(完整版)中餐冷菜烹调种类

中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1

熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3

醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3

琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3

中餐冷菜烹调种类

冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。第一种拌

指切后的生料（要严格精选）和切后加热的熟料（晾晾），再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。

拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

拌的调味料常用盐、生抽、味、糖、醋、葱油（或葱丝、葱末）、姜汁（或姜丝、姜末）、花椒油、蒜泥、辣椒油、芥茉粉（或芥茉油）、胡、麻、芫茜等。

生拌：

指经切配的新鲜生料，再调以味汁拌匀成菜的方法。

·生拌的菜具有生鲜本味、调味香美的特点。

·生拌的菜除有生鲜本味的特点外，还要依靠味汁的作用。因此味汁要调剂得香美、爽口，富有刺激口腔的作用。

熟拌：

指加热成熟的原料冷却后，再经切配，然后调以味汁拌匀成菜的方法。

生熟拌：

指原料生、熟参拌，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。

生熟拌的菜一般具有原料多样，口感混合的特点。

第二种腌

以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方式。

盐腌：

将原料用食盐擦匀或放盐水中浸渍的腌制方法。

盐腌是最常见、常用的腌制方法。其它各种腌制方法一般也要经过盐腌这道工序。盐腌的原料水分挤出，盐分渗入，能保持清鲜脆嫩的特点。经盐腌后直接饮食的有“腌白菜”、“腌萝卜”、“腌芹菜”、“腌青瓜”。

酱腌：

将原料用生抽、黄酱等浸渍的腌制方法。

·腌制的食品多用菜头、青瓜等新鲜的蔬菜。

醉腌：

以绍酒和精盐作为主要调味品的腌制方法。

醉腌多用蚧、虾等活动动物性原料（也有用鸡、鸭的）。

腌时，将蚧、虾通过酒浸醉死，腌后不再加热，即可食用。

醉腌从用料上可分为红醉（用生抽），白醉（用盐）。

从原料加工过程又分为：

·生醉——用活的原料直接腌制。

·熟醉——用经加工的半成品腌制。

糟腌：

以香糟卤和盐作为主要调味品的腌制方法。