炒茶叶怎么炒_家庭手工炒茶方法

炒茶叶怎么炒_家庭手工炒茶方法

炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

首先，将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子、碎屑清理干净。

采摘茶叶时最好选择这种“一芯一叶”的，味道更好，更清香。

洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去。大锅受热面积大，茶叶不会堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。

然后小火，不停地用手翻炒。动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。

用手炒更灵活，而且不能戴一次性手套，所以，在炒茶前一定要把手洗干净。

控制火候，就这样不停地翻炒。注意不要烫伤手。

十多分钟之后，可以一边翻炒，一边用手揉搓，这样可以使叶子的更好地卷缩。

一个小时左右炒至这个颜色时，就要加快翻炒的速度。

再过四十分钟左右，当茶叶炒至这个颜色时，就差不多可以出锅了。

出锅时，用报纸垫着盛在容器里。摊凉。第二天就可以泡着喝了。

炒茶是一个漫长且辛苦的过程，我们从晚上六点半一直忙到八点一十。不过，也正是因为是自己炒的，喝起来也格外香甜。

高级龙井茶的色泽绿翠，绿中透黄，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，

香如兰，滋味甘醇鲜爽。龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨“十大手法”炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和

锅中茶坯的成型程度，不断变化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。青锅，

即杀青和初步造型的过程，当锅温达80-100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜

叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式

进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶

合为一锅辉，叶量约250克。锅温60-70度，需炒制20-25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不

离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。正宗的龙井是纯“手工”的，从青叶到茶，要炒上一定

要求的时间，锅是3千瓦的，从前没电时，底下就烧柴火，都是用手炒，时间久了，一双

手也就练出来了，还熏得了一手的茶香。至于火候的把握，有歌谣这样唱道：“火前嫩，

火后老，惟有骑火品最好。

1、正炒：采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或

长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说，正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的

铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多。

2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。

3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度最轻。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。