西式烹调师中级实操试卷 答案

实操试题

1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。

A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃

2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D电饭锅出现问题请专业人员检修

3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A、温打法

B、热打法

C、冷打法

D、隔水打法

5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。

A、40%

B、60% C80% D150%

6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。

A、马乃司

B、辣油汁

C、法国汁

D、千岛汁

8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500 Hz

C、500~1000 Hz

D、1000 Hz以上

9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。

A、肉排

B、肉片

C、蔬菜片

D、面条

10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防止动脉硬化和冠心病的作用

11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、鸡蛋

12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。

A、风冷式

B、强冷式

C、直冷式

D、冷凝式

13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

A、英式早餐

B、法式早餐

C、欧陆式早餐

D、意式早餐

14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粗食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝吸虫

D、蛔虫

16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。

A、分成小朵

B、制成泥

C、切成片

D、擦成丝

18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。

—

A、计司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A ）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E西式炉灶一般有（C ）和燃

22、少司的作用之一是（B ）。

A、改善和增强菜肴的口味

B、使营养搭配合理

C、使菜肴富于风味特点

D、使菜肴美观

23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（B ）的比值。

A、1＋销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

24、（D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

A、炸制

B、烩制

C、煮制

D、炒制

25、（B ）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。

A、圆头型

B、平头型

C、尖头型

D、方头型

26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D ）。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

27、尼斯沙拉的调味汁是（C ）。

A、千岛汁

B、番茄汁

C、蜡油汁

D、鞑靼汁

28、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（B ）则表明刀刃很锋利。

A、光滑感

B、涩感

C、快感

D、厚感

29、空调设备是指可以对空气进行温度、（A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

30、下列中以下属于人工合成色素的是（D ）。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（C ）.

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

32、在（B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。

A、冷水加工法

B、热空气加工法

C、沸水加工法

D、热油加工法

34、餐饮成本与利润的和构成产品的（A ）。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

35、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C ），再捞出备用。

A、浸泡

B、冲洗干净

C、加热至沸

D、加热至其成熟。

37、成本系数是指（D ）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、A 原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工后成本与加工前成本

38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（C ）煮软。

A、冷水

B、热油

C、沸水

D、温水

39、马乃司的色泽应是（B ）。

A、乳白色

B、浅黄色

C、浅褐色

D、粉红色

10、莳萝的英文名称是（A ）。