甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
甜酒酿的制作方法实验
甜酒酿的制作方法实验
制作甜酒酿的方法如下：
材料：
- 糯米：300克
- 红糖：100克
- 酒曲：20克
- 清水：适量
步骤：
1. 将糯米淘净，浸泡在清水中约3-4个小时，使其充分吸水。
2. 将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸熟（约30分钟左右）。
3. 将蒸熟的糯米放入容器中，加入适量清水，用手搓揉，使糯米成为糊状。
4. 将红糖加入锅中，加入适量清水，用中小火熬制至糖完全融化。
5. 将熬好的糖水倒入糯米糊中，拌匀。
6. 将酒曲撒在甜酒酿面糊表面，轻轻拌匀。
7. 将拌好的面糊倒入干净的容器中，盖上盖子。
8. 将容器放入温暖通风的地方，等待发酵（约2-3天）。
温馨提示：
1. 在制作甜酒酿的过程中，要注意卫生和清洁，以免造成细菌感染。
2. 发酵时间需要根据温度和天气情况来调整，一般在2-3天左右，发酵好的甜
酒酿会有一股酒香味。
3. 在食用甜酒酿时，可根据个人口味加入适量的开水或牛奶，搅拌均匀即可。
实验二：甜酒酿的制作
实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度（℃） 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程（固态发酵），熟悉甜
酒酿的制作方法。
二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成。
由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。
甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
三、实验材料
大米，甜酒曲，玻璃密封罐，矿泉水，沥水篮，小电锅，电子秤，屉布。
六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干，导致米饭上层硬下层软。
在密封后加入少许水拌匀，
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度（室温太低），有明显的发酵现象。
四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。
酿甜酒酿不甜怎么办？做甜酒酿有哪些注意事项
酿甜酒酿不甜怎么办？做甜酒酿有哪些注意事项一、甜酒不甜的原因及解决方案。
酿酒发酵原理为淀粉先转化为葡萄糖，再由葡萄糖转化成酒，要想我们做出来的甜酒酿很甜，就需要将淀粉完全转化成葡萄糖，然后想办法阻止其继续酒化。
甜酒曲的菌种活性在微氧的情况下大量繁殖，并将淀粉转化成葡萄糖，排出二氧化碳。
在无氧的情况下则不能很好的糖化，酿出来的甜酒酿也不可能很甜。
此外，我们在蒸糯米饭时，一定要保证糯米饭熟透心、干湿度适中，太干糖化不起来，太湿则因产酸过多而导致我们酿的甜酒酿不甜。
二、甜酒酿的制作工艺。
1、浸米做甜酒酿建议选择糯米、黑米、粟米、小黄米……。
将原料清洗干净后，用热水浸泡16小时左右，用手捏能捏成灰，无硬心，即浸泡好了，就可以蒸粮了。
2、蒸粮。
将浸泡好的米沥干水份，烧开锅炉水后，一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。
大概40分钟后，原料就蒸好了。
3、摊凉。
将蒸好的取出，风扇降温或淋饭降温至33-36℃备用。
4、加甜酒曲按0.5%的比例加入甜酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。
5、发酵拌好酒曲后，铲入陶缸中(在门面做甜酒酿建议用20-30斤左右的陶缸)，压实，在中间挖一个井字型的小孔，让其半密封发酵。
冬季温度低，为保证发酵的正常进行，建议用棉被等保温材料包一下或放入空调房中。
大概24-36小时后，待井字型孔中有一半以上的酒液时，糖化即完成，就可以享受美味的甜酒酿了。
6、终止发酵。
甜酒酿糖化好后，将包在陶缸外棉被等保温材料拿掉，在低温下保存。
三、甜酒酿长白毛怎么办?一些酿友反馈，为什么他做的甜酒酿会出现长白毛的现象。
1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”;2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。
如果酒窝里无论多长时间都没有液汁，那说明你的醪糟做失败了。
甜酒酿的制作工艺
甜酒酿的制作工艺甜酒酿是一种传统的中国美食，以糯米为原料制作的甜酒酿香甜可口，受到了很多人的喜爱。
下面为您介绍甜酒酿的制作工艺，包括原材料的准备、发酵过程和成品的保存方法。
一、原材料的准备1.糯米：选择质量好的糯米，一般白色的糯米比较适合制作甜酒酿。
2.女儿红酒酵母：女儿红酒酵母可在超市或食品商店购买到，也可以用红曲米制作发酵剂。
3.冰糖：用于调整甜酒酿的口感，可以根据个人喜好调整用量。
4.清水：用于煮糯米和稀释甜酒酿。
二、发酵过程1.糯米的处理：将糯米用水浸泡4-6小时，然后沥干水分备用。
2.蒸煮糯米：将处理好的糯米放入蒸锅或大锅中，加入适量的清水，蒸煮至糯米变熟软，取出备用。
3.调制发酵剂：将女儿红酒酵母加入适量的温水中搅拌均匀，然后倒入蒸煮好的糯米中，搅拌均匀使酵母均匀分散在糯米中。
4.发酵：将调制好的糯米放入干净的容器中，封上盖子，放置在室温下进行发酵，一般需要发酵2-3天。
5.过滤：发酵结束后，将酒酿倒入干净的布袋或纱布中，用力挤压，将酒酿的渣滓过滤掉，取得纯净的甜酒酿液。
三、成品的保存方法1.酒酿的储存：将过滤后的酒酿倒入干净的瓶子中，封口存放在阴凉干燥的地方，可储存2个月左右。
2.酒酿的使用：储存好的酒酿可以直接食用，也可以用来制作甜酒酿汤等其他美食。
甜酒酿是一种制作过程相对简单但口感独特的美食，适合作为甜点或下酒菜食用。
1.过滤时要用干净的布袋或纱布，以免污染酒酿。
2.发酵时间需要根据当地的气温和天气情况进行调整，夏天发酵时间可能会相对较短，冬天则相对较长。
3.在储存过程中，保持瓶子的干燥和密封，以免酒酿受潮变质。
总结：以上是甜酒酿的制作工艺，通过合理选材和严格操作，制作出来的甜酒酿口感可口，香甜可人。
在享用甜酒酿的同时，也能感受到浓厚的传统美食文化。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。
实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。
b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。
2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。
b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。
c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。
d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。
3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。
b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。
c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。
d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。
观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。
4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。
b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。
c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。
d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。
实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。
酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。
同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。
实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。
在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。
在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。
当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。
在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。
甜酒酿的详细制作方法以及注意事项
甜酒酿的详细制作方法以及注意事项甜酒酿是一种传统的中国甜点，以米酒和糯米为主要原料。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，常被用作祭祀、庆典等重要场合的食品。
下面是甜酒酿的详细制作方法以及注意事项。
材料准备：1.糯米：500克2.米酒：适量3.黄酒：适量4.冰糖：150克5.面糊：适量（可用米浆和糯米粉调制）6.果干：适量（可选，如葡萄干、红枣等）步骤一：浸泡糯米1.将糯米放入容器中，加入足够的水，浸泡4-6小时，直到糯米变软。
步骤二：蒸煮糯米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸煮20-30分钟，直到糯米变软且熟透。
步骤三：准备面糊1.取一小碗，将适量的米浆和糯米粉混合，搅拌均匀，形成稠糊状的面糊备用。
步骤四：制作甜酒酿1.将蒸熟的糯米放入大容器中，用勺子或手掌轻压捣碎，使糯米成为糯米渣。
2.加入足够的米酒和黄酒将糯米渣浸泡至少6小时，使其充分吸收酒精味道。
3.将浸泡好的糯米渣倒入榨汁机或用细网纱布过滤，取出清汁备用。
4.将清汁倒入不锈钢锅中加热，加入冰糖，用小火慢慢加热，搅拌融化冰糖。
5.将面糊搅拌均匀后，徐徐倒入锅中，不断搅拌均匀，避免出现结块。
6.继续加热煮沸5分钟，不断搅拌，直到甜酒酿变得粘稠，糯米粒没有硬心。
7.关火后，继续搅拌一会儿，使甜酒酿变得更加顺滑均匀。
如果喜欢口感细腻，可以使用搅拌器搅打一下。
8.将甜酒酿倒入容器中，放入冰箱冷藏，至少放置2小时以上，等待酒酿的口感更加浓郁。
步骤五：装盘和装饰1.可以将甜酒酿倒入小碗中，加入适量的果干，如葡萄干、红枣等，作为点缀。
2.可以根据个人喜好，加入一些核桃、花生等坚果，增加口感的层次。
制作甜酒酿需要注意的事项：1.选用新鲜、干净的糯米和米酒，以保证制作出的甜酒酿品质优良。
2.糯米需要足够的浸泡时间，以保证糯米煮熟后无生硬的质感。
3.控制加热和搅拌的时间和力度，避免糊化过度或煮沸时间过长而导致稀释口感。
4.冷藏时间要足够长，让甜酒酿的风味更加浓郁。
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国食品，制作过程简单，原理是通过发酵将米或米糠中的淀粉转化成糖类物质，达到酒精发酵的目的。
下面将详细介绍甜酒酿的原理及其制作过程。
甜酒酿的制作原理主要基于淀粉的酶解和糖类的发酵过程。
首先，选取优质的糯米或米糠作为主要原料，这是因为糯米和米糠中含有丰富的淀粉。
淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖，通过酶解作用，可以将淀粉分解成糖类物质。
制作甜酒酿的第一步是将糯米或米糠进行蒸煮，蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使其更容易被酶解。
蒸煮时需要控制好火候和时间，确保米饭熟透但不过烂。
蒸煮好的糯米或米糠需要晾凉，然后加入酒曲。
酒曲是一种含有多种酵母和酵素的混合物，能够促进发酵过程。
加入适量的酒曲后，需要将米饭进行拌匀，使酒曲均匀分布于米饭中。
接下来，将拌匀的米饭放入一个容器中，通常是一个大坛子或罐子。
在放入米饭的同时，还需要加入适量的水，水的作用是提供发酵所需的湿度。
然后，将坛子口用布或纱布盖好，以防止灰尘和杂质进入。
甜酒酿的发酵过程需要一定的时间，一般需要7-10天。
在这个过程中，坛子中的米饭会逐渐发酵，淀粉会被酵母和酵素分解成糖类物质，同时产生二氧化碳和酒精。
发酵的过程中会产生一种独特的香味，这就是甜酒酿的特征之一。
在发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间比较适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
湿度方面，要保持适度的湿润，但不能太湿，否则容易滋生霉菌。
经过7-10天的发酵，甜酒酿就制作完成了。
此时，可以打开坛子，取出发酵好的米饭。
甜酒酿具有浓郁的甜味和酒香，可以直接食用，也可以用来制作各种甜点和糕点。
总结一下，甜酒酿的制作原理是利用淀粉的酶解和糖类的发酵过程。
通过选取适当的原料，蒸煮、加酒曲、发酵等步骤，将糯米或米糠中的淀粉转化成糖类物质和酒精，最终得到甜酒酿的成品。
制作甜酒酿需要一定的时间和技巧，但通过掌握正确的方法，每个人都可以在家中制作出美味的甜酒酿。
自制酒酿不甜的原因
自制酒酿不甜的原因酒酿是使用糯米制作出来的一种灸产品，所以酒酿的度数一般都不高，将酒酿放在汤圆面和其他小吃里可以让这个小吃的味道很好。
一般酒酿的甜度都是很高的，所以对于小孩子来说也是可以适当的喝一些酒酿回。
酿造酒酿的方法也是十分简单，因此不少人喜欢自己在家里制作酒酿。
但是制作出来的酒酿甜度不高是怎么事呢?自制酒酿不甜的原因有几点一是没有发酵好。
二是发酵时的密封不好。
三是发酵时的环境温度可能过高或过低。
四是原料的问题酒曲不好。
五是水质的问题。
甜酒酿做法：1.圆糯米洗干净，加水浸泡1小时。
(米浸泡越久，口感越酥烂，也就是说如果你想米和酒同时享用，1小时即可。
若要以喝酒为主，则可延长浸泡时间)2.上锅蒸熟。
(一定要蒸透，不要煮，蒸的饭粒比较硬，适合制作酒酿)3.蒸好的糯米饭放一个大盆里搅散，晾凉至30-35度之间，要注意观察。
4.晾米饭的过程中，准备好甜酒曲，称量出与米饭比例适当的酒曲粉末来(每4克安琪甜酒曲可做2.5斤糯米)。
加适量温水调匀备用。
5.晾好的糯米饭，加入酒曲溶液拌匀，要仔细打散，尽量不要让米饭有粘连，可加入少量的凉开水以帮助搅拌。
6.将拌好的米放入容器中稍严实压紧，中间挖一个通底的圆洞(这个洞是为了用来观察发酵的状况滴)7.容器上加盖，用棉衣或棉被包裹严实，放在温暖的地方。
中间可以打开来观察，会看到小洞里的酒越来越多!以目前25度的室温来说，30小时左右甜酒酿就做好提示：1.制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹，建议先用热水烫一遍，晾干使用。
工具和手都要清洗干净。
2.配方中的水，一定要用烧开过的水。
3.酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃;如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
4.酒酿对温度的要求很严格，在拌酒药之前，糯米饭的温度不能高于35度，否则做出的酒酿会发酸。
5.酒酿发酵时间越长，酒越多，米会慢慢变成空壳。
所以可以根据自己的喜好掌握发酵时间。
做好的酒酿要放冰箱冷藏，或者直接上锅蒸透，用过低或过高的温度杀灭发酵菌，酒酿就不会继续发酵了。
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项甜酒曲中的根霉和酵母两种微⽣物。
根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母⼜将葡萄糖转化成酒精（酒⾹）。
由于酵母不能直接利⽤淀粉，根霉是藻菌纲、⽑霉⽬、⽑霉科的⼀属，能产⽣糖化酶，将淀粉⽔解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产⽣少量的有机酸（如乳酸），蛋⽩质分解成氨基酸。
甜酒曲中少量的酵母菌，则利⽤根霉糖化淀粉所产⽣的糖酵解为酒精。
这样就制成了⾹甜可⼝、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作⽤下酿制⽽成的。
注意事项：1、⽶饭的搅拌温度：在⽶饭凉⾄30℃以后（不烫⼿的温度）再与甜酒曲搅拌。
太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。
2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。
如果是冬天温度不够，可以将容器拿到⽕上稍加热，然后⼊草窝（或厚⽑⼱、棉被等包裹）保温发酵，使⽶不⾄于因温度不⾜⽽不能继续发酵。
有暖⽓的冬天，最好放在暖⽓旁。
2、溶解甜酒曲的⽔，少些会⽐较甜，⽔多会酸。
发酵时间长，酒味会增加。
3、还有⼀定要密闭好。
中途可以打开盖⼦看看但不要经常开盖来看。
酵母的有氧呼吸产⽣H2O和CO2，酵母的⽆氧呼吸产⽣酒精和CO2，所以要密封。
2．做酒酿的关键是⼲净，⼀切东西都不能沾⽣⽔和油，否则就会发霉长⽑，（这和酒曲的⽣长条件有关，不洁的环境会促进杂菌⽣长）。
要先把蒸⽶饭的容器、铲⽶饭的铲⼦、勺⼦和发酵⽶酒的容器都洗净擦⼲，还要把您的⼿洗净擦⼲。
如果偶尔发现有⼀些长⽑的现象（有时是因为发酵时间过长），除去⽑⽑，酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长⽑，⼜是五颜六⾊的，估计是哪个操作环节沾⽣⽔或油⽽不⼲净了，那就只好丢啦。
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
新糯 米 ： 烟 台市售 ； 甜酒药 ： 蜜 蜂牌 ， 苏州 粮油食 品有 限公 司 ； ３ ， ５ 一 二硝基水杨酸 ， 化学纯 ， 上 海 润 捷 化 学 试剂 有 限公 司 ； 酒 石 酸钾 钠 、 无 水亚 硫 酸钠 ， 分 析
发酵 ， 在此过程中部分微生物 （ 主要为毛霉 ） 产生 蛋白酶， 将可发酵性物质转化为多肽和氨基酸． 多 种代 谢 产 物 交 互 作 用 ， 赋 予 甜 酒 酿 特 殊 的 香 味 Ｊ ． 甜酒酿含有许 多对人体有 益的成分 ， 其中
鲁 东大学学 报（ 自然科学版 ） Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｌ ｕ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ （ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｅ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ）
２ ０ １ ７ ， ３ ３ （ １ ） ： ４ １ —４ ５
钙、 锌、 磷等多种矿物质 ， 甜酒酿 中这些独特的特 点正 日益 引起 学者 的广 泛兴趣 ＿ ３ Ｊ ． 另外 ， 经 过发 酵的糯米酒 ， 不仅可以适 当降低高能物质 ， 还可以
改善其 营 养 结 构 ． 甜酒酿不仅酸甜可 口， 还 有 特殊 的功效 ， 根据 有关 资料 ， 甜酒 酿能 刺激 消化腺 的分 泌 ， 增进 食欲 ， 有助 消化 ， 增强 免疫 力 、 改 善血 液循环 等 。 。 ｊ ． 本 研究 优化 了甜酒 酿 的发 酵 条件 ， 并 对 发 酵 过 程 中还原糖 、 酸 度 及 其 酵母 菌 的生 长规 律 等 理
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ３ — ８ ０ ２ ０ （ ２ ０ １ ７ ） ０ １ － ０ ０ ４ １ － ０ ５
甜酒酿， 也称 醪 糟 ， 是 以糯 米 为 主要 原料 ， 经 发酵 制得 的一种 传 统 发 酵食 品… ． 将 浸 洗 过 的糯 米蒸 煮后 ， 加上 一定 量 的酒 药 ， 保 温 发酵一 定 时间 后， 置 于冰 箱 中冷 藏 ， 即可得 成 品 甜酒 酿 ． 在 发 酵
甜酒酿的制作
甜酒酿的制作一、实验目的1、学会甜酒的传统制作方法。
2、学会对甜酒的品质进行评价。
二、实验原理甜酒酿是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验仪器和材料实验仪器：电子秤、电磁炉、发酵瓶、蒸锅、干净纱布、恒温箱等实验材料：糯米、甜酒曲（添加量千分之三到千分之五）四、实验步骤洗米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，若饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中(千分之三)，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，一般经历24～36小时。
五、实验中可能出现的问题1、糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。
2、影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
家庭甜酒酿的制作
课程延伸：家庭甜酒酿的制作
一、实验目的：学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验原理：甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉,毛霉及酵母菌。
在发酵过程中根霉首先将糯米中的淀粉水解为，蛋白质分解成。
此后，酵母菌在无氧条件下进行呼吸，将葡萄糖分解为
和：（反应式）
【注意】：酵母菌有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成和：
（反应式）；
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O，这就是米酒变酸的原因。
三、实验材料：
甜酒曲米酒醪糟（根霉菌和酵母菌）、糯米、一次性饭盒
四、实验步骤：
（一）、蒸熟糯米：将糯米洗净后上锅蒸熟
（二）、拌酒曲：准备一个带盖的大盆，将糯米饭晾至温热不烫手时打散。
用甜酒曲拌匀装入盆中压实，在盆内的米饭中间用手指挖一个5-10cm的凹窝，在米饭表面上再洒一点酒曲，最后盖上盖子即可。
（三）、发酵：理论上28.5o C是最佳温度。
夏天室温即可；冬天可以放
在暖气上或在盆外包上棉被放在温暖处。
培养24-48小时即可。
待凹窝内有
少许液体渗出即可使用。
（四）、观察并记录：
五、实验结果分析：
六、思考与探究
1、将米饭煮熟的目的？
2、加甜酒曲前为什么先要使米饭冷却?
3、在盆内的米饭中间挖一个小坑的目的是什么?
4、酿制酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”,为什么?
5、既然是酒为什么会甜?
6、可用大豆制甜酒酿吗?。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作
YU N N AN NORM AL UZIVE：民曰ITY 发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院____________ 专业____________ 班级12应生A班 ______________ 姓名 __________________ 学号124120218 _______________ 实验课程甜酒酿的制作_____________ 指导教师许波_____________________开课学期2014—2015学年下学期最新范本，供参考!实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1■设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2■材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉抱子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米—蒸饭—淋饭—拌酒药—搭窝—保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121C灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35C 左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量（0.35% ）;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28C培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，可以追溯到数千年前。
它是以糯米和甜酒曲为主要原料制作而成，具有浓郁的甜酒香味和独特的口感。
近年来，随着生物技术的发展，研究者们开始尝试利用生物技术手段提高甜酒酿的制作效果和质量。
甜酒酿的制作过程主要包括糯米的蒸煮、糯米的糯化、面曲的发酵、曲酒的糖化和一级甜酒的发酵等几个步骤。
在传统制作过程中，面曲是通过人工方式培养的微生物群落，但由于微生物组成和数量难以控制，导致甜酒酿的品质和形状不一致。
而利用生物技术手段可以通过筛选和改造微生物基因来优化甜酒酿的生产过程和品质。
其次，利用发酵工程和生物反应器技术可以实现对甜酒酿发酵过程的自动化控制。
传统制作中，由于微生物种类和数量难以控制，酒曲的质量和效果存在一定的不确定性。
而通过生物技术手段可以精确控制发酵过程中微生物的生长和代谢，提高甜酒酿的发酵效率和产量。
利用生物反应器可以控制温度、pH值和氧气供应等关键参数，保证微生物的生长和代谢环境的稳定性，从而提高甜酒酿的一致性和稳定性。
此外，利用酶工程和代谢工程技术可以提高甜酒酿中糖的利用和转化能力。
甜酒酿的口感主要来自于糯米中的糖分转化为酒精和甜味物质。
利用酶工程技术可以将糯米中的淀粉通过糖化酶转化为葡萄糖，进一步通过发酵技术将葡萄糖转化为酒精。
利用代谢工程技术可以改变微生物中酒精代谢途径的选择，提高酒精产量和甜味物质的生成。
这可以改进甜酒酿的品质和风味。
在生物技术的应用下，甜酒酿的制作可以更加高效和可控。
然而，由于生物技术的复杂性和高成本，目前在食品行业中的应用还较少。
未来，随着生物技术的进一步发展和成本的降低，相信甜酒酿的制作将会更加普遍和可行。
甜酒酿高温的制作方法窍门
甜酒酿高温的制作方法窍门
制作甜酒酿需要高温发酵的过程，以下是一些制作方法的窍门：
1. 材料准备：将糯米洗净并浸泡于清水中，泡浸时间约为4小时。
将泡好的糯米蒸熟备用。
同时，准备好甜酒酿的发酵剂（如酒曲或酒酿母）。
2. 发酵容器选择：选择一个干净的、无异味的容器作为发酵容器。
最好选择陶制品或玻璃器皿，以避免金属反应对发酵过程的影响。
3. 发酵环境控制：将糯米放入发酵容器中，并添加适量的水，混合均匀。
然后加入发酵剂，搅拌均匀。
将容器盖紧，放置于温暖、避光、通风的环境中。
4. 温度控制：甜酒酿的高温发酵需要保持在适宜的温度范围内，通常在30C到35C之间。
可以使用温度计或恒温设备来监测和调控发酵温度。
5. 发酵时间：甜酒酿的发酵时间因温度而异。
一般情况下，高温发酵需持续约24小时。
需要注意的是，过度的发酵时间可能导致酒曲产生苦味，因此需要根据自己的口味偏好和经验来控制发酵时间。
6. 发酵后处理：待发酵完成后，打开容器检查酒酿的味道和质地。
如果味道酸甜适宜，质地细腻均匀，即可停止发酵。
如果觉得需要改善口感或味道，可以调整糯米和水的比例，并进行二次发酵。
以上是制作甜酒酿的一般窍门和注意事项。
对于发酵过程中的细节和具体配方，你还可以参考相关的食谱或向有经验的人士咨询。
甜酒酿的制作及其品质鉴定
综合实验甜酒酿（糯米酒）的制作及其品质鉴定一、实验目的学习和掌握甜酒酿的制作原理和过程，了解不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响。
二、实验原理以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料1．材料糯米、酒曲（药）2．实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。
四、实验步骤1．洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
2．淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
3．落缸搭窝将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3酒药量（%）0.28 0.55 0.83 4．发酵将上述各处理于30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。
5．品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
五、实验报告写出综合实验报告，对实验结果进行全面分析和评价，并针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。
试验八甜酒酿的制做
实验八甜酒酿的制做一、实验目的1、通过甜酒酿的制做了解醉酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿制做方法。
二、实验说明甜酒酿是一种传统而又古老的发酵食品，它是各类酒类制做的雏形。
我国制酒工业中的小曲和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是糯米经蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵成的。
甜酒药是糖化菌及酵母制剂。
其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将部分葡萄糖经酵解途径转化成酒精，这样就赋予了甜酒酿甜味、酒香气和丰富的营养。
但随着发酵时间的延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度下降，酒精含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料1、糯米、蒸笼、瓦缸、纱布。
2、保温箱。
3、甜酒药（市售）。
四、操作步骤1、浸米将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24小时。
浸米的目的是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致于饭粒中心出现白心现象。
2、洗米将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸饭将浸渍洗过的米沥干后，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里，摊开，加盖量火沸腾下蒸煮约1小时。
水化后的淀粉颗粒，由于蒸汽热度开始膨化，并随温度的逐渐上升，使淀粉颗粒各巨大分子间联系解体，达到糊化的目的。
饭蒸得要“熟而不糊”。
4、淋饭饭蒸透后，立即用清水冷水冲淋。
其目的：一则使饭粒迅速降低品温，二则使饭粒间能分离，以利通气，适于糖化菌类及发酵菌类繁殖。
经冲淋后的饭降至28-30℃左右。
5、落缺搭窝将淋冷却后糯米饭。
沥去余水置于瓦罐中（容器使用前需沸水灭菌清洗），将酒药药末用量的2/3拌入饭中，然后将其搭成U字型人以便增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖。
6、糖化将罐置于28℃左右恒温培养1-3天即可食用。
一般培养24小时后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48小时就可看到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少，酒味增加的现象。
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甜酒酿的制作方法及其影响因素分析甜酒酿是一种传统的中国甜品，其制作工艺源远流长。
制作好的甜酒酿具有醇香甜美、滑润可口的口感，非常受到人们的喜爱。
下面将介绍甜酒酿的制作方法，并分析影响甜酒酿口感的因素。
首先是甜酒酿的制作方法，主要包括以下几个步骤：
1.选择优质的米酒和糯米：甜酒酿的关键原料是米酒和糯米。
米酒要选择口感醇香的优质米酒，而糯米要选择品质好、晶莹透亮的糯米。
2.将糯米蒸熟：将蒸锅加水，将糯米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为30-40分钟。
蒸熟后的糯米米粒饱满、粘性适宜。
3.加入米酒和酒曲进行发酵：将蒸熟的糯米放入发酵罐中，加入适量的米酒和酒曲，搅拌均匀。
发酵一般需要3-5天的时间，温度要控制在28-30摄氏度。
4.过滤和研磨：发酵完成后，将甜酒酿过滤出来，去除固体杂质。
然后用研磨机将甜酒酿磨成细腻的糊状。
5.调味和装瓶：将糊状的甜酒酿加入适量的糖和食用香精进行调味，搅拌均匀后倒入密封瓶中，保存在阴凉干燥处。
以上就是甜酒酿的制作方法，下面我们来分析一下影响甜酒酿口感的因素。
1.米酒的质量：米酒是甜酒酿的重要原料之一，其质量直接影响到甜酒酿的口感。
优质的米酒有漂亮的琥珀色、醇香的味道和丰富的口感。
选择好的米酒非常关键。
2.糯米的品质：糯米是制作甜酒酿的主要原料，其品质直接影响到甜
酒酿的质地和口感。
高品质的糯米有晶莹剔透的外观、粘性适中的口感，
可以制作出口感更好的甜酒酿。
3.发酵时间和温度：发酵是甜酒酿制作的重要环节，发酵时间和温度
对于甜酒酿的口感有很大影响。
时间过短可能导致口感不够醇香，时间过
长则可能导致口感过酸。
温度过高则容易发酵过快，温度过低则容易影响
发酵效果。
4.调味料的选择和比例：在甜酒酿中加入适量的糖和食用香精可以提
升口感和香气。
糖的加量应根据个人口味调整，香精的选择也要慎重，以
不影响甜酒酿的原汁原味为主。
总结起来，甜酒酿的制作方法简单而又繁琐，制作时需要严格控制每
个步骤的细节。
米酒和糯米的品质、发酵时间和温度、调味料的选择和比
例等因素都对甜酒酿的口感起着重要作用。
通过合理选择原料和精细操作，可以制作出口感醇香的甜酒酿。