特殊环境与特种作业人群营养与膳食

四、接触电离辐射人员的膳食 １．提供优质蛋白质，以牛奶、蛋、肉、酸牛奶为主。 ２．膳食中选择富含必需脂肪酸和油酸的油脂如大豆油、玉米油、
橄榄油等。 ３．碳水化合物供给能量比例应占能量的60%~65%. ４．多食对辐射防护效果较好的富含果糖和葡萄糖的水果。 ５．选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜如卷心菜、土豆、
食
的5倍提供。另外登山运动员应补充维生素E可防止出 现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易吸收等。
5。水和无机盐：初登高原者体内水分排出较多，这阶 段如果失水过多会严重影响进食，在饮食上要加强营 养的供给，防止代谢紊乱。在低氧情况下不可饮水过 多，以防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适 当减少食盐的摄入量，可有助于预防急性高山反应。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
三、接触电离辐射人员的营养需要
1.能量：长期受到小剂量照射的放射性工作人员应适当多摄取能 量，防止能量不足造成辐射敏感性增加。急性放射病患者应适当 增加能量供给，使体重显著增加，有助于恢复身体。
2.蛋白质：补充利用率高的蛋白质可以减轻放射损伤，促进恢复。 3.脂肪：辐射可引起血脂升高，放射性工作人员不宜增高脂肪在
维生素A也有利于机体对寒冷的耐受。由于缺少户外运
动，使寒冷地区的人群缺少维生素D，应当适当补充。
低温环境下摄入较多的食盐可使机体产热功能增强。
寒带地区的人群食盐摄入量高达26~30g/d，是温带地
区的两倍。但没有证据说明寒带地区人的血压因高摄
入盐而高。
第二节 低温环境人群营养与膳食
四、低温环境人群的膳食
第一节 高温环境人群营养与膳食
四、高温环境下人群的膳食 合理搭配、精心烹调谷类、豆类及动物性食物鱼、蛋、
肉以补充优质蛋白质及B族维生素。 补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果
和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食 物胃内消化。 以汤作为补充水及无机盐的重要措施。在餐前饮用少 量的汤可增加食欲。对于大量出汗的人群应在两餐之 间适当补充一些含盐的饮料。
子空间的改变和失活。长期电离辐射后出现负氮平衡，尿氮排出 增加，尿中出现氨基酸。 3.对脂肪代谢的影响 电离辐射作用于脂肪，在•OH和• H作用下，使多不饱和脂肪酸发 生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促进生物 膜的老化。同时，照射后体内自由基的生成与清除失去平衡，自 由基浓度增高，也会加重脂质过氧化。 接受较大剂量照射后，血清中总脂、甘油三酯、磷脂和胆固醇含 量增加，出现高脂血症。
三、高温环境下的营养需要 （一）水和无机盐 水的补充：以口渴感饮水为主要依据，每日补水3~5L
（正常情况下为2.5L）,补水方式以“少量多次”为宜。 无机盐的补充：日出汗量小于3L，补充盐量需15克左
右，超过5L日补盐量为20~25克，其它无机盐以多食 各种蔬菜、水果、豆类食物为宜。 （二）水溶性维生素 维生素C的日供给量为150~250mg，B族的日供给量为 2.5~3.5mg。 （三）蛋白质和能量
（二）各种营养素需要量
第三节 高原环境人群的营养与膳
食
加，能在低氧分压下增加换气作用，所以在高原地区 应增加碳水化合物的摄入，结维持体力非常重要。建 议碳水化合物的比例提高到65%~75%，在6200m高 度可提高到80%，保证10%脂肪和10%蛋白质，以提 高机体耐低氧的能力。在高原地区进食高糖膳食可减 轻高山反应（如头痛、恶心、嗜睡等），有助于体力 下降。
由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。 ５．微量元素： 铁：与机体能量代谢和防毒能力有直接或间接关系，缺铁使一些
酶降低活性，影响线粒体的生物氧化和解毒反应。 锌：锌在消化道可拮抗镉、铅、汞、铜等的吸收，在体内可恢复
被铅损伤的一些酶的活性 硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物
体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。
另外钾、钙、镁、铁等多种元素也有不同程度的丢失。
（二）水溶性纤维素的丢失
以每日5升汗液计，汗液中维生素C丢失可达到50mg/d，
第一节 高温环境人群营养与膳食
其它维生素如B族等也有相应的丢失。 （三）可溶性含氮物丢失 由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的
第二节 低温环境人群营养与膳食
一、低温群体 低温环境：是指环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔
较高地区的冬季及冷库作业等。 二、低温下宏量营养素的需要 能量需求分析：在低温环境下人体甲状腺素分泌增加，机体散热
增加，以保持体温的平衡；防寒服增加身体的负担需要多消耗能 量；低温下机体肌肉不自主的寒战也需要多消耗能量。 能量消耗：比常温下人群增加10%~15%，营养素代谢从以碳水化合 物为主逐渐转向为增加脂肪和蛋白质比例。脂肪供能提高至 35%~40%，蛋白质供能为13%~15%。蛋白质中含蛋氨酸较多，甲基对提 高耐寒能力极为重要。
1。供给充足的能量：比常温人群增加10%15%。能量 源的比例关系为：蛋白质为13%~15%、脂肪为 35%~40%、碳水化合物为45%~50%。
2。保证蛋白质的供给：应特别注意供给鱼类、禽类、 肉类、蛋类、豆类及其制品，同时可适当选择高蛋白、 高脂肪的坚果类（核桃仁、花生仁等）
3。提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐等的蔬菜与 水果。其摄入量比常温环境同工种增加30%~50%。
第二节 低温环境人群营养与膳食
三、低温下微量营养素的需要

低温环境下人体对维生素的需要量比常温地区增
加30%~35%。低温下能量消耗的增加与能量代谢有
关的维生素B1、B2及尼克酸需要增加。尼克酸、维生
素B6及泛酸对机体暴寒有一定的保护作用。寒冷地区
蔬菜及水果供给不足，需要另外补充维生素C。脂溶性
总能量摄入中的比例，可增加必需脂肪酸的油酸的摄入量 4.碳水化合物：多吃水果提供果糖和葡萄糖。 5.无机盐：电离辐射的全身效应影响无机盐的代谢，需要适当补
充无机盐。 6.维生素：接受照射后应大量补充维生素Ｃ、Ｅ和β－胡萝卜素以
及维生素Ｋ和Ｂ族维生素减轻自由基带来的损伤。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
2。脂肪：机体仍然利用脂肪的能力供给能量。
3。蛋白质：高原上常常出现负氮平衡，提高氮的摄入 量即可恢复平衡。
4。维生素：低氧时，辅酶含量下降，补充维生素后可 促进有氧代谢，提高机体低氧耐力。建议在提高膳食 中碳水化合物的同时，应增加维生素摄入量，以正常 供给量
第三节 高原环境人群的营养与膳
二、电离辐射对健康和营养代谢的影响
1。对能量代谢的影响
电离辐射可以抵制脾脏和胸腺线粒体的氧化磷酸化， 也影响三羧酸的循环，苹果酸、琥珀酸、异枸橼酸的 脱氢酶活性显著降低，造成机体耗氧量增加。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
2。对蛋白质的影响 蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能引起蛋白质分
三、高原作业人群的膳食要点
能量供给比非高原增加10%，能量源比例关系为：蛋 白质为12%~13%，脂肪25%~30%，碳水化合物 55%~65%。适量增加微量营养素的摄入。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食
一、人群定义
天然存在的辐射主要来自宇宙射线及地壳中的铀（U）、 镭（Ra）、钍（Th）等，非天然的电离辐射来自核试 验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。电离辐射 可以直接和间接损伤生物大分子，造成DNA损伤。电 离辐射也可以电离水分子并形成大量自由基，造成碱 基损伤和形成二聚体，也可影响RNA的合成，从而影 响蛋白质的合成。
分解，使尿氮排出增加，其中主要成分是氨基酸，大 约206~229mg/h。 （四）消化液分泌减少，消化功能下降 出汗引起的水分丢失和氯化钠的丢失使体内氯急剧减 少，将影响到胃中盐酸的分泌，同时对食中怄产生抵 制性影响，结果导致机体消化功能减退及食欲下降。 （五）能量代谢增加
第一节 高温环境人群营养与膳食
番茄和水果，改善维生素缺乏的症状 ６．食用酵母、蜂蜜、杏仁、银耳等对辐射损伤有良好的防护作
用。
第五节接触化学毒物人员的营养与膳 食
一、营养素与毒物
１．蛋白质：蛋白质有解毒功能。良好的蛋白质营养 状况既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微 粒酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。特别是金 属硫蛋白是镉、汞等物质结合，在动物肝脏中合成， 使金属暂时失去毒性作用。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
4.对碳水化合物代谢的影响 由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作用增强，出现高血
糖症。全身照射后2~3d碳水化合物吸收减少，葡萄糖激酶活性受 抑制，使葡萄糖分解成CO2的效率降低。 5.对维生素代谢的影响 辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维 生素Ｃ和Ｅ损失较多，同时维生素Ｂ１消耗增加，造成血液中维 生素Ｂ１下降。 6.对矿物元素代谢的影响 照射后由于组织分解和细胞损伤，出现高血钾症，尿中钾钠、氯 排出增加，使水盐代谢发生紊乱，伴有呕吐和腹深泻现象。
２．脂肪：膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收 和体内蓄积，但磷脂的适当补充又有助于提高混合功 能氧化酶的活性，加速生物转化及毒物的排出。
３．碳水化合物：增加膳食中碳水化合物的供给量， 可以提高机体对毒物的抵抗力。
第五节接触化学毒物人员的营养与膳 食
４．维生素： 维生素Ａ：可以降低某些毒物的致癌性。 维生素Ｃ：具有良好的还原作用，能消除毒物代谢时所产生的自
第六章 特殊环境与特种作业人群 营养与膳食
主讲 季剑波
第一节 高温环境人群营养与膳食
一、行业群体 高温环境：是指在32℃以上的工作环境或35 ℃以上生
活环境 生理特征：高温环境使体温与环境温度之间温差很小，
很难通过体表辐射来散发热量，因此要维持体温的相 对稳定，必须通过生理上的适应性改变来达到目的。 高温作业人群类别：指炼焦、炼铁、炼钢，机械工业 的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业， 印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间， 农业、建筑、运输业、夏季露天作业等的人群。