【经营企划】月饼生产工艺流程图
月饼HACCP计划
包装类型塑料盒盛装
储存方式-15-18℃下储存
使用前的处理原材料经验收合格后使用
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3包装材料特性描述
4.2.3.1塑料月饼托特性描述
名称或类似标识：塑料月饼托
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
4.2.3.2包装卷膜特性描述
名称或类似标识：包装卷膜
产地上海
重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
组成聚乙烯
生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工
交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型塑料袋包装等
储存方式储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理
接受准则或用途说明具有检验合格证明
5、生产工艺说明。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
2020/5/16
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
2020/5/16
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
2020/5/16
第二节月饼生产基本工艺流程
《月饼制作方法》课件
目录
• 月饼的历史与文化 • 月饼制作材料 • 月饼制作步骤 • 月饼制作技巧与注意事项 • 月饼的包装与保存 • 月饼的食用与搭配
01 月饼的历史与文化
月饼的起源与传说
起源
月饼起源于中国的唐朝，据传说 是由唐明皇为纪念杨贵妃而发明 的。
传说
月饼的起源还有另一个传说，与 元末起义有关，当时起义军用月 饼传递情报，最终成功推翻元朝 。
月饼在中国文化中的地位
传统节日食品
月饼是中国传统节日食品，与春节、清明节、端午节并称为中国四大传统节日 食品。
文化象征
月饼不仅仅是一种食品，更是一种文化象征，代表着团圆、和谐和美好。月饼的种类与来自色01广式月饼
以皮薄馅足、色泽金黄、口感松软、味道香甜著称，常 见的口味有豆沙、莲蓉、五仁等。
02
苏式月饼
食品安全
确保食材新鲜、无污染 ，避免使用过期或变质 的食材。
卫生
制作过程中保持清洁， 接触食材的器具和手要 经常清洗，避免交叉污 染。
储存
月饼制作完成后应存放 在通风、干燥的地方， 避免潮湿和霉变。
食用安全
提醒食用者注意月饼的 保质期，避免食用过期 月饼。
05 月饼的包装与保存
包装材料与设计
包装材料
酒
红酒、白酒或黄酒都可以与月饼搭配，酒的香味可以提升月饼的风 味，但要注意酒量适度。
水果
水果中的酸味可以中和月饼的甜，如柚子、橙子、葡萄等都是不错 的选择。
制作阶段：制皮、包馅、成型等
制皮
成型
将面粉、糖浆和花生油混合搅拌，揉 成面团，制成月饼皮。
将包好的月饼放入模具中，压印出各 种花纹和图案，使月饼更加美观。
现代月饼生产工艺流程图
现代月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
净水
原辅料预处理
配料CCP1 糖浆熬制CCP2
馅料验收
饼皮面团调制
过滤冷却
储存
包馅
成型
烘烤CCP3
冷却
包装
成品入库
金探CCP4
刷蛋两次
月饼生产流程
1. 产品配料
①按各品种所需生产量；
②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。
2. 领料
在仓库领取已配制好的产品原料。
3. 搅拌皮
①复称以确保配料正确；
②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；
③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；
④皮料松弛2.5~4小时。
4.揉馅料
① 2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。
5.机制月饼成型
①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料。
②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；
③调节印饼机操作正常；
④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；
⑤成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。
6.烘烤
①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；
②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋；
③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。
7.包装
自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。
月饼的相关培训PPT课件
172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个） 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度； 卷膜的厚度是5c， 材质是KOP/CPP。
网速：23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ ， 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃，下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ ， 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ ， 下 火 140℃±10℃
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
月饼生产的工艺流程
月饼生产的工艺流程月饼是中国传统的节日食品，制作工艺繁复，历史悠久。
下面将介绍月饼生产的工艺流程，让我们一起来了解一下。
1. 原料准备月饼的主要原料包括面粉、油脂、糖和馅料。
面粉一般选用普通面粉和澄面粉的混合，油脂一般选用猪油或植物油，糖一般选用细砂糖，馅料可以是豆沙、莲蓉、五仁等。
此外，还需要准备一些辅料，如蛋黄、水、碱水等。
2. 面团制作首先，将面粉、油脂和水混合搅拌成团，然后加入碱水搅拌均匀，使面团更加柔软。
接着，将面团搓成长条状，然后切成小份，每份搓成圆球状备用。
3. 馅料制作根据不同口味的月饼，选择相应的馅料进行制作。
以豆沙馅为例，首先将红豆洗净煮熟，然后加入适量的糖和油搅拌均匀，最后炒熟成为豆沙馅。
4. 包馅将制作好的豆沙馅放入面团中，然后用手将面团包裹住馅料，搓成圆球状。
对于莲蓉、五仁等馅料也是同样的操作。
5. 模具压制用月饼模具将包好馅的面团压制成各种不同形状的月饼。
月饼模具有各种花纹和图案，可以根据需要选择不同的模具。
6. 刷蛋黄在月饼表面刷上一层蛋黄液，可以使月饼烤出来的颜色更加金黄，增加美观度。
7. 烘烤将刷好蛋黄的月饼放入烤箱中烘烤，温度和时间需要根据不同口味的月饼进行调整。
一般来说，豆沙月饼的烘烤温度为180摄氏度，烘烤时间约20分钟。
8. 冷却烤好的月饼取出放凉，待表面温度降低后，即可装入包装盒中密封保存。
以上就是月饼生产的工艺流程，每一个步骤都需要经过精心的制作和严格的控制，才能制作出口感鲜美、外观精美的月饼。
希望通过这篇文章，能让大家对月饼的制作工艺有更深入的了解。
月饼HACCP计划案例分析,适合培训用。
合格供方控制 拒收无合格证明或不符 合卫生标准的原辅料
是
是 馅料可能受到 致病菌污染
合格供方控制 拒收无合格证明或不符 合卫生标准的原辅料 后续烘烤可杀灭致病菌 到可接受水平
否
危害分析
物理性： 物理性：无 否 通过SSOP控 通过SSOP控 SSOP 制 否
化学性： 化学性：重金属 Pb、As） （Pb、As）等有毒 化学物质 碱粉 验收 生物性： 生物性：致病菌污 染
净水
碱粉验收 配制碱水
配制馅料
分摘 包制成型、 包制成型、置盘 鸡蛋验收 蛋液加工 初次烘烤、刷蛋 初次烘烤、 复烤
分摘
工艺流程图（ 工艺流程图（续）
包材验收
自然冷却
脱氧剂验收
入模 金探 装袋、脱氧剂、 装袋、脱氧剂、封口
装盒
储运
工艺描述
原辅料验收 索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计 量检验 配馅料 严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。 配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。 配制的碱水经过滤，确保无杂质。 分摘 分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。 包制成型 、置盘 成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一 定间距，保证烘烤均匀。 烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打 散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。 第一次烘烤炉温达到295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟， 二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。
危害分析
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ 配料/ 配料/加工步骤 确定本步骤引入的， 确定本步骤引入的，受 控的或增加的潜在危害 潜在的食品安全 对第三栏的判 危害是显著的吗？ 危害是显著的吗？ 断提出依据 （是/否） 否 应用什么预防措施来防 止显著危害？ 止显著危害？ 这步骤是关 键控制点吗？ 键控制点吗？ （是/否） 否
月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库
一、材料验收：如下标准验收入库：
二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
三、制皮：先将糖浆加入枧水搅拌均匀，加入花生油（分次加入，以防油水分
离）搅拌均匀加入过筛的低筋粉和面。
和好的面用手叠压均匀，松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火240℃，下火170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈
浅黄色，出炉泠却５－６分钟刷蛋
八、刷蛋液：按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火220℃—190℃，下火170℃，约烤20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：按GB19855-2005进行感官检验。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟。
十二、内包装：将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼拖下面放上双吸剂，然后封口。
十三、质检：按GB/T6388进行内包装检验。
十四、外包装：按要求装饼盒。
十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验
十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。
月饼生产运营方案模板
月饼生产运营方案模板一、项目背景及分析月饼作为中国传统的节日食品，在节日期间有着较高的销售需求。
目前市场上的月饼种类繁多，消费群体广泛，因此，月饼生产和运营是一个具有潜力和机会的项目。
本方案将对月饼生产运营进行全面分析和规划，以确保项目的成功实施。
二、生产规模及目标1. 生产规模：根据市场需求和生产能力，初期生产规模设定为每天生产5000个月饼。
2. 生产目标：以保持品质和提高产量为目标，确保产品能够满足市场需求，同时提高企业的竞争力和盈利能力。
三、生产流程及工艺1. 原材料采购：建立稳定的供应链，确保原材料的质量和稳定供应。
2. 生产设备：采购现代化的月饼生产设备，以提高生产效率和产品质量。
3. 生产流程：(1) 准备材料和工具：准备所需原材料和生产工具，确保生产过程的顺利进行。
(2) 和面：按照配方和工艺要求，将面粉、油脂等原材料进行和面。
(3) 擀皮：将和好的面团进行擀皮，确保皮薄且均匀。
(4) 包馅：将馅料包入擀好的皮中，并进行整形和折叠。
(5) 烘烤：将包好的月饼放入烤箱进行烘烤，控制好温度和时间。
(6) 冷却包装：烘烤完成后的月饼进行冷却和包装，确保产品的保存和销售。
四、质量控制1. 原材料检验：对进货的原材料进行质量检验，确保原材料的质量符合要求。
2. 生产过程控制：对生产过程中的各个环节进行控制，确保产品质量的稳定性和一致性。
3. 成品检验：对生产出来的月饼进行成品检验，确保产品的口感、包装等符合要求。
4. 售后反馈：收集消费者对产品的反馈意见，及时处理和改进产品质量问题。
五、销售渠道及市场营销1. 销售渠道：通过多个销售渠道来推广和销售月饼，包括线下销售、电商平台、超市和礼品店等。
2. 产品定价：根据市场需求和竞争状况，合理定价，确保产品的竞争力和盈利能力。
3. 品牌宣传：建立和推广自有品牌，通过广告、网络推广、口碑传播等手段提高品牌价值和知名度。
4. 促销活动：定期开展促销活动，如打折、赠品等，吸引消费者购买和试用产品。
月饼生产工艺
月饼生产工艺广式月饼临盆工艺流程图饼皮制造配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库馅料制造抽检一、配料1、工序内容：包含计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、技巧要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量精确，相符质量要求，无杂质、无变原料混入；将配好的原材料集中堆放整洁。
3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。
二、饼皮制造1、工序内容：包含面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、技巧要求：严格按照配方进行投料，重量、品种精确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮滑腻不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方放松，进入下一道工序。
3、工艺参数：a、配方：见配料表b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加快搅拌、因加快搅拌会将空气裹入），匀速参加油脂搅拌平均（油脂不得参加太快不然会显现油糖分别现象显现）时刻约3分钟。
参加面粉搅拌平均即可，时刻约4—5分钟。
三、包馅成型上盘1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、技巧要求：皮馅比例要按照企业标准要求履行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、斑纹清晰、无干粉、底板平坦、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，分列整洁。
3、产品规格及皮馅比例4、工艺参数：b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、应用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器精确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主假如去除月饼别处的干粉，调剂炉温、进炉、出炉、刷蛋。
2、技巧要求：操纵第一次进、出炉温度和烘烤时刻。
蛋液无结块、杂质，刷的平均、别处及周边应刷到，不克不及显现聚积和刷不到的现象显现。