推荐-西餐冷菜：开胃类菜肴制作工艺详解
第五章-西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、鱼子酱类开胃菜制作实例
• 实例：冷鱼子酱（Cold Caviar）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 批类开胃菜制作工艺
二、迪普类开胃菜制作实例
• 实例1．蓝芝士迪普（Blue Cheese Dip） • 实例2．胡姆斯迪普（Hummus）
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第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、鱼子酱类开胃菜的组成
• 1．鱼子酱。中国市场的几种鱼子酱有（1）欧洲鳇鱼子酱(Beluga Caviar)，（2）达
第一道菜肴或主菜前的开胃食品。包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃 菜和开胃汤等，其特点是数量少、味道清新、色泽鲜艳、带有酸味和咸 味，且有开胃和刺激食欲的作用。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
二、开胃菜的分类
• 1．开那批类（Canapé）开胃菜。 • 2．咯嗲类（Cocktail）开胃菜。 • 3．迪普类（Dip）开胃菜。 • 4．鱼子酱（Caviar）开胃菜。 • 5．批类（Pie）开胃菜。 • 6. 各种开胃汤（Appetizer Soup）。 • 7．各种开胃沙拉（Appetizer Salad）。 • 8．其他类开胃菜。（1）整体形状的开胃菜（Hors d'oeuvre），（2）各种小食品（Light
• 3．主体菜。咯嗲类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的海鲜肉及各种新鲜的水果
丁等原料。
西餐中的开胃菜制作技巧引领美食之旅
西餐中的开胃菜制作技巧引领美食之旅西餐中的开胃菜是一道引领美食之旅的重要组成部分。
通过精心制作，开胃菜可以为食客带来愉悦的味觉体验，同时也为正餐增添了一份令人期待的期待。
本文将介绍几种经典的西餐开胃菜制作技巧，帮助您在家中轻松尝试制作美味的开胃菜。
一、酸黄瓜片酸黄瓜片是一道简单却经典的西餐开胃菜。
制作这道菜的关键是选择新鲜的黄瓜和合适的腌制方法。
首先，将黄瓜削皮切片，然后放入盛有适量盐水的碗中浸泡30分钟，然后用清水冲洗去除多余的盐分。
接下来，将腌制料酒、醋、糖和蒜蓉调成汁，将黄瓜片放入调好的汁中腌制30分钟即可。
二、法式洋葱汤法式洋葱汤是一道充满浓郁口感的开胃菜。
它的制作过程相对繁琐，但只要掌握好技巧，就能轻松打造出美味可口的洋葱汤。
首先，将洋葱切成薄片，然后用牛油翻炒至金黄色。
接下来，加入适量的面粉搅拌均匀，然后逐渐加入高汤煮沸，最后加入白葡萄酒、盐和胡椒调味即可。
三、意式凉拌面意式凉拌面是一道轻爽开胃的经典菜品。
制作这道菜需要选用优质的面条和新鲜的蔬菜。
首先，将意面煮熟后用冷水冲洗，使其保持口感弹嫩。
然后，将西红柿、黄瓜、洋葱、橄榄等蔬菜切成丝或小块。
接下来，将蔬菜和面条放入大碗中，加入适量的橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁和意大利香草调味，拌匀即可。
四、西班牙风味虾西班牙风味虾是一道口感丰富的开胃菜。
为了制作出美味的西班牙风味虾，需要选用鲜活的大虾和香料搭配合理。
首先，将虾剥去外壳，保留虾尾，然后将虾用橄榄油、盐、胡椒、蒜蓉、辣椒粉和柠檬汁腌制30分钟。
接下来，将腌制好的虾放入烤盘中，用200度预热的烤箱烤制10分钟，至虾肉变色即可。
五、希腊风味沙拉希腊风味沙拉是一道清爽开胃的沙拉菜品，适合夏季食用。
为了制作出正宗的希腊风味沙拉，需要选用新鲜的黄瓜、西红柿、洋葱、橄榄等材料。
首先，将黄瓜、西红柿和洋葱切成均匀的小块，然后加入橄榄和乳酪拌匀。
接下来，加入橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁和薄荷调味，拌匀即可。
《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
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任务二 小牛肉火腿批
五、成品特点
外皮金黄，肉色棕褐，浓 香微咸，整齐不碎。
任务二 小牛肉火腿批
六、操作要点
1．小牛腿肉要提前腌渍入味。 2．加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片 收缩过大。 3．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多 的褶皱。 4．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 5．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部 成熟。 6．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。
二、原料准备
主料：白色鱼柳300 g。 辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。 配料：鸡蛋6～7个。 调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL， 盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
任务二 小牛肉火腿批
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务二 小牛肉火腿批
四、操作步骤
第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。 第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。 第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。 第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。 第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小 牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。 第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏， 待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。 第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。
任务二 小牛肉火腿批
七、知识延伸
世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火 腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森 林火腿(Black Forest Ham)、意大利火腿(Prama) 等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可 制作冷盘。
西餐冷菜的家常做法介绍_饮食礼仪_
西餐冷菜的家常做法介绍西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，而西餐中的冷菜也是非常受欢迎的，那么你知道西餐冷菜要怎么做吗?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。
西餐冷菜的做法：奶油培根意大利面材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。
做法1、首先将西兰花清洗干净，然后将西兰花切丁放置一边，煮一锅盐开水，在水沸之后将西兰花放入锅中，煮沸捞出。
2、第二步，要先将大蒜进行爆炒，炒出香味后再加入准备好的培根丁，翻炒一段时间后，再加入奶油酱，用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。
如果有些人不喜欢培根的话，可以将培根换成其他的肉类，比如咸鲑鱼丁，咸鲑鱼丁的口感也是非常好的哦。
另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。
西餐冷菜的做法：蕃茄肉酱意大利面材料：绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克。
做法1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。
2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。
3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。
4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。
可洒上起司粉或葱花作为调味。
西餐冷菜的做法：蕃茄海鲜意大利面材料：去壳虾仁6只、带壳蟹脚4只、蛤蛎6个、大蒜末2颗、白酒1/4杯、蕃茄海鲜面酱2杯、水1/4杯。
做法1、将海鲜用酒与盐巴腌一下。
2、将大蒜末爆香，放入海鲜与九层塔丝快炒。
3、炒熟后，加入水、蕃茄面酱烩煮。
4、待酱汁煮滚后放入面条，等面条入味就可以了。
西式简餐的做法_饮食礼仪_
西式简餐的做法西餐是人们追求生活质量的一种，今天小编为你整理了西式简餐的做法，欢迎阅读。
西式简餐的做法1.醋拌萝卜丝菜系及功效：清爽凉菜口味：酸甜味工艺：腌日式醋拌萝卜丝的制作材料：主料：白萝卜250克,胡萝卜150克。
辅料：生菜叶50克,香菜叶5克。
调料：白糖250克,醋精15克,精盐10克,清水250克。
日式醋拌萝卜丝的特色：甜酸清纯，咸鲜爽口。
教您日式醋拌萝卜丝怎么做，如何做日式醋拌萝卜丝才好吃1.将锅刷净，下入水、白糖煮开，打去浮沫，熬至糖溶化后放在容器内冷却，调入醋精，成糖醋汁。
将生菜叶洗净入盘垫底。
2.将萝卜去根、皮，洗净切成5厘米长的段，用切片机刨成0.1厘米薄、5厘米长的片，再切成5厘米长、0.1厘米粗的细丝，入盆内撒入盐，拌匀腌30分钟，挤尽水分，下入糖醋汁再腌15分钟，用筷子夹出沥尽汤汁，盛入盘中生菜叶上，撒上香菜叶即成。
西式简餐的做法2.醋拌海蛎子菜系及功效：清爽凉菜口味：酸甜味工艺：腌日式醋拌海蛎子的制作材料：主料：海蛎子(鲜蚝)500克。
辅料：生菜叶50克,香菜叶5克。
调料：白糖150克,醋精15克,日本酱油50克,味精5克,日本木鱼汤100克(或用鱼清汤)(见本鲜味型)。
日式醋拌海蛎子的特色：甜醋清纯，鲜咸爽口。
教您日式醋拌海蛎子怎么做，如何做日式醋拌海蛎子才好吃1.将木鱼汤入锅煮沸，下入酱油、糖、醋、味精调匀成糖醋汁。
将生菜叶洗净后入盘垫底。
2.将海蛎子洗净，飞水烫1分钟左右，下入漏匀沥尽水、冷透，下入糖醋汁中腌入味，码入盘中生菜叶上，撒上香菜叶即成。
西式简餐的做法3.味增汤主料：鲷骨(赤宗鱼骨)300公克辅料：红,白萝卜丝各1/2杯调料：味噌80公克,豆腐,海带芽,糖,味精各1/8小匙,葱花2大匙教您味增汤/韩式味增汤/日式味增汤怎么做，如何做味增汤/韩式味增汤/日式味增汤才好吃味噌汤就是酱汤。
其实味噌就是黄豆做出的酱，做出来的汤都是奶白偏黄色的。
味道比较浓郁，也很鲜。
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法西餐冷菜的做法大全_西餐冷菜都有哪些做法西餐的冷菜以沙拉为主，并且以头盘的形式呈现，所以在西餐中的重要性不言而喻。
那么，你想知道西餐冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法，大家一起来看看吧。
西餐冷菜的做法一：托斯卡纳面包沙拉食材主料：面包1片辅料：黄瓜半根番茄100g小紫洋葱1个蒜1瓣橄榄油15ml罗勒叶少许糖2勺白醋1勺盐1g步骤1.将面包切成一口一个的小块。
2.蒜剁成泥，加入少许盐和橄榄油拌匀。
3.抹在面包块上。
4.倒入烤盘里，190度烤八分钟左右。
5.面包酥脆即可。
6.调沙拉汁：蒜末，洋葱末，盐，橄榄油，糖，白醋7.紫洋葱切丝，番茄切小块。
8.黄瓜切小块。
洗净后切这个不用说了吧。
9.罗勒叶洗净。
10.把洋葱，番茄，黄瓜罗勒叶放在碗中。
11.加入烤好的'面包块，倒入沙拉汁拌匀食用。
12.味道香香的，面包酥酥的，即可当菜又可当饭。
西餐冷菜的做法二：华尔道夫沙拉食材主料：苹果2个菠萝100g西芹1根茎葡萄100g核桃仁30g淡奶油80g蛋黄沙拉酱50g柠檬半个辅料：白砂糖5g盐适量步骤1.备好材料：蛋黄酱、淡奶油、菠萝罐头、柠檬、苹果、西芹、核桃仁和葡萄2.将苹果清洗干净切成小方块，挤入半个柠檬汁水拌均。
3.西芹和菠萝切丁，葡萄对半切，如有籽去除，不过有人说吃葡萄不吐籽，随你喜爱好了。
4.淡奶油加5克糖，打成有纹路不流动状态。
5.加入蛋黄酱拌均。
6.将西芹丁、菠萝丁、苹果丁、葡萄和核桃仁碎倒入奶油盆中拌均。
注：要留少量的葡萄和核桃仁碎做为装饰用。
7.盛到大碗里，上面再用刚才留下的少量葡萄和核桃仁碎装饰，此道沙拉就完成了。
西餐冷菜的做法三：番茄酸奶沙拉食材主料：无糖酸奶180g辅料：番茄2个九层塔叶适量橄榄油适量盐适量胡椒适量步骤1.容器上面放网漏勺在，再铺上2层吸油纸2.无糖酸奶全部倒上面，拉上保鲜膜包裹严，放入冰箱静置，冷藏大概24小时3.24小时后取出固状的酸奶，用吸油纸包着，捏成自己喜欢的形状，圆的方的都可，然后切成厚些的片待用，酸奶出的水千万不要丢掉，叫乳清4.番茄挖掉根部，顶端轻划成十字，放开水里烫下，在入冰块的凉水里过一下，也可以不去皮，直接切厚片，最好是冰箱里拿出来冷的番茄5.橄榄油、盐，胡椒一起放在碗里搅拌开6.番茄和酸奶装盘，拌好的橄榄油淋在上面，九层塔被我修剪得只有根了，没有叶子了，所以用了些干燥的九层塔末，放新鲜的九层塔叶会更好。
西餐工艺技术
西餐工艺技术西餐工艺技术是指制作和烹饪西式菜肴的技巧和艺术。
在西餐中，不仅要注重菜品的口感和味道，还要注重菜品的外形和摆盘方式。
下面是关于西餐工艺技术的一些介绍：首先，西餐中制作菜品的一个重要步骤就是切、切割和切片。
切割食材的时候，要注意掌握力道和角度，以确保切割出的食材大小均匀一致。
西餐中常见的切割工艺有丝、丁、块、片等。
比如，制作水果沙拉时，要将水果切成均匀的片状，让整个沙拉看起来美观可口。
其次，西餐中的焯水技术也是非常重要的。
焯水是将肉类、海鲜等食材烫一下，去除血水和异味，同时也能增加食材的嫩度。
焯水的时间要掌握好，过长会导致食材过分煮熟，过短则无法去除异味。
另外，在焯水的过程中，可以添加些姜片、料酒或盐来增加食材的香味和口感。
再次，西餐中的烘烤技术也是非常重要的一环。
烘烤是指将食材放入烤箱或烤炉中用高温烤制的方法。
在烘烤过程中，要掌握好时间和温度的配合，以充分保持食物的色、香、味。
同时，还要注意翻面和刷上调料，以使整个食材烤制均匀，并增添食材的口感和味道。
最后，西餐中摆盘技术也非常重要。
摆盘是指将菜肴以一定的方式装盘，并注重菜肴色彩的搭配和形状的美观。
摆盘时可以根据菜肴的特点选择适当的器皿和餐具，以突出菜品的主题。
在摆盘的过程中，还可以根据个人的创意来进行装饰，如添加一些花朵或果蔬丝，使菜品更加精致和漂亮。
总的来说，西餐工艺技术在制作和烹饪菜品中起着重要的作用。
切割、焯水、烘烤和摆盘等技巧都需要掌握，才能制作出口感细腻、外形美观的西式菜肴。
而且，这些技术不仅需要掌握好基本的操作方法，还需要加上自己的创新和想象力，在实践中不断提高和演练，才能成为一名合格的西餐厨师。
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任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
任务六 蒜苗马铃薯冷汤
二、原料准备
主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。 汤料：鸡高汤600 mL。 调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白 胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1 片，巴西利5 g。
简单西餐冷盘做法
简单西餐冷盘做法
简单而富含营养素的冷盘，在节日餐桌上最受欢迎。
在大鱼大肉之后，品尝一点，清淡、开胃、爽口、不腻按着下面就由店铺为大家整理的简单西餐冷盘做法，欢迎阅读。
简单西餐冷盘成品图：
简单西餐冷盘食材准备：
简单西餐冷盘方法步骤：
1.准备好黄瓜、熟鸡蛋、熟玉米粒、、枸杞子、自制酸奶。
2.熟鸡蛋剥壳，蛋白切片状，码放在盘中。
3.黄瓜洗净、去籽、切小块。
4.切好的黄瓜放在盘中。
5.蛋白上放入玉米粒。
6.蛋黄碎放在黄瓜上。
7.将酸奶淋在蛋黄碎上;撒上枸杞子点缀即可。
简单西餐冷盘小贴士
1、鸡蛋和玉米粒提前煮熟，做起来节省时间哦。
2、可以选择各式鲜蔬果来做。
3、口味随个人喜好。
2023年西餐中各式冷菜的具体做法
2023年西餐中各式冷菜的具体做法西餐中冷菜的做法推荐一：什锦蔬菜沙拉食材主料：通心粉60g火腿25g苦菊25g紫甘蓝15g辅料：橄榄油适量盐适量沙拉酱2大勺黑胡椒粉适量步骤1.锅中放入适量水，煮开后下入通心粉。
2.放入少许盐。
3.放入少许橄榄油，搅匀。
4.紫甘蓝洗净，切丁。
5.苦菊洗净，沥去水，切段。
6.火腿切丁。
7.将煮好的通心粉捞出，用凉水冲洗后沥去水。
8.倒入盆中，放入少许盐、黑胡椒粉、橄榄油。
9.搅拌均匀。
10.将拌好的通心粉、紫甘蓝、苦菊、火腿放在一起。
11.舀入两大勺沙拉酱。
12.搅拌均匀，盛出装盘即可。
西餐中冷菜的做法推荐二：凉拌虾仁土豆沙拉食材主料：虾仁300g土豆100g西芹100g胡萝卜80g辅料：橄榄油适量牛油适量芥末适量寿司酱油适量奇妙酱适量胡椒粉适量盐适量步骤1.准备西芹，并将西芹表皮的丝去掉。
(也可以不去，不过，去掉的丝口感非常爽脆)2.准备土豆(并放入微波炉叮熟，两只土豆每一次叮两分钟，分两次叮即熟)3.处理好的西芹和胡萝卜。
4.叮熟的土豆用筷子插入能插到底即是熟透了。
然后将土豆去皮切块待用。
5.准备虾仁。
6.将一勺牛油放入小碗。
7.准备调料：奇妙酱，胡椒粉，芥末，寿司酱油，盐。
8.将所以的调料按自己喜欢的口味适量的放入装有牛油的小碗搅拌均匀。
9.拌均匀的.酱料再放入适量的橄榄油。
10.小煮锅烧开水之后将虾仁放入烫熟。
11.将烫熟的虾仁捞起沥干水份。
12.将所有的食材都放入大的容器里，倒入调好的酱料拌均匀即可。
上碟前再洒些香菜。
西餐中冷菜的做法推荐三：通心粉沙拉食材主料：蛋4个土豆1个胡萝卜1根辅料：丘比沙拉酱适量熟玉米适量火腿适量肉饼适量生菜适量紫甘蓝适量步骤1.准备好所有材料：紫甘蓝、团生菜、火腿、小肉饼、熟玉米、胡萝卜、鸡蛋、土豆、沙拉酱2.先将鸡蛋洗净、土豆切块、胡萝卜去皮切块，三种食材一并入锅煮3.将紫甘蓝洗净，沥干水，切丝备用4.将紫甘蓝丝放入沙拉酱搅拌均匀备用5.将团生菜洗净，沥干水，用手撕碎备用6.将团生菜放入沙拉酱搅拌均匀备用7.将小肉饼切块备用8.将火腿切块备用9.把熟玉米的玉米粒剥下来备用10.此时鸡蛋、土豆和胡萝卜也煮熟了，晾凉后鸡蛋去皮11.将鸡蛋切碎后，加入适量沙拉酱拌匀12.加入肉饼丁、火腿丁和玉米粒13.将食材拌匀(因土豆和鸡蛋很易拌碎，请用上下搅拌的方式搅拌)14.准备干净无水无油的容器15.铺入拌好的团生菜16.铺入拌好的紫甘蓝丝17.最后铺入拌好的沙拉食材即可西餐中冷菜的做法推荐四：什锦蔬果沙拉食材主料：桃子1个苹果2个芒果1个李子1个西栖1个大樱桃20粒生菜1棵西红柿1个甜椒1个玉米1根辅料：柠檬汁适量盐适量酸奶适量步骤1.备好各式水果和蔬菜：桃子、红苹果、黄苹果、芒果、李子、西栖、大樱桃、生菜、西红柿、甜椒和玉米。
西餐各式冷菜的做法有哪些
西餐各式冷菜的做法有哪些西餐冷菜的做法推荐一：鸡肉罗勒冷盘材料土豆1公斤，去皮，切成两半，牛奶250毫升，葱1小束，洗净，切成细葱花，盐1/2茶匙，或根据口味加减，黄油50克，现磨黑胡椒粉适量做法1.把土豆放入大锅里，加入足够的水将土豆浸泡住。
用中偏大火煮滚后再煮到土豆变软，约20分钟。
2.将土豆捞出，把水彻底倒掉。
再把土豆倒回锅里，用最小的火让土豆收水，约几分钟。
(也可以用干净纸巾把土豆包住，让纸巾吸去土豆的多余水分。
)3.与此同时，把牛奶和葱花放在小锅里加热，轻轻搅动，直到牛奶温热。
4.把土豆，盐和黄油放在一起，用铲子或压土豆器把土豆压碎，多压几次，直到土豆泥变细滑没有结块;把牛奶和葱花放入，搅拌均匀至完全混合。
用新鲜黑胡椒粉调味。
趁土豆泥还是热腾腾的时候，盛入碗里，即食。
可根据个人喜好添加额外的黄油。
西餐冷菜的做法推荐二：土豆玉米沙拉材料沙拉酱料：蛋黄2个，白醋1汤匙(15ml)，橄榄油150ml沙拉用料：番茄1个，小黄瓜1根，玉米粒50g，土豆1个做法1、做沙拉酱的时候，蛋黄要先加一点白醋打匀，橄榄油再用汤匙慢慢滴入，同时以高速不断的打，直至浓稠为止即成田园沙拉酱。
2、土豆煮熟剥皮，和番茄、小黄瓜一同切成小丁，玉米粒煮熟后一同放入盘中铺底。
3、将沙拉酱均匀的抹在最上层就是田园沙拉了。
西餐冷菜的`做法推荐三：三文鱼黄瓜小卷材料原料：生三文鱼1块，黄瓜1个配料：芝麻，芥末，三文鱼子适量做法1、黄瓜用刮子刮出长片，以正方形四个方向开始，最后留下正方形的中间的芯儿来;2、留下的芯儿切成大约1厘米半的段;3、用去核儿的小工具挖去中间部分，做成小盅;4、三文鱼鱼腹撇出薄生鱼片备用;5、留出一整块的鱼脊肉备用;6、将生鱼块刷上少许鲜酱油或者寿司酱油，然后裹上芝麻;7、不沾锅上中高火，喷少许油，将鱼块放进去，只将表面煎熟即可，整个过程不到一分钟;8、取出放凉;切厚片。
西餐冷菜的做法推荐四：爱尔兰香葱土豆泥材料主料：鸡汤300ml，鸡胸肉4片(每片约150g)调味汁用料：罐装金枪鱼1罐(200g)，沙拉酱3汤匙(45g)，鸡汤5汤匙(75ml)，番茄300g，盐1/3茶匙(2g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)，萝勒叶少许(装饰) 做法1、大火烧沸锅中的鸡汤，将鸡胸肉放入，转中火煮15分钟，把鸡胸肉煮熟。
《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
一、沙拉概述
沙拉的种类
（4）按沙拉的主要原料分类 ①绿叶蔬菜沙拉。生菜、菠菜和西洋菜等原料。 ②普通蔬菜沙拉。卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青圆甜椒等。 ③组合原料沙拉。味道、颜色和质地上互补和协调的。 ④熟制原料沙拉。土豆、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜等。 ⑤水果沙拉。苹果、杏、牛油果、香蕉、草莓、菠萝、西柚、、等。 ⑥胶冻沙拉。透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
单元6 西餐冷菜工艺 任务3 沙拉
沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟 制冷食的原料加工成较小的形状
浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成
一、沙拉概述
概述
通常指西餐中用于开佐食的凉拌菜。沙拉原是英语Salad的英译，在我 国通常又被称为“色拉”、“沙律”我国北方习惯称之为“沙拉”， 我国南方尤其是广东香港一带通常称之为“沙律”，而在我国东部地 区，尤其以上海为中心的地区通常习惯称之为“沙拉”。
一、沙拉概述
沙拉的种类
（1）按不同国家分类 西方国家均有代表性的沙拉，如美国的华尔道夫沙拉、法国的法国沙 拉和鸡肉沙拉、英国的番茄盅。 （2）按调味方式的不同分类 ①清沙拉。如生菜沙拉 ②奶香味沙拉。如鸡肉苹果沙拉 ③辛辣味沙拉。如白豆火腿沙拉 （3）按沙拉在西餐中的作用分类 ①开胃菜沙拉。如生菜沙拉、海鲜沙拉、什锦沙拉等。 ②主菜沙拉。如鸡肉沙拉、厨师沙拉、酿番茄沙拉等。 ③辅菜沙拉。与主菜形成鲜明的对比和互补。 ④甜菜沙拉。选用的原料可以是新鲜水果、罐头水果、果冻等。
西餐各式冷菜的做法
西餐各式冷菜的做法西餐各式冷菜的做法大全在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。
那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐各式冷菜的做法大全，大家一起来看看吧。
西餐各式冷菜的做法篇1材料材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒做法(1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。
(2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。
(3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。
(4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。
西餐各式冷菜的做法篇2材料混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许做法1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。
瓶里的油倒150毫升于量杯中。
如不够，可用橄榄油或菜油。
新鲜香草洗净沥干。
2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。
如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。
3.沙拉酱中加入胡椒调味。
不须加盐，因为续随子是咸的。
4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。
5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。
西餐各式冷菜的做法篇3材料樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml做法1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。
2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。
西餐开胃菜有哪些菜谱
西餐开胃菜有哪些菜谱西方食物的开味小菜通常为蔬菜，如生菜。
而东方则种类较为繁杂，常见的有腌制蔬菜如酸菜、泡菜，小吃如花生、鱼干等。
那你知道西方的开胃菜都有哪些吗?以下是店铺为你整理的西餐开胃菜菜谱，希望能帮到你。
西餐开胃菜菜谱：醋泡开胃菜材料黄瓜，白萝卜，胡萝卜，红辣椒，白醋1瓶，泡野山椒1小瓶，白糖少许做法1、把要泡的食材洗净、沥干水分、切小块(按自己喜好)。
2、把黄瓜的瓜瓤去掉。
3、切好的食材装入玻璃瓶中。
4、加入野山椒、糖、醋，密闭，不要太满。
夏季半天，春秋季一天，冬季一天半就可食用。
我今天上午泡的，吃晚饭时就端出来咯，除了黄瓜特酸外，味道很不错，开胃!小诀窍1、浮肿之人，经常饮服少许醋开水，有很好的消肿作用。
2、醋对于胃溃疡及胃酸过多者;过敏者、低血压者忌食。
3、骨折患者治疗期间勿食醋。
4、可根据温度变化和个人喜好的酸度灵活掌握菜的浸泡时间。
5、制作过程中不能有一丁点油哦。
6、泡过几次菜以后，醋就不会那么酸了，但是不要倒掉，那太可惜了。
把每次泡过的醋收集到一个大点的荷叶坛里，用来制作泡菜，一样味美健康。
西餐开胃菜菜谱：酸杨桃炒牛肉材料(2人份)食材：牛脊肉300克、酸杨桃1只、泡辣椒2个调料：盐2克、油20克、生抽5克、蚝油3克、白糖5克、白胡椒粉少许、姜丝、蒜蓉适量、淀粉少许做法1、准备好食材。
2、牛肉洗净，顺着横纹切成薄片，放入料理碗中，加入盐、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、姜丝等抓匀。
3、再加入淀粉拌匀。
4、牛肉的吃水性很强，腌制的时候就要加水搅拌，直到每一片牛肉都吃饱了水份，润润的，这样炒出来的牛肉就水嫩啦，当然不是教你买注水牛肉哦，5、牛肉处理好后，把泡辣椒切成椒圈，酸杨桃也切成五角星开关。
6、锅烧油，倒油，中火烧至略微起烟，倒入辣椒蒜蓉爆出香气。
7、倒入牛肉，快速划散，翻炒至变色。
8、倒入酸杨桃片，迅速翻炒均匀即可。
小诀窍1、想要牛肉炒得滑嫩，记字四个要点：牛肉要顺着横纹切;尽量切薄;腌制时要让牛肉吃水充足;炒牛肉的油要多放点，几乎是用油温将牛肉浸熟。
西餐菜肴的制作工艺有哪些
西餐菜肴的制作工艺有哪些现在很多人已经将西餐作为自己日常生活的食用菜肴了，但是需要掌握好哪些制作的工艺呢?以下是店铺为你整理的西餐菜肴的制作工艺，希望能帮到你。
西餐菜肴的制作工艺➊煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。
制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。
➋烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。
现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。
由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。
这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。
➌焖是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。
几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。
其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
➍炸是指将素材放入大量热油中加热。
油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。
此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。
➎炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。
煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。
这种烹调法与肉、海鲜、蔬菜等，几乎所有食材都能够搭配使用，就连肥肝和蛋、贝类这类熟成温度很微妙的素材，只要将温度带、加热时间掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。
西餐凉菜做法_饮食礼仪_
西餐凉菜做法
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面由小编给大家带来的西餐凉菜做法，希望各位客官喜欢!
西餐凉菜做法1、家常凉菜
材料
黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱汁，干豆腐
做法
1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。
细粉热水烫断生过凉。
2.麻酱用香油调成汁，倒入主料里，再把调料加入拌匀即可。
西餐凉菜做法2、凉菜
材料
黄瓜，白菜，蒜末，盐，糖，醋，料酒，辣椒油
做法
1.把黄瓜切丝、白菜(可以根据自己喜欢配别的菜)也切丝、粉丝煮熟过凉水;
2.往准好的菜里放蒜末、盐、糖、醋、料油、辣椒油;
3.搅拌均匀盖好盖子放冰箱里冷藏，凉了后拿出来在炎热的夏季吃上一口，那叫一个爽。
西餐凉菜做法3、低脂美味的凉菜 - 卤牛肉
材料
牛腱/牛腿肉三块
香料适量
料酒200ml
酱油15ml
做法
1
准备材料：国内能买到牛腱是最好的，美国切牛的方式不太一样，买不到完整的牛腱，所以用牛腿肉或者牛肩肉替代。
2
准备材料：香料
3
准备材料：料酒和酱油
4
以上所有材料放一口大锅内，加足够的凉水直到肉被淹没，盖上锅盖，开小火慢慢焖，40分钟左右就好了。
5
吃的时候准备一小碗陈醋加切碎的香菜，浇在切好片的卤肉上就可以上桌啦，也就3-5分钟的事儿。
6
你可以根据自己的口味配蘸料，比如可以加蒜泥、花椒粉、辣椒之类的。
美味的西餐凉菜做法_饮食礼仪_
美味的西餐凉菜做法西餐中最经典的菜是哪些?具体怎么做?今天小编为你整理了美味的西餐凉菜做法，欢迎阅读。
西餐凉菜的做法1、酸辣芒果虾(凉菜版)材料小黄瓜半条,青椒半颗,洋葱半颗,芒果半颗,草虾仁 7尾,辣椒粉 1大匙,柠檬汁 1颗,细砂糖 1匙,盐适量,白芝麻少许,蔓越莓干少许做法1、小黄瓜、红甜椒、芒果切丁、虾仁开背取肠泥烫熟冲凉水备用。
2、将所有材料放入碗中，加入所有调味料拌匀，洒上蔓越莓干、白芝麻即可。
西餐凉菜的做法2、酸甜爽口小凉菜材料藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺做法1、将藕去节、削皮洗净切成圆片，尽量切得薄一些。
2、切好的藕放入清水中浸泡片刻，锅中烧开水，加入藕片淖烫3分钟捞出沥干水分。
3、立即过凉后沥干水分待用。
4、姜去皮切成细末。
5、碗中放入苹果醋、白糖，搅拌至糖融化，尝一下酸甜味，可根据个人喜欢的酸甜度再调整一下。
加入姜末成调味汁。
6、调味汁加入藕片拌匀即可。
西餐凉菜的做法3、盐水毛豆材料毛豆一斤，干辣椒，花椒，姜片，八角，盐做法1：买回来的毛豆要仔细清洗，至少要洗3-4遍或者更多，先洗掉泥土，后洗掉浮毛。
2：用剪刀剪掉毛豆2头，虽然麻烦，但为了更好的效果，我觉得值。
这样会比较好入味。
剪掉这些毛豆花了我十几分钟的时间，开着音乐也就是四五首歌的时间，也不觉得枯燥。
3：锅中倒入清水，放入干几个八角，一些花椒，几片生姜和几个干辣椒。
大火烧开后，放入剪好角的毛豆，放入盐开锅后，中小火煮五分钟，时间不要太久。
4：五分钟过后关火，用余温来焖熟毛豆。
焖好的毛豆带汤盛入碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚后吃，味道更佳哦。
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任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
二、原料准备
主料：鸡蛋2个，胡萝卜10 g，紫甘蓝10 g。 辅料：黑红鱼子酱5 g，洋葱5 g。 配料：百里香1 g。 调料：蛋黄酱10 g，柠檬3 g。
任务二 挪威三文鱼
五、成品特点
形状美观， 三文鱼细嫩，美 味可口。
任务二 挪威三文鱼
六、操作要点
造型时应仔细并注重卫生。
任务二 挪威三文鱼
七、知识延伸
挪威三文鱼是指用生长在挪威的三文鱼做成的一道菜。挪威三文 鱼有“冰海之皇”的美称，其肉质鲜美，营养价值高。挪威三文鱼在 全球烹饪界都颇具盛名，出口到了全球100多个国家，成了挪威最著 名的“居民”。挪威三文鱼在各式烹饪风格中占举足轻重的地位，其 中包括法式、西班牙式、俄式、泰式、印式、中式和日式烹饪。尤其 在日式烹饪中，极为重视海产的品质，而挪威三文鱼则成了制作寿司 和刺身的首选。在中国，挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和 稳固的品质成为制作刺身的上上之选，同时也被用作一些传统中式菜 肴的创新食材上。
任务二 挪威三文鱼
三、工具及设备准备
冰箱、不锈钢圆盆、冷餐盘。
任务二 挪威三文鱼
四、操作步骤
第一步：将烟熏三文鱼放在案板上切成片。 第二步：将鱼肉片拧成花瓣状，把三文鱼卷 成花形。将黑水榄切片、酿青榄切片、柠檬切角、 紫叶生菜及苦苣洗净。 第三步：盘中放入紫叶生菜、苦苣、三文鱼、 红鱼子酱、小洋葱、黑水榄、酿青榄，摆入柠檬 角、意大利芹。
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五 ►任务六 ►任务七 ►任务八 ►任务九
法式焗蜗牛 挪威三文鱼 红头菜拌脐橙 法式鸡蛋酿鱼子酱 意式番茄奶酪 鲜虾带子开胃盘 法式美味头盘 金枪鱼片配鱼子酱 芦笋拌鲜贝
任务一 法式焗蜗牛
一、实训目的
通过学习制作法式焗蜗牛，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 法式焗蜗牛的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握蜗牛菜肴的一般 工艺规律。
任务一 法式焗蜗牛
五、成品特点
成型美观， 蒜香味突出，蜗 牛软而不烂。
任务一 法式焗蜗牛
六、操作要点
1．应选个头大、肉质饱满的蜗牛。煮制的 过程应把握好时间，不能煮老。
2．制作填馅黄油时加入的番芫荽碎要尽量 挤干水分。
3．蜗牛要慢慢煮至熟软，否则口感较硬。 4．装盘时一般要在盘中加适量土豆泥，起 固定蜗牛壳的作用，避免滑动。
任务一 法式焗蜗牛
二、原料准备
主料：蜗牛200 g。 配料：蒜蓉50 g，黄油200 g。 调料：干白葡萄酒100 g，香叶2片，百里 香3 g，番芫荽30 g，黑胡椒粉10 g,盐、土豆 泥适量，洋葱50 g，胡萝卜30 g，西芹30 g。
任务一 法式焗蜗牛
三、工具及设备准备
汤锅、焗炉、烤箱、不锈钢圆盆、 冷餐盘。
任务一 法式焗蜗牛
七、知识延伸
西餐在选料上比较简单，法式西餐在选料上 较为广泛，像这款菜肴，在选料上就用到西餐烹 饪中很少用的蜗牛，充分体现出法式菜肴选料广、 精、鲜的特点。有些饭店为迎合国内客人口味， 在制作时用加饭酒代替干白葡萄酒，葱花、芹菜 碎代替番芫荽碎，煮制蜗牛时还可以加入少量咖 喱粉。
任务二 挪威三文鱼
思考题 制作挪威三文鱼时有哪些要求和
注意事项？
任务三 红头菜拌脐橙
一、实训目的
通过学习制作红头菜拌脐橙，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知红头菜拌脐橙的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握红头菜拌脐橙 的一般工艺规律。
任务三 红头菜拌脐橙
二、原料准备
主料：脐橙1个，红头菜50 g。 辅料：西生菜20 g，柠檬1个，红椒1 g， 青椒1 g。 配料：鼠尾草1 g。 调料：红酒醋20 g，黑椒碎1 g，橄榄油 20 g。
任务三 红头菜拌脐橙
思考题 制作红头菜拌脐橙时有哪些要求
和注意事项？
任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱
一、实训目的
通过学习制作法式鸡蛋酿鱼子酱， 掌握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知法式鸡蛋酿鱼子酱的成品特点和应 用范围，同时逐渐了解并最终掌握鱼子 酱类菜肴的一般工艺规律。
任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱
任务三 红头菜拌脐橙
三、工具及设备准备
不锈钢圆盆、冷餐盘。
任务三 红头菜拌脐橙
四、操作步骤
第一步：将橙子洗净去皮、取肉，将红菜 头切条，将西生菜撕成小块，将红椒、青椒、 橙皮切碎。
第二步：碗内放入橄榄油、红酒醋、柠檬 汁、精盐、黑椒碎、红椒碎、青椒碎、橙皮碎， 调拌均匀成沙拉汁。
第三步：将原料摆盘，淋上沙拉汁即可。