西式烹调师中级实操试卷 答案
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
中级烹饪师考试题及答案
中级烹饪师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 鱼肉B. 米饭C. 猪肉D. 海苔答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的酱汁是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 芝麻酱答案：A3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 提高菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 改善菜肴的口感D. 降低菜肴的温度答案：C4. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 腌制5. 烹饪中“上浆”是指？A. 将食材裹上面粉B. 将食材放入水中C. 将食材放入油中D. 将食材放入冰箱答案：A6. 制作蛋糕时，通常需要的烘焙温度是多少？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：B7. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒答案：C8. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的水分C. 减少食材的糖分D. 增加食材的盐分答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？B. 番茄酱C. 巧克力D. 火腿答案：C10. 烹饪中“爆香”是指？A. 将食材放入热油中快速翻炒B. 将食材放入冷水中快速冷却C. 将食材放入烤箱中烘烤D. 将食材放入冰箱中冷藏答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 下列哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：A, C2. 烹饪中常用的烹饪方法包括？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 炸答案：A, B,C,D3. 以下哪些香料适合用于制作咖喱？A. 姜B. 蒜D. 薄荷答案：A, B, C4. 制作意大利面时，通常需要的配料包括？A. 橄榄油B. 盐C. 黑胡椒D. 糖答案：A, B, C5. 以下哪些食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 面粉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：B三、判断题（每题2分，共5题）1. 烹饪中“勾芡”可以增加菜肴的香气。
西式烹调师中级理论考试(500题)带答案
西式烹调师中级理论考试（500题）带答案第一章职业道德一共50道题目，每题2分，满分100分1.不同职业的道德模范，体现了本行业特殊的（）人们利益关系的要求A.制约B.控制C.调控D.调节（正确答案）2.职业道德对人的（）起决定性作用。
A.道德素质（正确答案）B.思想水平C.政治素质D.业务水平3.职业道德对人的道德素质起（）作用。
A.辅助性B.决定性（正确答案）C.暂时性D.方法性4.遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）oA.条件B.依据C.尺度D.重要标志（正确答案）5.接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.职业传统B.习惯势力C.终身教育（正确答案）D.优良作风6.职业道德与（）关系最为密切.它关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A.社会生活（正确答案）B.社会治安C.政治教育D.劳动纪律7.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为（）着想和服务，才能获取自身利益。
A.行业B.顾客（正确答案）C.自身D.企业8.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A.职业作风B.职业关系（正确答案）C.社会生活D.人际关系9.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
A.精神文明（正确答案）B.科学技术C.民主法治D.文教事业10.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。
A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全一致（正确答案）11.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。
A.职业理想（正确答案）B.远大目标C.品牌意识D.质量意识12.企业如果能（），就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。
A.进行技术革新B.有效降低成本（正确答案）C.进行标准管理D.增强团队意识13.产品和服务质量是企业的（），任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。
西式烹调师中级理论试卷正文及答案
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 2．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 3．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 4．印刷品上的油墨含有毒物质( )。
A 、多环芳烃 B 、铅 C 、多氯联苯 D 、氯乙烯单体 5．优质水果的一般卫生指标是( )。
A 、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C 、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 6．盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 7．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A 、食品着色剂 B 、食品添加剂 C 、膨松剂 D 、食品原料 8．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂9．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A 、维生素AB 、维生素BC 、维生素CD 、维生素D10．下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
考 生 答 题 不 准超过此 线A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂11．脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。
西式面点师(中级)证考试题库及答案
西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司3、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。
（C）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64912、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
西餐烹饪专业测试题及答案
西餐烹饪专业测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是西餐中常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 酱油D. 奶酪答案：C2. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C4. 以下哪种蔬菜在西餐中不常见？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 苦瓜D. 蘑菇答案：C5. 西餐中通常不使用以下哪种香料？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 花椒答案：D6. 以下哪种肉类不是西餐中常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 马肉答案：D7. 西餐中通常不使用以下哪种烹饪工具？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸锅D. 搅拌机答案：B8. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法国面包B. 意大利面包C. 英式松饼D. 馒头答案：D9. 以下哪种甜点不是西餐中常见的？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 果冻D. 月饼答案：D10. 西餐中通常不使用以下哪种调料？A. 盐B. 胡椒C. 醋D. 味精答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括烤、____、____。
答案：煮、炸2. 法国菜中常用的一种烹饪技术是____。
答案：炖3. 意大利面的种类很多，其中一种叫做____。
答案：意大利细面4. 常见的西餐甜点有____、____等。
答案：苹果派、巧克力蛋糕5. 西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、____、____等。
答案：菠菜、蘑菇三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的摆盘技巧。
答案：西餐中常见的摆盘技巧包括使用色彩对比、形状搭配、层次分明以及装饰点缀等方法，使菜肴在视觉上更加吸引，同时保持食物的新鲜和美味。
2. 请列举三种西餐中常见的烹饪油，并简要说明它们的用途。
答案：三种常见的西餐烹饪油包括橄榄油、黄油和菜籽油。
橄榄油常用于凉拌菜和低温烹饪，黄油适用于烘焙和高温烹饪，菜籽油则适用于炒菜和油炸。
(完整版)西式烹调师中级实操试卷答案
实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。
A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。
A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
西式面点师(中级)试题含参考答案
西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。
A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。
A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。
A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。
西烹中级理论试题及答案
西烹中级理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐烹饪中，以下哪种食材不是制作基础汤的常见原料？A. 牛肉B. 鸡肉C. 番茄D. 蔬菜答案：C2. 在西餐中，“Sauce”指的是什么？A. 主菜B. 配菜C. 调味料D. 酱汁答案：D3. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜和水果？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：D4. 西餐中，“Ratatouille”是一种什么样的菜肴？A. 烤肉B. 炖菜C. 沙拉D. 海鲜答案：B5. 在西餐烹饪中，通常使用哪种液体来溶解淀粉制作酱汁？A. 水B. 牛奶C. 红酒D. 肉汤答案：D6. “Braising”是指什么烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B7. 下列哪种香料不是西餐烹饪中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 薄荷D. 百里香答案：C8. “Pasta”在西餐中指的是什么？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 甜点答案：B9. 在西餐中，以下哪种奶酪通常用于制作比萨？A. 帕尔马奶酪B. 蓝纹奶酪C. 羊奶酪D. 奶油奶酪答案：A10. “Tartare”通常与哪种食物相关？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在西餐烹饪中，以下哪些因素会影响肉类的嫩度？A. 切割方向B. 烹饪时间C. 食材新鲜度D. 食材的品种答案：A, B, C, D12. 西餐中的“Hollandaise”酱汁通常由哪些成分制成？A. 蛋黄B. 黄油C. 白醋D. 面粉答案：A, B13. 在西餐中，以下哪些属于常见的开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 面包D. 奶酪答案：A, B14. “Roasting”是一种烹饪技术，它通常涉及以下哪些步骤？A. 高温加热B. 慢火慢烤C. 食材的腌制D. 使用烤叉旋转答案：A, C, D15. 下列哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 土豆泥答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述西餐中“Mise en Place”的概念及其重要性。
西式烹调师中级理论试卷答案
西式烹调师中级理论试卷答案理论知识一、单项选择题１、经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠Ｃ、化学灭鼠Ｄ、药物灭鼠２、下列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（D)。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素就是构成机体各组织得原料D、机体对维生素得需要量每日以毫克或微克计算3、( C ）得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。
A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企业就是成本管理者（B）得重要依据.A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费5、谷类在正常得贮存期内，( D）得含量不会发生变化。
Ａ、微生物B、维生素C、水D、矿物质6、预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在（B )以下，以控制组胺得大量生成。
A、20℃B、15℃Ｃ、１0℃Ｄ、5℃7、蛋中得脂肪含量约为（Ｃ）。
A、3％～5％B、7％～10％C、1１％～15％D、17％~１9%8、对不耐热得餐具、茶具消毒时,较为合适得方法就是( B ）消毒法。
A、远外红线Ｂ、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，就是制作（ B )不可缺少得调味品。
A、面条Ｂ、馅饼Ｃ、肉类食品Ｄ、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（D)后，在加工制作。
Ａ、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝１1、烤就是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到( ）得烹调方法。
Ａ、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候12、沙拉就是英文salads得译音，广州、香港习惯译为（B)。
A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司１3、不属于放射性污染源得就是（D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物1４、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。
A、片状Ｂ、丝状C、丁状D、橄榄状1５、对流式烤炉其构造一般就是有烤箱外壳、（Ａ）、控制开关等组成.A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器16、( A）左右,保存5～14天得鱼称为冷却鱼。
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实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。
A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。
A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
A、33%B、300%C、375%D、400%17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。
A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。
A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E西式炉灶一般有（C ）和燃22、少司的作用之一是（B ）。
A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（B ）的比值。
A、1＋销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率24、（D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制25、（B ）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D ）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质27、尼斯沙拉的调味汁是（C ）。
A、千岛汁B、番茄汁C、蜡油汁D、鞑靼汁28、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（B ）则表明刀刃很锋利。
A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感29、空调设备是指可以对空气进行温度、（A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速30、下列中以下属于人工合成色素的是（D ）。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（C ）.A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性32、在（B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。
A、冷水加工法B、热空气加工法C、沸水加工法D、热油加工法34、餐饮成本与利润的和构成产品的（A ）。
A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用35、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C ），再捞出备用。
A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟。
37、成本系数是指（D ）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A 原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（C ）煮软。
A、冷水B、热油C、沸水D、温水39、马乃司的色泽应是（B ）。
A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色10、莳萝的英文名称是（A ）。
A、DillB、SageC、CloveD、Basil41、( A )喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜42、制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（B ），否则影响汤的香味。
A、30分钟B、50分钟C、100分钟D、120分钟43、煎的传热形式是（B ）。
A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导44、制作里昂式炒土豆应先将土豆（A ）。
A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步热加工45、（C ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸46、制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。
A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃47、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（B ）。
A、炸土豆条B、米饭C、蔬菜D、烤土豆条48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A ）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系49、中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）。
A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类、豆类50、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机51、蛤蜊刀刀身扁平，（A ）用于剖开蛤蜊外壳。
A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗52、（D ）是人体最经济的功能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类53、大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫54、煎制（A ）的原料时，应用较高的油温。
A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚55、冰激凌主要是由制冷系统和（B ）构成。
A、加热系统B、搅拌系统C、循环系统D、电热系统56、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C ）引起的腐败物质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌57、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D ）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压58、沙拉是英文salads的译音，泛指（B ）。
A、开胃菜B、凉拌菜C、冷头盆D、冷菜59、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（B）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力60、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A ）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制61、西餐中的汤菜大体可分为（C ）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。
A、基础汤类B、番茄汤类C、奶油汤类D、肉汤类62、热体每日摄入的（A ），应占进食总热量的10~15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水63、煎的传热介质是（B ）。
A、金属B、油和金属C、金属和热空气D、油64、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（C ）两类。
A、红色基础汤B、棕色基础汤C、白色基础汤D、黄色基础汤65、下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（A ）。
A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花66、下列哪点不是奶油少司的质量标准（A ）。
A、棕红色B、洁白、光亮C、浓香、微咸D、乳白色67、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（B ）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸68、千岛汁的色泽是（B ）。
A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色69、Carrot的中文是（A ）。
A、胡萝卜B、红菜头C、洋葱D、黄瓜70、香蕉的特点是果肉呈黄白色，（B ）质地柔软，口味甘甜。
A、果皮易剥离，种子很小B、果皮易剥离，无种子C、果皮难剥离，种子很小D、果皮易剥离，无种71、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（A ）。
A、鞑靼少司B、蜡油汁C、荷兰少司D、奶油少司72、燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂73、下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（B ）。
A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排74、优质水果的一般卫生指标是（C ）。
A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味75、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙76、（A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒77、煎鲜贝是( B )。
A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜78、（B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来79、芹菜沸水初步热加工的目的是（A ）A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去麦皮80、一般以（C ）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类81、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A )。
A 、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制厦82、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( A )。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子83、膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（B ）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质84、制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。
A、110~130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180~190℃85、下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是( C )。