南昌大学食品工艺学复习题资料

一、填空题1、按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。

2、对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。

3、果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。

4、食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。

5、冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-1—8摄氏度。

6、冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从—1℃降到—5℃所需的时间，在 30min 之内为快速，超过即为慢速。

7、罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。

8、按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。

9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。

10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。

11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。

12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。

13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。

14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。

15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。

16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。

17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。

18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。

19、自然干制包括晒干、晾干、阴干等方法。

20、食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法21、在各大茶类中，茶多酚含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶22、水果和蔬菜中所含的糖分主要有葡萄糖、果糖、和蔗糖。

果蔬中的单糖，能与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应而引起非酶褐变。

23、果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般称之为果酸。

果蔬的甜度主要与糖酸比有关。

24、肉的成熟按照肉的性状和特点可分为四个阶段：糖原的酵解、死后僵直、僵直的接触、成熟。

25、一些去皮后的果蔬如果直接暴露在空气中会迅速褐变或红变，一般采用盐酸或柠檬酸溶液等护色。

26、果蔬去皮的主要方法有机械去皮、化学去皮、热力去皮和手工去皮27、热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料28、巴氏杀菌的目的是，钝化可能造成产品变质的酶类物质，杀死食品物料中可能存在的致病菌营养细胞29、食品化学保藏的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。

30、商业无菌指的是食品经适度杀菌后，不含有致病菌，产毒菌及在贮存期条件下能引起食品腐败变质的腐败菌。

31、腌肉时除用食盐外，还添加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐等混合制成混合盐，以改善肉类色泽，持水性，风味。

其中硝酸盐，亚硝酸盐还可抑制微生物的生长。

32、软饮料一般认为是以补充人体水分为主的要目的的流质食品或饮料。

33、在食品腌制过程中，影响腌制的因素：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度和空气。

34、.褐变作用按其发生机制分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。

果蔬加工中的褐变属于酶促褐变，而羰氨反应和焦糖化反应属于非酶促褐变。

35、在一定温度条件下用来联系食品的含水量与其水活度的图，称为吸湿等温线。

36、果蔬特别是水果在罐头生产时，必须去除表皮。

去皮的基本要求是去净皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快、效率高、费用少。

37、食品加工的目的有满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。

38、根据果实的成熟特征一般可以将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度三个阶段。

39、肉类罐头的装罐包装时，应选用氧化锌脱膜涂料铁罐。

40、低温气调贮藏常用的三种技术是：改良气体贮藏（MAS）、控制气体贮藏(CAS)和真空包装（VP）41、冷藏的保藏原理是生机原理，冻藏的保藏原理是假死原理，发酵保藏的原理是不完全生机原理，辐射保藏的原理是无菌原理。

42、气调贮藏的原理主要是适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长储藏时间。

43、为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。

44、食品的货架期是指食品在完成生产，加工或包装过后，在特定贮藏条件在保持其安全性和可接受质量的时间长短。

它包括微生物货架期、化学货架期、感官货架期。

45、在商业中，MAS和CAS主要使用三种气体。

包括CO2、N2和O2。

46、冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。

这是因为迅速降温过程中，微生物细胞内新陈代谢时原来协调一致的各种生化反应未能及时迅速重新调整所致。

47、食物原料的生命体中存在很多的酶系，仁果、核果和一些蔬菜中的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。

48、大部分食品中心温度从—1℃降至—5℃时，近80％水分可冻结成冰，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。

49、面筋蛋白是指麦醇溶蛋白和麦谷蛋白50、热处理和杀菌时，当食品pH小于4.5时，常采用常温杀菌、巴氏杀菌，当pH大于4.5时，采用高压杀菌。

51、酵母发酵在面包中所起的作用有：产生二氧化碳，使面包体积疏松, 改善面包风味，增加面包的营养价值52、商业无菌室指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期。

53、速冻的方法主要有三类：悬浮冻结、平板冻结或间接接触冻结、喷淋或浸渍冷冻。

54、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。

高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

55、一般认为果胶凝胶的形成条件：糖含量65~70﹪、pH2.8`3.3 、果胶含量0.6~ 1.0﹪56、罐藏食品主要由预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、和后处理等工序组成。

57、原料热烫的方法有热水处理、蒸汽处理。

58、在冰激凌的生产中凝冻的作用有使混合料中的水变成细微的冰晶、获得合适的膨胀率、使混合料混合均匀。

59、.熏烟中的化合物主要有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类五大类60、烟熏防腐中熏烟的主要成分蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。

61、凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别在于，凝固型酸乳发酵过程在包装容器中进行，搅拌型酸乳先发酵后灌装62、果胶依其甲酯化程度的不同，可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，甲氧基含量＞7%，称为高甲氧基果胶，低甲氧基果胶凝胶形成时需添加高价金属离子。

63、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是：美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变64、速溶乳粉是以某种特殊工艺制得的乳粉，它具有良好的溶解性、可湿性、分散性、冲调性。

65、按照加工工艺特点糖果可以分为：硬糖；焦香糖果；充气糖果；凝胶糖果等。

66、食品的三大功能：营养功能、感官功能、保健功能。

67、湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。

68、食品原料的特点有有生命活动季节性和地区性复杂性易腐性的特点。

69、近年来在食品质量安全控制方面正在逐步推广运用的食品质量管理体系包括全面质量管理（TQM)、良好生产操作规范（GMP)、食品危害与安全控制点（HACCP)、国际产品质量认证体系（ISO 9000)等70、正是由于多量面筋蛋白的存在，使各种谷物中仅有小麦面粉可形成粘弹性的可持气体的面团，从而生产出松软可口的烘烤食品。

71、IQF的中文名称为单体快速冻结或单体速冻，其英文全称是individual quick freezing.二、单选1、通常大多数微生物细胞的渗透压为（B）A）0.8-1.0MPa B） 0.3-0.6MPa C） 0.7-0.9MPa D）0.1-0.3MPa2、食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生（）的过程称为（）此种发酵是食品保藏中最不受欢迎的，会给腌制食品带来不良风味。

（D ）（A）、乙醇、酒精发酵（B）、乳酸、乳酸发酵（C）、醋酸、醋酸发酵（D）、丁酸、丁酸发酵3、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 (B)A）、结缔 B）、肌肉 C）、淋巴 D）、骨骼4、在乳与乳制品加工中，用来净乳的最适宜也最常用的方法是：BA）过滤法 B）离心净乳法 C ）UHT D ）巴氏杀菌5、杀菌时间过长会引起果蔬罐头的色泽风味变化，例如，425g装糖水巴梨杀菌时间超过30min,产品梨呈明显的，时间越长，色泽越深。

CA.）白色 B）.乳黄色 C.）粉红色 D.）褐色6、食品的冻结温度和贮运中的冻藏温度应该在（C）摄氏度以下。

A）.—16 B）—6 C）—18 D）—77、糖果按软硬度可分为软糖、半软糖和硬糖，其中半软糖含水量为（A）。

A）.5%~10% B）.10%~20% C.）20%~30% D）.30%~40%2.8、面包生产中使用的防霉剂有（ D ）A）硬脂酰乳酸钠 B）抗坏血酸 C）过氧化钙 D）丙酸钙9、下列对水分活度叙述正确的是（C）A食品中水的活度与纯水的活度之比 B食品中纯水的活度与水的活度之比C食品中水的逸度与纯水的逸度之比 D食品中纯水的逸度与水的逸度之比10、碱液处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净果蔬表面的余碱，必要时可用（B）的盐酸中和，以防果蔬变色？A）.0.01%~0.03% B）.0.1%~0.3% C）.0.3%~0.6% D）.0.6%~0.9%11、PSE肉在蒸煮熏烤时质量损失一般是正常肉的（B）倍？A）.1 B.）2 C.）3 D.）412、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥13、下列哪一项食品盐腌法仅适用于肉类的腌制？（C）A．干腌法 B. 湿腌法 C. 动脉或肌肉注射腌制法 D. 混合腌制14、食品冷却方法最常用的是（B），它适用于预冷果蔬、肉及其制品等。

A.接触冰冷却法B.空气冷却法C.水冷法D.真空冷却法15、若将冻结速度按距离划分，则快速冻结时，V应该（A）A．V>5-20cm/h B.V>1-5cm/h C,V>0.1-1cm/h D.V<0.1cm/h16、生产面包时，面团醒发温度大约为（C）A.）20-25℃B.）27-32℃C.）35-38℃D.）40-45℃17、常用的烟熏温度是（ B ）A）15~30摄氏度 B）35~50摄氏度 C）45~55摄氏度 D）60~75摄氏度18、食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（ A ）A．酚类 B．醇类 C．羰基化合物 D．烃类19、糖液浓度至少达到多少浓度才能达到保藏食品的目的？（B）A、40%B、50%C、60%D、70%20、表示特定的环境中和特定的温度下杀死90%特定的微生物所需要的时间的是（ A）A.D值B.F0值C.Z值D.E值21、下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（ B ）A 冷冻保藏B 低温气调保藏C 腌制保藏D 辐照保藏22、乳中含量最大的是（A ）A水分 B乳固体 C脂肪 D蛋白质23、.下列肉制品需要真空搅拌的是（ A ）A.午餐肉B.红烧扣肉C.肉干D.肉脯24、午餐肉等部分肉制品在斩拌过程中需要加入冰用以冷却机器运转所产生的热量，下面四个选项中哪种方式是最好的加入冰的方式：（ C ）A、加入冰块和冰水B、加入冰渣和冰水C、只加冰屑D、只加冰水25、非脂乳固体的关键成分是什么（A）A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、蔗糖26、处理温度不超过100℃，仅用于酸性食品的杀菌方式（B）A、无笼杀菌锅B、常压连续回转式杀菌锅C、静水压杀菌锅 D连续式杀菌锅27、腌制浓度与微生物生长繁殖有着很大的关系，要保证腌菜可以完全防止细菌繁殖，盐含量最好控制在什么范围内：（D）A ≤5%B 8%—10% C12%—15% D≥20%28、果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（C）A、茄子B、西瓜C、香蕉D、马铃薯29、用不同浓度的盐水对青豆进行浮选，以下哪种浓度的盐水中上浮的青豆是一级青豆（B）A、4％B、10％C、13％D、16％30、青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相对密度也不同。