甜酒酿发酵机理的初步研究_任飞(1)
实验六--甜酒酿的制作
接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米
粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至
整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热和出酒， 表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗口封好（注 意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h左右， 即窝内甜液达饭堆2/3高度时，可结束。
注意事项：
1、甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因 此所有器具必须事先彻底清洗消毒。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料 糯米、酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
2、拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与 米饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果
对制作的甜酒酿进行感官评定，写出 品尝体会。
七、思ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在 整个发酵过程中分别起到什么作用？
2、制作甜酒酿的关键操作是什么？
32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降 温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末 （1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿 加多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料 碗中。
甜酒酿制作中的原理
甜酒酿制作中的原理甜酒酿制作中的原理主要涉及到面粉发酵和糖化过程。
下面将介绍甜酒酿制作的详细步骤和相关原理。
甜酒酿制作的步骤一般分为发酵和糖化两个阶段。
首先是发酵阶段。
发酵是通过酵母菌对面粉中的淀粉进行分解并产生二氧化碳与乙醇的过程。
1. 面粉混合：将糯米、糯米粉、糯米酒曲、红曲等材料混合放入制作容器中，并加入适量的水进行搅拌，使其混合均匀。
2. 发酵：将混合好的面粉放置在一个温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。
此时，面粉中的天然酵母菌开始发酵作用，分解淀粉并产生二氧化碳与乙醇。
原理解释：酵母菌是一种单细胞真菌，它能够利用面粉中的淀粉作为能源进行生长和繁殖。
酵母菌分泌淀粉酶，将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，并通过酵母菌代谢产生乙醇和二氧化碳。
发酵过程中生成的二氧化碳会导致面粉发酵膨胀，而乙醇会赋予甜酒酿特有的香味。
接着是糖化阶段。
糖化是将淀粉转化为可发酵的糖类，促进酵母菌进一步发酵和产生酒精。
1. 蒸煮：将发酵好的糊状面粉放入锅中加水，加热蒸煮。
蒸煮的时间和温度视制作的不同而有所变化，一般在80-100摄氏度之间。
2. 糖化：蒸煮后的面粉中的淀粉会被热水分解成可发酵的糖类，包括葡萄糖、麦芽糖等。
这些糖类为酵母菌的进一步发酵提供了能量和营养。
原理解释：糖化是通过将面粉中的淀粉与水加热蒸煮来实现的。
在高温下，酵母菌分泌的淀粉酶能够将淀粉分解为可发酵的糖类。
这些糖类通过后续的发酵过程被酵母菌代谢为乙醇和二氧化碳。
总结：甜酒酿制作的原理是通过酵母菌的发酵和淀粉的糖化过程，将面粉转变成含有酒精的饮料。
在发酵阶段，酵母菌通过分解面粉中的淀粉产生乙醇和二氧化碳。
而在糖化阶段，面粉中的淀粉通过蒸煮加热分解为可发酵的糖类。
整个过程需要适宜的温度和时间，以保证酵母菌的繁殖和淀粉的分解。
最终制成的甜酒酿具有甜香的口感和浓郁的酒精味道。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。
2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。
【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。
甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。
然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。
一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。
【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。
2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。
【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。
4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
按干糯米重量换算接种量。
市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。
5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。
它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。
甜酒酿的制作原理基于发酵过程。
在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。
这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。
通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。
甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。
我们需要准备好糯米和酵母。
选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。
这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。
在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。
接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。
蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。
蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。
这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。
在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。
接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。
发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。
经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。
此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。
这样可以得到纯净的甜酒酿。
经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。
它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。
甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。
同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。
因此，它受到了广大人们的喜爱。
试验九 甜酒酿及乳品发酵剂的制作
试验九甜酒酿及乳品发酵剂的制作甜酒酿的制作一.试验目的和要求⑴了解有益微生物用于甜酒酿制作的基本原理。
⑵掌握甜酒酿的制作方法。
二.基本原理⒈甜酒酿是将糯米蒸煮糊化，使原料中的淀粉颗粒破裂处于可溶性状态，然后利用甜酒曲中根霉分泌的糖化型淀粉酶和毛霉分泌的液化型淀粉酶将其糖化，转化为小分子的糊精和葡萄糖，之后被甜酒曲中酵母菌利用，其中部分葡萄糖经过糖酵解生成乙醇。
此外，糯米中的蛋白质被毛霉分泌的蛋白酶水解为多肽和氨基酸，一部分醇在其他微生物的作用下会转变成酸，进而发生酯化反应、美拉德反应...最终糯米换变为香、甜、醇、绵、鲜的米酒。
三．实验材料1.原料品质优良、米质新鲜的糯米2.酒曲浓缩甜酒曲3.仪器及其他用具不锈钢蒸锅、不锈钢漏勺、不锈钢铲、两层纱布、不锈钢罐或玻璃烧杯、玻璃棒或筷子、电磁炉或电炉、报纸、研钵、线绳四.试验流程①洗米、浸米（洗净，浸入自来水中12~24小时，使米粒充分吸水）↓②蒸煮（捞起、沥干，置于不锈钢锅内两层纱布上，隔水蒸煮30min至全熟）↓③降温（将米从锅内取出，在室温下摊开冷却至32~35℃，或用清水淋洗降温）↓④接入酒曲（将熟米饭置于不锈钢罐或烧杯中，然后将甜酒曲粉末拌入米饭中，同时加入少量凉开水搅拌均匀，然后搭成U字型窝，以利于接触菌种和散热，最后用报纸封口保温，发酵）↓⑤糖化与主发酵（控制温度在28~30℃进行糖化与发酵，发酵初期表面产生大量菌丝体，米饭黏度下降，糖化液增多，36~48h后进行搅拌，继续发酵24h后即可品尝使用）↓⑥甜酒酿（酿成的甜酒外观应清澈、半透明、酒糟充沛、色、香、味俱全）五．实验结果与报告感官评价：不锈钢罐中的米饭大部分已经极度软化，部分变成液体状，甜酒表面出现大量的灰色或黑色小点，分布比较均匀（应该是由甜酒曲中的各种微生物活化后大量繁殖而形成，分布均匀说明在前期接种菌种时搅拌比较充分、均匀），对产品外观并无太大影响。
入口品尝时，酒味较浓，但并不烈，有一种馥郁醇香，且口感清冽、甘甜，无涩味及其他不适口味。
甜酒发酵原理
甜酒发酵原理
甜酒发酵是一种以糖类为主要发酵底物的发酵过程。
其原理基于酵母菌通过酵母发酵将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
在甜酒发酵过程中，首先需要准备发酵底物。
一般来说，糖类是主要的发酵底物。
常用的糖类包括蔗糖、蜂蜜、水果中的果糖和葡萄糖等。
这些糖类分子在酵母菌的作用下会发生发酵作用。
酵母菌是甜酒发酵过程中的关键组成部分。
酵母菌主要是指酵母菌属中的酿酒酵母酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
酿酒酵
母菌是一种单细胞真菌，可以利用糖类为自己提供能量和营养。
酵母菌靠分解糖类产生的能量进行生长和繁殖，并产生乙醇(酒精)和二氧化碳作为代谢产物。
在发酵过程中，酵母菌通过酶的作用将糖类分解为简单的分子。
首先是糖类的水解反应，将糖类分解为葡萄糖和果糖等单糖。
接着，酵母菌将单糖分解为更小的分子，再经过一系列的代谢反应转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是主要的发酵产物，而二氧化碳则在发酵过程中以气泡的形式释放出来。
甜酒发酵过程中，温度、pH值、氧气供应等因素也对发酵过
程起着重要的影响。
适宜的温度和pH值能够提供良好的发酵
环境，有利于酵母菌的生长和代谢。
同时，氧气供应也是必要的，但过量的氧气则会影响发酵效果。
总体来说，甜酒发酵是利用酵母菌通过酵母发酵将糖类转化为
酒精和二氧化碳的过程。
这种发酵过程不仅应用于酿造各种甜味酒类，也常被用于面包、糕点等食品的制作过程中。
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国食品，制作过程简单，原理是通过发酵将米或米糠中的淀粉转化成糖类物质，达到酒精发酵的目的。
下面将详细介绍甜酒酿的原理及其制作过程。
甜酒酿的制作原理主要基于淀粉的酶解和糖类的发酵过程。
首先，选取优质的糯米或米糠作为主要原料，这是因为糯米和米糠中含有丰富的淀粉。
淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖，通过酶解作用，可以将淀粉分解成糖类物质。
制作甜酒酿的第一步是将糯米或米糠进行蒸煮，蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使其更容易被酶解。
蒸煮时需要控制好火候和时间，确保米饭熟透但不过烂。
蒸煮好的糯米或米糠需要晾凉，然后加入酒曲。
酒曲是一种含有多种酵母和酵素的混合物，能够促进发酵过程。
加入适量的酒曲后，需要将米饭进行拌匀，使酒曲均匀分布于米饭中。
接下来，将拌匀的米饭放入一个容器中，通常是一个大坛子或罐子。
在放入米饭的同时，还需要加入适量的水，水的作用是提供发酵所需的湿度。
然后，将坛子口用布或纱布盖好，以防止灰尘和杂质进入。
甜酒酿的发酵过程需要一定的时间，一般需要7-10天。
在这个过程中，坛子中的米饭会逐渐发酵，淀粉会被酵母和酵素分解成糖类物质，同时产生二氧化碳和酒精。
发酵的过程中会产生一种独特的香味，这就是甜酒酿的特征之一。
在发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间比较适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
湿度方面，要保持适度的湿润，但不能太湿，否则容易滋生霉菌。
经过7-10天的发酵，甜酒酿就制作完成了。
此时，可以打开坛子，取出发酵好的米饭。
甜酒酿具有浓郁的甜味和酒香，可以直接食用，也可以用来制作各种甜点和糕点。
总结一下，甜酒酿的制作原理是利用淀粉的酶解和糖类的发酵过程。
通过选取适当的原料，蒸煮、加酒曲、发酵等步骤，将糯米或米糠中的淀粉转化成糖类物质和酒精，最终得到甜酒酿的成品。
制作甜酒酿需要一定的时间和技巧，但通过掌握正确的方法，每个人都可以在家中制作出美味的甜酒酿。
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项甜酒曲中的根霉和酵母两种微⽣物。
根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母⼜将葡萄糖转化成酒精（酒⾹）。
由于酵母不能直接利⽤淀粉，根霉是藻菌纲、⽑霉⽬、⽑霉科的⼀属，能产⽣糖化酶，将淀粉⽔解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产⽣少量的有机酸（如乳酸），蛋⽩质分解成氨基酸。
甜酒曲中少量的酵母菌，则利⽤根霉糖化淀粉所产⽣的糖酵解为酒精。
这样就制成了⾹甜可⼝、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作⽤下酿制⽽成的。
注意事项：1、⽶饭的搅拌温度：在⽶饭凉⾄30℃以后（不烫⼿的温度）再与甜酒曲搅拌。
太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。
2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。
如果是冬天温度不够，可以将容器拿到⽕上稍加热，然后⼊草窝（或厚⽑⼱、棉被等包裹）保温发酵，使⽶不⾄于因温度不⾜⽽不能继续发酵。
有暖⽓的冬天，最好放在暖⽓旁。
2、溶解甜酒曲的⽔，少些会⽐较甜，⽔多会酸。
发酵时间长，酒味会增加。
3、还有⼀定要密闭好。
中途可以打开盖⼦看看但不要经常开盖来看。
酵母的有氧呼吸产⽣H2O和CO2，酵母的⽆氧呼吸产⽣酒精和CO2，所以要密封。
2．做酒酿的关键是⼲净，⼀切东西都不能沾⽣⽔和油，否则就会发霉长⽑，（这和酒曲的⽣长条件有关，不洁的环境会促进杂菌⽣长）。
要先把蒸⽶饭的容器、铲⽶饭的铲⼦、勺⼦和发酵⽶酒的容器都洗净擦⼲，还要把您的⼿洗净擦⼲。
如果偶尔发现有⼀些长⽑的现象（有时是因为发酵时间过长），除去⽑⽑，酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长⽑，⼜是五颜六⾊的，估计是哪个操作环节沾⽣⽔或油⽽不⼲净了，那就只好丢啦。
发酵实验报告(根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制)
1、要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质，根霉孢子或菌丝体；
2、应选择优质的糯米作原料；
3、严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；
4、制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质；
5、合理控制酿制条件等。
3.2操作流程如下：
3.2.1根霉曲的制备
取培养基材料→混匀，121℃灭菌1h→冷却，接种→恒温箱培养→烘干，磨碎制成酶曲
Байду номын сангаас甜白酒的酿制过程中受诸多因素影响[4]：
粉碎粒度对发酵的影响，与糯米、粳米相比，糯玉米淀粉结构致密坚硬，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化，因此要对糯玉米进行粉碎，并选择合适的颗粒粉碎度；
接种量对发酵的影响，甜酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响产品品质；
发酵时间对发酵的影响，发酵时间是甜酒酿发酵工艺中非常重要的一个工艺参数；
4.2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。
4.2.5搭窝
将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。）
二、实验结果及分析
1实验现象、数据及观察结果
1.1根霉曲的制备：
接种24小时后，看到三角瓶壁和麦麸之间有灰白色小绒毛状物，白色小绒毛状物比较集中在一个区域。烘干后磨成粉末，有香味。
1.2糯米甜白酒酿制
制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。
2实验分析与讨论：
制出的甜白酒表面有少量白色丝菌，且味道太淡。应该是我们所用曲酶活低，在培养中受杂菌污染严重。
人教版教学素材探究甜酒酿制作的原理
探究甜酒酿的原理一、课题分析1．教学目标（1）简述酿酒的工程菌是酵母菌，酵母菌发酵的原理。
（2）制作甜酒酿。
（3）认同酿酒与微生物发酵的关系。
2．知识背景在生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫发酵。
微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。
根据微生物的种类不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）可分为好氧性发酵和厌氧性发酵。
酒酿制作中的微生物是酵母菌。
酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的条件下进行厌气性发酵，产生酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌体细胞。
某些微生物生长需水很少，可利用疏松而含有必需营养物的固体培养基进行发酵生产，称为固体发酵。
固体培养一般都是开放式，因而不是纯培养，无菌要求不高。
我国传统的酒酿、制酱、及大豆发酵食品的生产等为固体培养。
利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先好氧发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长，同时代谢过程中产生大量水，最后使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。
酵母菌代谢产物很多，在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必需的。
这些产物叫初级代谢产物，许多初级代谢产物在经济上具有相当的重要性。
二、教学建议本制作需要2课时，第一课时设计探究过程和发酵制作，第二课时实验成品分析。
教师可把预先制备的或买来的甜酒酿分发给学生品尝，让学生在品尝中认知其中的成分，介绍制作的过程、原料、及工程菌。
从而设疑，酒精是怎样产生的？为什么会有甜味？制作过程应注意什么？酵母菌又是怎样使糯米饭变成酒精？等等。
形成悬念，激发学生探究的欲望。
让学生展开讨论，提出假设。
教师选定学生提出的有价值假设，设计探究过程、制作所需条件，设计探究实验。
由于本探究要培养学生探究的精神，教师应作点拨者、指导者、启发者、鼓励者、引导者。
由学生自行讨论设计制作的全过程，教师可以通过提问让学生回忆原有的知识，明确酵母菌的新陈代谢类型兼性厌氧性，呼吸过程实际上是一系列的酶促反应。
甜酒酿制作原理
甜酒酿制作原理甜酒酿是一种以米酒为基础，添加糯米、红糖等原料制成的传统饮品。
它在中国的许多地区都有制作和食用的习俗，尤其在南方地区更为普遍。
甜酒酿制作的原理主要包括发酵和糖化两个过程。
甜酒酿的制作需要用到糯米。
糯米是一种富含淀粉的主食材料，它是甜酒酿制作中的重要原料之一。
糯米在制作过程中需要进行糖化处理，将淀粉转化为可溶性糖分。
糖化是指将复杂的淀粉分子通过酶的作用，分解为较简单的糖分子的过程。
在甜酒酿制作中，主要使用的酶是米曲。
米曲是一种含有淀粉酶的发酵剂，它能够将糯米中的淀粉分解为糖分子。
制作甜酒酿时，首先需要将糯米蒸熟，然后将蒸熟的糯米放凉，再加入适量的米曲进行发酵。
发酵的过程需要一定的时间，一般需要放置一到两天。
在发酵的过程中，米曲中的酶会作用于糯米中的淀粉，将其分解为糖分子。
这些糖分子会进一步发酵，产生酒精和二氧化碳，形成甜酒酿的特有风味。
除了糖化过程，甜酒酿的制作还需要添加红糖等调味料。
红糖是甜酒酿中常用的一种调味料，它不仅能够增加甜酒酿的甜度，还能够赋予甜酒酿独特的颜色和口感。
在制作甜酒酿时，通常会将一定量的红糖加入到发酵好的糯米中，搅拌均匀，使红糖充分溶解。
这样可以使甜酒酿更加浓郁而甜美。
制作好的甜酒酿需要经过一段时间的贮存，让其充分发酵和陈化。
这个过程中，甜酒酿的味道会逐渐变得更加浓郁，口感也会更加醇厚。
一般来说，甜酒酿需要贮存一到两个月左右，才能达到最佳的风味效果。
甜酒酿的制作原理简单明了，但是要制作出口感香醇、味道浓郁的甜酒酿并不容易。
制作过程中需要注意发酵的时间和温度，掌握好糯米和红糖的比例，以及贮存时间的掌握。
这些因素都会直接影响甜酒酿的口感和质量。
甜酒酿的制作原理主要包括糖化和发酵两个过程。
通过米曲的作用，将糯米中的淀粉分解为糖分子，再经过发酵和贮存，最终形成口感香醇、味道浓郁的甜酒酿。
制作甜酒酿需要一定的技巧和经验，但只要掌握好制作原理和注意各个环节的细节，就能制作出美味可口的甜酒酿。
甜酒酿发酵机理的初步研究
甜酒酿发酵机理的初步研究
任飞;韩珍琼
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)008
【摘要】以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH 值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.
【总页数】4页(P140-143)
【作者】任飞;韩珍琼
【作者单位】西南科技大学食品科学与技术研究所,四川绵阳621010;西南科技大学食品科学与技术研究所,四川绵阳621010
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.1
【相关文献】
1.葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究 [J], 李蓉;陈清婵;王劲松;孙爱红
2.渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究 [J], 任道群;徐富贤;唐玉明;熊洪;刘茂柯;姚万春
3.太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究 [J], 傅新征;叶牡丹
4.红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究 [J], 朱姝;吕晓莹;张弼博
5.不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究 [J], 吴玉新;张可欣;蒋慧;汤晓娟;徐岩;黄卫宁;李宁;Filip Arnaut
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甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一道具有浓厚传统味道的甜品，其制作原理基于酒精发酵和米酒糯米的混合生产过程。
下面将详细介绍甜酒酿的制作原理及其过程。
甜酒酿的制作原理主要涉及到两个方面，酒精发酵和米酒糯米的混合生产。
首先，我们来了解一下酒精发酵的过程。
酒精发酵是指通过酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳的化学反应。
在甜酒酿的制作中，一般会使用糯米来提供足够的糖分，供酵母菌进行发酵反应。
酵母菌是一种微生物，它能够利用糖分解产生能量，并释放出酒精和二氧化碳。
具体制作过程如下：1. 准备原材料：糯米、酵母、白糖、水。
2. 清洗糯米：将糯米放入清水中浸泡一段时间，然后用清水反复冲洗，直到水变清。
3. 蒸煮糯米：将清洗好的糯米放入蒸锅中，加水适量，蒸煮至熟糯。
4. 准备酵母发酵液：将酵母放入温水中搅拌均匀，加入适量的白糖，搅拌至糖完全溶解。
5. 混合发酵：将蒸煮好的糯米放入发酵桶中，倒入酵母发酵液，用手将糯米和酵母发酵液充分混合均匀。
6. 发酵过程：将混合好的糯米密封好，放置在温暖通风的地方进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解糯米中的糖，产生酒精和二氧化碳。
7. 控制发酵时间：发酵的时间根据个人口味而定，一般为2-3天。
发酵时间过短，甜酒酿口感会比较浓烈；发酵时间过长，口感会比较酸涩。
8. 过滤和提取：发酵完毕后，将甜酒酿倒入容器中，利用纱布或滤网过滤掉固体残渣，提取出甜酒酿液。
9. 保存和陈化：将提取好的甜酒酿液倒入干净的容器中，密封保存。
甜酒酿会随着时间的推移而变得更加醇香，一般保存2-3天后即可食用。
甜酒酿的制作过程需要注意卫生和时间控制。
在发酵过程中，要保持发酵桶和工具的清洁，避免杂菌的污染。
同时，发酵时间的控制也很关键，过短或过长都会影响甜酒酿的口感和质量。
甜酒酿作为一道具有浓郁传统味道的甜品，其制作原理和过程相对简单，但需要一定的耐心和技巧。
制作出口感醇香、甜而不腻的甜酒酿，不仅可以满足人们的味蕾，也让人们感受到传统美食的魅力。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
两步法生产甜酒酿的研究
两步法生产甜酒酿的研究侯会绒【摘要】本研究将传统甜酒酿工艺的一步发酵法分成根霉糖化和酵母发酵两步进行操作，利用正交试验分别考查了各步骤的最佳工艺。
结果表明：最佳糖化条件为：根霉用量1.0%、发酵温度28℃、发酵时间24h、最适pH值6.0；最佳发酵条件为：酵母用量1.0%、发酵温度25℃、发酵时间12h、最适pH值5.0。
【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2014(000)023【总页数】3页(P66-68)【关键词】甜酒酿;根霉;酵母【作者】侯会绒【作者单位】江苏食品药品职业技术学院【正文语种】中文甜酒酿是我国人民非常喜爱的一类传统发酵食品。
它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜，深受广大消费者的青睐[1]。
大多数的甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，一次性拌入酒药进行发酵，利用其中的根霉、米曲霉产生淀粉酶，将糊化后的淀粉糖化，同时利用其中的酵母菌将糖化后产生的糖类物质转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的风味。
但是一次性加入酒药既不能调整霉菌、酵母菌比例，也不能控制各自的发酵时间，限制了优质甜酒酿的生产。
本研究针对传统工艺的这一缺点，采用两步法生产甜酒酿，为甜酒酿工艺的改良提供新的方向和依据。
1.1 实验材料糯米：市售；根霉、酵母菌菌种：学院微生物实验室；化学试剂：分析纯。
1.2 实验仪器恒温培养箱：上海安亭；无菌操作台：北京华威；电蒸箱：兴化鹏浩；蒸汽灭菌器。
2.1 工艺流程图：糯米→筛选→除杂→金牌→蒸饭→淋饭→糖化(加入无菌水和根霉)→酒精发酵(加入酵母)→包装→灭菌→贮存[2，3]2.2 操作要点(1)选择米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂质、碎米，气味良好，较软的当年产糯米；(2)将糯米洗净除杂，加入2倍25℃的水浸泡5 h，使淀粉吸水充分膨胀，至可以用手碾碎；(3)将泡好的糯米放入立式蒸饭机蒸煮20min，蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；(4)无菌条件下将蒸熟的糯米反复用一定pH值的无菌水冲冷，使其迅速降温至35℃左右；(5)糯米冷却至35℃后，无菌条件下加入根霉和无菌水拌匀，在恒温培养箱中培养；(6)将糖化后的糯米在无菌条件下先调节pH值，再加入酵母菌，拌匀后在恒温培养箱中培养，然后包装灭菌。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿制作实验报告 Jenny was compiled in January 2021甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。
甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。
米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。
米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。
乙醇含量低。
此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。
能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。
历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。
可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。
而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而着称于世。
一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。
其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。
实验五甜酒酿的发酵和酸奶
其他益生菌
❖ LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国
北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并
获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在 肠道中定殖长达两周。
❖ LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌：L－保 加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热
第二页
一、基本原理
❖ 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发 酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀 粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和 酵母菌共同作用下酿制而成的。
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二、实验器材和试剂
❖ 试剂：市售甜酒药、糯米。 ❖ 仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、
❖ (8)品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁 度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了 杂菌。
第二十三页
四、影响酸奶发酵的因素
❖ 接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。 ❖ 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不好，与正
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(3) 淋饭冷却
❖ 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散。冷却 速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后 迅速捞起沥干。
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(4) 接种
❖ 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却 的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。
❖ 2、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配制)， 蔗糖。
❖ 3、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜 等。
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三、实验方法和步骤
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Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ
糖化酶等酶类是具有生物活性的蛋白质，蛋白质的 基本组成单位是氨基酸，由于甜酒曲中的菌种是根霉菌， 根霉菌能大量产生糖化酶、蛋白酶等酶类，蛋白酶能水解 糯米中的蛋白质为氨基酸，供给根霉菌利用从而产生糖 化酶、蛋白酶等酶类［８］。发酵到第６ｈ糖化酶活力为３．４ｍｇ 葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ）。从第１２ｈ开始，糖化酶活力急剧增 加；到第２４ｈ达到６０ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ），是发酵开始 时甜酒酿糖化酶活力的３０倍。研究表明：甜酒酿制作过程中 起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程 中产生的。
法未发现细菌、酵母菌。甜酒酿中根霉菌的数量随发酵时 间的数量变化规律如图２所示。
由图２可以看出：开始发酵时，甜酒酿中的根霉菌数量 为１×１０２ｃｆｕ／ｇ，每克糯米的干重约为０．０２３ｇ（即每４３粒糯米约 为１ｇ重），１ｋｇ糯米经浸泡、蒸煮和加曲后，重量为１．６５ｋｇ￣ １．８５ｋｇ。粗略估计开始发酵时每粒糯米上平均约有３．８个根 霉菌孢子。甜酒酿发酵的前１２ｈ 是根霉菌的数量增加缓 慢，从第１２ｈ开始，根霉菌数量迅速增加，到第２４ｈ数量达到 最大。第２４ｈ之后由于氧气的耗尽，以及还原糖含量的急剧 增加霉菌的菌丝和孢子开始自溶，数量逐渐减少，到发酵 结束时根霉菌的数量为８×１０２ｃｆｕ／ｇ。
中图分类号：TS262.1
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2012）08-0140-03
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ
ＲＥＮ Ｆｅｉ， ＨＡＮ Ｚｈｅｎｑｉｏｎｇ
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｍｉａｎｙａｎｇ ６２１０１０， Ｃｈｉｎａ）
浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量２倍的自来水，浸泡 １２ｈ￣１８ｈ，浸泡的目的是使糯米吸收水分便于蒸煮时糯米 淀粉糊化和蛋白质变性，以及甜酒酿的发酵。
蒸煮：在蒸锅中常压蒸煮２０ｍｉｎ，目的是使糯米淀粉 糊化、蛋白质变性，挥发掉原料的怪杂味，同时对原料起 到一定的灭菌作用，有利于甜酒酿的发酵。
摊晾：蒸煮后，温度较高，需冷却至３０℃￣３５℃，然后加 曲，温度过高，不利于甜酒曲中的微生物的生长繁殖。
本文研究甜酒酿发酵过程中糖化酶活力、还原糖含 量 、总 酸 和 乙 醇 含 量 的 变 化 规 律 ，对 甜 酒 曲 的 作 用 和 甜 酒酿的发酵机理进行初步研究，为甜酒酿的工艺控制提 供理论依据。 1 材料与方法 １．１ 材料
糯米：市售；糖化发酵剂：安琪甜酒曲。 １．２ 试剂
乙酸钠、氯化钠、乙酸、次甲基蓝、亚铁氰化钾、葡萄 糖、盐酸、酒石酸钾钠、硫酸铜、氢氧化钠、无水乙醇、重铬 酸钾、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、浓硫酸、可溶性淀粉、牛肉 膏、蛋白胨。除可溶性淀粉、牛肉膏、蛋白胨之外，其余均为
拌曲：拌曲前２０ｍｉｎ 用适量冷至３０℃左右的煮沸过的 开水将甜酒曲浸泡，目的是使根霉菌孢子活化，拌曲时将 浸泡后的甜酒曲均匀撒入摊凉的米饭中，拌匀。加曲量为 糯米用量的０．４％。
发酵：控制发酵温度在３０℃，这一温度有利于根霉菌 的生长繁殖、产酶和发酵，发酵时间４８ｈ。 １．５ 方法
甜酒酿糖化酶活力的测定：按固体曲糖化酶活力的测
图3 甜酒酿发酵过程中糖化力、还原糖含量随时间的变化 Fig. 3 Change of saccharifying power and reducing sugar with
fermentation time
2· Serial No．245
China Brewing
表1 测定乙醇含量标准曲线的试剂添加量 Table 1 Usage of reagent in determination ethanol content
试管编号
０
１
２
３
４
５
０．１％ｖｏｌ乙醇标准溶 液添加量／ｍＬ
０
１
２
３
４
５
水／ｍＬ
５
４
３
２
１
０
可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 本试验所用安琪甜酒曲为根霉曲，通过平板稀释分离
收稿日期：２０１２－０５－０７ 作者简介：任 飞（１９７２－），男，讲师，硕士，研究方向为食品微生物与发酵工程。
经验交流
中国酿造
2012 年 第 31 卷 第 8 期
总第 245 期
·141·
定方法［７］。称取５．０ｇ左右的甜酒酿，代替固体曲糖化酶活力 的测定方法中的固体曲，先作糖化酶浸出液，再用５ｍＬ糖 化液水解可溶性淀粉，得到糖化液，然后用菲林试剂法测 糖化液中的还原糖含量，计算出甜酒酿的糖化酶活力。
分析纯。除浸泡糯米用自来水外，其余实验用水为纯净水。 １．３ 仪器
分析天平，奥林巴斯光学显微镜，超净台，恒温水浴 锅，恒温培养箱，酸式滴定管，雷磁ＰＨＳ－３Ｃ ｐＨ计，生化培 养箱，电热恒温鼓风干燥箱，蒸锅，万用电炉等。 １．４ 生产工艺流程及操作要点
糯米→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→拌曲→发酵→甜酒酿
从图３还可以看出，开始发酵时，甜酒酿的还原糖含 量很低，仅为１．４ｍｇ／ｇ，从０￣１２ｈ还原糖增加缓慢，这一方面 是由于根霉菌的生长需要消耗还原糖；另一方面是由于根 霉菌前期主要是菌体的生长，后期（从第１２ｈ到第２４ｈ）才产 生大量的糖化酶类；发酵到第４８ｈ，甜酒酿的还原糖含量高 达２３９ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿），即甜酒酿的还原糖的含量为 ２３．９％，较高的还原糖含量有利于延长甜酒酿的保藏时间。 ２．２ 甜酒酿发酵过程中酸度、ｐＨ值的变化
生产甜酒曲所用微生物为根霉，根霉能产生淀粉酶、 蛋白酶等酶类［１－２］。甜酒酿是以糯米为原料，甜酒曲为糖化 发酵剂，发酵所需的水分包含于蒸煮后的糯米中，进行固 态发酵酿制而成的。甜酒酿富含维生素和有机酸，还有多 种易被人体吸收的糖类物质及多种人体所必需的氨基酸， 营养丰富，酸甜可口。它具有健胃和健脾等功效，是一种 滋补品，以其低酒度、高营养和独特的风味深受广大消费 者亲睐，是我国人民喜爱的传统发酵食品［３－６］。甜酒酿的生 产不需添加其他化学物质，除淘米水外，甜酒酿的生产过 程无“三废”产生，发酵过程只需控制温度，生产工艺比较 简单是甜酒酿广为流行的一个原因。
甜酒曲的用量（甜酒曲／糯米）为：０．４％，测定甜酒曲的 糖化酶活力为３３０ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ）。如果甜酒酿 糖 化 酶 活 力 全 部 来 源 于 甜 酒 曲 的 话 ，理 论 上 计 算 ：添 加 甜酒曲后，甜酒酿发酵开始时对应的糖化酶活力应低于 ０．８ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ），从图３可以看出，发酵开始 时，糖化酶活力为２．９ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ），表明经过常 压 蒸 煮 后 ，糯 米 中 还 残 存 少 量 的 糖 化 酶（其 酶 活 力 高 于 ２．１ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ））。
根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了 能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类， 可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵， 即所谓的“双边发酵”［９］。根霉在发酵产乙醇的同时，还产 生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即 主要来源于此［１０］。甜酒酿发酵过程中，前１２ｈ 酸度随时间 增加缓慢，从第１２ｈ开始酸度增加较快，发酵到第４８ｈ酸度 （以乙酸计）达到０．２２９ｇ（／ １００ｇ甜酒酿）。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ Ａｎｇｅｌ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｔａｒｔｅｒｓ ｗａｓ ０．４％ ｏｆ ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｔ ｏｆ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ， ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ３０℃ ａｎｄ ４８ ｈ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ｗａｓ ｍａｉｎｌｙ ｄｅｒｉｖｅｄ ｆｒｏｍ Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｃｃｕｒｒｅｄ ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｉｎ ｔｈｅ ｅｎｄ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ （ｃｏｕｎｔｅｄ ｂｙ ａｃｅｔａｔｅ）， ｅｔｈａｎｏｌ， ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．２２９ｇ， ０．７％ｖｏｌ， ２３．９％ ａｎｄ ３．７５， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｌｏｗｅｒ ｐＨ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｔａｒｔｅｒｓ； ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ； ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ； ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ
２．３ 甜酒酿发酵过程中乙醇含量的变化 安琪甜酒曲中所含的根霉菌可以产生酒化酶，能将可
发酵性糖转化为乙醇，乙醇能给甜酒酿带来醇香味，少量 的乙醇容易被人体吸收利用，有疏经活血之功效。从图５可 以看出，发酵前１２ｈ，甜酒酿中检测不到乙醇，之后乙醇含 量呈逐渐上升趋势，到发酵结束时，甜酒酿中的乙醇含量达 ０．７％ｖｏｌ，比田亚红 、刘昭明等 ［６，１０］报 道的甜酒酿中的 乙 醇 含量低，这是因为本研究所使用的甜酒曲不含酵母菌只含 有根霉菌，根霉菌产乙醇能力较低，所以酒味比较淡薄，可 以在甜酒曲中添加适量酵母菌，以提高酒精发酵能力。