热菜烹调方法涮

中国菜三十五种基本烹调方法

中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。

以下是其中的三十五种基本烹调方法。

1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。

2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。

3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。

4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。

5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。

6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。

7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。

8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。

9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。

10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。

11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。

12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。

13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。

14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。

15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。

16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。

17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。

18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。

19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。

20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。

21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。

22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。

23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。

24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。

25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。

餐厅食堂热菜加工指导书

热菜加工指导书1、工作程序1．初步熟处理：焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。

2．出锅2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）注：操作要领✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。

✧畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以免损失原料鲜味。

3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。

水煮工艺流程：注：操作要领✧掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质量。

✧控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。

4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。

走红工艺流程：注：操作要领✧过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。

✧过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。

5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。

5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。

5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。

5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。

5．4过油工艺流程：✧走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。

✧需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的效果。

几种家常热菜的做法

热菜的做法无非就是煎、炒、烟、炸、蒸、煮、汆、烫、煽，热菜讲究的就是一个火候，火候掌握好了，就可以做到菜不烂，肉不老，当然这个和我们每一个人做菜的习惯有一定的关系，做菜的时候一定要专心，不能一心二用。

凡用油炸的菜，菜入锅时要注意用锅盖挡一下，防止油溅出来伤着你，总之，做饭的时候一定要当心，动作慢一些，不要慌忙！做菜的关键是配菜，也就是准备，每一次炒菜前就一定要把各个菜切好，码好，不要一边炒一边切，这样会很麻烦的，还很浪费火头，等把几个菜的原料都准备好了，打开火头就可以一气呵成了。

炒菜的原则是先荤后素，荤菜烧得慢，所以要先烧，之后可以快速把素材出锅，这样就不会出现前面的吃完了，后面的还在烧的尴尬了。

另外就是一些可以提前烧好的菜，要考虑他们能够和什么才相配。

如牛肉，可以把买来的牛肉（最好是牛脯肉）切成大块（核桃大）然后炖烂，放在盘中备用，牛肉可以配的菜有土豆、萝卜、青椒红椒、洋葱、蓝白菜等，洋葱、青红椒可以少放一点又炒一下，加入烧好的牛肉炖一下就行了。

鸡肉也是一样的，可以多做一点五香鸡肉，就是把鸡剁成块加调料炖烂备用，鸡肉可以和白菜、洋葱、甘蓝、土豆、辣椒等相配的。

猪肉就更好的，做成臊子放着，炒菜的时候就可以加进去了。

热菜的内容很多，我就讲几个做起来比较简单一些的菜。

1、纯肉丸子。

原料：牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉做法：1/6要用刀背仔细地剁肉，这样可以在不切断肉的纤维的前提下把肉打成肉酱，剁肉时可以加入调料粉或者生姜末、葱末、盐，剁到看不见肉丁为止，把肉放入盆中加少量油，加一点水，顺着一个方向搅，可以搅一会放一下让肉入味，过一会儿再搅，如此反复几次，肉末搅得可以成块了，这个时候你会发现停止搅动时肉不会摊下去，这个软硬就可以了，锅中加水烧开，点一点水，把火关小，保持住水不要有滚浪就行，用左手抓起一把肉米，从虎口处挤出来，不要太大，用调羹轻轻挑起来放入锅中，如此把所有肉都入锅后再大火烧开，把肉丸捞出来凉凉就可以使用了，吃的时候可以放入汤中，也可以炒菜时加入几个。

热菜常用制作方法

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

热菜的制作方法

热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。

无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。

本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。

1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。

2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。

3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。

4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。

5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。

6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。

7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。

8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。

2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。

2.牛肉末用料酒腌制片刻。

3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。

4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。

5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。

6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。

7.煮沸后加盖焖煮片刻。

8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。

3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。

2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。

3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。

4.加入适量的料酒炒匀。

5.加入适量的酱油和白糖，调味。

6.加入适量的清水，炖煮片刻。

7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。

4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。

热菜菜谱大全菜名有哪些

热菜菜谱大全菜名有哪些热菜菜谱大全菜名有哪些热菜是我们生活中常吃的菜，不管是在家里吃还是外出餐厅就餐，都离不开热菜这道美味，虽然热菜的菜品很多，但是如果做起来还是差别很大的，常见的热菜有土豆丝、麻婆豆腐、回锅肉、四季豆、鱼香肉丝等，但是这些热菜该怎么做才能更好吃，也是很多人比较困惑和担心的，那么有哪些具体的热菜做法呢？第一道：干煸四季豆1.5寸长，配料：花椒、菜油、淹菜切细。

制作方法：锅烧制八成热，将上好的菜油倒入，待油温有7成热，将四季豆倒入，中火炸，炸到四季豆皮面略有焦装，将四季豆捞出，锅中留油少许，将老姜，花椒炒一炒，再把盐菜倒入炒香，然后将刚炸好的四季豆下锅混炒，撒盐、味精。

即可起锅。

其它作料不要加。

第二道：回锅肉将五花肉先煮8分熟，切成薄片，青椒去心切成三角型片，配料：老姜，花椒、豆拌儿，醋，白糖，盐，味精，菜油少许。

制作方法：将锅烧热，菜油少许入锅，小热，倒肉片，将肉片中油炸出，将多余的油取出，花椒，老姜，豆拌儿下。

炒香。

下青椒片，炒止青椒5成熟，将白糖和醋混合倒下，然后下盐，味精。

第三道：鱼香肉丝精瘦肉，切成丝，大葱切颗粒，配料：菜油，辣椒酱，老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

烹饪方法：热锅下油，7成熟下老姜，花椒，蒜泥，辣椒酱，肉丝下，8分熟，下白糖，葱粒，炒熟，盐，味精下，起锅。

第四道：炒莲白配料：老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精制作方法：菜油烧热，下花椒，老姜，干辣椒，煸香即下莲白，可根据各自口味选择加糖。

吊盐少许，即可。

第五道：爆炒麻辣牛肉丝精牛肉切成细丝，七星椒切成条丝状。

老坛泡椒少许垛细。

加工方法：旺火热锅，下菜油，烧辣！将花椒，老姜，泡椒下，炒香，肉丝下，速翻动，下七星辣椒丝。

盐少许下，味精。

熟即可起锅。

注意：此菜很辣，伤肠胃，但只有辣才能出味。

易少吃。

第六道：腊肉粉条（素称蚂蚁上树）腊肉切颗粒，老姜，花椒，蒜泥少许。

辣椒酱，葱颗粒。

加工过程：热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒，辣椒酱，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条。

三十六种烹调方法

三十六种烹调方法以下是三十六种常见的烹调方法：1. 煮：将食材放入热水中煮熟。

2. 炖：将食材和其他调料一起加入锅中用慢火慢慢炖煮。

3. 炒：用高温快速翻炒食材，使其熟烂。

4. 炸：将食材浸泡在热油中，使其表面变得金黄酥脆。

5. 炖煮：将食材和其他调料放入烹饪锅中加热煮沸。

6. 煎：将食材放在平底锅中，用油煎至金黄色。

7. 烤：放入烤箱或烤架中用热空气或明火烤制食材。

8. 蒸：将食材放在蒸锅中，通过蒸汽加热使其熟烂。

9. 红烧：将食材放入开水中煮沸后，加入酱油和调料慢炖。

10. 水煮：将食材放入热水中煮沸后捞起，配以调料。

11. 卤：将食材加入卤水中，慢慢炖煮。

12. 煲汤：将食材和适量的水放入锅中慢炖，制作出浓郁的汤。

13. 炝炒：炒食材的同时加入调料快速炒熟。

14. 红焖：将食材和红糖、酱油慢炖煮沸。

15. 切丝：将食材切成细丝形状。

16. 切片：将食材切成薄片状。

17. 切块：将食材切成块状。

18. 切碎：将食材切成小碎块。

19. 蓉：将食材压成细泥状。

20. 醉酒：用酒精浸泡食材，增添香味。

21. 撒盐：在食材上撒盐，提味。

22. 煨：将食材和少许水或汤放入锅中，慢炖。

23. 涮：将食材放入开水中快速焯水，待熟后捞起。

24. 烧：将食材用高温火烧煮至熟烂。

25. 拔丝：将糖浆倒在食材上使其变成丝状。

26. 捣碎：将食材用捣杵捣碎。

27. 溜：将食材加入调料中炖煮，搅拌使其均匀受热。

28. 熏：将食材放入熏炉或烟熏箱中烟熏。

29. 拌：将食材和调料搅拌均匀。

30. 焖：将食材放入火锅中慢慢焖煮。

31. 腌：将食材放入腌料中浸泡一段时间，增添风味。

32. 慢炖：将食材和适量水或汤放入锅中慢炖。

33. 剁：将食材用刀剁成细碎状。

34. 滚水：将食材放入滚水中煮沸。

35. 邪炒：将食材炒至表面酥脆。

36. 发酵：将食材加入酵母或发酵剂使其发酵。

热菜烹调工艺

热菜烹调工艺
7. 烩
烩是将多种易熟或经初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味料，用中火加热烧沸后，再用湿淀粉勾芡的成菜工艺过程。成菜具有原料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清鲜香浓、滑润爽口等特点，如烩四宝、烩鸭舌掌等。
热菜烹调工艺
2. 爆
爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物肉类及其内脏类原料。
热菜烹调工艺
3. 炸
炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。
5. 熘
熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和软熘。
热菜烹调工艺
5. 熘
( 1）炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先蒸至软烂，然后放入热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图4 5）等。
热菜烹调工艺
1.2以水为导热体的烹调方法
以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹调方法主要有烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮等，是烹饪中运用极为广泛的烹调方法。因为水加热时的最高温度只有 100 ℃，烹饪原料在受热时是逐级由外向内成熟的。因而用水为导热媒介的烹调方法一般需要较长的加热时间，其中有的烹调方法甚至需要几个小时，乃至十几个小时。成菜则具有软滑、酥烂等特点。

西餐烹调基础第九章热菜制作

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4. 成品标准
小牛排色泽深褐，外部肉质发紧，略有些干，内部肉质较松软，水分含量高，牛肉的香味和少司中蘑菇的香味突出。
5. 制作要点
（1）煎小牛排时，煎锅的温度一定要达到 150 ℃左右。（2）把小牛柳分切后，要用拍刀从肉的横切面把肉拍松。（3）在煎或扒制牛羊肉之前，要征求顾客意见，按顾客要求控制肉的成熟程度。（4）如无特殊需求，制作西餐冷、热菜时基本上不使用甜的葡萄酒。
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十、扒
扒是把加工成形的食物进行调味后，放入扒炉加热，使食物表面形成网状
的焦纹并成熟的烹调方法。用扒烹调食物的特点是烹调用时短（3~10 min），
食物的成熟度以顾客或菜肴出品的要求为准，食物水分和营养成分会有所流
失；烹调出的食物外焦里嫩，网纹鲜明，略带焦香味。扒制食物时操作要点
如下：
1. 扒炉温度要控制在 220~250 ℃，否则食物的表面不易形成网状焦纹。
1. 烤箱温度要在 150~250 ℃，并应根据需要随时调节烤箱温度。
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2. 烤制时不可经常开启烤箱门，以避免热气泄漏使食物受热不均匀。 3. 烤制肉类食物时，要定时向食物上淋烤制肉类食物时其流出的汁，这样可避免烤好的食物外表太干，同时还能增加食物香味。 4. 有些食物在烤制之前要进行初步热加工。 5. 烘烤之前要在烤盘上刷少量的油脂，以避免食物与烤盘粘连。 6. 应选用肉质鲜嫩、质量一流的肉类原料。 7. 烤制好的食物应静置片刻，待食物稍凉后再切配。
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二、维也纳式煎猪排
1. 出品量
出品量为 10 份，维也纳式煎猪排如图所示。
2. 原料用量
猪通脊（外脊）1.7 kg，清黄油 200 mL，鸡蛋 200 g，面粉 50 g，面包糠 200 g，盐20 g，白胡椒粉 5 g。

中国菜的三十六种烹饪方法

中国菜的三十六种烹饪方法1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。

分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。

有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。

可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。

可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。

可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。

可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。

可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。

可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。

可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。

可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

烹饪的24种方法

烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。

这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。

1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。

炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。

2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。

炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。

3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。

烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。

烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。

4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。

煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。

煮好后可配以相应的调料以增加滋味。

煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。

5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。

其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。

蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。

6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。

炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。

炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。

7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。

焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。

焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。

8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。

热菜的操作方法有哪些

热菜的操作方法有哪些
热菜的操作方法有以下几种：
1. 炒：将配料切成均匀的大小，加入炒锅中，加热油，翻炒均匀，直到炒熟。

2. 煮：将食材切成合适的大小，加入热水中，煮沸，然后用文火慢煮，直到熟透。

3. 炖：将原料和调味料一起放入锅中，倒入适量的水，加热，然后改小火慢慢炖煮，直到食材完全熟透。

4. 烤：将食材用适量的调味料腌制一段时间，然后放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烤熟。

5. 煎：将食材放入加热的煎锅中，加入适量的油，用中小火煎熟。

可以根据需要翻面几次，确保两面均煎熟。

6. 蒸：将食材放在蒸锅中，加热水，用高温蒸煮食材，直到熟透。

7. 煨：将配料和调味料放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢煨煮，直到食材变软，入味。

8. 烩：将已炒熟的食材放入锅中，加入适量的水和调味料，改小火慢慢烩煮，直到入味。

9. 呛：将食材切成均匀的大小，加入炒锅中，加入适量的调味料，用高温快速炒熟，保持食材的口感鲜嫩。

10. 煲：将配料和调味料放入炖锅或火锅中，慢慢煲煮，让食材入味。

以上是一些常见的热菜操作方法，具体的操作还要根据不同的菜肴和个人口味来
调整。

热菜烹调方法

热菜烹调方法
一、烹调方法的概念烹调方法简而言之，就是制作各种菜肴的技法。
具体讲，就是将加工整理、切配成形的烹调原料，通过综合加热和调味，制成不同风味特色菜肴的操作（工艺）过程。二、烹调方法的分类中式菜肴烹调方法的分类，一般有按传热介质的不同分类；按烹和调的运用情况分类；按冷热菜式分类三种分类方法，具体介绍如下：
制）的过程而没有调味（调制）的过程。此类方法一般是将原料烹制成熟后，随调味碟上席，供食用者自行调味（蘸食）。具体方法数量很少，常见的以白煮、白灼等为多，如白灼螺片、白灼活虾等。此类方法多用于主食的制作，煮粥（饭）、蒸（馒头、米饭）、烤（火烧、白薯）、烙（饼）等。 2、有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调味（调制）的过程而不需要加热（烹制），此类方法较少，多用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。 3、有烹有调法是指在菜肴的制作过程中，加热（烹制）和调味（调制）结合在一起，综合运用的烹调方法。此类方法种类繁多，用途最广，冷、热菜皆可。常用的有炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烧、扒、熬、烩、炖、焖、火靠、汆、涮、煮、煨、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。
3、汽烹法是指通过蒸汽将热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有蒸、隔水炖等。
4、固体烹法是指通过粗盐粒或砂粒等固体物质将热以传导的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有盐焗、砂炒等。
5、电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式，把热传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用具体烹调方法有烤、微波等。
2）冷制冷吃法冷制冷吃法是指在最后调味（调制）阶段不再加热（烹制）而直接成菜的方法。常用的主要有拌、炝、腌、渍、酒醉等。

热菜的烹饪制作方法与步骤

热菜的烹饪制作方法与步骤热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。

热菜的烹饪制作菠萝咕噜肉食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量做法：1)准备原料。

2)里脊肉切花刀。

然后切成大拇指甲盖大小的块。

3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。

4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。

5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。

6)炸好的肉团备用。

7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。

8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。

9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。

10)放入肉团，迅速翻炒均匀。

11)出锅放点鸡精即可。

酱烧鸭腿食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙做法：1)准备原料。

2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1分钟让血沫出来。

洗净沥干备用。

3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。

捞出备用。

4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。

出香味。

5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。

6)放入鸭腿。

7)大火滚开，小火烧40分钟。

调入盐，鸡精。

8)大火收微干即可。

热菜烹调技法在凉菜中的应用一、“汆”在凉菜中的应用汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。

运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。

豆板酥原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。

制法：1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。

烹饪技法中，汆、煮、炖、熬、涮、蒸的区别

烹饪技法中，汆、煮、炖、熬、涮、蒸的区别
烹饪技法中有一种水熟法，即以水为介质，加热后把食材制熟的方法，如汆，煮，炖，涮，熬，蒸等。

下面就给大家介绍一下他们到底有什么区别。

一、汆。

是对主料热处理的一种方法。

其主料多用细小片，丝，条等，成品多汤。

可分为清汆和混汆。

也可以分为沸汆，热水汆和温水汆。

实例，云南的汆肉米线，生汆肉丸。

生汆肉丸
汆肉米线
二、煮。

是将食材放在多量的汤水中，使菜品制熟的一种最普通的方法。

煮的菜多用生料或半熟料。

动物或植物性食材均可。

火力先旺火后温火。

实例：水煮肉片，三鲜汤等。

水煮肉片
三、炖。

是将食材先煸炒，再放入罐或坛里，用小火较长时间把食材炖熟的一种技法。

实例：炖猪肉，小鸡炖蘑菇。

炖牛肉
四、熬。

其法和炖相似。

不同的是熬菜先用葱、姜等炝锅，将主料煸炒再冲入汤水，同时汤谁要比炖菜用得多。

实例，家常熬白菜，家常熬黄花鱼。

熬白菜
五、涮。

是将火锅烧开，用筷子夹着薄片主料或辅料，在滚开的汤或水中迅速将主料涮熟的方法。

实例，北京的涮羊肉。

涮羊肉
六、蒸。

用蒸汽制熟的古老方法。

实例，粉蒸肉，梅干菜扣肉。

粉蒸肉
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在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？

在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？在中餐中，炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。

是传统的烹饪⼿法！⽽你所提问的：煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆则是烹饪中最常见的！壹碟就⼤概的说⼀下其中的不同之处！煎：少油，两⾯翻煎作⽤：对⾷物表⽪的需求⽽煎，例如煎带鱼，为锁住⾷物本⾝的味道⽽煎，例如⽜排！炒：中⼤⽕，经常翻动⾷材作⽤：针对于快熟⾷材的烹饪⼿法，对⽕候有⼀定要求，特别是炒青菜，旺⽕锁⽔份烹：热油略炒之后，再加⼊液体调味品，迅速搅拌，作⽤：烹，可分两种，⼀“炸烹”，⼆“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的⼀种⼿法炸：⾷材放⼊油中，利⽤油的温度变化把⾷材烹饪成理想状态作⽤：利⽤油的⾼温把⾷材烹饪成熟，或利⽤油把⾷材表⾯炸成焦、酥、硬、脆。

煮：⾷材中倒⼊⼀定⽔份，利⽤⽕候和⽔，把锅内⾷材煮到⼀定程度作⽤：利⽤⽔份，促成⾷材加速熟，或利⽤⽔份把⾷材味道煮出！熬：利⽤⼩⽕熬制⾷材，时间教长，作⽤：利⽤中⼩⽕，把⾷物精华烹饪出来！炖：利⽤中⼩⽕，把混合的⾷材⼀起煮，作⽤：利⽤⽕候，和烹饪时间，把各种⾷材味道融合，溜：炒+勾芡，利⽤勾芡的⼿法，把⾷材烹饪⾄顺滑！作⽤：使⾷材鲜嫩，味道更浓郁！烧：⾷材接触明⽕，作⽤：利⽤明⽕的⾼温，把⾷材烹饪成独特的风味！汆：较为快速烹饪成品的⼿法，作⽤：⾷材本⾝容易熟透，简单的烹饪段⼤家好，很⾼兴为⼤家解答。

今天题主提出的这个问题⾮常好，⼏乎涵盖了所有的烹饪⼿法。

接下来我就⼀⼀解答。

煎：少油，两⾯煎制，⾦黄酥脆。

煎这个烹饪⼿法是⽇常的⽣活中，很常见的⼿法。

就是在锅中放⼊少许油，随后将⾷材放⼊煎制两⾯⾦黄酥脆。

煎有分为⽣煎和软煎两种。

⽣煎是指原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟的⼀种煎制⽅法。

软煎指的是将⽤软嫩的原料挂蛋糊，⽤⼩⽕慢慢煎制熟透，然后淋⼊事先调好的味汁的⼀种煎法。

汆

鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等。
操作关键
1、原料宜选用新鲜、质感嫩、易熟的生料。
2、原料要求加工成极薄的片状，或条、丝状。
3、汤滚沸后，将原料下锅，一汆即起，保持原料的脆嫩度。
1、原料选用新鲜质嫩或质爽脆的原料
2、加热时水清无其他味道
3、水量多到能淹没主料。
4、掌握好火候和加热的时间，达到不欠火候、不过火、主料刚刚熟为最佳。
3、对腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采用焯水、油煎的初步熟处理技法，以去除原料中的不良气味。
汆、灼、涮、煮的区别
区
别
汆
灼
涮
煮
定义
将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。
将新鲜的原料放入沸腾的清水中，使其骤受高温，加热至刚熟即捞起放入碟中：另起锅烧热，放滑锅，爆香料头，加调料制成味碟供菜肴蘸味食用，这种加热调味过程叫灼法。
将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）
1、选料特别重ห้องสมุดไป่ตู้，选用能即烫即食的新鲜原料。
2、刀工处理讲究，批片要薄而匀，整齐铺放盘内。
3、涮的汤汁，也就是常指的底锅要调制好，该浓的浓、该清的清、该辣的辣。
4、涮的调味汁按固定配方调制的不可随意换料、减料。
1、煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解汤汁中，增其鲜味。
2、汤煮原料多加工成较细小的形状，白煮原料形整，有些要剞上花刀或改块。
将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中、小火较长时间煮熟成菜的烹调方法。
制品特点
加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。
加热时间短、味道鲜美、制作简单、
锅热汤滚、自涮自食、味型多样
菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。