公共营养师食物中毒及预防共54页
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《预防食物中毒》课件
志贺氏菌
常见于水果、蔬菜和饮用 水，会导致腹泻、发热和 腹痛等症状。
化学污染
农药残留
农产品在种植过程中使用 的农药未完全清除，导致 残留。
重金属污染
如铅、汞等重金属元素污 染水源或土壤，进而污染 食物。
工业有害物质污染
如二噁英等有害物质污染 食物链。
食物变质
食物过期
食物存储时间过长，导致变质。
食物储存不当
处理措施
当地政府立即采取措施，控制事态发展，对涉事 餐馆进行处罚，并加强食品安全监管。
国际上重大食物中毒事件
事件概述
近年来，国际上发生了一些重大食物中毒事件，如美国“毒菠菜 ”事件、欧洲“毒鸡蛋”事件等。
原因分析
这些事件的原因大多是农药残留、兽药残留、重金属超标等问题， 以及食品生产和加工过程中的卫生问题。
在调查过程中，应积极配合监管 部门的调查，提供必要的证据和
信息。
05
食品安全常识
选择新鲜食品
新鲜食品是预防食物中毒的关键，因为它们含有较少的细菌和毒素。选 择新鲜、无异味、无异色的食品，避免选择过期或变质的食品。
对于易变质的食品，如肉类、鱼类和乳制品，应选择在最新鲜的状态下 食用。对于不易变质的食品，如蔬菜和水果，也应尽量选择新鲜的产品
处理措施
03
该企业及时发现并处理了问题，加强了员工培训和管理，提高
了食品安全意识。
THANKS
感谢观看
处理措施
各国政府和国际组织正在加强食品安全法规和标准的制定和实施， 加强食品安全监管和风险评估。
成功预防食物中毒的案例
事件概述
ห้องสมุดไป่ตู้
01
某大型餐饮企业通过加强食品安全管理，成功预防了一起食物
公共营养师三级复习资料食物中毒及其预防和管理
复习六——食品卫生基础第三节——食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）食物中毒的概念：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
2）食物中毒的特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关；食物中毒病人对健康人不具传染性。
3）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。
细菌性食物中毒：1）细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型。
2）发生的基本条件包括：细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。
3）细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。
沙门菌食物中毒：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）发病特点：中毒全年都可发生。
多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多；中毒食品以动物性食品为多见，如熟肉、冷荤等。
2）中毒表现：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。
潜伏期一般为12～36h。
中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等，腹泻主要为水样便，少数带有黏液或血。
3）预防措施：防止污染；高温杀灭细菌；控制繁殖细菌（低温储藏、避光、隔氧）。
下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做葡萄球菌食物中毒：引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不强，但食物中的肠毒素耐热性强。
公共营养师食物中毒及预防54页PPT
2.4.3 沙门氏菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧
常见的菌为: 猪霍乱沙门氏菌（致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见） 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌生物学特点:
1）
2）
3）
生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月
100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡
品 中毒机制：感染型 耐盐、耐亚硝酸盐
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
食物中毒及其预防
食源性疾病
食物中毒
第一节 食源性疾病
1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病
有三个基本要素： 1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒或感染性表现
好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、 家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加 热灭菌。）
预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生 食多，因此，后两者更重要
2.4.6 李斯特菌食物中毒
病原菌特点: 革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核
细胞增生性李斯特菌 该菌特征： 5ºC下生长, -20ºC可存活一年。 好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制
食物中毒及其预防PPT医学课件
清洁厨房用具
使用干净的厨房用具，并定期对厨房表面、餐具 、刀具等进行清洗和消毒。
避免交叉污染
确保生熟食品分开存放，避免食品之间的交叉污 染。
煮熟食物
确保食物煮熟
肉类、鱼类和蛋类应彻底煮熟，以杀死可能存在的细菌和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是肉类和豆类食品，以确保食物内部也达到 足够的温度。
休克
食物中毒严重时可能导致 休克，甚至危及生命。
长期影响
某些有毒物质可能对肝、 肾等器官造成长期损害。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类食品， 症状包括腹泻、呕吐和腹痛。
志贺氏菌
主要污染食物和水，导致痢疾， 症状包括腹泻、发热和腹痛。
葡萄球菌
污染食品如肉类、奶酪和糕点， 导致食物中毒，症状包括呕吐、
注意食品温度
熟食应保持适当的温度，避免在室温下长时间放置，以防细菌繁殖 。
储存食物的注意事项
冷藏储存
01
易腐食品应储存在适当的温度下，并尽量减少在室温下的暴露
时间。
冷冻储存
02
对于需要长期保存的食品，应将其存放在冰箱或冰柜中，并确
保食品紧密包装以防止交叉污染。
检查食品保质期
03
确保食品在保质期内食用，过期食品应丢弃。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育体系，从小培养孩子的食品安全意识和习惯。
提高餐饮业从业人员素质
加强餐饮业从业人员培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能水平。
THANKS
感谢观看
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
使用干净的厨房用具，并定期对厨房表面、餐具 、刀具等进行清洗和消毒。
避免交叉污染
确保生熟食品分开存放，避免食品之间的交叉污 染。
煮熟食物
确保食物煮熟
肉类、鱼类和蛋类应彻底煮熟，以杀死可能存在的细菌和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是肉类和豆类食品，以确保食物内部也达到 足够的温度。
休克
食物中毒严重时可能导致 休克，甚至危及生命。
长期影响
某些有毒物质可能对肝、 肾等器官造成长期损害。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类食品， 症状包括腹泻、呕吐和腹痛。
志贺氏菌
主要污染食物和水，导致痢疾， 症状包括腹泻、发热和腹痛。
葡萄球菌
污染食品如肉类、奶酪和糕点， 导致食物中毒，症状包括呕吐、
注意食品温度
熟食应保持适当的温度，避免在室温下长时间放置，以防细菌繁殖 。
储存食物的注意事项
冷藏储存
01
易腐食品应储存在适当的温度下，并尽量减少在室温下的暴露
时间。
冷冻储存
02
对于需要长期保存的食品，应将其存放在冰箱或冰柜中，并确
保食品紧密包装以防止交叉污染。
检查食品保质期
03
确保食品在保质期内食用，过期食品应丢弃。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育体系，从小培养孩子的食品安全意识和习惯。
提高餐饮业从业人员素质
加强餐饮业从业人员培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能水平。
THANKS
感谢观看
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
【学习课件】食物中毒及预防
化学性食物中毒
总结词
由有毒化学物质引起的食物中毒，常见于农药残留、食品添加剂超标或工业污 染等。
详细描述
化学性食物中毒通常是由于食品在种植、养殖或加工过程中受到有毒化学物质 的污染。这些化学物质可能包括农药、重金属、添加剂等，对人体健康造成严 重危害。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒物质引起的食物中毒，常见于发霉或变质的食品。
确保所有肉类、鱼类和蛋类食品在食用前都经过充分的烧熟煮透 ，以杀死潜在的细菌和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，以确保食品完全熟透。
避免半生不熟的食品
避免食用半生不熟的肉类、鱼类和蛋类食品，因为这些食品可能含 有未被杀死的细菌或病毒。
保持食物的安全温度
冷藏食物
01
将易腐食品存放在冰箱中，并确保其温度保持在4°C或以下。
加热食物
02
在食用前将冷藏或解冻的食物加热至适当的温度，以杀死任何
潜在的细菌或病毒。
避免室温下的长时间放置
03
避免将易腐食品长时间放置在室温下，特别是在高温季节和高
湿度环境中。
04
食物中毒的应急处理
催吐
催吐是一种紧急处理食物中毒 的方法，通过刺激喉咙或舌根 来引发呕吐，以排出胃内有毒 食物。
催吐适用于摄入有毒食物后不 久的情况，尤其是对于摄入时 间短、毒物量少的情况。
催吐时应注意不要过度刺激， 以免引起胃黏膜损伤或误吸。
导泻
导泻是通过药物或食物来促进肠 道蠕动，帮助排出有毒物质的方
法。
导泻适用于摄入毒物时间较长、 毒物量大或催吐效果不佳的情况
。
导泻时应选择适当的药物或食物 ，避免对肠道造成过度刺激或引
起脱水。
营养配餐员 第四章 食物中毒及其预防
ห้องสมุดไป่ตู้
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第三节有毒动、植物引起的食物中毒
动植物中毒是一些动植物本身含有天 然有毒成分，误食后引起的食物中毒。
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一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒
误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。
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蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含剧毒、可致死的不到10种。 毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或 酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和 肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多 种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。 野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别 有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。 所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。切勿采摘自己不认识的或未吃过 的野生蘑菇食用。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食 用。
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一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
1．黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强 的毒性和致癌性。 黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种 子中均可产生黄曲霉。
长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素 严重污染的地区。
污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还 有小麦和白薯等。
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2．黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
黄曲霉毒素的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍， 对人、畜均有强烈的毒害作用，为霉菌毒素中之最。
黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内， 便会引起肝脏急性病变。人中毒后，会引起发热、厌食、 呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。 1974年印度约200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 397人发病，106人死亡。
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第三节有毒动、植物引起的食物中毒
动植物中毒是一些动植物本身含有天 然有毒成分，误食后引起的食物中毒。
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一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒
误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。
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蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含剧毒、可致死的不到10种。 毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或 酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和 肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多 种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。 野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别 有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。 所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。切勿采摘自己不认识的或未吃过 的野生蘑菇食用。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食 用。
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一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
1．黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强 的毒性和致癌性。 黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种 子中均可产生黄曲霉。
长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素 严重污染的地区。
污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还 有小麦和白薯等。
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2．黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
黄曲霉毒素的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍， 对人、畜均有强烈的毒害作用，为霉菌毒素中之最。
黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内， 便会引起肝脏急性病变。人中毒后，会引起发热、厌食、 呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。 1974年印度约200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 397人发病，106人死亡。
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
公共营养师食物中毒及预防
参与食品安全监管
协助制定食品安全政策
公共营养师参与制定食品安全政策，为政府决策提供科学依据，确保政策的合 理性和有效性。
监督食品安全执行情况
公共营养师对食品安全执行情况进行监督，发现和报告食品安全问题，促进相 关部门及时采取措施，防止食物中毒事件的发生。
Part
05
食物中毒的处理与应对
食物中毒的识别与诊断
食品加工与烹饪
STEP 02
STEP 01
烹饪前处理
清洁厨房用具
定期清洁厨房用具，确保 其表面无污垢和细菌。
STEP 03
烹饪技巧
掌握正确的烹饪技巧，如 煮熟、烧开、蒸煮等，确 保食品熟透。
烹饪前应将食材清洗干净， 去除农药残留和污垢。
个人卫生与环境卫生
01
02
03
勤洗手
在处理食材和烹饪过程中， 要经常洗手，避免细菌传 播。
对于严重脱水和电解质紊 乱的患者，应给予补液治 疗。
食物中毒的报告与调查
报告制度
按照相关法律法规要求，及时向相关部门报告食物中毒事件。
调查内容
对食物中毒事件进行调查，包括了解患者病情、共同进食史、食品来源等信息，以便找出中毒原因和采取预防措 施。
THANKS
感谢您的观看
常见于霉变的谷物和水 果，症状包括恶心、呕
吐、腹泻和腹痛。
麦角菌毒素
常见于某些麦类食品， 症状包括头痛、恶心、
呕吐和肌肉疼痛。
展青霉素
常见于霉变的水果和蔬 菜，症状包括恶心、呕
吐、腹泻和腹痛。
其他原因
食物过敏
某些人可能对某些食物过敏，如鱼、虾等海鲜或乳制品，症 状包括皮肤瘙痒、呼吸急促和过敏性休克。
食物中毒与不良饮食习惯
食物中毒预防和措施课件
食物中毒预防和措施要危害和症状 预防和控制食物中毒的措施 食物中毒常见疫情案例和应对策略
食物中毒的定义和常见病原 体
食物中毒的定义和常见病原体
食物中毒的定义: 食物中毒是指人们摄 入被污染或变质的食物后，因病原微生 物或其产生的毒素引起的一种食源性疾 病。 常见病原体: 沙门氏菌、大肠杆菌、金 黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
食物中毒常见疫情案例和应 对策略
食物中毒常见疫情案例和应对策略
常见疫情案例: 大型聚餐中食物中毒、 食品生产企业出现食物中毒等。
应对策略: 强化监督检查，严格落实食 品安全法律法规；加强宣传教育，提高 民众的食品安全意识；及时处理食物中 毒疫情，追踪病原源头，采取控制措施 。
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食物中毒的主要危害和症状
食物中毒的主要危害和症状
主要危害: 食物中毒会导致人体急性胃 肠炎、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至 危及生命。 常见症状: 腹部疼痛、恶心、呕吐、腹 泻、发热等。
预防和控制食物中毒的措施
预防和控制食物中毒的措施
保持食品安全卫生: 保持食品加工、储 存和烹饪环境的卫生，做到手洁、器具 清洁、食材处理安全。 选择新鲜食材: 购买新鲜食材，避免购 买过期、腐败或变质的食品。
预防和控制食物中毒的措施
正确保存和加热食物: 将食物保存在适 宜的温度下，避免细菌滋生；加热食物 时要保证适当的温度，杀死细菌。 注意食物交叉污染: 切割生食和熟食要 使用不同的切板、刀具等工具，避免交 叉污染。
预防和控制食物中毒的措施
加强个人卫生: 注意手部卫生，经常洗 手；长发要扎起来，避免掉落到食物中 。
食物中毒的定义和常见病原 体
食物中毒的定义和常见病原体
食物中毒的定义: 食物中毒是指人们摄 入被污染或变质的食物后，因病原微生 物或其产生的毒素引起的一种食源性疾 病。 常见病原体: 沙门氏菌、大肠杆菌、金 黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
食物中毒常见疫情案例和应 对策略
食物中毒常见疫情案例和应对策略
常见疫情案例: 大型聚餐中食物中毒、 食品生产企业出现食物中毒等。
应对策略: 强化监督检查，严格落实食 品安全法律法规；加强宣传教育，提高 民众的食品安全意识；及时处理食物中 毒疫情，追踪病原源头，采取控制措施 。
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食物中毒的主要危害和症状
食物中毒的主要危害和症状
主要危害: 食物中毒会导致人体急性胃 肠炎、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至 危及生命。 常见症状: 腹部疼痛、恶心、呕吐、腹 泻、发热等。
预防和控制食物中毒的措施
预防和控制食物中毒的措施
保持食品安全卫生: 保持食品加工、储 存和烹饪环境的卫生，做到手洁、器具 清洁、食材处理安全。 选择新鲜食材: 购买新鲜食材，避免购 买过期、腐败或变质的食品。
预防和控制食物中毒的措施
正确保存和加热食物: 将食物保存在适 宜的温度下，避免细菌滋生；加热食物 时要保证适当的温度，杀死细菌。 注意食物交叉污染: 切割生食和熟食要 使用不同的切板、刀具等工具，避免交 叉污染。
预防和控制食物中毒的措施
加强个人卫生: 注意手部卫生，经常洗 手；长发要扎起来，避免掉落到食物中 。
食物中毒预防全国营养师培训课件
食物中毒预防全国营养师培训课件
$number {01}
目 录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的预防措施 • 营养师在食物中毒预防中的作用 • 食物中毒案例分析 • 食物中毒的应急处理 • 营养师培训与提高
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的急性、亚急性食源性 疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状 。
02
头痛、乏力、眩晕、昏迷等神经系统症状。
03
呼吸困难、咳嗽、胸痛等呼吸系统症状。
食物中毒的危害
影响消化系统健康
食物中毒可引起消化道炎症、溃 疡、出血等症状，影响消化吸收
功能。
参与制定食品安全政策与标准
营养师具备专业的知识和实践经验，可以参与制定食品安全政策和标准，为政府 决策提供科学依据。
营养师还可以为政府监管部门提供技术支持和培训，提高监管人员的专业水平， 促进食品安全监管工作的有效开展。
04
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌常见于肉类、禽类、蛋类等 食品中，感染后通常在进食后12-24 小时内出现症状，包括腹泻、呕吐、 腹痛等。
考核内容
包括营养师对食物中毒知识的掌 握程度、预防措施的执行情况以
及应急处理能力等。
考核方式
可以采用笔试、实操考核、案例分 析等方式进行评估，以确保营养师 具备足够的食物中毒预防和处理能 力。
考核结果的应用
将考核结果作为营养师工作评价的 重要依据，激励其不断学习和提高 自己的专业水平。
$number {01}
目 录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的预防措施 • 营养师在食物中毒预防中的作用 • 食物中毒案例分析 • 食物中毒的应急处理 • 营养师培训与提高
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的急性、亚急性食源性 疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状 。
02
头痛、乏力、眩晕、昏迷等神经系统症状。
03
呼吸困难、咳嗽、胸痛等呼吸系统症状。
食物中毒的危害
影响消化系统健康
食物中毒可引起消化道炎症、溃 疡、出血等症状，影响消化吸收
功能。
参与制定食品安全政策与标准
营养师具备专业的知识和实践经验，可以参与制定食品安全政策和标准，为政府 决策提供科学依据。
营养师还可以为政府监管部门提供技术支持和培训，提高监管人员的专业水平， 促进食品安全监管工作的有效开展。
04
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌常见于肉类、禽类、蛋类等 食品中，感染后通常在进食后12-24 小时内出现症状，包括腹泻、呕吐、 腹痛等。
考核内容
包括营养师对食物中毒知识的掌 握程度、预防措施的执行情况以
及应急处理能力等。
考核方式
可以采用笔试、实操考核、案例分 析等方式进行评估，以确保营养师 具备足够的食物中毒预防和处理能 力。
考核结果的应用
将考核结果作为营养师工作评价的 重要依据，激励其不断学习和提高 自己的专业水平。
食物中毒预防全国营养师培训课件
未来食物中毒预防工作的展望与建议
• 展望：未来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题将更加受到关注。食物 中毒预防工作需要进一步加强，以保障人民群众的身体健康和生命安全。
未来食物中毒预防工作的展望与建议
01
建议
02
加强食品安全法律法规的制定和执行，完善食 品安全标准体系。
03
加大食品安全宣传教育力度，提高公众食品安 全意识和自我保护能力。
营养师通过各种渠道宣传个人卫生习惯和食品安全知识，提 高公众的食品安全意识和自我保护能力。
营养师还开展食品安全教育活动，增强人们对食品安全的认 识和理解，培养良好的食品安全文化。
04
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例分析
总结词
常见类型、季节性高发、预防措施
详细描述
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，通常由食用被细菌污染的食物引起。 夏季是高发季节，因为高温有利于细菌繁殖。预防措施包括保持食物清洁、煮 熟食物、避免交叉污染等。
细菌性食物中毒案例分析
总结词
症状表现、诊断方法、治疗建议
详细描述
细菌性食物中毒的症状通常包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化系统症状，以及发热、乏力等全身症 状。诊断方法包括实验室检测和流行病学调查。治疗建议包括及时就医、补充水分和电解质、使用抗 生素等。
有毒动植物食物中毒案例分析
总结词
罕见类型、毒性机制、预防措施
营养师还参与食品安全法律法规的宣 传和培训，提高相关人员的法律意识 和执行能力。
营养师在食品生产、加工、储存与运输环节的指导作用
营养师为食品生产、加工、储存与运输环节提供专业指导和建议，确保食品质量 和安全。
通过与相关部门和企业合作，营养师能够促进食品产业链的优化和升级，提高食 品安全水平。
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食物中毒及其预防
食源性疾病
食物中毒
第一节 食源性疾病
1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病
有三个基本要素： 1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒或感染性表现
病原菌特点: 革兰氏阳性厌氧菌，毒素对热不稳定，于
(5) 发病曲线无流行余波
我国食物中毒流行特点
1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50%
2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上
3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海
4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节
2.4 食品中毒分类
2.4.1细菌性食物中毒 2.4.2 非细菌性中毒:
感染型 毒素型 混合型
有毒动植物中毒 化学性食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒
中毒食品举例:
细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品
2.4.1细菌性食物中毒
属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常 见的疾病.
但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病 毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴 食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
2.3 食物中毒的发病特点
（1）发病与食物有关 （2） 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 病人之间无直接传染
不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化
沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1 全年可发生，多见于夏、秋两季 2 引起中毒主要为动物性食品，特别是畜肉
类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其 制品，由植物性食品引起者很少 3、主要是由于交叉污染（用具、容器）、 食前加热不彻底导致。
沙门氏菌属食物中毒临床特征:
公共营养师食物中毒及预防
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
品 中毒机制：感染型 耐盐、耐亚硝酸盐
临床表现: 侵袭型： 潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热
死亡率较高（20%-50%） 诊断、治疗和预防:
自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消 灭不可能，主要减少对食品的污染
2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
2.4.3 沙门氏菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧
常见的菌为: 猪霍乱沙门氏菌（致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见） 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌生物学特点:
1）
2）
3）
生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月
100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡
1.2 范畴：
包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，
食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性 胃肠炎、酒精中毒。
第二节 食物中毒
2.1 概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。 2.2 范畴:
致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如： 葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型
是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称 为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则
****预防原则：
– 污染----
防止污染
– 繁殖----
控制繁殖
– 加热不彻底----杀灭病原菌
好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、 家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加 热灭菌。）
预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生 食多，因此，后两者更重要
2.4.6 李斯特菌食物中毒
病原菌特点: 革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核
细胞增生性李斯特菌 该菌特征： 5ºC下生长, -20ºC可存活一年。 好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制
病原学特点: 革兰氏阳性兼厌氧菌，在30~37℃最适温度，
抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度 较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 °C 2h破坏毒素
中毒机制：毒素型 好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭
金黄色葡萄球菌生物学特点: 人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性
感染部位常成为污染源） 37度以下,温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
潜伏期：一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h
特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便
预防措施:
1 防止食品被沙门氏菌污染
严格控制带沙门氏菌的肉类食物进
入市场, 不用病死牲畜肉、生熟分开。
2 控制细菌繁殖（温度、时间）
低温贮存食品，缩短贮存时间
3 食前彻底加热
2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒
金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:
潜伏期: 短 2-5h, <6h 症状:剧烈呕吐
2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含
盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长 最适温度为37℃，不耐热，1%食醋处理5分钟 死亡;神奈川试验阳性
中毒机制：感染型和毒素型协同作用