流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等)

流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）

冷锅菜PK火锅菜

1.冷锅菜不同于火锅菜,前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌,由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。

2.火锅的汤底相对较少,只有清汤、辣汤以及近年来衍生出的海鲜汤、滋补汤等几种。不管哪一种汤底,都是配角,食用火锅菜主要依靠蘸料入味。冷锅菜则有十几种不同口味的汤底,大大丰富了客人的口味选择；原料上桌前已经成熟,入了汤底的味道。

3.火锅菜常见的蘸料只有麻酱、香油等很少的几种。冷锅菜则不同,已经被汤底入过味的原料还可以配味碟蘸食,二十多种味碟配食原料,再挑剔的客人也能得到满足。

冷锅菜PK汤煲菜

1．冷锅菜也不同于汤煲菜,是汤煲菜的升级版。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤,也可以吃完主料后再加热汤底,现场涮食生料；味道比较浓烈的汤底不适合直接喝汤,只宜涮食生料。

2.冷锅菜的汤底味道浓郁,用来涮制新原料,自然就融入了主料和汤底的复合味,比汤煲的味道更醇厚。

3．如果想突出料碟的香味,可以在汤底中加入清汤或清水,再涮制原料。一菜多吃,既美味又实惠。

●番茄味型汤底

卖点：

此锅底汤色红亮,微酸稍辣,汤底浓郁,番茄香气突出,开胃爽口,在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。

适合主料

各种淡水鱼片。

适合味碟

主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。

用料

鲜番茄500克,香葱100克,土豆、番茄酱、蒜片各150克,苹果醋50克,花生油、泡椒油各200克,鲜汤2500克,鸡精10克,盐15克,白糖20克。

做法

1.将番茄洗净,切成大块备用；土豆去皮,入笼蒸熟,压成泥；香葱洗净后切成寸段。

2.炒锅上火,下入花生油100克,下入土豆泥炒至翻沙备用。

3.另取炒锅上火,下入花生油100克,烧制三成热时,下入蒜片炸香,捞出蒜片,下入番茄煸炒三分钟,倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟,下入炒好的土豆泥,加入鲜汤烧开,加入鸡精、盐、白糖调味,下入香葱段,最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。

●泡椒油

将2500克花生油倒入锅内,烧至三成热时下入泡椒碎500克,炒至吐油时沥出即成泡椒油。

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●冷锅番茄鱼

将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片,用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆,入沸水中迅速焯烫一下,捞出下入番茄味汤底中烧开,上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准,依情而定,以在盛器中没过原料一指为宜。

试做点评

番茄味型的汤底汤色油红,口味酸咸,比较开胃爽口,在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在按以上比例试做完后,我感觉酸味稍重,咸味稍轻,有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方

地区推广,应该加重用盐量。

●糊辣味型汤底

卖点

糊辣味浓,油香鲜辣。

适合主料

老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。

适合味碟

糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。

用料

刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克,花椒30克,干辣椒100克,浓汤2千克,白糖5克,鸡精40克,老油、花生油各200克,米酒20克,盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。

做法

1.炒锅上火,放入花生油烧至四成热,下入姜、蒜丁爆香,下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油,烹入米酒,加入浓汤,烧开后加入盐、鸡精、白糖调味,煮5分钟,倒入冷锅内。

2.另取炒锅上火,下入老油烧至五成热,下入花椒、干辣椒炸至褐色,淋在冷锅汤中,即成糊辣味汤底。

●刀口辣椒

净锅上火,下入100克色拉油,加入1500克干辣椒、700克花椒,用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。

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●冷锅糊辣虾

将青虾开背,去沙线,清洗干净,悼水后备用；将魔芋300克切成6x4xl厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中,小火慢慢加热至成熟即可。

试做点评

因为此菜的原料极易成熟,所以初加工后一但焯水就已成熟,下入汤底中再加热肉质会过于老化,且入味较难。我没按照上文制作,是

将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的,入味透彻,开锅后即关火,虾肉鲜嫩不老。

●泡椒味型汤底

卖点

泡椒味突出,香辣味浓郁。

适合主料

牛娃、墨鱼仔、猪肚等。

适合味碟

干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。

用料

泡灯笼椒300克,泡野山椒150克,鲜花椒200克,鸡精40克,湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克,盐15克,胡椒粉5克,泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克,白糖10克,蒜苗30克。

做法

1.炒锅上火,下入花生油烧至六成热,下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味,再下入泡灯笼椒、辣妹子,烧开后倒入盛器内,撒上胡椒粉。

2.另取净锅上火,下入泡椒油,烧至五六成热时下入鲜花椒炸香,浇在盛器内的汤上面,再撒蒜苗（切寸段）即可。

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●冷锅泡椒鲜鱿

将鲜鱿鱼500克洗净,去除筋膜和边脚料,打上麦穗花刀,再改刀成5厘米见方的块,入沸水中焯烫后捞出沥净水分,投入泡椒味型底汤中,小火慢慢加热至成熟即可。

试做点评此菜的汤底带有鲜花椒的清香,麻辣适口,且卖相也较好,但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料,如果将主料改为仔兔或牛尾,效果会更佳。

●咸鲜味型汤底

卖点

汤汁香酸,咸鲜适口,营养丰富,适合向老人、儿童、妇女推荐。

适合主料

乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。

适合味碟

糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟。

用料

干竹笙150克,干莲子50克,当归、党参各10克,盐20克,红枣、枸杞各5克,鸡精15克,鸡油55克,清汤2500克。

做法

将竹笙用50℃的温水泡软,冲洗干净备用,将莲子泡软去心。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。炒锅上火,倒入浓汤烧开,下入盐、鸡精调味,放入洗净各料后继续烧开,倒入盛器内,上面淋鸡油即可。

●浓汤

老母鸡2只（约3千克）,棒子骨3千克,龙骨2千克,乳鸽2只。将以上各料洗干净,焯水后备用,取一个不锈钢桶,加入清水25千克,上火烧开,下入各料小火熬制8小时即可。

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●冷锅滋补乌鸡

将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅,压制10分钟后取出沥净水分。将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中,小火慢慢烧开,下入葱段12克即成。

试做点评

此菜以传统的咸鲜味为主体,符合大众口味,但是在制作时如果不用浓汤,而用各种原料熬制的原汤,效果会更好。

●海鲜味型汤底

卖点

海鲜味突出,汤鲜味美,色泽诱人。

适合主料

鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜,时蔬也可。