西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
2023年西餐中各式冷菜的具体做法
2023年西餐中各式冷菜的具体做法西餐中冷菜的做法推荐一：什锦蔬菜沙拉食材主料：通心粉60g火腿25g苦菊25g紫甘蓝15g辅料：橄榄油适量盐适量沙拉酱2大勺黑胡椒粉适量步骤1.锅中放入适量水，煮开后下入通心粉。
2.放入少许盐。
3.放入少许橄榄油，搅匀。
4.紫甘蓝洗净，切丁。
5.苦菊洗净，沥去水，切段。
6.火腿切丁。
7.将煮好的通心粉捞出，用凉水冲洗后沥去水。
8.倒入盆中，放入少许盐、黑胡椒粉、橄榄油。
9.搅拌均匀。
10.将拌好的通心粉、紫甘蓝、苦菊、火腿放在一起。
11.舀入两大勺沙拉酱。
12.搅拌均匀，盛出装盘即可。
西餐中冷菜的做法推荐二：凉拌虾仁土豆沙拉食材主料：虾仁300g土豆100g西芹100g胡萝卜80g辅料：橄榄油适量牛油适量芥末适量寿司酱油适量奇妙酱适量胡椒粉适量盐适量步骤1.准备西芹，并将西芹表皮的丝去掉。
(也可以不去，不过，去掉的丝口感非常爽脆)2.准备土豆(并放入微波炉叮熟，两只土豆每一次叮两分钟，分两次叮即熟)3.处理好的西芹和胡萝卜。
4.叮熟的土豆用筷子插入能插到底即是熟透了。
然后将土豆去皮切块待用。
5.准备虾仁。
6.将一勺牛油放入小碗。
7.准备调料：奇妙酱，胡椒粉，芥末，寿司酱油，盐。
8.将所以的调料按自己喜欢的口味适量的放入装有牛油的小碗搅拌均匀。
9.拌均匀的.酱料再放入适量的橄榄油。
10.小煮锅烧开水之后将虾仁放入烫熟。
11.将烫熟的虾仁捞起沥干水份。
12.将所有的食材都放入大的容器里，倒入调好的酱料拌均匀即可。
上碟前再洒些香菜。
西餐中冷菜的做法推荐三：通心粉沙拉食材主料：蛋4个土豆1个胡萝卜1根辅料：丘比沙拉酱适量熟玉米适量火腿适量肉饼适量生菜适量紫甘蓝适量步骤1.准备好所有材料：紫甘蓝、团生菜、火腿、小肉饼、熟玉米、胡萝卜、鸡蛋、土豆、沙拉酱2.先将鸡蛋洗净、土豆切块、胡萝卜去皮切块，三种食材一并入锅煮3.将紫甘蓝洗净，沥干水，切丝备用4.将紫甘蓝丝放入沙拉酱搅拌均匀备用5.将团生菜洗净，沥干水，用手撕碎备用6.将团生菜放入沙拉酱搅拌均匀备用7.将小肉饼切块备用8.将火腿切块备用9.把熟玉米的玉米粒剥下来备用10.此时鸡蛋、土豆和胡萝卜也煮熟了，晾凉后鸡蛋去皮11.将鸡蛋切碎后，加入适量沙拉酱拌匀12.加入肉饼丁、火腿丁和玉米粒13.将食材拌匀(因土豆和鸡蛋很易拌碎，请用上下搅拌的方式搅拌)14.准备干净无水无油的容器15.铺入拌好的团生菜16.铺入拌好的紫甘蓝丝17.最后铺入拌好的沙拉食材即可西餐中冷菜的做法推荐四：什锦蔬果沙拉食材主料：桃子1个苹果2个芒果1个李子1个西栖1个大樱桃20粒生菜1棵西红柿1个甜椒1个玉米1根辅料：柠檬汁适量盐适量酸奶适量步骤1.备好各式水果和蔬菜：桃子、红苹果、黄苹果、芒果、李子、西栖、大樱桃、生菜、西红柿、甜椒和玉米。
项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
任务五
公司三明治
三、工具及设备准备
菜板、不锈钢煮锅、燃气灶、吐司炉、 平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木 搅板、蛋抽等。
任务五
公司三明治
四、操作步骤
第四步：在方包上均匀地抹上蛋黄酱，上 第一步：将番茄、生菜清洗干净并切片， 边放生菜叶，放入番茄片和酸黄瓜片和煎鸡蛋， 将酸黄瓜切片备用。
另一片方包也抹上蛋黄酱，上边放火腿片、培 第二步：将鸡蛋打散煎熟，将火腿片煎熟， 根和鸡脯肉，再盖上另一片方包。 将培根煎熟，将鸡脯肉撒盐，将胡椒粉煎熟， 第五步：在做好的三明治上插上果签，去 备用。 边子，沿对角线切成小三角形。
任务一
印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作 要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？ 其成品特点是什么？
任务二
韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四
海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四
海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
任务三
牛肉汉堡包
五、成品特点
色彩丰富，
成菜美观，香咸
适口。
任务三
牛肉汉堡包
六、操作要点
1．剁馅时要求牛肉陷大小均匀。 2．原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有 立体感。
西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
任务二 韩国面饼
五、成品特点
柔软温和， 蔬菜丰富，营养 健康，原料简单。
任务二 韩国面饼
六、操作要点
1．单面面糊成熟时间的掌握。 2．注意放蔬菜的时间。
任务二 韩国面饼
思考题 1．制作韩国面饼的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作韩国面饼？其成品
特点是什么？
任务三 牛肉汉堡包
一、实训目的
任务二 韩国面饼
二、原料准备
主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。 辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g， 红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。 汤料：清汤250 mL。 调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。
任务二 韩国面饼
2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
任务一 印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作
要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？
其成品特点是什么？
任务二 韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛 菜菜盘、煎铲、木搅板等。
任务二 韩国面饼
四、操作步骤
第一 四步：在 锅面内粉放中色加拉盐油、适胡量椒，粉倒、 入鸡 面蛋 糊、 ，色 当拉 面 油糊、底清面汤成，形调后制，成在面糊上备撒用洋。葱、青椒、红椒、火腿、 培根、第香二葱步丝：。将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、 香葱切第细五丝步备：用翻。面后煎上金黄色即可，分割，配大 酱汁食第用三。步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放 少许葱、香油备用。
推荐西餐冷菜冷汤类菜肴制作工艺详解课件
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
任务六 蒜苗马铃薯冷汤
二、原料准备
主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。 汤料：鸡高汤600 mL。 调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白 胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1 片，巴西利5 g。
推荐-西餐冷菜：冷批类菜肴制作工艺详解
任务二 小牛肉火腿批
五、成品特点
外皮金黄，肉色棕褐，浓 香微咸，整齐不碎。
任务二 小牛肉火腿批
六、操作要点
1．小牛腿肉要提前腌渍入味。 2．加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片 收缩过大。 3．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多 的褶皱。 4．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 5．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部 成熟。 6．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。
二、原料准备
主料：白色鱼柳300 g。 辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。 配料：鸡蛋6～7个。 调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL， 盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
任务二 小牛肉火腿批
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务二 小牛肉火腿批
四、操作步骤
第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。 第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。 第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。 第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。 第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小 牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。 第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏， 待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。 第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。
任务二 小牛肉火腿批
七、知识延伸
世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火 腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森 林火腿(Black Forest Ham)、意大利火腿(Prama) 等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可 制作冷盘。
推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解
任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
西餐冷菜的家常做法介绍_饮食礼仪_
西餐冷菜的家常做法介绍西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，而西餐中的冷菜也是非常受欢迎的，那么你知道西餐冷菜要怎么做吗?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。
西餐冷菜的做法：奶油培根意大利面材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。
做法1、首先将西兰花清洗干净，然后将西兰花切丁放置一边，煮一锅盐开水，在水沸之后将西兰花放入锅中，煮沸捞出。
2、第二步，要先将大蒜进行爆炒，炒出香味后再加入准备好的培根丁，翻炒一段时间后，再加入奶油酱，用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。
如果有些人不喜欢培根的话，可以将培根换成其他的肉类，比如咸鲑鱼丁，咸鲑鱼丁的口感也是非常好的哦。
另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。
西餐冷菜的做法：蕃茄肉酱意大利面材料：绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克。
做法1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。
2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。
3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。
4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。
可洒上起司粉或葱花作为调味。
西餐冷菜的做法：蕃茄海鲜意大利面材料：去壳虾仁6只、带壳蟹脚4只、蛤蛎6个、大蒜末2颗、白酒1/4杯、蕃茄海鲜面酱2杯、水1/4杯。
做法1、将海鲜用酒与盐巴腌一下。
2、将大蒜末爆香，放入海鲜与九层塔丝快炒。
3、炒熟后，加入水、蕃茄面酱烩煮。
4、待酱汁煮滚后放入面条，等面条入味就可以了。
西餐各式冷菜做法精选_西餐都有哪些冷菜
西餐各式冷菜做法精选_西餐都有哪些冷菜西餐凉菜做法推荐一：薯片土豆沙拉食材主料：意大利面500g生菜100g紫洋葱100g小黄瓜100g红萝卜100g玉米粒3勺辅料：盐巴适量胡椒粉适量糖适量蛋黄沙拉酱适量步骤1.準备材料有:熟意面500g,生菜100g,紫洋葱100g,小黄瓜100g,红萝卜100g,罐头玉米粒3大勺。
准备调味料有：适量的盐巴、胡椒粉、糖、蛋黄沙拉酱。
2.先把煮熟的意面、切断。
(这是我前一天炒意大利面时多煮些分量剩余的、先加些橄榄油搅拌一下、包上保鲜膜冷藏于冰箱、第二天用来做沙拉。
)3.小黄瓜洗净后切薄片、用一点盐巴抓一抓去涩、小黄瓜会稍微出水、然后轻轻的把黄瓜拧乾备用。
4.红萝卜洗净、用削皮刀把红萝卜削成薄片、备用。
5.紫洋葱洗净、切薄片。
6.不敢吃辣、可以先把洋葱在水里面洗一下、拧干去辣味。
7.把生菜洗净、沥干、备用。
8.把意面、洋葱、小黄瓜、红萝卜、玉米粒、放入一个乾净的.盆子里。
9.洒上适量的胡椒粉、糖、和一点点盐巴、稍微搅拌一次。
(小黄瓜先用盐抓过了、蛋黄沙拉酱裡里也存在咸味、所以这道菜肴在加盐时、请尽量控制盐巴的量哦。
)10.然后加入蛋黄沙拉酱11.均衡的搅拌。
12.最后加入手撕碎后的生菜、再次搅拌一次即可了。
(因為整个盆子里的食材都有盐分存在、所以把生菜拿来最后加入搅拌、為了要保持生菜的新鲜酥脆口感哦。
)西餐凉菜做法推荐二：巴玛火腿沙拉配薯片食材主料：土豆300g黄瓜100g火腿肠100g鸡蛋1个辅料：盐4g黄油10g黑胡椒2g牛奶200g薯片适量步骤1.土豆放在冷水煮至九成熟2.把煮熟的土豆捣碎加入牛奶继续煮成糊3.煮熟的鸡蛋，蛋黄分开4.将蛋黄黄油加入土豆糊中继续搅拌5.加入盐和黑胡椒粉，搅拌均匀6.煮至成浓稠状，离火晾凉7.蛋清黄瓜火腿肠切碎8.倒入晾凉的土豆泥中搅拌均匀9.用小勺把土豆沙拉放在薯片上即可西餐凉菜做法推荐三：意面生菜沙拉食材主料：鸡胸肉180g红椒1/2个辅料：美奶滋适量牛油果1个青瓜1个步骤1.准备一块鸡胸肉。
《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
一、沙拉概述
沙拉的种类
（4）按沙拉的主要原料分类 ①绿叶蔬菜沙拉。生菜、菠菜和西洋菜等原料。 ②普通蔬菜沙拉。卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青圆甜椒等。 ③组合原料沙拉。味道、颜色和质地上互补和协调的。 ④熟制原料沙拉。土豆、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜等。 ⑤水果沙拉。苹果、杏、牛油果、香蕉、草莓、菠萝、西柚、、等。 ⑥胶冻沙拉。透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
单元6 西餐冷菜工艺 任务3 沙拉
沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟 制冷食的原料加工成较小的形状
浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成
一、沙拉概述
概述
通常指西餐中用于开佐食的凉拌菜。沙拉原是英语Salad的英译，在我 国通常又被称为“色拉”、“沙律”我国北方习惯称之为“沙拉”， 我国南方尤其是广东香港一带通常称之为“沙律”，而在我国东部地 区，尤其以上海为中心的地区通常习惯称之为“沙拉”。
一、沙拉概述
沙拉的种类
（1）按不同国家分类 西方国家均有代表性的沙拉，如美国的华尔道夫沙拉、法国的法国沙 拉和鸡肉沙拉、英国的番茄盅。 （2）按调味方式的不同分类 ①清沙拉。如生菜沙拉 ②奶香味沙拉。如鸡肉苹果沙拉 ③辛辣味沙拉。如白豆火腿沙拉 （3）按沙拉在西餐中的作用分类 ①开胃菜沙拉。如生菜沙拉、海鲜沙拉、什锦沙拉等。 ②主菜沙拉。如鸡肉沙拉、厨师沙拉、酿番茄沙拉等。 ③辅菜沙拉。与主菜形成鲜明的对比和互补。 ④甜菜沙拉。选用的原料可以是新鲜水果、罐头水果、果冻等。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
西餐各式冷菜的做法
西餐各式冷菜的做法西餐各式冷菜的做法大全在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。
那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐各式冷菜的做法大全，大家一起来看看吧。
西餐各式冷菜的做法篇1材料材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒做法(1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。
(2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。
(3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。
(4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。
西餐各式冷菜的做法篇2材料混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许做法1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。
瓶里的油倒150毫升于量杯中。
如不够，可用橄榄油或菜油。
新鲜香草洗净沥干。
2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。
如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。
3.沙拉酱中加入胡椒调味。
不须加盐，因为续随子是咸的。
4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。
5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。
西餐各式冷菜的做法篇3材料樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml做法1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。
2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法
西餐冷菜的做法_西餐冷菜都有哪些做法西餐冷菜的做法大全_西餐冷菜都有哪些做法西餐的冷菜以沙拉为主，并且以头盘的形式呈现，所以在西餐中的重要性不言而喻。
那么，你想知道西餐冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法，大家一起来看看吧。
西餐冷菜的做法一：托斯卡纳面包沙拉食材主料：面包1片辅料：黄瓜半根番茄100g小紫洋葱1个蒜1瓣橄榄油15ml罗勒叶少许糖2勺白醋1勺盐1g步骤1.将面包切成一口一个的小块。
2.蒜剁成泥，加入少许盐和橄榄油拌匀。
3.抹在面包块上。
4.倒入烤盘里，190度烤八分钟左右。
5.面包酥脆即可。
6.调沙拉汁：蒜末，洋葱末，盐，橄榄油，糖，白醋7.紫洋葱切丝，番茄切小块。
8.黄瓜切小块。
洗净后切这个不用说了吧。
9.罗勒叶洗净。
10.把洋葱，番茄，黄瓜罗勒叶放在碗中。
11.加入烤好的'面包块，倒入沙拉汁拌匀食用。
12.味道香香的，面包酥酥的，即可当菜又可当饭。
西餐冷菜的做法二：华尔道夫沙拉食材主料：苹果2个菠萝100g西芹1根茎葡萄100g核桃仁30g淡奶油80g蛋黄沙拉酱50g柠檬半个辅料：白砂糖5g盐适量步骤1.备好材料：蛋黄酱、淡奶油、菠萝罐头、柠檬、苹果、西芹、核桃仁和葡萄2.将苹果清洗干净切成小方块，挤入半个柠檬汁水拌均。
3.西芹和菠萝切丁，葡萄对半切，如有籽去除，不过有人说吃葡萄不吐籽，随你喜爱好了。
4.淡奶油加5克糖，打成有纹路不流动状态。
5.加入蛋黄酱拌均。
6.将西芹丁、菠萝丁、苹果丁、葡萄和核桃仁碎倒入奶油盆中拌均。
注：要留少量的葡萄和核桃仁碎做为装饰用。
7.盛到大碗里，上面再用刚才留下的少量葡萄和核桃仁碎装饰，此道沙拉就完成了。
西餐冷菜的做法三：番茄酸奶沙拉食材主料：无糖酸奶180g辅料：番茄2个九层塔叶适量橄榄油适量盐适量胡椒适量步骤1.容器上面放网漏勺在，再铺上2层吸油纸2.无糖酸奶全部倒上面，拉上保鲜膜包裹严，放入冰箱静置，冷藏大概24小时3.24小时后取出固状的酸奶，用吸油纸包着，捏成自己喜欢的形状，圆的方的都可，然后切成厚些的片待用，酸奶出的水千万不要丢掉，叫乳清4.番茄挖掉根部，顶端轻划成十字，放开水里烫下，在入冰块的凉水里过一下，也可以不去皮，直接切厚片，最好是冰箱里拿出来冷的番茄5.橄榄油、盐，胡椒一起放在碗里搅拌开6.番茄和酸奶装盘，拌好的橄榄油淋在上面，九层塔被我修剪得只有根了，没有叶子了，所以用了些干燥的九层塔末，放新鲜的九层塔叶会更好。
《西餐冷菜制作》课程标准
《西餐冷菜制作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐冷菜制作所必需掌握的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全以及西餐冷菜制作等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、西餐冷菜制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐冷菜菜品制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐冷菜制作岗位需求，围绕西餐冷菜制作关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前瞻性、实用性原则，确定本课程内容。
3.以西餐各类冷菜的制作为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，遵循学生认知规律，结合学生的职业成长规律，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐冷菜制作基础知识和基本技能，能运用相关技能制作西餐冷菜，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.认识西餐冷菜厨房的设备品牌与功能，掌握设备的使用方法，能合理规范使用西餐冷菜厨房设备及工具，并定期对设备进行维护。
2.了解西餐基础冷汁酱的分类及特点，掌握基础酱汁的制作及其运用，能将基础酱汁进行合理的演变，制作成各式冷少司。
3.熟悉西餐冷菜不同原料的特性与处理方法，掌握不同酱汁的制作，能根据不同的烹调要求合理规范的完成各式色拉的制作。
西餐做菜实训报告
一、实训背景随着我国餐饮业的蓬勃发展，西餐文化逐渐融入我们的生活。
为了提升自己的烹饪技能，拓宽知识视野，我参加了为期两周的西餐做菜实训。
本次实训旨在通过实际操作，掌握西餐的基本制作方法，了解西餐文化的内涵，并提高自己的烹饪水平。
二、实训内容1. 西餐基本工具与设备认知在实训初期，我们首先学习了西餐厨房中常用的工具与设备，如刀、砧板、锅具、烤箱等。
通过实际操作，我们了解了这些工具与设备的正确使用方法，为后续实训打下了坚实的基础。
2. 西餐食材处理西餐的食材处理与中餐有所不同，实训中我们学习了如何处理肉类、海鲜、蔬菜等食材。
例如，牛肉需要按照纹理切割，海鲜要清洗干净，蔬菜要去皮去筋等。
这些处理技巧对于保持食材的口感和营养至关重要。
3. 西餐烹饪技法实训中，我们学习了多种西餐烹饪技法，如煎、炒、烤、煮等。
通过实际操作，我们掌握了这些技法的基本要领，如火候的掌握、食材的搭配等。
4. 西餐摆盘与装饰西餐的摆盘与装饰是体现菜品美感的重要环节。
实训中，我们学习了如何运用色彩、形状、层次等元素，将菜品摆盘得既美观又实用。
5. 经典西餐制作实训期间，我们制作了多款经典西餐，如牛排、意面、沙拉、汤品等。
通过这些实践，我们不仅掌握了西餐的制作技巧，还了解了西餐文化的内涵。
三、实训过程1. 理论学习实训初期，我们通过查阅资料、聆听讲师讲解，了解了西餐的基本知识，为实际操作奠定了理论基础。
2. 实际操作在实际操作环节，我们分组进行练习，互相学习、交流。
在操作过程中，我们遇到了各种问题，如火候掌握不当、食材处理不当等。
在导师的指导下，我们不断调整，逐渐掌握了西餐制作技巧。
3. 成果展示实训结束后，我们进行了成果展示，将所学的西餐制作技艺展示给大家。
在展示过程中，我们得到了评委和观众的一致好评。
四、实训收获1. 烹饪技能提升通过本次实训，我的烹饪技能得到了显著提升。
我掌握了西餐的基本制作方法，能够独立制作多种西餐菜品。
2. 文化素养拓展在实训过程中，我了解了西餐文化的内涵，对西餐有了更深入的认识。
西餐各式冷菜的做法有哪些
西餐各式冷菜的做法有哪些西餐冷菜的做法推荐一：鸡肉罗勒冷盘材料土豆1公斤，去皮，切成两半，牛奶250毫升，葱1小束，洗净，切成细葱花，盐1/2茶匙，或根据口味加减，黄油50克，现磨黑胡椒粉适量做法1.把土豆放入大锅里，加入足够的水将土豆浸泡住。
用中偏大火煮滚后再煮到土豆变软，约20分钟。
2.将土豆捞出，把水彻底倒掉。
再把土豆倒回锅里，用最小的火让土豆收水，约几分钟。
(也可以用干净纸巾把土豆包住，让纸巾吸去土豆的多余水分。
)3.与此同时，把牛奶和葱花放在小锅里加热，轻轻搅动，直到牛奶温热。
4.把土豆，盐和黄油放在一起，用铲子或压土豆器把土豆压碎，多压几次，直到土豆泥变细滑没有结块;把牛奶和葱花放入，搅拌均匀至完全混合。
用新鲜黑胡椒粉调味。
趁土豆泥还是热腾腾的时候，盛入碗里，即食。
可根据个人喜好添加额外的黄油。
西餐冷菜的做法推荐二：土豆玉米沙拉材料沙拉酱料：蛋黄2个，白醋1汤匙(15ml)，橄榄油150ml沙拉用料：番茄1个，小黄瓜1根，玉米粒50g，土豆1个做法1、做沙拉酱的时候，蛋黄要先加一点白醋打匀，橄榄油再用汤匙慢慢滴入，同时以高速不断的打，直至浓稠为止即成田园沙拉酱。
2、土豆煮熟剥皮，和番茄、小黄瓜一同切成小丁，玉米粒煮熟后一同放入盘中铺底。
3、将沙拉酱均匀的抹在最上层就是田园沙拉了。
西餐冷菜的`做法推荐三：三文鱼黄瓜小卷材料原料：生三文鱼1块，黄瓜1个配料：芝麻，芥末，三文鱼子适量做法1、黄瓜用刮子刮出长片，以正方形四个方向开始，最后留下正方形的中间的芯儿来;2、留下的芯儿切成大约1厘米半的段;3、用去核儿的小工具挖去中间部分，做成小盅;4、三文鱼鱼腹撇出薄生鱼片备用;5、留出一整块的鱼脊肉备用;6、将生鱼块刷上少许鲜酱油或者寿司酱油，然后裹上芝麻;7、不沾锅上中高火，喷少许油，将鱼块放进去，只将表面煎熟即可，整个过程不到一分钟;8、取出放凉;切厚片。
西餐冷菜的做法推荐四：爱尔兰香葱土豆泥材料主料：鸡汤300ml，鸡胸肉4片(每片约150g)调味汁用料：罐装金枪鱼1罐(200g)，沙拉酱3汤匙(45g)，鸡汤5汤匙(75ml)，番茄300g，盐1/3茶匙(2g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)，萝勒叶少许(装饰) 做法1、大火烧沸锅中的鸡汤，将鸡胸肉放入，转中火煮15分钟，把鸡胸肉煮熟。
冷菜制作实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实践操作，使学生掌握冷菜制作的基本技能，了解冷菜的种类、制作方法和注意事项，提高学生的烹饪实践能力和综合素质。
二、实训时间与地点实训时间：2021年X月X日至2021年X月X日实训地点：学校烹饪实训室三、实训内容1. 冷菜种类：本次实训主要学习以下几种冷菜的制作：（1）凉拌黄瓜（2）红烧肉（3）夫妻肺片（4）凉拌海蜇2. 冷菜制作方法：（1）凉拌黄瓜原料：黄瓜、蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油制作步骤：①将黄瓜洗净，切成条状；②蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油按比例混合成调味汁；③将黄瓜条放入调味汁中浸泡，拌匀后装盘即可。
（2）红烧肉原料：五花肉、生抽、老抽、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、糖、盐制作步骤：①将五花肉洗净，切成块状；②锅中加水，放入五花肉，加入料酒、姜、蒜，煮至变色后捞出；③锅中加入少量油，放入八角、桂皮、香叶炒香，再加入五花肉翻炒；④加入生抽、老抽、糖、盐，加水没过五花肉，大火烧开后转小火炖煮；⑤炖至肉质酥烂，收汁装盘即可。
（3）夫妻肺片原料：牛肉、牛肚、牛心、牛舌、辣椒油、花椒油、酱油、醋、蒜泥、盐、糖、香菜制作步骤：①将牛肉、牛肚、牛心、牛舌分别洗净，切成薄片；②将切好的食材放入开水中焯水，捞出后放入凉水中浸泡；③将辣椒油、花椒油、酱油、醋、蒜泥、盐、糖按比例混合成调味汁；④将食材捞出，沥干水分，放入调味汁中拌匀，装盘，撒上香菜即可。
（4）凉拌海蜇原料：海蜇、蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油、香菜制作步骤：①将海蜇洗净，切成条状；②锅中加水，放入海蜇焯水，捞出后放入凉水中浸泡；③将蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油按比例混合成调味汁；④将海蜇捞出，沥干水分，放入调味汁中拌匀，装盘，撒上香菜即可。
3. 冷菜注意事项：（1）食材选择要新鲜，处理要干净；（2）调味料要按比例搭配，味道要适中；（3）烹饪过程中注意火候，避免食材烧焦或煮烂；（4）装盘要美观，颜色搭配要和谐。
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任务一 印度尼西亚炒饭
五ห้องสมุดไป่ตู้成品特点
咖喱鲜香， 沙嗲香浓，米饭 清香，成菜美观。
任务一 印度尼西亚炒饭
六、操作要点
1．注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易 散开。
2．煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑 嫩。
任务一 印度尼西亚炒饭
七、知识延伸
1．咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖 喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。
2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
任务一 印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作
要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？
其成品特点是什么？
任务二 韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务三 牛肉汉堡包
工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
二、原料准备
主料：比萨饼面团800 g， 虾仁200 g，赤贝肉200 g，比 目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋 葱80 g，青椒40 g，红椒40 g， 芝士640 g。
装饰料：番芫荽1束。 调料：色拉油、比萨酱各 适量。
任务四 海鲜比萨
工具及设备准备
菜板、不锈钢盆、比萨、比萨烤盘、电 烤箱、刷子、压面机等。
工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛 菜菜盘、煎铲、木搅板等。
任务二 韩国面饼
四、操作步骤
第一 四步：在 锅面内粉放中色加拉盐油、适胡量椒，粉倒、 入鸡 面蛋 糊、 ，色 当拉 面 油糊、底清面汤成，形调后制，成在面糊上备撒用洋。葱、青椒、红椒、火腿、 培根、第香二葱步丝：。将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、 香葱切第细五丝步备：用翻。面后煎上金黄色即可，分割，配大 酱汁食第用三。步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放 少许葱、香油备用。
任务一 印度尼西亚炒饭
工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、炸炉、平底煎锅、不锈钢 盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。
任务一 印度尼西亚炒饭
四、操作步骤
第一步：煮制米饭备用。 第二步：用咖喱粉、沙嗲酱、大蒜、香叶腌制牛肉、鸡肉，用竹签 串好，煎熟备用。 第三步：调制面糊炸香蕉段，备用。 第四步：锅内放色拉油炒洋葱丝、鸡胸丝、莲花白丝，放米饭，炒 散后调味，放咖喱粉、姜黄粉。 第五步：把炒好的米饭装盘，边上放肉串、香蕉和番茄、黄瓜片、 虾片等。 第六步：上面放一只煎蛋即可。
任务二 韩国面饼
五、成品特点
柔软温和， 蔬菜丰富，营养 健康，原料简单。
任务二 韩国面饼
六、操作要点
1．单面面糊成熟时间的掌握。 2．注意放蔬菜的时间。
任务二 韩国面饼
思考题 1．制作韩国面饼的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作韩国面饼？其成品
特点是什么？
任务三 牛肉汉堡包
一、实训目的
通过学习制作牛肉汉堡包，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 牛肉汉堡包的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的 一般工艺规律。
任务三 牛肉汉堡包
二、原料准备
主料：汉堡面包4个，牛肉饼4个。 辅料：生菜80 g，酸黄瓜12片，番 茄8片，芝士片4片。 调料：黄油、蛋黄酱各适量。
3．猪柳汉堡包：由猪柳+汉堡面包+生菜等 制作而成。
任务三 牛肉汉堡包
思考题 1．制作牛肉汉堡包的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作牛肉汉堡包？其成
品特点是什么？
任务四 海鲜比萨
一、实训目的
通过学习制作海鲜比萨，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知海 鲜比萨的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第一步：将面团用压面机压成0 5 cm的 圆形薄片，放在刷过油的烤盘里，将周围卷起 压紧。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第二步：在皮上抹上一层比萨酱，再撒一 层芝士碎，依次摆上各种海鲜丁、洋葱、青椒 丁、红椒丁，上边撒一层芝士碎。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第三步：将做好的比萨放入上火220 ℃、 下火200 ℃的烤箱内，烤15分钟使表面的芝士 成金黄色即可。
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
任务一 印度尼西亚炒饭
二、原料准备
主料：米饭800 g。 辅料：鸡蛋200 g，洋葱丝50 g，牛肉200 g，鸡肉200 g， 番茄100 g，黄瓜片100 g，莲花白丝50 g，虾片50 g，香蕉 200 g，鸡胸100 g。 调料：色拉油150 mL，咖喱粉50 g，姜黄粉25 g，大蒜 50 g，香叶5 g，面粉50 g，沙嗲酱100 g。
任务二 韩国面饼
二、原料准备
主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。 辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g， 红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。 汤料：清汤250 mL。 调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。
任务二 韩国面饼
任务三 牛肉汉堡包
五、成品特点
色彩丰富， 成菜美观，香咸 适口。
任务三 牛肉汉堡包
六、操作要点
1．剁馅时要求牛肉陷大小均匀。 2．原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有 立体感。
任务三 牛肉汉堡包
七、知识延伸
1．鸡腿汉堡包：由鸡腿+汉堡面包+生菜等 制作而成。
2．鱼柳汉堡包：由鱼柳+汉堡面包+酸黄瓜 等制作而成。