推荐-西餐冷菜：开胃类菜肴制作工艺详解

任务三 红头菜拌脐橙
思考题 制作红头菜拌脐橙时有哪些要求
和注意事项？
任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱
一、实训目的
通过学习制作法式鸡蛋酿鱼子酱， 掌握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知法式鸡蛋酿鱼子酱的成品特点和应 用范围，同时逐渐了解并最终掌握鱼子 酱类菜肴的一般工艺规律。
任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱
任务一 法式焗蜗牛
二、原料准备
主料：蜗牛200 g。 配料：蒜蓉50 g，黄油200 g。 调料：干白葡萄酒100 g，香叶2片，百里 香3 g，番芫荽30 g，黑胡椒粉10 g,盐、土豆 泥适量，洋葱50 g，胡萝卜30 g，西芹30 g。
任务一 法式焗蜗牛
三、工具及设备准备
汤锅、焗炉、烤箱、不锈钢圆盆、 冷餐盘。
任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务二 挪威三文鱼
三、工具及设备准备
冰箱、不锈钢圆盆、冷餐盘。
任务二 挪威三文鱼
四、操作步骤
第一步：将烟熏三文鱼放在案板上切成片。 第二步：将鱼肉片拧成花瓣状，把三文鱼卷 成花形。将黑水榄切片、酿青榄切片、柠檬切角、 紫叶生菜及苦苣洗净。 第三步：盘中放入紫叶生菜、苦苣、三文鱼、 红鱼子酱、小洋葱、黑水榄、酿青榄，摆入柠檬 角、意大利芹。
任务二 挪威三文鱼
五、成品特点
形状美观， 三文鱼细嫩，美 味可口。
任务二 挪威三文鱼
六、操作要点
造型时应仔细并注重卫生。
任务二 挪威三文鱼
七、知识延伸
挪威三文鱼是指用生长在挪威的三文鱼做成的一道菜。挪威三文 鱼有“冰海之皇”的美称，其肉质鲜美，营养价值高。挪威三文鱼在 全球烹饪界都颇具盛名，出口到了全球100多个国家，成了挪威最著 名的“居民”。挪威三文鱼在各式烹饪风格中占举足轻重的地位，其 中包括法式、西班牙式、俄式、泰式、印式、中式和日式烹饪。尤其 在日式烹饪中，极为重视海产的品质，而挪威三文鱼则成了制作寿司 和刺身的首选。在中国，挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和 稳固的品质成为制作刺身的上上之选，同时也被用作一些传统中式菜 肴的创新食材上。
任务三 红头菜拌脐橙
三、工具及设备准备
不锈钢圆盆、冷餐盘。
任务三 红头菜拌脐橙
四、操作步骤
第一步：将橙子洗净去皮、取肉，将红菜 头切条，将西生菜撕成小块，将红椒、青椒、 橙皮切碎。
第二步：碗内放入橄榄油、红酒醋、柠檬 汁、精盐、黑椒碎、红椒碎、青椒碎、橙皮碎， 调拌均匀成沙拉汁。
第三步：将原料摆盘，淋上沙拉汁即可。
任务二 挪威三文鱼
思考题 制作挪威三文鱼时有哪些要求和
注意事项？
任务三 红头菜拌脐橙
一、实训目的
通过学习制作红头菜拌脐橙，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知红头菜拌脐橙的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握红头菜拌脐橙 的一般工艺规律。
任务三 红头菜拌脐橙
二、原料准备
主料：脐橙1个，红头菜50 g。 辅料：西生菜20 g，柠檬1个，红椒1 g， 青椒1 g。 配料：鼠尾草1 g。 调料：红酒醋20 g，黑椒碎1 g，橄榄油 20 g。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 来自百度文库．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
任务一 法式焗蜗牛
七、知识延伸
西餐在选料上比较简单，法式西餐在选料上 较为广泛，像这款菜肴，在选料上就用到西餐烹 饪中很少用的蜗牛，充分体现出法式菜肴选料广、 精、鲜的特点。有些饭店为迎合国内客人口味， 在制作时用加饭酒代替干白葡萄酒，葱花、芹菜 碎代替番芫荽碎，煮制蜗牛时还可以加入少量咖 喱粉。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规律。
任务二 挪威三文鱼
二、原料准备
主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务一 法式焗蜗牛
五、成品特点
成型美观， 蒜香味突出，蜗 牛软而不烂。
任务一 法式焗蜗牛
六、操作要点
1．应选个头大、肉质饱满的蜗牛。煮制的 过程应把握好时间，不能煮老。
2．制作填馅黄油时加入的番芫荽碎要尽量 挤干水分。
3．蜗牛要慢慢煮至熟软，否则口感较硬。 4．装盘时一般要在盘中加适量土豆泥，起 固定蜗牛壳的作用，避免滑动。
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五 ►任务六 ►任务七 ►任务八 ►任务九
法式焗蜗牛 挪威三文鱼 红头菜拌脐橙 法式鸡蛋酿鱼子酱 意式番茄奶酪 鲜虾带子开胃盘 法式美味头盘 金枪鱼片配鱼子酱 芦笋拌鲜贝
任务一 法式焗蜗牛
一、实训目的
通过学习制作法式焗蜗牛，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 法式焗蜗牛的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握蜗牛菜肴的一般 工艺规律。
二、原料准备
主料：鸡蛋2个，胡萝卜10 g，紫甘蓝10 g。 辅料：黑红鱼子酱5 g，洋葱5 g。 配料：百里香1 g。 调料：蛋黄酱10 g，柠檬3 g。