常用冷菜烹调方法[1]

2酥
是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过较长时间的煨焖， 使原料达到骨酥肉烂，酵香味浓的一种方发。 操作要求是： 1)原料不宜太多，否则不易酥透。 2)制汤时，水与醋、糖、酱油、盐等主要调料的比例要恰当。 3)要严格控制火候，先用旺火烧开后再改用小火煨焖。 4)汤汁浓稠后，取料时要保持原料形状完整。

9酱
是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸， 放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开， 撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料 表面，此过程称之为酱。 1卤和酱的异同点 1)相同点 1大多使用整形或大形原料； 2)卤酱前原料大多经油炸或焯水； 3)烹制过程中，均先用旺火烧，后改用小火。 4)不同点1卤制品卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制 5) 卤制原料以前卤透为准，卤汤留用。酱制原料要收浓汤汁。 2酱的操作要求 1)酱制时须在锅底垫上蓖子，以防原料焦糊粘底。 2)烹制过程中原料要上下翻动，要求着色均匀，成熟时间一致 3)原料成熟后，应撇去汤、油脂和浮沫，用大火收浓汤汁。
7煮
是将已初步加工的原料放入水锅中加热，使之成熟的一 种方法。 1煮的种类 1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品。 2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。 3煮的操作要求 1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。盐水煮制时，盐不宜 早放。 2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或-水后再 煮，煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用 小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。
6泡
是以新鲜蔬菜、水果为原料，经洗涤、切配，不 需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。 1泡的种类 1)甜泡 泡卤以糖、白醋等为主要调味品。 2)咸泡 泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。 2泡的操作要求 1)泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。 2)泡制原料要新鲜脆嫩。 3)泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。 4)泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、 甜而定。 5)泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。

13腊 风
(1)腊

对原料采用发反复腌—晒—腌的加工方式称之为腊。 操作要求是： 1)加工时间应选在冬至立春期间。 2)要掌握好调料的比例，不宜太咸或太淡。 3)需要熏制的原料应掌握好熏制的时间、温度、颜色。 4)制品使用前要清洗，加热时不宜过于酥烂。
⑵风
将原料用淑盐腌渍后，挂在避阳通风处，经过较长时间的风吹，使 原料产生特殊芳香气味的一种方法。 操作要求是: 1)取料一定要新鲜，要除净血水。 2)擦抹淑盐要均匀。 3)风制时，原料必须挂于避阳通风处，不可靠近墙壁，原料间要有距离。 4)风制时间需根据气候和原料性质而定。 5)使用前要对原料进行必要的初加工，洗净后方可使用。
10冻
选用含胶质较丰富的原料，加入适量汤水，通过煮制、 过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入已烹制成熟的原 料中，使其自然冷却，凝结的一种方法。冻的操作要 求： 1）选用胶质物要洗净，熬好后先去油，再过滤，以使 汤汁清澈。 2）胶质物与汤汁的比例要恰到好处，不要过稠或过稀。 3）冻制菜肴的原料以细腻为宜。 4)需要蔬菜点缀的菜肴，浇注的冻汁不宜太烫，以确保 菜的色泽。 5）灌注冻汁时，应注满原料的缝隙。
14 烟熏


是用木屑、柏枝、大豆、大米、茶叶等作为燃 料，通过加使燃料焦糊而产生浓烟，使原料成 熟或增加烟香和色泽的一种方法。 操作要求是： 1)所用燃物不能太干，以略潮湿为好。 2)腌渍的原料味、色太重或太淡。 3)严格控制火候，冒浓烟后即可改用小火。 4)熏制时间要根据原料的性质而定。 5)应用菜叶垫底，以防原料粘，成品表面应及 时涂抹香油。
5糟
是将原料用盐、香糟等调料制成的糟卤浸渍的 一种方法。 1糟的种类 1)红糟 ; 所用酒糟加入5%的红曲（红色）. 2)白糟 ; 所用酒精为绍兴黄酒酒糟（无色）。 3)糟油 ;将酒糟过油，炸出糟味后过滤取油，称之为 糟油。 2糟的操作要求 1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。 2)选用原料以鲜嫩为宜。 3)制糟卤时，各种调味品的比例要正确。 4)糟制时间和糟品保管要适当。
8卤
就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大 火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原 料内部的一种烹调方法。 1卤的种类 1)红卤 ; 卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。 2)白卤 ;卤汤中不放任何有色调味品。 2卤的操作要求 1)制作卤汤时，所用香料应用洁布包好，以防汤水浑浊。 2)预卤的原料须先经油炸或焯水，以除去部分血水。卤好后的原 料表面应涂抹香油，以防干燥。 3)卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。 4)取用原料时，不可用手指接接触卤汤，应使用专门的工具。 3卤汤使用注意事项 1)每次卤完食品后，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放 置凉爽处，不要乱动。 2)卤汤料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。 1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后 直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。 2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调 味品。

11 油炸卤浸、油焖




1 油炸卤浸 是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的 一种方法。 操作要求是： 1)掌握好油温，一般在油八成熟时下料，且一次下料不宜过多。 2）原料炸前可先行腌制，不得上浆挂糊，晾去部分水分再炸。 3）对需要预先制卤的，卤汁味要浓厚。 4）收时间应根据菜肴特点和原料形状大小而定。 2 油焖 是将原料加工成小巧形状，经油煎或煸后加入调料和汤汁， 用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操 作要求是： 1）原料形状不宜太大，否则不易入味。 2）原料焖前须油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。 3）调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。 4）制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。
4醉
是选用高粱酒或其他优质白酒，加入盐等 调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。 1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意 清洁卫生。
3 腌
是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种 方法。 1腌的种类 1)盐腌 以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。 2)糖盐 以糖为主要调料的一种腌渍方法。 2腌的操作要求 1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可 直接擦抹调味品。 2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等，视情况而定。 3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸 味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。
12 脱水制品、酥

1 脱水制品
是将原料加工后，根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘烤 后，再进行挤压、揉擦，促使原料脱水，呈酥松、脆香状态的一种方法。 操作要求是: 1)动物性原料加工时必须去皮、去骨、去经络；植物性原料则 2)以新鲜脆嫩为宜。 3)加工处理原料时要精细、均匀。 4)掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。
常用冷菜烹调方法
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1拌
是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品 一起撞拌和入味的一种方法。 1拌的种类 1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。 2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。 2拌的操作要求 1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。 2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再 与生料混拌。