西餐冷菜制作要点
《筵席设计与制作》课件项目四任务二 西餐筵席汤菜的设计与制作
6.花色冷拼 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜 肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花 色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档 席桌。花色冷拼的要求是：主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
2.用料质量的设计 菜单内容确定后，要对每一只冷菜所需的原料作具体的分析。例如，每一道 冷菜需要多少熟料方能装成，然后推算生料经过加工、烹调后，它的拆卸率或 涨发率、成熟率均是多少，通过对每只冷菜所用原料的分析和预算，并根据大 型筵席的桌数，可算出共需要多少原材料和质量，并加以成本核算，如达不到 所规定的标准，要及时更换菜单内容，保证冷菜的质量和数量。
3.筵席冷菜设计要有季节性 筵席冷菜设计的季节性应突出两个方面：一是根据季节的变化选
用时令原料制作冷菜。尽管目前交通运输较发达，保鲜方法科学先进， 有些原料打破了季节性和地方性，但俗语讲“物鲜为贵”，正当上市 的原料，不仅质量好，而且给人一种新鲜感，尤其是蔬菜、水产品等。 二是在烹调方法和装盘形式上应随季节的变化而有所变化。冷菜和热 菜一样，其品种既有常见可见的，也应有四季不同的。冷菜的四季性 有“春腊”、“夏拌”、“秋糟”、“冬冻”等特点，这是根据季节 变化对冷菜的烹调方法要求。通常夏季气候炎热，宜做一些清谈冷菜； 冬季气候寒冷，宜做一些色深味浓的冷菜。
大型筵席特点是人数多，影响大、要求高、所以必须精心设计，环环抓紧， 预先准备，以免临场忙乱，影响整个筵席的进程和质量。具体主要抓好如下几 方面的工作： （一）设计 1.菜单内容的设计
制定菜单是整个筵席设计中的一个重要组成部分，菜单内容设计的科学与 否，直接关系到冷菜制作以至整个筵席的成败。冷菜菜单的确定主要根据筵席 用餐的人数、对象、标准、原材料的供求情况、厨师的技术水平和设备条件来 制定。
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任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
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作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭 韩国面饼 牛肉汉堡包 海鲜比萨 公司三明治
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五 公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三 牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四 海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四 海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
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任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
任务六 蒜苗马铃薯冷汤
二、原料准备
主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。 汤料：鸡高汤600 mL。 调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白 胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1 片，巴西利5 g。
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任务二 小牛肉火腿批
五、成品特点
外皮金黄，肉色棕褐，浓 香微咸，整齐不碎。
任务二 小牛肉火腿批
六、操作要点
1．小牛腿肉要提前腌渍入味。 2．加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片 收缩过大。 3．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多 的褶皱。 4．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 5．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部 成熟。 6．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。
二、原料准备
主料：白色鱼柳300 g。 辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。 配料：鸡蛋6～7个。 调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL， 盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
任务二 小牛肉火腿批
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务二 小牛肉火腿批
四、操作步骤
第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。 第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。 第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。 第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。 第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小 牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。 第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏， 待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。 第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。
任务二 小牛肉火腿批
七、知识延伸
世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火 腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森 林火腿(Black Forest Ham)、意大利火腿(Prama) 等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可 制作冷盘。
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任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
冷菜制作的常用方法
冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。
以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。
凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。
2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。
然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。
这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。
3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。
此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。
这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。
4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。
冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。
这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。
5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。
可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。
6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。
可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。
无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。
此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。
《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
一、沙拉概述
沙拉的种类
（4）按沙拉的主要原料分类 ①绿叶蔬菜沙拉。生菜、菠菜和西洋菜等原料。 ②普通蔬菜沙拉。卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青圆甜椒等。 ③组合原料沙拉。味道、颜色和质地上互补和协调的。 ④熟制原料沙拉。土豆、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜等。 ⑤水果沙拉。苹果、杏、牛油果、香蕉、草莓、菠萝、西柚、、等。 ⑥胶冻沙拉。透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
单元6 西餐冷菜工艺 任务3 沙拉
沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟 制冷食的原料加工成较小的形状
浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成
一、沙拉概述
概述
通常指西餐中用于开佐食的凉拌菜。沙拉原是英语Salad的英译，在我 国通常又被称为“色拉”、“沙律”我国北方习惯称之为“沙拉”， 我国南方尤其是广东香港一带通常称之为“沙律”，而在我国东部地 区，尤其以上海为中心的地区通常习惯称之为“沙拉”。
一、沙拉概述
沙拉的种类
（1）按不同国家分类 西方国家均有代表性的沙拉，如美国的华尔道夫沙拉、法国的法国沙 拉和鸡肉沙拉、英国的番茄盅。 （2）按调味方式的不同分类 ①清沙拉。如生菜沙拉 ②奶香味沙拉。如鸡肉苹果沙拉 ③辛辣味沙拉。如白豆火腿沙拉 （3）按沙拉在西餐中的作用分类 ①开胃菜沙拉。如生菜沙拉、海鲜沙拉、什锦沙拉等。 ②主菜沙拉。如鸡肉沙拉、厨师沙拉、酿番茄沙拉等。 ③辅菜沙拉。与主菜形成鲜明的对比和互补。 ④甜菜沙拉。选用的原料可以是新鲜水果、罐头水果、果冻等。
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任务二 海鲜蔬菜冻
五、成品特点
晶莹透明， 色泽艳丽，口味 鲜香，清凉爽口。
任务二 海鲜蔬菜冻
六、操作要点
1．5．海模鲜具应表采面用压温的煮重的物方不法要加过工于成沉熟重，，以否保则 证其肉质鲜嫩多汁。
会破坏胶冻的整体造型。 2．6．西模兰具花内、浇胡入萝胶卜冻“汁断后生，”要即放可入，冰不箱要内过使
任务二 海鲜蔬菜冻
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢 圆盆。
任务二 海鲜蔬菜冻
四、操作步骤
第五第步一：步待：其将凝大结虾，、取鲜出贝长洗方净形，模放入 具，清第将第菜六西四汤步兰步中：花：煮在花将熟长朵长、方朝方晾形下形凉模摆模。具于具表长擦面方干盖形净上模，保具浇 鲜上 底膜一 部，层 ，压胶 然第上冻 后二重汁在步物打西：，底兰将放，花西入放上兰冰入依花箱冰次分冷箱摆成藏内上小，， 胡朵使使 萝，其其 卜将胡 完凝 片全结 、萝凝。 鲜卜结贝去。片皮、、大切虾成，0最5后c再m将厚西的兰片花，花分别 朵朝用第上盐七摆水步满煮：长熟食方，用形晾时模凉，具。将，长再方浇形入模胶具冻放汁， 入将温长水方中形第稍模三烫具步扣内：出的将，所鲜切有贝成原从厚料中片浸间即没切可。成。两片，
注意的事项有哪些？ 2．如何防止鹅肝冻出现开裂、
破损的现象？
任务二 海鲜蔬菜冻
一、实训目的
通过学习制作海鲜蔬菜冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 海鲜蔬菜冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
任务二 海鲜蔬菜冻
二、原料准备
主料：大虾、鲜贝各200 g。 辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。 配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。 调料：盐适量。
西式冷餐菜谱有哪些
西式冷餐菜谱有哪些 西餐厅⾥⾯我们可以接触到很多美味的西式美⾷，这些美⾷吃在嘴⾥甜在⼼⾥，真的⼗分不错，对于这些菜肴的制作⽅法你知道都有哪些吗?以下是店铺为你整理的西式冷餐菜谱，希望能帮到你。
西式冷餐菜谱：西式炸⼟⾖饼 材料 ⼟⾖2个，⽟⽶淀粉约20克，盐适量，鸡精3克，⾷⽤油700克 做法 1、⼟⾖2个洗净擦丝 2、上锅蒸7分熟，放置⼀容器内备⽤ 3、将不烫⼿的⼟⾖丝放⼊约20克的⽟⽶淀粉、鸡精3克、适量的盐搅拌均匀成泥状 4、将搅拌好的⼟⾖泥放置在案板上，⽤⼿压⾄约1公分厚的⽪状，⽤⼑切成3公分⼩块 5、将油烧⾄7成热时，放⼊成形的⼟⾖泥炸⾄两⾯⾦黄即可 ⼩诀窍 1、⼟⾖擦丝蒸时省⽕、省时。
2、不⽤等⼟⾖丝凉透，只要不烫⼿即可操作 3、不要把熟⼟⾖丝搅拌得太过泥状，只要能成形即可 4、也可将⼟⾖泥做成其它形状，三⾓形、圆形、长⽅形会更有⾷欲呢 西式冷餐菜谱：时尚西式早餐 材料 ⽣菜，⼩番茄，凉开⽔，酸奶，橄榄油，鸡蛋⼀个，李锦记蒸鱼豉油，⽆糖纤维饼⼲ 做法 1.⽣菜、⼩番茄：洗净后⽤凉开⽔泡3分钟，沥⼲后切成丝或⽚，加少许酸奶。
2.煎蛋：平底锅烧5成热后倒⼊薄薄的⼀层橄榄油，打⼊⼀个鸡蛋，⽤中⼩⽕煎熟即可。
切不可开⼤⽕，易糊。
我家煎蛋不放盐，起锅后加⼀勺李锦记蒸鱼豉油，⾮常滴好吃。
3.酸奶：倒⼊杯⼦。
饼⼲：⽆糖的纤维饼⼲。
西式冷餐菜谱：⼟⾖沙拉 材料 ⼟⾖(1个) ，西兰花(1/5个)，⽟⽶罐头(2勺)，黄⽠(1/5根，也可以不放)，煮鸡蛋(1个)，沙拉酱(2勺)，千岛酱(1勺)，酸奶(3勺) 做法 1、将⼟⾖切成⼤约3*3的⼩块放进锅⾥煮，⼤概15～20分钟就可以了。
如果⼟⾖的边⾓圆了就可以了，捞出放进碗⾥。
2、煮⼟⾖的⽔不要倒了，把西兰花放进锅⾥焯⼀下，焯好了放进碗⾥。
3、将煮好的鸡蛋把蛋黄和蛋⽩分离，将蛋⽩和黄⽠切成⼩丁，放进碗⾥。
4、将蛋黄⽤勺⼦压碎，放进碗⾥，加⼊千岛酱、沙拉酱、酸奶即可⾷⽤。
西餐冷菜的做法
西餐冷菜的做法西餐冷菜的做法大全西餐的冷菜以沙拉为主，并且以头盘的形式呈现，所以在西餐中的重要性不言而喻。
那么，你想知道做法吗?下面是店铺精心为大家搜集整理的西餐冷菜的做法大全，大家一起来看看吧。
做法一：托斯卡纳面包沙拉食材主料：面包1片辅料：黄瓜半根番茄100g 小紫洋葱1个蒜1瓣橄榄油15ml 罗勒叶少许糖2勺白醋 1勺盐1g步骤1.将面包切成一口一个的小块。
2.蒜剁成泥，加入少许盐和橄榄油拌匀。
3.抹在面包块上。
4.倒入烤盘里，190度烤八分钟左右。
5.面包酥脆即可。
6.调沙拉汁：蒜末，洋葱末，盐，橄榄油，糖，白醋7.紫洋葱切丝，番茄切小块。
8.黄瓜切小块。
洗净后切这个不用说了吧。
9.罗勒叶洗净。
10.把洋葱，番茄，黄瓜罗勒叶放在碗中。
11.加入烤好的面包块，倒入沙拉汁拌匀食用。
12.味道香香的，面包酥酥的，即可当菜又可当饭。
做法二：华尔道夫沙拉食材主料：苹果2个菠萝100g 西芹1根茎葡萄100g 核桃仁30g 淡奶油80g 蛋黄沙拉酱50g 柠檬半个辅料：白砂糖5g 盐适量步骤1.备好材料：蛋黄酱、淡奶油、菠萝罐头、柠檬、苹果、西芹、核桃仁和葡萄2.将苹果清洗干净切成小方块，挤入半个柠檬汁水拌均。
3.西芹和菠萝切丁，葡萄对半切，如有籽去除，不过有人说吃葡萄不吐籽，随你喜爱好了。
4.淡奶油加5克糖，打成有纹路不流动状态。
5.加入蛋黄酱拌均。
6.将西芹丁、菠萝丁、苹果丁、葡萄和核桃仁碎倒入奶油盆中拌均。
注：要留少量的葡萄和核桃仁碎做为装饰用。
7.盛到大碗里，上面再用刚才留下的少量葡萄和核桃仁碎装饰，此道沙拉就完成了。
做法三：番茄酸奶沙拉食材主料：无糖酸奶180g辅料：番茄2个九层塔叶适量橄榄油适量盐适量胡椒适量步骤1.容器上面放网漏勺在，再铺上2层吸油纸2.无糖酸奶全部倒上面，拉上保鲜膜包裹严，放入冰箱静置，冷藏大概24小时3.24小时后取出固状的'酸奶，用吸油纸包着，捏成自己喜欢的形状，圆的方的都可，然后切成厚些的片待用，酸奶出的水千万不要丢掉，叫乳清4.番茄挖掉根部，顶端轻划成十字，放开水里烫下，在入冰块的凉水里过一下，也可以不去皮，直接切厚片，最好是冰箱里拿出来冷的番茄5.橄榄油、盐，胡椒一起放在碗里搅拌开6.番茄和酸奶装盘，拌好的橄榄油淋在上面，九层塔被我修剪得只有根了，没有叶子了，所以用了些干燥的九层塔末，放新鲜的九层塔叶会更好。
西餐冷菜菜谱之鸡肉罗勒冷盘
西餐冷菜菜谱之鸡肉罗勒冷盘西餐冷菜菜谱之鸡肉罗勒冷盘菜谱简介这个鸡肉罗勒冷盘可以尝到很多种不同的味道，做法也很简单十分适合西餐初学者。
营养补充站：15g脂肪，47g蛋白质，3g碳水化合物，1380千焦热量(330千卡)。
材料主料：鸡汤300ml，鸡胸肉4片(每片约150g)调味汁用料：罐装金枪鱼1罐(200g)，沙拉酱3汤匙(45g)，鸡汤5汤匙(75ml)，番茄300g，盐1/3茶匙(2g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)，萝勒叶少许(装饰)做法1、大火烧沸锅中的鸡汤，将鸡胸肉放入，转中火煮15分钟，把鸡胸肉煮熟。
2、调味汁做法：将金枪鱼、沙拉酱、盐和鸡汤放入打碎机里打成浆状，制成金枪鱼调味汁。
3、把煮好的鸡胸肉片成3mm薄片。
番茄对半切开，再切成薄片。
4、将番茄片和鸡肉片交错的摆在盘子中，再淋入金枪鱼调味汁。
5、最后撒入胡椒粉和萝勒叶即可。
西餐冷菜菜谱之泰式凉拌黄瓜卷材料黄瓜，生菜，泰式辣椒bird's eye chili，葱，蒜粒，香菜，鱼露，青柠汁，糖，做法1.黄瓜洗净去蒂，用刨土豆皮的peeler刨成薄片，生菜切成丝2.把切好的生菜放在黄瓜薄片上卷起来，放在盘子里。
3.取一个碗，放入切碎的泰式辣椒，葱，蒜粒，香菜末，鱼露，青柠汁，糖，调制成自己喜欢的调料浇在黄瓜卷上就可以了。
西餐冷菜菜谱之意面海鲜沙拉菜谱简介再也不用为了准备一顿周末的正餐而把厨房弄得一团糟，这道意面芦笋沙拉将众多营养超丰富的爽滑美味统统盛进一个餐盘中，让你享受这简约而又富有内涵的美味。
材料螺丝形意大利面适量，橄榄油2汤匙(30ml)，阿维欧欧芹，盐，蛋黄沙拉酱25ml，樱桃西红柿50g，芦笋100g，虾50g，青菜丝50g做法1、将螺丝形意大利面煮熟，控去水分，放入盘中。
2、芦笋洗净后用开水焯熟，切小段。
虾去头尾、肠泥，洗净，煮熟后去壳备用。
3、将芦笋段、樱桃西红柿、虾均放入放意大利面的盘中，加蛋黄沙拉酱、橄榄油、盐、阿维欧欧芹搅拌均匀即可食用。
西餐冷菜制作
三、冷肉类菜肴
• 西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分， • 一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食 品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各 种火腿肉肠腌制和熏 制的鱼类及鱼子酱等，这些都 是可以直接使用。 • 一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉 类。其制作方法很多与热菜相同。
第二节 沙拉
四、摆盘设计
• • • • •
1、事先计划 2、使设计带运动感 3、使设计具有焦点 4、注意食品应成比例 5、将最好的一面呈现给顾客
பைடு நூலகம்拉的分类
• 从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉 • 1、开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉 • 作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制 而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精 • 2、主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主， 是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较 大。
沙拉适用范围
• 适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡 尾酒会等
第十一章 冷菜制作
冷菜的品种很多，大体上还可以分 为冷少司与冷汁类，沙拉类，批 类，冷肉类及其它类。
西餐冷菜 特点：
• • • • 外观： 口味：以酸、咸、辣为主 形状：小块、易食 供应迅速
冷菜制作要求：
• • • • 1、清洁卫生 2、选料新鲜 3、选用低熔点植物油 4、食用温度10~12℃
一般制作过程：
• 1) 把原料用水煮制成熟 • 2) 制作胶冻汁 • 3) 把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放 入冰箱冷却成冻状 • 适用范围： • 适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。
制作原理：
• 制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。 • 制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取 的明胶。 • 明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的 整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的， 分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续 相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子 是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以 牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成 胶冻状态。
西餐凉拌菜做法大全_饮食礼仪_
西餐凉拌菜做法大全西餐家常凉菜食谱有很多种类。
凉菜不仅仅可以用来下饭还能用作主食食用哦。
下面由小编给大家带来的西餐凉拌菜做法大全，希望各位客官喜欢!西餐凉拌菜做法大全1、香辣凉拌面主料：(一人份)自制鸡蛋面150克。
配菜：卷心菜，酱牛肉。
调味料：蒜三瓣，嫩芹菜50克，青红尖椒各半个，花生适量，盐少许，生抽两匙，香醋一匙，辣椒油一匙，香油半匙。
香辣凉拌面的做法1.花生用少许油小火炒熟，晾凉，用刀背拍碎备用;2蒜切末，嫩芹菜摘去叶切末，青红尖椒切圈，放入碗中，放入花生碎，再加入各种调味料拌匀，即成味汁;3.卷心菜切丝，牛肉切片;4.烧水，煮面，将煮好的面过冷水，放菜码，拌上调好的味料就可以开吃了。
西餐凉拌菜做法大全2、海蜇萝卜丝材料：萝卜1小根，洋葱半个，海蜇丝200g，香葱3根，花椒少许，白芝麻少许，盐，白砂糖，禾然有机糙米醋，色拉油适量。
海蜇萝卜丝的做法1、海蜇丝洗净提前浸泡2-3个小时。
2、洋葱切细丝，加盐腌几分钟。
3、将洋葱腌出的汁倒掉，用清水洗干净控干水份，将萝卜擦成细丝跟洋葱丝放在一起。
4、再加入少许盐，同样拌匀后，腌几分钟。
5、将腌出的萝卜汁也倒掉，将泡好的海蜇丝加入。
6、依口味调入白糖，盐，禾然有机糙米醋拌匀。
7、锅中放油，烧热后用小火将香葱段，花椒粒熬出香味，至香葱变成褐色时将花椒得葱段捞出不要。
8、将白芝麻放在热油中，炸至微黄有香味时，趁热浇在海蜇萝卜丝，拌匀即可。
西餐凉拌菜做法大全3、凉菜凉菜的做法1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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• 二、其他冷菜的装盘 • 平面式摆盘：将各种冷肉 奶酪 冷鱼等经过不同的刀法处 理后平放在盘中 • 立体式摆盘：通过构思 设计和想像把食物摆成各式各样 的造型 在用其他装饰物搭配出高低有序，层次错落，豪 华艳丽的立体形状 • 放射状摆盘：以一个主要食物为主 周围的食物呈放射状 • 摆盘时注意食材间的色彩搭配
四、摆盘设计
• • • • •
1、事先计划 2、使设计带运动感 3、使设计具有焦点 4、注意食品应成比例 5、将最好的一面呈现给顾客
一般制作过程：
• 1) 把原料用水煮制成熟 • 2) 制作胶冻汁 • 3) 把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放 入冰箱冷却成冻状 • 适用范围： • 适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。
制作原理：
• 制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。 • 制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取 的明胶。 • 明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的 整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的， 分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续 相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子 是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以 牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成 胶冻状态。
沙拉的分类
• 从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉 • 1、开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉 • 作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制 而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精 • 2、主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主， 是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较 大。
沙拉适用范围
• 适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡 尾酒会等
三、冷菜装盘方法
• 1、沙拉的装盘 • （1 ）分格摆盘：适用于不同风味 不同味道 装入不同的格状 器具中 整体美观 食物不易混味 • （2） 圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状 形成高高的 圆柱 周围加以装饰 菜品很有立体感 • （3） 混合摆盘：不同颜色 不同的食材 用调料汁混合拌匀 一般多选用颜色 形状不同的食材
冷菜分类
• 1、冷开胃菜 • 包括胶冻类、批类、冷肉类和其他 • 2、沙拉 • 包括主菜沙拉、开胃沙拉
第一节 冷开胃沙拉
• 一、胶冻类 • 西餐中的胶冻类冷开胃菜，是指利用从动物胶 质中提炼出的结力或鱼胶，调制成胶冻汁，利 用胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状 的冷菜。 • 西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝 冻、火腿冻等。
第十一章 冷菜制作
冷菜的品种很多，大体上还可以分 为冷少司与冷汁类，沙拉类，批 类，冷肉类及其它类。
西餐冷菜 特点：
• • • • 外观： 口味：以酸、咸、辣为主 形状：小块、易食 供应迅速
冷菜制作要求：
• • • • 1、清洁卫生 2、选料新鲜 3、选用低熔点植物油 4、食用温度10~12℃
• 沙拉是英语（SALAD）译音，我国北方习惯译为沙拉， 上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译 为汉语，就是泛指一切凉拌菜。 • 沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生 料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种 冷少司，或冷调味汁拌制而成。 • 沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、 肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。 • 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻 开胃的特点。
特点
• 色彩鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃
第三节 冷菜装盘工艺
• • • • • 一、装盘的基本要求 1、清洁卫生 2、刀工简洁 3、式样典雅 4、色调和谐
二、装盘的基本原则
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1、餐盘摆放三要素 （1）中心装饰品或大块的食品 （2）应艺术性低排放主要食品的切块或切片 （3）装饰品应按切片的比例艺术性摆放 2、食品的摆放应易于处理和上菜 3、简单的设计是最佳的 4、有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 5、一旦一片食物触到盘子，就不要再把它移开 将冷盘看成整个餐台的一部分
三、冷肉类菜肴
• 西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分， • 一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食 品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各 种火腿肉肠腌制和熏 制的鱼类及鱼子酱等，这些都 是可以直接使用。 • 一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉 类。其制作方法很多与热菜相同。
第二节 沙拉
制作胶冻汁：
• 用料：结力片50克，煮料的原汤500克 • 制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入 原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小 火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时， 将其过滤，即为胶冻汁
二、批类菜肴பைடு நூலகம்
肉批，是英文pie的译音， 法文称为pate，音译为“帕 地”， 是指将各种肉类原料腌渍、 调味后，制成馅料，再用各 种面皮包裹，放入模具内， 烘烤成熟，灌入结力汁制成 的冷食。 因其制成冷却后，大多切 成厚片上桌服务，故称为肉 批，如野味批、猪肉批等。