生物技术实验-甜酒酿的制作

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生物技术实验甜酒酿的制作

生物技术实验甜酒酿的制作

生物技术实验甜酒酿的制作集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等2.材料:糯米(约400g/人)、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121℃灭菌20~25min,到米饭熟透为止。

2、淋饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右。

3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量( % ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。

4、搭窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜;5、保温培养:28℃培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用;酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告对制作的甜酒酿写出感官评定,写出品尝体会。

六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是否意味着污染了杂菌2.甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整个发酵过程中只要起什么作用3.制作甜酒酿的关键操作是什么。

实验六--甜酒酿的制作

实验六--甜酒酿的制作

接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米: 将糯米(250g)淘洗干净,用水浸泡12~24h,使米
粒充分吸水,以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭: 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内,置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀,隔水蒸煮约30min,至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温: 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出,摊凉至
整光滑,再将其搭成U字形窝,以利散热和出酒, 表面撒上少许酒曲,最后用保鲜膜将碗口封好(注 意不要漏气)。 6、糖化发酵: 温度控制在30℃进行糖化发酵,发酵24-48h左右, 即窝内甜液达饭堆2/3高度时,可结束。
注意事项:
1、甜酒酿制作过程中切忌沾油,沾污水,因 此所有器具必须事先彻底清洗消毒。
随着发酵时间延长,甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精,因而糖度下降,酒度提高,故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
(一)实验材料 糯米、酒药 (二)器具 蒸锅,纱布,电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜,一次性塑料碗,洗涤精,洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
2、拌曲之前应先将曲块捣碎,便于接种时与 米饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果
对制作的甜酒酿进行感官评定,写出 品尝体会。
七、思ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群?在 整个发酵过程中分别起到什么作用?
2、制作甜酒酿的关键操作是什么?
32~35℃,或用自来水淋洗蒸好的糯米饭,使其降 温,同时使饭粒松散。 4、接入酒曲: 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内,再将酒曲粉末 (1/4块)拌入米饭中,并加入少量自来水(注意勿 加多),搅拌均匀后,将其平分到2个干净的塑料 碗中。

试验八甜酒酿的制做

试验八甜酒酿的制做

实验八甜酒酿的制做一、实验目的1、通过甜酒酿的制做了解醉酒的基本原理。

2、掌握甜酒酿制做方法。

二、实验说明甜酒酿是一种传统而又古老的发酵食品,它是各类酒类制做的雏形。

我国制酒工业中的小曲和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是糯米经蒸煮使淀粉糊化,然后加甜酒药经发酵成的。

甜酒药是糖化菌及酵母制剂。

其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将部分葡萄糖经酵解途径转化成酒精,这样就赋予了甜酒酿甜味、酒香气和丰富的营养。

但随着发酵时间的延长,酵母数目增多,发酵力增强会使甜酒酿糖度下降,酒精含量提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

三、实验材料1、糯米、蒸笼、瓦缸、纱布。

2、保温箱。

3、甜酒药(市售)。

四、操作步骤1、浸米将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24小时。

浸米的目的是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致于饭粒中心出现白心现象。

2、洗米将浸泡好的米用水冲洗几次,漂洗干净。

3、蒸饭将浸渍洗过的米沥干后,倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里,摊开,加盖量火沸腾下蒸煮约1小时。

水化后的淀粉颗粒,由于蒸汽热度开始膨化,并随温度的逐渐上升,使淀粉颗粒各巨大分子间联系解体,达到糊化的目的。

饭蒸得要“熟而不糊”。

4、淋饭饭蒸透后,立即用清水冷水冲淋。

其目的:一则使饭粒迅速降低品温,二则使饭粒间能分离,以利通气,适于糖化菌类及发酵菌类繁殖。

经冲淋后的饭降至28-30℃左右。

5、落缺搭窝将淋冷却后糯米饭。

沥去余水置于瓦罐中(容器使用前需沸水灭菌清洗),将酒药药末用量的2/3拌入饭中,然后将其搭成U字型人以便增加米饭和空气的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖。

6、糖化将罐置于28℃左右恒温培养1-3天即可食用。

一般培养24小时后即可观察到饭表面出现白色菌丝,经过36-48小时就可看到窝内出现甜液,再延长培养时间便可出现甜味减少,酒味增加的现象。

实验二:甜酒酿的制作

实验二:甜酒酿的制作

实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度(℃) 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程(固态发酵),熟悉甜
酒酿的制作方法。

二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料,通过微生物的发酵过程酿制而成。

由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵,因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。

甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。

三、实验材料
大米,甜酒曲,玻璃密封罐,矿泉水,沥水篮,小电锅,电子秤,屉布。

六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干,导致米饭上层硬下层软。

在密封后加入少许水拌匀,
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度(室温太低),有明显的发酵现象。

四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。

八年级生物上册《制作米酒》PPT教材实验PPT课件

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正确的选项是( ) A.酒曲中主要含有乳酸菌等微生物 B.迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上,并均匀地搅拌,相当于培养真菌的接种步骤 C.将与酒曲搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后,挖一凹坑的目的是淹死杂菌,防止发霉 D.酿酒过程中,要经常打开容器观察米酒发酵程度
【答案】B 【详解】A.酒曲中含有大量霉菌,能够将淀粉转化成葡萄糖,酵母菌在无氧的条件下分解葡 萄糖产生二氧化碳和酒精,因此酒曲中主要含有酵母菌等微生物,故A错误。 B.迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上,并均匀地搅拌,相当于培养真菌的接种步骤,故B正确。 C.制作酒酿时,酒曲与糯米饭拌匀后,将糯米饭压实,中间挖一个凹坑,这是为有利于透气, 可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气,故C错误。 D.在酿酒的过程中,尽量少打开容器,防止杂菌污染,故D错误。 故选B。
中的淀粉转化成 ,随后再通过少量的酒化酶,将其转化为 ;而酵母
菌制作的米酒甜味不明显。
(4)实验结论:如果只用单一菌种制作米酒,最好选择 。
(5)本探究所利用的生物技术主要是 技术。
【答案】(1)出芽生殖 (2)高温灭菌 (3) 葡萄糖 酒精 (4)根霉菌 (5)发酵
【详解】(1)酵母菌是单细胞真菌,在条件适宜的时候进行出芽生殖,在条件恶劣的时候 进行孢子生殖。 酵母菌在无氧的条件下,进行无氧呼吸,分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。 (2)在制作过程中,将糯米蒸熟的目的是利用高温杀死糯米中的微生物,防止糯米在发酵 过程中被其他微生物污染。 (3)根霉菌有极强的糖化性能,能够将淀粉转化成葡萄糖,根霉菌可以产淀粉酶,利用淀 粉酶将糯米中的淀粉转化成葡萄糖,随后再通过少量的酒化酶,将其转化为酒精;酵母菌 不产淀粉酶,不能单独利用糯米制作米酒,不能分解利用淀粉,因此酵母菌制作的米酒甜 味不明显。 (4)酶的专一性是指每一种酶只能催化一种或一类化学反应。结合表格信息可知:酵母菌 不产淀粉酶,不能单独利用糯米制作米酒,不能分解利用淀粉。因此实验结论:如果只用 单一菌种制作米酒,最好选择根霉菌。 (5)微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义,如制馒头或面包和酿酒要用到酵母 菌,制酸奶和泡菜要用到乳酸菌,制醋要用到醋酸杆菌,制酱要用到曲霉,制味精要用到 棒状杆菌,利用青霉可以提取出青霉素等。本探究所利用的生物技术主要是发酵技术。

实验报告 甜酒酿的制备

实验报告 甜酒酿的制备

实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法,掌握酿酒的基本原理;2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。

【实验原理】糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。

江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟,是中国传统特产之一。

是将糯米经过蒸煮糊化,接种后在适宜的条件下(28-30℃),让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化,同时蛋白质水解成氨基酸,醪糟的甜味即由此得来。

醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。

酵母菌利用糖化产物生长繁殖,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。

然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染。

综上,发酵时间,发酵温度、发酵料液比,酵母添加量,加糖量需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。

发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器:铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等,要带有盖子。

要求:绝对干净,尤其不要粘油!蒸锅(铁锅、电饭锅、高压锅均可)、屉布(纱布),要求:清洁不黏油渍。

【实验步骤】1、浸米与洗米:用自来水把糯米淘洗3~5次,然后放在锅(盆)中,加入没过米面约3厘米高的凉水,盖好盖子放置5至12小时(通常夏季泡5~8个小时,冬季泡8~12个小时),使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀,便于蒸煮糊化,清水冲洗至水清亮,捞出沥干水分。

糯米酒制作

糯米酒制作

糯米酒实验一、实验目的学习和掌握糯米甜酒的酿制方法。

二、实验原理1.甜酒酿是以糯米(或者大米)为原料,通过微生物发酵过程酿制而成的。

2.甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。

三、实验材料和用具1.菌种:酿酒酵母。

2.材料:无菌水、糯米、蒸馏水。

3.设备:铝锅、电炉、三角瓶、滤布、蒸馏装置四、步骤:1、浸泡:将糯米洗净,浸泡8小时,至可以用手碾碎即可。

2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,蒸不熟。

尝一口糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。

闻或用筷子翻翻以加快冷却。

在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成;两三寸厚的一层,凉透。

在冷却好的糯米上洒少些水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。

4、落缸搭窝:将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密封。

5、培养成熟:置于28度左右的恒温箱中培养,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。

最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动,甜酒酿就制作成功。

每天自行观察,自定停止发酵的时间 (3-7天)五、检测:测定酒精度,酸度,可溶性固形物含量,品评。

表1传统型半干黄酒理化要求表2 传统型半甜黄酒理化要求表3传统型甜黄酒理化要求表4清爽型黄酒感官要求表5 传统型干黄酒理化要求表6黄酒评分、扣分标准表六·实验结果自己的评价本小组成员的评价六.实验结果分析个人认为本次实验做得还可以,达到了实验的预期目的。

通过操作实验,再一次温习了发酵食品工艺实验的一些基本步骤,使我受益匪浅。

在这个过程中,我利用自己所学的知识,加上小组成员的团结协作,使我们对甜酒的制作有了整体和个分部知识的了解及掌握,并且让我们很好的把自己真正融入了其中,感受其中的乐趣的同时也很好的巩固我们所学的知识,也拓展了我们的思维,感觉收获颇多。

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿的制作GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验四、甜酒酿的制作小组合作:是小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等2.材料:糯米(约400g/人)、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121℃灭菌20~25min,到米饭熟透为止。

2、淋饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右。

3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。

4、搭窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜;5、保温培养:28℃培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用(下周一取);酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告(一)实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白;瓶中液体已经与水明显不同;打开瓶盖和保鲜膜,能闻到一股酒香;未搅动时,上层吃起来与商品米酒口味相差不大,但是有一点淡淡的酸味,搅动后有一股明显的馊味。

实验五甜酒酿的发酵和酸奶

实验五甜酒酿的发酵和酸奶
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其他益生菌
❖ LGG菌: LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌,1983年由美国
北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来,并
获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点,能够在 肠道中定殖长达两周。
❖ LABS菌: LABS益生菌群所包含的四种益生菌:L-保 加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌、S-嗜热
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一、基本原理
❖ 甜酒酿是以糯米为主要原料,通过微生物的发 酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉,因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀 粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和 酵母菌共同作用下酿制而成的。
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二、实验器材和试剂
❖ 试剂:市售甜酒药、糯米。 ❖ 仪器:电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、
❖ (8)品味:酸乳质量评定以品尝为标准,通常有凝块状态、表层光洁 度、酸度及香味等数项指标,品尝时若有异味就可判定酸乳污染了 杂菌。
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四、影响酸奶发酵的因素
❖ 接种量(正常为3%):接种量过多的成品酸度过高,口感发涩。 ❖ 含糖量(正常为7%):含糖量过高(14%)的成品凝固状况不好,与正
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(3) 淋饭冷却
❖ 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷,使其降温到35℃左右,同时使饭粒松散。冷却 速度越快越好,否则会引起杂菌污染,淀粉老化,不利于糖化和发酵。冷却后 迅速捞起沥干。
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(4) 接种
❖ 根据糯米量,按一定比例称取甜酒药,将其均匀的拌入冷却 的米饭内,然后将米饭松散的放在塑料杯内。
❖ 2、培养基:市场销售的牛乳(或用奶粉配制), 蔗糖。
❖ 3、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜 等。
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三、实验方法和步骤

实验探究05 制作米酒(原卷版)-【同步实验课】2023-2024学年八年级生物上册教材实验大盘点

实验探究05 制作米酒(原卷版)-【同步实验课】2023-2024学年八年级生物上册教材实验大盘点

实验探究05 制作米酒【材料用具】酒曲一块,糯米1500克,凉开水一杯,清洁的容器、蒸锅、筷子,清洁的蒸布。

【方法步骤】1.浸泡将糯米用水浸泡一昼夜...,并把米淘洗干净。

2.蒸煮将糯米置于旺火上蒸熟。

3.冷却将蒸熟的米饭用凉开水...冲淋一次,放置到30°C时,装入清洁的容器中。

4.加酒曲将酒曲..碾碎成粉末,洒在糯米饭上,迅速将酒曲..与糯米饭均匀地搅拌在一起,然后将糯米饭压实,中间挖一一个凹坑最后淋上一些凉开水...。

5.酿制将容器盖好,采取一定的保温措施,放在温暖..的地方。

【典例01】在酒曲(制酒用的菌种)的作用下,糯米可酿成美味的米酒,下列关于制作米酒的过程叙述不正确的是()A.将糯米放在旅锅里蒸熟,其目的是消除杂菌B.将刚蒸熟的糯米饭迅速与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起,装入清洁的容器中01实验梳理02实验点拨03典例分析04对点训练05真题感悟1.将糯米蒸熟的目的:高温灭菌....。

2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30°C的目的:防止温度过高而杀死或抑制酵母菌...............。

3.酿酒过程中,将器皿密封的目的是造成无氧..环境,使酵母菌分解有机物产生酒精..。

4.某同学制作米酒未能成功,可能的原因是:①经常打开容器,杂菌..污染;②器具消毒不彻底;③器具密封..不严;④酒曲中混有杂菌..等。

C.将容器盖好,并采取一定的保温措施,放在温暖的地方D.在制作米酒的过程中,尽量少打开容器【典例02】在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲含的微生物主要有根霉和酵母菌。

甜酒酿的制作过程如图所示:某生物兴趣小组利用糯米为原料,探究酵母菌(5g)、根霉菌(5g)对甜酒酿制作的影响。

根据下列图表信息,回答问题:甜酒曲中的酵母菌在适宜的环境中生殖方式为。

(2)甜酒酿制作过程中“糯米蒸熟”主要是为了。

(3)生物兴趣小组的同学品尝米酒后发现,根霉菌制作的米酒酒味浓郁,甜味明显,口感更好,主要原因是根霉菌可以产淀粉酶,利用淀粉酶将糯米中的淀粉转化成,随后再通过少量的酒化酶,将其转化为;而酵母菌制作的米酒甜味不明显。

2023年糯米甜酒发酵实验报告

2023年糯米甜酒发酵实验报告

发酵工艺实验一一糯米甜酒发酵XXXXXXXX XXXX XXX X XX指导老师:XXX一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒:2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。

3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。

二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品,其产热最高,酒度低,风味独特,具有良好的营养价值。

由于酵母不能直接运用淀粉,因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米通过蒸煮糊化,运用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌运用糖化产物进行生长和繁殖,并通过糖酵解途径将糖转化成酒精,经长时间酿制而成的产品。

三、实验材料糯米1斤,酒曲酵母,蒸锅1个,多空蒸盘1个,托盘1个,纱布,筷子1双,试管1支, 恒温箱,带盖玻璃瓶,pH试纸,酒精计,温度计等四、实验方法与环节实验流程:洗米,浸泡一蒸饭一摊冷一拌酒曲一落缸搭窝一培养成熟一检测1、洗米,浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10 cm以上,浸泡12到16小时, 至可以用手碾碎即可,沥干水分。

2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟,中间掏窝方便蒸汽上行,约1小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,蒸不熟。

尝一尝糯米的口感,假如饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷:将蒸好的糯米端离蒸锅,倒在托盘中冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

在冷却好的糯米上洒少许水,将酒曲均匀的拌在糯米中,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。

4、落缸搭窝:转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后密封。

5、培养成熟:置于30℃的恒温箱中培养,假如米饭变软,表达已糖化好;有水有酒香味,表达已有酒精和乳酸,即可停止保温。

扭松盖子放在约80℃热水中烫lOmin,杀死其中的微生物和酶,停止其活动。

这样,甜酒酿就制作成功。

6、检测:测定酒精度,酸度,可溶性固形物含量,品评。

五、实验结果(1)实测温度:21.0℃;(2)酒精度:10. 0;(3)可溶性固形物含量:35.1;(4) pH: 3. 6;(5)品评结果:有黄酒应有的香气,有爵香,但不浓郁(22分);甜美尚爽口,酒味较淡薄(36分);具有本类黄酒的风格,成分较为协调(12分);品评总分:70分六、结果分析(1)糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有助于它快速补充人体的能量,以及改变口味。

甜酒酿制作实验报告

甜酒酿制作实验报告

甜酒酿制作实验报告 Jenny was compiled in January 2021甜酒酿简介:好处:甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。

酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。

是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。

甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。

甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用。

米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单.是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史。

米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。

乙醇含量低。

此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品。

能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。

历史:世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛:黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄。

可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。

而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而着称于世。

一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒。

绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步。

其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。

甜酒酿制作实训报告总结

甜酒酿制作实训报告总结

一、实训目的本次甜酒酿制作实训旨在让学生掌握甜酒酿的制作方法,了解其制作原理,培养动手操作能力,提高食品安全意识,传承和发扬我国传统酿造工艺。

二、实训内容1. 甜酒酿的原料及设备(1)原料:糯米、酒曲、水、红枣、枸杞等。

(2)设备:蒸锅、酒坛、筛子、勺子、剪刀、剪刀等。

2. 甜酒酿的制作过程(1)糯米泡发:将糯米浸泡在水中,约4-6小时,使糯米充分吸水膨胀。

(2)蒸糯米:将泡发好的糯米放入锅中,用大火蒸约30分钟,待糯米熟透。

(3)拌酒曲:将熟糯米倒入筛子中,用勺子翻拌均匀,使糯米表面均匀沾上酒曲。

(4)装坛发酵:将拌好酒曲的糯米装入酒坛中,压实,加入红枣、枸杞等配料,用剪刀将坛口密封。

(5)发酵:将酒坛放置在阴凉通风处,发酵约3-5天,期间注意观察酒坛内的温度和湿度。

(6)封坛储存:发酵完成后,将酒坛封存,置于阴凉通风处,储存一段时间,使酒酿更加醇厚。

3. 甜酒酿的质量控制(1)原料质量:选用优质糯米、酒曲等原料,确保原料的新鲜和卫生。

(2)操作规范:严格按照制作流程进行操作,确保制作过程的卫生和标准化。

(3)发酵条件:控制好发酵过程中的温度和湿度,确保酒酿的品质。

(4)储存条件:储存过程中,保持酒坛的密封,避免外界污染。

三、实训成果通过本次实训,我们掌握了甜酒酿的制作方法,了解了其制作原理,提高了动手操作能力,增强了食品安全意识。

以下是实训成果总结:1. 熟练掌握了甜酒酿的制作流程,包括原料处理、蒸糯米、拌酒曲、装坛发酵、封坛储存等环节。

2. 熟悉了制作过程中的注意事项,如原料质量、操作规范、发酵条件、储存条件等。

3. 通过实践,提高了食品安全意识,明白了食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。

4. 传承和发扬了我国传统酿造工艺,为我国饮食文化的发展做出了贡献。

四、实训心得1. 通过本次实训,我深刻认识到食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。

只有严格按照操作规程进行,才能确保食品的安全和品质。

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院___________专业应用生物教育___________班级12应生A班____________姓名_________________学号____________________实验课程甜酒酿的制作___________指导教师许波___________________开课学期2014—2015学年下学期实验四、甜酒酿的制作小组合作:是小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等2.材料:糯米(约400g/人)、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉抱子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体;择应选优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤浸米—蒸饭—淋饭—拌酒药—搭窝—保温培养1、蒸饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121C灭菌20~25min, 到米饭熟透为止。

2、淋饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35C左右。

3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量(0.35% );将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。

4、搭窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜;5、保温培养:28C培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用(下周一取);酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

实验四:酒酿发酵

实验四:酒酿发酵
4)保温以27~30℃为佳,温度低成熟时间长,温度高时 间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止,时间太 长产酸和乙醇过多,吃起来不甜,过酸。
实验四 酒酿发酵
(每人一份)
一、概念
酒酿又叫醪糟,是米酒的一种,有甜味,用熟的糯米饭 加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒。
酒酿的成分随发酵进度等而 变化,成熟的酒酿,含水分 50.1%,酒精2.1%,粗蛋白质 3.8% , 糖 分 27.8% , 总 酸 0.3%(挥发酸0.031,不挥发酸 0.271%),灰分0.的用具要洗净,用开水烫过; 2)米饭要有较高的湿度,制作时可洒少量温开水于米饭 上; 3)不同原料、不同菌种(包括市售酒曲)以及菌种的不
同用量,对甜米酒有一定影响。如,糯米较大米所需菌种量略 少,保温时间略短,味道较好。根霉能产生有机酸,生长最适 温度偏低。就菌种用量而言,根霉多糖化快,酵母多酒味重, 保温时间较短;
3) 白砂糖;
4) 铝锅;
5) 铝盒。
四、实验步骤:
1) 配料:糯米400克,酒药1克;
周一下午 完成
2) 浸米:提前一天将糯米淘净,浸泡过夜; 3) 蒸煮:将浸好的米放入铝锅中,加入适量的水,以 没过米为限,常压蒸煮一般15~20分钟即可;
4) 淋饭(摊饭):使米饭至饭温降到30℃左右;
5) 落缸搭窝:将酒药均匀拌入米饭中,再拌作成喇叭 形状的凹圆窝,加入酒药末,盖上盖子。温度控制在 27~30℃,保温36~48小时,当饭粒表面有白菌丝出现,窝 内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时,再保温 1~2天,便可产生酒香气味,此时,酒酿发酵便告完成。
二、酒酿发酵原理
酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲,发酵过程
起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。

实验五甜酒酿的发酵和酸奶

实验五甜酒酿的发酵和酸奶

酸奶的优点
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体 更易消化和吸收;
二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消 化的功效;
三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而 有防癌作用;
四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败 菌在肠道内产生的毒素;
五、有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的 人饮用。
其他益生菌
LGG菌: LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌,1983年由 美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分 离出来,并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸 的特点,能够在肠道中定殖长达两周。
LABS菌: LABS益生菌群所包含的四种益生菌:L- 保加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌、S -嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道 特征,并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点 在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌,可以在人体内定 殖、成活,更有益于人体健康。
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝,然后将杯口封上保 鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液 的渗出。
(6) 恒温培养
在24-32℃范围内进行恒温发酵,时间为48-80 h,待 “v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时,即可品尝食 用。
四、思考题
1、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌?它们各自 起什么作用?它们的生长条件和特点是什么?
乳酸菌的优点
1.维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害 菌对肠道的入侵。
2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。
3.酸奶含有多种酶,促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长,抑制了腐败所产生
的毒素,使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑

生物技术实验甜酒酿的制作

生物技术实验甜酒酿的制作

生物技术实验甜酒酿的制作甜酒酿是一种传统的中国发酵食品,可以追溯到数千年前。

它是以糯米和甜酒曲为主要原料制作而成,具有浓郁的甜酒香味和独特的口感。

近年来,随着生物技术的发展,研究者们开始尝试利用生物技术手段提高甜酒酿的制作效果和质量。

甜酒酿的制作过程主要包括糯米的蒸煮、糯米的糯化、面曲的发酵、曲酒的糖化和一级甜酒的发酵等几个步骤。

在传统制作过程中,面曲是通过人工方式培养的微生物群落,但由于微生物组成和数量难以控制,导致甜酒酿的品质和形状不一致。

而利用生物技术手段可以通过筛选和改造微生物基因来优化甜酒酿的生产过程和品质。

其次,利用发酵工程和生物反应器技术可以实现对甜酒酿发酵过程的自动化控制。

传统制作中,由于微生物种类和数量难以控制,酒曲的质量和效果存在一定的不确定性。

而通过生物技术手段可以精确控制发酵过程中微生物的生长和代谢,提高甜酒酿的发酵效率和产量。

利用生物反应器可以控制温度、pH值和氧气供应等关键参数,保证微生物的生长和代谢环境的稳定性,从而提高甜酒酿的一致性和稳定性。

此外,利用酶工程和代谢工程技术可以提高甜酒酿中糖的利用和转化能力。

甜酒酿的口感主要来自于糯米中的糖分转化为酒精和甜味物质。

利用酶工程技术可以将糯米中的淀粉通过糖化酶转化为葡萄糖,进一步通过发酵技术将葡萄糖转化为酒精。

利用代谢工程技术可以改变微生物中酒精代谢途径的选择,提高酒精产量和甜味物质的生成。

这可以改进甜酒酿的品质和风味。

在生物技术的应用下,甜酒酿的制作可以更加高效和可控。

然而,由于生物技术的复杂性和高成本,目前在食品行业中的应用还较少。

未来,随着生物技术的进一步发展和成本的降低,相信甜酒酿的制作将会更加普遍和可行。

6甜酒酿及糯米酒的制作

6甜酒酿及糯米酒的制作

甜酒酿的制作一、实验目的1、通过甜酒酿的制作了酿酒的基本原理。

2、掌握甜酒酿制作方法。

二、实验材料糯米、甜酒曲、蒸锅、纱布、电磁炉或电炉、瓦罐、不锈钢盆、剪刀、一次性卫生手套、研钵、保鲜膜、生化培养箱三、操作步骤1、浸米:将500g糯米置于盆中用自来水浸泡24小时。

水面超出米粒5厘米,水温15-20℃。

2、洗米:将浸泡好的米用清水冲洗几次,漂洗干净。

3、蒸煮:将漂洗后的米沥干,倒入有两层纱布的蒸笼里,摊开,加盖,旺火沸腾下蒸煮约20min。

蒸得要熟而不粘。

4、淋饭:饭蒸透后,立即用清凉干净的冷水冲淋。

使饭温降致28-30度左右。

5、落缸搭窝:向淋冷后的米饭中加入甜酒曲,用量3-5g/kg大米,拌和均匀,装入洗净消毒的瓦缸,将其搭成U形窝,以便增加米饭和空气的接触面积使好气性糖化菌生长繁殖。

6、培养糖化:将缸置于30~32℃的恒温培养箱中,24~36hr后即可观察到饭表面出现白色菌丝,窝内出现甜液,待出现浓郁甜香气并有大量糖液渗出时即可冲缸。

7、冲缸:向缸内加入30℃左右的冷开水300mL,以刚好淹没甜酒酿表面为宜。

一般继续培养1~2天后即可食用。

甜酒酿成品常压蒸煮15min后趁热加盖密封,即可长时间保存。

糯米酒的制作冲缸后48hr,放出一次糖化液,再向固态渣子中加入200mL冷开水,继续糖化发酵24hr,压榨取出二次糖化液,并与一次糖化液合并混匀,转入经灭菌后的容器中,按0.2%加入活化的酿酒活性干酵母后密封发酵,发酵温度28℃。

每天监测发酵液外观糖度(取样需在超净工作台内完成),当外观糖度达最低点时将酒转入冷库中进行低温后发酵,1周后酒液呈半透明状、酵母下沉形成致密沉淀层时进行第一次换缸;酒液清亮时进行第二次换缸,得成品。

注意:所有在发酵过程中与物料直接接触的工具和器具需经沸水烫煮10-15 min,或用分析纯无水乙醇配制的75%酒精润洗或擦拭消毒。

糯米酒的质量检测按照QJDY 0001 S-2009 发酵型米酒(醪糟酒)对制得米酒的质量指标进行检测,检测方法参照“GB-T_5009.49-2008_发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法”执行。

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甜酒酿的制作
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等
2.材料:糯米(约400g/人)、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:
要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
1、蒸饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121℃灭菌20~25min,到米饭熟透为止。

2、淋饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右。

3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。

4、搭窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜;
5、保温培养:28℃培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用;酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定,写出品尝体会。

六、思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是否意味着污染了杂菌?
2.甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整个发酵过程中只要起什么作用?
3.制作甜酒酿的关键操作是什么?。

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