苯并芘在食品中的危害及预防
苯并芘危害
1775 年报道的英国烟囱清洁工人阴囊癌发病率高的调查，使人们开始注意到苯并芘的致癌性。
流形病学研究表明，苯并(a)芘还可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径诱发皮肤、肺和消化道等癌症[1-3]。
“民以食为天”，从食品中直接摄取的苯并芘给人类的健康带来最严重、最直接的威胁。
食品中苯并芘的主要来源：熏烤食品污染：高温油炸食品污染；食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染：粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染：工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染；不洁的空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染[4]。
国际上对加工(如烟熏、烘干) 及高温烹调(烧烤、煎炸) 食品的PAH值做出明确规定，如德国肉及肉制品中苯并(a)芘要求≤1ng/g，意大利食品及饮料≤0.03 ng/g，我国为5 ng/g，部分食品为10 ng/g[5]。
食品中苯并(a)芘系多环芳烃(PAH)污染痕量分析成为一个重要课题，准确测定食品中的痕量苯并芘系PAHs尤为重要。
现有的检测苯并(a)芘的方法主要有: （1）荧光分析法可以通过PAHs的特征荧光谱进行表征，对一些复杂混合物分析常出现光谱相互重叠、不易分辨，即使采用一些新技术如同步荧光[6]、倒数荧光可以提高分辨率，但能分辨的个数有限，往往需要对样品进行预分离且操作繁琐。
（2）液相色谱-荧光检测技术其分离方法大多为梯度淋洗，尽管能够实现多环芳烃的分离，但液-液萃取的方法需要耗费大量的超纯试剂，并且萃取液有时会出现乳化现象，分析时间长（我国国家标准为60min），既浪费试剂又容易导致误差，并存在基线漂移的问题。
（3）气相色谱-质谱（GC-MS）方法可以准确鉴别多环芳烃，但洗脱时间长（30－60min）；还必须定期用标准液校准保留时间，对含有4－6个苯环的高沸点PAHs气化困难，无法进行分离分析，对具有相似质量碎片谱的不同物质也无法分辨。
（4）酶联免疫分析方法（ELISA）是近几年发展起来以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反应为基础的新型分析技术。
浅谈三种致癌物质对食品的污染与防治措施
浅谈三种致癌物质对食品的污染与防治措施沈霞【期刊名称】《现代农业》【年(卷),期】2014(000)004【总页数】2页(P106-107)【作者】沈霞【作者单位】辽宁省大石桥市环境保护监测站【正文语种】中文污染食品的致癌物种类多种多样：常见的有黄曲霉毒素、亚硝胺类化合物和3.4一苯并芘三种强致癌物。
一、黄曲霉毒素酷暑季节，空气湿热。
大米、花生等粮食常常要长霉。
在霉菌中有一种菌，叫黄曲霉菌，这种菌会分泌出一种最厉害的致癌毒素，人们称它为黄曲霉毒素。
黄曲霉菌最喜欢湿热的环境，当温度在30～38℃.湿度达到80～85℃，粮食含水量在20～25%时，黄曲霉菌就能迅速繁殖起来。
当温度达刭了28～32℃时，湿度在70%以上时，黄曲霉菌就可产生毒素。
因此，在我国南方湿热地区受污染较重，华北、东北及西北地区，一般很少受到污染。
黄曲霉毒素的危害是很大的。
它的毒性比敌敌畏大100倍，致癌强度比3.4-苯并芘大4000倍。
1960年英国的一家养鸡场用霉变了的花生喂火鸡，结果在短短的时间内就死了十万多只火鸡。
最近还有一个15岁的男孩吃了含有大量黄曲霉毒素的甘薯后，才6天就死去了。
1974年，印度西北部的一百多个村子，在收获玉米时适逢阴雨连绵，使玉米发了霉，人们吃了这些霉玉米后造成了约400人中毒，100多人死亡。
黄曲霉素在紫外线照射下能发出蓝紫色或绿色的闪闪萤光，根据荧光颜色及结构从这类毒素中又分离出B1、B2和G1、G2等多种结构类似的分支，其中以B1的致癌性最强，平常所说的黄曲霉素都是以B1为代表，黄曲霉毒素往往导致肝癌，凡是人们食用黄曲霉素污染较多的粮油，肝癌的发病率就高。
我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区，其原因就是那里的玉米、花生等粮食容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的。
黄曲霉菌如此凶恶而又无孔不入，那么我们怎样去对付它呢?首先要控制粮食的温度和水分，以防霉变，应做到适时收获，及时曝晒，使粮食充分干透，然后要及时入库、装缸、加盖密封。
22151239_浅谈食用植物油中苯并_[α]_芘的风险管控
![22151239_浅谈食用植物油中苯并_[α]_芘的风险管控](https://img.taocdn.com/s3/m/f60500dd9a89680203d8ce2f0066f5335a816787.png)
质量控制2010年8月，国内最大生产茶油厂商生产的产品被查出含有超出国家标准6倍的强致癌物苯并芘。
事件发生后，产品被下架，问题产品被召回，公司被停产整顿，事件导致市场损失过亿。
作为国家食品安全监督抽检的重点项目，苯并[α]芘一直备受来自社会各方的高度重视，本文就植物油中苯并[α]芘的危害、风险及其风险管控展开讨论与研究。
1 危害多环芳烃（Polycyelic aromatic hydrocarbon,简称PAH）广泛分布在环境中，是分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物的总称，苯并[a]芘是多环芳烃的一种。
它的致癌性研究最早可追溯至1775年，英国报道烟囱清洁工阴囊癌的发病率高，经多年的研究证明苯并[a]芘是一种主要的致癌因素，苯并[a]芘对人类和动物来说，是一种很强的致癌物质，自最初发现其可导致皮肤癌后，经深入研究发现其对机体各脏器如肺、肝、食道、胃肠等均具有致癌性。
苯并[a]芘还具有致突变性，可引起形态和结构及功能改变，遗传物质复制错乱，导致遗传缺陷和疾病。
2 风险食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘，但在种植、加工、运输和烹调过程中，往往会被污染。
在日常检测中发现，芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色风味和色泽的油品更易受到苯并芘的污染。
这些油在制取过程中，需要高温炒籽或蒸胚，高温蒸炒产生植物油特有的风味和色泽的同时，伴随着有害物质的产生，苯并[a]芘就是其中具有代表性的一种[1]。
3 去除在油脂精炼工艺中，常使用漂白土和活性炭进行吸附，可在碱性除酸过程、脱色和脱臭等工艺过程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。
4 检测由于苯并[α]芘是多环芳烃中具有代表性致癌力强烈的一种物质，因此，大都以苯并[α]芘作为检测对象，同时鉴于苯并芘的强毒性，且80%来自食物，世界各国对其含量都作了严格的规定。
欧盟委员会法规（EC）NO1881/2006规定，可直接消费或作为食品成分的油类和脂肪类（不包括可可油）中苯并[a]芘的最高残留限量为2 μg/kg。
不要忽视苯并芘的危害
1.不要忽视苯并芘的危害1.1. 引言最近一段时间，北京的空气很不好。
我有咽炎，这样的天气里就特别难受，忍不住抱怨下。
其实，抱怨的何止我一个人，生活在帝都，大家应该都感同身受。
在微博里@上海广播电视台陆兰婷也忍不住为帝都捏一把汗。
近年来，关心环境的人越来越多。
清华大学生命科学学院院长施一公教授也为北京的空气污染而担忧[1]，他最担忧的是孩子的健康，因为“污染的空气对幼儿的发育、智力、健康都会有很多不良影响”。
在我抱怨北京空气差的同时，有台湾媒体报道，韩国6款知名泡面检出致癌物苯并芘。
对此，台湾多家卖场表示已将相关商品下架[2]。
看到这个消息，我心里感觉更加沉重。
苯并芘，食物中的毒物苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。
多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。
苯并芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并芘。
新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。
碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。
目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤动物性食品为5微克/千克以下[3]。
但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘的含量却经常超过这个标准。
早在1964年，《科学》（Science）杂志上就报道了炭火烤牛排中的多环芳烃，其中苯并芘的含量为8微克/千克[4]。
不光是牛排，我们的北京烤鸭也难以和苯并芘撇开关系。
2011年4月，《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登了一篇关于北京烤鸭的论文，论文测定了挂炉烤鸭、电热制作的烤鸭以及闷炉烤鸭三种方法制作的烤鸭中苯并芘的含量，结果发现，用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克[5]。
苯并芘对食品的污染及其预防措施
苯并芘对食品的污染及其预防措施摘要：对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的污染来源、危害性及预防措施分别进行了详细的叙述.从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害.先时苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施,二者之间具有紧密的联系。
引言：苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。
3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
关键词：食品苯并芘污染来源危害性预防措施理化性质巨大危害防治措施叙述人体一、理化常数CAS号：50-32-8 中文名称：苯并(a)芘结构式英文名称：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy pyrene 别名：3,4-苯并芘缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类分子式：C20H12 外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃熔点：179℃沸点：475℃溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等密度：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放二、基本简介苯并芘（bǐ）是一类具有明显致癌作用的有机化合物。
它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。
其中，苯并芘则是一种强致癌物。
吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。
对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。
实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。
研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控
苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控
王广峰
【期刊名称】《菏泽学院学报》
【年(卷),期】2014(036)002
【摘要】苯并芘是一种具有强致癌作用的多环芳烃类化合物.阐述了苯并芘对人体的致癌性、致畸性、致突变性等危害.从熏烤食品、油炸食品以及食品原料晒制、包装材料、贮销环节等方面,介绍了食品中苯并芘的来源和污染,提出了烟熏净化、控制煎炸油温、清理油内杂质、采用新的加工技术等防控措施.
【总页数】5页(P66-70)
【作者】王广峰
【作者单位】菏泽学院园林工程系,山东菏泽,274015
【正文语种】中文
【中图分类】R994.4
【相关文献】
1.食品中苯并芘的来源及减控方法的研究 [J], 冯亚净;王瑞鑫;李书国
2.[食品安全系列第57期]肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害 [J], 刘少伟;阮赞林
3.植物油中苯并芘的来源及检测方法研究进展 [J], 张娅娣
4.植物油中塑化剂、苯并芘来源及沙棘籽油风险减控方法 [J], 张志刚;姚玉军;顾翔宇;马素清;赵航;黄雅鑫
5.苯并芘食品致癌生活中哪些途径可能摄入苯并芘 [J],
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苯并芘对食品安全的影响
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
流行病学研究案例： ➢冰岛人胃癌发病率很高，与居民爱吃烟熏食物有一定的关系，当地每千克烟熏 食物中苯并芘的含量高达几十微克
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
改进食品烹调加工方法
➢ 控制避免直接接触炭火 ➢ 好加热的温度和时间 ➢ 厨房内安装排气设施
制定允许含量标准， 提高污染残留量的检测技术
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
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产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
苯并芘
氧化还原反应
7,8-环氧化苯并芘
CYP1A1
致癌
反式-7,8-二羟-9,10-环氧化物
谷胱甘肽S转移酶P1
尿液、胆汁排出Biblioteka 概农心方便面 召回
* ***** ***** *******
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
苯并芘 黄曲霉毒素 亚硝胺
三大强烈致癌物质
由五个苯环构成的多环芳烃化合物 属于一级致癌物
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
苯并芘是如何产生的呢， 是怎样对食品造成污染的呢
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
苯并芘对食品安全的影响
食品安全学
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减少苯并芘摄入的措施
减少苯并芘摄入的措施引言苯并芘（Benzo[a]pyrene）是一种常见的多环芳香烃化合物，广泛存在于燃煤、石油、木材燃烧、香烟烟雾等各种环境中。
苯并芘被国际癌症研究机构（IARC）评定为一种可能对人类致癌的物质。
因此，减少苯并芘的摄入对人体健康至关重要。
本文将介绍一些减少苯并芘摄入的措施。
措施一：减少室内燃烧源的使用苯并芘主要存在于燃煤和石油的烟雾中。
因此，减少室内燃烧源的使用是非常重要的措施。
以下是一些减少燃烧源的使用方法：1.使用电力替代燃煤：尽量使用电力来代替煤炭作为供暖或烹饪的能源。
这样可以在室内排放苯并芘的同时减少空气污染。
2.使用无烟燃料：选择使用无烟燃料，如液化石油气（LPG）或天然气，可以减少苯并芘的排放。
3.改善通风系统：在使用燃煤或石油燃料的时候，确保室内有良好的通风系统可以减少苯并芘积聚的可能性。
措施二：降低食品中苯并芘的含量苯并芘还存在于食物中，尤其是烤肉和烧烤食品中。
以下是一些降低食品中苯并芘含量的措施：1.炖煮食物：与直接烹煮相比，炖煮食物时苯并芘的生成量较低。
同时，炖煮的过程可以将苯并芘溶解在水中，从而减少摄入量。
2.减少高温烹饪：苯并芘在高温下会生成较多。
因此，尽量减少高温烹饪方式，如烧烤和油炸。
3.去除食物表面的碳烤部分：苯并芘主要存在于食物表面烤糊的部分，如肉类的炭烤表面。
在食用之前，尽量去除食物表面的烤糊部分。
措施三：减少环境中的暴露除了室内燃烧源和食品，我们还可以采取一些措施来减少环境中苯并芘的暴露，特别是在工作场所和公共场所：1.使用空气过滤设备：在工作场所和家中使用空气过滤设备可以减少苯并芘的浓度，从而减少人体的暴露。
2.禁止吸烟：吸烟是苯并芘的主要来源之一。
在室内和公共场所禁止吸烟可以显著降低苯并芘的暴露。
3.个人防护措施：在高风险场所工作的人，如焊工和煤矿工人，应佩戴适当的个人防护装备，如口罩和手套，以减少苯并芘的接触。
结论苯并芘是一种可能对人类致癌的物质，减少苯并芘的摄入对人体健康非常重要。
苯并(a)芘的环境污染和健康危害
苯并(a)芘的环境污染和健康危害（环境科学3班，魏友钦，46号）摘要：苯并芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]是多环芳烃中一种有毒的化学物质，它广泛存在于汽车尾气、厨房油烟、烟草焦油和直接熏烤的食品中。
本文主要介绍了多环芳烃类中致癌性最强的化合物之一———苯并(a) 芘对人体健康的危害、污染来源和危害、研究建议及污染防治。
关键词：苯并(a) 芘健康危害防治Benzene and (a) pi environmental pollution and health danger Abstract : Benzo ( a) Pyrene is one of most severe carcinogens of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons . Itwidely has in food which in the automobile exhaust, the kitchen lampblack, the tobacco tar and smokes directly roasts。
This article mainly introduced one of in multi-link aromatic hydrocarbon class carcinogenicity strongest compound.The benzene and (a) pi to the human body health harm, the pollution originate and harm, the research suggestion, and pollution preventing and controllingKey words : Benzo ( a) Pyrene , environmental pollution , harm to health，prevention and cure概述：苯并芘(Pí)是一类具有明显致癌作用的有机化合物。
如何预防苯并芘
如何预防苯并芘引言苯并芘是一种致癌物质，它存在于许多常见的环境中，如汽车尾气、烟草烟雾和烟熏食品中。
长期接触苯并芘会增加罹患癌症的风险。
因此，预防苯并芘的暴露对于我们的健康至关重要。
本文将介绍一些预防苯并芘的方法和措施。
1. 改善室内空气质量苯并芘主要通过空气中的微粒和尘埃进入我们的身体。
因此，改善室内空气质量是预防苯并芘暴露的关键措施之一。
•经常开窗通风，保持空气流通。
•使用空气净化器，帮助去除空气中的微尘和有害物质。
•定期清洁房间，防止尘埃积累。
2. 减少汽车尾气暴露汽车尾气是一个常见的苯并芘来源之一。
减少汽车尾气的暴露可以降低苯并芘对我们健康的影响。
•避免长时间停留在车辆拥堵的地方，尽量选择交通流畅的路线。
•在开车过程中，将车窗关闭，使用空气循环模式，减少外界空气进入车内。
•定期检查和维护车辆的排放系统，确保其正常运行，减少尾气排放。
3. 饮食注意饮食中的苯并芘主要来自烟熏食品和烹饪过程中的露天烧烤。
•减少摄入烟熏食品的量，选择新鲜和健康的食物。
•避免在露天环境下进行烧烤，尽量选择室内烹饪或使用烟熏食品中降低苯并芘含量的替代品。
4. 改变烟草使用习惯烟草烟雾是苯并芘的另一个重要来源。
戒烟或减少吸烟量可以有效地降低苯并芘暴露。
•彻底戒烟，避免二手烟的暴露。
•如果无法戒烟，尽量减少吸烟量，选择低焦油、低苯并芘含量的香烟品牌。
5. 穿戴适当的防护装备在一些高风险的工作环境中，穿戴适当的防护装备可以减少苯并芘的暴露。
•在有苯并芘暴露的工作环境中，佩戴适当的呼吸防护设备，如口罩或面罩。
•穿戴防护服和手套，避免苯并芘接触皮肤。
结论预防苯并芘暴露对于保护我们的健康至关重要。
通过改善室内空气质量、减少汽车尾气暴露、注意饮食、改变烟草使用习惯、穿戴适当的防护装备等措施，我们可以有效地降低苯并芘的暴露风险。
建议每个人都要意识到苯并芘的危害，并采取相应的预防措施，以保护自己和家人的健康。
苯并芘的致癌机制
对苯并芘风险评估和控制的建议
加强苯并芘风险评估和预警
建立和完善苯并芘风险评估和预警体系，及时发现和控制苯并芘污染，保护人体健康。
加大执法力度
加强对苯并芘污染源的监管和管理，加大执法力度，对违规排放行为进行严厉打击。
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苯并芘的致癌风险与接触剂量呈正相关，接触剂量越大，致癌风险越高。
剂量-反应关系
苯并芘是多种多环芳烃中的一种，其他多环芳烃也可能对人体健康产生影响。
多环芳烃
苯并芘可能与其他环境因素（如吸烟、紫外线辐射等）相互作用，增加致癌风险。
其他环境因素
苯并芘与其他致癌因子的联合作用
概率模型
基于概率模型的评估方法，考虑了多种致癌因素，可用于评估个体或群体的癌症风险。
细胞周期调控
苯并芘可影响细胞周期进程，导致细胞增殖异常和恶性转化。
细胞凋亡调控
苯并芘可抑制细胞凋亡，延长细胞生存时间，促进肿瘤细胞增殖。
苯并芘对细胞周期和凋亡的调控
苯并芘的致癌风险评估
03
苯并芘的致癌剂量-反应关系
研究发现，长期接触低剂量的苯并芘会增加癌症的风险，但具体阈值仍在研究中。
苯并芘的致癌剂量
苯并芘的危害
苯并芘的致癌机制
02
苯并芘通过被动扩散方式进入机体，在肠道和肺泡中与脂肪酸、胆固醇等结合，以苯并芘-脂肪酸复合物形式进入细胞。
苯并芘在体内的代谢过程
苯并芘的吸收
苯并芘进入细胞后，经过细胞色素P450酶系作用，产生多种代谢产物，包括苯并芘二醇、苯并芘酚等。
苯并芘的代谢
苯并芘及其代谢产物主要通过胆汁和尿排出，部分被肠道微生物降解。
加强健康教育
倡导健康生活方式
食品中苯并芘的风险评估
目录摘要 -----------------------------------------------------2 关键字 ---------------------------------------------------2 1苯并芘的理化性质及常见种类 -----------------------------3 1.1理化性质 ------------------------------------------31.2 常见种类 -------------------------------------------32 食品中苯并芘的污染来源 ---------------------------------3 2.1 熏烤食品污染 ---------------------------------------3 2.2 高温油炸食品污染 -----------------------------------3 2.3 沥青污染 -------------------------------------------32.4 石蜡油污染 -----------------------------------------43 苯并芘的危害性 -----------------------------------------4 3.1 致癌性 ---------------------------------------------4 3.2 致畸性和致突变性 -----------------------------------43.3 长期性和隐匿性 -------------------------------------44 预防措施 -----------------------------------------------4 4.1 制定标准限量 ---------------------------------------4 4.2 减少污染、远离苯并芘 -------------------------------54.2.1 煎炸方式 --------------------------------------54.2.2 炒的方式 --------------------------------------54.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题 --------------5 4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术 -----------------------5 参考文献 -------------------------------------------------5食品中苯并芘的风险评估摘要：苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物，摄入过量对人体危害极大。
苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控_王广峰
DOI:10.16393/ki.37-1436/z.2014.02.011
第 36 卷第 2 期 Vol． 36 No． 2
菏泽学院学报 Journal of Heze University
2014 年 4 月 Apr． 2014
文章编号： 167ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ － 2103（ 2014） 02 － 0066 － 05
1，2 － 苯并芘、3，4 － 苯并芘、4，5 － 苯并芘为苯并芘 的主要代表物． 在 1993 年人们首次从沥青中分离出 来一种致癌烃 3，4 － 苯并芘，经过试验证明，该物质 可诱发小鼠皮肤癌． 由于其致癌性强，且对检测灵敏 度高，因此被作为多环芳烃（ Polycyclic aromatic hydrocarbons，简称 PAH） 的指标化合物［3］．
包装纸上的不纯石蜡油或工业用石蜡油可以使 食品污染多环芳烃． 此外，油墨中的炭黑含有几种致 癌性的多环芳烃，特别是苯并芘的含量较高． 有些食
67
2014 年
菏泽学院学报
第2 期
品包装纸的油墨处于潮湿状态时，未干的油墨里的 多环芳烃可以直接污染食品； 与食品原料、食品接触 的包装物本身若遭受了有害有毒物质的污染，比如 农药污染、重金属污染、甲醛污染、甲醇污染、有毒化 学物质污染、有害微生物污染等情况，也会造成食品 的污染，从而对人们的身体健康造成巨大威胁． 2． 6 贮、销周转环节
什么是苯并芘污染？
什么是苯并芘污染？
1. 苯并芘的定义及特点
苯并芘是一种多环芳烃类有机物，具有较高的毒性和致癌性。
它通常是由燃烧煤炭、石油和其他石化产品以及车辆尾气排放产生的。
苯并芘在大气中具有很强的稳定性，容易随着空气流动而传播到较远的地方，对人类和生态环境造成严重威胁。
2. 苯并芘的危害及影响
苯并芘是一种潜在的致癌物质，长期暴露于苯并芘污染环境中会增加患癌症的风险。
除了致癌性外，苯并芘还可能对人体的呼吸系统、神经系统和免疫系统造成损害，导致多种健康问题。
同时，苯并芘还可能对水生生物、陆地动植物等生态系统产生破坏性影响。
3. 苯并芘污染的来源及排放途径
苯并芘主要来源于工业排放、机动车尾气、焚烧煤炭和垃圾、生物质燃烧等各种活动。
这些排放源会释放大量的苯并芘进入大气、水体和土壤中，进而对周围环境产生污染。
此外，苯并芘还可能通过食物链传递，进入人类体内，对人体健康构成威胁。
4. 防治苯并芘污染的措施
为了减少苯并芘污染对环境和人类健康的影响，可以采取一系列的防治措施。
例如，加强对排放源的监管，控制工业排放和机动车尾气排放的苯并芘浓度。
此外，还可以推广清洁能源，减少对化石燃料的依赖，从源头上减少苯并芘的排放量。
同时，加强环境监测和食品安全监管，确保人们不会因为摄入受污染的食物而暴露于苯并芘。
5. 未来发展方向及展望
随着人们对环境污染和健康问题的日益关注，防治苯并芘污染将成为环境保护领域的重要课题之一。
未来，我们需要加强科研力量，探索苯并芘污染的新防治技术和方法，不断提高环境监管的水平，促进经济发展与生态环境的协调发展，共同为营造清洁、健康的生活环境而努力。
油脂中的苯并芘安全要求
油脂中的苯并芘安全要求概述苯并芘（PAH）是一种环境污染物，在自然界和各种燃烧过程中都能产生。
由于油脂在很多食品中广泛使用，因此油脂中的PAH是一个值得关注的问题。
本文将介绍油脂中PAH的基本知识，以及相关的安全要求。
什么是苯并芘？苯并芘（PAH）是一种有机化合物，由苯环和苯并环组成。
它们是多环芳香烃的一种，通常与燃烧过程和某些人类活动相关。
PAH有很多种，其中16种是被美国国际癌症研究机构列为可能致癌物质的。
油脂中的PAH来源当食品被烹制或处理时，PAH可以通过燃烧的方式从锅或炉具，或从烟熏的食品中被释放出来。
PAH也可能在加工过程中被引入食品中，如烤面包时，锅炉漏油等原因造成油脂中PAH的积累。
油脂中PAH的不利影响PAH对人体健康有不良影响，可能会导致癌症和其他健康问题。
虽然油脂中PAH的含量一般比污染处置和工业来源中的PAH含量低得多，但是在油脂中长期持续性的人体摄入会对人体健康造成慢性危害。
相关法规和标准针对油脂中的PAH含量的控制，美国环保局在1990年颁布了限制PAH在食品中的含量的法规。
欧洲食品安全局也颁布了标准，规定了食品中PAH的限量。
安全要求1.油脂的选择应尽量选择经过质量检测的符合食品安全标准的油脂，同时特别需要注意，千万不可再次重复使用已使用过的油脂，更不能使用黑色油炸制食品。
2.烹饪方式油炸食品时应调节好温度，避免油炸时产生爆炸，甚至爆炸后，在煎炸的废弃油脂中可能会有大量PAH的存在，即便没有泼出来，温度过高也会直接造成油脂中PAH的含量增加。
3.烟熏食品烟熏食品含量相对更高，所以在购买或食用时，应选择符合标准的烟熏食品，尽量减少烟熏食品的摄入。
结论油脂中PAH虽然对人体健康有不良影响，但只要一些基本的安全知识可以让人们尽量减少PAH摄入。
我们应该从生活中的各个方面提高自己的安全意识，保护自己和家人的健康，这也是一个全社会需要倡导的安全观念。
食品中苯并芘污染的检测与控制
食品中苯并芘污染的检测与控制食品安全一直是全球关注的焦点，其中，苯并芘污染作为一种有害物质，对人体健康构成潜在威胁。
苯并芘是一种多环芳香烃类化合物，存在于燃烧过程中产生的烟雾和废气中，具有强大致癌性。
食品中的苯并芘污染主要来自于烟熏、烘烤、燃气炉等加工过程中的烟熏食品，对于食品生产企业和监管部门来说，如何科学有效地检测和控制食品中的苯并芘污染是一个重要课题。
首先，食品企业应该加强食材的选择和采购环节，确保食材的安全性。
食品原材料是制作食品的基础，而苯并芘污染一定程度上与食材有关。
因此，食品企业在采购食材时应首先要求供应商提供食材的产地、种植、养殖环境等详细信息，并要求供应商提供合格的检验证明。
此外，食品企业还可以选择符合国家标准的有机食材，减少苯并芘污染的可能性。
其次，在食品生产过程中，严格控制温度和加热时间也有助于减少苯并芘污染。
苯并芘主要存在于加工过程中的烟熏产品中，因此，通过合理控制加热温度和时间，可以减少烟熏食品中苯并芘的生成。
食品生产企业可以使用现代化的温度控制设备，并且严格按照食品加工工艺进行操作，确保产品达到食品安全标准。
另外，食品监管部门也应加强对食品苯并芘污染的检测和监控力度，确保食品安全。
食品监管部门可以建立食品苯并芘污染的监测体系，对市场上的食品进行定期抽检，确保食品中苯并芘的含量不超过国家标准。
此外，监管部门还应加大对食品企业的检查力度，对存在苯并芘污染问题的企业进行惩处，形成食品企业自觉抵制苯并芘污染的氛围。
此外，在食品消费者方面，提高食品安全意识是非常重要的。
消费者应加强对食品的了解，选择符合国家标准并经过质量认证的食品，避免购买来源不明的烟熏食品。
同时，消费者也可以通过关注媒体、参与食品安全宣传活动等方式，提高对苯并芘污染的认识，增强自我保护意识。
总结起来，食品中苯并芘污染的检测与控制需要从食材采购、加工过程、监管力度、消费者意识等多个方面入手，形成合力，共同保障食品安全。
大米中的苯并芘
大米中的苯并芘大米是我们日常饮食中经常食用的主食之一，它是世界上最重要的粮食作物之一。
而在大米中，存在着一种对人体健康有着重要影响的有害物质——苯并芘。
本文将围绕苯并芘展开，介绍其来源、危害以及防控措施。
一、苯并芘的来源苯并芘是一种多环芳香烃化合物，广泛存在于燃烧和烟草烟雾中。
在大米中，苯并芘的来源主要是由于环境污染引起的。
环境中的空气、土壤和水源污染，以及农药、化肥的使用，都可能导致大米中苯并芘的含量升高。
二、苯并芘的危害苯并芘是一种致癌物质，长期暴露于苯并芘可能会引发多种癌症，如肺癌、皮肤癌等。
苯并芘还对人体的免疫系统和生殖系统造成不良影响，可能导致免疫力下降、生殖功能异常等问题。
因此，苯并芘的存在对人体健康构成了一定的威胁。
三、苯并芘的防控措施为了降低大米中苯并芘的含量，我们可以采取一些防控措施。
首先，加强环境污染的治理，减少空气、土壤和水源中苯并芘的污染。
其次，合理使用农药和化肥，避免农药和化肥中含有苯并芘。
此外，通过科学种植、合理施肥等措施，提高大米的品质，减少苯并芘的产生。
最后，在收获后，对大米进行严格的检测和筛选，确保出厂大米中苯并芘的含量符合相关标准。
四、关于大米中苯并芘的监测与标准为了保障消费者的饮食安全，相关部门对大米中苯并芘的含量制定了严格的监测标准。
根据标准，大米中苯并芘的含量应该控制在一定范围内，以保证食用大米的安全性。
监测工作主要通过取样检测的方式进行，确保大米质量符合标准要求。
五、消费者的防范意识和选择作为消费者，我们也应该提高对苯并芘的认识和防范意识。
在购买大米时，我们可以选择有质量保证的品牌，优先选择经过检测合格的大米。
此外，我们可以多了解大米的生产和加工过程，选择环境友好型、有机种植的大米，减少苯并芘的摄入。
同时，合理膳食结构，均衡摄入各种食物，也是保持身体健康的重要措施之一。
六、总结苯并芘作为一种致癌物质，其在大米中的存在对人体健康构成一定威胁。
为了保障消费者的食品安全，我们需要加强对苯并芘的监测和防控工作。
大米中的苯并芘
大米中的苯并芘苯并芘是一种多环芳香烃化合物，由苯环和五个碳原子构成的。
它是大米中的一种重要物质，也是一个被广泛研究的化学物质。
大米是人们日常饮食中的主要粮食之一，它含有丰富的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等。
然而，近年来人们对大米中苯并芘的含量越来越关注。
苯并芘是一种多环芳香烃化合物，它是由苯环和五个碳原子构成的。
它在自然界中普遍存在，可以通过燃烧、焦油和汽车尾气等方式产生。
苯并芘是一种有毒物质，对人体健康有一定的危害。
据研究发现，大米中的苯并芘含量与种植环境、种植方式、处理方法等因素有关。
在种植环境方面，土壤中的重金属含量和污染物浓度对大米中苯并芘的含量具有较大影响。
在种植方式方面，农药和化肥的使用也会对大米中苯并芘的含量产生影响。
在处理方法方面，大米的烹饪和加工过程中，苯并芘的含量也可能发生变化。
为了保护人们的健康，降低大米中苯并芘的含量，应采取一系列的措施。
首先，选择适合种植大米的土壤，避免土壤中重金属和污染物的积累。
其次，在种植过程中，合理使用农药和化肥，避免过量使用。
此外，在大米的烹饪和加工过程中，要采取科学合理的方法，减少苯并芘的产生。
对于消费者来说，正确的选择和烹饪大米也是非常重要的。
选择有机大米和绿色食品，可以降低苯并芘的摄入量。
在烹饪过程中，避免高温油炸和过度烹饪，可减少苯并芘的生成。
苯并芘是大米中的一种重要物质，其含量与种植环境、种植方式、处理方法等因素密切相关。
为了保护人们的健康，降低大米中苯并芘的含量，应采取一系列的措施，包括选择适合种植大米的土壤、合理使用农药和化肥，以及科学合理的烹饪和加工方法。
消费者在选择和烹饪大米时也应注意，选择有机大米和绿色食品，并避免高温油炸和过度烹饪。
通过这些措施的实施，可以有效降低大米中苯并芘的含量，保障人们的健康。
烟熏食品中苯并_a_芘的产生机理及防止方法
烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法黄靖芬1,2，李来好2，陈胜军2，杨贤庆2（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）（2.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300） 摘要：本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发，简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘（benzo(a)pyrene）的产生机理、毒害、检测及防止方法，为今后更好的研究苯并(a)芘，控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。
关键词：苯并(a)芘；烟熏食品；致癌性中图分类号：TS205.3；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0067-04Formation Mechanism and Control Methods of Benzo(a)pyrene inSmoked FoodHUANG Jing-fen1, 2, LI Lai-hao2, CHEN Sheng-jun2, YANG Xian-qing2(1.College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003,China)(2. South China Sea Fisheries Reseach Institute, CAFS, Guangzhou 510300, China)Abstract: In recent years, smoked food safety has initiated more and more attention. The formation mechanism, harmfulness, detection technology and control methods of benzo(a)pyrene in smoked food, were introduced here to provide the theoretical base for control of benzo(a)pyrene content in smoked food.Key words:benzo(a)pyrene; smoked food; cancerogenic property烟熏法是人类从远古时代起就掌握的一种贮藏法，历史悠久[1]，熏制出来的食品不仅能够提高保存性，而且有特殊的烟熏色泽、香气和味道，使得烟熏食品一直以来都为世界各地很多人所喜好。
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苯并芘在食品中的危害及预防
来源：中国食品报时间：2012-11-09 近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。
目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生
问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。
因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。
据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。
食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。
熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。
比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃
烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。
经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。
多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。
另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。
油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。
有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。
包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。
大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。
另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。
吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。
厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。
针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。
我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。
此外，在日常的饮食中，消费者应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜应尽量少吃。
在食品加工过程中应尽量减少煎炸，必须煎炸时也应注意火候的掌握。
日常炒菜时,不要使油长时间处于烧开状态，炒完一道菜后,炒锅四周往往会产生一些黑色锅垢,其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后,再做下一道菜。
食品包装和储运过程中应防止食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品级石蜡包装材料;储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。
总之，苯并芘虽然是强致癌物质，但避免食用熏烤、高温油炸等食品，在正规渠道选择相对安全的包装食品，同时远离废烟气污染的地带，能够很大程度上避免苯并芘对人体的危害，保障自身的健康。