西餐面点技术项目三常用设备、工具的使用及保养
西餐面点技术项目三 常用设备、工具的使用及保养
否则会出现“小马拉大车”现象，缩短机器的使用寿命。 （4）使用中应避免将块大、强度高的物料（如冰蛋）直接
投入搅拌机内进行搅拌，以免负荷过大，造成机器损坏。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.多功能搅拌机的保养 每次操作完后应将料缸、搅拌器清洗干
存放在通风处，以免面板受潮发生变色或发霉。 （4）清洁时勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入
面案内，长期会导致面案霉烂，用之处理食物较 不卫生。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.案板的保养 （1）案板长时间不用，不可摆放在阳光直射
之位置，避免案板过度干燥而龟裂。 （2）买回新砧板后，应立即涂上食用油。经
运转是否正常，各部位是否无异常，检查无误后方可使用。 （5）根据需要调整轧辊间隙，间隙距离应在可调节范围内
进行调整，不可强行滚压过厚的原料。 （6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.压面机的保养 （1）每次用完后对机器认真清洁一次，防止细菌滋
生。清洁时，不得用钢丝球等锐器刮轧辊，也不 得用喷水管清洗电机。 （2）压面机应定期进行保养，及时加注润滑油，防 止不必要的磨损带来的损伤。 （3）检查传送带的松紧及磨损情况，并及时调整或 更换。 （4）机器如长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少 量食物油防止生锈。
否则影响使用。 （2）轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，
减少磨损。 （3）设备运转过程中不能强行调节压辊距离，
如需调整，应停机后再进行操作。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（五）醒发箱的使用与保养 1.醒发箱使用注意事项 （1）使用前应先检查水槽内的水位，不可无
西餐面点技术项目二 西餐面点常用设备
项目二 西餐面点常用设备
（二）电炸炉 电炸炉由不锈钢材质制成，炉内容积较
大，能使制品全部浸入油中。
项目二 西餐面点常用设备
其他设备
工作台
冰淇淋机
项目二 西餐面点常用设备
四、其他设备 （一）工作台
工作台是西餐面点的必须设备，在西餐面点制 作过程中，如配料、和面、成形等工序都需在工 作台上进行操作。根据制作需要，工作台分油案、 粉案两种；根据材质，又分木案、大理石案、不 锈钢案和塑料案四种。
糖艺灯 展示柜
项目二 西餐面点常用设备
二、控温设备 （一）醒发箱
醒发箱又称发酵箱，是用来完成发酵类面团发 酵、醒发工作的设备。
项目二 西餐面点常用设备
（二）烤箱
烤箱又称为烤炉，是利用热能对面点生坯进行 加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化， 形成色、香、味俱佳的熟品。
项目二 西餐面点常用设备
（三）红外线保温灯 以红外线加热，可供制品暂时保温。
项目二 西餐面点常用设备
（四）巧克力熔炉
是制作和调制巧克力溶液必用的设备，分内外两层，内 层含水，可通过温度旋钮对水温进行调节，隔水溶化巧克 力，温度可在20℃-100℃之间灵活调节。Biblioteka 项目二 西餐面点常用设备炉灶
电磁炉
电炸炉
项目二 西餐面点常用设备
立式和面机
项目二 西餐面点常用设备
（二）搅拌机
搅拌机的功能类似于打蛋器，主要用于液体面 糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌，也可用于面团 的调制，馅心的搅拌。搅拌机用途广泛，所以也 叫做多功能搅拌机。
项目二 西餐面点常用设备
（三）压面机
压面机的主要用途是将松散的面团压实，形成质地紧 密、具有一定厚度的面片。
食堂设备维护与保养
食堂设备维护与保养一、设备维护与保养的意义1. 提高设备使用寿命：通过定期维护与保养，可以发现并解决设备潜在的问题，延长设备使用寿命。
2. 保障食品安全：设备的正常运行可以确保食品的加工过程符合卫生要求，保障食品安全。
3. 降低维修成本：定期维护与保养可以降低设备故障率，减少意外维修带来的成本。
4. 提高工作效率：设备维护良好，运行稳定，可以提高食堂的工作效率。
二、设备维护与保养内容1. 清洁：定期对设备进行清洁，去除油污、食物残渣等，避免细菌滋生。
2. 润滑：对设备的运动部件进行润滑，减少磨损，延长使用寿命。
3. 检查：定期检查设备各项功能是否正常，发现异常情况及时处理。
4. 更换：根据设备使用情况，定期更换易损件，如滤网、密封圈等。
5. 调试：定期对设备进行调试，保证设备运行在最佳状态。
三、设备维护与保养注意事项1. 按照设备说明书进行维护与保养，切勿随意操作。
2. 保养过程中，确保设备处于停止状态，避免发生意外。
3. 使用合适的工具进行维护，避免对设备造成损害。
4. 维护与保养过程中，注意个人安全，避免触电、割伤等事故。
5. 定期培训食堂员工，提高他们对设备维护与保养的知识和技能。
四、设备维护与保养计划1. 每周：对设备进行清洁、检查和调试。
2. 每月：对设备进行润滑和更换易损件。
3. 每季度：对设备进行全面的检查和维护。
4. 每年：根据设备使用情况，进行大规模的维修和更换。
五、设备维护与保养记录为了更好地管理食堂设备的维护与保养，建议建立设备维护与保养记录表，记录每次维护与保养的时间、内容、更换的零部件等信息。
这将有助于及时发现设备问题，提高维护与保养效果。
通过以上措施，我们可以确保食堂设备的正常运行，提高食堂的整体运营水平，为员工提供更好的就餐环境。
希望这份手册对您有所帮助。
模块三 项目三西餐面点的熟制工艺
项目三 西餐面点的熟制工艺
（六）烙 烙是依靠食物与锅的接触面进行传热，
通过锅底将热量传递给制品，主要传热方 式为热传导。
项目三 西餐面点的熟制工艺
【思考与练习】 1.常用的成形工艺手法有哪几类？ 2.搓的成形方法与要求是什么？ 3.切的成形方法与要求是什么？ 4.捏的成形方法与要求是什么？ 5.机械成形方法有哪些？ 6.搅拌成形的要求与方法有哪些？ 7.模具成形的方法有哪些？ 8.机械压面的要求是什么？ 9.熟制的传热方式有哪些？ 10.西餐面点的熟制方法有哪些？ 11.简述西餐面点制作中烘烤的原理是什么。 12.西餐面点制作中的要领和方法是什么。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（四）炸 炸制技法类似于煮制，不同之处在于煮
制是用水为导热介质，而炸制是用食物油 作为导热介质。油炸过程中主要是热量的 传导方式进行加热，其次是对流作用。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（五）烤
烤制是一种历史久远的烹饪技法，人类 食用烤制食品甚至可以追溯到石器时代。 在经历了上千年的沧桑，我们现在依然在 食用着烤制的食品，因为烤制制品的风味 很难被取代。烤制食品因为在烤制过程中 受热均匀，所以色泽鲜明、外酥里嫩，并 且烤制时可以将原料本身的香味散发出来， 赋予制品特殊的风味。
养素，便于吸收 。 4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加
食欲，体现食品品质。 5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（二）消极作用 熟制过程都难免会造成营养素的流失，
一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失 较为严重的是维生素，特别是水溶性维生 素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较 低，熟制时间长，水溶营养素损失较大； 油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏； 烤制也会使营养素流失。
面点常用工具
面点经常使用工具之阿布丰王创作中西面点经常使用设备搅拌釜历史一、中西面点经常使用设备中西式面点经常使用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不但能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，经常使用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操纵高5至10部，素面点制作中最经常使用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案【章节课题】第三章第一节常用设备的使用和保养【教学目的】1. 掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；2. 掌握案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；【教学重点】1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；【教学难点】1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；【教学方法】讲授法、实训法【教学时间】4课时【教学过程】第一节常用设备的使用和保养在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过使用不同的器具才能实现，而每一种器具，都有其不同的使用方法和技巧。
设备、工具的使用方法和技巧，是面点制作技术中十分重要的技术，掌握各种设备、工具的使用技术，可以使面点制作更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。
一、蒸汽蒸煮灶蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。
一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
它们的特点是：炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。
（一）蒸箱的使用蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。
它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点。
使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。
根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净。
（二）蒸汽压力锅的使用蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。
它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法：锅内倒入原料或生坯，将蒸汽阀门打开加热。
根据制品的需要加水，待水沸腾蒸发。
面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
西式面点师培训
西式面点师需要掌握的知识与技能
西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。
3西式面点师在我国的发展前景
西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。
西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。
近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。
这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。
中式面点
初级
中级
高级
技师
高级技师。
西餐面点技术：模块二 西餐面点制作的设备和工具 项目一 西餐面点常用基本原料
用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面 粉手感则过分光滑。
项目一 西餐面点常用基本原料
（一）糖
1.糖的种类
绵白糖
白砂糖 糖
饴糖
糖精
蜂糖
项目一 西餐面点常用基本原料
2、糖的质量检验与保管 （1）白砂糖：色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解
价值。 （2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，
起防腐杀菌作用。 （3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋
白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。 （4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。
项目一 西餐面点常用基本原料
（二）盐
湖盐
1.盐的分类
矿盐
盐
海盐
井研
项目一 西餐面点常用基本原料
2.食盐的作用 （1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的
（三）面粉的品质鉴定与保管 1.面粉的品质鉴定 （1）从含水量判断：我国小麦粉国家标准中要求：面粉的
含水量≤14%。
含水量过高
项目一 西餐面点常用基本原料
（2）从色泽判断 查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或
色泽较差的则说明含有杂质，为劣质面粉。 （3）从嗅觉判断
良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉 则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。 （4）从味觉判断
在水中无杂质。 （2）绵白糖：色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜
溶于水，无杂质无异味。 （3）蜂蜜：色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长
时间存放会有絮状物产生。 （4）饴糖：浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，
洁净无杂质。 （5）糖粉：颜色洁白、质地细腻，无杂质。
餐饮店的设备维护与保养
餐饮店的设备维护与保养对于一家餐饮店来说，设备的正常运行是保障经营顺利的关键因素之一。
从厨房的炉灶、烤箱、冰箱，到餐厅的空调、照明设施，每一个设备都在为顾客提供优质服务的过程中发挥着重要作用。
因此，做好设备的维护与保养工作，不仅能够延长设备的使用寿命，降低维修成本，还能提高工作效率，确保食品安全和顾客满意度。
一、厨房设备的维护与保养1、炉灶炉灶是厨房中最常用的设备之一，每天都要经受高温和油烟的考验。
定期清理炉灶表面的油污和食物残渣，避免堵塞火孔和影响燃烧效率。
检查燃气管道和阀门是否有泄漏，确保使用安全。
对于电磁炉，要注意保持通风良好，防止过热损坏。
2、烤箱烤箱在烤制食品时会产生大量的油污和残渣，所以每次使用后都要及时清理内部。
定期检查加热元件是否正常工作，温控器是否准确，门的密封是否良好，以保证烤箱的性能和节能效果。
3、冰箱冰箱是储存食材的重要设备，要保持其内部的清洁和卫生。
定期除霜，避免冰层过厚影响制冷效果。
检查密封条是否完好，防止冷气泄漏。
同时，要合理摆放食材，避免堵塞出风口和回风口。
4、抽油烟机抽油烟机能够有效排除厨房中的油烟，但也容易积累油污。
定期清洗滤网和风机，保持风道畅通。
检查电机是否正常运转，如有异常声音或振动，应及时维修。
5、洗碗机洗碗机在使用过程中，要注意清理过滤器中的食物残渣，防止堵塞排水管道。
定期检查喷头和喷水臂是否能够正常喷水，确保清洗效果。
使用专用的洗涤剂和干燥剂，以保护洗碗机的内部部件。
二、餐厅设备的维护与保养1、空调空调在餐厅中为顾客提供舒适的环境。
定期清洗空调滤网，检查制冷剂是否充足，管道是否有泄漏。
确保空调的制冷和制热效果良好，运行噪音正常。
2、照明设施良好的照明能够营造出舒适的用餐氛围。
定期检查灯泡是否损坏，灯具是否松动。
清洁灯具表面的灰尘和污垢，提高照明亮度。
对于一些装饰性灯具，要注意检查线路是否安全。
3、桌椅桌椅是顾客直接接触的设备，要保持其稳固和整洁。
定期检查桌椅的结构是否牢固，有无松动的螺丝和损坏的部件。
西式面点厨师职业技能鉴定设施设备清单【模板】
西式面点厨师职业技能鉴定设施设备清单
【模板】
一、烤箱与炉灶设备
- 商用烤箱：用于烘烤面点产品，确保均匀加热和烤制。
- 瓦斯炉灶：提供火力烹饪、煮沸和炖煮所需的热源。
二、搅拌和搅打设备
- 搅拌机：用于混合和搅拌面点面团，提高生产效率。
- 手持搅拌器：适用于小规模搅拌和打发蛋黄酱等。
三、面团制作设备
- 面团机：用于自动搅拌、搅打和发酵面团。
- 压面机：用于将面团压平、切割和制作不同形状的面点。
- 揉面机：用于加工和揉面团，提高制作效率。
四、配料制备设备
- 切菜机：用于快速、均匀切割蔬菜和水果。
- 食材称量器：确保配料的准确称量。
- 食材储存：用于储存和保存面点所需的干果、馅料等。
五、烘焙与装饰设备
- 面点模具：用于制作不同形状和大小的面点产品。
- 烘焙架：用于放置和烘焙多个面点产品。
- 绘画和装饰工具：如喷枪、挤花袋等，用于面点装饰和创意。
六、清洁和卫生设备
- 洗碗机：用于清洗面点制作过程中的餐具和器皿。
- 消毒柜：用于消毒面点制作过程中的工具和设备。
- 抽油烟机：有效排除烹饪过程中的烟雾和气味。
此为西式面点厨师职业技能鉴定设施设备清单的模板，具体的
设备清单应根据实际需求和工作环境进行调整和补充。
西餐厨房设备与工具的使用介绍动态PPT课件(共32张PPT)
第三节
西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
1.保温台（Steam Table）
保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标冸型号的平底盖锅盛装食物，利用电、
煤气或水蒸气将水加温，通过水温传导达到保温食品的作用。 2.保温灯（Heat Lamp）
四、绞肉机（Meat Grinder）
绞肉机又称碎肉机。它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或
肉糜的馅料，也可用来加工其他吨有水分的食品。单级绞肉机是由迚
料系统、绞肉筒、绞切系统及传劢系统组成。 五、锯骨机（MeatBandSaw） 一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类,通过钢锯将带有骨头的肉锯断。 六、研磨机（Brinding Machine） 研磨机常用亍少量食品或原料研磨成粉状的加工,如研磨厨房常用
红外线灯多用在服务区，它使盘中食物保温，也可用来使大块烤制的食物(如火腿) 保温。
第三节
西餐厨房常用恒温设备
二、况食储存设备
1.况藏况冶设备（Cooler and Freezer）
为了方便工作除了在厨房内安装较大的况库外，还应根据需要配置
况藏冰箱和况冶冰箱。要使况藏况冶设备高效运转，必须注意以下几点： (１) 食物之间的摆放要留有空隙，丌要靠在况藏况冶设备的内壁，
第一节
四、炸炉（Fryer）
西餐厨房常用烹调设备
只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120℃，直至脂肪全部熔化， 油要没过刻度线，及时清洗。 五、铁扒炉（Grill）
有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。
六、锅
1.倾倒式锅（Boiling Pan）
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使其润滑，减少磨损。 （3）如发现面团有油污，应及时检修，避免污染制
品。 （4）机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次
使用。 （5）严禁用喷水管清洗和面机，以免进水烧坏电机。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
产工艺所需的温度和湿度。 （3）醒发箱要经常保持内外清洁，否则适宜
的温度会使细菌滋生，不利于制品的卫生。 （4）水槽要经常用水清洗、除垢。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.醒发箱的保养 （1）每天使用前和使用后，必须关闭电源并
用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱清洁。 （2）检查风机是否全部运转正常。 （3）每次使用完毕后必须放空水箱内的水，
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.烤箱的保养 （1）烤箱不宜用水清洗以防触电，清洁时可
用布干擦拭。 （2）烘烤完毕应立即关掉电源。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（七）案板的使用与保养 1.案板使用注意事项 （1）每次使用前，先用清水冲将面案上的灰尘冲洗
掉。 （2）使用时应及时刮尽板上残渣，并做到生熟分开。 （3）使用后再将面案冲洗一次，并用抹布擦拭干净，
存放在通风处，以免面板受潮发生变色或发霉。 （4）清洁时勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入
面案内，长期会导致面案霉烂，用之处理食物较 不卫生。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.案板的保养 （1）案板长时间不用，不可摆放在阳光直射
之位置，避免案板过度干燥而龟裂。 （2）买回新砧板后，应立即涂上食用油。经
防止细菌滋生。 （4）使用完毕后检查箱体内有无残留面团，
防止堵塞排水口。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（六）烤箱的使用与保养 1.烤箱使用注意事项： （1）应先将烤盘擦干后再放入烤箱，不可将潮湿的
烤盘直接放入烤箱内。 （2）炉门附近的烤盘由于散热的影响，在烘烤过程
中可能会使制品受热不均匀，可灵活调整烤盘方 向以使受热均匀。 （3）食品烘烤前应先将烤箱预热，但预热时间不宜 过长，只要达到所需要的烘烤温度就应立即将食 物放入烘烤，因为干烤时对烤箱的损害最大。
生意外事故。 （2）和面机使用前和使用后，应将料缸、搅拌器清
洗干净，防止细菌滋生，确保食品卫生安全。 （3）和面时面粉添加量不应超过面桶容积量，以免
烧坏电机。 （4）避免和面机长时间地不间断的超负荷运转。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.和面机的保养 （1）在使用完毕后要经常检查各部件紧固程度，如
投入搅拌机内进行搅拌，以免负荷过大，造成机器损坏。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.多功能搅拌机的保养 每次操作完后应将料缸、搅拌器清洗干
净，以保证食品安全卫生；轴承等部位要 定期加油保养，使其润滑，较少摩擦带来 的损伤。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（三）压面机的使用与保养
1.压面机操作注意事项： （1）使用前应确保机器安放在干燥、通风的水平地面上，
项目三 常用设备、工具的使用及保养
【学习目标】 1.掌握常用设备使用时的注意事项。 2.了解常用设备的基本保养知识。 3.熟练掌握常用工具的使用方法和保养技巧。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
常用设备的使用与保养 （一）和面机使用与保养 1.和面机使用注意事项 （1）在接通电源后，切忌将手伸入料缸内，以免发
（二）多功能搅拌机的使用与保养
1.多功能搅拌机使用注意事项 （1）启动前要检查料桶的安装，确定料桶固定后再进行操
作。 （2）根据不同的面团选择不同的搅拌桨，以免损坏电机和
搅拌桨。 （3）根据料桶的容量进行投料。投料不可超过最大容量，
否则会出现“小马拉大车”现象，缩短机器的使用寿命。 （4）使用中应避免将块大、强度高的物料（如冰蛋）直接
使机器工作平稳、可靠。 （2）检查压面机进料口内有无铁器、硬物等异物，如有，
应及时清理。 （3）检查电源电压是否与本机使用电源相符。 （4）使用前应进行试机，从进料口进行观察活动轧辊向下
运转是否正常，各部位是否无异常，检查无误后方可使用。 （5）根据需要调整轧辊间隙，间隙距离应在可调节范围内
进行调整，不可强行滚压过厚的原料。 （6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.压面机的保养 （1）每次用完后对机器认真清洁一次，防止细菌滋
生。清洁时，不得用钢丝球等锐器刮轧辊，也不 得用喷水管清洗电机。 （2）压面机应定期进行保养，及时加注润滑油，防 止不必要的磨损带来的损伤。 （3）检查传送带的松紧及磨损情况，并及时调整或 更换。 （4）机器如长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少 量食物油防止生锈。
否则影响使用。 （2）轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，
减少磨损。 （3）设备运转过程中不能强行调节压辊距离，
如需调整，应停机后再进行操作。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（五）醒发箱的使用与保养 1.醒发箱使用注意事项 （1）使用前应先检查水槽内的水位，不可无
水干烧，否则设备会遭到严重损坏。 （2）在打开电源前，应先将醒发箱调节到生
过这样处理，案板使用寿命延长。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
常用工具的使用与保养 西餐面点常用的工具种类很多，只有学会正确 的使用和保养，才能避免工具的损坏，下次使用 时才能手到擒来。常用的工具使用完毕后，应注 意以下几点：
1.工具必须编号登记专人保管 2.生熟工具严格分开 3.铁制、木制工具的保养 4.入口模具的保养 5.测量工具的保养
பைடு நூலகம்
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（四）起酥机的使用与保养 1.起酥机使用注意事项 （1）开机接通电源后严禁用手触摸压辊。 （2）每压完一次面团需调整压辊厚度时，应
先关机，调制完毕后再开机使用。 （3）操作时要精力集中，严格按规定操作。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.起酥机的保养 （1）每次使用前和使用后应将机器擦拭干净，