项目五 红茶制造化学
红茶发酵化学作用及电传感技术应用
红茶发酵化学作用及电传感技术应用
红茶的发酵是指茶叶在微生物作用下发生的化学反应过程，其过程主要包括微生物代谢产物的分解、酶系统的作用及茶叶成分的转化。
发酵过程中，茶叶的颜色、味道和营养成分都会发生改变，产生出具有特殊香气和口感的红茶。
红茶的发酵过程涉及多种化学反应，其中包括多糖酶、蛋白酶、氧化酶等酶的作用。
以红茶酶为例，它能够加速茶叶中的多酚类物质氧化为可溶性的茶黄素等色素，从而改变茶叶的颜色和味道。
此外，发酵过程中产生的细菌和酵母菌等微生物会分解茶叶中的多糖、蛋白质等成分，释放出各种有机物和气体，促进了茶叶成分的转化和新陈代谢过程。
电传感技术是一种基于电子学、物理学和化学分析学的综合技术，可用于检测和测量多种物质，包括红茶中的营养成分、有机物和微生物等。
例如，可以利用氧化还原电位测定茶叶中的茶多酚含量，利用生物传感技术测量茶叶中的微生物数量，或利用纳米材料制备的电化学传感器检测茶叶中的有害物质等。
电传感技术具有灵敏度高、选择性好、分析速度快等优点，因此在红茶加工和品质检测等领域具有广泛的应用前景。
培训_课件第四节红茶制造中糖类物质和
二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
• 茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨 基酸。
• 多糖中的淀粉在红茶萎凋、发酵工序中在淀 粉酶作用下发生水解，干燥工序中发生热裂 解产生可溶性糖类，对提高红茶的香气、汤 色和滋味有一定作用。
• 多糖中的原果胶类在红茶制造中可发生酶促 水解和热裂解而产生可溶性果胶，对提高红 茶汤的粘稠度有较好的作用。
• 可溶性糖类在红茶制造过程中既可由多 糖类水解而成增加红茶汤甜醇的滋味， 又可发生焦糖化和糖氨反应，形成对红 茶香气有利的吡咯类、吡嗪类香气成分。
此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。
• Vuataz和Brauden berager(1961)从刚发酵 的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分离出茶红色 素（包括TF、TB），通过研究其性质发现， 其中有0.55%的氮，将其水解后发现有十几 种氨基酸。
• 萧伟祥等（1992）将红茶汤中提取纯化的茶 红素（TR）用0.2N HCl在沸水浴上水解1小 时，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定， 证实其中有茶氨酸的存在。
1、多糖类在红茶制造中的变化
纤维素、半纤维素
是构成植物细胞壁或木质化部分的主成 分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶 与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳 定，在红茶制造中几乎无变化，又由于 难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用， 营养价值不大。
淀粉
• 是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为0.2%2.0%，嫩叶比老叶少，芽中更少，淀粉是一 种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被 利用。
红茶茶褐素化学组成及理化性质的分析
红茶茶褐素化学组成及理化性质的分析
红茶作为中国传统的特色饮料，在中国有着悠久的历史。
它的理化性质和化学组成也十分重要，影响着红茶的品质和口感。
首先，红茶的理化性质的分析。
红茶是一种深绿色的茶叶汤，具有淡淡的香气和清甜的口感。
红茶的色泽深沉，鲜艳，有一定的叶底。
熱度方面，红茶具有葡萄糖含量超过4%以上，酸味脂肪酸含量超过6%以上，糖苷酸含量在0.05%至0.01%之间，提供丰富的口感。
其次，我们来看红茶的化学组成。
红茶主要由多酚、氨基酸、色氨酸、蛋白质和水解物、醣类以及维生素组成。
其中，红茶中的多酚具有抗氧化和抗炎性能，有助于调节新陈代谢，还有助于抗衰老；红茶中的氨基酸能够抑制脂肪的合成，进而减肥功效；红茶中的色氨酸含量也非常丰富，能够有助于滋补血液、抗病毒和抗菌；同时，这种饮料中还有一定量的维生素，例如维生素C，可以瞬间给人带来活力；醣类含量也很丰富，可以促进身体的新陈代谢，具有消除疲劳的作用。
综上所述，红茶具有不可替代的美味，香气，滋补功效。
在理化性质和化学组成方面，红茶都具有吸引人的特性，可以在日常生活中得到更多的应用。
第四章 红茶制造化学(8学时)-第三节(2学时)
（3）芳香醇的氧化
第四章 红茶制造化学
3、由醇、酸衍生的芳香物质
茶叶进入萎凋后，丙酮酸 从作为呼吸过程的递氢体 转变为发酵过程的受氢体。 在乙醇发酵过程中，丙酮 酸先脱羧变为乙醛，酸发酵过程中，乙醛 氧化为乙酸。发酵过程中 有很多有机酸（如丙酸、 戊酸、辛酸、异戊酸等） 都是乙酸衍生的。 丙酮酸还可形成丁醛，丁 醛进一步衍生形成异戊醇、 正己醇、反-2-己烯醇、1戊烯-3-醇、异戊醇、顺-2戊烯醇、正己醇、顺-3-己 烯醇及正丁醇等。
第四章 红茶制造化学
在印度，托克来 (tocklai)的一组风味化 学家则将萜烯类色谱 峰面积总和与非萜烯 类化合物的峰面积总 和之比称为Mahanta 比值。
这一设定认为萜烯类
化合物对红茶香气有 利，而非萜烯类化合 物不利。
第四章 红茶制造化学
一、红茶香气特征
（一）红茶香气特征 （二）红茶香气组分与感官品质 （三）红茶特征香气组分
（1）脂肪醇的氧化
在红茶制造中正己醇 的含量（占醇类峰面 积）鲜叶为2.2%，萎 凋叶6.1%，发酵叶 5.9%，毛茶中减至 2.4%。
相应的正己酸（占总
酸重）鲜叶为4.3%， 萎凋叶13.2%，发酵叶 15.5%，毛茶中则高达 20.7%，在制茶中含量 不断增加。
第四章 红茶制造化学
（2）萜烯醇的氧化
第四章 红茶制造化学
6、胡萝卜素降解形成芳香物质
茶叶中大量的类胡萝 卜素在红茶制造中发 生强烈的氧化和热变 化，部分降解形成紫 罗酮、茶螺烯酮、二 氢海葵内酯和达马烯 酮等香气物质。
有些成分虽含量极微，
却是形成红茶特有香 味的重要组分，如鲜 叶中未发现而红茶中 存在的二氢海葵内酯 及茶螺烯酮，被认为 与红茶香气有极大的 关系，只要1µg，即可 产生香气。
第四章 红茶制造化学(8学时)-第四节(2学时)
第四章 红茶制造化学
【小结】
名词解释：功能性低聚糖。 简述可溶性糖在红茶制造过程中的变化。 简述氨基酸在红茶制造过程中的变化。
第四章 红茶制造化学
第四章 红茶制造化学
果胶物质：茶叶中的 果胶物质，也是一类 具有糖类性质的高分 子化合物，包括不溶 于水的原果胶、溶于 水的果胶素（中性） 和果胶酸（酸性）。
第四章 红茶制造化学
一、糖类物质在红茶制造中的变化
（一）多糖类在红茶制造中的变化 （二）可溶性糖在红茶制造中的变化
第四章 红茶制造化学
（二）可溶性糖在红茶制造中的变化
从变化的形式看，一 是水解，二是脱镁。
第四章 红茶制造化学
萎凋：由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸性转 化，叶绿素酶促水解。 揉捻发酵：虽然也可能存在着一定的酶促水解， 叶绿素的破坏主要是脱镁作用。多酚类物质的大 量酶促氧化和pH的继续下降，使叶绿素易于脱镁 而成黑色或褐色产物。所以揉捻和发酵中叶绿素 的含量出现迅速而大幅度的下降。 干燥：特别是干燥前期，由于高温湿热作用，叶 绿素仍存在着脱镁作用及热酯解而破坏，含量进 一步下降。
在鲜叶中，叶绿素与 蛋白质、类脂物质相 结合形成叶绿体，在 制茶过程中，叶绿素 从蛋白体中释放出来。 游离的叶绿素是一类 很不稳定的化合物， 对光、热敏感，容易 遭受分解破坏，失去 原来的绿色。
第四章 红茶制造化学
在红茶制造中，叶绿 素的破坏从引起变化 的原因来看，一是由 于酶（叶绿素酶）的 作用，所产生的生物 化学变化，二是由于 非酶作用（叶片中的 酸性条件与烘干时热 的共同作用）所促进 的化学变化。
棉籽糖(棉子 糖,Raffinose):半乳糖葡萄糖-果糖。 水苏糖(stachyose):半 (stachyose): 乳糖-半乳糖-葡萄糖果糖。
制茶中的化学
制茶中的化学摘要：茶叶是人们日常生活中喜爱的一种饮品，本文就茶叶的历史、成分功效、分类、加工制作中的化学成分变化以及开发应用等方面做简单的概述。
关键词：茶叶咖啡碱茶单宁茶多糖茶皂素茶红素多酚氧化酶杀青揉捻发酵萎凋渥堆我国是发现和利用茶叶最早的国家，被称为茶叶的祖国。
据考证我国茶叶已有四千年的历史，两千多年的栽培史。
我国有茶树350多类，生产茶叶一千多种。
有人说中国有了文化就有了茶叶。
一、茶叶历史我国第一部记录茶的著作是唐·陆羽的《茶经》，他认为“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……，滂时浸俗，盛于国朝。
”茶叶最早作为药用，记载最早的是《神农本草经》，书曰：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。
”司马相如的《凡将篇》中记载了19种中药，其中就有茶叶。
李时珍的《本草纲目》中曾记载：“茶苦而寒，最能降火，又兼能解酒之毒，使人神思爽，不昏不睡。
”而茶作为饮料，是劳动人民在生产实践中逐渐开始的，后为僧侣饮之，以驱坐坛之困。
但上层把茶叶作为饮料，还是周武王以茶代酒开始（见《史记·周本经》）。
这是公元前1066年周武王伐纣时，不少南方民族，献以茶叶于武王，武王以茶代酒，与纣王终日酗酒暴敛形成了明显对比。
后人便把以茶代酒作为俭朴、清廉的象征。
到了汉代，茶已成为商品。
汉王褒的《僮约》中曾记载：“享茶劲具”、“武阳买茶“等，说明汉已有了茶叶市场。
到了南北朝时我国人民把鲜叶加工成茶饼，唐代又创制了蒸青茶团；宋代创制了蒸青散茶，明代创制了炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶、花茶等；清代又创制了白茶、乌龙茶等。
但茶叶引种到世界各地，当是在唐宋的事，茶和瓷器一样成为中国的象征，各国的贵族均以饮茶为荣。
二、茶叶的主要成分及功效自古就有人说饮茶可以长寿（见宋钱易《南部新书》）。
据说唐代大中三年，有一个和尚130多岁了，身体还很健康，满面红光，步履轻盈，宣宗皇帝知道后，把他叫去问道：“你为何身体还这样健壮，有何仙丹妙药？！”和尚答：“性好茶，至处为茶是求，或饮百碗不厌。
红茶制造中主要酶类活性变化及作用
红茶制造中主要酶类活性变化及作用红茶制造中主要酶类活性变化及作用茶鲜叶中的酶类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类，裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。
一、酶在红茶制造过程中的变化"红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是多酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。
"在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
"以糖苷形式存在的键合态香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷）及其水解酶β-糖苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化萎凋"将采下的茶鲜叶薄摊（15-20cm厚），散失一部分水分的工艺处理过程。
在逐步失水的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。
一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提高。
"萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。
由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。
"而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。
此外，随叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升高，结合态的酶，部分可转化为游离态。
"萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。
这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积极的意义。
"如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶β-糖苷酶水解，香气化合物游离出来。
滇红制作工艺里的化学变化
减少
减少
减少 总体 增加
总体 种类和数量上的变化。 增加
中的化学变化 发酵 干燥
原因是PH值降低，多酚氧化酶失去 活性 高温迅速钝化酶的活性， 最适的PH值条件。 终止 停止发酵。 邻醌→联苯酚醌类→双黄烷醇→茶 干燥前期，被酶氧化而减 汤的鲜度、强度和浓度 少； 减少 邻醌→联苯酚醌类→茶黄素类→茶 酶的活性终止后，停止氧 红素→茶褐素→茶汤颜色 化，多酚类含量不变 原因：PH值降低→果胶物质凝固→ 急剧 原因：PH值降低→果胶物 不溶于水 减少 质凝固→不溶于水 蛋白质发生热裂解； 减少 氨基酸+糖→有色泽、香 味的物质。 减少 叶绿素含量继续减少。 减少 醇类、羰基类和酚类芳香 物都发生显著损失。
氨基酸+儿茶素→有色有香味物质
叶绿素含量继续减少 种类和数量上的变化
滇红制作过程中的化学变化 萎凋 促进糖、蛋白质等各类化合物 活性 向水溶性转化，使可溶性物质 增强 增加，有益于红茶品质的形成 。 儿茶素是多酚类的主体，儿茶 素的减少从萎凋开始。 揉捻 活性 多酚氧化酶起主导作用，主导 增强 作用从水解向氧化作用变化。 多酚类+酶→邻醌 邻醌→被还原成蛋白质儿茶素 减少 →叶底红色 邻醌+氨基酸→茶叶香气 减少 水溶性果胶减少→形成果胶酸 →沉淀 活性 下降
酶类
多酚类 减少
减少
糖类
淀粉-酶的催化作用-产生可溶 增加 性糖（水溶性果胶） →使茶叶粘稠、茶汤甘甜。
急剧 减少
蛋白质 蛋白质水解生成氨基酸； 增加 与氨基 蛋白质与多酚类形成沉淀→茶 明显 汤醇厚 酸 叶绿素 减少 叶绿素相对含量减少15%。 芳香物 总体 种类和数量上的变化 增加 质
减少 蛋白质+茶红素→叶底红色。 叶绿素脱镁而破坏，含量下降 并产生黑色或褐色物质。
红茶加工原理
红茶加工原理（简介）整理人：赵文霞工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥1、鲜叶茶树鲜叶中的主要物质成分有水分、茶多酚（占干物重18~35%）、蛋白质和游离氨基酸（占干物重2~5%）、咖啡碱（占干物重2~5%）、糖类物质等。
鲜叶的适制性：多酚类物质含量较高，多酚氧化酶活性强的茶树品种制成的红茶品质好。
如云南大叶种、英红九号就是这类品种。
2、萎凋原理：萎凋过程主要是鲜叶水分散失，并伴随一定的物质变化。
主要的物质变化：多种酶的活性增强，水解酶活性增强促使蛋白质、糖类等水解，使氨基酸、可溶性糖等物质含量增加，有助于增进茶汤的浓度和醇度；多酚氧化酶和过氧化物酶类活性增强，为后续的发酵做准备；多酚类物质含量也有所下降，有助于降低茶汤的苦涩味。
意义：（1）鲜叶部分水分散失，减少细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻造型创造条件；（2）伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶的活性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶的活化，为发酵过程多酚类物质酶促氧化打下基础；（3）使内含物发生一系列生化变化：蛋白质减少，游离氨基酸增加，芳香成分的变化等，这些变化有利于成茶的香气和滋味的形成和发展。
3、揉捻原理：叶肉细胞受挤压力，使细胞内压提高，进而把细胞膜挤压破裂，叶肉细胞在外拉内挤的多力作用下，使叶表层与内层细胞先后逐步破裂，茶汁外溢。
意义：破损叶细胞，促使底物与酶类结合进行酶促反应；揉捻成条，塑造外形；使茶汁溢于叶条表面冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。
4、发酵原理：在液胞膜受损伤之后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促氧化，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素(TF) 、茶红素( TR) ，与此同时伴随着其它化合物的化学反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色、香、味品质。
发酵是形成红茶特征品质的关键工序。
发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，花果香显现为标准。
简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献
简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献一、红茶制作过程（一）红茶制作过程中主要酶类活性变化茶鲜叶中的腋类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。
在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
而以糖苜形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖甘）及其水解酶B-糖普酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
制造过程中涉及多种能的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。
例如：①多酚氧化酶：多酚氧化酶在红茶制造过程中将黄烷醇类氧化成醍，形成的醍再经氧化缩合成更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素和茶褐素。
②过氧化物酶：过氧化物酶是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。
③醇脱氢酶：存在于茶叶和茶籽中。
也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。
④脂肪氧合施：也叫脂肪氧化前、脂肪加氧前、亚油酸氧化还原酶。
⑤叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。
萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。
⑥糖甘酶：A、B-葡萄糖甘酶：可以水解结合于末端、非还原性的B葡萄糖和相应的配基；B、樱草糖苜酶：将樱草糖苜水解为樱草糖和相应的配基。
（二）多酚类物质1、茶黄素的形成在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醍。
领酶类物质多呈黄棕色或红色,非常不稳定。
发酵中的邻醍可氧化其他物质而还原。
2、茶红素的形成在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。
红茶制造化学
• 与萎凋叶相比，在发酵期间PPO和POD活性持 续下降，但PPO的活性降低较POD快，这主要 是由于发酵叶中有机酸的增加，pH降至5.0 以下，使PPO丧失了最适pH条件，而POD的活 性因酸度适宜而下降缓慢，使得PPO与POD的 活性比值下降，POD逐渐居于主导地位，并 对茶多酚氧化产物的形成和积累产生一定的 影响。
• 发酵酶活性还受鲜叶萎凋程度、萎凋温度 及发酵温度的影响。
• 当萎凋叶含水量低于68%时，随萎凋叶的 失水，发酵叶中酶的活性明显下降，重萎 凋的萎凋叶酶活性高，但叶内茶多酚浓度 大，发酵时酶蛋白与氧化了的茶多酚产生 不可逆沉淀增加，使其活性下降。只有适 度轻萎凋，可保持发酵过程PPO的较高活 性。
• 在揉切阶段，还包括脂肪氧合酶催化不饱和 脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。
• 萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋进程有关， 又受温度影响。在同一温度下，萎凋时间延长， 酶的活性升高；在不同温度下，萎凋温度增高 酶的活性提高愈快。
萎凋温度对萎凋叶 中酶活性 (O2ml/15min/N mg)的影响
萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化（P176）
第八章 红茶制造化学
第一节 红茶概述 第二节 红茶制造中主要酶类 第三节 红茶制造中内含成分的变化与
红茶品质形成
概述
一、红茶起源 我国是红茶生产的发源地，16世纪末就
发明了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的 小种红茶开始。自星村小种红茶出现后，逐 渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印 度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20 世纪50年代也开始试制红碎茶。
➢发酵
• 发酵过程中，各种化学反应都很活跃，一些极 为复杂的化学反应得到加速，其中最重要的是 PPO和POD酶促的氧化作用，也包括β-糖苷酶水 解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。
大学红茶萃取实验报告
一、实验目的1. 了解红茶的加工工艺和特点。
2. 掌握红茶的萃取原理和方法。
3. 分析红茶萃取过程中影响茶汤品质的因素。
4. 评估不同萃取条件对红茶茶汤品质的影响。
二、实验原理红茶的萃取过程是指将茶叶中的可溶性物质（如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等）溶解于水中，形成茶汤的过程。
红茶的萃取过程主要包括两个阶段：浸渍和搅拌。
在浸渍阶段，茶叶与水接触，茶叶中的可溶性物质逐渐溶解于水中；在搅拌阶段，通过搅拌使茶叶中的可溶性物质更加充分地溶解于水中。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：红茶（红茶茶叶）2. 实验仪器：电子天平、烧杯、量筒、温度计、搅拌器、茶匙、滤纸、茶杯等四、实验步骤1. 准备红茶茶叶，称取5克。
2. 将5克红茶茶叶放入烧杯中。
3. 用量筒量取100毫升水，倒入烧杯中。
4. 将烧杯放入搅拌器中，开启搅拌器，将红茶茶叶与水充分混合。
5. 调节搅拌器速度，使红茶茶叶与水充分接触，持续搅拌2分钟。
6. 关闭搅拌器，将红茶茶叶与水混合物过滤，收集茶汤。
7. 将茶汤倒入茶杯中，观察茶汤颜色、香气、滋味等特征。
8. 重复步骤1-7，分别改变红茶茶叶的量、水的量、搅拌时间等条件，比较不同条件下的茶汤品质。
五、实验结果与分析1. 茶叶量与茶汤品质的关系实验结果表明，随着红茶茶叶量的增加，茶汤颜色逐渐加深，滋味逐渐变浓。
当红茶茶叶量为5克时，茶汤颜色、香气、滋味等特征较为理想。
2. 水量与茶汤品质的关系实验结果表明，随着水量的增加，茶汤颜色逐渐变浅，滋味逐渐变淡。
当水量为100毫升时，茶汤颜色、香气、滋味等特征较为理想。
3. 搅拌时间与茶汤品质的关系实验结果表明，随着搅拌时间的增加，茶汤颜色逐渐加深，滋味逐渐变浓。
当搅拌时间为2分钟时，茶汤颜色、香气、滋味等特征较为理想。
4. 不同萃取条件对茶汤品质的影响通过对比不同萃取条件下的茶汤品质，可以发现，红茶茶叶量、水量、搅拌时间等因素对茶汤品质有显著影响。
在实验条件下，红茶茶叶量为5克、水量为100毫升、搅拌时间为2分钟时，茶汤品质最佳。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶？以上就是这个问 题的解答！每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结，每一个 制茶步骤都有存在的道理，希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成，做一个略懂红茶的喝茶 人。
ห้องสมุดไป่ตู้
大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵，其实萎凋也是共工序中的重中之 重，红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化 为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特点。
具体归纳为：
1、酶活性的变化与其作用，在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强； 发酵阶段，因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加，其中包含的酶有糖苷酶、水解 酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等，从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解，多酚类物质发 生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性，停止茶叶的进一步氧化发 酵，将茶叶品质固定在适宜的程度。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶，大家都知道它的本质是多酚类氧化程 度的不同所决定的，但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相 同，其中涉及的化学变化原理是多方面的，下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原 理以及形成了什么样的品质特征。
项目五红茶制造化学
控制温度与时间
干燥过程中需控制温度和时间， 避免茶叶焦糊或变质。
干燥程度
干燥程度适中，不宜过干或过湿， 以免影响茶叶品质。
03 五红茶的化学变化
CHAPTER
发酵过程中的化学变化
茶多酚氧化
红茶发酵过程中，茶多酚类物质在酶的作用下氧化，形成茶黄素、 茶红素和茶褐素等有色物质，使茶叶颜色从绿色转变为红色。
长期饮用五红茶可以降低血脂，保护心血管健康。
五红茶的抗癌作用
五红茶中的茶多酚和黄酮类化合 物等抗氧化物质具有抗癌作用， 能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
此外，五红茶还能够增强机体免 疫力，提高身体对癌症的抵抗力。
长期饮用五红茶可以降低患癌症 的风险，特别是肺癌、胃癌和结
直肠癌等。
谢谢
THANKS
五红茶中的矿物质主要来源于土壤和 加工过程中的矿物质残留。
这些矿物质对人体的骨骼发育、免疫 系统、神经系统等具有重要作用。
维生素
01
五红茶中含有多种维生素，如维 生素C、维生素E等，这些维生素 对人体的免疫力和抗氧化能力具 有重要作用。
02
茶叶中的维生素含量和种类也会 因茶叶品种和加工方式的不同而 有所差异。
症状。
氨基酸
氨基酸是五红茶中的重要营养成分之一，具有调节人体代谢、增强免疫力等作用。
五红茶中含有多种氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等，这些氨基酸对人体的 生长发育和生理功能具有重要作用。
氨基酸的含量和种类也会因茶叶品种和加工方式的不同而有所差异。
矿物质
矿物质是五红茶中重要的营养成分之 一，包括钙、磷、铁、锌等多种元素。
香气鉴定
干茶香气
五红茶的干茶应具有浓郁的果香、花香或蜜香，香气持久。
Black Tea
品质评语 深暗浑浊 深暗灰浑
浑暗 灰暗 灰暗淡薄 浑暗 明亮金黄 明亮 明亮 明亮 明亮 明亮
红茶茶汤与茶红素TR关系
TR(%) <5 5-7 6-9 8-10 9-13 13-16 17-20 20以上
汤色 浅黄 浅红明亮 红亮 鲜红 红艳 红深尚亮 红深稍暗 红暗
要求：红艳明亮， 如亮红浅表明发酵不足， 红暗、不亮表明发酵过度、加工不适
茶乳也可形成，总固形物、儿茶素、咖啡因、 蛋白质等与温度等呈线性关系。
6.提取时间
温度 脱除率
茶乳酪脱除率与温度关系
35
26
20
15
10
5
5
12
17.5
23
28
35.5
茶汤浓度增加导致形成茶乳特征
茶汤浓度变化值： 0.45％
导致：
（1）茶黄素下降值 30％
（2）茶红素增值 10％
（3）咖啡因增值 10％
(TF)
OH 偶联氧化 O OH HO OH
OH
O CH2 COOH
COOH
(TR)
茶红素： 其含量是茶汤品质色泽等可靠表达指标
是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，一般为 茶叶干物重量5～25％，是茶黄素的10～30倍。
茶红素：SⅠ, 使茶汤明亮，对品质有利
SⅡ, 使茶汤发暗，对茶汤不利
性质：是红茶中红色物质的主要成分，刺激性 不如茶黄素，收敛性弱，茶红素是红茶茶汤浓 度的重要成分。由图示动力式可见：红茶在鲜 叶加工中，揉捻时茶黄素及茶红素都相应增加， 但随发酵及加工中茶黄素减少，茶红素仍继续 增加至直趋于缓和。
ln（—（ —CCss0i—））nn—＝KmDTt
其中：Tt为固相（在槽中滞留时间）
红茶及基本制作工艺
红茶及基本制作工艺红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。
发酵。
干燥等典型工艺过程精制而成。
因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。
儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
注：络合：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。
络合物：在此指产生红茶滋味“浓、强、鲜特点的丰富可溶性物质，主要包括安基酸、、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。
由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
二、红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。
各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。
自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
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适度萎调的叶子 揉切后，开始阶 段，酶活性逐步 提高，但是随着 发酵过程的进展 ，酶活性逐步降 低。原因有三。
当烘干叶达到 70℃以上， PP0彻底变性 ，完全失活。 固定了红茶发 酵过程中形成 的品质。
一、红茶制造过程中重要的酶
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含
化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是多 酚类（尤其是儿茶素类）和PPO。
为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类物质产 生一系列的氧化作用，形成各种氧化产物，与此同时， 以多酚类的氧化还原为中心，推动其它有机物质的转
化，形成红茶特有的色香味品质。
二、多酚类物质在发酵中的变化
早在二十世纪五十年代，Roberts 发现在红茶初
制过程中，以儿茶素（catechins)为主体的多酚 类物质(Polyphenols)因受多酚类物质的专一性酶 多酚氧化酶(PPO)以及过氧化物酶(POD)的催化， 生成有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins) 和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白 质结合成不溶性化合物。
(3)茶褐素其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发
暗，是红茶汤“暗”的主因。
(4)冷后浑
(5) 双黄烷醇
•TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，
带“金圈”。
汤色优次则决定了于上述三大色素的含量及组成比
例，TF、TR含量高，比例较大（一般TF>0.7%， TR>10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良。 如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明发酵不足， 而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。
发酵
充分利用 鲜叶的多 酚氧化酶 等酶类的 高活性进 行充分的 酶促氧化
干燥
使叶子变 的柔软， 易于揉捻， 并提高酶 的活性
迅速终止 酶的作用， 固定发酵 过程形成 的红茶品 质。
萎凋
揉捻
发酵
干燥
课前导读 二、红茶的加工工艺
萎调
揉捻
为了使茶 叶中所含 与茶；叶 色香味有 关的物质 充分揉出
项目五 红茶制造化学
子项目一 红茶制造中主要酶类活性变化 子项目二 红茶制造中各种化学成分的变化
一、红茶的分类
小种红茶 工夫红茶（红条茶） 红碎茶 （切细红茶） 速溶红茶
课前导读
红茶的主要品质特征：红汤红叶
课前导读 二、红茶的加工工艺
萎调
揉捻
为了使茶 叶中所含 与茶；叶 色香味有 关的物质 充分揉出
鲜叶干物重（%） 16-19 1.5-4.0 变化趋势 含量减少 复杂、无规律
蛋白质 氨基酸
二、蛋白质、氨基酸的变化
1、蛋白质 在红茶制造中蛋白质含量减少，如“祁红”在 制造过程中鲜叶含蛋白质为17.87%，毛茶则降为 14.25%-17.05%。 氨基酸 氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂。 在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工序又 逐渐减少，在红茶制造的萎凋、揉捻和发酵阶段， 由于酶或邻醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛类 香气。
（３）由于发酵叶中有机酸的增加，pH降至5.0以下，使PPO
丧失了最适pH条件.
（４）多酚基质的减少也会导致酶活性的降低。
3、红茶发酵的实质是什么？
•发酵的实质：所谓红茶的发酵，就是在以多酚
氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使 多酚类物质产生一系列的氧化作用，形成各种 氧化产物，与此同时，以多酚类的氧化还原为 中心，推动其它有机物质的转化，形成红茶特 有的色香味品质。
活性降低。
（2）PPO的活性在发酵中的变化
揉捻前期比萎凋叶略有提高，TPS大量发酵以后，慢慢地下降
原因（１）发酵前期PPO与多酚类物质大量接触的同时，接触到 大量的氧气，具备了PPO酶促氧化的良好条件。
（２）产物的反馈抑制:多酚类的氧化产物与PPO结合形成不
溶性复合物，使酶钝化使酶失去了活性。
正常的萎凋过程,鲜叶中水溶性多酚类的少量 减少,不是萎凋中物质变化的主流,多酚类的深刻变 化将在揉捻开始以后;
所以，萎凋过程时间太长,温度太高,萎凋过重,
摊叶太厚,机械损伤多,都会造成鲜叶中水溶性多酚
类物质含量显著减少和过早出现氧化产物,不利于
茶叶的品质。
二、多酚类物质在发酵中的变化
1、概述：
•红茶的发酵包括从揉捻开始到发酵工序结束。 •发酵的实质：所谓红茶的发酵，就是在以多酚氧化酶
冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少
量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质 间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程 。
3）水不溶性氧化产物
•部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与
蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如
TF-Pro、TR-Pro、邻醌-Pro及儿茶素一蛋白质等，
一、红茶制造过程中重要的酶
2、 茶鲜叶中的水解酶和氧化酶在红茶初 制过程中的活性变化及其原因和作用？（分萎 凋、发酵和干燥分别说明）
（1）萎凋过程中，氧化酶和一部分水解酶如淀粉
酶、糖苷酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提高。
（1）萎凋过程中
酶活性提高的原因：
１）因失水使叶细胞汁相对浓度提高，酶和底 物的相对浓度增加，酶促反应加速。
起的一系列反应，是揉捻(切)和发酵工序中
物质变化的主流。这个由萎凋的水解作用为
主导到揉捻开始以后以氧化作用为主导的物
质变化，决定着红茶品质特征的形成。
子项目二 红茶制造中各种化学成分的变化
一、茶多酚及其氧化产物的变化
二、蛋白质、氨基酸的变化
三、糖类物质的变化
四、色素、香气物质的变化 五、其他物质的变化
•发酵过度：发酵过度则茶多酚保留量过低，使茶汤收
敛性减弱，汤味变淡。
•只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质
相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。
一般TFs>0.7 % ， TRs>10%，TRs/TFs=10-15时，红茶品质优良
6.860465 （0。86） 5.575221 5.826772 9.067797 11.29032 12.94872 14.46154
2．多酚类水溶性氧化产物与红茶品质的关系
(1)茶黄素红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽
度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
(2)茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，是红茶汤色
“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺 激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
（一）茶多酚及其氧化产物的变化
一、多酚类物质在萎凋过程的变化 1、变化的一般情况：
正常的工艺条件下,萎凋过程中的水溶性多酚类物质绝对 量减少1-3%。
2、变化的形式
少量氧化：萎凋失水,液胞膜渗透性增加以及鲜叶机械损
伤引起的酶促氧化和少量的自动氧化;
与蛋白质结合形成不溶物;
3、在生产上的应用:
这些物质成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度
不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激 性成分。红茶发酵过程中水溶性茶多酚的保 留量一般在50-55%;
•在红茶加工过程中： •如发酵不足：茶多酚保留量过多，特别是苦涩味重的
酯型儿茶素残留量过多，此时苦涩味的黄酮类和苦味 的花青素类化合物的氧化也不足，使茶汤苦涩。
２）与叶组织内部酸化有关：鲜叶细胞质的pH
从近乎中性降到 5.1—6.0，与酶的最适pH相
适应，使酶的活性增加。
３）结合态的酶，部分转化为游离态。
活性变化的意义：
1)水解酶活性的提高:以水解作用为主体的生化变化
可促进高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水
溶性成分的含量;
受糖苷酶的水解作用发生的水解，增加了茶叶的香
其在鲜叶中的含量以及加工过程中量与质的变化是 红茶制造中品质形成的关键。
多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化大致可分
为如下三个部分：
1、未被氧化的多酚类物质； 2、水溶性氧化产物，主要是TF、TR、TB； 3、非水溶性产物。
1．未被氧化的多酚类物质
在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化
的儿茶素，并以酯型儿茶素为主；
三、糖类物质的变化
茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。
多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等； 可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少量的寡聚糖类.
气成分及其先质。 2)氧化酶活性的提高：为揉捻开始以后的发酵工序准 备了良好的发酵条件。
（2）揉捻、发酵过程酶活性变化及其作用
1）水解酶类和呼吸酶类(TCA循环酶系)等活性急剧
下降，有的甚至丧失了活性。 原因：
揉捻的机械作用使叶细胞结构受破坏，内含物混合，
酶的定位和协调作用受扰乱。
由于茶多酚类是蛋白质的沉淀剂，易使酶失活或者
在红茶加工中，必需充分利用酶的生物化学作用，才
能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
一、红茶制造过程中重要的酶
1、在红茶制造过程中涉及到多种酶的催化作用，
特别是水解酶和氧化还原酶，它们对红茶品质的 形成起了关键的作用。
多酚氧化酶 过氧化物酶 脂肪酸氧合酶
醇脱氢酶
叶绿素酶
糖苷酶
儿茶素
PPO+O2
邻位醌类 初级产物
二聚合
双黄烷醇类 连苯酚醌类 中间产物
（无色、茶汤）
氧化（需氧）
茶黄素类（橙黄色 茶汤） 氧化（需氧） 茶红素类（棕红色 茶汤） 次 级 产 物
（与蛋白结合）
叶底棕褐
茶褐色（深褐色 茶汤）
三、多酚类物质的变化及其与红茶品质的关系
茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，