西餐冷菜制作

• 沙拉是英语（SALAD）译音，我国北方习惯译为沙拉， 上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译 为汉语，就是泛指一切凉拌菜。 • 沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生 料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种 冷少司，或冷调味汁拌制而成。 • 沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、 肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。 • 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻 开胃的特点。
一般制作过程：
• 1) 把原料用水煮制成熟 • 2) 制作胶冻汁 • 3) 把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放 入冰箱冷却成冻状 • 适用范围： • 适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。
制作原理：
• 制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。 • 制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取 的明胶。 • 明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的 整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的， 分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续 相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子 是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以 牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成 胶冻状态。
特点
• 色彩鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃
第三节 冷菜装盘工艺
• • • • • 一、装盘的基本要求 1、清洁卫生 2、刀工简洁 3、式样典雅 4、色调和谐
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二、装盘的基本原则
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1、餐盘摆放三要素 （1）中心装饰品或大块的食品 （2）应艺术性低排放主要食品的切块或切片 （3）装饰品应按切片的比例艺术性摆放 2、食品的摆放应易于处理和上菜 3、简单的设计是最佳的 4、有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 5、一旦一片食物触到盘子，就不要再把它移开 将冷盘看成整个餐台的一部分
第十一章 冷菜制作
冷菜的品种很多，大体上还可以分 为冷少司与冷汁类，沙拉类，批 类，冷肉类及其它类。
西餐冷菜 特点：
• • • • 外观： 口味：以酸、咸、辣为主 形状：小块、易食 供应迅速
冷菜制作要求：
• • • • 1、清洁卫生 2、选料新鲜 3、选用低熔点植物油 4、食用温度10~12℃
制作胶冻汁：
• 用料：结力片50克，煮料的原汤500克 • 制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入 原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小 火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时， 将其过滤，即为胶冻汁
二、批类菜肴
肉批，是英文pie的译音， 法文称为pate，音译为“帕 地”， 是指将各种肉类原料腌渍、 调味后，制成馅料，再用各 种面皮包裹，放入模具内， 烘烤成熟，灌入结力汁制成 的冷食。 因其制成冷却后，大多切 成厚片上桌服务，故称为肉 批，如野味批、猪肉批等。
沙拉的分类
• 从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉 • 1、开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉 • 作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制 而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精 • 2、主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主， 是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较 大。
沙拉适用范围
• 适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡 尾酒会等
三、冷肉类菜肴
• 西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分， • 一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食 品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各 种火腿肉肠腌制和熏 制的鱼类及鱼子酱等，这些都 是可以直接使用。 • 一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉 类。其制作方法很多与热菜相同。
第二节 沙拉
• 二、其他冷菜的装盘 • 平面式摆盘：将各种冷肉 奶酪 冷鱼等经过不同的刀法处 理后平放在盘中 • 立体式摆盘：通过构思 设计和想像把食物摆成各式各样 的造型 在用其他装饰物搭配出高低有序，层次错落，豪 华艳丽的立体形状 • 放射状摆盘：以一个主要食物为主 周围的食物呈放射状 • 摆盘时注意食材间的色彩搭配
冷菜分类
• 1、冷开胃菜 • 包括胶冻类、批类、冷肉类和其他 • 2、沙拉 • 包括主菜沙拉、开胃沙拉
第一节 冷开胃沙拉
• 一、胶冻类 • 西餐中的胶冻类冷开胃菜，是指利用从动物胶 质中提炼出的结力或鱼胶，调制成胶冻汁，利 用胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状 的冷菜。 • 西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝 冻、火腿冻等。
四、摆盘设计
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1、事先计划 2、使设计带运动感 3、使设计具有焦点 4、注意食品应成比例 5、将最好的一面呈现给顾客
三、冷菜装盘方法
• 1、沙拉的装盘 • （1 ）分格摆盘：适用于不同风味 不同味道 装入不同的格状 器具中 整体美观 食物不易混味 • （2） 圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状 形成高高的 圆柱 周围加以装饰 菜品很有立体感 • （3） 混合摆盘：不同颜色 不同的食材 用调料汁混合拌匀 一般多选用颜色 形状不同的食材