(完整版)中餐冷菜烹调种类

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中国菜名冷菜篇

中餐Chinese Food冷菜（Cold Dishes）白菜心拌蜇头Marinated Jellyfish and Chinese Cabbage in Vinaigrette白灵菇扣鸭掌Mushrooms with Duck Feet拌豆腐丝Shredded Tofu with Sauce白切鸡Boiled Chicken with Sauce拌双耳Tossed Black and White Fungus冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce冰镇芥兰Chinese Broccoli with Wasabi朝鲜辣白菜Korean Cabbage in Chili Sauce朝鲜泡菜Kimchi陈皮兔肉Rabbit Meat with Tangerine Flavor川北凉粉Clear Noodles in Chili Sauce刺身凉瓜Bitter Melon with Wasabi豆豉多春鱼Shisamo in Black Bean Sauce夫妻肺片Pork Lungs in Chili Sauce干拌牛舌Ox Tongue in Chili Sauce干拌顺风Pig Ear in Chili Sauce怪味牛腱Spiced Beef Shank红心鸭卷Sliced Duck Rolls with Egg Yolk姜汁皮蛋Preserved Eggs in Ginger Sauce酱香猪蹄Pig Feet Seasoned with Soy Sauce酱肘花Sliced Pork in Soy Sauce金豆芥兰Chinese Broccoli with Soy Beans韭黄螺片Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives老北京豆酱Traditional Beijing Bean Paste老醋泡花生Peanuts Pickled in Aged Vinegar凉拌金针菇Golden Mushrooms and Mixed Vegetables 凉拌西芹云耳Celery with White Fungus卤水大肠Marinated Pork Intestines卤水豆腐Marinated Tofu卤水鹅头Marinated Goose Heads卤水鹅翼Marinated Goose Wings卤水鹅掌Marinated Goose Feet卤水鹅胗Marinated Goose Gizzard卤水鸡蛋Marinated Eggs卤水金钱肚Marinated Pork Tripe卤水牛腱Marinated Beef Shank卤水牛舌Marinated Ox Tongue卤水拼盘Marinated Meat Combination卤水鸭肉Marinated Duck Meat萝卜干毛豆Dried Radish with Green Soybean麻辣肚丝Shredded Pig Tripe in Chili Sauce美味牛筋Beef Tendon蜜汁叉烧Honey-Stewed BBQ Pork明炉烧鸭Roast Duck泡菜什锦Assorted Pickles泡椒凤爪Chicken Feet with Pickled Peppers皮蛋豆腐Tofu with Preserved Eggs乳猪拼盘Roast Suckling Pig珊瑚笋尖Sweet and Sour Bamboo Shoots爽口xxCrispy Celery四宝烤麸Marinated Bran Dough with Peanuts and Black Fungus松仁香菇Black Mushrooms with Pine Nuts蒜茸海带丝Sliced Kelp in Garlic Sauce跳水木耳Black Fungus with Pickled Capsicum拌海螺Whelks and Cucumber五彩酱鹅肝Goose Liver with White Gourd五香牛肉Spicy Roast Beef五香熏干Spicy Smoked Dried Tofu五香熏鱼Spicy Smoked Fish五香云豆Spicy Kidney Beans腌三文鱼Marinated Salmon盐焗鸡Baked Chicken in Salt盐水虾肉Poached Salted Shrimps Without Shell糟香鹅掌Braised Goose Feet in Rice Wine Sauce酿黄瓜条Pickled Cucumber Strips米醋海蜇Jellyfish in Vinegar卤猪舌Marinated Pig Tongue三色中卷Squid Rolls Stuffed with Bean, Ham and Egg Yolk 蛋衣河鳗Egg Rolls Stuffed with Eel盐水鹅肉Goose Slices in Salted Spicy Sauce冰心苦瓜Bitter Melon Salad五味九孔Fresh Abalone in Spicy Sauce明虾荔枝沙拉Shrimps and Litchi Salad五味牛腱Spicy Beef Shank拌八爪鱼Spicy Cuttlefish。

24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）

24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。

很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

爆爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。

冷菜十大类制作法

冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。

例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。

从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。

掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。

中餐冷菜烹调种类

中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。

常用的冷菜烹调方法有

常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。

首先是拌。

拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。

常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。

拌菜口感清爽，适合夏季食用。

其次是腌。

腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。

常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。

腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。

第三是煮。

煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。

常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。

煮菜保持了食材的鲜嫩口感。

接下来是凉拌。

凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。

常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。

凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。

然后是蒸。

蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。

常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。

蒸菜保持了食材的原汁原味。

最后是烤。

烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。

常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。

烤菜有浓郁的香味，口感独特。

除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。

这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。

此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。

选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。

总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。

每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。

希望上述介绍对您有所帮助。

厨师菜品分类

厨师菜品分类
厨师菜品通常可以分为以下几类：
1.冷菜：如凉拌黄瓜、凉拌海带等，一般作为开胃菜或酒席中
的一道凉菜。

2.热菜：包括炒菜、炖菜、煮菜等，主要有红烧肉、蒜蓉炒虾、鱼香肉丝等。

3.烧烤：如烤串、烤鸭等，常见的有烤肉串、烤鯖鱼等。

4.主食：主要有米饭、面条、馒头等，作为正餐的主要食物。

5.点心：比较小巧精致的食品，如饺子、包子、汤圆等。

6.主菜：通常是正餐中的主要菜品，如红烧鲫鱼、麻婆豆腐等。

7.汤类：如鸡汤、鱼汤、海鲜汤等，常见的有西红柿鸡蛋汤、
酸菜鱼汤等。

8.饮品：如果汁、茶水、咖啡等，可以作为餐前或餐后的饮品。

以上仅为常见的厨师菜品分类，实际上随着不同地区、不同菜系的影响，菜品分类还有很多细分和变化。

100款餐厅凉菜，有荤有素，各具特色，值得大家参考和收藏

100款餐厅凉菜，有荤有素，各具特色，值得大家参考和收藏手撕小牛肉1.牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。

2.锅内放糖、海鲜酱，烧汁、生抽各，味精、鸡精，胡椒粉少许，加水，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。

芝麻鱼皮材料：草鱼皮、腐竹、葱丝、白芝麻。

调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。

1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

怪味猪舌材料：猪舌、芝麻、川盐、复制红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。

1.芝麻用清水洗净，放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中备用；2.猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍15分钟，再用沸水略焯，捞入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。

3.净锅置火上，加入白卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，再转小火卤煮至猪舌熟嫰，捞出抹上香油，改刀成薄片，码放在盘中。

4.将所有调料放入碗中，调匀成怪味味汁，淋在猪舌上，撒上炒香的芝麻即成。

凉面海参1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时，将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。

剔骨肉两吃1.把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉切成薄片。

另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉，捞出沥水待用。

2.取两个小碗，先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底，再分别放上猪剔骨肉片，在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜，另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花，即成。

烧椒鲍鱼材料：活鲍鱼、青杭椒、辣鲜露5克，美极鲜，白糖，东古一品鲜酱油1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

冷菜的分类归纳总结

冷菜的分类归纳总结冷菜一直是中餐中的重要组成部分，无论是宴会上的冷盘还是家庭聚餐时的开胃菜，都离不开冷菜的精彩表现。

冷菜因其独特的风味和精致的工艺备受推崇，而其种类繁多，可以根据食材属性、制作工艺、地域习俗等不同因素进行分类。

下面将对冷菜进行分类归纳总结，以便更好地了解冷菜的丰富多样。

一、基于食材属性的分类冷菜根据食材属性的不同，可以分为多个类别，每个类别都具有独特的特点和风味。

1. 蔬菜类冷菜：蓬松爽脆的凉拌黄瓜、清脆可口的拍黄瓜、爽口鲜嫩的拍黄瓜等。

这类冷菜以蔬菜为主要食材，以其清新的口感和多样的搭配方式深受人们喜爱。

2. 肉类冷菜：冷盘中的熏肉、五香牛肉、红烧狮子头等都属于此类。

肉类冷菜的特点是鲜美可口，富有肉质的风味，常常能够激发人们的食欲。

3. 海鲜类冷菜：冷盘中的凉拌海蜇、酱蟹等都属于此类。

海鲜类冷菜以其鲜嫩的口感和独特的海鲜风味备受人们青睐。

4. 豆制品类冷菜：腐竹丝拌花菇、凉拌银耳等都属于此类。

豆制品类冷菜以其细腻的口感和丰富的蛋白质含量而受到人们的喜爱。

5. 面食类冷菜：涼皮、凉米线等都属于此类。

面食类冷菜以其独特的制作工艺和丰富多样的口感给人们带来了别样的风味体验。

二、基于制作工艺的分类冷菜的制作工艺也不尽相同，根据不同的工艺可以将冷菜分为如下类别。

1. 凉拌类冷菜：比如凉拌黄瓜丝、凉拌莴苣等，这类冷菜主要是将食材切丝、切块后用特制的酱汁进行调味，口感清脆、酸辣可口。

2. 拍打类冷菜：比如拍黄瓜、拍凉皮等，这类冷菜主要是通过用力拍打或拍打加浸泡处理，使食材入味、口感更加鲜嫩。

3. 炖煮类冷菜：比如麻辣牛肉、红烧鸡爪等，这类冷菜主要是通过炖煮的方式制作而成，使食材入味后凉拌。

4. 腌制类冷菜：比如酱蟹、酱牛筋等，这类冷菜主要是通过腌制的方式将食材进行处理，使其入味，并带有浓厚的调味料风味。

三、基于地域习俗的分类不同的地域有不同的饮食习俗，冷菜也有一些因地域而闻名的类别。

1. 川菜冷菜：四川菜系的拍黄瓜、辣子鸡丁等，以其独特的麻辣口味和丰富多样的调味品在餐桌上独领风骚。

中餐凉菜菜谱大全

中餐凉菜菜谱大全凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。

它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

下面店铺为大家分享中餐凉菜菜谱的做法。

中餐凉菜菜谱的做法：芹菜花生米材料食材：煮熟的花生米西芹胡萝卜调料：盐鸡精香油做法首先，将花生米煮熟放凉备用;然后，将芹菜切成2厘米左右小段，并放入水中焯一下，不要太长以防变老，时间大概一分钟左右就行，将焯好的芹菜放入冷水中冲洗，捞出备用第三，将胡萝卜切成细丝备用第四，将花生米、胡萝卜、芹菜放入容器内同时加适量的盐(花生米是咸的，注意吆)、鸡精、香油，拌匀即可食用。

如果有时间放入冰箱中冷藏一会儿，味道会更新鲜。

说明，我做的过程中还加入了醋，这样吃着也不错，只是没有了芹菜的香味，所以姐妹们可以根据自己口味，自行添加调料。

中餐凉菜菜谱的做法：东北家拌凉菜材料干豆腐半张，凉皮1张，黄瓜1根，土豆半个，豆芽1碗，香菜适量，熟花生米1把，瘦肉1两，盐2小勺，糖2大勺，老陈醋半碗，辣椒油2大勺，香油2大勺，味精1小勺，胡椒粉适量，酱油1大勺做法1、干豆腐切成细丝(可以焯水，不焯也行)2、土豆切成细丝。

3、土豆丝冷水浸泡，洗去淀粉。

4、烧开水，豆芽炒8分熟，捞出过冷水。

5、土豆丝炒8分熟，捞出过冷水。

6、粉皮用清水浸泡开后，切成条。

7、肉丝下油锅炒熟，加少许酱油和胡椒粉。

8、把所有的原料放入盆里，放入盐、糖、辣椒油、香油和陈醋拌匀即可。

中餐凉菜菜谱的做法：金针拌芹菜材料芹菜250克，金针150克，枸杞少许，盐蔬之鲜香油适量做法1.芹菜去掉老梗，老叶，洗净2.金针去掉跟部，洗净，枸杞温水浸润3.芹菜，金针分别过沸水焯一下，捞出，放入凉水中浸凉，捞出沥水切段4.把材料放入盆内，，将调料撒入，搅拌均匀即可5.依个人口味，还可以加辣油和白醋调味，口感更棒小诀窍金针菇： 1、有促进儿童智力发育和健脑的作用。

冷菜烹调方法煮烧类

冷菜烹调方法煮烧类
1.白煮白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。

原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。

白煮莱的特点是白嫩鲜香。

突出本味，清淡爽口。

较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。

2.酥这也是热菜烹调法煽烧的变型。

它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥柳鱼”和“酥海带”为代表。

酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。

酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。

对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。

其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。

酥菜的煸烧时间一般在2～3小时以上，故汤汁应比一般烧菜多。

第三，质地酥烂的菜肴，炯烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。

【最新冷菜菜谱大全】中国大厨招牌凉菜100款

【最新冷菜菜谱大全】中国大厨招牌凉菜100款冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。

说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。

所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

下面为大家分享最新冷菜菜谱的做法。

最新冷菜菜谱：美味盐水鸭头材料鸭头4个，花椒一把，盐3两，葱、姜、料酒适量做法1、炒花椒盐，把盐和花椒放炒锅，小火炒至花椒出香味、盐变色。

2、洗净鸭头，沥干水。

用花椒盐把鸭头里里外外搽抹，其实可以多做些花椒盐，余下的可以下次做时再用。

3、把抹了花椒盐的鸭头，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏24-30小时。

4、取出腌制好了的鸭头放碗里，加葱、姜、料酒，隔水蒸30分钟。

取出鸭头就可以开吃了，最好冷却后放保鲜袋冷藏，随吃随取。

最新冷菜菜谱：什锦冷菜材料鸡腿2只，小黄瓜1条，红萝卜1/2个，鸡蛋2个，梨1个，香菇8朵，沙拉笋2个，姜片2片，葱段少许，麻油适量，黄芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，酱油1大匙，盐1小匙，麻油1小匙做法1.鸡腿洗净，与葱段、姜片一起放入滚水中煮至熟时，捞出沥干，待凉后去骨，仅取鸡肉撕成丝状备用。

2.小黄瓜洗净切丝;红萝卜、梨去皮切丝;鸡蛋打散煎成蛋皮后切丝。

3.香菇泡软切丝、沙拉笋切丝，一起以烧热的麻油炒出香味。

4.将鸡肉丝与做法2、3所准备好的材料排入盘中，淋上拌匀的调味料B即可。

最新冷菜菜谱：杂蔬冷盘材料肠一段、松花蛋一个、煮鸡蛋一个;小黄瓜、莲藕、芹菜、香菇、彩椒;花生碎、熟芝蔴、白糖、白醋、盐、辣椒油。

做法1、黄瓜对半切开再切成片、芹菜斜切片、莲藕切丁、香菇切片、彩椒切小块。

2、鍋中加水烧开，加一茶勺盐。

3、容器倒入直饮水加入冰块。

4、除黄瓜外，其他蔬菜投入开水鍋中焯一下迅速捞入冰水中浸泡。

5、松花蛋切成两半，每半个再切四瓣，开始金鱼造型：一半扣放成鱼身，另一半摆成鱼尾状。

冷菜菜谱大全

冷菜菜谱大全冷菜在中国饮食文化中占据着重要的地位，不仅在夏季可以为人们带来清爽的口感，也常常作为宴席上的开胃菜和下酒菜。

下面，我将为大家介绍一些经典的冷菜菜谱，希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

1. 凉拌黄瓜。

黄瓜是夏季常见的食材，清脆爽口，非常适合制作冷菜。

将黄瓜洗净去皮，切成薄片，加入蒜末、盐、醋、生抽、白糖、香油和辣椒油，拌匀即可。

这道菜清爽开胃，非常适合夏季食用。

2. 凉拌海带丝。

海带丝是一种富含营养的海产品，制作成凉拌菜既美味又健康。

将海带丝焯水后捞出沥干水分，加入蒜末、姜末、葱花、醋、盐、鸡精和香油，拌匀即可。

这道菜口感爽滑，清新开胃。

3. 麻辣凉皮。

麻辣凉皮是陕西地区的特色小吃，也是一道非常受欢迎的冷菜。

将凉皮切成丝状，加入辣椒油、花生酱、醋、盐、蒜泥、葱花和香菜，拌匀即可。

这道菜麻辣鲜香，别有一番风味。

4. 凉拌茄子。

茄子是夏季常见的蔬菜，制作成凉拌菜口感非常不错。

将茄子切成段状，焯水后沥干水分，加入蒜泥、盐、醋、生抽、白糖和香油，拌匀即可。

这道菜清香爽口，非常适合夏季食用。

5. 凉拌木耳。

木耳是一种常见的食材，制作成凉拌菜口感鲜脆可口。

将木耳焯水后切成丝状，加入蒜末、姜末、醋、盐、糖、生抽和香油，拌匀即可。

这道菜口感爽脆，清香开胃。

6. 凉拌豆腐皮。

豆腐皮是一种富含蛋白质的食材，制作成凉拌菜口感滑嫩可口。

将豆腐皮切成丝状，加入蒜泥、葱花、醋、盐、鸡精和香油，拌匀即可。

这道菜口感柔滑，清香爽口。

以上就是我为大家介绍的一些经典的冷菜菜谱，希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

希望大家在享用美食的同时，也能够享受到烹饪的乐趣。

祝大家生活愉快，美食满足！。

中餐冷菜名

中餐冷菜名中餐 Chinese Food冷菜（Cold Dishes）白菜心拌蜇头Marinated Jellyfish and Chinese Cabbage in Vinaigrette 白灵菇扣鸭掌Mushrooms with Duck Feet拌豆腐丝Shredded Tofu with Sauce白切鸡Boiled Chicken with Sauce拌双耳Tossed Black and White Fungus冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce冰镇芥兰Chinese Broccoli with Wasabi朝鲜辣白菜Korean Cabbage in Chili Sauce朝鲜泡菜Kimchi陈皮兔肉Rabbit Meat with Tangerine Flavor川北凉粉Clear Noodles in Chili Sauce刺身凉瓜Bitter Melon with Wasabi豆豉多春鱼Shisamo in Black Bean Sauce夫妻肺片Pork Lungs in Chili Sauce干拌牛舌Ox Tongue in Chili Sauce干拌顺风Pig Ear in Chili Sauce怪味牛腱Spiced Beef Shank红心鸭卷Sliced Duck Rolls with Egg Yolk姜汁皮蛋Preserved Eggs in Ginger Sauce酱香猪蹄Pig Feet Seasoned with Soy Sauce酱肘花Sliced Pork in Soy Sauce金豆芥兰Chinese Broccoli with Soy Beans韭黄螺片Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives老北京豆酱Traditional Beijing Bean Paste老醋泡花生Peanuts Pickled in Aged Vinegar凉拌金针菇Golden Mushrooms and Mixed Vegetables凉拌西芹云耳Celery with White Fungus卤水大肠Marinated Pork Intestines卤水豆腐Marinated Tofu卤水鹅头Marinated Goose Heads卤水鹅翼Marinated Goose Wings卤水鹅掌Marinated Goose Feet卤水鹅胗Marinated Goose Gizzard卤水鸡蛋Marinated Eggs卤水金钱肚Marinated Pork Tripe卤水牛腱Marinated Beef Shank卤水牛舌Marinated Ox Tongue卤水拼盘Marinated Meat Combination卤水鸭肉Marinated Duck Meat萝卜干毛豆Dried Radish with Green Soybean麻辣肚丝Shredded Pig Tripe in Chili Sauce美味牛筋Beef Tendon蜜汁叉烧Honey-Stewed BBQ Pork明炉烧鸭Roast Duck泡菜什锦Assorted Pickles泡椒凤爪Chicken Feet with Pickled Peppers皮蛋豆腐Tofu with Preserved Eggs乳猪拼盘Roast Suckling Pig珊瑚笋尖Sweet and Sour Bamboo Shoots爽口西芹Crispy Celery四宝烤麸Marinated Bran Dough with Peanuts and Black Fungus 松仁香菇Black Mushrooms with Pine Nuts蒜茸海带丝Sliced Kelp in Garlic Sauce跳水木耳Black Fungus with Pickled Capsicum拌海螺Whelks and Cucumber五彩酱鹅肝Goose Liver with White Gourd五香牛肉Spicy Roast Beef五香熏干Spicy Smoked Dried Tofu五香熏鱼Spicy Smoked Fish五香云豆Spicy Kidney Beans腌三文鱼Marinated Salmon盐焗鸡Baked Chicken in Salt盐水虾肉Poached Salted Shrimps Without Shell糟香鹅掌Braised Goose Feet in Rice Wine Sauce酿黄瓜条Pickled Cucumber Strips米醋海蜇Jellyfish in Vinegar卤猪舌Marinated Pig Tongue三色中卷Squid Rolls Stuffed with Bean, Ham and Egg Yolk蛋衣河鳗Egg Rolls Stuffed with Eel盐水鹅肉Goose Slices in Salted Spicy Sauce冰心苦瓜Bitter Melon Salad五味九孔Fresh Abalone in Spicy Sauce明虾荔枝沙拉Shrimps and Litchi Salad五味牛腱Spicy Beef Shank拌八爪鱼Spicy Cuttlefish。

5.冷菜制作

第五章冷菜制作一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。

3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。

⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。

如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。

5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。

都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。

①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

特点：清爽鲜脆。

方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。

A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

中英文菜单冷菜类(一)

中英文菜单冷菜类(一)中英文菜单在餐厅中使用越来越频繁，无论在国内还是国外，都可以看到中英文菜单的身影。

而在冷菜类方面，也有许多美味的菜品供我们选择。

下面，本文将从冷菜的分类入手，分别介绍几种常见的中英文冷菜。

第一类：凉拌类凉拌类冷菜热量较低，清新爽口，是餐前开胃好选择。

凉拌黄瓜、凉拌海带、凉拌木耳、凉拌豆腐皮等都是不错的选择。

其中，凉拌黄瓜的中英文名称为：Cucumber salad，口感清脆，口味简单而美味。

第二类：色拉类色拉类的冷菜是多层次的，它通过营养的组合，可以让人体摄入足够的营养。

其中，鳄梨沙拉（Avocado salad）是最受欢迎的色拉之一。

它利用了美国鳄梨的新鲜味道和肉质细腻柔软的特性，再搭配上鸡蛋、生菜、西红柿等食材，在口感和营养上的完美结合，早已攻占了大部分人的味蕾。

第三类：酱拌类酱拌类冷菜在口味上追求较重的咸甜口，偏向餐后甜品的追求。

其中蜜汁凤爪（Honey chicken feet）汁口香甜，烤竹蠶（Roasted bamboo caterpillar）酱味浓郁，是较为独特的几种。

而其中，蜜汁凤爪正如其名一般，用蜜汁加烤，甜中带咸，口感滋润。

第四类：拌面类拌面类冷菜丰富多样，由米面粉制成，热量较高。

其中，凉皮（Cold skin noodles）是四川特色的美食之一，被誉为“人类的其他任何食品都无法取代的美味佳肴”。

它的独特之处在于酸辣可调，口感松软，口味极佳。

综上所述，中英文菜单的冷菜类别多样，可以根据个人口感、营养需求选择。

同时，也为国际交流提供了便利。

建议餐厅在菜单中尽可能使用中英文搭配的形式，方便顾客的选择和交流。

家庭烹饪之三冷菜（卤菜、酱菜、糟货）

家庭烹饪之三冷菜（卤菜、酱菜、糟货）冷菜【冷菜】冷菜，又称涼菜。

在家庭或餐厅宴筳，上菜的一般规矩都是先上冷菜，所以冷菜又叫“前菜”、“冷前菜”、“迎宾菜”。

无论是家庭便餐小酌，还是餐厅豪华宴筳都少不了冷菜。

【冷菜要求】冷菜的要求是：色泽鲜亮、吃口清爽、鲜味突出。

对于餐厅豪华宴筳还对冷菜的“形”、菜的盛器和拼摆都有一定的要求。

【冷菜食料】制作冷菜的食材十分广泛，总的来说有植物性和动物性两大类。

【冷菜的类别】冷菜品种繁很多，总体上可分为热烹冷吃和冷制冷吃两大类。

热烹冷吃类冷菜除了可用少数植物性食材外烹制外，大多用动物性食材烹制，也就是说热烹冷吃类冷菜是以动物性食材为主。

冷制冷吃类冷菜除了可用少动植物性食材外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是说冷烹冷吃类冷菜是以植物性食材为主。

●热烹冷吃的冷菜细分可分为：1、白煮性冷菜把食材放在白水或白汤锅中煮焖成熟，切形装盘，蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。

如白切肉、白切鸡、白切肚、怪昧鸡等。

2、盐水性冷菜把食材放在盐水锅中煮汆成熟，带少量汤一起装盘食用。

如盐水虾、盐水肫、盐水肚等。

3、卤味冷菜把食材放入老卤汁中煮熟，冷却切形装盘食用。

有用老卤计浓稠浇在食材上并包裹食材食用。

卤水的配方多种多样，有些特色卤品有独家密方。

卤昧冷菜有红卤和白卤之分，红卤色红亮，白卤色白黄白。

4、烤类冷菜把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或酱擦涂周身（或拌淹一定时间），吊干嘛水分，入烤器中烤至皮脆肉熟，切形装盘直接食用或蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。

如烤鸭、烤鹅、叉烧肉等。

5、糟类（熟浸渍）冷菜把食材白煮熟后，放入容器中，加入糟料、盐、或调制好的味汁、原卤，封口，糟卤浸渍一定时间后食用。

如糟脚爪、糟鸡、糟糕蹄膀等。

6、冻制冷菜把食材白煮成熟，切块装碗，浇入用琼脂熬成的卤，或把食材切形与调味品一起煮成熟，切块装碗，放入冰箱中冷冻后食用。

如冻鸡、皮冻等。

7、醉制冷菜把食材生生或白煮熟后放入酒中醉制食用。

中餐凉菜菜谱中餐凉菜做法有哪些

中餐凉菜菜谱中餐凉菜做法有哪些中餐凉菜菜谱中餐凉菜做法有哪些凉菜是大家非常喜欢的一种烹调方式，其做法简单，口感清爽，可以刺激食欲，让我们胃口大开。

为此，下面店铺整理了中餐凉菜菜谱以供大家阅读。

中餐凉菜做法一、凉拌木耳凉拌木耳是最适合秋季食用的一道凉菜，需要准备的材料有泡发的木耳、胡萝卜、香菜和各种调味料等。

1.烧一锅开水，用于焯木耳用。

待水烧开之后，将泡发好的木耳放进锅中，等到水再次烧开之后捞出。

2.将捞出后的木耳放入清水中简单清洗，去除表面的灰尘和粘液。

3.胡萝卜切丝或切片(可长形也可以圆片)，将切好的胡萝卜同样放入开水中焯一下，捞出和木耳放在一起待用。

4.将香菜切碎，大蒜捣碎成泥，放入碗中，加入适量的盐、酱油(生抽)、醋、糖等调匀。

5.食用之前将调好的酱汁浇到木耳和胡萝卜上即可。

功效木耳的功效非常多，首先其中含有的胶质物，可以起到清洗胃肠道的作用。

能够吸附胃肠道中的灰尘、重金属、微生物和细菌，将这些毒素排出体外。

其次，木耳还具有补肾养血、润肤去燥的作用，秋季食用可以提高抵抗力减少呼吸道疾病的发生。

而且其还可以降低血小板在血管上的粘附，起到抗血栓的作用，非常适合三高人群食用。

再有，凉拌木耳中还加入了胡萝卜，一般在外就餐这道菜中的胡萝卜都是生的。

而我们在家制作一定记得将其焯熟，这样可以破坏胡萝卜的细胞，让胡萝卜素得以释放，这样我们吃了之后才能吸收维生素A。

另外，记得大蒜捣碎之后让其充分氧化，不仅仅可以降低大蒜的辛辣感，还可以提高大蒜素含量，具有抗癌作用。

中餐凉菜做法二、凉拌山药山药也可以作为一道凉菜，可能一般人吃的比较少，大多数人会清炒山药和利用山药煲汤。

其实凉拌山药非常简单，需要准备的材料有山药、胡萝卜(也可以是木耳)、彩椒、生菜、大蒜和调味料等。

1.将山药和胡萝卜均去皮洗净，山药皮中的皂角素和粘液中的植物碱会导致皮肤过敏，所以削皮时可以带上手套。

2.将山药和胡萝卜均切成菱形薄片，如果想凉拌山药丝，也可以切成条状。

中餐冷菜创新菜品10道

澳洲脆椒牛肉原料：澳洲牛腱120克，黄飞鸿脆椒10克。

调料：蔬菜2克，香料5克，橙皮2克，葱姜2克，生抽2克；牛肉粉2克，牛肉汁1.5克，冰糖2克，老抽1克。

做法：1、牛腱用葱、姜、花椒、盐腌制6小时，焯水后放蔬菜、生抽、干辣椒煮60分钟，改刀成2厘米见方的小块。

2、放进用牛肉粉、牛肉汁、干辣椒、橙皮、冰糖、老抽调好的料里喂30分钟，裹上辣椒即可。

百年卤汁羊排香原料：羊精排，百年卤王，孜然粉，白芝麻做法：1、适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味烧开；2、羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡；3、待羊排刚好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻；4、用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出来即可。

碧绿口口脆主料：青皮黄瓜2条（约200克）辅料：马耳朵葱（葱白斜刀切片）30克调料：鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。

制作：1、将青黄瓜整理切片，或用专用刀具修改为需要花式备用；2、用盐腌制1个小时。

用洁净纱布将黄瓜包好。

压干水分；3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中；4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等调匀；5、用马耳朵葱垫底，将黄瓜片码放之上；6、将调味试味准确的味汁。

均匀淋在上即可。

提示：1、黄瓜可以洗净后不用刀切或专用刀具制作花式，直接用手掰开用木棍拍破风味更佳；2、黄瓜片腌码后脱水的方法有条件可以采用专用高速脱水机，以保持花式切片后的美观效果。

避风塘藕片原料：藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉制法：将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用；另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。

制作关键：选用白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。

特色：鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。