西餐冷菜制作的要点共20页文档
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任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
如何制作冷菜和注意事项
如何制作冷菜和注意事项冷菜的制作方法之一卤卤是制作冷菜的常用方法之一。
加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。
卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变*。
遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。
按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的*作过程设计如下：调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。
首先是调制卤汤。
卤制菜肴的*、香、味完全取决于汤卤。
行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。
由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。
大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、*糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。
无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。
其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。
动物*原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上*。
再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。
卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。
不同的原料之间的料*差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给*作带来了一定的难度。
因此，在*作的过程中：1、要分清原料的质地。
质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。
2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。
3、要注意，如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。
西餐冷菜有哪些做法_西餐各式冷菜的做法
西餐冷菜有哪些做法_西餐各式冷菜的做法西餐冷菜有哪些做法_西餐各式冷菜的做法很多人都觉得吃西餐，主要就是吃那些正餐热食，其实西餐中的冷菜也是非常美味的。
你知道西餐冷菜有哪些做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法，大家一起来看看吧。
西餐冷菜的做法一：土豆拌香鸡沙拉材料鸡胸肉2片，土豆800g，黄瓜1根，灌装玉米粒半罐，煮熟鸡蛋2个，精盐与味精适量，特级初榨橄榄油2勺，全蛋型蛋黄酱(美乃滋)4大勺做法1、土豆洗净去皮，对半切开待用。
鸡胸肉洗净，切除上面的脂肪组织，划上几刀抹上少许精盐腌制片刻。
黄瓜洗净切薄片待用。
煮熟的鸡蛋去壳切成小块待用。
2、蒸锅加水，放上土豆，大火蒸熟(用筷子能插透就熟了)，取出放凉，切成小块。
3、在锅中加适量清水，放入鸡肉煮熟，捞出放凉，用手撕成条状。
4、准备小盆放入切好的土豆，鸡肉，黄瓜片，半罐玉米粒，盐，味精，橄榄油和蛋黄酱拌匀，再加入切好的鸡蛋转盘即可。
西餐冷菜的做法二：青花菜马铃薯泥材料青花菜(西兰花)450克，切掉粗茎后切块，褐皮马铃薯(russetpotato)225克，削皮后切丁，青葱4根，切葱花，盐1茶匙，黑胡椒粉1/4茶匙，奶油(牛油)2汤匙，现榨柠檬汁60毫升做法1.取一大锅，注入1 1/2公升水，煮沸。
放入青花菜、马铃薯和青葱，煮15分钟，至蔬菜嫩熟。
取出沥干，保留120毫升煮蔬菜的`水。
2.将蔬菜和120毫升煮蔬菜的水放入食物处理机，打成糊状。
加入盐、胡椒、奶油和柠檬汁，趁热上桌。
西餐冷菜的做法三：意面芦笋沙拉材料沙拉汁用料：橄榄油4汤匙(60ml)，香草醋5汤匙(75ml)，大藏芥末1汤匙(15g)，盐1/2茶匙(3g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)，面用料：意大利空心面400g，芦笋400g(斜刀切3cm小段)，樱桃萝卜200g(切薄片)，香葱5g(切碎)做法沙拉汁做法：将所有用料放入碗里混和均匀即可。
面做法：意大利空心面放入沸水煮制约12分钟，取出后用凉水冲凉待用。
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作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭 韩国面饼 牛肉汉堡包 海鲜比萨 公司三明治
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五 公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三 牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四 海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四 海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
【酒店行业】凉菜制作手册.doc
凉菜加工品质手册用粥灶煮备腱子肉和鹅蛋：煮腱子肉时取小锅加适量水及拍松的葱姜，再放适量盐、八角、花椒、香叶，小火煮约30分钟即好（要求汤汁浸没肉）。
鹅蛋不可露出水面，以防煮不熟，出现流青现象，小火煮约15分钟即好。
到面食坊煎烙蛋皮，要求薄而均匀，打搅蛋液时需充分搅打均匀打开可加入少许盐。
（1）直接出盘类，如小泡菜需提前腌制，大头菜、西红柿、尖椒切成块状，将白醋和白糖按1瓶白醋：1斤白糖比例充分搅均融化，浇在切块的原料上进行保鲜膜封存，放入保鲜柜中，保持低温状态，泡15小时左右即可食用上桌；（2）浇汁酱菜类，如蒜泥茄子，将线茄子1斤洗净一剖为二，入蒸车蒸约15-20分钟，取出凉透，撕成长条状码于盘内，取蒜泥1勺，味精、白糖少许，味达美和香油少许调合均匀浇于码好的茄子上即成（3）拌制菜品类，如酱拌苦菊，取凉开水洗净苦菊4两，加入花生米2两，黄豆酱1勺，味精、香油调匀即可。
（4）炝拌菜品如炝拌牛肉，将牛肉须丝撕成细条3两，黄瓜切成粗丝用7两，调以味精白糖，味达美酱油，香油各半勺，拌匀装盘，浇3勺辣椒油即可（5）酱制菜品如酱猪蹄，取净蹄15斤，淖水入锅中，调以酱油1斤，生抽1/2瓶、味精2两、鸡精1两、老抽2两、八角桂皮香叶少许，入锅压制45分钟即烂，捞出过滤汤汁浇在猪蹄上凉菜，撕碎上桌时带蒜泥（6）微波菜品如风干肠切片后码盘入微波炉热透即可，对于客人如有特殊要求，严格按照相要求操作，操作时有良好的职业道德观。
备置蒜泥：剥大蒜和清洗蒜舀，根据用量备制蒜泥，捣制时加入少许食盐，使蒜泥细腻粘稠，完毕后将蒜舀清洗干净并放回原处。
（1）削心里美萝卜皮，将心里美净去头尾毛须必要时打皮处理，旋转进行削片处理，要求大小厚薄均匀，不糠不坏，有充足水分，色彩鲜艳。
（2）浸泡雪丝、木耳、粉丝可用温水泡木耳尽量使用凉水。
（3）撕牛肉丝用于炝拌牛肉使用，要求须丝撕成细条状，严禁刀切如遇筋除外。
（4）挑拣苦菊菜中残叶杂物及头发等。
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任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
任务六 蒜苗马铃薯冷汤
二、原料准备
主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。 汤料：鸡高汤600 mL。 调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白 胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1 片，巴西利5 g。
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任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
冷菜制作的基本烹调技法一定掌握好
冷菜制作的基本烹调技法一定掌握好冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。
许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。
最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个'冷'字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。
冷菜的特点1、冷菜的香与热菜的香不同。
热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。
而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓'越嚼越香'。
它要求香透肌里。
这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。
另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。
2、冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。
脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。
这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。
因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。
3、冷菜的无汁、入味、不腻。
是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。
冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。
形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
冷菜制作的三种基本技法1拌1、定义拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。
如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。
西餐凉菜做法_饮食礼仪_
西餐凉菜做法
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面由小编给大家带来的西餐凉菜做法，希望各位客官喜欢!
西餐凉菜做法1、家常凉菜
材料
黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱汁，干豆腐
做法
1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。
细粉热水烫断生过凉。
2.麻酱用香油调成汁，倒入主料里，再把调料加入拌匀即可。
西餐凉菜做法2、凉菜
材料
黄瓜，白菜，蒜末，盐，糖，醋，料酒，辣椒油
做法
1.把黄瓜切丝、白菜(可以根据自己喜欢配别的菜)也切丝、粉丝煮熟过凉水;
2.往准好的菜里放蒜末、盐、糖、醋、料油、辣椒油;
3.搅拌均匀盖好盖子放冰箱里冷藏，凉了后拿出来在炎热的夏季吃上一口，那叫一个爽。
西餐凉菜做法3、低脂美味的凉菜 - 卤牛肉
材料
牛腱/牛腿肉三块
香料适量
料酒200ml
酱油15ml
做法
1
准备材料：国内能买到牛腱是最好的，美国切牛的方式不太一样，买不到完整的牛腱，所以用牛腿肉或者牛肩肉替代。
2
准备材料：香料
3
准备材料：料酒和酱油
4
以上所有材料放一口大锅内，加足够的凉水直到肉被淹没，盖上锅盖，开小火慢慢焖，40分钟左右就好了。
5
吃的时候准备一小碗陈醋加切碎的香菜，浇在切好片的卤肉上就可以上桌啦，也就3-5分钟的事儿。
6
你可以根据自己的口味配蘸料，比如可以加蒜泥、花椒粉、辣椒之类的。
冷菜制作的要领！冷菜大师最好的指导课，
冷菜制作的要领！冷菜大师最好的指导课，一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。
⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。
如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。
①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
特点：清爽鲜脆。
方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。
A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
冷菜烹调方法ppt课件
、
烫拌 菜例椒麻腰花
炸拌 菜例麻辣鳝丝
蒸拌 菜例蒸拌茄条
烧（烤）菜例拌烧拌青椒
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拌（二）
二、装盘调味的方式：拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）
三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
鸡爪→焯水 ↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
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，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着
一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
3
4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）
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2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例 麻辣兔丁 烫拌 菜例 椒麻腰花 炸拌 菜例 麻辣鳝丝 蒸拌 菜例 蒸拌茄条 烧（烤）菜例 拌烧拌青椒、
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二、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
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二、挂霜 丸子，然后 用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种： 一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖； 二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝 结一层糖霜。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第3篇冷菜烹调方法(二)
任务11.1 冻——水晶虾仁
技能训练 （6）待冻汁晾凉成冻后，取出成品，摆放在盘内。
（7）菜品特点：晶莹剔透，形态美观，口感软嫩滑润。
任务11.1 冻——水晶虾仁
拓展空间 用此法可制作水晶鸭舌、冻羊羔、水 晶猪蹄、皮冻、鱼冻等。
任务11.1 冻——水晶虾仁
温馨提示：
（1）注意掌握皮冻汁的浓稠度，不宜太稠或太稀，以免影响冻 的嫩度。
任务10.3 酱——酱香牛腱
准备原料 （1）主辅料：牛腱肉2000克、清水4000克。 （2）调料：黄豆酱80克、酱油70克、老抽10克、蚝油60克、 黄酒60克、冰糖40克、精盐20克、味精40克、鸡粉20克、干辣椒 6克、葱160克、姜50克、芹菜100克、牛肉酱40克、大料16克、 桂皮15克、丁香2克、草果5克、小茴香8克、罗汉果15克、花椒6 克、香叶3克。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （1）将牛腱肉顺筋膜切成约15厘米长、10厘米宽、6厘米厚的粗条， 然后放入凉水中泡4小时，捞出控干血水，用竹签在其表面扎眼。再放入 老抽10克、黄酒30克、精盐10克、葱80克、姜25克腌制1天。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （2）将牛腱肉放入冷水锅，大火烧沸15分钟捞出过凉水，去除表面 的筋膜并洗净。
与 汤 水 的 比 例 为 1响∶，6冬左季右色；深而用艳蒸，的夏季色浅而素。
方 为
1法∶②间制3装的作左盘配冻右。合装，时。盘还，时要猪要注注意皮重装与色盘汤和的形式水的样的协、比调数，量例要、考口虑味菜的肴变口化味，之不间能、千与篇盛一器律之。
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（4）常用工具：冻制冷菜的
常用工具有片刀（或桑刀）、砧
（2）冻的种类。 ①皮冻：选用新鲜的猪皮，加工后 煮或蒸至肉皮软烂，汤汁有黏性，冷却 后即成冻汁。 ②琼脂冻：琼脂也称琼胶、冻粉， 是从海生红藻类植物中提取的胶质，琼 脂胶质吸水膨胀后加入各种调味品即成 琼脂冻。
《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺38页文档
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特Байду номын сангаас
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯