流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等)
正宗的冷锅鱼底料配方，送给大家
正宗的冷锅鱼底料配方，送给大家
在火锅的江湖上，冷锅鱼一直是一道经久不衰的经典菜肴。
冷锅的意思是说煮好的鱼，上桌即食，无需二次加热，吃完后再涮素菜。
做好冷锅鱼有两个关键：
一、选好泡菜
泡菜在泡椒味火锅中非常重要，劣质泡菜不仅达不到增香提鲜的作用，反而会破坏食材本身的鲜美味。
二、香辛料的用量和搭配要合理
在火锅中，香辛料的用量宜少不宜多，香辛料用量过多则香料味过重；在香辛料的搭配上，火锅以清香型、芳香型香料为主，浓香型香料为辅。
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请看具体操作：
菜籽油7.5千克、猪油2.5千克，烧成高温油，放老姜片300克、小葱300克、洋葱100克，小火炸至焦黄捞出。
待油温回落至120~140度，下滋粑辣椒2千克、豆瓣酱800克，炒至油色红亮，下泡椒段500克、大蒜500克、泡姜300克、泡野山椒100克、鲜花椒100克、花椒50克、麦芽糖50克、、白酒50克、香料粉，一起炒至
出香，关火浸泡24小时，即可使用。
香料配方：小茴香20克、当归20克、山奈15克、灵草10克、白扣10克、八角10克、香叶5克、桂皮5克、甘松3克、丁香3克。
特色小吃-冷锅鱼
特色小吃-冷锅鱼
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1500克），榨菜片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，砂仁4克，小茴2克，香叶2克，灵草1克，排草2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。
泡椒去蒂、
去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。
冰糖敲成黄豆大小。
白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
(完整版)汤底各种配方
(完整版)汤底各种配方1. 清汤底- 原料：- 1斤猪骨- 2个大葱- 3片姜- 5颗八角- 适量白胡椒粉- 适量盐- 制作方法：1. 将猪骨煮沸，捞出洗净备用。
2. 热锅加入凉水，将洗净的猪骨放入锅中煮沸，撇去浮沫。
3. 加入葱段、姜片和八角，继续用慢火炖煮2-3个小时。
4. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
5. 最后，加入白胡椒粉和适量盐调味，即可使用。
2. 鸡汤底- 原料：- 1只鸡- 2个胡萝卜- 2根葱- 适量姜片- 适量盐- 制作方法：1. 将鸡洗净备用。
2. 热锅加入凉水，将鸡、胡萝卜、葱段和姜片放入锅中煮沸，撇去浮沫。
3. 转小火慢炖3-4个小时，使鸡肉熟烂，同时提取出鸡骨中的鲜味。
4. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
5. 最后，加入适量盐调味，即可使用。
3. 蔬菜汤底- 原料：- 适量各类蔬菜（如胡萝卜、冬瓜、莴苣、番茄等）- 适量鲜菇（如香菇、口蘑等）- 适量洋葱- 适量盐- 制作方法：1. 将蔬菜和鲜菇洗净切块备用。
2. 锅中加入适量水，将蔬菜和鲜菇加入锅中煮沸，撇去浮沫。
3. 转小火慢炖1-2个小时，使蔬菜的鲜香溶入汤底。
4. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
5. 最后，加入适量盐调味，即可使用。
4. 浓汤底- 原料：- 适量鸡肉或牛肉- 适量洋葱- 适量胡萝卜- 适量蘑菇- 适量牛奶或奶油- 适量盐- 制作方法：1. 将鸡肉或牛肉切块备用。
2. 锅中加热适量油，将鸡肉或牛肉煎至两面金黄取出备用。
3. 锅中加入适量洋葱、胡萝卜和蘑菇炒熟。
4. 将炒好的蔬菜和煎好的肉块放入锅中，加入适量水煮沸。
5. 转小火慢炖2-3个小时，然后加入适量牛奶或奶油，搅拌均匀。
6. 汤底煮沸后，用细网过滤，去除杂质。
7. 最后，加入适量盐调味，即可使用。
以上是几种常见的汤底配方，你可以根据自己的口味进行变化和创新，用于不同的菜品烹饪。
祝你烹饪愉快！。
四十种凉菜十种汤做法
四十种凉拌菜及十种汤做法1、拌葱头原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
2、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
3、拌绿豆芽原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
4、黄瓜拌虾片原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
5、麻酱拌豆角原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
6、肉丝拌粉皮原料:猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。
十款火锅底料配方
十款火锅底料配方火锅是一种广受欢迎的中国传统美食，有着悠久的历史。
而一碗美味的火锅，与其底料的选择密不可分。
本文将为你介绍十款经典火锅底料配方，帮助你制作出口感鲜美、风味独特的火锅。
1. 麻辣底料配方麻辣底料是最经典的火锅底料之一，其特点就是麻辣味浓郁。
制作麻辣底料的主要食材包括花椒、干辣椒、姜、蒜等。
首先，将花椒和干辣椒炒香后捣碎，然后加入其他调料拌匀即可。
2. 清汤底料配方清汤底料是一种清淡的火锅底料，适合喜欢原汁原味的人。
制作清汤底料，可以选择鸡骨、猪骨或牛骨熬煮，加入姜片、葱段、盐等调味品调整口感。
3. 酸菜底料配方酸菜底料是以酸菜为主要食材，给火锅增添了独特的酸爽口感。
制作酸菜底料时，可以将酸菜切碎，加入适量的辣椒粉、盐、糖等调味品拌匀即可。
4. 酱香底料配方酱香底料是一种深受人们喜爱的传统底料，以豆瓣酱和香辣酱为主要调料。
制作酱香底料时，可以将豆瓣酱、香辣酱、蒜蓉等混合，再加入适量的鸡精、糖等调味品调整口感。
5. 麻酱底料配方麻酱底料是一种口感丰富、味道浓郁的底料，主要以芝麻酱为基础。
制作麻酱底料时，可以将芝麻酱、蒜蓉、姜末、花椒粉等调料拌匀，再加入适量的水稀释。
6. 蒜蓉底料配方蒜蓉底料是一种简单易制作的底料，以蒜蓉为主要调味品。
制作蒜蓉底料时，可以将大蒜剁成蒜蓉状，再加入适量的盐、花椒粉、鸡精等调味品拌匀。
7. 草鱼底料配方草鱼底料是一种以鱼类为主要食材的底料，具有鲜香味道。
制作草鱼底料时，可以先将草鱼煮熟，再加入姜片、葱段、盐等调味品煮制出浓汤。
8. 黄金蘑菇底料配方黄金蘑菇底料以蘑菇为主要食材，口感鲜嫩。
制作黄金蘑菇底料时，可以将新鲜的黄金蘑菇煮熟，再加入适量的盐、鸡精、酱油等调味品调整口感。
9. 酸辣番茄底料配方酸辣番茄底料是一种以番茄为主要食材的底料，有着酸辣的口感。
制作酸辣番茄底料时，可以将番茄切碎，加入蒜蓉、辣椒粉、醋、糖等调味品拌匀。
10. 香菇鲍鱼底料配方香菇鲍鱼底料是一种高档的火锅底料，以香菇和鲍鱼为主要食材，口感鲜美。
立冬节气养生食谱大全
立冬节气养生食谱大全1. 冬瓜排骨汤所需食材：冬瓜500克，猪排骨500克，姜适量，盐适量做法：将冬瓜去皮去籽，切成块状。
猪排骨洗净后焯水，去血水。
锅中加入足够的水，放入猪排骨和姜片，煮开后撇去浮沫，再加入冬瓜块，煮至冬瓜熟烂，调入适量的盐即可。
2. 麻辣香锅所需食材：鸭血、豆芽、豆皮、鸭脖适量，牛百叶100克，黑木耳50克，腐竹50克，脆皮肠50克，五花肉50克，郫县豆瓣酱适量，麻辣火锅底料适量做法：将鸭血、豆芽、豆皮、鸭脖、牛百叶、黑木耳、腐竹、脆皮肠、五花肉等食材逐一清洗并切好备用。
锅中加适量的油，烧热后加入郫县豆瓣酱和麻辣火锅底料翻炒出香味，再依次加入食材煸炒均匀，调入适量的水，煮熟即可。
3. 核桃红枣糊所需食材：核桃适量，红枣适量，水适量，冰糖适量做法：将核桃仁和红枣分别用清水泡发，取出待用。
锅中加入适量的水和冰糖，烧开后加入泡发好的核桃仁和红枣，小火煮至核桃和红枣熟烂，搅拌均匀至糊状即可食用。
4. 银耳莲子羹所需食材：银耳50克，莲子50克，枸杞适量，冰糖适量做法：将银耳用清水泡发至软化，撕成小块备用。
莲子洗净后焯水，用清水煮至熟烂。
将泡发好的银耳和煮熟的莲子一起加入锅中，加适量的水，煮开后调入适量的冰糖，再加入枸杞，小火煮至糖溶化即可。
5. 蔬菜炒鸡蛋所需食材：鸡蛋适量，青菜适量，胡萝卜适量，西红柿适量，盐适量做法：将鸡蛋打入碗中，加适量盐搅拌均匀。
锅中加适量的油，烧热后倒入搅拌均匀的鸡蛋液，翻炒成蛋饼备用。
锅中再加入适量的油，加入胡萝卜、西红柿等蔬菜翻炒，加适量盐调味，最后加入蛋饼块炒匀即可。
6. 黑米红豆粥所需食材：黑米100克，红豆50克，水适量，冰糖适量做法：将黑米和红豆分别洗净，用足够的水浸泡一段时间。
将泡发好的黑米和红豆加入锅中，加适量的水，大火煮开后转小火煮熟至米豆烂烂。
最后加入适量的冰糖调味即可食用。
7. 蒜蓉蒸扇贝所需食材：扇贝适量，蒜末适量，生姜末适量，葱花适量，盐适量做法：将扇贝清洗干净，备用。
十款煲类美食菜品，在寒冷的冬季，吃煲类菜是个不错的选择
十款煲类美食菜品，在寒冷的冬季，吃煲类菜是个不错的选择古法羊腩煲特等的东山羊羊腩，采以古法慢煲。
米酒做底，当归、陈皮、老姜等香料缓缓入味，又添马蹄增加复合味觉体验。
秘制传统酱料是亮点，香港老腐乳细如发丝的柠檬叶，蘸食，为厚味的羊腩更增强势浓郁。
此菜需慢煲1小时得来，肉质弹且入口即化。
堪称味觉盛宴。
原料：1000克东山羊、200克冬菇、100克冬笋、100克马蹄、50克竹蔗、50克腐竹、5克葱、5克姜、5克蒜；调料：少许南乳、少许腐乳、少许柱候酱、15克冰糖、5克陈皮做法：1、羊腩切块，冬笋切块，泡冻水。
冬菇泡水去蒂，菇水留用。
腐竹泡软。
大火下油爆香葱姜蒜，下羊腩翻炒。
2、下冬笋、马蹄炒匀。
下南乳、腐乳、柱侯酱继续爆香。
下竹蔗、冰糖、陈皮，加菇水没过食材，大火滚起转小火。
羊腩和冬菇先不下。
焖30分钟，关火焗15分钟。
3、开盖取出竹蔗，下腐竹，再滚起转小火，羊腩焖一个小时，关火焗15分钟。
中途七八成熟时下冬菇，再大火滚起后，小火炖半个小时。
最后撒葱段出锅。
制作人：谭炎灿北京诺金酒店禾家中餐厅行政总厨秘制牛筋腩煲运用热气能量调动空气流动性，散出膻气，聚集香气。
原料：1200克纯牛腩、800克生根牛筋、80克青红黄椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香叶、3克丁香、4克小茴香、5克山楂干；调料：25克磨豉酱、38克柱候酱、少许白酒、25克盐、20克片糖做法：1、牛筋飞水，用白卤水煮40分钟，再用牛肉酱料老汤卤1.5小时，关火焖20分钟，取出待用。
牛腩切成3公分肉块，不加油用锅炒两遍，加沸水将白沫捞出。
2、开中火，热油炒制香料、酱料，下牛腩炒3-5分钟，水分炒干后烹白酒，加沸水烧开后，再用中小火炖制45分钟。
3、牛筋切块下入牛腩锅中烧开调味，关火焖15分钟；最后加入彩椒，装盘即可。
制作人：许强北京人济万怡酒店中餐厨师长双冬羊腩煲羊肉暖胃，配白酒，鲜美可口，肉质鲜嫩。
原料：500克新鲜东山羊、冬笋肉、花菇、马蹄肉、陈皮、柠檬叶、菠菜、姜肉、盐适量、糖适量、柱侯酱、适量冰糖、少许花雕酒、少许蚝油、少许蒜、做法：1、羊肉焯水，切块备用。
汤底秘制配方大全
汤底秘制配方大全在中国饮食文化中，汤底是一道非常重要的菜肴，它不仅可以为菜品增添鲜美的味道，还能够为身体提供丰富的营养。
而要制作一道美味的汤底，关键就在于配方的选择和制作的技巧。
下面，我将分享一些秘制的汤底配方，希望能够为您的烹饪之路增添一些灵感和乐趣。
1. 清炖鸡汤底。
原料，鸡骨（去皮）、姜片、葱段、料酒、盐。
制作方法，将鸡骨洗净后放入锅中，加入适量的水，再加入姜片和葱段，倒入适量的料酒，大火煮沸后转小火炖煮2-3小时，最后加入盐调味即可。
2. 酸菜鱼汤底。
原料，鱼头、酸菜、豆腐、辣椒、姜、蒜、料酒、盐、鸡精。
制作方法，将鱼头和酸菜放入锅中，加入适量的水，再加入姜、蒜、料酒和盐，大火煮沸后转小火炖煮1小时，最后加入豆腐和鸡精调味即可。
3. 猪骨煲汤底。
原料，猪骨、姜片、葱段、枸杞、红枣、盐。
制作方法，将猪骨洗净后放入锅中，加入适量的水，再加入姜片和葱段，大火煮沸后转小火炖煮3-4小时，最后加入枸杞、红枣和盐调味即可。
4. 牛骨煲汤底。
原料，牛骨、姜片、葱段、八角、桂皮、盐。
制作方法，将牛骨洗净后放入锅中，加入适量的水，再加入姜片和葱段，大火煮沸后转小火炖煮4-5小时，最后加入八角、桂皮和盐调味即可。
5. 鸡蛋羹汤底。
原料，鸡蛋、高汤、盐、味精。
制作方法，将鸡蛋打入碗中，加入适量的高汤，加入盐和味精调味后搅匀，再将混合液倒入碗中，上锅蒸熟即可。
以上就是我分享的几种汤底秘制配方，希望对您有所帮助。
当然，制作汤底的关键不仅在于配方，还在于烹饪的技巧和耐心。
希望您在烹饪的过程中能够尽情发挥，创造出更多美味的汤底佳肴。
祝您烹饪愉快，美味可口！。
10种清汤锅底配方
火锅蘸料
1.传统原味
：
芝麻酱、蒜泥、麻油，适合喜欢传统口味的人。
2.经典麻酱料：
芝麻酱、生抽、糖、醋、葱姜末、麻油，适用于各种荤素食材。
3.蒜香蚝油：
蚝油、蒜泥、料酒、胡椒粉，适合不吃辣的人，宜配牛羊肉以及海鲜
4.
咸香腐乳：
腐乳、料酒、味精，适合鱼虾等原味海鲜
5.辣味素材酱：
芝麻酱\花生酱、红油辣椒、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油，适合白菜、生菜、茼蒿等素菜
6.红油蒜泥：
辣酱、生抽、醋、蒜泥，适合大众口味，荤素皆可搭配
7.沙茶酱：
辣椒圈、沙茶酱、酱油、蒜末、葱花，适合口味比较重的人
8.姜汁保鲜酱：
姜末、醋、白糖、生抽、味精，适合海鲜类
9.麻辣牛肉酱
：辣椒酱、麻油、花生碎、牛肉酱，适合给主料提香
10.超麻辣蘸酱
：辣椒粉、辣椒油、小米辣、麻椒粉、葱、香菜，适合无辣不欢的人群
火锅汤底
清汤锅底：
红枣4、枸杞7、蒜瓣4、姜片4、葱段、西红柿1、干虾仁一小把。
冬天打火锅不能少了好锅底 分享3种健康营养好喝的自制火锅汤底
冬天打火锅不能少了好锅底分享3种健康营养好喝
的自制火锅汤底
1、猪肚鸡锅底
用料：猪肚、鸡肉、姜片适量、白胡椒适量、枸杞、盐、味精、料酒、牛奶一瓶。
做法：
1.猪肚用盐洗净，再用淀粉搓一下，洗干净，放入锅中加料酒煮3分钟，过冷水，切成条，鸡肉切成一块块。
2.锅中加水、姜片、捣碎的白胡椒、猪肚炖一两个小时左右，炖到猪肚能吃得动后放入的鸡肉煮熟。
3.加入牛奶、盐、鸡精和枸杞搅拌均匀煮10分钟即可
2、菌汤锅底
用料：香菇3朵、蟹味菇、珍珠菇、金针菇一把、虾米适量、大葱段、蒜瓣4瓣、姜3片、红枣4颗、西红柿一个、枸杞适量、盐适量、鸡精适量
做法：
1.食材洗净，葱切段、姜切片番茄切好，菌类、枸杞和虾米分别用水泡着。
2.锅中加入所有食材，加上1壶开水淹没食材，煮熟后调味即可开锅。
3、番茄锅底
用料：番茄6个、洋葱半个、生姜1块、鸡精2勺、盐两勺、番茄酱适量、冰糖5、6颗、蒜瓣1瓣、油适量。
做法：
1.食材洗干净，番茄切十字，烫至脱皮后剥皮。
2.洋葱和姜打成泥，番茄4个打成泥，剩下两个切好，蒜切好备用。
3.锅中加油，倒入洋葱姜泥翻炒，倒入打好的番茄汁小火煮10
分钟左右后加入番茄酱、冰糖、一勺盐和鸡精搅拌均匀。
4.锅中加油，倒入蒜炒香加入番茄翻炒加一勺盐和鸡精翻炒均匀。
5.倒上刚才煮好的番茄酱搅拌均匀，加入适量热水即可。
生冷食物养生食谱
生冷食物养生食谱1. 清炖鸡汤材料：- 鸡胸肉，300克- 枸杞子，10克- 斑翅，5克- 红枣，5枚- 姜片，适量- 盐，适量步骤：1. 将鸡胸肉洗净后切成小块。
2. 锅中加入适量水，将鸡肉放入水中煮沸。
3. 撇去浮沫后，加入枸杞子、斑翅、红枣和姜片。
4. 调至小火炖煮30分钟，加入适量的盐调味即可。
2. 凉拌鱼材料：- 鲜鱼片，300克- 黄瓜，1根- 胡萝卜，1根- 辣椒，适量- 姜蒜末，适量- 生抽，适量- 醋，适量- 糖，适量- 盐，适量步骤：1. 将鲜鱼片洗净后切薄片。
2. 黄瓜和胡萝卜切丝，辣椒切碎。
3. 将鱼片、黄瓜丝、胡萝卜丝和辣椒放入碗中。
4. 在碗中加入适量的姜蒜末、生抽、醋、糖和盐，搅拌均匀即可食用。
3. 西柚沙拉材料：- 西柚，1个- 生菜，适量- 樱桃番茄，适量- 红葡萄干，适量- 核桃，适量- 蔓越莓，适量步骤：1. 将西柚剥皮切开，取出果肉。
2. 将生菜洗净后撕成小块，樱桃番茄切半。
3. 在碗中加入西柚果肉、生菜、樱桃番茄、红葡萄干、核桃和蔓越莓。
4. 可根据个人口味加入适量的橄榄油和柠檬汁，拌匀即可食用。
4. 蒜蓉小黄鱼材料：- 小黄鱼，500克- 蒜瓣，适量- 小米椒，适量- 姜片，适量- 料酒，适量- 盐，适量- 生抽，适量步骤：1. 将小黄鱼洗净后抹干水分。
2. 将蒜瓣和小米椒切碎，姜片切丝。
3. 在小黄鱼表面抹上料酒和盐。
4. 热锅加入适量的橄榄油，放入蒜瓣、小米椒和姜丝煸炒片刻。
5. 将小黄鱼放入锅中煎炸至两面金黄。
6. 加入适量的生抽调味，翻煮片刻即可。
5. 凉拌豆腐材料：- 豆腐，1块- 黄瓜，1根- 葱末，适量- 胡萝卜丝，适量- 生抽，适量- 醋，适量- 糖，适量- 盐，适量步骤：1. 将豆腐切成小块，黄瓜切丝。
2. 在碗中加入豆腐块、黄瓜丝、葱末和胡萝卜丝。
3. 加入适量的生抽、醋、糖和盐，搅拌均匀即可食用。
11款冷锅锅配方及菜品
11款冷锅锅配方及菜品冷锅菜不同于火锅菜，冷锅是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食，冷锅菜食用起来更为方便。
冷锅菜也不同于汤煲菜，是汤煲菜的升级版。
清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤，也可以吃完主料后再加热汤底，现场涮食生料，故冷锅更多元，更让顾客喜欢。
1番茄味型汤底特点：此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。
适合主料：各种淡水鱼片。
适合味碟：主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。
除了麻酱味碟以外其他均适合。
用料：鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，白糖20克。
做法：1.将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。
2.炒锅上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙备用。
3.另取炒锅上火，下入花生油100克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。
泡椒油：将2500克花生油倒入锅内，烧至三成热时下入泡椒碎500克，炒至吐油时沥出即成泡椒油。
相关菜品：●冷锅番茄鱼将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片，用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆，入沸水中迅速焯烫一下，捞出下入番茄味汤底中烧开，上桌即可。
所用番茄汤底的量没有一定的标准，依情而定，以在盛器中没过原料一指为宜。
试做点评：番茄味型的汤底汤色油红，口味酸咸，比较开胃爽口，在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。
在按以上比例试做完后，我感觉酸味稍重，咸味稍轻，有些贵州酸汤鱼的感觉。
我建议如果此菜在北方地区推广，应该加重用盐量。
2糊辣味型汤底特点：糊辣味浓，油香鲜辣。
适合主料：老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。
12种冷锅味碟(蘸料)调制配方
7．烧椒味碟：
青辣椒（用火烧2分钟，去掉外衣，切小粒）1个＋陈醋5克＋美极鲜3克＋香油**克＋盐2克＋麻油5克，调匀即成
8．酸辣味碟：
香菜末**克＋蒜蓉**克＋红油**克＋熟芝麻5克＋芝麻酱**克＋美极鲜味汁5克，调匀即成
9．蒜末味碟：
蒜末**克＋香油**克十美极鲜**克＋食醋**克，调匀即成
11．糊辣姜汁味碟：
12．麻酱味碟
1、生油味碟：
蒜末（不用太碎，下同）**克＋盐3克＋熟花生油**克＋花生碎5克，调拌均匀即成。
2、油醋味碟：
香菜末**克＋美极鲜酱油5克＋蒜蓉**克＋红油15克十陈醋**克，调拌均匀即成
3．香油味碟：
盐3克蒜末5克＋香油**克＋浓汤**克＋红油5克，调匀即成
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方
1、生油味碟：
2、油醋味碟：
3．香油味碟：
4．干味碟：
5．豆瓣味碟：
6．口水味碟：
7．烧椒味碟：
8．酸辣味碟：
9．蒜末味碟：
10．蒜香干油味碟：
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4．干味碟：
香菜末5克＋花生碎5克＋刀口辣椒**克＋蒜蓉5克＋盐3克＋鸡精5克，调匀即成。
5．豆瓣味碟：
熟郫县豆瓣5克＋白糖3克＋鸡精3克＋麻油**克＋香葱末5克，调匀即成。
6．口水味碟：
汤料配方大全
汤料配方大全汤是中华饮食文化中不可或缺的一部分，它既可以作为一道正餐的主菜，也可以作为一种清淡的汤水，为餐桌增添一份清香。
而一份美味的汤，离不开好的汤料配方。
下面，我将为大家介绍一些常见的汤料配方，希望能够给大家在烹饪美食时提供一些帮助。
1. 鸡汤料配方：主料，鸡骨、鸡爪。
辅料，姜片、葱段、料酒、盐。
做法，将鸡骨和鸡爪清洗干净，放入锅中加水，加入姜片、葱段、料酒，大火煮沸后转小火炖煮2小时，最后加入适量盐调味即可。
2. 番茄鸡蛋汤料配方：主料，番茄、鸡蛋。
辅料，盐、糖、香油。
做法，将番茄切成小块，鸡蛋打散备用。
锅中加水煮沸，放入番茄块，煮至番茄软烂后，倒入鸡蛋液，搅拌均匀，加入盐、糖调味，最后淋上香油即可。
3. 酸菜肉丝汤料配方：主料，酸菜、瘦肉丝。
辅料，姜片、葱段、盐、味精。
做法，将酸菜洗净切碎，瘦肉切丝备用。
锅中加水煮沸，放入酸菜和瘦肉丝，加入姜片、葱段，大火煮沸后转小火炖煮30分钟，最后加入盐、味精调味即可。
4. 海鲜豆腐汤料配方：主料，海鲜、豆腐。
辅料，葱姜蒜、盐、鸡精。
做法，将海鲜洗净备用，豆腐切块。
锅中加水煮沸，放入海鲜和豆腐，加入葱姜蒜，大火煮沸后转小火炖煮15分钟，最后加入盐、鸡精调味即可。
5. 绿豆排骨汤料配方：主料，绿豆、排骨。
辅料，姜片、红枣、冰糖。
做法，将绿豆洗净泡水，排骨焯水备用。
锅中加水煮沸，放入绿豆和排骨，加入姜片、红枣，大火煮沸后转小火炖煮1小时，最后加入冰糖调味即可。
以上就是我为大家整理的汤料配方大全，希望能够给大家在烹饪美食时提供一些帮助。
不同的汤料配方可以搭配不同的食材，制作出不同口味的汤品，希望大家可以根据自己的口味和喜好，尝试制作出更多美味的汤品，为自己和家人带来不一样的味蕾享受。
祝大家烹饪愉快，美味可口！。
霜降时节的暖身火锅食谱
霜降时节的暖身火锅食谱霜降时节的到来，天气逐渐寒冷，人们开始寻找暖身的方式。
而在这样的季节里，火锅成为了许多人钟爱的美食选择。
火锅不仅能够带来温暖，还能够满足我们对美食的追求。
今天，我将为大家介绍几道适合霜降时节的暖身火锅食谱，让你在寒冷的日子里享受美味的同时取暖。
1. 麻辣火锅麻辣火锅是中国最经典的火锅之一，具有浓郁的香辣味道。
它的特点是选用各种辣椒和香料作为底料，再加入各种食材，入味鲜香，能够有效地驱寒。
制作时，我们可以选择牛肉、羊肉、鱼虾等高蛋白、高能量的食材，搭配新鲜蔬菜和豆制品，营养丰富。
在食用时，可以根据自己的口味调整辣度，增加或减少辣椒的用量。
2. 清汤火锅相比于麻辣火锅的浓烈口味，清汤火锅则更加清淡爽口。
它使用清汤作为底料，选用新鲜的蔬菜、海鲜和肉类等食材，煮至熟透。
这种火锅富含多种维生素和矿物质，能够帮助我们增强抵抗力，预防感冒。
在食用时，我们可以选择蘑菇、豆腐、花菜等食材，搭配少许调味料提升口感。
3. 酸菜鱼火锅酸菜鱼火锅是湖南地区的特色美食，也逐渐流行到全国各地。
它选用酸菜和鱼片作为主要食材，配料丰富多样，包括豆芽、木耳、豆腐等。
酸菜中富含的维生素C可以增强免疫力，对抵抗感冒病毒有一定的帮助。
同时，鱼肉富含优质蛋白质和必需脂肪酸，对提高体温和补充能量有很大的好处。
4. 牛骨火锅牛骨火锅选用牛骨熬制出鲜美的汤底，搭配牛肉片和各种蔬菜，口感细腻，鲜美可口。
牛骨中含有丰富的胶原蛋白，具有滋润皮肤、保持关节健康的作用。
同时，牛肉富含蛋白质和铁元素，能够有效补充能量，提升体温。
在制作牛骨火锅时，我们可以加入姜片和葱段，提升整个火锅的风味。
5. 鸳鸯火锅鸳鸯火锅是将麻辣火锅和清汤火锅合二为一的一种火锅方式。
底层是麻辣口味的汤底，上层是清汤口味的汤底。
它兼具了麻辣和清淡的口味，适合喜欢多种口味的食客。
在享用鸳鸯火锅时，我们可以将不同食材分别放入两个汤底中，以便更好地尝到不同的口味。
霜降时节的暖身火锅食谱不仅能够带来美味，还能够有效抵御寒冷，给我们带来温暖。
厨师长公布冷锅鱼底料配方
厨师长公布冷锅鱼底料配方厨师长公布冷锅鱼底料配方2015-05-12致力打造协助之会廚徒餐飲幫扶協會冷锅鱼，锅冷鱼烫，吃了舒畅。
冷锅鱼起源于重庆地区，因其味美肉鲜而深受消费者喜爱。
不少餐厅做出的冷锅鱼味道都不是那么正宗，问题就在于底料配比上。
今天小编就和大家分享一份厨师长公布冷锅鱼底料配比，供参考。
冷锅鱼底料配比1原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，糍粑辣椒1千克，化鸡油、郫县豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，青花椒450克，砂仁70克，四川汉源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜瓣150克，小茴、灵草各40克，大葱500克，丁香20克，白酒400克。
制作：1、灵草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段备用。
2、锅内注入熟菜油烧至六成油温，放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒50分钟。
3、待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等，继续以小火炒约2小时，至香气四溢、底料吐油翻沙时，倒入白酒炒匀，即可离火置于通风处晾凉。
4、再将大口瓦坛洗净，将干稠的底料舀入坛内，再将炒料的余油倒入瓦坛内，加盖密闭半月后启坛使用即可。
注意事项：1、炒冷锅鱼底料时不宜用大火，通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。
炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。
2、现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。
这在火锅用料制作上被喻为仁者见仁，智者见者，但要以适口者珍为佳。
3、冷锅鱼最早始于成都，后流入重庆。
冷锅鱼的调味重用泡辣椒，特别注重五味调和，使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体，达到综合平衡的目的。
原料：郫县豆瓣茸、菜籽油各5千克，糍粑辣椒3千克，猪化油2千克，泡辣椒茸、熟鸡油各1千克，豆豉茸300克，姜米500克，花椒粉250克，冰糖渣400克，孜然粉100克，五香粉、整姜葱各200克，鸡精、味精各20克。
冷锅鱼底料炒制配方
冷锅鱼底料炒制配方
冷锅鱼是一道非常有名的川菜，属于重庆地区的传统特色菜，自然也就有自己独特的做法。
制作冷锅鱼的底料要求颗粒细腻、油汁丰富，加上各种香料，口感和味道都很有特色。
下面介绍一下自制冷锅鱼底料的配方和炒制方法。
材料清单：
1.姜片：40克
2.大葱：50克
3.蒜瓣：20克
4.干辣椒：30克
5.花椒：15克
6.桂皮：1块
7.香叶：1片
8.八角：2个
9.草果：2个
10.丁香：2个
11.油豆腐：100克
12.豆沙面粉：200克
步骤：
1.将所有的辣香料用小火炒香，取出备用。
2.大葱切成段，蒜瓣切成片，姜片切成丝。
3.在锅中加入适量的油，将葱、姜和蒜炒香。
4.将豆腐切成块，放入锅中煎炸至金黄色。
5.取出豆腐，将豆腐中的油放入锅中，将豆沙面粉倒入锅中炒成黄色。
6.将炒好的面粉倒入碗中，加入足够的清水搅拌均匀，备用。
7.在锅里加入适量油，再加入炒好的香料，将油煮热。
8.将一勺面汁倒入锅中搅拌均匀。
9.加入适量的盐糖调味，煮至液体呈时可加入豆腐块。
10.最后再放入切好的葱花，做好的鱼底料就可以加入用于烹制冷锅鱼了。
以上就是自制冷锅鱼底料的配方和炒制方法，希望可以对广大爱好者
提供参考，让大家可以在家里尝试制作出美味的冷锅鱼。
冷锅串串配方大揭底
冷锅串串配方大揭底小编：冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，也是很多读者非常想学的内容。
东方美食的老作者曾纪然师傅听说了读者的需求后，非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的配方，在这里对他表示感谢。
当然，我们还要感谢孙明兴和王占粮师傅，他们对下面的配方进行了试做，确保每一位读者拿到的都是最准确的配方。
作者曾纪然步骤1 炒底料、油料油料牛油2.5千克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料郫县豆瓣酱（剁碎）1千克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。
香料小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山柰、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
甘松紫草初加工1.干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。
2.香料拍碎，倒入高度白酒100克。
熬制取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。
油脂即红油，料渣为锅底料。
步骤2熬汤料初加工鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
吊汤锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
步骤3调汤烫炉内放入熬好的汤料5千克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
汤料配方大全
汤料配方大全汤料是烹饪中不可或缺的调味品，它可以为菜肴增添风味，提升口感，让人食欲大增。
不同的汤料搭配可以制作出各种口味的美食，下面就为大家介绍一些常见的汤料配方，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感。
1. 清汤料配方。
清汤是烹饪中常用的一种汤底，它可以为菜肴提供鲜美的口感，清爽的味道。
制作清汤的汤料配方通常包括，鸡骨、猪骨、葱、姜、料酒等。
首先将鸡骨和猪骨放入锅中煮沸，然后加入葱、姜、料酒等调味料，煮至汤底出现白色的浑浊即可。
2. 酸辣汤料配方。
酸辣汤是一道口感酸辣的汤品，它的汤料配方包括，鸡蛋、豆腐、木耳、火腿、香菜等。
首先将豆腐切成丝，木耳切成丝，火腿切成丁，然后将鸡蛋打散备用。
将锅中的清汤煮沸后，加入豆腐丝、木耳丝、火腿丁，待煮熟后，搅拌均匀加入打散的鸡蛋，最后撒上香菜即可。
3. 鸡汤料配方。
鸡汤是一种营养丰富的汤品，它的汤料配方包括，鸡肉、鸡骨、枸杞、红枣、姜片等。
首先将鸡肉和鸡骨放入锅中煮沸，然后加入枸杞、红枣、姜片等调味料，煮至汤底出现浓郁的鸡香味即可。
4. 酸菜鱼汤料配方。
酸菜鱼是一道以鱼肉和酸菜为主料的汤品，它的汤料配方包括，鲜鱼、酸菜、豆腐、辣椒、姜、蒜等。
首先将鲜鱼切成块，酸菜切成丝，豆腐切成块，辣椒切成段，姜和蒜切成末。
将锅中的清汤煮沸后，加入酸菜、豆腐、辣椒、姜、蒜等调味料，待煮熟后加入鲜鱼块，煮至鱼肉熟透即可。
5. 番茄鸡蛋汤料配方。
番茄鸡蛋汤是一道简单美味的家常汤品，它的汤料配方包括，番茄、鸡蛋、盐、糖、香菜等。
首先将番茄切成块，鸡蛋打散备用。
将锅中的清汤煮沸后，加入番茄块，待番茄煮烂后加入打散的鸡蛋，最后撒上盐、糖调味，撒上香菜即可。
以上就是一些常见的汤料配方，希望对大家有所帮助。
在烹饪过程中，可以根据个人口味适量调整配料的用量，创造出更适合自己口味的美食。
祝大家在烹饪的道路上越走越远，享受美食带来的快乐！。
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流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）冷锅菜PK火锅菜1.冷锅菜不同于火锅菜,前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌,由客人自已涮制成熟后才可食用。
故冷锅菜食用起来更为方便。
2.火锅的汤底相对较少,只有清汤、辣汤以及近年来衍生出的海鲜汤、滋补汤等几种。
不管哪一种汤底,都是配角,食用火锅菜主要依靠蘸料入味。
冷锅菜则有十几种不同口味的汤底,大大丰富了客人的口味选择；原料上桌前已经成熟,入了汤底的味道。
3.火锅菜常见的蘸料只有麻酱、香油等很少的几种。
冷锅菜则不同,已经被汤底入过味的原料还可以配味碟蘸食,二十多种味碟配食原料,再挑剔的客人也能得到满足。
冷锅菜PK汤煲菜1．冷锅菜也不同于汤煲菜,是汤煲菜的升级版。
清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤,也可以吃完主料后再加热汤底,现场涮食生料；味道比较浓烈的汤底不适合直接喝汤,只宜涮食生料。
2.冷锅菜的汤底味道浓郁,用来涮制新原料,自然就融入了主料和汤底的复合味,比汤煲的味道更醇厚。
3．如果想突出料碟的香味,可以在汤底中加入清汤或清水,再涮制原料。
一菜多吃,既美味又实惠。
●番茄味型汤底卖点：此锅底汤色红亮,微酸稍辣,汤底浓郁,番茄香气突出,开胃爽口,在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。
适合主料各种淡水鱼片。
适合味碟主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。
除了麻酱味碟以外其他均适合。
用料鲜番茄500克,香葱100克,土豆、番茄酱、蒜片各150克,苹果醋50克,花生油、泡椒油各200克,鲜汤2500克,鸡精10克,盐15克,白糖20克。
做法1.将番茄洗净,切成大块备用；土豆去皮,入笼蒸熟,压成泥；香葱洗净后切成寸段。
2.炒锅上火,下入花生油100克,下入土豆泥炒至翻沙备用。
3.另取炒锅上火,下入花生油100克,烧制三成热时,下入蒜片炸香,捞出蒜片,下入番茄煸炒三分钟,倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟,下入炒好的土豆泥,加入鲜汤烧开,加入鸡精、盐、白糖调味,下入香葱段,最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。
●泡椒油将2500克花生油倒入锅内,烧至三成热时下入泡椒碎500克,炒至吐油时沥出即成泡椒油。
相关菜品●冷锅番茄鱼将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片,用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆,入沸水中迅速焯烫一下,捞出下入番茄味汤底中烧开,上桌即可。
所用番茄汤底的量没有一定的标准,依情而定,以在盛器中没过原料一指为宜。
试做点评番茄味型的汤底汤色油红,口味酸咸,比较开胃爽口,在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。
在按以上比例试做完后,我感觉酸味稍重,咸味稍轻,有些贵州酸汤鱼的感觉。
我建议如果此菜在北方地区推广,应该加重用盐量。
●糊辣味型汤底卖点糊辣味浓,油香鲜辣。
适合主料老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。
适合味碟糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。
用料刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克,花椒30克,干辣椒100克,浓汤2千克,白糖5克,鸡精40克,老油、花生油各200克,米酒20克,盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。
做法1.炒锅上火,放入花生油烧至四成热,下入姜、蒜丁爆香,下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油,烹入米酒,加入浓汤,烧开后加入盐、鸡精、白糖调味,煮5分钟,倒入冷锅内。
2.另取炒锅上火,下入老油烧至五成热,下入花椒、干辣椒炸至褐色,淋在冷锅汤中,即成糊辣味汤底。
●刀口辣椒净锅上火,下入100克色拉油,加入1500克干辣椒、700克花椒,用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。
相关菜例●冷锅糊辣虾将青虾开背,去沙线,清洗干净,悼水后备用；将魔芋300克切成6x4xl厘米的片。
将以上原料下入糊辣味汤底中,小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评因为此菜的原料极易成熟,所以初加工后一但焯水就已成熟,下入汤底中再加热肉质会过于老化,且入味较难。
我没按照上文制作,是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的,入味透彻,开锅后即关火,虾肉鲜嫩不老。
●泡椒味型汤底卖点泡椒味突出,香辣味浓郁。
适合主料牛娃、墨鱼仔、猪肚等。
适合味碟干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。
用料泡灯笼椒300克,泡野山椒150克,鲜花椒200克,鸡精40克,湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克,盐15克,胡椒粉5克,泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克,白糖10克,蒜苗30克。
做法1.炒锅上火,下入花生油烧至六成热,下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味,再下入泡灯笼椒、辣妹子,烧开后倒入盛器内,撒上胡椒粉。
2.另取净锅上火,下入泡椒油,烧至五六成热时下入鲜花椒炸香,浇在盛器内的汤上面,再撒蒜苗（切寸段）即可。
相关菜品●冷锅泡椒鲜鱿将鲜鱿鱼500克洗净,去除筋膜和边脚料,打上麦穗花刀,再改刀成5厘米见方的块,入沸水中焯烫后捞出沥净水分,投入泡椒味型底汤中,小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评此菜的汤底带有鲜花椒的清香,麻辣适口,且卖相也较好,但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料,如果将主料改为仔兔或牛尾,效果会更佳。
●咸鲜味型汤底卖点汤汁香酸,咸鲜适口,营养丰富,适合向老人、儿童、妇女推荐。
适合主料乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。
适合味碟糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟。
用料干竹笙150克,干莲子50克,当归、党参各10克,盐20克,红枣、枸杞各5克,鸡精15克,鸡油55克,清汤2500克。
做法将竹笙用50℃的温水泡软,冲洗干净备用,将莲子泡软去心。
当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。
炒锅上火,倒入浓汤烧开,下入盐、鸡精调味,放入洗净各料后继续烧开,倒入盛器内,上面淋鸡油即可。
●浓汤老母鸡2只（约3千克）,棒子骨3千克,龙骨2千克,乳鸽2只。
将以上各料洗干净,焯水后备用,取一个不锈钢桶,加入清水25千克,上火烧开,下入各料小火熬制8小时即可。
相关菜品●冷锅滋补乌鸡将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅,压制10分钟后取出沥净水分。
将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中,小火慢慢烧开,下入葱段12克即成。
试做点评此菜以传统的咸鲜味为主体,符合大众口味,但是在制作时如果不用浓汤,而用各种原料熬制的原汤,效果会更好。
●海鲜味型汤底卖点海鲜味突出,汤鲜味美,色泽诱人。
适合主料鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜,时蔬也可。
适合味碟油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。
用料金瓜半个（约500克）,菜心200克,冬笋100克,味精、鸡油各10克,海鲜素5克,鸡精15克,浓汤2千克,盐20克。
做法将金瓜洗干净,入搅拌机内加清水250克打成汁。
菜心洗干净,冬笋切片,焯水后备用。
锅内放入浓汤,加入金瓜汁烧开,加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味,将冬笋、菜心下入锅内烧开,淋鸡油即可。
相关菜品●金汤冷锅扇贝将扇贝750克清洗干净,去泥沙,焯烫一下捞出备用。
将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5分钟,上桌即成。
试做点评此菜是海鲜与时蔬的完美结合,清鲜爽口,食完主料可再喝汤,物尽其用。
但应该注意的是此汤最适合以海鲜为主料,不适合河鲜及家禽、家畜类原料,也可以时蔬为原料。
●酸菜味型汤底卖点酸菜味浓郁,汤汁鲜香。
适合主料老鸡、草鱼、老鸭等。
适合味碟豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。
用料泡灯笼椒300克,泡姜100克,泡酸菜200克,郫县豆瓣150克,鲜花椒30克,鸡精18克,盐15克,啤酒1瓶,味精、老姜各40克(切米粒),胡椒粉、糖各5克,香葱20克(切8厘米长的段),花生油500克,浓汤2千克,南酒10克。
做法锅上火,下入花生油100克,将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。
另起锅,注入花生油400克,烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香,再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣,以中火炒至油色变红时,烹入啤酒,添入鲜汤,小火烧开,下入剩余原调料（香葱除外）煮开,倒入盛器内,撒香葱段即可。
相关菜品●酸菜冷锅鸡将三黄鸡1只（约1500克）宰杀治净,剁成5厘米见方的大块,用南酒10克腌制备用。
净锅上火,下入20克色拉油,将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2分钟,捞出下入酸菜味型汤底中,小火慢慢烧熟即成。
试做点评酸菜是东北常用的烹饪原料,用它做冷锅汤底较有新意,再配以豆瓣和泡灯笼椒就更有创意了,南北风味大融合。
●香辣味型汤底卖点香辣味十足,有川菜汤底的特点。
适合主料鸡、鸭、兔子等。
适合味碟酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。
用料鲜麻椒、熟菜子油各500克,鲜汤2500克,炸蒜子250克,鸡精10克,盐20克,香辣油600克,杭椒、鲜小米辣各100克,胡椒粉15克。
做法净锅上火,下入鲜汤,下入熟菜子油、炸蒜子,再加入盐、胡椒粉调味后烧开,淋香辣油,撒杭椒丁和鲜小米辣丁,继续烧开,放置1-2小时即可使用。
●香辣油净锅上火,下入1500克花生油,烧至五成热时,下入500克干麻椒,逐渐升温,边搅边炸,约8-10分钟,待麻椒出香时,下入干辣椒丁200克,炸至色泽棕红时,将油沥出即成。
相关菜品●鲜椒冷锅鸭将麻油鸭1只（约1500克）洗净,去头、颈,剁成3-4厘米宽、7-8厘米长的条状,加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制入味备用。
将土豆粉条用80℃的水烫30分钟至软,垫在大锅底部,加入2千克香辣味型汤底烧开,下入腌制好的鸭子肉煮透即可。
试做点评腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透,耗费时间比较长,汤汁容易起沫变浑。
我建议将腌制后的鸭子过油浸炸一下,再入汤底中煮透。
●香水味型汤底卖点香辣鲜味浓郁,川式味重,比较适合西南方客人食用。
适合主料各种淡水鱼类,鸡、鸭等家禽类。
适合味碟油醋味碟、干味碟、生油味碟。
用料辣妹子火锅底料、菜子油各500克,刀口辣椒100克,干辣椒50克,香葱段20克,葱段、姜片、蒜片各10克,南酒200克,鲜汤2千克,白糖20克,盐15克,鸡精18克,香葱段25克。
做法将锅内下入菜子油,烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香,再下入刀口辣椒、南酒,添入鲜汤煮30分钟,放入白糖、盐、鸡精调味,倒入盛器中,干辣椒炸至干香后撒在汤中,放入香葱段即可。
●刀口辣椒将1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成热的油温）中炸至干香,捞出沥净油,放入粉碎机中打碎即可。
相关菜品●香水冷锅牛蛙将牛蛙500克宰杀治净,剁成3-4厘米见方的块,焯水后备用。
净锅上火,下入2千克香水味型汤底,入牛蛙块,小火慢慢加热成熟即可,可以再加入少许(10-30克)香葱段。
试做点评用香水味汤底烹制牛蛙,口味上比较搭配,只是焯水不如过油后再煮的口感好。
●红油味型汤底卖点油香鲜辣,色泽鲜红,但是油而不腻。
适合主料适合各种时蔬和食用菌。
适合味碟麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料老干妈豆豉半瓶（约180-200克）,红油500克,芝麻50克,白糖10克,麻油200克,美乐香辣酱150克,花生碎50克,盐15克,味精12克,鲜汤750克。