变性淀粉在食品工业中作用

玉米变性淀粉在肉制品中的作用

一、玉米变性淀粉

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。

变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。

二、变性淀粉在火腿肠中的作用

首先，变性淀粉能够与肉具有很好的融合性。在火腿肠的加工过程中，加热到一定温度，火腿肠内的各种蛋白质先发生变性、凝固和黏合。当淀粉糊化时，火腿肠中尤其是肌肉内各种蛋白质均已变性、凝固、粘合，并逐渐形成网状结构。此时淀粉糊化，并将形成的胶体进入到网眼(网间隙)中。在肌肉网眼内的水溶性蛋白胶体和盐溶性蛋白胶体相互结合、渗透、融合，形成肌原纤维蛋白质凝胶，该凝胶与进入网眼的淀粉胶体又进行更大规模的混合、融合、结合，形成混合体，这种混溶胶体能与肌肉网状结构内外的剩余滞化水及部分自由水结合成更庞大、更复杂的胶体。肌肉内原来固有的这些水分被结合固定下来，并且不易逃脱丢失，使得蛋白质-脂肪-水体系得到加强，结合更紧凑，体系更稳定。这样使肉制品的保水性好，粘着性强，肉糜乳状液的稳定性提高，使肉组织间或肉馅内予以黏合，使成品达到良好的组织形态。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。

变性淀粉添加不当，会对火腿肠的质构产生不良影响。淀粉添加过量，淀粉会吸收过多的水分，降低了火腿肠的自由水的含量，使得火腿肠的硬度增加，弹性减弱，口感发死，嫩度不足。

变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要的性质就是要有较好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于蛋白质的变性温度要比淀粉糊化温度低，蛋白

质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，而随着温度的升高，淀粉逐渐吸水溶胀，然后糊化，糊化的淀粉夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合的不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。经过低交联酯化变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高，所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。因为低交联酯化玉米淀粉引入了特定的化学基团，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，透明度提高，凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接，比氢键要稳定得多，对于低 pH 值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，蒸煮的糊丝比原淀粉更短，口感更细腻，能有效提高产品品质并延长货架期。

另外，在储藏过程中淀粉会发生回生(或称老化、凝沉)现象。这些使火腿肠质构发生不利的变化，即粉感加重，硬度增加，弹性减弱，嫩度降低等。

为了改善上述问题，保持火腿肠良好的结构，一方面是控制变性淀粉的添加量；另一方面是筛选出适宜的变性淀粉。如交联淀粉可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质、提高糊化温度，提高稳定性，提高成膜强度；酯化淀粉可提高透明度、降低凝沉性、减弱脱水收缩性。

变性淀粉的品种进一步细化，专用性越来越强。如何使特定的变性淀粉应用于特定食品中，充分发挥其特有的功能特性，是今后变性淀粉开发及应用的趋势。

变性淀粉在工业中作用变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值．而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质．例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉，而具有很强的亲水性偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品，罐头食品，色拉调料糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。

1.肉制品

在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程（高温．低PH）、吸水性、枯着性和凝胶性等．使肉制品的匝构、切片性、口感．持水性提高。

2.面食制品

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高，成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮，提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光．能有靛改善面身的色译。近年来．国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面，其特电是面谁透明，更耐煮，更劲道已经成为方便面新的流行趋势。

3.乳制品

在酸奶加工中使用变性淀粉．可使其崃道温和，产品的光亮度提高，并赋予酸奶光滑细腻的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性增稠稳定性好，有助干防止乳清析出，提高货架稳定提高加工耐受性，井降低其他胶类的用量。在乳饮料制怍中添加具有独特流变特性的变性淀粉能罅增进口感，提供清漩风味。

4.调味品

吉林农业科技学院王立江等发现，在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，能为调味品增稠，政进调味品质量，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。

5.糖果制品

马铃喜变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形成。因其良好的透明度和较强的持水作用，在一定的比例下能够和明胶很好地配合，形成韧而不硬滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。利用马铃薯变性裢粉的凝胶特性可制造淀粉软精．淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40%．广泛用于焦香糖、沙质轶糖明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，使产品色泽洁白，口感滑爽厚而不腻。弹性足却不粘牙，能更好地体现乳品的特有风味。

6.冷冻食品

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好、不易老化，糊化温度比原淀粉更低，并在冷却叶不形成凝胶．具有抗凝沉作用，町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。

7.休闹食品