菜肴制作流程

菜肴的生产流程控制及其管理

菜肴的生产流程控制及其管理作者：吴露来源：《经营者》 2017年第5期厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。

菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。

概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。

针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。

生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。

常见的控制标准主要是标准菜谱。

标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。

一、标准菜谱的制定步骤与使用要求第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。

第二，规定调料品种，试验确定每份用量。

第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。

第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。

第五，明确产品特点及质量标准。

第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。

标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。

在制订了控制标准后要达到各项生产标准。

生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。

二、加工阶段控制管理加工阶段包括原料的初加工和深加工。

初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。

此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。

（一）加工阶段质量控制加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。

沙拉制作工艺流程

沙拉制作工艺流程
《沙拉制作工艺流程》
沙拉作为一道健康美味的菜肴，受到了很多人的喜爱。

它清爽爽口，营养丰富，可以搭配各种食材，非常适合作为一餐的主食或者作为开胃菜。

下面就让我们一起来了解一下制作沙拉的工艺流程。

第一步：准备食材
制作沙拉的食材有很多种，一般包括生菜、番茄、黄瓜、胡萝卜、洋葱、鸡胸肉等。

首先需要将这些食材洗净并且切成适当的大小，以便食用。

第二步：调制酱汁
沙拉的酱汁有很多种，可以根据个人口味选择。

常见的酱汁包括油醋酱、果醋酱、千岛酱等。

根据自己的口味选择合适的酱汁，并且按照配方调制好备用。

第三步：拌匀食材和酱汁
将切好的食材放入一个大碗中，倒入调制好的酱汁。

用餐具将食材和酱汁充分拌匀，确保每一颗蔬菜都被酱汁裹上。

第四步：摆盘
将拌匀的沙拉倒入盘子中，用餐具将食材摆放得美观大方。

第五步：装饰
可以根据个人喜好在沙拉上撒一些坚果、奶酪碎、火腿片等，
增加口感和美观度。

以上就是制作沙拉的工艺流程，简单易学。

希望大家可以在家里尝试制作一下，享受美味又健康的沙拉。

中厨房工作流程

中厨房工作流程中厨房是餐厅中最重要的部门之一，它负责准备和烹饪各种中餐菜肴。

中厨房工作流程需要经过严格的组织和协调，以确保菜肴的质量和口感。

下面将介绍中厨房的工作流程，包括食材准备、烹饪过程、菜肴装盘和清洁工作。

1. 食材准备食材准备是中厨房工作流程的第一步。

在开始烹饪之前，厨师们需要准备新鲜的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。

他们需要清洗、切割和处理这些食材，确保它们符合食品安全标准并且可以方便地用于烹饪。

食材的准备工作需要耐心和细致的操作，以确保菜肴的口感和外观。

2. 烹饪过程一旦食材准备完成，厨师们就可以开始烹饪菜肴。

烹饪过程包括炒、煮、炖、蒸等多种方式，不同的菜肴需要不同的烹饪方法。

厨师们需要掌握各种烹饪技巧和经验，以确保菜肴的口感和味道。

在烹饪过程中，他们需要控制火候、调味和翻炒，以确保菜肴的质量。

3. 菜肴装盘一道菜肴的呈现不仅仅取决于口感和味道，还包括装盘的艺术。

厨师们需要将烹饪好的菜肴装盘，使其外观美观、色彩搭配合理。

装盘需要考虑菜肴的形状、大小和摆放位置，以及搭配的酱料和配菜。

厨师们需要灵活运用自己的创意和想象力，使每道菜肴都能够吸引顾客的眼球。

4. 清洁工作在菜肴烹饪和装盘完成之后，中厨房的工作并没有结束。

厨师们需要清洁炉灶、炊具、刀具、工作台等各种厨房设备，以确保下一次使用时的食品安全。

清洁工作需要细致和耐心，厨师们需要仔细清洗每一个细节，确保没有食物残渣和细菌留在厨房设备中。

总结中厨房的工作流程需要厨师们具备丰富的烹饪经验和技巧，以及良好的组织和协调能力。

食材准备、烹饪过程、菜肴装盘和清洁工作是中厨房工作的重要环节，每一个环节都需要细致和耐心的操作。

只有经过严格的工作流程，才能够制作出高质量的中餐菜肴，满足顾客的口味和需求。

干煸头菜的家常做法

干煸头菜的家常做法干煸头菜是我们时常会做的一道菜，即使没有吃过可能你也听过许多和干煸有关的菜肴。

那么干煸头菜你知道要怎么做吗?你知道怎样做才会最美味最可口吗?下面我们来给你们介绍三种家常的干煸头菜的做法。

下面就和来看看吧!干煸头菜一、原料：头菜、葱、红辣椒、花椒、蒜末、酱油、蚝油、鸡精、白糖。

二、制作流程：1、头菜撕成小片，撕普通杯口大小即可。

(提示：干煸头菜的做法当中，头菜要洗净并沥干，水太多不可。

可以在做干煸头菜前1个小时将头菜洗净，沥干,或者去掉外层2叶而不用洗。

)2、葱切细丝。

蒜2-3瓣拍扁切成末。

切5~6个干红辣椒，分为1/3段。

3、锅用小火加热，要冷锅热油，锅倒油烧至6-7成熟，把大头菜放入油锅中煸炒，放入一边备用。

4、放入花椒炸出香味，捞出花椒不要;辣椒下锅，炒香;放入葱蒜末煸炒出香味。

(提示：干煸头菜要想做得好吃，油是少不了的，这道干煸头菜的用油量，是常规菜的两倍左右。

)5、头菜下锅翻炒，加入盐、酱油、白糖，直到菜叶均匀平铺开来，均匀淋上适量蚝油。

加入鸡精，略翻炒，出锅。

(提示：千万记得要旺火干炒，不要加水，翻炒要快，火越大炒出来越香脆!)鱿鱼干煸大头菜一、主料鱿鱼一条大头菜半颗二、辅料耗油适量辣椒适量三、鱿鱼干煸大头菜的做法步骤手掰大头菜，鱿鱼切片，葱姜爆锅把鱿鱼炒熟炒香，加入大头菜继续煸炒，放味达美，盐，最后放耗油，大头菜不要炒老了，出锅啦干煸大头菜一、主料大头菜生姜、花椒，干辣椒二、做法1、大头菜1颗，生姜、花椒、干辣椒2、大头用手撕碎，生姜切末花椒干辣椒适量，盐味精十三香备用。

3、热锅凉油，用筷子测油温，待筷子冒泡后下入下料煸炒几下下入大头菜翻炒调入盐糖(少许)放一点十三香，依个人口味可以放点醋，熟之放点味精即可。

介绍了这三种家常的干煸头菜的做法，你是不是心动想自己动手做做呢!我们可以自己做做了，在我们给出这些建议以后。

如果想吃家常菜就动起来吧!这样的菜肴不难做。

在此希望你们在这些建议下做出美味的可口的干煸头菜吧!。

烹饪学2

3.筵席环节 3.筵席环节席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会设计师配合菜点制作：烹调师、面点师接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、布局、席位安排、台面装饰
构成布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌四桌五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理半成制品处理
（1）冷水锅处理）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品；作用：作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味；热水锅处理：沸水下锅（2）热水锅处理作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜作用能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理油锅处理： (3)油锅处理：原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料的形状应略小于主料，以突出主料。如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等。
鱼香肉丝扒三白西湖牛肉羹地三鲜红油耳丝棒棒鸡丝
第五节宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴席、酒席、宴会或酒会。其特征：聚餐式、规格化和社交性聚餐式：形式：方、长、圆规格式：内容社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗；物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。食用安全原则。
注意事项：注意事项：
①．空间选择空间选择 ②．时间选择：适时而食时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成需要选择：每一种原料不同部位，差异，差异，性质不同里脊肉细嫩：里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用判别原料好换一般以感官检验为主直观法：看原料局部的特征，色泽，形状直观法：看原料局部的特征，色泽，接触法：通过手接触原料，接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性嗅觉法：闻其是否气味正常，嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味

预制菜的加工流程

预制菜的加工流程预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

预制菜加工设备生产线随着生活节奏的加快，餐饮趋势也发生了变革，"预制菜"慢慢的火了起来。

因为在节奏快的今天人们都追求方便、快速、效率，预制菜正好符合当下的需求。

于是预制菜的需求越来越多。

很多酒店、餐饮公司开始预制菜的开发。

不管什么菜品，必不可少的就是清洗这道工序-预制菜加工设备生产线。

预制菜设备净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。

工艺流程如下:分级挑选→清洗→切分→熟制→包装→灭菌→冷藏,根据生产流程，净菜的生产线可分为6个部分:分级挑选部分,清洗部分，整理切分部分熟制部分,脱水灭菌部分，包装冷藏部分。

具体设备组成为:浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、切菜机、包装机、高温杀菌或巴氏杀菌、冷藏室。

预制菜是一种针对宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点；食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产。

科学包装；采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味；预制菜省去了食材采购的烦恼简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

预制菜是指一些即食、即烹、即热的食品的统称，预制菜则是将一些家禽果蔬等等食品原料进行各种预处理之后然然后再经过杀菌包装速冻等一些工艺进行加工制成的。

因为采用了速冻或者真空的包装技术，所以还可以防腐并保证食物的味道。

嗯，是，他也是一个很大的趋势，因为他比较方便，符合现在当下十分快节奏的生活。

用来填肚子什么的都是十分方便的。

预制菜的制作工具也是比较麻烦的，首先要对一些食品原料进行处理，通过清洗切好之后再加入各种辅料，然后再进行一些搅拌腌制，有的也需要进行调味和揉搓，等进行这些预处理之后，再经过一系列的加工程序，比如热处理或非热处理，然后进行杀菌之后包装，之后再速冻。

菜肴制作标准流程表

菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。

小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。

切好用水冲洗干净，沥水待用。

每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。

每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。

菜品加工工艺流程

备注：每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时，冲净食粉即可腌制。
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，
⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；
⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；
⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；
⑵浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；
⑶要冲净食粉味道，否则成菜有异味；
⑵挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米
粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时
以上即可使用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
200克；
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
成
品
要
求
口味：咸鲜回微甜；
烹饪方式：滑炒
设计量：1
成本：
售价：88元/例
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：

菜品制作流程

菜品制作流程厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。

菜品的制作过程有哪些具体的流程。

小编给大家整理了关于菜品制作流程，希望你们喜欢!菜肴制作过程的控制一、制定控制菜品标准生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。

所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。

然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。

由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。

所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。

制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。

这类标准常有以下几种：1.标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。

使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。

标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。

配料同季节的原因需用替代品的应该说明。

叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。

还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。

标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

一道菜的制作流程

一道菜的制作流程Cooking a dish involves a series of steps that must be followed carefully in order to create a delicious and satisfying meal. The process usually begins with selecting the freshest ingredients available, from vegetables to meat or poultry. The quality of the ingredients plays a crucial role in determining the final outcome of the dish, so it is important to choose wisely.烹饪一道菜需要遵循一系列步骤，以便创造出一顿美味和令人满意的餐点。

这个过程通常从选择最新鲜的食材开始，从蔬菜到肉类或禽类。

食材的质量在决定菜肴最终结果方面起着至关重要的作用，因此选择时需要谨慎。

After gathering all the necessary ingredients, it is time to start preparing them for cooking. This may involve washing, peeling, chopping, or marinating, depending on the recipe. Each ingredient needs to be handled with care to ensure that it is ready to be incorporated into the dish. This step requires attention to detail and precision to achieve the desired flavor and texture.在收集所有必要的食材之后，是时候开始为烹饪做准备了。

餐厅菜品制作流程表-模板

（1）确认菜单上菜品的名称、种类、数量；
（2）确认顾客桌号标示是否清楚无误；
（3）取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；
（4）确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：
（1）凉菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，
1、接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
2、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3、炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴不超过两份。
餐厅菜品制作流程表
流程名称：成品制作
序号
程序
标准
1
打荷
1、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
（1）、确认菜肴的名称、种类、烹调方法；
（2）、确认桌号标识是否清楚无误；
（3）、确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、上什厨师烹调加工。
6、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
7、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
2
炉灶
（1）蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
（2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；

韩国泡菜的制作流程及发酵要点

韩国泡菜的制作流程及发酵要点韩国泡菜历史悠久，是韩国传统菜肴之一，也是韩国人民日常饮食中必不可少的食物之一。

它以其特有的酸辣口感和独特的风味受到了全世界的喜爱。

本文将介绍韩国泡菜的制作流程及发酵要点，帮助广大泡菜爱好者能够在家里制作出正宗美味的韩国泡菜。

一、材料准备制作韩国泡菜所需的材料相对简单易得，主要包括白菜、辣椒粉、盐、大葱、大蒜以及一些辅助材料如姜、鱼露等。

以下是制作韩国泡菜所需的材料清单：1. 2个中等大小的新鲜白菜，洗净后切成适当大小的块状。

2. 适量的盐，用于腌制白菜。

3. 3汤匙的辣椒粉，可以根据个人口味调整。

4. 3颗大蒜瓣，切碎成泥状。

5. 1根大葱，切丝备用。

6. 适量的姜，切丝备用。

7. 适量的辅助材料如鱼露等，可根据个人喜好选择添加。

二、泡菜制作流程1. 洗净白菜后，切成适当大小的块状，并将其放入一个大容器中。

2. 在白菜上撒上适量的盐，轻轻按摩使盐均匀覆盖在白菜上，然后将白菜静置30分钟至1小时，直到白菜变软。

3. 冲洗白菜以去除多余的盐分，然后彻底沥干。

4. 在一个大碗中，将辣椒粉、蒜泥、姜丝、大葱丝以及其他辅助材料混合均匀，形成泡菜酱料。

5. 将酱料均匀地涂抹在每一片白菜的表面，确保每一片都被充分覆盖。

6. 将涂抹好酱料的白菜放入一个密封容器中，轻轻按压使其紧密结合在一起。

7. 密封容器放置在室温下进行发酵，一般需要约2-3天的时间。

发酵期间，需每天打开容器释放掉产生的二氧化碳，然后再重新密封容器。

8. 储存完全发酵的韩国泡菜应放置在冰箱中冷藏，以维持其新鲜度。

三、发酵要点1. 盐的使用：盐具有抑菌作用，能够防止坏菌的滋生。

但过多的盐分会影响泡菜的口感，因此在腌制白菜时，需适量使用盐。

2. 温度控制：发酵过程中的温度对泡菜的质量起着重要作用。

过低的温度会导致发酵速度过慢，建议在18-20摄氏度的环境下发酵。

3. 发酵时间：发酵时间的长短决定了泡菜的味道，一般来说，2-3天的时间能够使泡菜达到理想的发酵程度，但发酵时间也可以根据个人喜好进行调整。

s11菜肴的烹调方法烹调工艺学课件

（三）炒制工艺的分类生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
（一）生炒
概念将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章烹调方法
（冷菜部分）
拌挂霜卤凝冻熏炸收腌
概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁糖醋排骨芝麻肉丝麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。分类：盐腌——菜例凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪泡猪耳。

学校的烤肉拌饭制作流程

学校的烤肉拌饭制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!学校烤肉拌饭制作流程。

1. 准备食材。

米饭，1 人份。

烤肉，适量（牛肉、猪肉或鸡肉均可）。

菜品加工工艺流程.doc

类别：粤菜品名：宫保神户牛仔粒编号： 001 烹饪方式：爆炒设计量：一例成本：售价： 268 元成本率：毛利率：准备时间： 2 分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒 250 克；配料：葱丁 100 克，花生米 100 克，灯笼椒 5 克；调料：郫县豆瓣酱 50 克，泡椒酱 25 克，糖 10 克，醋 10 克，味 2 克，葱度 2 克，姜片 2 克，蒜片 2 克，麻椒 2 克，麻油 1 克；流程加工程序技术要点项目⑴神户牛肉粒切丁备用；⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；原 ⑵大葱切丁备用；料加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；工要求烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛调工肉粒煎香至熟；艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，及去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至要香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。

口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；成质感：滑、爽较具口感；品芡汁：包心芡；要色泽：色泽金红发亮；盛菜器皿：圆尺盘；求盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。

⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。

备注菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。

类别：粤菜品名：堂煎日本5A 神户牛肉编号： 002烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价： 368 元成本率：毛利率：准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟主料：日本 5A 神户牛肉 225 克；配料：洋兰花 1 朵，法香 5 克；调料：黑椒汁 50 克流程加工程序技术要点项目⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切原200 克；片，厚薄要均匀。

制作蒸饺工艺流程

制作蒸饺工艺流程
《制作蒸饺工艺流程》
蒸饺是一道美味的传统中式菜肴，制作工艺需要一定的技巧和经验。

下面将介绍蒸饺的制作工艺流程：
1. 准备材料：制作蒸饺需要准备面粉、水、各种蔬菜和肉类馅料。

一般来说，饺子皮的面粉要选择高筋面粉，这样蒸出的饺子更加筋道。

2. 制作饺子皮：将面粉和水搅拌成面团，揉成光滑的面球。

然后将面团擀成薄薄的饺子皮。

3. 制作馅料：将蔬菜和肉类馅料切细碎，加入调料进行腌制，使口感更加鲜美。

4. 摆饺子：将馅料包入饺子皮中，摆放成饺子的形状。

注意摆放的过程中，要使饺子的收口处封闭牢固，防止煮熟后开口漏馅。

5. 蒸饺：将摆好的饺子放入蒸锅中，用大火蒸10-15分钟，直至饺子熟透。

6. 出锅：蒸熟的饺子取出，摆放在盘子中。

可以搭配自制的蘸料，增添口感。

以上就是制作蒸饺的工艺流程。

蒸饺健康美味，是家庭聚餐或聚会的首选菜肴，不妨尝试一下制作吧！。

菜肴制作方法与流程

菜肴制作方法与流程一、准备工作：1.根据菜品的要求和数量，准备好所需的原材料和调料。

2.清洗和处理原材料，将其切成适合的形状和大小。

二、前期准备：1.准备好所需的炊具和厨具。

2.清洁工作台和炉灶，确保卫生和安全。

三、制作步骤：1.烹调方法选择：根据菜品的要求和制作步骤，选择适当的烹调方法，如炒、煮、蒸、炸等。

2.烹调油温：根据需要，加热锅内的油，使其达到适当的烹调温度。

3.炒菜：将处理好的原材料放入锅内，根据要求进行炒制。

炒制的时间和火候要根据菜品的要求和个人经验来调整。

4.加调料：在炒制的过程中或炒制完成后，根据菜品的要求，加入适量的调料、酱汁等，提高菜品的口感和味道。

5.蒸煮：如果菜品需要蒸煮，将原材料放入蒸锅或蒸炉中，根据要求设置好时间和温度，进行蒸煮。

6.炸制：如果菜品需要炸制，将原材料放入炸锅中，根据要求进行炸制。

在炸制前，可以将原材料进行一层薄薄的面粉或面糊包裹，提高炸制效果。

7.调味：烹调完成后，根据菜品的要求，进行适当的调味，提高菜品的口感和香味。

8.盖锅焖煮：对一些需要焖煮的菜品，可以在烹调完成后，盖上锅盖，焖煮一段时间，使菜肴更加美味和入味。

9.装盘：将烹调完成的菜肴装盘，根据菜品的要求和个人的审美，进行艺术性的摆盘。

10.最后装饰：根据需要，可以在菜肴上加上适当的装饰物或配料，提高菜肴的视觉效果。

四、清洁工作：1.清理炊具和厨具：清洗和清理使用过的炊具和厨具，保持卫生和整洁。

2.清洁工作台和炉灶：清洁工作台和炉灶，清除食材残留和油污。

3.妥善处理食材残留：处理好处理过的食材残留，避免产生异味和卫生问题。

以上是一个常见的菜肴制作方法与流程的例子，根据不同的菜品和要求，具体流程可能会有所变化。

在实际操作中，厨师还需要根据自己的经验和技巧，不断调整和改进制作的步骤和流程，以提高菜品的质量和口感。

一道美食制作的流程

一道美食制作的流程I love cooking and one of my favorite things to make is a delicious dish that brings joy to others. One of my go-to recipes is a classic spaghetti carbonara.我喜欢做饭，最喜欢做的事情之一就是制作一道美味的菜肴，让人们感到快乐。

我最常做的食谱之一是经典的意大利面卡那瓦。

The first step in making spaghetti carbonara is to gather all the ingredients. This includes spaghetti noodles, eggs, Parmesan cheese, bacon, garlic, salt, and pepper. It's important to use high-quality ingredients to ensure the best flavor in the final dish.制作意大利面卡那瓦的第一步是收集所有的食材。

这包括意大利面条、鸡蛋、帕尔马奶酪、培根、大蒜、盐和胡椒。

使用高质量的食材非常重要，以确保最终菜肴的口味。

Next, cook the spaghetti noodles according to the package instructions until al dente. While the pasta is cooking, fry the bacon until crispy and set it aside. In a separate bowl, whisk together theeggs, Parmesan cheese, salt, and pepper to create the creamy sauce for the carbonara.接下来，根据包装上的说明在煮沸的水中煮意大利面，直到“al dente”。

家庭自制牛下水加工流程和注意事项

家庭自制牛下水加工流程和注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!家庭自制牛下水是一道美味可口的传统菜肴，以下是制作流程和注意事项：一、前期准备1. 食材准备：新鲜的牛下水（包括牛肚、牛肝、牛心、牛肠等）、生姜、大葱、料酒、盐、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、豆蔻、丁香等。

食材调料操作流程

食材调料操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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在制作红烧肉之前，要做好充分的准备。