5.果蔬加工的原料要求及预处理
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蒸汽或沸水热烫 3~5min、 1%~2%食盐水 、 0.5~1%柠檬酸 、 0.1~0.3%亚硫酸、 Vc溶液、 87~93kpa抽空处 理5~10min，抑 制酶的活性，防 止酶促褐变。
挑选、分级
挑选
分级
• 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利 用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 • 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。
和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地
掌握好三要素。
淋碱机
浸碱法
碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱 液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到 良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高； 节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。
去皮
酶法去皮
柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。 如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、 pH 2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH等。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
去皮
果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
冷冻去皮
将果蔬与冷冻装臵的冷冻表面接触片刻，其外皮 冻结于冷冻装臵上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 冷冻装臵温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法可用 于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%， 质量好，但费用高。
酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶
的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去
第三章 果蔬加工基础知识
第一节 果蔬加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第三节 加工原料的选用与处理 第四节 添加剂与香辛辅料
学习目标
知识目标
-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法
能力目标
去皮
（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机 和特种去皮机三类。
去皮
化学去皮 （碱液）
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时 间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分 果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
常用的碱液为NaOH或KOH溶液。 碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为 加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液 浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
新鲜度： 加工所用果蔬必须新鲜、完整。否则，果蔬一旦发酵 变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但 质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重， 而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若 增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分
的下降。
常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。
第三节 加工原料的选用与处理
原料选用
原料成熟度、新鲜度与加工
1
2 3
Fra Baidu bibliotek
原料处理
半成品保藏
4
原料选用
水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山 楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、 南瓜、洋葱等 干制品 肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当 ，耐煮性好 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品
含有丰富的果胶、较高的有机酸含量， 风味浓郁 果酱类 充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、 柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等 果蔬汁制品、果酒制品
罐制品
干制品
糖制品
汁制品
果蔬加工品的种类（一）
腌制品
酿造品
速冻制品
鲜切制品
果蔬加工品的种类（二）
第二节 加工用水处理
一 二
加工用水要求 加工用水处理
第二节 加工用水处理
一、加工用水要求
水硬度的概念 • 常用的硬度即CaO含量表 水质要求严格 示水的硬度的大小 • 硬度1°相当于1L 水中 • 果蔬加工用水包 含CaO10mg • 凡是硬度在8°以下的水 括锅炉用水、清 洗容器设备、厂 为软水 房及个人卫生的 • 硬度在8°~16°水为中 清洁卫生用水和 度硬水 原料烫漂、浸渍 • 硬度在16°以上水为高 、配制糖液、杀 度硬水 菌及冷却等直接 加工用水
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
洗涤
• 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的 化学农药，保证产品清洁卫生。 • 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 • 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。
（二）概念 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采 收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大，果实到这个时期基 本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟， 已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风
味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、 氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡， 也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等 硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提 高蜜饯制品的耐煮性。 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量 是0.5%～1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。
-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法
第一节 果蔬加工品的种类及特点
果蔬加工品 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏 方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制 成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程 成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。 种类 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可 以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、 速冻制品、鲜切制品等八类。
• 常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸 钠、二氧化氯等。
氯化消毒
臭氧消毒
• 臭氧（O3）是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和 氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物 失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀 菌作用优越于氯，比氯的作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色 以及铁和锰等。 • 紫外线是一种波长在136～390nm的可见光线，波长在250～260nm时具 有很强的杀菌效果。 • 微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能 量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高， 不会带来异味； • 成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混 浊、含气体量少。
紫外线 消毒
除铁除锰
除铁：
含铁量偏高的地下水，可在过滤 前采用氧气来氧化Fe2+变成高价 的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤 加以除去。
除锰:
当原水中含锰量达0.5mg/L时， 会产生异味，影响饮料的口感， 所以必须除去。可以先用氯氧化 或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快 速氧化，形成二氧化锰沉淀。
热力去皮
果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速升温而 松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水 解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯 等。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟
影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用 时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则 所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度
水的硬度与加工品质量关系
• 水的硬度过大，钙、镁 能与蛋白质一类的物质 结合，使罐头汁液活果 汁发生混浊沉淀
第二节 加工用水处理
澄清过滤法
除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的 过滤技术，还能除去水 中引起异味、颜色的物 质及铁、锰盐类和微生 物，从而获得品质优良 的水。 常用的过滤设备有砂石 过滤器和砂棒过滤器。
方法
反渗透
离子交换
电渗透
软化法
目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 反渗透也是一种膜分离技 术。其原理是一定压力 下，通过反渗透膜，将溶 液中的水分离出来，使溶 液被浓缩或水被淡化。
方法
电渗透
离子交换
反渗透
消毒法
消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致
病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜 类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜 腌制品
原料成熟度、新鲜度与加工
原料成熟度与加工
• 果蔬成熟度与加工品质量密 切相关。
原料新鲜度与加工
• 加工原料越新鲜，加工的 品质越好，损耗率也越低； • 果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短，如果必 须放臵或进行远途运输， 则应采用一系列的保藏措 施。
五六成熟。
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
原料处理
热烫处理 常规处理
原料的分级、 洗涤、去皮、 切分、去心、 去核和修整 破坏酶的活性； 排除组织内的 空气；增加细 胞膜透性；抑 制微生物生长。
护色处理
硬化处理
将原料放入1％～ 2％石灰或氯化钙 等稀溶液中，浸 泡1～24h，提高 制品的硬度和脆 性。经过硬化处 理的果蔬，加工 时用清水漂洗6～ 12 h。
砂棒过滤器
第二节 加工用水处理
软化法
目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要 求。 离子交换法：当硬水通 过离子交换器内的 离子交换树脂时,水 中的阴阳离子可以 和树脂上的离子进 行交换，使水得到 软化。
方法
电渗透
反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术，其原理 是通过具有选择透过性和 良好导电性的离子交换 膜，在外加直流电场的作 用下，根据异性相吸、同 性排斥，使水中的阴、阳 离子分别通过阴离子交换 膜和阳离子交换膜而达到 水的净化。
挑选、分级
挑选
分级
• 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利 用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 • 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。
和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地
掌握好三要素。
淋碱机
浸碱法
碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱 液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到 良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高； 节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。
去皮
酶法去皮
柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。 如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、 pH 2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH等。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
去皮
果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
冷冻去皮
将果蔬与冷冻装臵的冷冻表面接触片刻，其外皮 冻结于冷冻装臵上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 冷冻装臵温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法可用 于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%， 质量好，但费用高。
酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶
的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去
第三章 果蔬加工基础知识
第一节 果蔬加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第三节 加工原料的选用与处理 第四节 添加剂与香辛辅料
学习目标
知识目标
-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法
能力目标
去皮
（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机 和特种去皮机三类。
去皮
化学去皮 （碱液）
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时 间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分 果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
常用的碱液为NaOH或KOH溶液。 碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为 加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液 浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
新鲜度： 加工所用果蔬必须新鲜、完整。否则，果蔬一旦发酵 变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但 质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重， 而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若 增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分
的下降。
常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。
第三节 加工原料的选用与处理
原料选用
原料成熟度、新鲜度与加工
1
2 3
Fra Baidu bibliotek
原料处理
半成品保藏
4
原料选用
水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山 楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、 南瓜、洋葱等 干制品 肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当 ，耐煮性好 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品
含有丰富的果胶、较高的有机酸含量， 风味浓郁 果酱类 充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、 柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等 果蔬汁制品、果酒制品
罐制品
干制品
糖制品
汁制品
果蔬加工品的种类（一）
腌制品
酿造品
速冻制品
鲜切制品
果蔬加工品的种类（二）
第二节 加工用水处理
一 二
加工用水要求 加工用水处理
第二节 加工用水处理
一、加工用水要求
水硬度的概念 • 常用的硬度即CaO含量表 水质要求严格 示水的硬度的大小 • 硬度1°相当于1L 水中 • 果蔬加工用水包 含CaO10mg • 凡是硬度在8°以下的水 括锅炉用水、清 洗容器设备、厂 为软水 房及个人卫生的 • 硬度在8°~16°水为中 清洁卫生用水和 度硬水 原料烫漂、浸渍 • 硬度在16°以上水为高 、配制糖液、杀 度硬水 菌及冷却等直接 加工用水
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
洗涤
• 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的 化学农药，保证产品清洁卫生。 • 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 • 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。
（二）概念 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采 收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大，果实到这个时期基 本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟， 已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风
味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、 氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡， 也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等 硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提 高蜜饯制品的耐煮性。 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量 是0.5%～1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。
-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法
第一节 果蔬加工品的种类及特点
果蔬加工品 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏 方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制 成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程 成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。 种类 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可 以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、 速冻制品、鲜切制品等八类。
• 常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸 钠、二氧化氯等。
氯化消毒
臭氧消毒
• 臭氧（O3）是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和 氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物 失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀 菌作用优越于氯，比氯的作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色 以及铁和锰等。 • 紫外线是一种波长在136～390nm的可见光线，波长在250～260nm时具 有很强的杀菌效果。 • 微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能 量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高， 不会带来异味； • 成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混 浊、含气体量少。
紫外线 消毒
除铁除锰
除铁：
含铁量偏高的地下水，可在过滤 前采用氧气来氧化Fe2+变成高价 的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤 加以除去。
除锰:
当原水中含锰量达0.5mg/L时， 会产生异味，影响饮料的口感， 所以必须除去。可以先用氯氧化 或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快 速氧化，形成二氧化锰沉淀。
热力去皮
果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速升温而 松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水 解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯 等。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟
影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用 时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则 所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度
水的硬度与加工品质量关系
• 水的硬度过大，钙、镁 能与蛋白质一类的物质 结合，使罐头汁液活果 汁发生混浊沉淀
第二节 加工用水处理
澄清过滤法
除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的 过滤技术，还能除去水 中引起异味、颜色的物 质及铁、锰盐类和微生 物，从而获得品质优良 的水。 常用的过滤设备有砂石 过滤器和砂棒过滤器。
方法
反渗透
离子交换
电渗透
软化法
目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 反渗透也是一种膜分离技 术。其原理是一定压力 下，通过反渗透膜，将溶 液中的水分离出来，使溶 液被浓缩或水被淡化。
方法
电渗透
离子交换
反渗透
消毒法
消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致
病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜 类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜 腌制品
原料成熟度、新鲜度与加工
原料成熟度与加工
• 果蔬成熟度与加工品质量密 切相关。
原料新鲜度与加工
• 加工原料越新鲜，加工的 品质越好，损耗率也越低； • 果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短，如果必 须放臵或进行远途运输， 则应采用一系列的保藏措 施。
五六成熟。
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
原料处理
热烫处理 常规处理
原料的分级、 洗涤、去皮、 切分、去心、 去核和修整 破坏酶的活性； 排除组织内的 空气；增加细 胞膜透性；抑 制微生物生长。
护色处理
硬化处理
将原料放入1％～ 2％石灰或氯化钙 等稀溶液中，浸 泡1～24h，提高 制品的硬度和脆 性。经过硬化处 理的果蔬，加工 时用清水漂洗6～ 12 h。
砂棒过滤器
第二节 加工用水处理
软化法
目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要 求。 离子交换法：当硬水通 过离子交换器内的 离子交换树脂时,水 中的阴阳离子可以 和树脂上的离子进 行交换，使水得到 软化。
方法
电渗透
反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术，其原理 是通过具有选择透过性和 良好导电性的离子交换 膜，在外加直流电场的作 用下，根据异性相吸、同 性排斥，使水中的阴、阳 离子分别通过阴离子交换 膜和阳离子交换膜而达到 水的净化。