5.果蔬加工的原料要求及预处理

五六成熟。
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地
掌握好三要素。
淋碱机
浸碱法
碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱 液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到 良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高； 节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。
去皮
酶法去皮
柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。 如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、 pH 2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH等。
水的硬度与加工品质量关系
• 水的硬度过大，钙、镁 能与蛋白质一类的物质 结合，使罐头汁液活果 汁发生混浊沉淀
第二节 加工用水处理
澄清过滤法
除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的 过滤技术，还能除去水 中引起异味、颜色的物 质及铁、锰盐类和微生 物，从而获得品质优良 的水。 常用的过滤设备有砂石 过滤器和砂棒过滤器。
去皮
（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机 和特种去皮机三类。
去皮
化学去皮 （碱液）
碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时 间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分 果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。
常用的碱液为NaOH或KOH溶液。 碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为 加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液 浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。
紫外线 消毒
除铁除锰
除铁：
含铁量偏高的地下水，可在过滤 前采用氧气来氧化Fe2+变成高价 的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤 加以除去。
除锰:
当原水中含锰量达0.5mg/L时， 会产生异味，影响饮料的口感， 所以必须除去。可以先用氯氧化 或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快 速氧化，形成二氧化锰沉淀。
热力去皮
果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速升温而 松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水 解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯 等。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟
影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用 时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则 所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度
罐制品
干制品
糖制品
汁制品
果蔬加工品的种类（一）
腌制品
酿造品
速冻制品
鲜切制品
果蔬加工品的种类（二）
第二节 加工用水处理
一 二
加工用水要求 加工用水处理
第二节 加工用水处理
一、加工用水要求
水硬度的概念 • 常用的硬度即CaO含量表 水质要求严格 示水的硬度的大小 • 硬度1°相当于1L 水中 • 果蔬加工用水包 含CaO10mg • 凡是硬度在8°以下的水 括锅炉用水、清 洗容器设备、厂 为软水 房及个人卫生的 • 硬度在8°~16°水为中 清洁卫生用水和 度硬水 原料烫漂、浸渍 • 硬度在16°以上水为高 、配制糖液、杀 度硬水 菌及冷却等直接 加工用水
（二）概念 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采 收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大，果实到这个时期基 本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟， 已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风
味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称
优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜 类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜 腌制品
原料成熟度、新鲜度与加工
原料成熟度与加工
• 果蔬成熟度与加工品质量密 切相关。
原料新鲜度与加工
• 加工原料越新鲜，加工的 品质越好，损耗率也越低； • 果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短，如果必 须放臵或进行远途运输， 则应采用一系列的保藏措 施。
去皮
果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。
冷冻去皮
将果蔬与冷冻装臵的冷冻表面接触片刻，其外皮 冻结于冷冻装臵上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 冷冻装臵温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法可用 于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%， 质量好，但费用高。
酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶
的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去
方法
反渗透
离子交换
电渗透
软化法
目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 反渗透也是一种膜分离技 术。其原理是一定压力 下，通过反渗透膜，将溶 液中的水分离出来，使溶 液被浓缩或水被淡化。
方法
电渗透
离子交换
反渗透
消毒法
消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致
病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
第三章 果蔬加工基础知识
第一节 果蔬加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第三节 加工原料的选用与处理 第四节 添加剂与香辛辅料
学习目标
知识目标
-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法
能力目标
原料处理
热烫处理 常规处理
原料的分级、 洗涤、去皮、 切分、去心、 去核和修整 破坏酶的活性； 排除组织内的 空气；增加细 胞膜透性；抑 制微生物生长。
护色处理
硬化处理
将原料放入1％～ 2％石灰或氯化钙 等稀溶液中，浸 泡1～24h，提高 制品的硬度和脆 性。经过硬化处 理的果蔬，加工 时用清水漂洗6～ 12 h。
第三节 加工原料的选用与处理
原料选用
原料成熟度、新鲜度与加工
1
2 3
原料处理
半成品保藏
4
பைடு நூலகம்
原料选用
水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山 楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、 南瓜、洋葱等 干制品 肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当 ，耐煮性好 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品
含有丰富的果胶、较高的有机酸含量， 风味浓郁 果酱类 充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、 柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等 果蔬汁制品、果酒制品
-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法
第一节 果蔬加工品的种类及特点
果蔬加工品 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏 方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制 成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程 成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。 种类 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可 以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、 速冻制品、鲜切制品等八类。
硬化处理
硬化处理
对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、 氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡， 也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等 硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提 高蜜饯制品的耐煮性。 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量 是0.5%～1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。
蒸汽或沸水热烫 3~5min、 1%~2%食盐水 、 0.5~1%柠檬酸 、 0.1~0.3%亚硫酸、 Vc溶液、 87~93kpa抽空处 理5~10min，抑 制酶的活性，防 止酶促褐变。