冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求

冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求
标准化 数字化 量化（专人负责） 包装化 食材集中采购、多元化采购方式（网络采购） 以后将赢在食材上。 集中化加工（中央厨房） 工人化（不再需要老师调味或简单调味） 分工精细化、菜肴口味多元化 企业不会再因为员工的离职而影响出品质量（核心技术的 突出） • 待遇会随之提升至一个更高点（技术者） • • • • • • •
●冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6 、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推 放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分 开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托 盘注意除箱。 ●地面 1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗，反复擦两遍。 3 、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无 水。 ●墙壁1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。 3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。 ●墩子 1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒 在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 2 、每两天用汽锅蒸煮 20 分钟。 3 、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉 点。●刀 1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂 洗净。 2 、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。 3 、标准：无油、无铁锈、刀锋 利。 ●装熟食器皿1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得 擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制 的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工 外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用 的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间。 制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻。在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无 适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需 再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。 3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表 皮无破损，并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果 拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清 洗保洁。 四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。 刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。 其他生食海产品系，指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。 1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制 作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。制作后的刺 生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完，原则上制作后至食 用的间隔时间不得超过1小时。
2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直 接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区 分标记。凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规 范要求做到留样，留样食品数量不少于100克，时间48小时。专间应配备密闭带盖 的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位 卫生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的自然采光或人工照明，安装在食 品暴露上方的照明设施应使用防护罩。有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测 仪，定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。应符合省级 以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。 保鲜冰箱1、打开门，清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物， 擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸， 有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清 水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器 和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮， 内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的 食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定
期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如 不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设 置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。
冷菜师的要求及素养
一、要求： • 1、在凉菜组长的领导下，负责凉菜的制作和出品主作。 • 2、熟悉所有凉菜的配制方法，要求技术熟练。 • 3、熟悉原料、配料、调料的使用，保证所出菜品色、香、 • 味俱全。 • 4、负责凉菜的储藏和保管工作，做到物尽其用。 • 5、有较强的独立工作能力。 • 6、负责菜肴的创新以及原有菜品色、香、味的完善工作。 • 7、严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。 • 8、参加烹饪技术有关培训，提高自身工作技能，实现个人价值。 • 9、参加部门及班组例会。 • 10、完成上级交待的其他临时性工作。
二、素养： 1、爱岗敬业：即然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你 才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一 番事业。平常要多参考、多思考。 2、养成良好的卫生习惯 3、多学习、多了解最新餐饮动态及国家方针政策 4、真诚服务，用心对待，顾客就是上帝。 5、尊师重道，“一日为师，终身为父” 一个人事业上的成功，只有15%是由于他的专业技术，另外的85%要依 赖人际关系、处事技巧。软与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领， 善于处理人际关系的交际本领则是软本领。 ----戴尔•卡耐基（Dale Carnegie，1888－1955年)， 20世纪最伟 大的心灵导师。 美国现代成人教育之父、 人际关系学鼻祖、美国著名 的心理学家和人际关系学家、20 世纪最伟大的成功学大师。 如何做人生规划？？
水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有
明显标识。
三、操作卫生要求
1、基本卫生要求： （1）空气消毒要求：专间应在每餐(或每次)使用前进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。 （2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹 泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建立晨检制 度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、 口罩。从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒。 （3）工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具， 每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在 专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧 或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。 （4）食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。 （5）食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品显式温度显示装置，冷藏0℃－ 10℃，冷冻－20℃～－1℃。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应 定期除霜（积霜厚度≤1㎝）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达 到要求并保持整洁。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏，不得堆积、 挤压存放，确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。
3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积 聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止 管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗 消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施， 设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装 置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／M3设置，紫外线灯需 安装反光罩，强度应大于70μ W/㎝2（在距离1.2M－1.5M处测量）。紫外线灯宜 采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M以内。专间用水
冷菜间的布局及要求
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