《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺

六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本要求
（1）清洁卫生 冷菜装盘后都是直接供顾客食用的，因此菜肴的清洁卫生就特别的重要。 （2）刀工简洁 西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。 （3）式样典雅 西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直 接影响到顾客的食欲。 （4）色调和谐 冷菜装盘时在色调上如果处理得好 此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、 规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本原则
①餐盘摆放的三个要素。中心装饰品或大块的食品。 ②食品的摆放应易于处理和上菜 ③简单的设计是最佳的 ④有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 ⑤一旦一片食物触到了盘子，就不要再把它移开 ⑥将冷盘看成整个餐台的一部分。
Байду номын сангаас
六、冷菜的装盘
冷菜的装盘方法
（1）沙拉的装盘 讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐 ①分格装盘 ②圆形装盘 ③混合装盘 （2）其他冷菜的装盘 ①平面式装盘 ②立体式装盘 ③放射状装盘
四、冷菜制作的注意事项
装盘方面 冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分 明。可适当点缀，但不宜繁杂。注意盘边卫生，不可有 油渍、水渍。成品要有美感。制作好的冷菜要晾至5~8℃， 切配后立即食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
五、冷菜的拼摆
冷菜的拼摆
冷菜拼摆，就是常说的冷菜拼盘，所谓拼摆就是将烹制晾凉的熟食， 经过设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。冷菜 大都为第一道或第二道菜，在制作冷菜拼摆时应做到菜的质量高，味道 好，装饰美观，尤其是供隆重的宴会用的冷菜。冷菜在加工处理上与一 般菜肴不同，一般菜肴是先切配后烹调
第一个步骤往往是设计与命名，根据名称确定原料和表现手法 第二个步骤是先画一个草图 第三个步骤是烹调，烹制也是为装盘作准备的一项工序 第四个步骤是装盘与拼摆。器皿选择应该根据拼盘名称、色泽、形态 大小、成品数量为准，美观适宜
五、冷菜的拼摆
冷菜拼摆的注意事项
①做到拼摆前就要有对整体图案的构思，做到胸有成竹。 ②拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查冷菜的口味，确保拼摆 原料的质量。 ③做好切配加工所需的各种设备、用具的消毒工作。从源头制止病源微 生物的侵入。 ④在拼摆时要按照宴会或个体菜肴的主题需要对冷菜花色、荤、素等进 行搭配，做到突出主题，按需拼摆。 ⑤切配加工过程中，做到粗细有致，均匀有度，拼摆装饰美观大方，富 有一定的艺术性。 总之，冷菜拼摆不但要兼顾色、香、味、形、器及营养等方面，而且还 要具备娴熟的切配、烹调技术和审美观、营养卫生等方面的技能和知识， 才能做出理想的拼盘来。
四、冷菜制作的注意事项
调味方面 冷菜多数作为开胃菜，因此在调味上要比热菜重一些。 要呈现比较突出的酸、甜、辣、咸等富有刺激性的味道。 口感上侧重脆、生，达到爽口开胃、刺激食欲的效果。
四、冷菜制作的注意事项
刀工方面 冷菜的刀工基本要求是光洁和整齐划一。要求切配精细、 拼摆整齐、造型美观、色调和谐，给人以美的享受。如 动物性原料下刀要轻，要慢。冷菜加工多用锯切法，以 保证刀面光洁、成形完整和形状规格一致。
六、冷菜的装盘
摆盘设计
①事先计划。 ②使设计带运动感 ③使设计具有焦点 ④各种食品应成比例 ⑤将最好的一面呈现给顾客
单元6 西餐冷菜工艺 任务2 开胃菜
开胃菜，又称头盆、餐前小吃、鸡尾小吃等广 义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所 有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。
用各种调味的熟肉、鱼类、虾和沙拉等作为全 餐的第一道餐或进食鸡尾酒时的小吃
一、开胃菜概述
开胃菜的特点
①色调和谐，造型美观，赏心悦目，诱人食欲。 ②块小，易食，开胃爽口，增加食欲。 ③含有丰富的刺激性成分。 ④热开胃菜必须是滚热的。 ⑤冷开胃菜必须要经过冷藏。
所有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。 狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的
一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
一、冷菜的特点
特点
1）烹调的特点 冷菜要比一般热菜的口味稍重一些，并具有一定的刺激性，这样有 利于刺激人的味蕾，增进食欲。 2）加工的特点 切配精细、布局整齐、荤素搭配适当、色调美观大方。 3）装盘的特点 摆正主料和辅料的关系，不要喧宾夺主。 4）制作时间的特点 冷菜制作一般不同于热菜，热菜要求现场制作
二、冷菜的分类
分类
1）冷菜的原料和调料的分类 要做好西餐中冷菜的烹调工作，首先应注意原料的选用。 生制原料、熟制原料、熟制塞肉类。 2）其他分类方法 按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。 按盛装的器皿分，可分杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。 按加工方法分，可分热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜。 按制作过程分，可分开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、 肝批类开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、 泥酱类冷菜及其他类冷菜。
西餐工艺学
单元6 西餐冷菜工艺
【知识目标】 1.了解冷菜的特点； 2.熟悉冷菜制作的注意事项； 3.了解开胃菜的分类； 4.熟悉沙拉的组成。
【能力目标】 1.掌握冷菜的制作特点； 2.熟练掌握开胃菜的制作方法； 3.熟练掌握沙拉的制作方法。
单元6 西餐冷菜工艺 任务1 冷菜概述
冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之一 广义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的
三、冷菜的准备
准备
在西式冷菜制作过程中，往往事先将大量的生、熟原料准备好，以 便于冷菜的制作。
新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备。 生蔬菜的加工应在专设的生菜加工间 冷肉类的加工准备 熏制鱼类食品 注意以下事项。 新鲜的蔬菜应放置在0~4℃的环境中存放； 拌好待用的素沙拉应放置在2~6℃的环境中存放； 配制好待用的各种沙拉应放置在8~10℃的环境中存放 煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后放置在0℃的环境中存放