。
甜椒番茄酱汁原料：⽩⾯包厚⽚1⽚（切丁）、初榨橄榄油60ML、⽩杏仁⽚30克（烤⼲）、烤红椒160ML、蒜1瓣、红酒醋8ML、烟熏红椒粉3毫升、番茄⽚60ML、⿊胡椒、盐做法：1、将烤箱预热到180℃；2、⾯包丁放⼊⼩碗中，淋⼊15ML橄榄油、然后上下摇匀，接着将⾯包丁放⼊烤盘，烤约15分钟⾄⾦黄状（烤⾄过程中需要翻烤⼀两次）；3、把烤好的⾯包丁放⼊处理机，加上盐、⿊胡椒、⽩杏仁⽚、烤红椒、蒜瓣、红酒醋、烟熏红椒粉、番茄⽚，⼀起打成光滑的酱汁，在打搅过程中，逐步淋⼊剩余的橄榄油，做好后⽤盐和⿊胡椒调味即可。
橄榄酱原料：去核⿊橄榄250克、⼤蒜2瓣（压碎）、鳀鱼3条、酸⾖10克、橄榄油30ML、⿊胡椒、现挤柠檬汁做法：1、将橄榄、⼤蒜、鳀鱼、酸⾖和橄榄油⼀起放⼊搅拌机搅拌；2、⽤⿊胡椒调味，制成光滑的泥蓉状，再⽤柠檬汁调味即可。
蒜泥蛋黄酱原料：⼤蒜3瓣、盐、淡味橄榄油180ML、植物油85ML、⼤蛋黄2只、柠檬汁8ML、烟熏辣椒粉3ML、⿊胡椒做法：1、⽤杵和⾅加盐研碎⼤蒜，将橄榄油和植物油在量杯中混合备⽤；2、将蛋黄、柠檬汁、烟熏辣椒粉、烤⼤蒜、盐、⿊胡椒⼀起搅拌，直⾄混合物⾊⽩⽓泡；3、搅拌均匀后淋⼊混合油，⼀边搅打⼀边加油，直⾄蛋黄酱变得乳化稠厚，当所有油加完搅拌均匀后，将蛋黄酱倒⼊碗中；4、之后加上柠檬汁、盐、⿊胡椒、烤⼤蒜等调味。
【西餐冷菜汁与菜品搭配及做法】（下）
【西餐冷菜汁与菜品搭配及做法】（下）除了油醋汁和蛋黄酱，冷菜汁第三大类叫做Miscellaneous Sauce，可以分成几组。
这些冷菜汁有的也常用来搭配热菜。
①奶制品沙司第一组是奶制品沙司，特别典型的象酸奶油、鲜奶油（Creme fraiche），把它用水稍微兑稀一点，加上柠檬汁、黑胡椒、也可以加水瓜柳、酸黄瓜、橄榄调成冷菜汁，还可以加香草碎或果茸，以增加沙司的色泽和口味。
主要用来搭配鸡肉、香肠、鱼类或蔬菜。
（小编注：图为罗非鱼配酸奶油沙司，酸奶油沙司常用来配鱼肉。
图片来自网络）（小编注：图为蔬菜沙拉配酸奶油沙司。
图片来自网络）还可以用蓝纹芝士加上蛋黄酱，成为蓝芝士调味汁，主要用来配生菜沙拉。
或者用马斯卡彭芝士或奶油芝士来制作这类沙司，用来配鸡肉和香肠类的较多。
（小编注：烤鳕鱼配蘑菇和鲜奶油沙司。
图片来自网络）②沙沙（Salsa）第二组是沙沙，一般由没有烹饪过的蔬菜和水果制成，里面有加入酸味原料，如柑橘类果汁、醋或葡萄酒，然后加入些刺激的味道，如香料、辣椒和香草。
蔬菜和水果制作的Salsa使用越来越广泛，很多也开始加以烹饪，在墨西哥和印度菜里使用很多，如酸辣酱（Chutney）、和水果沙沙（Compote）。
（小编注：沙沙是西班牙料理中的基础冷菜汁，对墨西哥菜也有深远影响。
图为玉米片配番茄甜椒沙沙。
图片来自网络）（小编注：图为Tapas上的沙沙。
图片来自网络）③各种蔬果细茸第三组是厚蔬果细茸（Coulis）和蔬果细茸（Puree），它是由生的或煮过的蔬菜/水果打成茸以后制成的沙司，可以是细腻柔滑，也可以是均匀的细颗粒，里面还可以加入葡萄酒、油醋汁或蛋黄酱、各种油或者奶油。
通常用来配鱼、肉和蔬菜。
（小编注：胡萝卜、土豆、豌豆等常被用来作为蔬泥的基底。
图片来自网络）（小编注：图为比目鱼卷配番茄茸沙司。
图片来自网络）④其他各种冷菜汁第四组是各种上述以外的沙司，代表性的有罗勒酱（Pesto），鸡尾酒酱（Cocktail sauce），还有昆布兰酱（Cumberland sauce，主要用来配火鸡、火腿或烤鹅），辣根汁（Horseradish，主要用来配烟熏三文鱼）等。
【西餐冷菜汁与菜品搭配】（上）
【西餐冷菜汁与菜品搭配】（上）好的菜肴少不了调味汁的搭配，西餐也是如此。
西餐里冷菜汁和热菜汁有很大的不同，我先跟大家聊聊冷菜调味汁。
冷菜调味汁分为三大类: 一类是油醋汁，主料就是油和醋；另一类就是乳化汁，由蛋黄和油混合制作而成；第三类是以上两款之外的。
（图片来自网络）油醋汁（Vinaigrette）油醋汁一般用来给绿叶沙拉调味，也可以用来调制冷的蔬菜、鱼类和肉类菜肴。
最简单的油醋汁由油、醋、盐和胡椒制作而成，油和醋的比例一般为3:1，如果制作更加考究的话可以加入香料、香草、小干葱、洋葱和芥末等等。
（图片来自网络）油醋汁的变化主要由不同的油和醋通过排列组合的搭配变化而来。
常用的油有玉米油、橄榄油、花生油、蔬菜油、葵花籽油和榛子油等等；而醋除了普通的白醋以外，还有白酒醋、红酒醋、雪莉酒醋、桑莓醋、麦芽醋、香草醋、苹果醋、意大利黑醋等等。
油醋汁里除了油加醋之外，还有个特例就是油加柠檬汁，把柠檬汁加油和盐、胡椒调味就可以，用来配蔬菜和鱼、海鲜沙拉的比较多，喜欢酸口味的食客可以试一下这个搭配。
（小编注：图为培根绿叶沙拉配石磨芥末油醋汁。
图片来自网络）（小编注：图为希腊风的卡拉玛塔/Kalamata红酒醋汁。
图片来自网络）蛋黄酱（Mayonnaise）蛋黄酱恐怕是大家非常熟悉的一种酱汁，是由蛋黄和油制作而成的厚稠、奶油状乳化剂，中间加了柠檬汁或者醋。
这个汁原来都是可以自己用蛋黄和油来制作的。
工业生产的一般要保证含有百分之六十五的油，还会加入些乳化剂和甜味剂。
（图片来自网络）蛋黄酱可以衍生变化出很多沙司，有些沙司还非常有名，我给大家列举几种常见的。
①千岛酱（Thousand Island Dressing）千岛酱是蛋黄酱加番茄沙司、剁碎的酸黄瓜、煮熟的鸡蛋碎，有的还会放点橄榄碎、洋葱碎和青椒碎做成的，主要用来作为沙拉调味汁，还可以涂抹在做三明治的面包上。
（小编注：千岛酱适用比较广泛，尤其适合素沙拉、白肉沙拉和海鲜沙拉。
西式秘制酱汁配方大全
西式秘制酱汁配方大全一：黑椒汁原料：洋葱碎，蒜粒，培根碎调料：黄油，牛肉粉，黄汁粉，烧汁，黑胡椒碎制作：用黄油炒香蒜碎，再放入洋葱碎，培根碎，炒香，倒入黑胡椒碎继续炒，喷入红酒，倒入烧汁，也可以用水代替，烧开，用牛肉粉调味，黄汁粉勾芡即可！二：番茄酱原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
做法：1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。
2、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。
3、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。
4、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。
三：肉酱材料: 牛绞肉300公克，猪绞肉300公克，红酒250cc，番茄配司340公克，洋葱碎50公克，蒜头碎1瓣，西芹碎50公克，红萝卜碎30公克，月桂叶1片，牛高汤2000cc，橄榄油1大匙，盐适量，胡椒适量做法:1、取一深锅，倒入橄榄油加热后，放入蒜头碎以小火炒香，再放入洋葱碎炒至软化，再放入西芹碎及红萝卜碎炒软。
2、2、于作法1的锅中放入牛绞肉、猪绞肉炒至干松后，放入月桂叶、红酒以大火煮滚让酒精蒸发。
3、转小火，放入番茄配司、牛高汤继续熬煮约30分钟至汤汁收干约为2/3量时，再加盐、胡椒调味即可。
（也可以放进烤箱低温烤干水分）四：白汁原料：淡奶油，面粉，纯牛奶，干白葡萄酒，盐，胡椒粉制作：用淡奶油炒香面粉，加入纯牛奶，干白葡萄酒搅匀，调味即可。
五：洋葱汁原料：洋葱丝，水，蚝油，玉米淀粉，盐，黄汁粉，黄油制作：用黄油把洋葱丝炒成咖啡色，加水煮20分钟，调味勾芡，拌入黄汁粉即可六：BBQ汁番茄沙司，李派林，桂皮，生抽，老抽，丁香，辣椒籽七：红酒汁橄榄油炒洋葱碎，蒜泥，加红酒，烧汁，调味，入搅碎机打碎即可八：奶油蘑菇汁黄油炒洋葱碎，蒜泥，蘑菇，调入盐，胡椒粉，烧汁，鸡粉，淡奶油，加油面酱收浓，加黄油即可九：白酒汁黄油炒香洋葱碎，喷入白酒，加入鱼汤，淡奶油，用盐，胡椒粉调味即可十：龙虾黄油汁将龙虾壳烤干，加入胡萝卜，西芹，洋葱，蒜子，黑胡椒碎朝向即可十一：咖喱汁原料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
西餐冷菜汁酱做法
西餐冷菜汁酱做法1、蛋黄酱原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌(如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释)，边搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。
西餐冷菜汁酱做法2、千岛汁原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱(干葱)、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。
成品：粉红色、微酸甜西餐冷菜汁酱做法3、法汁原料：蛋黄酱、法芥、法香、洋葱(干葱)、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味(盐糖)作法：将所有配料切成碎备用，(注蒜碎略多些)，加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。
成品：乳白色、蒜香味突出西餐冷菜汁酱做法4、油醋汁原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱(干葱)、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色(比例1：2.5)，再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁即可备用。
成品：深红色，油而不腻，略酸有刺激味觉感西餐冷菜汁酱做法5、意大利汁原料：橄榄油(用干葱蒜炸香后)，干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味(盐、糖、胡椒粉)油：白酒醋=1：1.5作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色(比例1：1.5)，再加入所有配料，调味料即可备用。
成品：乳白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感西餐冷菜汁酱做法6、恺撒汁原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用;加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些？这就马上来看看吧！西餐冷菜中的常用酱汁1蛋黄酱类蛋黄酱 mayonnaise原料：蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁方法：1、取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀；2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄；3，加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐，胡椒，李派林和柠檬汁调味。
千岛汁 thousand island sauce原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁方法：1、将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒；2、将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色；3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。
鸡尾汁 cocktail sauce原料：蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁方法：1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色；2、加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。
塔塔汁tartare sauce原料：蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒方法：1，将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒；2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。
凯撒汁 Caesar dressing原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒方法：1、将蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发；2、加入柠檬汁，稀释至适当厚度；3，加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。
西餐酱汁
西餐酱汁Vinaigrette 油醋汁的调配方法。
基本配方：橄榄油225毫升，醋或柠檬汁75毫升，法式芥辣酱1茶勺，盐和胡椒适量。
将以上调料混合在一起。
注解：1，这个配方剂量很大，可以至少供应10人份的沙拉。
大家可以适当减量。
但基本比例是3份油和1份醋或柠檬汁。
2，法式芥辣是一种黄色的膏状物。
如果没有，不添加也是可以的。
3，此油醋汁有些油腻的感觉。
但橄榄油是很健康的食用油。
被称为“营养之王”。
橄榄油与其它植物食用油相比，含有丰富的不饱和脂肪酸，是理想的凉拌、烹调用油，是迄今为止油脂中最适合人体的食用油。
橄榄油耐高温、抗氧化，反复煎炸不变质。
橄榄油中所含的人体必需脂肪酸，同人乳中的含量相似。
因此可以说原生橄榄油是“人类健康之油”。
营养和保健作用是其他食用油所无法比拟的。
另外，这个基础的配方尝起来难免有些单调乏味。
下面，我再教大家一些增加风味的方法。
1，蒜味汁：加些蒜末进去一起搅拌2，香草汁：把各式香草切碎：比如百里香，九层塔，法国香菜等。
我个人比较喜欢用柠檬汁来代替醋，然后加入蒜末和新鲜香草碎，非常惹味。
3，桔味汁：用一半桔汁来代替醋。
4，用3条罐头装小咸鱼（Anchovy）和10克Parmesan Cheese，磨碎混合在一起。
这是很西化的口味，也很好吃。
5，用意大利黑醋（Balsamic）来代替普通醋6，辣味汁：加几滴辣椒油进去7，鸡蛋香草汁：磨碎一个煮鸡蛋再加入一勺混合香草碎8，莓果味汁：用莓果味醋，比如（Raspberry Vinegar）来代替普通醋。
9，番茄百里香：1勺法国芥辣酱，1勺新鲜百里香碎，1/2勺白糖，1/4勺辣椒粉，30克番茄粒。
西餐中酱汁的运用
西餐中酱汁的运用酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。
酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。
液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。
很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。
酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。
西餐中的酱汁又分为冷菜酱汁和热菜酱汁。
一、冷菜酱汁常见西餐冷菜酱汁和蘸酱分为以下五类：醋油汁类（Vinaigrettes）蛋黄酱类（Mayonnaise）乳制品调味酱和蘸酱（Dairy-based dressings and dips）熟制调味酱和蘸酱（Cooked dressings and dips）蔬菜或水果类调味酱和蘸酱（Vegetableor firvit-based dressings and dips）（1）、醋油汁类醋油汁是一种将油和醋混合成乳化液状态的沙拉酱。
这种乳化液的液态沙拉酱是由两种互不相容的食材混合后制成的。
制成后的沙拉酱状态稳定，质感均匀。
通常有两种类型的醋油汁沙拉酱：基础醋油汁（Basic vinaigrette）和乳化醋油汁（Emulsified vinaigrette）。
1、基础醋油汁（Basic vinaigrete）基础醋油汁是一种临时状态的乳化液，通常是某一种类型的油和某一类型的醋，通过快速搅拌剧烈混合，使醋和油融为一体的酱汁。
但是随着时间的流逝，乳化液会逐步分离。
2、乳化醋油汁（Emulsifed vinaigete）醋油汁中油与醋的标准比例是将三份油与一份醋进行混合制成。
（2）、蛋黄酱类沙拉酱（Mayonnaise）蛋黄酱是一种冷的、浓稠的奶油状乳化酱汁，它是用油和蛋黄混合制成的。
餐饮业中用途很广。
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✓ 1L plain yoghourt ✓ 200g cucumber ✓ 50g chili powder ✓ 50g cumin seed ✓ 5g salt
➢ 原味酸奶 ➢ 黄瓜 ➢ 辣椒粉 ➢ 小茴香籽 ➢盐
Dressing recipe 汁酱配方
Red wine vinaigrette 红酒油醋汁
white wine vinaigrette 白酒油醋汁
✓ 300ml white wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
➢ 白葡萄酒醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油 ➢ 洋葱 ➢ 新鲜百里香
西餐冷菜酱汁
Salad dressing
Ingredients
Olive oil 橄榄油
西餐冷菜酱汁常用原料
Wesson oil 威臣色拉油
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Red wine vinegar 红酒醋
White wine vinegar 白酒醋
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Ingredients
Worcestershire 李派林急汁
西餐冷菜酱汁常用原料
Parmesan cheese powder 帕玛臣芝士粉
Ingredients
Light cream 淡奶油
西餐冷菜酱汁常用原料
Sour cream 酸奶油
Ingredients
Wasabi 青芥辣
西餐冷菜酱汁常用原料
✓ 300ml red wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
➢ 红葡萄酒醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油 ➢ 洋葱 ➢ 新鲜百里香
Dressing recipe 汁酱配方
cheese powder
➢ 蛋黄酱 ➢ 柠檬汁 ➢ 帕玛臣芝士粉
✓ 15g garlic/ minced ✓ 30g anchovy fillet ✓ 30ml Worcestershire ✓ 30g Dijon mustard
➢ 蒜茸 ➢ 银鱼柳 ➢ 李派林急汁 ➢ 大藏芥末
Dressing recipe 汁酱配方
or vegetable oil ✓ Salt and pepper
➢ 鸡蛋黄 ➢ 大藏芥末 ➢ 柠檬汁 ➢ 橄榄油
或植物油 ➢ 盐和白胡
椒
✓
Dressing recipe 汁酱配方
Thousand island dressing
✓ 2kg mayonnaise ✓ 100g boiled eggs ✓ 200g gherkin ✓ 200g onion ✓ 150g green pepper ✓ 100g red pepper ✓ 20g parsley ✓ 50g black olive ✓ 300g ketchup ✓ 30g Tabasco
Dressing recipe 汁酱配方
Balsamic dressing 黑醋汁
✓ 300ml balsamic vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil
➢ 意大利香醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油
Dressing recipe 汁酱配方
Thai style chili dressing 泰式辣椒汁
Ketchup tomato 番茄沙司
Tabasco 辣椒汁
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
White vinegar 白醋
Balsamic vinegar 意大利香醋（黑醋）
Ingredients
Plain yoghurt 原味酸奶
西餐冷菜酱汁常用原料
Caper 水瓜榴
✓ 150g shallot ✓ 200g garlic
➢ 干葱 ➢蒜
✓ 150g red chili
➢ 小米椒
✓ 500ml white vinegar ➢ 白醋
➢ 蛋黄酱 ➢ 煮鸡蛋 ➢ 酸青瓜 ➢ 洋葱 ➢ 青椒 ➢ 红椒 ➢ 法香 ➢ 黑水榄 ➢ 番茄沙司 ➢ 辣椒汁
Dressing recipe 汁酱配方
French dressing 法汁
✓ 1000ml mayonnaise
➢ 蛋黄酱
✓ 50g lemon juice
➢ 柠檬汁
✓ 15g garlic-minced
Fish sauce 鱼露
Ingredients 西餐冷菜酱汁常用原料
Dry herbs 干香料 & Fresh herbs 新鲜香料
莳萝
迷迭香
茴香
香叶
罗勒
他拉根
细叶芹
阿里根奴
牛膝草
鼠尾草
百里香
香葱
Dressing recipe 汁酱配方
Mayonnaise 蛋黄酱
✓ 2 egg yolks ✓ 15g Dijon mustard ✓ 15g lemon juice ✓ 250ml olive oil
➢ 蒜茸
✓ 30ml Worcestershire ➢ 李派林急汁
✓ 30g Dijon mustard ➢ 大藏芥末
✓ 10g paprika
➢ 柿椒粉
Dressing recipe 汁酱配方
Caesar dressing 凯撒汁
✓ 800ml mayonnaise ✓ 160g lemon juice ✓ 100g parmesan
French mustard 法式芥末
Dijon mustard 大藏芥末
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Horseradish 白辣根
Gherkin 酸青瓜
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Black olive 黑水榄
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Green olive 青水榄
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Tartar dressing 挞挞汁
✓ 15g caper/c ✓ 15g dill/c ✓ 15g parsley/c ✓ 250ml mayonnaise ✓ 15ml lemon juice
➢ 水瓜榴 ➢ 刁草 ➢ 法香 ➢ 蛋黄酱 ➢ 柠檬汁
Dressing recipe 汁酱配方
Yoghourt cucumber dressing酸奶黄瓜汁