公共营养师食物中毒及预防共54页

1.2 范畴：
包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，
食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性 胃肠炎、酒精中毒。
第二节 食物中毒
2.1 概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。 2.2 范畴:
品 中毒机制：感染型 耐盐、耐亚硝酸盐
临床表现: 侵袭型： 潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热
死亡率较高（20%-50%） 诊断、治疗和预防:
自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消 灭不可能，主要减少对食品的污染
2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化
沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1 全年可发生，多见于夏、秋两季 2 引起中毒主要为动物性食品，特别是畜肉
类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其 制品，由植物性食品引起者很少 3、主要是由于交叉污染（用具、容器）、 食前加热不彻底导致。
沙门氏菌属食物中毒临床特征:
金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:
潜伏期: 短 2-5h, <6h 症状:剧烈呕吐
2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌（含
盐3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长 最适温度为37℃，不耐热，1%食醋处理5分钟 死亡;神奈川试验阳性
中毒机制：感染型和毒素型协同作用
病原学特点: 革兰氏阳性兼厌氧菌，在30~37℃最适温度，
抵抗能力强：可在10%-15%氯化钠，含糖浓度 较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 °C 2h破坏毒素
中毒机制：毒素型 好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭
金黄色葡萄球菌生物学特点: 人和动物污染（健康人带菌率高，化脓性
感染部位常成为污染源） 37度以下,温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成
感染型 毒素型 混合型
有毒动植物中毒 化学性食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒
中毒食品举例:
细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品
2.4.1细菌性食物中毒
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常 见的疾病.
但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病 毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴 食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
2.3 食物中毒的发病特点
（1）发病与食物有关 （2） 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 病人之间无直接传染
食Baidu Nhomakorabea中毒及其预防
食源性疾病
食物中毒
第一节 食源性疾病
1.1 定义：是指由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病
有三个基本要素： 1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒或感染性表现
好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、 家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加 热灭菌。）
预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；生 食多，因此，后两者更重要
2.4.6 李斯特菌食物中毒
病原菌特点: 革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是单核
细胞增生性李斯特菌 该菌特征： 5ºC下生长, -20ºC可存活一年。 好发食品：冰箱保存时间过长的乳制品和肉制
致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如： 葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型
是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称 为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则
****预防原则：
– 污染----
防止污染
– 繁殖----
控制繁殖
– 加热不彻底----杀灭病原菌
病原菌特点: 革兰氏阳性厌氧菌，毒素对热不稳定，于
潜伏期：一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h
特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便
预防措施:
1 防止食品被沙门氏菌污染
严格控制带沙门氏菌的肉类食物进
入市场, 不用病死牲畜肉、生熟分开。
2 控制细菌繁殖（温度、时间）
低温贮存食品，缩短贮存时间
3 食前彻底加热
2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒
公共营养师食物中毒及预防
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
2.4.3 沙门氏菌食物中毒
病原学特点: 革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧
常见的菌为: 猪霍乱沙门氏菌（致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见） 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌生物学特点:
1）
2）
3）
生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月
100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡
(5) 发病曲线无流行余波
我国食物中毒流行特点
1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50%
2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上
3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海
4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节
2.4 食品中毒分类
2.4.1细菌性食物中毒 2.4.2 非细菌性中毒: