二 食品分析基础知识PPT课件
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食品分析—完整版本ppt课件
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
食品分析基础知识ppt课件
(四)配置溶液的要求
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
精品课件
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
精品课件
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
精品课件
第一章 食品分析概论
精品课件
一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
精品课件
6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
精品课件
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
精品课件
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
精品课件
第一章 食品分析概论
精品课件
一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
精品课件
6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
食品分析与检验PPT课件
维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品 中的维生素C含量，了解食品的营养 成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等 手段测定食品中其他维生素的含量， 评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等 。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后 残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对 食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量 进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存 在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品 进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的 成分进行快速、准确的分 析，如色谱仪、光谱仪、 质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备 和专业的操作人员，且某 些仪器设备的准确性和可 靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
第2章食品分析基础知识3PPT课件
例如: 绝对误差都是 1 g , 样品的真实值是 1 g ,相对误差为 100 % 样品的真实值是 100 g , 相对误差为 1 %
。
3. 回收率:
是用于评价检验方法和测定准确度广 泛采用的方法。
x1 x0 m
加入标准物质的量 未知样品的测定值 加标样品的测定值
• 回收率计算:
P%x1x010% 0 m
方法的精密度。
对某一测定项目的一组测定数据，根据Cv了解测定结果的范围。 测定结果= X±Cv
例：设计测定单宁含量的实验，用平行实验测定，然后再计算S 或者 Cv 根据公 式计算，可求得测定结果的范围。 变异系数规定： PPm Cv 5% PPb Cv 10%
PPt Cv 50%
（二）准确度 指测定值Xi与真实值XT的接近程度。
反映测定结果的可靠性。 准确度高的方法精密度必然高；而精 密度高的方法准确度不一定高。
准确度的高低可用误差或回收率来表 示。误差越小或回收率越大则准确度越高。
1.绝对误差——测定结果与真实值（通常用 平均值代表）之差。Xi－XT
2.相对误差——绝对误差占真实值的百
分率。 Xi－XT / XT
相对误差比绝对误差更能描绘误差相对 样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时 ，由于样品含量大小不一样，其相对误差可 差若干倍。性水平α值查表， 求出ti 表，
• 若ti ＞ ti 表则舍去可疑值， 若ti ≤ ti 表则应保留可疑值。
• ti 表见34页表 2—4
（2）Q 确定法
• 先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极 差R和d值——可疑值与最临近的数据间的差值。 Q=d/R 据平行测定总次数N、概率p查表，求出Q 表，
第三节 分析方法的选择
。
3. 回收率:
是用于评价检验方法和测定准确度广 泛采用的方法。
x1 x0 m
加入标准物质的量 未知样品的测定值 加标样品的测定值
• 回收率计算:
P%x1x010% 0 m
方法的精密度。
对某一测定项目的一组测定数据，根据Cv了解测定结果的范围。 测定结果= X±Cv
例：设计测定单宁含量的实验，用平行实验测定，然后再计算S 或者 Cv 根据公 式计算，可求得测定结果的范围。 变异系数规定： PPm Cv 5% PPb Cv 10%
PPt Cv 50%
（二）准确度 指测定值Xi与真实值XT的接近程度。
反映测定结果的可靠性。 准确度高的方法精密度必然高；而精 密度高的方法准确度不一定高。
准确度的高低可用误差或回收率来表 示。误差越小或回收率越大则准确度越高。
1.绝对误差——测定结果与真实值（通常用 平均值代表）之差。Xi－XT
2.相对误差——绝对误差占真实值的百
分率。 Xi－XT / XT
相对误差比绝对误差更能描绘误差相对 样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时 ，由于样品含量大小不一样，其相对误差可 差若干倍。性水平α值查表， 求出ti 表，
• 若ti ＞ ti 表则舍去可疑值， 若ti ≤ ti 表则应保留可疑值。
• ti 表见34页表 2—4
（2）Q 确定法
• 先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极 差R和d值——可疑值与最临近的数据间的差值。 Q=d/R 据平行测定总次数N、概率p查表，求出Q 表，
第三节 分析方法的选择
食品分析讲课ppt课件
• 谢谢 ！
食品分析
玉林师范学院 化学与材料学院 化学111班
第九章 碳水化合物的测定
1
概述
2
可4
纤维素的测定
5
果胶物质的测定
6 碳水化合物的分离与鉴定
第一节 概述
一、碳水化合物的定义和分类 ：
•
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化
合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“ 碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳 的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
还原性
还 无还原性 原
性
无还原性
二、食品中碳水化合物的分布与含量 ：
四、食品中糖类物质的测定方法 ：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法
相对密度法 折光法 旋光法
β-半乳糖脱氢酶
④ 酶法
葡萄糖氧化酶
⑤重量法
测定果胶、膳食纤维
还原糖法
直接滴定法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
化学法 碘量法 比色法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
• 讲课完毕，请大家多多指教。
食品分析
玉林师范学院 化学与材料学院 化学111班
第九章 碳水化合物的测定
1
概述
2
可4
纤维素的测定
5
果胶物质的测定
6 碳水化合物的分离与鉴定
第一节 概述
一、碳水化合物的定义和分类 ：
•
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化
合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“ 碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳 的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
还原性
还 无还原性 原
性
无还原性
二、食品中碳水化合物的分布与含量 ：
四、食品中糖类物质的测定方法 ：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法
相对密度法 折光法 旋光法
β-半乳糖脱氢酶
④ 酶法
葡萄糖氧化酶
⑤重量法
测定果胶、膳食纤维
还原糖法
直接滴定法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
化学法 碘量法 比色法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
• 讲课完毕，请大家多多指教。
《食品分析》PPT课件
第三十四页，共61页。
（四）其它方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质、
存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有 时可采用较简单的前处理方式(fāngshì)。对挥发性 的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用 适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。
第三十五页，共61页。
§2 有机(yǒujī)成分分析的样品前处理
二、采样(cǎi 的目的 yànɡ)
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生(wèishēng)监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关
卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求
❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 ❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫
平均样品经混合分样，根据需要从中称取
一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。 采样的过程便是由检样→原始样品→平均
样品→试样的过程。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均 样品、试样，单独进行分析。
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也 可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场， 危害人们的身体健康。
第三页，共61页。
第二章 样品的采集(cǎijí)与制备
第一页，共61页。
第一节 采样的意义与目的 一、正确采样的意义
从被检测的对象中，按照规定的方法及使用 适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供
分析检验用的部分，叫做(jiàozuò)样品。 样。 采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽
样品可分为检样、原始样品、平均样品或试 验样品（试样）。
（四）其它方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质、
存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有 时可采用较简单的前处理方式(fāngshì)。对挥发性 的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用 适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。
第三十五页，共61页。
§2 有机(yǒujī)成分分析的样品前处理
二、采样(cǎi 的目的 yànɡ)
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生(wèishēng)监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关
卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求
❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 ❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫
平均样品经混合分样，根据需要从中称取
一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。 采样的过程便是由检样→原始样品→平均
样品→试样的过程。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均 样品、试样，单独进行分析。
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也 可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场， 危害人们的身体健康。
第三页，共61页。
第二章 样品的采集(cǎijí)与制备
第一页，共61页。
第一节 采样的意义与目的 一、正确采样的意义
从被检测的对象中，按照规定的方法及使用 适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供
分析检验用的部分，叫做(jiàozuò)样品。 样。 采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽
样品可分为检样、原始样品、平均样品或试 验样品（试样）。
食品分析的基本知识PPT课件
挥发、有毒。
h
24
第二节 样品的预处理
三 、蒸馏法
1.原理 利用液体混合物中各种组分挥发度的 不同而将其分离。
2.特点 分离、净化双重效果，仪器和操作较 复杂。
h
25
样。
h
3
第一节 样品的采集制备及保存
正确采样的意义: 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 甚至得出错误结论，造成重大经济损失以 至误伤人命，酿成大祸。
h
4
第正二确章采样食的原品则分析的基本知识
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
h
22
第二节 样品的预处理
方法 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗
关于萃取剂的选择 萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂 中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 萃取过程中不宜产生泡沫最好
h
23
第二节 样品的预处理
溶剂萃取法优点： 操作迅速、分离效果 好、应用广泛。 缺点： 萃取剂往往易燃、易
分类：浸提法 溶剂萃取法
h
19
第二节 样品的预处理
1. 浸提法 （液-固萃取法） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来。
提取剂的选择： 根据相似相容原理； 沸点易在45~80℃； 溶剂要稳定不和样品发生作用。
h
20
第二节 样品的预处理
Байду номын сангаас
浸提取方法比较
回收率 干扰物
操作
震荡浸渍法 低 少 简单
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
h
24
第二节 样品的预处理
三 、蒸馏法
1.原理 利用液体混合物中各种组分挥发度的 不同而将其分离。
2.特点 分离、净化双重效果，仪器和操作较 复杂。
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25
样。
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第一节 样品的采集制备及保存
正确采样的意义: 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 甚至得出错误结论，造成重大经济损失以 至误伤人命，酿成大祸。
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第正二确章采样食的原品则分析的基本知识
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
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22
第二节 样品的预处理
方法 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗
关于萃取剂的选择 萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂 中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 萃取过程中不宜产生泡沫最好
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第二节 样品的预处理
溶剂萃取法优点： 操作迅速、分离效果 好、应用广泛。 缺点： 萃取剂往往易燃、易
分类：浸提法 溶剂萃取法
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第二节 样品的预处理
1. 浸提法 （液-固萃取法） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来。
提取剂的选择： 根据相似相容原理； 沸点易在45~80℃； 溶剂要稳定不和样品发生作用。
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20
第二节 样品的预处理
Байду номын сангаас
浸提取方法比较
回收率 干扰物
操作
震荡浸渍法 低 少 简单
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
食品分析基本知识优秀课件
5．摩尔质量：千克每摩尔 kg/mol 、 克每摩尔 g/mol 、 毫克每摩尔mg/mol等
“空白试验”：除不加试样外，采用完全相同的 分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的 用量除外），进行平行操作所得结果。用于扣除 试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。
பைடு நூலகம்
2、检验方法的选择
标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具 备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。
标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要 依据适宜范围选择适宜的方法。此外，未指明第 一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。
常用：
“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。
五、食品分析的一般程序
样品的采集、制备→样品预处理→分析过程 →数据记录与处理→出具分析报告。
第二节 法定计量单位
一、法定计量单位
1984．2．27．国务院令：关于在我国统一 实行法定计量单位的命令 从1991年1月起，不允许再使用非法定计量 单位，一律采用《中华人民共和国法定计量 单位》。它包括：
求用数值的有效数位表示。 “准确称取”：用天平进行的称量操作，其准确
度为±0.0001g。 “恒量”：在规定的条件下，连续两次干燥或灼
烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
“量取”：用量筒或量杯取液体物质的操作。
“吸取”：用移液管、刻度吸量管取液体物质的 操作。
试验中所用的玻璃量器如滴定管、移液管、容量 瓶、刻度吸管、比色管等所量取体积的准确度应 符合国家标准对该体积玻璃量器的准确度要求。
脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、
食用色素等。 有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、
“空白试验”：除不加试样外，采用完全相同的 分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的 用量除外），进行平行操作所得结果。用于扣除 试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。
பைடு நூலகம்
2、检验方法的选择
标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具 备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。
标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要 依据适宜范围选择适宜的方法。此外，未指明第 一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。
常用：
“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。
五、食品分析的一般程序
样品的采集、制备→样品预处理→分析过程 →数据记录与处理→出具分析报告。
第二节 法定计量单位
一、法定计量单位
1984．2．27．国务院令：关于在我国统一 实行法定计量单位的命令 从1991年1月起，不允许再使用非法定计量 单位，一律采用《中华人民共和国法定计量 单位》。它包括：
求用数值的有效数位表示。 “准确称取”：用天平进行的称量操作，其准确
度为±0.0001g。 “恒量”：在规定的条件下，连续两次干燥或灼
烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
“量取”：用量筒或量杯取液体物质的操作。
“吸取”：用移液管、刻度吸量管取液体物质的 操作。
试验中所用的玻璃量器如滴定管、移液管、容量 瓶、刻度吸管、比色管等所量取体积的准确度应 符合国家标准对该体积玻璃量器的准确度要求。
脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、
食用色素等。 有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、
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一、实验用试剂分类
• （4）专用试剂 专用试剂是一类具有专门用途的试剂 主体成分含量高，杂质含量很低 专用试剂种类很多，如光谱纯试剂（SP）、 色谱纯试剂（GC）、生物试剂（BR）等
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注：浓酸、浓碱的使用
使用浓酸时，不得用鼻子嗅其气味或将瓶口对准人的 脸部 使用过程中，要严防液体溅到皮肤上，以免被烧伤 不得放入烘箱中烘烤 浓硫酸进行稀释时，要将硫酸沿烧杯壁缓慢倒入水中， 同时用玻璃棒搅拌 在压碎或研磨氢氧化钠时，要注意防范小碎块溅散， 以免烧伤
三、器皿的洗涤
• 1、常用洗液的配制
肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据实际情况配制，一般配成2-4%浓度
王水：盐酸与硝酸按3:1的比例混合
盐酸洗液（1+3）：盐酸与水按1:3比例混合 铬酸洗液：称取50g重铬酸钾，加入170-180ml水，加热溶解成饱和溶液， 在搅拌下徐徐加入浓硫酸至500ml 碱性酒精溶液：用体积分数为95%的乙醇与质量分数为30%的氢氧化钠 溶液等体积混合
• ②液体加入量不要超过烧瓶容积的1/2, 加热时 不要超过烧瓶容积的1/3。
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3、称量瓶
• 称量瓶用于在分析天平上精确称量基准 物质或样品。
• 分为扁形和高形两种。
• 在称量时应盖紧磨口塞，以防止空气中
的水分进入瓶内
高形用于称量 易吸湿的样品。
我的用 途是什 么呢？
扁形用于测定水
分或在烘箱中干
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铬酸清洗液
• 性质：强氧化剂洗液 • 配制方法 ：一定是浓硫酸加入到重铬酸钾溶液
D：含量为100±0.05%的标准试剂
特点是E：主以体C级成或分D含级为量标高准且对准比确测定可得靠到的纯度试剂 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为标准试剂，分为 C级和D级，D级是滴定分析中的标准物质，采用浅绿 色标签
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一、实验用试剂分类
• （2）普通试剂
• 普通试剂广泛应用于实验室，一般可分为三个级别
等级
名称
符号
适用范围
标志
一级 二级 三级
优级纯 （保证试剂）
分析纯 （分析试剂）
化学纯
GR AR CR/CP
精密分析、科 研用、也可作 基准试剂
常用分析试剂、 科研用试剂
要求较低的分 析用试剂
绿色 红色 蓝色
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一、实验用试剂分类
• （3）高纯试剂 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相 当，但杂质含量很低 高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及 溶液的制备
适用范围 用于高温下灼烧或灼烧非金属样品 用于熔融碱性样品
用于NaOH溶剂熔融样品，不适用于 Na2CO3溶剂
适用于焦硫酸钾等酸性试剂的熔融样品， 一般不能用于以NaOH、Na2O2、 Na2CO3等碱性物质作熔剂熔融，以免 腐蚀瓷坩埚。瓷坩埚不能和氢氟酸接触。
适用于焦硫酸钾、硫酸氢钾熔融样品， 用焦亚硫酸钠溶剂处理样品。
×
②不宜用容量瓶存放配好的溶液，也不能将存有溶 液的容量瓶放入冰箱内，以防止冻结胀破。
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2、烧瓶
用于试剂量较大而又有液体物质参加反应的容器 可分为圆底烧瓶、平底烧瓶和蒸馏烧瓶。它们都可用于装配 气体发生装置。 蒸馏烧瓶用于蒸馏以分离互溶的沸点不同的物质。
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• 注意事项：
• ①圆底烧瓶和蒸馏烧瓶可用于加热，加热时要 垫石棉网，也可用于其他热浴（如水浴加热 等）。
种类 铂金坩埚 镍坩埚
银坩埚 瓷坩埚
石英坩埚 刚玉坩埚
石墨坩埚
特点 可耐1200℃高温，质软 使用温度不得超过700℃， 对碱性物质抗腐蚀能力强， 不适用于酸性溶剂及碱性硫 化物的熔融 使用温度不得超过700℃
可耐热1200度左右使用
使用温度不得超过800℃
多孔熔融氧化铝组成，质坚 而耐熔
石墨坩埚具有良好的热导性 和耐高温性
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6、坩埚
• 坩埚是用极耐火的材料（如粘土、石墨、瓷土、石 英或较难熔化的金属铁等）所制的器皿或熔化罐。
• 常用于溶液的蒸发、浓缩或结晶或灼烧固体物质
使用时注意： • (1)可直接受热，加热后不能骤冷，用坩埚钳
取下 • (2)坩埚受热时放在泥三角上 • (3)蒸发时要搅拌；将近蒸干时用余热蒸干
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2
主要内容
1、实验用试剂分类 2、实验室常用器皿 3、器皿的洗涤
3
一、实验用试剂分类 • 1、什么是化学试剂？
• 化学试剂是符合一定质量标准的纯度较高的化 学物质。
4
一、实验用试剂分类
• 2、化学试剂的分类
• （1）国际标纯准粹试与应剂用化学联合会对化学标准物质的分类：
A：原子量标准
标准试B：剂和是A级用最于接衡近量的其基准它物物质质化学量的标准物质，通 常由大C：型含试量剂为1厂00生±产0.0，2%并的严标格准按试剂照国家标准进行检验
燥基准物质
15
4、移液管
16
5、滴定管
• 用于滴定操作的较精密的玻璃仪器。 • 带玻璃活塞的滴定管为酸式滴定管， • 带有内装玻璃球的橡皮管的滴定管为碱式滴定
管。
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注意事项：
① 酸式、碱式滴定管不能混用。
② 25mL 、 50mL 滴 定 管 的 估 计 读 数 为 ±0.01mL。 ③ 滴定前的准备工作：洗涤、检查玻璃活塞、 试漏、 润洗、排气泡。 ④ 调整液面时，应使滴管的尖嘴部分充满溶液， 读数时视线与管内液面的最凹点保持水平。
食品分析基本知识
三、食品分析检验的方法
常规分析中 大量使用的 分析方法
感观检验法
最简单、成本最低 的分析方法。
化学分析法
仪器分析法Leabharlann 常用于维生 素、抗生素、 激素等成分 的分析
微生物分析法
酶分析法
利用酶反应的高 效专一性，使得 测定条件温和， 结果准确
以物质的理化 性质为基础， 利用光电仪器 来测定物质含 量。
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二、实验室常用器皿
• 1、容量瓶 • 2、烧瓶 • 3、称量瓶 • 4、移液管 • 5、滴定管 • 6、坩埚
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1、容量瓶
用于准确配制标准溶液或定量地稀释溶液 。使
用前检查它是否漏水。用玻璃棒引流的方法将溶液
转入容量瓶。 使用注意事项：
在烘箱中烘烤
×
①不能用任何方式加热
放热、吸热效应 ×
手持部位在刻度线下 方
刚玉坩埚适于用无水Na2C03等一些弱 碱性物质作熔剂熔融样品，不适于用Na
202、NaOH等强碱性物质和酸性物质 作熔剂(如K2S207等)熔融样品。
对酸，碱性溶液的抗腐蚀性较强，具有
优良的化学稳定性。
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三、器皿的洗涤
• 1.常用洗液的配制 • 2. 玻璃仪器的洗涤 • 3.玻璃仪器的干燥
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一、实验用试剂分类
• （4）专用试剂 专用试剂是一类具有专门用途的试剂 主体成分含量高，杂质含量很低 专用试剂种类很多，如光谱纯试剂（SP）、 色谱纯试剂（GC）、生物试剂（BR）等
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注：浓酸、浓碱的使用
使用浓酸时，不得用鼻子嗅其气味或将瓶口对准人的 脸部 使用过程中，要严防液体溅到皮肤上，以免被烧伤 不得放入烘箱中烘烤 浓硫酸进行稀释时，要将硫酸沿烧杯壁缓慢倒入水中， 同时用玻璃棒搅拌 在压碎或研磨氢氧化钠时，要注意防范小碎块溅散， 以免烧伤
三、器皿的洗涤
• 1、常用洗液的配制
肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据实际情况配制，一般配成2-4%浓度
王水：盐酸与硝酸按3:1的比例混合
盐酸洗液（1+3）：盐酸与水按1:3比例混合 铬酸洗液：称取50g重铬酸钾，加入170-180ml水，加热溶解成饱和溶液， 在搅拌下徐徐加入浓硫酸至500ml 碱性酒精溶液：用体积分数为95%的乙醇与质量分数为30%的氢氧化钠 溶液等体积混合
• ②液体加入量不要超过烧瓶容积的1/2, 加热时 不要超过烧瓶容积的1/3。
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3、称量瓶
• 称量瓶用于在分析天平上精确称量基准 物质或样品。
• 分为扁形和高形两种。
• 在称量时应盖紧磨口塞，以防止空气中
的水分进入瓶内
高形用于称量 易吸湿的样品。
我的用 途是什 么呢？
扁形用于测定水
分或在烘箱中干
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铬酸清洗液
• 性质：强氧化剂洗液 • 配制方法 ：一定是浓硫酸加入到重铬酸钾溶液
D：含量为100±0.05%的标准试剂
特点是E：主以体C级成或分D含级为量标高准且对准比确测定可得靠到的纯度试剂 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为标准试剂，分为 C级和D级，D级是滴定分析中的标准物质，采用浅绿 色标签
5
一、实验用试剂分类
• （2）普通试剂
• 普通试剂广泛应用于实验室，一般可分为三个级别
等级
名称
符号
适用范围
标志
一级 二级 三级
优级纯 （保证试剂）
分析纯 （分析试剂）
化学纯
GR AR CR/CP
精密分析、科 研用、也可作 基准试剂
常用分析试剂、 科研用试剂
要求较低的分 析用试剂
绿色 红色 蓝色
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一、实验用试剂分类
• （3）高纯试剂 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相 当，但杂质含量很低 高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及 溶液的制备
适用范围 用于高温下灼烧或灼烧非金属样品 用于熔融碱性样品
用于NaOH溶剂熔融样品，不适用于 Na2CO3溶剂
适用于焦硫酸钾等酸性试剂的熔融样品， 一般不能用于以NaOH、Na2O2、 Na2CO3等碱性物质作熔剂熔融，以免 腐蚀瓷坩埚。瓷坩埚不能和氢氟酸接触。
适用于焦硫酸钾、硫酸氢钾熔融样品， 用焦亚硫酸钠溶剂处理样品。
×
②不宜用容量瓶存放配好的溶液，也不能将存有溶 液的容量瓶放入冰箱内，以防止冻结胀破。
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2、烧瓶
用于试剂量较大而又有液体物质参加反应的容器 可分为圆底烧瓶、平底烧瓶和蒸馏烧瓶。它们都可用于装配 气体发生装置。 蒸馏烧瓶用于蒸馏以分离互溶的沸点不同的物质。
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• 注意事项：
• ①圆底烧瓶和蒸馏烧瓶可用于加热，加热时要 垫石棉网，也可用于其他热浴（如水浴加热 等）。
种类 铂金坩埚 镍坩埚
银坩埚 瓷坩埚
石英坩埚 刚玉坩埚
石墨坩埚
特点 可耐1200℃高温，质软 使用温度不得超过700℃， 对碱性物质抗腐蚀能力强， 不适用于酸性溶剂及碱性硫 化物的熔融 使用温度不得超过700℃
可耐热1200度左右使用
使用温度不得超过800℃
多孔熔融氧化铝组成，质坚 而耐熔
石墨坩埚具有良好的热导性 和耐高温性
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6、坩埚
• 坩埚是用极耐火的材料（如粘土、石墨、瓷土、石 英或较难熔化的金属铁等）所制的器皿或熔化罐。
• 常用于溶液的蒸发、浓缩或结晶或灼烧固体物质
使用时注意： • (1)可直接受热，加热后不能骤冷，用坩埚钳
取下 • (2)坩埚受热时放在泥三角上 • (3)蒸发时要搅拌；将近蒸干时用余热蒸干
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主要内容
1、实验用试剂分类 2、实验室常用器皿 3、器皿的洗涤
3
一、实验用试剂分类 • 1、什么是化学试剂？
• 化学试剂是符合一定质量标准的纯度较高的化 学物质。
4
一、实验用试剂分类
• 2、化学试剂的分类
• （1）国际标纯准粹试与应剂用化学联合会对化学标准物质的分类：
A：原子量标准
标准试B：剂和是A级用最于接衡近量的其基准它物物质质化学量的标准物质，通 常由大C：型含试量剂为1厂00生±产0.0，2%并的严标格准按试剂照国家标准进行检验
燥基准物质
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4、移液管
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5、滴定管
• 用于滴定操作的较精密的玻璃仪器。 • 带玻璃活塞的滴定管为酸式滴定管， • 带有内装玻璃球的橡皮管的滴定管为碱式滴定
管。
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注意事项：
① 酸式、碱式滴定管不能混用。
② 25mL 、 50mL 滴 定 管 的 估 计 读 数 为 ±0.01mL。 ③ 滴定前的准备工作：洗涤、检查玻璃活塞、 试漏、 润洗、排气泡。 ④ 调整液面时，应使滴管的尖嘴部分充满溶液， 读数时视线与管内液面的最凹点保持水平。
食品分析基本知识
三、食品分析检验的方法
常规分析中 大量使用的 分析方法
感观检验法
最简单、成本最低 的分析方法。
化学分析法
仪器分析法Leabharlann 常用于维生 素、抗生素、 激素等成分 的分析
微生物分析法
酶分析法
利用酶反应的高 效专一性，使得 测定条件温和， 结果准确
以物质的理化 性质为基础， 利用光电仪器 来测定物质含 量。
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二、实验室常用器皿
• 1、容量瓶 • 2、烧瓶 • 3、称量瓶 • 4、移液管 • 5、滴定管 • 6、坩埚
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1、容量瓶
用于准确配制标准溶液或定量地稀释溶液 。使
用前检查它是否漏水。用玻璃棒引流的方法将溶液
转入容量瓶。 使用注意事项：
在烘箱中烘烤
×
①不能用任何方式加热
放热、吸热效应 ×
手持部位在刻度线下 方
刚玉坩埚适于用无水Na2C03等一些弱 碱性物质作熔剂熔融样品，不适于用Na
202、NaOH等强碱性物质和酸性物质 作熔剂(如K2S207等)熔融样品。
对酸，碱性溶液的抗腐蚀性较强，具有
优良的化学稳定性。
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三、器皿的洗涤
• 1.常用洗液的配制 • 2. 玻璃仪器的洗涤 • 3.玻璃仪器的干燥
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