堂做菜肴制作流程

堂做菜肴操作流程

一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备

二．准备工作

1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍

2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用）

3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞）

4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃）

5．预先通知堂做人员

三．厨房所跟物品

1．未加工的堂做菜肴一份

2．装盘用三角盘（根据人数）

3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉

鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉

四．上菜介绍

1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全

2．把菜放到鲍鱼车上

3．堂做人员到位后开始上菜

4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍

“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢，

并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作

“各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这

富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专

门为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量

高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门

为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益

气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野

外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口

感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作

“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养

丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂

的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。

低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食

品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

五．堂做

黑椒汁捞（韩式S外）

1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化

2．倒入洋葱翻炒，炒出香位

3．洋葱炒好后倒出装盘备用

4．放入少量黄油，加热融化，滑锅

5．放入牛肉（鹅肝，啤酒香肠，鹿柳）煎至三成熟

6．倒入黑椒汁，与牛排一起焖煮至七，八成熟（根据客人需要）即可

7．洋葱垫底，牛肉（鹅肝，啤酒香肠，鹿柳）装盘，黑椒汁均匀淋在牛肉上，注意装盘美观

二．鲍汁捞（百灵菇，杏鲍菇，日本花菇，花胶，辽参）

1．将空砂锅擦干，加热，锅内不能有水

2．倒入适量花生油，加热至七八成熟

3．放入百灵菇翻炒爆出香味

4．倒入鲍汁焖煮，烧滚，关火

5．百灵菇捞出装盘，鲍汁均匀淋在百灵菇上，注意装盘整洁美观

六．上菜

1．服务员利用堂做技师操作的时间，先将刀叉上台，左叉右刀

2．服务员用托盘上菜，先将底碟内骨碟，口汤腕撤下，然后将装盘好的堂做菜品放在底碟中骨碟的位置，并跟上一份原味布拉肠粉

3．上菜语言

“打扰一下，这是黑椒汁捞XXX（鲍汁捞XXX）这是我们赠送的原味布拉肠粉，牛肉（或百灵菇）吃完后把肠粉沾着黑椒（鲍汁）一起吃是绝配，请品尝！