果蔬原料的化学组成及特性

• 葡萄：酒石酸
• 枸橼：枸橼酸
• 菠菜：草酸
含酸量的计算标准：含量最多的一种有机酸。新鲜水果的 pH在３～４，蔬菜在５～６.４；
有机酸是呼吸代谢的底物，在贮藏过程中会被逐渐消耗。 要保持果蔬的原有风味，抑制或者降低呼吸强度。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—维生素、矿物质
维生素
• 辅酶或辅助因子的形式参与生理代谢 • 维生素C，被抗坏血酸酶氧化失活 • 类胡萝卜素→维生素A(视黄醇) • 叶酸缺乏巨幼红细胞性贫血和神经管畸形
素、矿物质、色素、风味物质等） 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、病害虫
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬原料的特点
季节性：旺季烂，淡季断 地域性 易腐性
若离本枝，一日变色，二日变香， 三日味变，四五日外，色香味尽去矣
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬易腐的原因
O2
CO2 H2O C2H4
采收后的果蔬仍然处于生命周期之中，仍然进行着生理代谢活动 在采摘、装卸和运输过程中易受机械损伤，容易滋生微生物 新鲜的果蔬原料由于含水量多、组织脆嫩，营养成分丰富
原果胶→果胶→果胶酸
长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收，以保持有较多原果胶。 霉菌和细菌能分泌分解果胶的酶，使原果胶分解，易使果实软化腐烂。 需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处理，以保持果实中原果胶的含量。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—有机酸
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
感官物质
色素物质、风味物质、质构物质
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—水分
游离水采后极易蒸发、损失，造成果蔬的萎蔫，蒸发量随着环境温度的升 高、湿度的降低、贮藏时间的延长而增加。
结合水是与蛋白质、多糖和胶体结合的水，这类水不仅不蒸发，就是在高温 或冷冻处理时也难以分离、排除。
措施：调节环境湿度、包装或涂膜等方式减少蒸发。
果蔬贮藏保鲜概述
——果蔬原料的化学组成及特性
制作人：程媛
内容
CONTENTS
1 果蔬原料保鲜概述 2 果蔬原料的化学特性
01
果蔬贮藏保鲜概述
• 果蔬贮藏保鲜的概念及意义
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬贮藏保鲜技术
物理、化学、生物特性 保持果蔬采前品质
物理特性：形态、质地、失重情况 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、维生
一、果蔬贮藏保鲜概述
为什么要进行果蔬贮藏保鲜？
我国果蔬采后损失率
数据来源：2018年《中华人民共和国农业农村部》
农产品采后产值/自然产值
0.8/1
美国
3.7/1 日本
3/1
中国
02
果蔬原料的化学特性
• 果蔬原料的化学组成及其特性
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的化学成分及其特性
营养物质
水分、碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质
小结
果蔬贮藏保鲜的意义
新鲜果蔬原料的特点
果蔬原料的化学组成
果蔬化学成分的特性
感谢观看 提问更正
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—碳水化合物
糖类
表1果蔬中主要糖类的甜度
类型
蔗糖 果糖 转化糖 葡萄糖
甜度
100 173 127 74
类型
木糖 半乳糖 麦芽糖 乳糖
甜度
40 酸 强酸
甜味与有机酸、单宁等物质有关 评定水果口味时常用糖酸比值，↑味甜，↓味酸 糖酸比是评定果蔬成熟度和品质好坏的一个重要指标
矿物质
• 80％是钾、钠、钙、镁、铁 • 大多与酸结合成盐类(磷酸盐、有机酸盐) • 生理碱性食品：在食用消化后呈碱性，可中和
体液中多余的酸，维持机体正常的酸碱值。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的感官物质—色泽
色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 叶绿素：叶绿体中叶绿素常常与类胡卜素共存，两者所占比例约为3.5：1 花青素是果实、花等的红、蓝、紫等水溶性色素的总称，酸红碱蓝中紫 类胡萝卜素是胡萝卜素、叶黄素、番茄红素，辣椒黄素、辣椒红素的统称，呈黄至红色
二、果蔬原料的化学组成
果蔬营养物质—碳水化合物
淀粉
淀粉的水解过程： 淀粉→蓝糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—碳水化合物
纤维素
纤维素和半纤维素是构成果蔬细胞壁和输导组织的主要成 分，是促使植物质地坚硬的重要因素。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬营养物质—碳水化合物 果胶
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的感官物质—风味物质
醇、醚、醛、酮萜类等化合物是构成果蔬的主要香味物质，它们大多具有挥 发性，且多具有芳香气味，故称之为挥发性风味物质，也有人称为精油。 羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基，这些基团称为“发香团”。
芳香物质在贮藏库内的积累，会加速果实的成熟与衰老，保鲜贮藏时应 注意定时通风换气或采用低温贮藏以降低芳香油挥发减少。