腊肉及调味腊肉制品企业标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国的熟肉制品卫生标准。
熟肉制品是经加工、烹饪
等一系列过程制成的肉制品，包括熟肉、腊肉、膏肉、香肠、火腿等。
该
标准规定了熟肉制品的原料、生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生
监测的指导。
首先，标准规定了熟肉制品的原料要求。
熟肉制品的原料应选用优质
肉类，并应符合食品安全卫生标准。
对于添加剂和调味料的使用，也有一
定规定，以保证熟肉制品的食品安全。
其次，标准对熟肉制品的生产工艺进行了规定。
熟肉制品的加工过程
应符合食品安全卫生要求，严禁使用不合法、不合规的添加剂和非食用物质。
加工过程中，应防止交叉污染，采取适当的措施确保熟肉制品的卫生
安全。
此外，标准还规定了熟肉制品的质量要求。
熟肉制品应具有一定的外观、质地和口感，满足消费者的需求。
同时还对熟肉制品中的营养成分、
微生物和重金属等有一定的限制，以保证熟肉制品的食品卫生安全。
最后，标准还对熟肉制品卫生监测进行了指导。
熟肉制品生产企业应
建立健全的质量管理体系，对熟肉制品进行日常监测和抽样检验，确保产
品质量和卫生安全。
与此同时，相关监管部门也应加强对熟肉制品的监管，及时发现和处理卫生问题。
总结起来，GB2726-2005熟肉制品卫生标准通过对熟肉制品的原料、
生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生监测的指导，确保了熟肉制品
的食品卫生安全，保护了消费者的权益。
同时，也为熟肉制品企业的生产
经营提供了规范，促进了行业的发展。
香肠腊肉的执行标准_解释说明以及概述
香肠腊肉的执行标准解释说明以及概述1. 引言1.1 概述香肠和腊肉是传统的肉制品，在许多国家和地区都有着广泛的消费群体。
它们具有丰富的口感和独特的风味，老少皆宜。
然而，由于生产过程中缺乏统一的执行标准，市场上存在着各种质量良莠不齐的香肠腊肉产品。
因此，制定并执行香肠腊肉的统一标准对于保障产品质量和消费者权益至关重要。
1.2 文章结构本文主要围绕香肠腊肉的执行标准展开阐述，并包含以下几个方面内容：香肠腊肉的执行标准解释说明、香肠腊肉的制作工艺要点、香肠腊肉的质量评估指标以及结论与展望等部分。
1.3 目的本文的目的是系统介绍香肠和腊肉两种产品在生产过程中所需遵循的执行标准，并对其制作工艺要点进行详细解析。
同时，我们将探讨如何评估香肠腊肉的质量指标，以增加消费者对产品的信任和满意度。
最后，我们将总结相关内容并提出改进建议，为未来研究方向和发展趋势提供参考。
2. 香肠腊肉的执行标准解释说明2.1 香肠标准说明香肠的执行标准是根据行业规定和相关法律法规，对香肠产品的质量、安全性、生产工艺等方面进行规范和指导的文件。
在制定香肠标准时，通常会考虑以下几个方面：首先，针对香肠产品的原料要求进行明确。
包括选择猪肉、牛肉或其他动物肉类作为主要原料，并对原料的加工方式、新鲜度、含水量等进行规定。
其次，对香肠产品的添加剂使用及限量也有具体要求。
例如，在添加食盐、淀粉、食品添加剂等方面会有明确规定，以保证产品的安全性和可食用性。
另外，制造商在生产过程中需要严格遵守卫生要求和加工环境。
这些标准通常包括了对加工车间空气质量、设备清洁度、员工操作技能等方面要求，以确保产品在制作过程中不受到污染。
最后，在包装和运输环节也会有相应的标准制定。
这些标准通常涵盖了合适的包装材料选择、标签要求和运输条件等方面，以确保产品在销售过程中的质量和安全性。
2.2 腊肉标准说明腊肉是一种具有传统制作工艺的食品，在其执行标准中主要涵盖以下方面：首先，腊肉对原料的要求有详细规定。
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品是一种传统的中国食品，它具有独特的风味和口感，深受
人们的喜爱。
然而，在生产和销售过程中，一些不合格的腌腊肉制品也不
时出现，而且存在着一些卫生质量问题。
为了保障消费者的权益和健康安全，有关部门应该制定一套严格的腌腊肉制品审查细则，以确保生产企业
能够依法依规生产，消费者能够购买到合格的产品。
其次，审查细则应对腌腊肉制品的生产工艺和设备做出规定。
明确规
定腌制工艺的步骤和时间，确保腌腊肉的品质和风味。
对凉干工艺的要求
也应做出规定，确保产品各部分均匀受热，达到杀菌和保鲜的效果。
此外，对设备的要求也应明确，确保设备符合相关卫生标准，并能够保证产品的
卫生质量。
最后，审查细则还应对腌腊肉制品的质量监督和抽检要求做出规定。
明确规定生产企业应建立完善的质量监控体系，进行自检和互检，并定期
进行产品质量抽检。
对于不合格产品的处理，应明确规定生产企业的责任
和处罚措施，以保证产品的质量安全。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准导言腌腊肉是一种传统的熟食制品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
为了确保腌腊肉的安全与质量，国家制定了一系列的标准和规范，以规范腌腊肉制品的生产和销售过程。
本文将介绍腌腊肉制品国家标准的一般要求和具体规定。
一、标准范围该标准适用于各类腌腊肉制品的生产、加工和销售过程。
二、术语和定义2.1 腌腊肉指将肉制品浸泡在盐、糖、味精、香辛料等调料中经过一定时间腌制，再经烘干、熏制或者煮制等工艺加工而成的食品。
2.2 盐度指腌腊肉使用的盐与肉重量的比例。
三、一般要求3.1 原料选择腌腊肉制品应选用符合食品安全要求的新鲜畜禽肉为原料，不得使用变质、污染或不符合卫生要求的肉类。
3.2 加工工艺腌腊肉的加工工艺应符合卫生要求，并确保腌制过程中的温度控制、时间控制和湿度控制等参数。
3.3 卫生要求腌腊肉制品生产过程中应遵守食品卫生法律法规，保持加工场所的清洁卫生，防止交叉污染。
3.4 标识和包装腌腊肉制品应在包装上标注产品名称、生产日期、配料表、净含量、贮存条件等信息，确保产品信息的真实和准确。
四、具体规定4.1 盐度的要求腌腊肉制品的盐度一般在5%到10%之间，应根据不同类型的腌腊肉制品具体调整。
4.2 香精的使用香精的使用量不能超过国家食品安全标准中规定的限量，且应符合食品添加剂使用的相关规定。
4.3 防腐剂的使用腌腊肉制品生产过程中，应严禁使用硝酸盐类等防腐剂，符合国家食品安全标准规定的防腐剂使用量。
4.4 氮气包装腌腊肉制品在包装过程中可以使用氮气进行包装，以减少氧气的接触，延长产品的保质期。
4.5 确保产品质量腌腊肉制品在生产过程中，应进行质量抽检和监测，确保产品的理化指标符合国家相关标准。
五、检验方法腌腊肉制品的质量检验应符合国家有关食品检验方法的规定，测试项目应包括盐度、水分、脂肪含量、病原菌等。
六、附则腌腊肉制品国家标准根据食品安全法律法规和相关标准制定，对于生产和销售腌腊肉制品的企业具有法律约束力。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
《腌制肉制品卫生标准》10月1日实施
《腌制肉制品卫生标准》10月1日实施法律之星北京消息：我国将于１０月１日起正式实施新的《腌制肉制品卫生标准》，原先执行的《广式腊肉卫生标准》将废止，由于新标准是按北方腊味制品的标准来定的，其中酸价、过氧化值两项标准更是被外界称为制约广式腊味的“瓶颈”，“广式腊味即将退出江湖”的谣言也一度四起。
在此次新国家标准中，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
此次新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，过渡期为一年，２００５年１０月１日前生产并符合旧标准要求的产品，允许销售到２００６年９月３０日止……这些规定的目的只有一个，就是为了让腊肉制品更卫生、更安全。
过氧化值是指腊味食品的氧化程度，以前的《广式腊肉卫生标准》对过氧化值没有要求；酸价则是用来衡量腊肉制品酸败程度的指标，此前以及即将执行的新标准都将其规定在每克肉制品中含量不高于４毫克，还有铅、无机砷等重金属含量指标，对于这些新指标，业内人士认为，这样将有利于有关部门对腊肉制品进行全方位的监控，保证食品出厂时的安全性，能够让消费者吃得放心。
另外，此次新标准还规定，广式腊肉是指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。
感官上应具有外表光洁、无粘液、无霉点，灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉，具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色组织状态，无异味，无酸败味等特点。
国家质检总局近期按照目前执行的旧标准，对江西、浙江、湖南、广东等４个禽类腌腊肉制品生产传统省份的４６家企业生产的４９种产品进行了国家监督抽查，产品抽样合格率只有６７．３％。
从这一点上我们可以看出，此次新标准的出台将有利于全国腊味行业水平的整体提高，有利于规范和净化全国的腊味市场秩序。
产品质量抽查实施规范(肉制品)
产品质量抽查实施规范(肉制品)产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码2.2产品种类以表格形式列出如下：3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3.3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
WI-005成品检验标准--腊肉
海南定安新泰来食品有限公司
成品检验标准—腊肉
一、目的
为提供满足市场与客户要求的产品。
二、适用范围
适用与本公司糕点（腊肉）的成品检验。
三、检验内容
3.1腊肉
3.1.1依据GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》进行检验。
3.1.3腊肉的检验要求
3.1.3.1感官要求
3.1.3.2.1 每批产品出厂前，须由质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂
销售。
3.1.3.2.2包括：感官指标、净含量。
a）应标明食用方法；
b）食品名称应标明商品的属性；
3.1.3.2.6包装
a）包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。
b）包装容器应有足够的支撑强度；耐蒸煮复合膜、袋应符合GB/T1000规定；其它内外包装材料应符合有关食品卫生标准要求。
c）销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。
编制：审核：WI-005 A/0。
腌腊肉制品卫生标准
— 火腿中三甲 胺氮的限量修改为蕊２５ ／０ ｇ ． ｍ １０ ｇ ；
— 增订了铅 、 无机砷 、 、 锅 总汞指标 ； — 取消了食盐指标 。 本标 准于 ０５年 １ ２０ ０月 １日起实施 ， 过渡期为一年 。即 ２０ ０５年 １ ０月 １日前生 产并符合 相应标准 要求 的产 品， 允许 销售至 ２０ ０６年 ９ ３ 月 ０日止。 本标 准由中华人 民共 和国卫生部提出并归 口。 本标 准起草单位 ： 江苏省疾病预 防控 制中心、 上海市卫 生监督所 、 卫生部卫 生监督中心、 黑龙江省卫 生监督所 、 宁省卫生监督所 、 辽 北京市疾病控制 中心 。 本标 准主要起草人 ： 袁宝君 、 顾振华 、 范葆荣、 蔡延平 、 李江平 、 郑云雁 、 丁秀英 。 本标 准所代替标准 的历 次版本发布情况为 ：
－ ＧＢ ０ ２ ３ － １ ８ ； ７ ９１ — １ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３－ １ ８ ２ １ ９ ８； ７ — ２ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３ － １ ８ ２ ２ ９ ８； ７ － ＧＢ ４ － ９ ８ １ １ ７ １８ ； ０ － ＧＢ １ － ９ １ ｎ ７ １ ８ ． ３
Ｉ ＣＳ ７ ０４ ６ ０ Ｃ ５ ３
督黔
代替 ＧＢ ３－ １８ ， Ｂ ３－２３－ １８ ２ ０ ９１Ｇ ２ １ ７２ ９８ ７ ７
ＧＢ ０１ － １ ８， ３７ １９ １ ４７ ９８ ＧＢｎ１ － ８１
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
ＧＢ ７ ０ ２ ０ ２ ３－ ０ ５
ＧＢ ０ ２ ５ ２７３ － ００
腌 腊 肉 制 品 卫 生 标 准
范围
本标准规定了腌腊 肉制 品的卫生指标 和检验方 法 以及 食 品添加剂 、 生产 加工过程 、 识、 标 包装 、 运 输、 贮存的卫生要求 本标准适 用于以鲜（ 畜食 肉为主要 原料制成（ 冻） 未经熟制 ） 的各类 肉制 品。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉是我国传统的特色食品，具有浓厚的地方特色和丰富的营养价值。
为了
规范腌腊肉的生产和质量，保障消费者的健康，国家对腌腊肉制品进行了标准化管理。
腌腊肉制品国家标准是指对腌腊肉的原料、生产工艺、质量指标等方面进行规范和统一，以确保腌腊肉的质量安全和食用健康。
首先，腌腊肉的原料应选择新鲜、优质的猪肉或牛肉作为主要原料，不得使用
变质、有病变或异味的肉类。
同时，应按照一定的比例添加食盐、糖、香料等辅料，确保腌腊肉的口感和风味。
在腌制过程中，还应注意腌渍时间和温度的控制，确保腌腊肉的质地和口感达到标准要求。
其次，腌腊肉的生产工艺应符合卫生标准和食品安全要求。
生产车间应保持清洁，作业人员应做好个人卫生防护措施，避免污染腌腊肉。
生产设备应定期清洗和消毒，确保生产过程中不受到外界污染。
同时，应建立完善的生产记录和溯源体系，对每一批腌腊肉的生产过程进行记录和管理，以便追溯和排查问题。
此外，腌腊肉的质量指标也是制定国家标准的重要内容之一。
包括外观要求、
色泽、气味、口感等方面的指标，以及对食品添加剂残留、重金属等有害物质的限量要求。
这些指标的设定，旨在保证腌腊肉的食用安全和品质稳定，让消费者放心食用。
总之，腌腊肉制品国家标准的制定和实施，对促进腌腊肉产业的健康发展和消
费者的食品安全具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产和管理，才能生产出优质、安全的腌腊肉制品，满足消费者的需求，也才能保障腌腊肉产业的可持续发展。
希望各相关部门和生产企业能够严格遵守国家标准，共同为腌腊肉产业的发展和消费者的健康贡献力量。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
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五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
湘味腊肉商品质量管理标准
湘味腊肉质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输、包装要求：1、须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。
2、各种熟食制品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。
搬运时，严禁触地，严禁挤压。
（二）肉类商品质量验收标准1熟熏、腊肉制品外观：切块大小均匀，薄厚一致，不松散，无异物。
色泽：色泽红褐，正常、不可过于鲜艳。
口感：柔韧不腻，咸甜适口，腊香浓郁。
2、生熏、腊制品（1）腊肉带皮无骨，外观干爽、结实、完整，厚、薄均匀；干净卫生，用来悬挂支撑的线绳，竹签干净卫生无污垢；表面干燥、洁净、有光泽，肥肉呈亮黄,瘦肉呈棕红；有浓郁的腊香味，无烟熏及其他异味。
（2）腊鸭、腊兔等体形完整；干净卫生，用来悬挂支撑的线绳，竹签干净卫生无污垢；表面干燥、洁净、有光泽，色泽金黄；有浓郁的腊香味，无烟熏及其他异味。
（三）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。
（四）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。
2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按《深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准》为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。
3、对散装的、自配自调的配料、调味料，其包装材料必须符合食品的卫生标准,必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。
二、加工标准及要求：（一）加工要求分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎，注意不能将肉从骨上分割开，分割后的产品品质基本一致。
（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象。
2、在包装商品时•，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况。
腌肉制品生产许可审查细则
1.腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。
生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
1.腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。
生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
（一）腌腊肉制品。
1.分析天平;
2.烘箱;
3.生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。
（一）腌腊肉制品。
注：依据GB2732、GB2760和SB/T10294等。
注：依据GB2730和GB2760等。
注：依据GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。
注：依据GB2731、GB19088、GB2760等。
腊肉、腊肠 食品标准 等级
腊肉、腊肠食品标准等级腊肉与腊肠：食品标准等级的重要性及未来发展趋势腊肉和腊肠，两种富有中国特色的传统肉制品，自其诞生之初起，就深受人们的喜爱。
它们的存在不仅为人们的日常饮食增添了多样性，更以其独特的风味和口感，成为了人们心目中的美食经典。
然而，这两种食品的制作过程涉及到复杂的工艺和质量控制环节，这就需要一套严格的食品标准体系来进行规范。
一、历史背景与重要性腊肉和腊肠的历史可以追溯到古代，当时的人们为了在寒冷的冬季保存肉类，发明了这两种肉制品。
随着时间的推移，这两种食品逐渐成为了中国菜肴中的重要组成部分，尤其在南方地区，几乎每家每户都会在冬季制作腊肉和腊肠。
在人们的日常饮食中，腊肉和腊肠的地位不容忽视。
腊肉以其独特的咸香和烟熏风味，常常作为配菜出现在餐桌上；而腊肠则以其嚼劲十足的口感和香辣的味道，成为了众多菜肴中的主角。
二、制作过程中的食品标准在制作过程中，腊肉和腊肠需要遵循一定的食品标准。
这些标准主要包括原料肉的来源、生产工艺、贮存条件等方面。
首先，原料肉的来源是影响腊肉和腊肠质量的重要因素。
一般来说，优质的家畜肉是制作这两种食品的首选，如猪肉、牛肉等。
此外，制作腊肠还需要添加一定的肥肉，以增加口感和香味。
其次，生产工艺也是关键环节。
腊肉的制作通常包括腌制、熏烤等步骤；而腊肠的制作则需经过灌肠、晾晒等过程。
这些步骤都需要严格的操作规范和质量控制，以确保产品的卫生安全和口感。
最后，贮存条件也直接影响到产品的质量。
一般来说，腊肉和腊肠需要在通风干燥的环境下贮存，以防止霉变和虫蛀。
三、不同等级的差异及其影响根据原料来源、生产工艺、贮存条件等方面的差异，腊肉和腊肠可以分为不同的等级。
一般来说，高等级的食品在原料选择、生产工艺和贮存条件上都有更高的要求，因此其产品质量和安全性也相对更高。
以某品牌的高等级腊肠为例，其选用的猪肉来源于指定的农场’，且要求猪肉的脂肪含量达到一定的比例，以增加产品的嚼劲和香味。
《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总
《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总（附《细则》）近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。
《细则》主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。
将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
二是加强生产场所管理。
明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。
提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。
明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。
三是加强设备设施管理。
要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。
明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。
细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。
四是加强设备布局与工艺流程管理。
要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。
企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。
采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。
明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。
五是加强食品添加剂使用管理。
企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。
六是加强人员管理。
企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
七是加强食品安全防护。
企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。
产品质量抽查实施规范(肉制品).
产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。
2 产品分类2。
1 产品分类及代码2.2产品种类以表格形式列出如下：3 术语和定义3。
1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎(或切块或整体）、成型(或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食(或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎(或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品.3。
3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品.3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型，以空气(或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制(或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松.3.5。
2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
腊肉及调味腊肉制品企业标准
腊肉及调味腊肉制品1范围本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包 装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191包装储运图示标志 GB 317白砂糖GB 1907食品添加剂亚硝酸钠 GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 2717酱油卫生标准 GB 2730腌腊肉制品卫生标准GB 2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.2食品安全国家标准 GB 4789.3食品安全国家标准 GB 4789.4食品安全国家标准 GB 4789.5食品安全国家标准GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验 GB 5009.3食品安全国家标准 食物中水分的测定 GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26食品中N-亚硝胺的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a ）芘的测定 GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5461食用盐GB/T 5538动植物油脂过氧化值测定 GB/ 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱食品微生物学检验 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 菌落总数测定大肠菌群计数 沙门氏菌检验志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉GB/T 12457食品中氯化钠的测定 GB 12694肉类加工厂卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件 GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T23530酵母抽提物GB 25547食品安全国家标准食品添加剂 脱氢乙酸钠DBS 50/008食品安全地方标准 干辣椒 QB/T 2640咸味食品香精QB/T 2845食品添加剂呈味核苷酸二钠 SB/T 10040 花椒JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规定 中华人民共和国农业部公告【2002】第235号第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 第123号（2009）《食品标识管理规定》3产品分类产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
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腊肉及调味腊肉制品
1 范围
本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB/T 5538 动植物油脂过氧化值测定
GB/ 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 11761芝麻
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T23530酵母抽提物
GB 25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠
DBS 50/008 食品安全地方标准干辣椒
QB/T 2640 咸味食品香精
QB/T 2845 食品添加剂呈味核苷酸二钠
SB/T 10040花椒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定
中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》
3 产品分类
产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
3.1 非即食性的腊肉
以鲜（冻）猪肉为原料，辅以食用盐、白砂糖、蒸馏白酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多种，添加亚硝酸钠，经解冻或不解冻、分割、腌制、清洗、晾干、烘烤、包装而成的非即食性腌腊肉制品
3.2 即食性的调味腊肉制品
以腊肉为原料，辅以植物油、白砂糖、芝麻，添加或不添加谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、咸味香精，经选料、清洗、切粒、炒制、包装、灭菌而成的即食性调味腊肉制品。
4 技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1 白砂糖应符合GB 317的规定。
4.1.2 亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。
4.1.3植物油应符合 GB 2716的规定。
4.1.4 酱油应符合GB 2717的规定。
4.1.5蒸馏酒及其配制酒符合GB 2757的规定。
4.1.6食用盐应符合GB 5461的规定。
4.1.7饮用水应符合GB 5749的规定。
4.1.8 八角应符合GB/T 7652的规定。
4.1.9谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的规定。
4.1.10猪肉应符合GB/T 9959.1的规定。
4.1.11 芝麻应符合GB/T11761的规定。
4.1.12酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。
4.1.13咸味香精应符合QB/T 2640的规定。
4.1.14呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845的规定
4.1.15花椒应符合SB/T 10040的规定。
4.1.16干辣椒应符合DBS 50/008的规定。
4.2感官要求
4.2.1腊肉感官要求应符合表1的规定。
表1 腊肉感官要求
4.2.1调味腊肉制品感官要求应符合表2的规定
表2 调味腊肉制品感官要求
4.3理化指标
腊肉、调味腊肉制品理化指标应符合表3的规定。
表3 腊肉、调味腊肉制品理化指标
4.4调味腊肉制品微生物限量
应符合表4的规定
4.5兽药残留限量
兽药残留限量应符合国家有关规定和中华人民共和国农业部公告【2002】第235《动物
性食品中兽药最高残留限量》的规定。
4.6 食品添加剂
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。
4.7净含量及允许短缺量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，并按JJF 1070规定的方法测定。
4.8 生产过程中卫生要求
应符合GB 12694、GB 19303的规定。
5 检验规则
5.1原辅材料检验
原辅材料入库需经本单位检验部门检验合格后方可入库。
5.2出厂检验
5.2.1产品出厂需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
5.2.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、菌落总数及大肠菌群（仅限于非即食性的腊肉）、净含量及允许短缺量。
5.3 型式检验
5.3.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验。
a) 新产品试制鉴定；
b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d) 停产三个月以上恢复生产时；
e) 国家食品安全监督机构提出要求时。
5.3.2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
5.4 组批
以同一批原料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一组批。
5.5 抽样方法和抽样数量
5.5.1 出厂检验时，每组批随机抽取6个最小独立包装的成品进行检测，样品分为两份，一份用于感官、理化、卫生指标检验，一份留样以作复检之用。
5.5.2型式检验时，从出厂检验合格批次中随机抽取12个最小独立包装的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。
5.6 判定规则
所检项目全部合格判为合格。
若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。
微生物项目不得复验。
6 标志、标签、包装、运输和贮存
6.1 标志、标签
产品标志、标签应符合GB 7718、GB 28050和国家质检总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
腊肉内包装采用双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合膜、袋，应符合QB/T 1871的要求。
调味腊肉制品内包装采用铝箔复合包装袋，应符合GB 9683的要求。
外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的要求。
6.3 运输
运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。
严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
6.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
6.5 保质期
在符合本标准规定条件下，自生产之日起，产品的保质期为12个月。