西餐冷菜酱汁
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。
本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。
白汁白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。
白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。
材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香，然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。
白汁意面牛骨汁牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。
材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。
制作方法：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。
西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。
将红酒小火浓缩至1/3，备用。
起锅加油，炒匀番茄膏，备用。
另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。
再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用，成品量约500克。
注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。
放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。
熬煮时要用文火慢炖。
牛骨汁黑椒汁黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。
材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。
西餐酱汁简介
（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
意大利汁（ITALIAN DRESSING）原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁西式酱料可追溯至西元前257年，罗马人以一些肉，内脏等东西，混合腌制成为酱料，目的用来盖过食物原有气味。
一直发展至约1830年代，法国人利用各种香料与液体，酒类，搭配发展出五种基本酱料(Mother Sauce)，成为各种西式酱料之本。
酱料大致分为衍生型(Extended)与独立型(Stand Alone)二种，如果以温度区分，则可分为冷酱与热酱二种。
衍生型主要利用肉类的肉汁风味，直接加上调味料制成，例如大家最熟知的蘑菇酱与黑胡椒酱。
独立型酱汁则完全是另外调制，例如荷兰酱(Hollandaise)或蓝莓酱，跟原本主食没有关联，但是经过巧妙运用，却能搭配出调和的美味。
冷酱是可以常温或放在冰箱保存，不需要加热就可以直接搭配食物使用的，例如美乃滋，莎莎酱等。
热酱则是烹煮过后，直接与食物搭配食用，例如红酒酱与白酱。
餐点使用酱料最主要的目的1.为搭配食物口味，适当带出，掩饰或补足主食欠缺之处。
2.提供水分，让食物在烹调过程中失去的水分得到补充。
3.画龙点睛的视觉效果，让盘饰更美观。
4.部份主食，可以借酱料适当调整口感，软硬咸淡相互搭配。
西餐最原始的酱汁制作，基本材料取自食材剩余的骨肉(TRIM)部位，例如：骨头，紧实难以烹调的筋肉，经过长时间烹煮，可以将骨头及筋肉里面的胶质溶出，增加高汤的风味，再用以制作酱汁。
牛肉本身已经含有非常丰富的滋味，只要有一定水准的牛肉，经过简单处理，通常都能够自然展现美味。
那到底要不要用酱汁？有的料理牛肉主张纯原味，像是美式、日式、以及部份欧洲、美洲地区，甚至有人主张连盐都不放；有的料理方式则是以酱汁为主角，牛肉好坏反而在其次，像法式料理，还有台湾常见的牛排料理。
至于怎样做比较好吃，说实在的，饮食喜好几乎成为一种信仰，没有对错，也无须争吵，自己喜欢就好。
下面我们介绍一些关于做西餐酱汁的一些知识面糊因为面粉含有淀粉，所以在汤汁中加入面粉可以增加浓稠度。
西餐冷菜酱汁详解
✓ 1L plain yoghourt ✓ 200g cucumber ✓ 50g chili powder ✓ 50g cumin seed ✓ 5g salt
➢ 原味酸奶 ➢ 黄瓜 ➢ 辣椒粉 ➢ 小茴香籽 ➢盐
Dressing recipe 汁酱配方
Red wine vinaigrette 红酒油醋汁
white wine vinaigrette 白酒油醋汁
✓ 300ml white wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
➢ 白葡萄酒醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油 ➢ 洋葱 ➢ 新鲜百里香
西餐冷菜酱汁
Salad dressing
Ingredients
Olive oil 橄榄油
西餐冷菜酱汁常用原料
Wesson oil 威臣色拉油
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Red wine vinegar 红酒醋
White wine vinegar 白酒醋
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Ingredients
Worcestershire 李派林急汁
西餐冷菜酱汁常用原料
Parmesan cheese powder 帕玛臣芝士粉
Ingredients
Light cream 淡奶油
西餐冷菜酱汁常用原料
Sour cream 酸奶油
Ingredients
Wasabi 青芥辣
西餐冷菜酱汁常用原料
✓ 300ml red wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
西餐酱汁配方
西餐酱汁配方VINAIGRETTE油醋汁A: Olive Oil 570gm橄榄油Mustard 11/2 tablespoons芥未White Vinegar 290gr白酒醋Parsley 15gr番茜Onion 20gr洋葱Salt Pepper盐，胡椒粉B: Red Wine VineGar 2LOlive Oil 2L橄榄油Raip Oil 2L菜油Mustard介末Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜。
干葱Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林Water 4L纯净水FRENCH DRESSING法汁Garlic(chopped)30gm蒜Yolk1pc蛋黄Mustard 1tablespoon介末Onion(chopped)60gm洋葱White vinegar 120gm白酒醋Oil 120gm橄榄油Parsley 15gm番茜Salt 45gm盐THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁Mayonnaise万拿汁Red pepper(chopped)50gm红椒碎Green pepper(chopped)50gm青椒碎Boiled egg (choped)2tablespoon熟蛋Ketchup2tablesoop茄汁Parsley 200gm蕃茜Olive oil 200gm橄榄油White vinegar 300gr白酒醋甜酸青瓜Caper水瓜纽Onion洋葱TARTAR SAUCE他他汁甜酸青瓜Mayonnaise万拿汁Capers水瓜纽Parsley蕃茜Boiled Egg 熟蛋白Onion洋葱ITALIAN DRESSING意大利油醋汁Red Wine Vinegar红酒醋Olive Oil橄榄油Water水Mustard介末Onion洋葱Garlic蒜Black Pepper黑椒粉Oregano阿里根奴Sugar糖Salt and Pepper盐，胡椒粉杏仁甜汁（法）SAUCE PRALINEALMONDS杏仁油将切碎的烘黄的杏仁，及些少杏仁油加入上述的甜蛋黄汁内拌匀即可橙皮汁（法）SAUCE MARMALADA橙皮果酱MARMALADE鲜橙汁。
常用西餐酱汁配料配比（中级）
常用西餐酱汁配料配比（中级）红花蛋黄酱蛋黄3个橄榄油200克蔬菜油200克柠檬半个大藏芥末1勺藏红花2克搭配鸡尾酒会：土豆，海鲜，三明治泰式酸辣汁蒜片20克红鸟椒圈20克香菜碎25克香葱碎25克青柠檬汁40克白醋20克鱼露20克橄榄油适量盐10克糖40克（棕榈糖最佳）搭配鸡尾酒会：海鲜，鱼柳，鸡肉，以及制作泰式牛肉沙拉使用泰式木瓜沙拉汁干虾仁捣碎50克蒜碎40克小米辣30克黄糖30克鱼露20克罗望子酱20克青柠汁25克盐适量（因为虾里有盐分）制作青木瓜沙拉的特有酱汁墨西哥番茄莎莎以色列番茄2个（去皮籽留下纯果肉）绿尖椒1/2个切碎香葱碎20克香菜碎20克洋葱碎30克鲜柠檬汁1/2个盐7克黑胡椒碎5克橄榄油30克（辣椒仔2滴）搭配墨西哥菜系自制英式辣椒酱洋葱碎100克吐司去边切块4片鲜番茄纯肉5个烤过的甜红椒2个甜红粉20克带籽粗辣椒面20克烤过的杏仁一把柠檬汁少许橄榄油100克雪莉酒适量所有原料用打碎机打碎成酱后加入橄榄油和雪莉酒（可以冷藏）搭配鸡尾酒会的冷切或者火腿类法式传统ROTBERT SAUCE黄油30克洋葱碎20克基础烧汁200克红葡萄酒醋15克鲜刁草末少许蒜黄瓜末20克大藏芥末1勺制作方法1锅温热黄油炒洋葱碎至出香味后加醋略煮下基础烧汁调味2出菜前把汁里加入刁草芥末酸黄瓜烧开淋在菜上可搭配猪和鸭子的菜品法式MORNAY SAUCE基础白汁500克淡奶油100毫升蛋黄3个GRUYERE芝士80克怕玛臣芝士40克制作方法1把基础白汁用奶油稀释调味2把调好味道的汁离火温度降低到70度加入其它原料搅拌均匀待芝士融化即可可搭配鸡或者鱼以及蔬菜类法式烩苹果苹果500克去皮和核切小丁或片黄油45克鲜柠檬汁25克白兰地酒100毫升糖适量丁香1粒玉桂粉10克盐适量制作方法1锅中加黄油将苹果丁炒香炒软后加丁香和玉桂粉炒至出香味2加白兰地煮1分钟加入糖3待汁收稠后加入柠檬汁和少许盐味搭配猪，鸭，鹅肝西梅汁西梅200克鲜柠檬汁30克鲜黄柠檬皮末少许丁香3粒玉桂粉2克豆蔻粉3克糖125克红酒醋125克水250克制作方法1用水把西梅和所有原料一起煮15分钟（除了柠檬皮末，糖，醋）2过滤掉香料用打碎机打成泥3重新找锅在火上加热后加入剩余的三样调味收稠即可搭配烤猪柳加利福尼亚烤鱼汁黄油60克面粉30克黄糖45克水125毫升大柠檬2个去籽小葡萄干50克盐适量制作方法1将黄油和面炒成油面后加入盐和糖2把水烧至50度加入两个柠檬量的柠檬汁3用2加到油面里不断搅动汁正常sauce的稠度4出菜前往汁里加入葡萄干法式 A LA KING SAUCE基础白汁200克黄油40克口蘑片100克甜红椒丝45克甜绿椒丝45克雪莉酒30毫升生蛋黄1个制作方法1锅加黄油炒香蘑菇和甜椒（甜椒最好处理一下皮和籽）2加入白汁调匀3出菜式把汁热到70度，加入生蛋黄迅速搅拌均匀即可搭配鸡肉法式蟹肉汁基础白汁150克蟹肉（鲜或罐头）80克龙蒿醋100毫升细香葱1小把旗牌芥末5克制作方法1将蟹肉撕成条2混合芥末和醋然后把蟹肉和细香葱放到醋汁中浸泡15分钟3用手捞出蟹肉和香葱用力攥干4把攥干的料加到温热的基础白汁里即可搭配蒸鱼或扒鱼柳香柠芥末汁基础白汁150克（加30毫升白葡萄酒）鲜柠檬汁40克大藏芥末1勺籽芥末1勺盐蜂蜜（可根据口味放）辣红粉少许制作方法底汁烧开后兑入所有原料，根据个人口味加入蜂蜜或加大芥末含量GRIBICHE SAUCE煮熟的鸡蛋3个大藏芥末20克旗牌芥末20克初榨橄榄油250克白醋50克蒜茸5克酸黄瓜碎20克鲜他力根10克酸豆6个切碎香葱碎20克制作方法1熟蛋白切碎，蛋黄在大碗里倒成泥2加入醋和芥末缓缓加油，类似蛋黄酱打发3打好后混合其它所有原料搭配带壳的海鲜，鳕鱼或者肉类。
16种爆款西餐酱汁公开附做法配方
16种爆款西餐酱汁公开附做法配⽅在西餐中，酱汁有着重要的地位，它可以把平凡单调的饭菜，提升到美⾷的境界！ ——中厨联鸡蛋黄油酱原料：⼩⼲葱头2只（切碎）、⽩酒醋45ML、⽩葡萄酒30ML、碎⿊胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、⽆盐黄油210克、⼤蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐做法：1、把⼲葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放⼊⼀直厚底的酱汁锅中，烧开后⼩⽕加热浓缩⾄30ML，离⽕后过滤，去除滤渣备⽤；2、澄清黄油，晾凉⾄温。
将蛋黄和做好的浓缩汁放⼊隔⽔炖锅或置于沸⽔之上的碗中（碗底不接触到⽔），然后快速搅打7分钟，直⾄颜⾊发⽩成奶油状；3、将碗从沸⽔锅上移开，缓缓呈线状加⼊稀薄的黄油，⼀边加⼀边搅拌，直⾄酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸⽔锅之上⼏秒钟，以保持微温。
4、然后将15ML柠檬汁加⼊搅拌，⽤盐调好⼝味，撒上龙蒿碎叶即可。
⼩贴⼠：如果酱汁分层，可将⼀只蛋黄和15ML的柠檬汁搅拌在⼀起，慢慢地加⼊分层的酱汁搅拌均匀，使之重新恢复到乳化状态。
甜椒番茄酱汁原料：⽩⾯包厚⽚1⽚（切丁）、初榨橄榄油60ML、⽩杏仁⽚30克（烤⼲）、烤红椒160ML、蒜1瓣、红酒醋8ML、烟熏红椒粉3毫升、番茄⽚60ML、⿊胡椒、盐做法：1、将烤箱预热到180℃；2、⾯包丁放⼊⼩碗中，淋⼊15ML橄榄油、然后上下摇匀，接着将⾯包丁放⼊烤盘，烤约15分钟⾄⾦黄状（烤⾄过程中需要翻烤⼀两次）；3、把烤好的⾯包丁放⼊处理机，加上盐、⿊胡椒、⽩杏仁⽚、烤红椒、蒜瓣、红酒醋、烟熏红椒粉、番茄⽚，⼀起打成光滑的酱汁，在打搅过程中，逐步淋⼊剩余的橄榄油，做好后⽤盐和⿊胡椒调味即可。
橄榄酱原料：去核⿊橄榄250克、⼤蒜2瓣（压碎）、鳀鱼3条、酸⾖10克、橄榄油30ML、⿊胡椒、现挤柠檬汁做法：1、将橄榄、⼤蒜、鳀鱼、酸⾖和橄榄油⼀起放⼊搅拌机搅拌；2、⽤⿊胡椒调味，制成光滑的泥蓉状，再⽤柠檬汁调味即可。
蒜泥蛋黄酱原料：⼤蒜3瓣、盐、淡味橄榄油180ML、植物油85ML、⼤蛋黄2只、柠檬汁8ML、烟熏辣椒粉3ML、⿊胡椒做法：1、⽤杵和⾅加盐研碎⼤蒜，将橄榄油和植物油在量杯中混合备⽤；2、将蛋黄、柠檬汁、烟熏辣椒粉、烤⼤蒜、盐、⿊胡椒⼀起搅拌，直⾄混合物⾊⽩⽓泡；3、搅拌均匀后淋⼊混合油，⼀边搅打⼀边加油，直⾄蛋黄酱变得乳化稠厚，当所有油加完搅拌均匀后，将蛋黄酱倒⼊碗中；4、之后加上柠檬汁、盐、⿊胡椒、烤⼤蒜等调味。
享受西餐美味？必备美食酱汁Sauce
享受西餐美味？必备美食酱汁Sauce西餐美食酱汁西餐沙拉酱汁Salad Sauce1.蛋黄酱 Mayonnaise原料：鸡蛋黄法国芥末白醋沙拉油盐白胡椒柠檬水提示：西餐的基础汁.有很多调味酱多要用到.2.千岛汁Thousand Island Dressing原料：蛋黄酱番茄沙司洋葱熟鸡蛋酸黄瓜青红椒酸奶盐胡椒李派淋辣椒籽柠檬汁提示：味道不适宜太酸，可控制番茄沙司的量。
3.鸡尾汁Cocktail Sauce原料：(蛋黄酱) 辣椒仔白兰地番茄沙司盐胡椒李派淋少许柠檬汁法香4.它它汁Tartare Sauce原料：蛋黄酱洋葱熟鸡蛋酸黄瓜水瓜柳柠檬汁盐胡椒提示：汁水要有一定稠度，一般配炸海鲜。
5.凯撒汁Caesar Dressing原料：蛋黄酱芥末大蒜银鱼柳洋葱碎李派淋柠檬汁盐白胡椒粉黑胡椒碎法香拍玛森芝士白兰地酒提示：以蒜味喝酒香味主。
6.法汁French Dressing原料：蛋黄酱干葱鸡蛋洋葱酸黄瓜盐胡椒大蒜芥末柠檬汁提示：汁不宜太稠，1.意大利油醋汁Ltalian Vinaigrette Dressing原料：干葱橄榄油红酒醋罗勒叶百里香蒜盐胡椒提示：一般红油醋汁任意大利菜都可以用。
2.白油醋汁（法国油醋汁） French Vinaigrette Dressing原料：干葱橄榄油白醋白葡萄酒罗勒叶百里香盐胡椒提示：根据客人要求做西餐热菜酱汁Sauce1.烧汁Brown Sauce原料：牛腿骨块洋葱胡萝卜西芹大蒜百里香香叶番茄酱面粉红葡萄酒提示：若汁水厚度不够，可浓缩一下，2.黑椒汁Black Pepper Sauce原料：黄汁黑胡椒碎白胡椒碎洋葱干葱大蒜香叶提示：根据菜的需要，也可以加奶油。
3.黒菌汁 Truffle Sauce原料：黒菌洋葱碎红葡萄酒黄汁黄油马德拉酒提示：根据需要可打成泥，4.羊肚菌汁Morei Sauce原料：羊肚菌洋葱碎黄汁红葡萄酒提示：羊肚菌可先有雪梨酒泡。
5.迷迭香汁（玫瑰玛莉）Rosemary Sauce原料：鲜迷迭香黄汁红葡萄酒干葱大蒜片提示：迷迭香味较重，放适量不宜太多，一般配羊肉，6.红酒汁 Red Wine Sauce原料：干葱红葡萄酒黄汁提示：宜用干红葡萄酒，7.蘑菇汁 Mshroom Sauce原料：洋葱干葱香叶蘑菇红葡萄酒提示：蘑菇要炒香，8.意大利黑醋汁原料：蜂蜜黑醋提示：配海鲜，。
【西餐冷菜汁与菜品搭配及做法】（下）
【西餐冷菜汁与菜品搭配及做法】（下）除了油醋汁和蛋黄酱，冷菜汁第三大类叫做Miscellaneous Sauce，可以分成几组。
这些冷菜汁有的也常用来搭配热菜。
①奶制品沙司第一组是奶制品沙司，特别典型的象酸奶油、鲜奶油（Creme fraiche），把它用水稍微兑稀一点，加上柠檬汁、黑胡椒、也可以加水瓜柳、酸黄瓜、橄榄调成冷菜汁，还可以加香草碎或果茸，以增加沙司的色泽和口味。
主要用来搭配鸡肉、香肠、鱼类或蔬菜。
（小编注：图为罗非鱼配酸奶油沙司，酸奶油沙司常用来配鱼肉。
图片来自网络）（小编注：图为蔬菜沙拉配酸奶油沙司。
图片来自网络）还可以用蓝纹芝士加上蛋黄酱，成为蓝芝士调味汁，主要用来配生菜沙拉。
或者用马斯卡彭芝士或奶油芝士来制作这类沙司，用来配鸡肉和香肠类的较多。
（小编注：烤鳕鱼配蘑菇和鲜奶油沙司。
图片来自网络）②沙沙（Salsa）第二组是沙沙，一般由没有烹饪过的蔬菜和水果制成，里面有加入酸味原料，如柑橘类果汁、醋或葡萄酒，然后加入些刺激的味道，如香料、辣椒和香草。
蔬菜和水果制作的Salsa使用越来越广泛，很多也开始加以烹饪，在墨西哥和印度菜里使用很多，如酸辣酱（Chutney）、和水果沙沙（Compote）。
（小编注：沙沙是西班牙料理中的基础冷菜汁，对墨西哥菜也有深远影响。
图为玉米片配番茄甜椒沙沙。
图片来自网络）（小编注：图为Tapas上的沙沙。
图片来自网络）③各种蔬果细茸第三组是厚蔬果细茸（Coulis）和蔬果细茸（Puree），它是由生的或煮过的蔬菜/水果打成茸以后制成的沙司，可以是细腻柔滑，也可以是均匀的细颗粒，里面还可以加入葡萄酒、油醋汁或蛋黄酱、各种油或者奶油。
通常用来配鱼、肉和蔬菜。
（小编注：胡萝卜、土豆、豌豆等常被用来作为蔬泥的基底。
图片来自网络）（小编注：图为比目鱼卷配番茄茸沙司。
图片来自网络）④其他各种冷菜汁第四组是各种上述以外的沙司，代表性的有罗勒酱（Pesto），鸡尾酒酱（Cocktail sauce），还有昆布兰酱（Cumberland sauce，主要用来配火鸡、火腿或烤鹅），辣根汁（Horseradish，主要用来配烟熏三文鱼）等。
【西餐冷菜汁与菜品搭配】（上）
【西餐冷菜汁与菜品搭配】（上）好的菜肴少不了调味汁的搭配，西餐也是如此。
西餐里冷菜汁和热菜汁有很大的不同，我先跟大家聊聊冷菜调味汁。
冷菜调味汁分为三大类: 一类是油醋汁，主料就是油和醋；另一类就是乳化汁，由蛋黄和油混合制作而成；第三类是以上两款之外的。
（图片来自网络）油醋汁（Vinaigrette）油醋汁一般用来给绿叶沙拉调味，也可以用来调制冷的蔬菜、鱼类和肉类菜肴。
最简单的油醋汁由油、醋、盐和胡椒制作而成，油和醋的比例一般为3:1，如果制作更加考究的话可以加入香料、香草、小干葱、洋葱和芥末等等。
（图片来自网络）油醋汁的变化主要由不同的油和醋通过排列组合的搭配变化而来。
常用的油有玉米油、橄榄油、花生油、蔬菜油、葵花籽油和榛子油等等；而醋除了普通的白醋以外，还有白酒醋、红酒醋、雪莉酒醋、桑莓醋、麦芽醋、香草醋、苹果醋、意大利黑醋等等。
油醋汁里除了油加醋之外，还有个特例就是油加柠檬汁，把柠檬汁加油和盐、胡椒调味就可以，用来配蔬菜和鱼、海鲜沙拉的比较多，喜欢酸口味的食客可以试一下这个搭配。
（小编注：图为培根绿叶沙拉配石磨芥末油醋汁。
图片来自网络）（小编注：图为希腊风的卡拉玛塔/Kalamata红酒醋汁。
图片来自网络）蛋黄酱（Mayonnaise）蛋黄酱恐怕是大家非常熟悉的一种酱汁，是由蛋黄和油制作而成的厚稠、奶油状乳化剂，中间加了柠檬汁或者醋。
这个汁原来都是可以自己用蛋黄和油来制作的。
工业生产的一般要保证含有百分之六十五的油，还会加入些乳化剂和甜味剂。
（图片来自网络）蛋黄酱可以衍生变化出很多沙司，有些沙司还非常有名，我给大家列举几种常见的。
①千岛酱（Thousand Island Dressing）千岛酱是蛋黄酱加番茄沙司、剁碎的酸黄瓜、煮熟的鸡蛋碎，有的还会放点橄榄碎、洋葱碎和青椒碎做成的，主要用来作为沙拉调味汁，还可以涂抹在做三明治的面包上。
（小编注：千岛酱适用比较广泛，尤其适合素沙拉、白肉沙拉和海鲜沙拉。
西式秘制酱汁配方大全
西式秘制酱汁配方大全一：黑椒汁原料：洋葱碎，蒜粒，培根碎调料：黄油，牛肉粉，黄汁粉，烧汁，黑胡椒碎制作：用黄油炒香蒜碎，再放入洋葱碎，培根碎，炒香，倒入黑胡椒碎继续炒，喷入红酒，倒入烧汁，也可以用水代替，烧开，用牛肉粉调味，黄汁粉勾芡即可！二：番茄酱原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
做法：1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。
2、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。
3、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。
4、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。
三：肉酱材料: 牛绞肉300公克，猪绞肉300公克，红酒250cc，番茄配司340公克，洋葱碎50公克，蒜头碎1瓣，西芹碎50公克，红萝卜碎30公克，月桂叶1片，牛高汤2000cc，橄榄油1大匙，盐适量，胡椒适量做法:1、取一深锅，倒入橄榄油加热后，放入蒜头碎以小火炒香，再放入洋葱碎炒至软化，再放入西芹碎及红萝卜碎炒软。
2、2、于作法1的锅中放入牛绞肉、猪绞肉炒至干松后，放入月桂叶、红酒以大火煮滚让酒精蒸发。
3、转小火，放入番茄配司、牛高汤继续熬煮约30分钟至汤汁收干约为2/3量时，再加盐、胡椒调味即可。
（也可以放进烤箱低温烤干水分）四：白汁原料：淡奶油，面粉，纯牛奶，干白葡萄酒，盐，胡椒粉制作：用淡奶油炒香面粉，加入纯牛奶，干白葡萄酒搅匀，调味即可。
五：洋葱汁原料：洋葱丝，水，蚝油，玉米淀粉，盐，黄汁粉，黄油制作：用黄油把洋葱丝炒成咖啡色，加水煮20分钟，调味勾芡，拌入黄汁粉即可六：BBQ汁番茄沙司，李派林，桂皮，生抽，老抽，丁香，辣椒籽七：红酒汁橄榄油炒洋葱碎，蒜泥，加红酒，烧汁，调味，入搅碎机打碎即可八：奶油蘑菇汁黄油炒洋葱碎，蒜泥，蘑菇，调入盐，胡椒粉，烧汁，鸡粉，淡奶油，加油面酱收浓，加黄油即可九：白酒汁黄油炒香洋葱碎，喷入白酒，加入鱼汤，淡奶油，用盐，胡椒粉调味即可十：龙虾黄油汁将龙虾壳烤干，加入胡萝卜，西芹，洋葱，蒜子，黑胡椒碎朝向即可十一：咖喱汁原料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
西餐冷菜汁酱做法
西餐冷菜汁酱做法1、蛋黄酱原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌(如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释)，边搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。
西餐冷菜汁酱做法2、千岛汁原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱(干葱)、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。
成品：粉红色、微酸甜西餐冷菜汁酱做法3、法汁原料：蛋黄酱、法芥、法香、洋葱(干葱)、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味(盐糖)作法：将所有配料切成碎备用，(注蒜碎略多些)，加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。
成品：乳白色、蒜香味突出西餐冷菜汁酱做法4、油醋汁原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱(干葱)、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色(比例1：2.5)，再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁即可备用。
成品：深红色，油而不腻，略酸有刺激味觉感西餐冷菜汁酱做法5、意大利汁原料：橄榄油(用干葱蒜炸香后)，干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味(盐、糖、胡椒粉)油：白酒醋=1：1.5作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色(比例1：1.5)，再加入所有配料，调味料即可备用。
成品：乳白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感西餐冷菜汁酱做法6、恺撒汁原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用;加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。
常用西式酱汁
常用西式酱汁意大利番茄汁( ITALIAN TOMATO SAUC)E原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200 克，胡椒1 克，白糖15 克，紫苏2 克，蒜60 克，橄榄油20 克，鸡汤1.5 升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5 克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1 分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20 分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁( TAILAND SAUC)E原料：香茅100克，南姜30 克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30 克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱( FRENCH DRESSI)NG原料：洋葱末120克，色拉油1 升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120 克，生鸡蛋黄2 个，蒜末2 克，法芥20 克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
西餐汁酱的制作和用法
西餐汁酱的制作和用法汁酱的用途：1.使菜式更具汁水,增加食欲。
2.挥发菜式的香气。
3.若菜式本身不怎么美观（如鱼已裂开，牛柳形态不美），可用汁酱加以掩盖，增加美感。
4.使菜式上台时，在碟上面积增大，增强视觉效果。
5.用不同的汁酱或单一的汁酱美化菜式，在碟上画出不同的图案（以法国菜式为多）。
冻汁（多为跟冷盘，如头盘，沙律）1.万能汁（MAYONNAISE）：用打蛋器将蛋黄、白醋、芥末、水、盐搅烂，同时加些橄榄油打成稠密即可。
〈适用于肉类及一些蔬菜沙津〉2.他他汁（TARTAR SAUCE）：把万能汁加酸青瓜碎、番芜荽碎、水瓜柳碎即成。
〈适用于用面粉、蛋汁、面包糠炸出的食物。
〉3.千岛汁（THOUSAND ISLAND DRESSING）：TARTAR SAUCE加鸡蛋碎，茄汁至粉红色，调味即可。
〈适用于沙律，特别为海鲜沙律4.巴麻臣芝士汁也称蓝芝士汁（CHEESE SAUCE）：在油醋汁内加些蓝芝士混合。
〈适用于杂菜沙律〉5.法汁（FRENCH DRESSING）：将洋葱碎、番芜荽碎、蒜茸混合在一起加上蛋黄、芥末、盐搅碎再加入菜油、白醋即成。
〈适用于蔬菜沙律及薯沙律〉6.油醋汁（VINAIGRETTE）：将橄榄油、芥末、白洋醋、番芜荽、洋葱茸和黑胡椒搅拌便成。
7.意大利油醋汁（ITALY DRESSING）：在油醋汁的基础上，加入红酒、银鱼柳茸、蒜茸和青瓜碎。
〈适用于杂菜沙律〉8.辣根汁（HORSERADISH SAUCE）：将去皮的辣根、白醋、盐搅拌，加上鲜忌廉。
〈适用于烟三文鱼、烧牛肉或扒类〉9.咯嗲汁（COCKTAIL SAUCE）：10.用搅拌器将鲜辣根、红辣椒、洋葱、蒜茸、青灯笼椒、柠檬汁、茄汁、HP汁、番芜荽、白洋醋打烂。
<适用于海洋咯嗲和生蚝配酱>11.凯撒汁（CAESAR SAUCE）：将蒜茸碎、洋葱碎、银鱼柳搅碎，然后加些生蛋黄、辣椒仔李派林汁、白醋、榄油、法芥、烟肉碎、芝士粉搅拌，再加盐和PEPPER MILL调味便成。
西餐酱汁之色拉汁
西餐酱汁之色拉汁说到色拉汁，就得说说色拉。
色拉，或者说Salad简单说呢就是拌菜，含有生蔬菜或者水果的拌菜，如生黄瓜，生番茄，生菜等等。
但也不仅限于这些，还可以放些肉类，海鲜，鸡类，又或者就是几种水果切成小块做一个水果色拉。
一般的色拉都是冷菜，但也有一些温热的色拉。
同色拉一起的，就要有色拉汁了。
色拉汁在英文中叫Dressing，Dressing 也有很多种，譬如之前提到的美乃滋严格讲来应该算是Dressing的了。
色拉汁一般分为四种：色拉调味汁（Vinaigrette），美乃滋，乳制品调味汁和其他类。
1.色拉调味汁：色拉调味汁就是油和醋的混合物，再加上其他的如香辛料，盐和胡椒等等来提味。
一般油和醋的比例是3：1，但也有2：1或者4：1。
油个人认为橄榄油最好，也可以用蔬菜油，还可以有香草料浸泡过的油，如浸泡过罗勒的basil oil会有罗勒特有的香味，我也曾经用浸泡过大蒜的garlic oil做虾，也别有味道。
醋的话，选择也很多，有白醋，米醋，龙篙醋，香醋（Balsamic vinegar），葡萄酒醋（wine vinegar），还可以是苹果醋（Apple cider vinegar）。
常用的色拉调味汁有：•基本调味汁（Basic vinaigrette）：醋和油按照1：3的比例混合。
•意式调味汁（Italian dressing）：将葡萄酒醋和橄榄油按照1：2的比例混合，再加入各种香料如罗勒，百里香，牛至，欧芹等，随个人喜欢，加入盐调味，混合充分即可。
•香醋调味汁（Balsamic dressing）：将香醋和橄榄油按照1：3的比例混合，再加入一些芥末（mustard）和蒜泥，加入盐调味，混合充分即可。
•柑橘调味汁：将1个青柠檬的柠檬汁，1个橙子的橙汁和60毫升的橄榄油混合，加入少许糖，加入盐调味，混合充分即可。
2.美乃滋调味汁:在美乃滋的基础上，还可以衍生出如千岛酱，鞑靼酱等，参阅西餐中的酱汁大揭秘之——乳状酱汁（附荷兰汁的做法）。
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些？这就马上来看看吧！西餐冷菜中的常用酱汁1蛋黄酱类蛋黄酱 mayonnaise原料：蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁方法：1、取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀；2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄；3，加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐，胡椒，李派林和柠檬汁调味。
千岛汁 thousand island sauce原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁方法：1、将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒；2、将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色；3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。
鸡尾汁 cocktail sauce原料：蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁方法：1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色；2、加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。
塔塔汁tartare sauce原料：蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒方法：1，将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒；2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。
凯撒汁 Caesar dressing原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒方法：1、将蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发；2、加入柠檬汁，稀释至适当厚度；3，加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。
冷菜专用酱汁的配方
冷菜专用酱汁豉油汁口味：咸鲜、甜、微辣原料：美极鲜酱油500克，红油250克，辣鲜露450克，苹果醋450克，海鲜酱油300克，泰国鱼露80克，白糖1千克，味精150克，鸡精60克。
制作：以上用料混合均匀即可使用。
应用：拌海鲜，比如螺片。
菜例：豉油汁天鹅蛋制作：黄瓜切丝垫底，天鹅蛋冷水下锅煮至开口，捞出过凉，去壳取肉，放在黄瓜上，然后浇汁即可。
菌汁口味：咸鲜酸甜原料：美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋根50克，蒸鱼豉油350克，浓缩橙汁350克，美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。
制作：以上用料混合均匀即可。
应用：专门用来拌制菌菇比如茶树菇丝、海鲜菇、菌菇一般要油炸之后用此料凉拌。
菜例：菌汁杏鲍菇制作：杏鲍菇洗净后切丝，过油炸制香酥金黄，捞出，浇上料汁即可。
口味：咸鲜辣口原料：辣椒仔600克，鸡酱800克，番茄沙司150克，蒜蓉辣椒酱225克，海鲜酱100克，白醋120克，桂林辣椒酱50克，安哥石榴糖水200克。
制作：以上用料混合均匀即可。
应用：炸小酥鱼，鱼炸好后用汁浸泡即可。
比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼。
菜例：骨酥小黄鱼制作：小黄鱼清洗干净，用料酒、葱段、姜片、盐抓匀，腌制20分钟，炸制金黄酥脆，然后在料汁中浸泡4小时左右即可。
佛手瓜汁口味：甜辣味原料：蒜蓉辣椒酱220克，蚝油80克，鲜小米椒10克切碎，蒸鱼豉油136毫升，大红浙醋100毫升，冰花酸梅酱、白糖各500克，味精、鸡粉、蒜沫、美极鲜味汁各50克，美极鲜辣汁150克，十三香15克。
制作：以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏。
应用：用来浸泡佛手瓜。
菜例：酱黄瓜制作：黄瓜切段，加盐、白糖抓拌均匀，腌制2小时，挤干水分后浸泡在料汁中4小时。
口味：咸鲜微辣原料：海天生抽500毫升，卤水汁410毫升，白糖750克，镇江香醋、红油、香油各250克，A料（蒜片50克，姜片60克，鲜花椒80克，切碎的野山椒150克），白芝麻15克。
西餐中酱汁的运用
西餐中酱汁的运用酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。
酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。
液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。
很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。
酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。
西餐中的酱汁又分为冷菜酱汁和热菜酱汁。
一、冷菜酱汁常见西餐冷菜酱汁和蘸酱分为以下五类：醋油汁类（Vinaigrettes）蛋黄酱类（Mayonnaise）乳制品调味酱和蘸酱（Dairy-based dressings and dips）熟制调味酱和蘸酱（Cooked dressings and dips）蔬菜或水果类调味酱和蘸酱（Vegetableor firvit-based dressings and dips）（1）、醋油汁类醋油汁是一种将油和醋混合成乳化液状态的沙拉酱。
这种乳化液的液态沙拉酱是由两种互不相容的食材混合后制成的。
制成后的沙拉酱状态稳定，质感均匀。
通常有两种类型的醋油汁沙拉酱：基础醋油汁（Basic vinaigrette）和乳化醋油汁（Emulsified vinaigrette）。
1、基础醋油汁（Basic vinaigrete）基础醋油汁是一种临时状态的乳化液，通常是某一种类型的油和某一类型的醋，通过快速搅拌剧烈混合，使醋和油融为一体的酱汁。
但是随着时间的流逝，乳化液会逐步分离。
2、乳化醋油汁（Emulsifed vinaigete）醋油汁中油与醋的标准比例是将三份油与一份醋进行混合制成。
（2）、蛋黄酱类沙拉酱（Mayonnaise）蛋黄酱是一种冷的、浓稠的奶油状乳化酱汁，它是用油和蛋黄混合制成的。
餐饮业中用途很广。
西餐酱汁分享
西餐酱汁分享酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。
酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。
比如说黑椒汁、蘑菇汁等。
还有一些其它的特色的沙拉酱等等。
做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁（white cream sauce）：配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
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French mustard 法式芥末
Hale Waihona Puke Dijon mustard 大藏芥末
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Horseradish 白辣根
Gherkin 酸青瓜
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Black olive 黑水榄
Green olive 青水榄
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
white wine vinaigrette 白酒油醋汁
✓ 300ml white wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
➢ 白葡萄酒醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油 ➢ 洋葱 ➢ 新鲜百里香
Fish sauce 鱼露
Ingredients 西餐冷菜酱汁常用原料
Dry herbs 干香料 & Fresh herbs 新鲜香料
莳萝
迷迭香
茴香
香叶
罗勒
他拉根
细叶芹
阿里根奴
牛膝草
鼠尾草
百里香
香葱
Dressing recipe 汁酱配方
Mayonnaise 蛋黄酱
✓ 2 egg yolks ✓ 15g Dijon mustard ✓ 15g lemon juice ✓ 250ml olive oil
Tartar dressing 挞挞汁
✓ 15g caper/c ✓ 15g dill/c ✓ 15g parsley/c ✓ 250ml mayonnaise ✓ 15ml lemon juice
➢ 水瓜榴 ➢ 刁草 ➢ 法香 ➢ 蛋黄酱 ➢ 柠檬汁
Dressing recipe 汁酱配方
Yoghourt cucumber dressing酸奶黄瓜汁
➢ 蒜茸
✓ 30ml Worcestershire ➢ 李派林急汁
✓ 30g Dijon mustard ➢ 大藏芥末
✓ 10g paprika
➢ 柿椒粉
Dressing recipe 汁酱配方
Caesar dressing 凯撒汁
✓ 800ml mayonnaise ✓ 160g lemon juice ✓ 100g parmesan
✓ 150g shallot ✓ 200g garlic
➢ 干葱 ➢蒜
✓ 150g red chili
➢ 小米椒
✓ 500ml white vinegar ➢ 白醋
cheese powder
➢ 蛋黄酱 ➢ 柠檬汁 ➢ 帕玛臣芝士粉
✓ 15g garlic/ minced ✓ 30g anchovy fillet ✓ 30ml Worcestershire ✓ 30g Dijon mustard
➢ 蒜茸 ➢ 银鱼柳 ➢ 李派林急汁 ➢ 大藏芥末
Dressing recipe 汁酱配方
西餐冷菜酱汁
Salad dressing
Ingredients
Olive oil 橄榄油
西餐冷菜酱汁常用原料
Wesson oil 威臣色拉油
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Red wine vinegar 红酒醋
White wine vinegar 白酒醋
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
➢ 蛋黄酱 ➢ 煮鸡蛋 ➢ 酸青瓜 ➢ 洋葱 ➢ 青椒 ➢ 红椒 ➢ 法香 ➢ 黑水榄 ➢ 番茄沙司 ➢ 辣椒汁
Dressing recipe 汁酱配方
French dressing 法汁
✓ 1000ml mayonnaise
➢ 蛋黄酱
✓ 50g lemon juice
➢ 柠檬汁
✓ 15g garlic-minced
✓ 300ml red wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
➢ 红葡萄酒醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油 ➢ 洋葱 ➢ 新鲜百里香
Dressing recipe 汁酱配方
Ingredients
Worcestershire 李派林急汁
西餐冷菜酱汁常用原料
Parmesan cheese powder 帕玛臣芝士粉
Ingredients
Light cream 淡奶油
西餐冷菜酱汁常用原料
Sour cream 酸奶油
Ingredients
Wasabi 青芥辣
西餐冷菜酱汁常用原料
or vegetable oil ✓ Salt and pepper
➢ 鸡蛋黄 ➢ 大藏芥末 ➢ 柠檬汁 ➢ 橄榄油
或植物油 ➢ 盐和白胡
椒
✓
Dressing recipe 汁酱配方
Thousand island dressing
✓ 2kg mayonnaise ✓ 100g boiled eggs ✓ 200g gherkin ✓ 200g onion ✓ 150g green pepper ✓ 100g red pepper ✓ 20g parsley ✓ 50g black olive ✓ 300g ketchup ✓ 30g Tabasco
Ketchup tomato 番茄沙司
Tabasco 辣椒汁
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
White vinegar 白醋
Balsamic vinegar 意大利香醋（黑醋）
Ingredients
Plain yoghurt 原味酸奶
西餐冷菜酱汁常用原料
Caper 水瓜榴
✓ 1L plain yoghourt ✓ 200g cucumber ✓ 50g chili powder ✓ 50g cumin seed ✓ 5g salt
➢ 原味酸奶 ➢ 黄瓜 ➢ 辣椒粉 ➢ 小茴香籽 ➢盐
Dressing recipe 汁酱配方
Red wine vinaigrette 红酒油醋汁
Dressing recipe 汁酱配方
Balsamic dressing 黑醋汁
✓ 300ml balsamic vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil
➢ 意大利香醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油
Dressing recipe 汁酱配方
Thai style chili dressing 泰式辣椒汁