《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
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推荐-西餐冷菜：开胃类菜肴制作工艺详解
任务一 法式焗蜗牛
四、操作步骤
第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中， 加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。 第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软， 加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将 蜗牛壳封严。 第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土 豆泥上，放入焗炉中（180～200 ℃），烤至蜗牛表面黄油熔化、 出香味、上色即成。
任务一 法式焗蜗牛
思考题 制作法式焗蜗牛时有哪些要求和
注意事项？
任务二 挪威三文鱼
一、实训目的
通过学习制作挪威三文鱼，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的 一般工艺规主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫 叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒， 小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。
任务三 红头菜拌脐橙
五、成品特点
色泽鲜艳， 清爽适口。
任务三 红头菜拌脐橙
六、操作要点
1．原料在切配时大小应均匀，这样成型会 更美观。
2．充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3．摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。
任务三 红头菜拌脐橙
七、知识延伸
红菜头起源于地中海沿岸，是甜菜种的一个变种，能 形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜， 其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培 根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美 国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜， 在中国和日本仅有少量栽培。
西餐工艺 欧美西餐菜肴
❖第四节 主菜制作
主菜在装盘时，一般具有以下特点:
(1)突出主体菜：在主菜的装盘上，主体菜般居于盘子的中央， 占据盘子的主要部位。 (2)主菜在装盘时，一般不能超过盘子的内边缘。 (3)根据主体菜的质地、色泽、味道，选择相配的配菜，以达到 突出主体菜的目的。 (4)配菜数量和种类，根据不同的菜肴而不同，但不能喧宾夺主， 掩盖主体菜的特色。 (5)少司通常淋在主体菜上，少司部分遮盖主体菜。 (6)少司也可以放在少司斗中，与主体菜、配菜一同上桌。
第六章 主菜制作
训练三、黑胡椒、学习常见的四种牛扒/牛排 四、黑胡椒牛扒的制作
四、牛肉如何挑选
❖ 大家都知道牛扒/牛排味美又营养，牛排的原料 如何选呢？？
三、常见的有以下四种牛扒
❖ 牛扒/牛排的种类非常多，常见的有以下四种： 1.菲力牛扒/牛排（嫩牛柳，牛里脊）
是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2.眼肉牛扒/牛排 牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 3.西冷牛扒/牛排，沙朗牛排（牛外脊） 牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉
（二）黑胡椒汁的制作
(3)去除锅内多余的油脂，加洋葱碎、胡椒碎炒香→倒入白 兰地酒点燃，烧出酒香味→加白葡荀酒浓缩。酒汁煮干后， 倒入褐色基础汤煮沸后浓缩→加淡奶油再次浓缩→用盐和 的椒粉调味→成胡椒汁，保温备用。
（三）配菜
配菜1 ● 土豆 ● 西兰花 这款摆盘的配菜具有美国西餐的元素，土豆和西兰 花是牛排最常见的配菜。 ● 西兰花白灼。因为西兰花质地较硬，所以水煮的 时间要久一点。 ● 土豆油炸。热锅后将切好的土豆块放入油中至金 黄色，捞起来后撒上一些椒盐粉。
推荐-西餐冷菜：冷小吃类菜肴制作工艺详解
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭 韩国面饼 牛肉汉堡包 海鲜比萨 公司三明治
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五 公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三 牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四 海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四 海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五
印度尼西亚炒饭 韩国面饼 牛肉汉堡包 海鲜比萨 公司三明治
任务一 印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
品特点是什么？
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。
3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五 公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成
任务三 牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四 海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四 海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
《西式烹调》5.1西式烹调工艺方法3
➢ 4.制作好的冷菜应晾至5~8℃后，再冷藏保存。冷菜在 切配后应尽快食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
（三）冷菜的分类
➢ 西餐中的冷菜品种很多，大体上可以 分为沙拉和冷开胃菜两大类。
➢ 沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。 ➢ 冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉
类和其他开胃小吃等品种。
西餐冷菜
➢ 主料：火腿500克，猪通脊肉500克 ➢ 辅料：胶冻汁500毫升，豌豆50克，黄瓜100克，胡萝卜50克，
葱头50克，芹菜25克 ➢ 调料：盐、胡椒粒、香叶适量，辣根少司100毫升
例1火腿猪肉冻（ham pork in aspic)
➢ 制作过程： 1）将猪通脊肉放入锅内，加水、香叶、胡 椒粒、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等煮熟， 晾凉。 2）将火腿、熟猪肉切成丁。 3）在圆模底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固 后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片 及豌豆等 装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁， 入冰箱冷藏，凝固后取出。 4）再放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁 将圆模注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。 5）食用时，将圆模浸入温水中稍烫，扣出 肉冻，单跟辣根少司。
一、冷菜概述
➢ 西餐冷菜是西餐中重要的组成部分， 主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常 用来作为正餐的第一道菜，有些也 可以作为一道主菜。
➢ 西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以 冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
西餐冷菜有什么特点？
（一）西餐冷菜的特点
➢ 西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点： ➢ 1.色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲 ➢ 2.口味以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲 ➢ 3.形状：块小、易食 ➢ 4.可提前制作，供应迅速。
5.1西式烹调工艺方法3
主讲人：杨翠梅
冷菜烹调工艺课件
项目
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹调工艺
1
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
2
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
16
冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
17
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
15
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
3
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
4
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
任务一 印度尼西亚炒饭
五ห้องสมุดไป่ตู้成品特点
咖喱鲜香， 沙嗲香浓，米饭 清香，成菜美观。
任务一 印度尼西亚炒饭
六、操作要点
1．注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易 散开。
2．煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑 嫩。
任务一 印度尼西亚炒饭
七、知识延伸
1．咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖 喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。
2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
任务一 印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作
要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？
其成品特点是什么？
任务二 韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务三 牛肉汉堡包
工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
二、原料准备
主料：比萨饼面团800 g， 虾仁200 g，赤贝肉200 g，比 目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋 葱80 g，青椒40 g，红椒40 g， 芝士640 g。
装饰料：番芫荽1束。 调料：色拉油、比萨酱各 适量。
推荐西餐冷菜冷汤类菜肴制作工艺详解课件
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
任务六 蒜苗马铃薯冷汤
二、原料准备
主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。 汤料：鸡高汤600 mL。 调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白 胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1 片，巴西利5 g。
推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解
任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
《西餐工艺学》单元6 西餐冷菜工艺
一、沙拉概述
沙拉的种类
（4）按沙拉的主要原料分类 ①绿叶蔬菜沙拉。生菜、菠菜和西洋菜等原料。 ②普通蔬菜沙拉。卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青圆甜椒等。 ③组合原料沙拉。味道、颜色和质地上互补和协调的。 ④熟制原料沙拉。土豆、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜等。 ⑤水果沙拉。苹果、杏、牛油果、香蕉、草莓、菠萝、西柚、、等。 ⑥胶冻沙拉。透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
单元6 西餐冷菜工艺 任务3 沙拉
沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟 制冷食的原料加工成较小的形状
浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成
一、沙拉概述
概述
通常指西餐中用于开佐食的凉拌菜。沙拉原是英语Salad的英译，在我 国通常又被称为“色拉”、“沙律”我国北方习惯称之为“沙拉”， 我国南方尤其是广东香港一带通常称之为“沙律”，而在我国东部地 区，尤其以上海为中心的地区通常习惯称之为“沙拉”。
一、沙拉概述
沙拉的种类
（1）按不同国家分类 西方国家均有代表性的沙拉，如美国的华尔道夫沙拉、法国的法国沙 拉和鸡肉沙拉、英国的番茄盅。 （2）按调味方式的不同分类 ①清沙拉。如生菜沙拉 ②奶香味沙拉。如鸡肉苹果沙拉 ③辛辣味沙拉。如白豆火腿沙拉 （3）按沙拉在西餐中的作用分类 ①开胃菜沙拉。如生菜沙拉、海鲜沙拉、什锦沙拉等。 ②主菜沙拉。如鸡肉沙拉、厨师沙拉、酿番茄沙拉等。 ③辅菜沙拉。与主菜形成鲜明的对比和互补。 ④甜菜沙拉。选用的原料可以是新鲜水果、罐头水果、果冻等。
西餐中各式冷菜的具体做法
西餐中各式冷菜的具体做法西餐中各式冷菜的具体做法在平凡的学习生活中，是不是听到知识点，就立刻清醒了？知识点是传递信息的基本单位，知识点对提高学习导航具有重要的作用。
你知道哪些知识点是真正对我们有帮助的吗？下面是店铺为大家收集的西餐中各式冷菜的具体做法，仅供参考，希望能够帮助到大家。
西餐中各式冷菜的具体做法1西餐中冷菜的做法推荐一：什锦蔬菜沙拉食材主料：蛋4个土豆1个胡萝卜1根辅料：丘比沙拉酱适量熟玉米适量火腿适量肉饼适量生菜适量紫甘蓝适量步骤1.准备好所有材料：紫甘蓝、团生菜、火腿、小肉饼、熟玉米、胡萝卜、鸡蛋、土豆、沙拉酱2.先将鸡蛋洗净、土豆切块、胡萝卜去皮切块，三种食材一并入锅煮3.将紫甘蓝洗净，沥干水，切丝备用4.将紫甘蓝丝放入沙拉酱搅拌均匀备用5.将团生菜洗净，沥干水，用手撕碎备用6.将团生菜放入沙拉酱搅拌均匀备用7.将小肉饼切块备用8.将火腿切块备用9.把熟玉米的玉米粒剥下来备用10.此时鸡蛋、土豆和胡萝卜也煮熟了，晾凉后鸡蛋去皮11.将鸡蛋切碎后，加入适量沙拉酱拌匀12.加入肉饼丁、火腿丁和玉米粒13.将食材拌匀(因土豆和鸡蛋很易拌碎，请用上下搅拌的方式搅拌)14.准备干净无水无油的容器15.铺入拌好的团生菜16.铺入拌好的紫甘蓝丝17.最后铺入拌好的沙拉食材即可西餐中冷菜的做法推荐二：凉拌虾仁土豆沙拉食材主料：虾仁300g土豆100g西芹100g胡萝卜80g辅料：橄榄油适量牛油适量芥末适量寿司酱油适量奇妙酱适量胡椒粉适量盐适量步骤1.准备西芹，并将西芹表皮的丝去掉。
(也可以不去，不过，去掉的丝口感非常爽脆)2.准备土豆(并放入微波炉叮熟，两只土豆每一次叮两分钟，分两次叮即熟)3.处理好的西芹和胡萝卜。
4.叮熟的土豆用筷子插入能插到底即是熟透了。
然后将土豆去皮切块待用。
5.准备虾仁。
6.将一勺牛油放入小碗。
7.准备调料：奇妙酱，胡椒粉，芥末，寿司酱油，盐。
8.将所以的调料按自己喜欢的口味适量的放入装有牛油的小碗搅拌均匀。
西餐烹调工艺与实训_06西餐烹饪工艺与实训
第一节西餐冷菜工作岗位认识第二节西餐冷菜间工作流程第三节西餐冷菜制作工艺技法第四节西餐冷菜调味汁训练第五节西餐冷菜训练与考核第六节西餐训练西餐烹饪工艺与实训第六章西餐烹饪工艺与实训任职资格岗位职责冷盘操作注意事项1、身体健康、精力充沛，会做各种西点；2、具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练；3、拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价；4、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础。
任职资格西餐烹饪工艺与实训第六章西餐烹饪工艺与实训西餐烹饪工艺与实训第六章西餐烹饪工艺与实训岗位职责二、西式冷餐师岗位职责：1、负责处理厨房的运作及行政事务；2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；3、负责制订厨房的各种工作计划；4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，帮助下属提高工作能力；6、使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本；7、妥善处理客人对出品的投诉；8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范；9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高；西餐烹饪工艺与实训第六章西餐烹饪工艺与实训冷盘操作注意事项1各种生菜鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染。
2开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。
3调制各色冷菜的沙司，做到用多少调制多少，沙司应加盖存放于1-5℃的冰箱中。
4使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
第六章1餐前准备：上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。
下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。
西餐各式冷菜的做法
西餐各式冷菜的做法西餐各式冷菜的做法大全在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。
那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的西餐各式冷菜的做法大全，大家一起来看看吧。
西餐各式冷菜的做法篇1材料材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒做法(1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。
(2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。
(3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。
(4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。
西餐各式冷菜的做法篇2材料混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许做法1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。
瓶里的油倒150毫升于量杯中。
如不够，可用橄榄油或菜油。
新鲜香草洗净沥干。
2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。
如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。
3.沙拉酱中加入胡椒调味。
不须加盐，因为续随子是咸的。
4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。
5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。
西餐各式冷菜的做法篇3材料樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml做法1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。
2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。
推荐-西餐冷菜：胶东类菜肴制作工艺详解
将大虾剥去虾壳、去除沙肠。
任务二 海鲜蔬菜冻
五、成品特点
晶莹透明， 色泽艳丽，口味 鲜香，清凉爽口。
任务二 海鲜蔬菜冻
六、操作要点
1．5．海模鲜具应表采面用压温的煮重的物方不法要加过工于成沉熟重，，以否保则 证其肉质鲜嫩多汁。
会破坏胶冻的整体造型。 2．6．西模兰具花内、浇胡入萝胶卜冻“汁断后生，”要即放可入，冰不箱要内过使
任务二 海鲜蔬菜冻
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢 圆盆。
任务二 海鲜蔬菜冻
四、操作步骤
第五第步一：步待：其将凝大结虾，、取鲜出贝长洗方净形，模放入 具，清第将第菜六西四汤步兰步中：花：煮在花将熟长朵长、方朝方晾形下形凉模摆模。具于具表长擦面方干盖形净上模，保具浇 鲜上 底膜一 部，层 ，压胶 然第上冻 后二重汁在步物打西：，底兰将放，花西入放上兰冰入依花箱冰次分冷箱摆成藏内上小，， 胡朵使使 萝，其其 卜将胡 完凝 片全结 、萝凝。 鲜卜结贝去。片皮、、大切虾成，0最5后c再m将厚西的兰片花，花分别 朵朝用第上盐七摆水步满煮：长熟食方，用形晾时模凉，具。将，长再方浇形入模胶具冻放汁， 入将温长水方中形第稍模三烫具步扣内：出的将，所鲜切有贝成原从厚料中片浸间即没切可。成。两片，
注意的事项有哪些？ 2．如何防止鹅肝冻出现开裂、
破损的现象？
任务二 海鲜蔬菜冻
一、实训目的
通过学习制作海鲜蔬菜冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 海鲜蔬菜冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
任务二 海鲜蔬菜冻
二、原料准备
主料：大虾、鲜贝各200 g。 辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。 配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。 调料：盐适量。
任务二 海鲜蔬菜冻
五、成品特点
晶莹透明， 色泽艳丽，口味 鲜香，清凉爽口。
任务二 海鲜蔬菜冻
六、操作要点
1．5．海模鲜具应表采面用压温的煮重的物方不法要加过工于成沉熟重，，以否保则 证其肉质鲜嫩多汁。
会破坏胶冻的整体造型。 2．6．西模兰具花内、浇胡入萝胶卜冻“汁断后生，”要即放可入，冰不箱要内过使
任务二 海鲜蔬菜冻
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢 圆盆。
任务二 海鲜蔬菜冻
四、操作步骤
第五第步一：步待：其将凝大结虾，、取鲜出贝长洗方净形，模放入 具，清第将第菜六西四汤步兰步中：花：煮在花将熟长朵长、方朝方晾形下形凉模摆模。具于具表长擦面方干盖形净上模，保具浇 鲜上 底膜一 部，层 ，压胶 然第上冻 后二重汁在步物打西：，底兰将放，花西入放上兰冰入依花箱冰次分冷箱摆成藏内上小，， 胡朵使使 萝，其其 卜将胡 完凝 片全结 、萝凝。 鲜卜结贝去。片皮、、大切虾成，0最5后c再m将厚西的兰片花，花分别 朵朝用第上盐七摆水步满煮：长熟食方，用形晾时模凉，具。将，长再方浇形入模胶具冻放汁， 入将温长水方中形第稍模三烫具步扣内：出的将，所鲜切有贝成原从厚料中片浸间即没切可。成。两片，
注意的事项有哪些？ 2．如何防止鹅肝冻出现开裂、
破损的现象？
任务二 海鲜蔬菜冻
一、实训目的
通过学习制作海鲜蔬菜冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 海鲜蔬菜冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
任务二 海鲜蔬菜冻
二、原料准备
主料：大虾、鲜贝各200 g。 辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。 配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。 调料：盐适量。
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第一个步骤往往是设计与命名，根据名称确定原料和表现手法 第二个步骤是先画一个草图 第三个步骤是烹调，烹制也是为装盘作准备的一项工序 第四个步骤是装盘与拼摆。器皿选择应该根据拼盘名称、色泽、形态 大小、成品数量为准，美观适宜
五、冷菜的拼摆
冷菜拼摆的注意事项
①做到拼摆前就要有对整体图案的构思，做到胸有成竹。 ②拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查冷菜的口味，确保拼摆 原料的质量。 ③做好切配加工所需的各种设备、用具的消毒工作。从源头制止病源微 生物的侵入。 ④在拼摆时要按照宴会或个体菜肴的主题需要对冷菜花色、荤、素等进 行搭配，做到突出主题，按需拼摆。 ⑤切配加工过程中，做到粗细有致，均匀有度，拼摆装饰美观大方，富 有一定的艺术性。 总之，冷菜拼摆不但要兼顾色、香、味、形、器及营养等方面，而且还 要具备娴熟的切配、烹调技术和审美观、营养卫生等方面的技能和知识， 才能做出理想的拼盘来。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
二、冷菜的分类
分类
1）冷菜的原料和调料的分类 要做好西餐中冷菜的烹调工作，首先应注意原料的选用。 生制原料、熟制原料、熟制塞肉类。 2）其他分类方法 按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。 按盛装的器皿分，可分杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。 按加工方法分，可分热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜。 按制作过程分，可分开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、 肝批类开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、 泥酱类冷菜及其他类冷菜。
三、冷菜的准备
准备
在西式冷菜制作过程中，往往事先将大量的生、熟原料准备好，以 便于冷菜的制作。
新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备。 生蔬菜的加工应在专设的生菜加工间 冷肉类的加工准备 熏制鱼类食品 注意以下事项。 新鲜的蔬菜应放置在0~4℃的环境中存放； 拌好待用的素沙拉应放置在2~6℃的环境中存放； 配制好待用的各种沙拉应放置在8~10℃的环境中存放 煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后放置在0℃的环境中存放
四、冷菜制作的注意事项
装盘方面 冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分 明。可适当点缀，但不宜繁杂。注意盘边卫生，不可有 油渍、水渍。成品要有美感。制作好的冷菜要晾至5~8℃， 切配后立即食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
五、冷菜的拼摆
冷菜的拼摆
冷菜拼摆，就是常说的冷菜拼盘，所谓拼摆就是将烹制晾凉的熟食， 经过设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。冷菜 大都为第一道或第二道菜，在制作冷菜拼摆时应做到菜的质量高，味道 好，装饰美观，尤其是供隆重的宴会用的冷菜。冷菜在加工处理上与一 般菜肴不同，一般菜肴是先切配后烹调
六、冷菜的装盘
摆盘设计
①事先计划。 ②使设计带运动感 ③使设计具有焦点 ④各种食品应成比例 ⑤将最好的一面呈现给顾客
单元6 西餐冷菜工艺 任务2 开胃菜
开胃菜，又称头盆、餐前小吃、鸡尾小吃等广 义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所 有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。
用各种调味的熟肉、鱼类、虾和沙拉等作为全 餐的第一道餐或进食鸡尾酒时的小吃
所有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。 狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的
一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
一、冷菜的特点
特点
1）烹调的特点 冷菜要比一般热菜的口味稍重一些，并具有一定的刺激性，这样有 利于刺激人的味蕾，增进食欲。 2）加工的特点 切配精细、布局整齐、荤素搭配适当、色调美观大方。 3）装盘的特点 摆正主料和辅料的关系，不要喧宾夺主。 4）制作时间的特点 冷菜制作一般不同于热菜，热菜要求现场制作
西餐工艺学
单元6 西餐冷菜工艺
【知识目标】 1.了解冷菜的特点； 2.熟悉冷菜制作的注意事项； 3.了解开胃菜的分类； 4.熟悉沙拉的组成。
【能力目标】 1.掌握冷菜的制作特点； 2.熟练掌握开胃菜的制作方法； 3.熟练掌握沙拉的制作方法。
单元6 西餐冷菜工艺 任务1 冷菜概述
冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之一 广义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的
Hale Waihona Puke 四、冷菜制作的注意事项调味方面 冷菜多数作为开胃菜，因此在调味上要比热菜重一些。 要呈现比较突出的酸、甜、辣、咸等富有刺激性的味道。 口感上侧重脆、生，达到爽口开胃、刺激食欲的效果。
四、冷菜制作的注意事项
刀工方面 冷菜的刀工基本要求是光洁和整齐划一。要求切配精细、 拼摆整齐、造型美观、色调和谐，给人以美的享受。如 动物性原料下刀要轻，要慢。冷菜加工多用锯切法，以 保证刀面光洁、成形完整和形状规格一致。
一、开胃菜概述
开胃菜的特点
①色调和谐，造型美观，赏心悦目，诱人食欲。 ②块小，易食，开胃爽口，增加食欲。 ③含有丰富的刺激性成分。 ④热开胃菜必须是滚热的。 ⑤冷开胃菜必须要经过冷藏。
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本原则
①餐盘摆放的三个要素。中心装饰品或大块的食品。 ②食品的摆放应易于处理和上菜 ③简单的设计是最佳的 ④有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 ⑤一旦一片食物触到了盘子，就不要再把它移开 ⑥将冷盘看成整个餐台的一部分。
六、冷菜的装盘
冷菜的装盘方法
（1）沙拉的装盘 讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐 ①分格装盘 ②圆形装盘 ③混合装盘 （2）其他冷菜的装盘 ①平面式装盘 ②立体式装盘 ③放射状装盘
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本要求
（1）清洁卫生 冷菜装盘后都是直接供顾客食用的，因此菜肴的清洁卫生就特别的重要。 （2）刀工简洁 西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。 （3）式样典雅 西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直 接影响到顾客的食欲。 （4）色调和谐 冷菜装盘时在色调上如果处理得好 此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、 规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。
五、冷菜的拼摆
冷菜拼摆的注意事项
①做到拼摆前就要有对整体图案的构思，做到胸有成竹。 ②拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查冷菜的口味，确保拼摆 原料的质量。 ③做好切配加工所需的各种设备、用具的消毒工作。从源头制止病源微 生物的侵入。 ④在拼摆时要按照宴会或个体菜肴的主题需要对冷菜花色、荤、素等进 行搭配，做到突出主题，按需拼摆。 ⑤切配加工过程中，做到粗细有致，均匀有度，拼摆装饰美观大方，富 有一定的艺术性。 总之，冷菜拼摆不但要兼顾色、香、味、形、器及营养等方面，而且还 要具备娴熟的切配、烹调技术和审美观、营养卫生等方面的技能和知识， 才能做出理想的拼盘来。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
二、冷菜的分类
分类
1）冷菜的原料和调料的分类 要做好西餐中冷菜的烹调工作，首先应注意原料的选用。 生制原料、熟制原料、熟制塞肉类。 2）其他分类方法 按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。 按盛装的器皿分，可分杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。 按加工方法分，可分热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜。 按制作过程分，可分开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、 肝批类开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、 泥酱类冷菜及其他类冷菜。
三、冷菜的准备
准备
在西式冷菜制作过程中，往往事先将大量的生、熟原料准备好，以 便于冷菜的制作。
新鲜蔬菜和素沙拉的加工准备。 生蔬菜的加工应在专设的生菜加工间 冷肉类的加工准备 熏制鱼类食品 注意以下事项。 新鲜的蔬菜应放置在0~4℃的环境中存放； 拌好待用的素沙拉应放置在2~6℃的环境中存放； 配制好待用的各种沙拉应放置在8~10℃的环境中存放 煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后放置在0℃的环境中存放
四、冷菜制作的注意事项
装盘方面 冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分 明。可适当点缀，但不宜繁杂。注意盘边卫生，不可有 油渍、水渍。成品要有美感。制作好的冷菜要晾至5~8℃， 切配后立即食用，食用时的温度以10~12℃为宜。
五、冷菜的拼摆
冷菜的拼摆
冷菜拼摆，就是常说的冷菜拼盘，所谓拼摆就是将烹制晾凉的熟食， 经过设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。冷菜 大都为第一道或第二道菜，在制作冷菜拼摆时应做到菜的质量高，味道 好，装饰美观，尤其是供隆重的宴会用的冷菜。冷菜在加工处理上与一 般菜肴不同，一般菜肴是先切配后烹调
六、冷菜的装盘
摆盘设计
①事先计划。 ②使设计带运动感 ③使设计具有焦点 ④各种食品应成比例 ⑤将最好的一面呈现给顾客
单元6 西餐冷菜工艺 任务2 开胃菜
开胃菜，又称头盆、餐前小吃、鸡尾小吃等广 义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所 有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。
用各种调味的熟肉、鱼类、虾和沙拉等作为全 餐的第一道餐或进食鸡尾酒时的小吃
所有西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类。 狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的
一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。
一、冷菜的特点
特点
1）烹调的特点 冷菜要比一般热菜的口味稍重一些，并具有一定的刺激性，这样有 利于刺激人的味蕾，增进食欲。 2）加工的特点 切配精细、布局整齐、荤素搭配适当、色调美观大方。 3）装盘的特点 摆正主料和辅料的关系，不要喧宾夺主。 4）制作时间的特点 冷菜制作一般不同于热菜，热菜要求现场制作
西餐工艺学
单元6 西餐冷菜工艺
【知识目标】 1.了解冷菜的特点； 2.熟悉冷菜制作的注意事项； 3.了解开胃菜的分类； 4.熟悉沙拉的组成。
【能力目标】 1.掌握冷菜的制作特点； 2.熟练掌握开胃菜的制作方法； 3.熟练掌握沙拉的制作方法。
单元6 西餐冷菜工艺 任务1 冷菜概述
冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之一 广义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的
Hale Waihona Puke 四、冷菜制作的注意事项调味方面 冷菜多数作为开胃菜，因此在调味上要比热菜重一些。 要呈现比较突出的酸、甜、辣、咸等富有刺激性的味道。 口感上侧重脆、生，达到爽口开胃、刺激食欲的效果。
四、冷菜制作的注意事项
刀工方面 冷菜的刀工基本要求是光洁和整齐划一。要求切配精细、 拼摆整齐、造型美观、色调和谐，给人以美的享受。如 动物性原料下刀要轻，要慢。冷菜加工多用锯切法，以 保证刀面光洁、成形完整和形状规格一致。
一、开胃菜概述
开胃菜的特点
①色调和谐，造型美观，赏心悦目，诱人食欲。 ②块小，易食，开胃爽口，增加食欲。 ③含有丰富的刺激性成分。 ④热开胃菜必须是滚热的。 ⑤冷开胃菜必须要经过冷藏。
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本原则
①餐盘摆放的三个要素。中心装饰品或大块的食品。 ②食品的摆放应易于处理和上菜 ③简单的设计是最佳的 ④有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料 ⑤一旦一片食物触到了盘子，就不要再把它移开 ⑥将冷盘看成整个餐台的一部分。
六、冷菜的装盘
冷菜的装盘方法
（1）沙拉的装盘 讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐 ①分格装盘 ②圆形装盘 ③混合装盘 （2）其他冷菜的装盘 ①平面式装盘 ②立体式装盘 ③放射状装盘
六、冷菜的装盘
冷菜装盘的基本要求
（1）清洁卫生 冷菜装盘后都是直接供顾客食用的，因此菜肴的清洁卫生就特别的重要。 （2）刀工简洁 西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。 （3）式样典雅 西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直 接影响到顾客的食欲。 （4）色调和谐 冷菜装盘时在色调上如果处理得好 此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、 规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。