第二章酱油生产技术
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第二章 酱油生产技术
1.脱脂大豆 （1）豆粕 • 豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于 100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂， 以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片 状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较 高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原 料。
（2）豆饼 • 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压 榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状 和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和 热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低， 蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨 豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较 少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适 合于制作酱油。
2.其他蛋白质原料 • 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。 • 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科，1～ 2年生草本植物，我国各地均有栽培。 • 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年生 草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。 • 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
• 常用的米曲霉的菌株有： • AS3.863:蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖速 度快，制曲后生产的酱油香气好； • AS3.951（沪酿3.042）：以AS3.863为出发菌 株，用紫外线诱变得到； • UE328、UE336：以AS3.951为出发菌株，用块 中子、CO60、紫外线、乙基磺酸甲烷、氯化锂 等诱变剂处理得到，酶活力是出发菌株的 170%～180%； • 渝3.811:是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外 线3次诱变后得到的新菌株。
酱油生产工艺ppt课件
冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，
拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，
28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其
含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第
二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降
至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢
子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
精选ppt
16
四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都
以酿造酱油为原料再配以辅料制成高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油第二节酱油生产的主要原料大豆的一般成分表名称名称水分水分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪碳水化碳水化纤维素纤维素灰分灰分比例比例7127123540354012201220213121314352435244445454豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理轧扁然后加入有机溶剂使其中油脂被提取然后除去豆粕中溶剂即得豆粕
年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90
年代末猛增到450 万吨。
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2
三、酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
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3
第二节 酱油生产的主要原料
酱油生产技术(08) 低盐固态发酵法酱油生产技术(二)
（上接第 (" 页）
殖慢，或杂菌繁殖，造成曲料品温不一致， 不易管理，影响成曲质量。 &’(’, 要有足够的风量。厚层通风制曲一 般有 #, + &" -. 厚的曲料，米曲霉生长时需 要有足够的空气，米曲霉繁殖时又会产生很 多热量，需要散发，因此必须给予充分的风 量、风压，以透过料层维持米曲霉所需的最 适条件。 通风量小，会促使链球菌繁殖。 通风不良的角落，会造成厌气性梭菌的 繁殖。 通风量过大，品温下降，小球菌会大量 繁殖。 &’(’) 曲室要保持清洁，凡接触熟料的工 具，设备输送设备等等，必须清洁卫生，防 止杂菌污染。 &’(’/ 在 通 风 制 曲 过 程 中，添 加 冰 醋 酸， （相当于制曲总原料 "’&* ） ，拌入过筛后的 熟料中，然后接种培养，可以抑制细菌的生 长，提高成曲的质量。 金、咖喱粉等还有赋色作用。 遮除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆 蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、 洋葱、大 蒜、姜、鼠 尾 草、小 豆 蔻、芫 荽 等。遮除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、 丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次为肉豆 蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、芫荽、大蒜、 莳萝、香 荚 兰 豆、姜、甘 牛 至、罗 勒、薄 荷、紫苏等。遮除豆腥味较好的香辛调料有 肉豆蔻、肉豆蔻衣、丁香、众香子、肉桂、 月桂、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。 国外使用香辛调料的原则：首先考虑对 异味的遮除效果，其次考虑与加香产品的适 应性；香辛调料粉末添加量一般为 "’0* 或 低于此量，精 油 和 油 树 脂 为 "’"#* ；具 有 苦、具体运用
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的生长是十分不利的，污染杂菌的种类及数 量的多少，直接影响到成曲的质量，同时对 酱油的发酵造成负面作用，最终使酱油的质 量降低，原料利用率下降。因此在制曲生产 时，首先要选用优良的、纯粹的种曲。 原菌种不纯或退化，是造成种曲质量不 好，进而影响成曲质量的主要原因。 要保证米曲霉种纯，性能优良，防止退 化，必须定期进行种曲的复壮、筛选。 要选用新鲜的、优良的、杂菌数含量极 低的种曲。 使用种曲机生产的优质种曲，杂菌数可 以达到小于 !"# 个 $ % 种曲水平。 &’(’# 曲料混合润水要均匀，加水量适当， 一般要求熟料水分在 ()* + ,"* ，应按不 同季节作适当调整。高水分制曲相对酶活力 高，但管理难度大，易于污染杂菌。 &’(’& 原料蒸煮要达到蛋白质适度变性。 &’(’( 接种要均匀。要防止接种多的曲料， 繁殖快，品温上升，而没有接种的曲料，繁
【精品】2模块2-项目1酱油生产技术
3.蒸料
（1）蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。
2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
一、种曲的制备
1.纯种的三角瓶培养原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h） →倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子
（1）蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。
2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
一、种曲的制备
1.纯种的三角瓶培养原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h） →倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子
酱油酿造(课件)
202X
同学们好！
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汇报人姓名 汇报日期
《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
调味品生产技术2酱油生产技术
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 四、酱油生产工艺介绍
• （一）低盐固态发酵工艺
• 1．工艺流程
• 见教材“附录2 图1 低盐固态发酵工艺流程图”。
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 2．工艺特点 • （1）优点 • ①色泽较深，滋味鲜美、后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提 高； • ②操作简便，技术不复杂，管理也方便； • ③生产不需要添置特殊的设备，提取酱油仍可采用浸出淋油的方法； • ④蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定，生产成本低。 • （2）缺点 • ①发酵周期比无盐固态发酵周期长．比无盐发酵要增加发酵容器； • ②酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。
第二章 酱油生产技术
• 【知识目标】
• • • • 1.了解酱油的基本分类、发展趋势及生产新技术。 2.了解酱油风味物质的形成机理，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物。 3.熟悉种曲制备及成曲制备的工艺及标准。 4.熟悉低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法酱油酿造工艺及酱油半成品与 成品的处理方法。
• 【技能目标】
• 1．酿造酱油 • 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮 为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品。 • 酿造酱油按发酵工艺分为两类： • （1）高盐稀态发酵酱油 • ①高盐稀态发酵酱油。②固稀发酵酱油。 • （2）低盐固态发酵酱油
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 2．配制酱油 • 配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调 味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。 • 3．再制酱油 • 再制酱油是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形 式的酱油。
第二章酱油生产技术
三、其他原料的处理 （一）小麦、大麦、高粱
用小麦、大麦、高粱做原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化，增加 色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。
焙炒的作用：降低原料含水量，便于粉碎，增加吸水能力。 焙炒的要求：焙炒后的小麦、大麦呈金黄色，其中含糊率不超过5%～ 20%. (二）液化及糖化 1、液化及糖化：是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中 发酵的一种方法。 注：（1）（豆粕中）α -淀粉酶：能在一定条件下使逐渐已糊化的淀粉的 化学结构破坏，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子的糊精和少量糖分， 使淀粉发生液化。 （2）（麸皮中）β -淀粉酶：可进行糖化，可使短分子的糊精全部变成麦 芽糖（或葡萄糖）。 2、液化方法：（验证液化完成的方法：碘遇淀粉变兰色） 3、糖化方法：
第二章 酱油生产技术
第五节 成曲制备 酱油生产中普遍采用厚层通风制曲工艺。 一、制曲设备 （一）厚层通风制曲设施 1、制曲室（地上曲室、楼上曲室） （1）地理位置选择：地形干燥，易于保持清洁，并接近 原料处理场所与发酵室。 （2）大小、形状及结构 2、保暖、降温及保湿设施 3、矩形通风曲池（曲箱） （二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机） （三）制曲辅助设备
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β -葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
返回本节
第二章 酱油生产技术
第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
用小麦、大麦、高粱做原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化，增加 色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。
焙炒的作用：降低原料含水量，便于粉碎，增加吸水能力。 焙炒的要求：焙炒后的小麦、大麦呈金黄色，其中含糊率不超过5%～ 20%. (二）液化及糖化 1、液化及糖化：是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中 发酵的一种方法。 注：（1）（豆粕中）α -淀粉酶：能在一定条件下使逐渐已糊化的淀粉的 化学结构破坏，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子的糊精和少量糖分， 使淀粉发生液化。 （2）（麸皮中）β -淀粉酶：可进行糖化，可使短分子的糊精全部变成麦 芽糖（或葡萄糖）。 2、液化方法：（验证液化完成的方法：碘遇淀粉变兰色） 3、糖化方法：
第二章 酱油生产技术
第五节 成曲制备 酱油生产中普遍采用厚层通风制曲工艺。 一、制曲设备 （一）厚层通风制曲设施 1、制曲室（地上曲室、楼上曲室） （1）地理位置选择：地形干燥，易于保持清洁，并接近 原料处理场所与发酵室。 （2）大小、形状及结构 2、保暖、降温及保湿设施 3、矩形通风曲池（曲箱） （二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机） （三）制曲辅助设备
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β -葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
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第二章 酱油生产技术
第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
(完整版)传统发酵食品酱油生产技术
化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
酿造工艺 第二章.第1节.酱油
功能性益第生二菌的章研究豆进制展 品
2.制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需 要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、 脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还 影响原料的利用率。
淀粉质原料
常用的淀粉原料有小麦、麸皮、米糠、地瓜和玉 米等。
在酱油酿造过程中，淀粉经酵母菌发酵生成的酒 精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质 和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进 一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味 和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色 素的生成与葡萄糖密切相关。
1.4 酱油生产工艺
第功二能性章益生发菌酵的研豆究制进展品
第功二能性章益生发菌酵的研豆究制进展品
1.原料处理
原料配比： 鲜味→蛋白质、甜味→淀粉，根据口味不同 调制不同比例。
原料粉碎： 豆饼颗粒粉碎至2-3mm。
原料润水： 夏天，51%；春天和冬天49%。
原料蒸煮： 目的是使蛋白质变性，有利于发酵。
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制 成。
第功二能性章益生发菌酵白质
a.大豆：黄豆、青豆、
黑豆的统称，我国各地
均有种植，其中尤以东
北大豆产量最多、质量
最优。
大豆的一般成分表
水分 粗蛋白质 粗脂肪
名称 %
%
%
碳水 化合物
%
纤维素 %
灰分 %
比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4
种曲制备工艺流程
第二章 发酵豆制品
试管原菌
食品发酵工程—酱油生产技术
淀粉水解制糖工艺
(2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果 用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先 经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。 优点: 此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产 较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解 副反应的发生,糖液色泽较浅。
麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生
产酱油
蛋白质原料
大豆
豆粕
大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚 机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油
脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：
蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
淀粉酶水解制糖工艺
课程小结
根据国家和行业标准，酱油一般分为3类
酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）
淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料
原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程
思考题
种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺，
决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道
加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对
米曲霉生长的干扰
豆饼（豆粕）处理（一）
轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，
使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而
增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力
轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为
2～3mm，粉末量小于20%。
酸酶结合法
(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等) 颗粒坚实，如果用淀粉 酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用 酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值10～15 ) ，然后 将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。
《酱油的生产工艺》课件
采取有效措施降低设备运行噪声，减少对周边居民的影响。
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
据经加验水可量知的，多总少加，水应量根一据般水按分原4多料少总而量定7。5－80%计算。原料加水后必须拌和均匀。为了
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产技术教材(PPT 42张)
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结束
项目三 酱油的生产技术
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
曲重（酱醅要求水分 -曲的水分）
（ 1-氯化钠 % ） -酱醅要求水分 %
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
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项目三 酱油的生产技术
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度 30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母 不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
酱油生产技术
酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。
大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。
故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。
因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
酱油及酱的酿造
（4） 蒸煮
目的： （1）使原料中蛋白质达到适度变性， 成为酶易作用的状态； （2）使原料中淀粉充分糊化，以利 于糖化； （3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲 时的污染。
蒸料的要求是蒸料均匀并掌握 蒸料的最适程度，达到原料蛋白质 的完全适度变性。 蛋白质能否达到适度变性，与 原料加水量、蒸煮时间、蒸煮温度 有关。
造中主要利用的微生物。
米曲霉是曲霉属里的一个种，由于它与黄 曲霉 (Aspergillus flavus ) 十分近似，所以 同属于黄曲霉群。
米曲霉的菌落特征为： 菌丛质地疏松，初为白色，继变为黄 绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。
在适宜条件下，米曲霉可生成大量分 生孢子，米曲霉以这种无性孢子繁殖为主。 米曲霉酶系复杂，这些酶活力的高低 与酱油质量及原料利用率的关系密切。
酱油的挑选：
标准一： 衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越
高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。
标准二： 正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深 一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱 油只适合红烧用。 标准三： 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油 摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。
一、按标准划分
根据“酿造酱油”标准GB181862000及“配制酱油”标准SB103362000的规定，我国酱油产品，按生产 工艺的不同，划分为“酿造酱油”及 “配制酱油”两大类。
① 酿造酱油
系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有 特殊色、香、味的液体调味料。 酿造酱油再依据工艺条件的区别， 细分为：高盐发酵、低盐发酵和无盐 发酵。
4. 水
一般自来水、井水或清洁的江、河、
湖水等，没有污染、符合饮用水标准的水
酱油生产技术_二_酱油的分类及主要成分
残留在机内的辣椒皮虽然在细度上难通 过筛 ,但粒小层薄 ,有效接触面积仍很大 ,对 黄曲霉毒素 B1 的提取不会造成明显影响 。 312 提取过程对结果的影响
我们利用黄曲霉毒素 B1 的测定原理得 知黄曲霉毒素 B1 不溶于石油醚试剂 ,加入石 油醚提取的目的是为了去除样品中的油脂和 大部分脂类色素 ,所以增加石油醚的提取次 数 ,不但不会对黄曲霉毒素 B1 的提取造成影 响 ,反而减少了色素干扰 ,便于测定时对样板
“配制酱油”的突出特点是 : 以“酿造酱 油”为主体 ,即在配制酱油中 ,酿造酱油的含 量 (以全氮计) 不能少于 50 %。
添加酸水解植物蛋白调味液 ( HVP) ,添 加量 (以全氮计) 不能超过 50 %。
不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产 品不属于“配制酱油”的范畴 。 112 按酱油产品的特性及用途划分 11211 本色酱油
备了特殊的风味 。据分析 ,酿造酱油中的香
气成分已超过 300 种 ,这主要是指高盐稀态
工艺的酿造酱油 。
经化验分析 ,一般以脱脂大豆和麸皮为
原料 ,采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱
油成分如下 :
无盐固形物 ,g/ 100 mL 13～1315( > 三级)
氨基酸态氮 ,g/ 100 mL 015～0155
在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖
分 。这些成分赋予了酱油以醇厚的
鲜美滋味 ,浓郁的酱香 、酯香和鲜艳的红褐色
泽 。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香
味 ,从而增强人的食欲 ,促进食品的消化吸
收。
酱油不是单一的物质 ,而是由几十种 ,几
百种复杂的化合物混合在一起 ,才使酱油具
酸、酯、醇、醛 ……)
211 含氮化合物 (氮成分)
我们利用黄曲霉毒素 B1 的测定原理得 知黄曲霉毒素 B1 不溶于石油醚试剂 ,加入石 油醚提取的目的是为了去除样品中的油脂和 大部分脂类色素 ,所以增加石油醚的提取次 数 ,不但不会对黄曲霉毒素 B1 的提取造成影 响 ,反而减少了色素干扰 ,便于测定时对样板
“配制酱油”的突出特点是 : 以“酿造酱 油”为主体 ,即在配制酱油中 ,酿造酱油的含 量 (以全氮计) 不能少于 50 %。
添加酸水解植物蛋白调味液 ( HVP) ,添 加量 (以全氮计) 不能超过 50 %。
不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产 品不属于“配制酱油”的范畴 。 112 按酱油产品的特性及用途划分 11211 本色酱油
备了特殊的风味 。据分析 ,酿造酱油中的香
气成分已超过 300 种 ,这主要是指高盐稀态
工艺的酿造酱油 。
经化验分析 ,一般以脱脂大豆和麸皮为
原料 ,采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱
油成分如下 :
无盐固形物 ,g/ 100 mL 13～1315( > 三级)
氨基酸态氮 ,g/ 100 mL 015～0155
在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖
分 。这些成分赋予了酱油以醇厚的
鲜美滋味 ,浓郁的酱香 、酯香和鲜艳的红褐色
泽 。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香
味 ,从而增强人的食欲 ,促进食品的消化吸
收。
酱油不是单一的物质 ,而是由几十种 ,几
百种复杂的化合物混合在一起 ,才使酱油具
酸、酯、醇、醛 ……)
211 含氮化合物 (氮成分)
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二、原料蒸煮 （一）蒸煮的目的和要求 目的：使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊 化，并产生少量糖类，消灭附在原料上的微生物， 提高制曲的安全性。 要求：蒸煮后的原料应达到一熟、二软、三疏松、 四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香 气。 （二）旋转式蒸煮锅蒸料的方法
三、其他原料的处理
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第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
（一）豆饼（豆粕）轧碎 作用：轧碎为豆瓶润水、蒸熟创造条件。 要求：细而均匀为宜。 颗粒太大：不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积。 大小：润水时易结块，不利通风，产生夹心，降 低质量。 （二）润水及加水 目的：原料中的蛋白质受热均匀，一次性变性， 淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉营养。 原料配比与加水量。
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四、酱油酿造中的主要微生物 酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。 1、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉） 2、酵母菌 3、乳酸菌
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五、酱油生产工艺 （一）低盐固态发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用） 1、工艺流程 2、工艺特点 （三）固稀发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （四）低盐稀醪保温法 （五）其他工艺法
第三节种曲的制备 1、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲 的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。 2、制种曲的目的：获得大量纯菌种。
Hale Waihona Puke 返回本节第四节 制曲原料处理 制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上 需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。 原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。 一、原料轧碎与润水、加水 原料处理包括三个方面： 1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使原料中的蛋白质适度变性，淀粉充分糊 化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲 霉生的干扰。
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
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（二）酱油中色、香、味物质的生成机理 1、基础物质的形成 （1 胨、肽及氨基酸 （2）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺 酶水解，产生谷氨酸 （3）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡 萄糖等糖类 （4）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。 2、酱油色素的产生 3、酱油香气的产生 4、酱油呈味物质的产生
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三、酱油中风味物质与形成机理
酱油中风味物质来源主要是原料中的蛋白质、淀粉等大分
子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终
产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质
之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。
1、蛋白质的水解 米曲霉等微生物分泌的
原料中的蛋白质经
而分解成蛋
一、概述
1、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称“清酱” 或“酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料， 经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这 些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有 特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。
2、功能：（1）含有丰富的营养物质。
（2）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、 促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
生 产 方 法 分 类
低盐固态发酵酱油
原料经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发
原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 酵阶段先以高盐度、小水量固态制
水混合成稀醪，再经发酵制成的 醅，然后在适当条件下再稀释成醪，
酱油。
配制酱油
再经发酵制成的酱油。
:
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等一起配制成的液体调味品。
（3）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾 病的发病率。
（4）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由 基对人体的损害，其功效堪比维生素C和维生素E。
二、酱油的分类
（一）按生产方法分类 酿造酱油：是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，
经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
再制酱油 ： 是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱
油。
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（二）按酱油滋味、色泽分类 1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料， 人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈 透明，风味独特。 使用：多用于炒菜及凉菜制作。 2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的 酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。 特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色， 味道鲜美、微甜。 使用：食品着色。 3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
蛋白霉和肽酶的作用
白胨、多肽、二肽等中间产物
各种氨基酸
（1）谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分。
（2）酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后生成黑色素是酱油色
素来源之一。
2、淀粉的分解 原料中的淀粉经液化型米淀曲粉霉酶等和微糖生化物型产淀生粉的酶作生用成后 糊精、
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质