食品安全危害种类
食品安全危害
I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料,也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染.HACCP计划的目的是控制这些危害.生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物—-人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼)肉的时候,寄生虫（parasitic worm)的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate)－牛肉绦虫(beef tapeworm）),绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫(hydatids)），和吸虫（flukes）(例如，肝片吸虫(Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫(sheep liver fluke））可以传染人体。
被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。
微生物危害是看不见的危害.这些食品病原微生物可以导致人类严重的,有时甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。
生物危害可以再细分为五类:•细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌(Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes)，空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni)，金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus），霍乱弧菌(Vibrio cholerae），枯草杆菌(Bacillus cereus）•病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）•真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus）,镰胞霉（Fusarium sp.）•寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））•藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue—green algae),金褐藻（golden—brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection)和“食物源性中毒”(foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物"（vegetative pathogenic microorganisms）。
食品安全控制的主要危害有哪些
食品安全控制的主要危害有哪些
食品安全一直是社会关注的焦点和热点问题。
保障食品安全，关乎人民群众的
身体健康和生命安全。
然而，食品安全控制面临着诸多危害，主要表现在以下几个方面：
恶意掺假
一些不法商家为了牟取暴利，会利用各种手段对食品进行掺假，比如在食品中
掺入劣质成分、添加禁用药物、人为操纵生产日期等方式，导致食品质量下降，消费者健康受到威胁。
潜在致病菌感染
在食品的生产、加工、储存和运输过程中，如果不符合卫生标准，可能会受到
细菌、寄生虫等潜在致病菌的污染。
一旦被人体摄入，有可能引发食物中毒等疾病。
农药残留和激素滥用
在现代农业生产中，为了提高产量和防治病虫害，农民会大量使用化肥、农药
和生长激素，导致食品中残留的农药和激素含量超标，对人体健康造成潜在威胁。
食品添加剂使用不当
食品添加剂在食品加工中具有改善色、香、味、保鲜等功能，但是过量使用或
不当使用食品添加剂也会导致食品安全隐患，引发食品中毒、过敏反应等问题。
传染性疾病传播
在食品传播途径中，如果涉及带菌、感染性疾病的动物或人员，可能会通过食
品传播致病菌或病毒，对食品安全构成威胁。
食品安全控制面临的上述多方面危害，需要政府、企业和消费者共同努力，建
立完善的监管体系和食品安全标准，加强食品安全意识和科普教育，共同维护人民身体健康和生命安全。
食品安全危害分类(9类)
食品中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。不同人群因体质差异，对有害微生物的耐 受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。
食品掺假掺杂是指人为蓄意、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，而降低成本或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来欺骗消费者的行为。食品掺假掺杂，会致使消费者蒙受经济损失。如：牛乳中掺水或豆浆；味精中掺 食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但会降低食品的营养价值，干扰正常经营秩序。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。长期食用农药残留超标的食品，虽然 不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。养殖环节用 药不当是产生兽药残留的最主要原因。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生 多种急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链 球菌。人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有:铅、砷、汞等， 过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。
食品安全危害与预防措施
食品安全危害与预防措施随着社会的进步和人们生活水平的提高，食品安全问题已成为人们关注的重要议题。
食品安全危害包括食品中的有害物质、微生物污染以及错误使用食品等多个方面。
为了保障人们的身体健康和生命安全，我们必须加强对食品安全危害的认识，并采取有效的预防措施。
一、食品中的有害物质危害在食品加工、储存和运输过程中，可能会添加一些化学物质，如防腐剂、色素等。
虽然这些化学物质在一定剂量下对人体并不会产生明显危害，但是当过量使用或者不合法使用时，就会对人体产生危害。
此外，食品中还可能存在农药残留、兽药残留等问题。
为了预防食品中的有害物质带来的危害，我们需要加强监管和管理。
首先，加强对食品生产加工环节的监督，确保食品添加剂的合规使用。
其次，加强对食品中农药、兽药等的检测，制定相应的标准和限量。
此外，还应加强对食品进口的监管，确保进口食品符合国家标准。
二、食品中的微生物污染危害食品中的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等。
这些微生物可以通过不洁食品加工环境、不合理储存条件和不当烹饪方式传播给人体，引发食物中毒和传染病。
为了预防食品中的微生物污染危害，我们需要加强卫生和消毒措施。
食品生产企业应加强员工的卫生教育，保持食品加工环境的清洁，并定期进行消毒。
此外，消费者在购买和烹饪食品时，要注意食品的新鲜度和卫生状况，避免购买不洁食品，加强食品的加热处理，确保彻底杀灭微生物。
三、食品的错误使用危害食品的错误使用包括过度食用、错误食用和不合理食用等。
过度食用某些食品可能导致营养过剩、肥胖等健康问题。
错误食用某些食品可能导致过敏反应、中毒等危害。
不合理食用某些食品可能导致营养不良、缺乏必要营养物质等健康问题。
为了预防食品的错误使用危害，我们需要加强食品安全教育和宣传。
媒体、学校和社会组织等应加强对食品安全知识的普及，提高公众的食品安全意识。
此外，相关部门还应制定相应的政策和法规，限制食品产业中的不良行为，保护消费者的利益。
食品安全(异物控制)
精选PPT
16
三、异物防控和对策 • 使用公司统一发放的水杯
精选PPT
17
须加设防护设施，进行特殊保管。
精选PPT
28
三、异物防控和对策
7.金属制品使用管理
• 原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。 • 工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先
去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。 • 设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。
精选PPT
品管部：鲁烘亮 2018-3-28
1
目录
1 食品安全危害分类 2 异物的危害和来源 3 异物的防控和对策 4 客诉考核管理规定
精选PPT
2
一、食品安全危害分类
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又
是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
民以食为天
食以安为先
精选PPT
14
二、异物的危害和来源
• 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
精选PPT
15
三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜 、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
精选PPT
18
工 作 衣 穿 戴 标 准
食品安全的危害与风险控制
食品安全的危害与风险控制食品安全一直是人们关注的焦点问题，因为食品安全关系到人们的生命健康。
然而，食品安全问题时常出现，并给人们的健康带来巨大威胁。
本文将探讨食品安全的危害以及如何进行风险控制。
一、食品安全的危害食品安全问题的出现可能会对人们的健康产生严重的危害。
以下是几个常见的食品安全危害及其影响：1. 食物中毒：不安全的食品常常含有细菌、病毒、霉菌或化学物质等毒素，食用后容易引起食物中毒。
食物中毒的症状包括腹泻、恶心、呕吐等，严重时甚至危及生命。
2. 寄生虫感染：某些食品可能带有各种寄生虫卵，如钩虫、蛔虫等。
当人们食用这些食品时，寄生虫卵可能在体内孵化并感染人体，导致肠道问题和其他健康问题。
3. 食物过敏：许多人对某些食物过敏，如花生、海鲜等。
食用这些过敏源食品可能引发过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难甚至过敏性休克等严重后果。
4. 慢性疾病：长期食用含有激素、抗生素等药物的食品可能导致慢性疾病的发生，如肝脏疾病、心脏病等。
这些药物的过量摄入对人体健康带来不可逆转的损害。
二、食品安全的风险控制为了解决食品安全问题，有效进行风险控制至关重要。
以下是一些常见的食品安全风险控制方法：1. 严格的食品检验和监管：政府和相关部门应加强对食品生产加工环节的监管，确保食品安全合格。
同时，加强进口食品的检验和抽检工作，防止不合格食品流入市场。
2. 加强农药和化肥的管理：农田的农药和化肥使用需要按照规定的标准进行，以减少食品中农药残留的风险。
提倡有机农业，推广绿色环保的农业种植方式。
3. 建立健全的食品追溯体系：建立统一的食品追溯体系，可追踪到食品从生产环节到流通环节的全过程，一旦出现问题可追溯到源头，及时采取措施进行处置。
4. 加强食品安全宣传教育：通过各种渠道向公众普及食品安全知识，增强公众的自我保护意识。
同时，加大对食品从业者的培训力度，提高其食品安全意识与管理能力。
5. 强化企业责任：食品企业应加强自身的食品安全管理，确保产品质量符合标准。
食品中常见的危害物质及其防控措施
食品中常见的危害物质及其防控措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，不同的食品可能存在着各种危害物质，对人体健康会带来极大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品生产企业和相关部门一直在不断努力，制定并执行一系列的防控措施。
本文将介绍一些食品中常见的危害物质以及相应的防控措施。
一、重金属1. 铅（Pb）铅是常见的重金属污染物，其主要来源包括污染的土壤、水体以及工业废弃物的处理。
食品中过量的铅摄入会对人体造成神经系统、免疫系统以及生殖系统等多个方面的伤害。
防控措施：- 加强土壤和水体的污染监测，及时发现并控制铅污染源；- 食品加工过程中加强对原材料的筛查和检测，确保原材料的安全性；- 加强农药和化肥的管理，减少农业活动对土壤的铅污染。
2. 汞（Hg）汞是一种高毒性重金属，主要通过鱼类和海产品进入人体。
长期摄入过量的汞会导致神经系统和免疫系统的损害，对儿童的身体发育也具有一定的影响。
防控措施：- 加强水体和海洋环境的监测，控制汞源的排放；- 提高汞污染物的检测技术，加强对水产品的监测；- 提高公众对汞中毒的认知，引导消费者选择安全的食品。
二、致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，常通过食品污染引起食物中毒。
沙门氏菌感染会引起肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
防控措施：- 加强食品生产企业的卫生管理，确保生产环境的清洁；- 加强对原材料的检测，防止受污染原材料的使用；- 严格控制食品生产过程中的温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的致病菌，存在于人和动物的粪便中。
食品中存在的大肠杆菌常常意味着食品受到了粪便污染，会引起肠道感染疾病。
防控措施：- 加强农产品的生产和采购管理，防止粪便污染的农产品进入市场；- 食品加工企业要提高加工场所的卫生水平，减少交叉感染的风险；- 强化公众对卫生的宣传教育，提高消费者的食品安全意识。
三、农药残留农药残留是近年来引起广泛关注的食品安全问题之一。
重大食品安全危害名词解释
重大食品安全危害名词解释
正文:
食品安全是指食品中不含有对人体健康产生危害的物质或元素,以及保证食品的质量和卫生。
随着全球人口的增长和工业化、城市化、生活方式的改变,食品安全问题已经成为全球性的挑战。
一些重大食品安全危害如下:
1. 添加剂:添加剂是一种用于改善食品味道、色香味、延长保质期、增强营养等的化学物质。
一些非法添加剂可能对人体健康产生负面影响,如瘦肉精、激素、抗生素等。
2. 农药和化肥:农药和化肥是农业生产中广泛使用的化学物质,用于杀死害虫、杂草和保证农作物的生长。
一些残留的农药和化肥可能对人体健康产生毒性作用,如重金属、有机磷化合物等。
3. 微生物:微生物是自然界中存在的微生物,可以存在于食品、环境和其他生物体内。
一些有害微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,可能在食品中繁殖,导致人体健康问题。
4. 色素和香料:色素和香料是用于改善食品味道和香气的化学物质。
一些非法色素和香料可能对人体健康产生毒性作用,如苏丹红、香精等。
5. 防腐剂:防腐剂是用于延长食品保质期的化学物质。
一些非法防腐剂可能对人体健康产生毒性作用,如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
食品安全问题对人类健康和环境造成了巨大的威胁。
保障食品安全是各国政府和企业的首要任务。
为了实现食品安全,政府和企业应该加强监管,提高食品质量和安全性,同时加强公众的食品安全教育和意识。
食品安全危害种类
食品平安危害种类美国食品微生物标准国家参谋委员会〔NACMCF〕将食品平安危害〔Food Safety Hazard〕或危害〔Hazard〕定义为任何能导致消费者安康问题生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生毒素进一步开展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生与分泌毒素而导致疾病。
食品中常见致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏病毒。
病毒只对特定动物特定细胞产生感染作用，因此，食品平安控制过程中只需考虑对人类有致病作用病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％寄生虫能在食物或水中生存，目前所知通过食品感染人类寄生虫不到100种。
〔一〕畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体〔二〕鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫〔三〕其他食品寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致蛔虫病2. 水生植物〔菱角、茭白、荸荠〕外表姜片虫第二节食品中化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种化学物质，在全世界广泛使用大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产〔种植或养殖〕、加工、贮藏、运输、消费过程中任何一个阶段。
食品安全危害的定义
食品安全危害的定义一、引言食品安全是人们日常生活中必须关注的问题，它与每个人的健康息息相关。
然而，随着社会经济的发展和人口增长，食品安全问题也越来越突出。
各种食品安全危害不断出现，给人们的健康带来了严重威胁。
因此，研究食品安全危害是非常必要的。
二、食品安全危害的定义食品安全危害指在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，由于各种原因导致食品质量下降，从而对人体健康造成威胁的现象。
这些原因包括自然因素、环境污染、生产加工技术不当等多种因素。
三、主要类型1.微生物污染微生物污染是指在食品生产加工过程中受到细菌、病毒等微生物的污染所引起的问题。
常见的微生物有沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些微生物会引起胃肠道感染等疾病。
2.化学污染化学污染是指在食品生产加工过程中受到化学物质的污染所引起的问题。
常见的化学物质有农药、重金属等。
这些化学物质会对人体健康造成严重危害，如肝脏损伤、神经系统损伤等。
3.生物毒素生物毒素是指由细菌、真菌等微生物分泌出来的有毒物质。
常见的生物毒素有霉菌毒素、肉毒杆菌毒素等。
这些生物毒素会引起严重的中毒症状，如呕吐、腹泻等。
4.营养不良营养不良是指由于食品缺乏必需营养成分，导致人体不能正常运作所引起的问题。
常见的营养不良包括缺铁性贫血、维生素缺乏症等。
四、危害程度食品安全危害程度可以分为轻微、一般和严重三个级别。
1.轻微轻微级别的食品安全危害对人体健康影响较小，通常不会引起明显的疾病症状，但长期食用可能会对人体造成慢性危害。
2.一般一般级别的食品安全危害对人体健康影响较大，可能引起轻微的胃肠道不适、皮肤过敏等症状。
3.严重严重级别的食品安全危害对人体健康影响极大，可能导致严重的急性或慢性中毒、器官损伤等。
五、预防措施为了保障人们的健康，预防食品安全危害至关重要。
以下是一些常见的预防措施：1.加强监管：政府部门应该加强对食品生产加工企业的监管，确保其符合相关标准和规定。
2.科学管理：企业应该采取科学管理措施，包括建立完善的质量管理体系、提高员工素质等。
食品安全危害名词解释
食品安全危害名词解释食品安全是指食品不受任何污染、不含有任何有害物质，当食用后不会对人体健康产生危害的状态。
然而，现实中存在着各种食品安全危害，其涵盖了一系列名词，下面对其中一些常见的名词进行解释。
1. 食物中毒：食物中毒是指食用被污染的食品后，人体出现不良反应，包括呕吐、腹泻、发热等症状。
常见的食物中毒原因有细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）和病毒（如诺如病毒、腺病毒等）感染。
2. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品的质感、保持食品的新鲜度或延长食品的保质期而添加的化学物质。
然而，过量或长期摄入某些食品添加剂可能对健康产生不良影响，如糖精对肾脏的损害、二氧化硫对呼吸系统的刺激等。
3. 农药残留：农药是为了保护农作物免受害虫、病菌和杂草侵害而使用的化学物质。
然而，不正确使用或滥用农药可能导致农药残留在食品中。
长期摄入农药残留物可能对人体健康造成慢性毒性，如肝脏和肾脏损害、神经系统问题等。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是为了提高农场动物生长速度、增强抗病能力或改善肉质等而添加到动物饲料中的物质。
然而，过量或不当使用饲料添加剂可能导致动物体内残留物超标，进而通过食物链传递到人类体内，对人体健康造成潜在威胁。
5. 转基因食品：转基因食品是通过基因工程技术将外源基因导入食品作物中，以改变其原有的性状，如增加耐病性、提高产量等。
然而，转基因食品引发了许多争议，包括其对人体健康的潜在危害。
一些研究表明，转基因食品可能导致过敏反应、抗生素抵抗性等问题。
为了确保食品安全，各国政府和相关机构制定了一系列食品安全标准和法规，并加强了食品监管和检验检疫工作。
此外，消费者也应加强对食品的选择和购买，注重食品的来源和生产过程，以保障自身健康。
食物安全危害评估内容
食物安全危害评估内容
食物安全危害评估是指对食品生产和加工过程中可能存在的潜在危害进行系统评估和分析，以确定其对食品安全的影响程度。
常见的食物安全危害包括以下内容：
1. 微生物污染：包括细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）、真菌（如霉菌）、寄生虫（如包虫）等。
这些微生物可能引起食物中毒、感染等疾病。
2. 化学污染：包括农药残留、兽药残留、重金属、添加剂等。
这些化学物质可能对人体健康造成潜在危害。
3. 物理污染：食品中的异物如玻璃碎片、金属片等，可能引起创伤等食品安全问题。
4. 遗传性污染：包括基因突变、转基因等。
这些遗传性变异可能对人体健康产生长期潜在影响。
5. 食品中毒：包括食物中毒和食源性疾病，如沙门氏菌、副溶血弧菌、致病菌群等。
这些细菌和病毒可能导致急性食物中毒和食源性疾病。
在食物安全危害评估过程中，常见的分析方法包括风险评估和危害分析关键控制点（HACCP）等。
通过对潜在危害的评估
和分析，可以制定相应的食品安全管理措施，以确保食物的安全和卫生。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
食品安全危害分类
食品安全危害分类
《食品安全危害分类，你真的了解吗？》
嘿，小伙伴们！你们知道吗？咱们每天吃的那些美食，有时候可能藏着一些“小坏蛋”，会危害咱们的健康呢！今天，我就来给大家讲讲食品安全危害的分类。
先来说说生物性危害吧！这就好像一群偷偷摸摸的“小怪兽”。
比如说细菌，就像一群调皮捣蛋的小家伙，要是不小心吃到了有很多细菌的食物，那可就糟糕啦！会让咱们肚子疼、拉肚子，甚至还可能发烧呢！还有病毒，这就像是看不见的“小恶魔”，一不小心就会钻进咱们的身体里捣乱。
就像上次我同桌，吃了不干净的水果，结果感染了病毒，难受得不行，好几天都没来上学。
这难道不可怕吗？
再说说化学性危害，这就像隐藏在食物里的“魔法毒药”。
农药残留，这不就像是给蔬菜和水果施了坏魔法吗？还有食品添加剂，如果用得太多太乱，那不就像是给食物穿上了一件有毒的外衣吗？我叔叔在食品厂工作，他跟我说，有些不良商家为了让食物看起来更好看、保存更久，就加了好多不该加的东西，这多吓人呀！
物理性危害也不能小瞧！像石头、玻璃碴子这些东西，如果混进了食物里，那简直就是一颗颗“小炸弹”！上次我在新闻里看到，有人在面包里吃到了小石子，把牙都给崩坏了，哎呀，这得多疼啊！
咱们可得长点心眼儿，不能让这些危害有可乘之机。
买东西的时候，一定要看看保质期，别买那些过期的食品，这就好比不能去坐已经坏掉的小火车，会出危险的！吃东西前也要洗干净，把那些“小怪兽”“小恶魔”都赶跑。
小伙伴们，食品安全可是大事儿，关系到咱们的身体健康，咱们可不能马虎！咱们一定要睁大双眼，学会分辨哪些是安全的食物，哪些是藏着危害的“陷阱”。
大家说，是不是呀？
总之，保护好自己的小肚子，远离那些食品安全危害，才能开开心心、健健康康地长大！。
食品安全危害
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：（1）天然存在的化学物质（2）有意添加的化学物质（3）外来污染带来的化学物质化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。
根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。
前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。
后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用有意添加的化学物质。
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。
只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
食品安全危害主要包括哪几个方面
食品安全危害主要包括哪几个方面
食品安全是人们日常生活中关注的重要问题，而食品安全危害主要包括以下几
个方面：
1. 食品中毒
食品中毒是指由于食用含有有毒物质的食品而引起的中毒症状。
食品中毒可能
由细菌、真菌、病毒、寄生虫或化学物质引起。
细菌性食物中毒是最常见的食品安全问题之一，常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
2. 食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品的质量、延长保质期、增加色香味等而在食品生产
加工过程中添加的物质。
但是，如果食品添加剂使用过量或者超过允许的最大使用量，可能会对消费者造成危害。
3. 食品中重金属残留
食品中重金属残留是指在食品生产、加工、贮存和运输等环节中，食品受到了
重金属的污染。
常见的重金属包括铅、汞、镉等，长期摄入可能对人体健康造成严重危害。
4. 食品过敏
食品过敏是指某些人在食用某种食品后，会出现过敏反应，包括皮肤瘙痒、呼
吸困难、消化不良等症状。
常见的食物过敏原包括花生、鸡蛋、牛奶等。
5. 食品贮存不当
食品贮存不当可能导致食品变质、滋生细菌或霉菌，从而引起食物中毒或其他
健康问题。
正确的食品储存方式可以有效减少食品安全风险。
以上就是食品安全危害主要包括的几个方面，消费者在日常生活中应保持警惕，选择安全的食品并正确存储和烹饪，以确保自己和家人的健康。
食品安全问题的危害？
食品安全问题的危害？
食品安全问题对人们的健康和社会经济发展都具有重要的危害性。
下面是一些食品安全问题的危害：
1. 健康风险：食品安全问题可能导致食物中毒和各种疾病。
食物中毒可以引起呕吐、腹泻、发热等症状，严重的情况甚至可能危及生命。
某些食品可能含有毒素、重金属、农药残留物或其他有害物质，长期摄入这些有害物质可能会导致慢性疾病，如癌症、神经系统疾病等。
2. 经济损失：食品安全问题会对经济造成严重的损失。
当出现食品安全问题时，受影响的产品可能会被召回或销毁，这将导致生产商和经销商的巨大经济损失。
此外，食品安全事件可能会导致企业声誉受损，消费者对该企业或品牌失去信任，进而影响企业的销售额和市场份额。
3. 社会不稳定：大规模的食品安全事故可能引起公众的恐慌和不安。
人们对食品安全问题的担忧会导致社会不稳定，引发示威抗
议或政府干预的需求。
此外，食品安全问题也可能引起社会间的矛
盾和纠纷，影响社会和谐稳定。
4. 消费者意识低下：食品安全问题的出现可能导致消费者对食
品市场的信任降低。
消费者对食品成分和生产过程知之甚少，容易
受到欺骗和虚假宣传的影响。
食品安全问题的频繁发生可能会导致
消费者的恐慌和焦虑，进而影响消费决策。
总结起来，食品安全问题的危害涵盖了健康风险、经济损失、
社会不稳定和消费者意识低下。
为了保障人们的健康和社会的可持
续发展，应加强食品安全监管，加强对食品生产和加工过程的监控，提高消费者的食品安全意识。
只有这样，我们才能建立一个安全可
靠的食品供应系统。
食品安全危害
⾷品安全危害⾷品危害⾷品安全危害(Food safety hazards)是指潜在损坏或危及⾷品安全和质量的因⼦或因素，包括⽣物、化学以及物理性的危害，对⼈体健康和⽣命安全造成危险。
⼀旦⾷品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的⾷品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能发⽣微⽣物性危害的⾷品。
⾷品安全危害可以发⽣在⾷物链的各个环节，其差异较⼤，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
⽣物危害⽣物危害主要指⽣物(尤其是微⽣物)本⾝及其代谢过程、代谢产物(如毒素)、寄⽣⾍及其⾍卵和昆⾍对⾷品原料、加⼯过程和产品的污染。
常见的⽣物性危害包括细菌、病毒、寄⽣⾍以及真菌。
1.细菌性危害细菌性危害是指细菌及其毒素产⽣的⽣物性危害。
按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性，细菌⼜可分为致病菌、条件病菌和⾮致病菌。
⾷品中细菌对⾷品安全和质量的危害表现在两个⽅⾯。
(1)引起⾷品腐败变质。
(2)引起⾷源性疾病。
若⾷品被致病菌污染，将会造成严重的⾷品安全问题。
⾷品中常见的致病菌有:沙门⽒菌，变形杆菌，副溶⾎性弧菌，致病性⼤肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，⾁毒梭状芽胞杆菌等。
2.病毒性危害病毒⾮常微⼩，不仅⾁眼看不见，⽽且在光学显微镜下也看不见，需⽤电⼦显微镜才能察觉到。
病毒对⾷品的污染不像细菌那么普遍，但⼀旦发⽣污染，产⽣的后果将⾮常严重。
病毒必须在宿主细胞内才能⽣长繁殖，在⾷品中不能繁殖，但⾷品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在⾷品中残存较长时间。
病毒⼀般通过直接或间接的⽅式由排泄物传染到⾷物中。
携带病毒的⾷品加⼯者可导致⾷品的直接性污染，⽽污⽔则常导致⾷品的间接性污染。
⾷品中常见的病毒有肝炎病毒，诺⽡克病毒以及⼀些与肠炎有关的病毒。
3.寄⽣⾍危害寄⽣⾍是⼀类专门由寄主体内获取营养的有机体。
在寄⽣关系中，寄⽣⾍的中间宿主具有重⼤的⾷品安全意义。
畜禽、⽔产是许多寄⽣⾍的中间宿主，消费者⾷⽤了含有寄⽣⾍的畜禽和⽔产品后，就可能感染寄⽣⾍。
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：一、天然存在的化学危害食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成5类：A: 真菌毒素B: 细菌毒素C: 藻类毒素D: 植物毒素E: 动物毒素二、环境污染导致的化学危害铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染控制环境污染物的主要措施：1. 减少不合格污物排放；2. 不用不合格污水灌溉农作物；3. 搞好综合利用，减少工业污染等。
4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。
三、有意加入的化学品及其预防措施在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。
所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。
食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。
只要这些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面：（一）急性和慢性中毒食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生。
例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期内一般都不容易看出其危害。
（二）引起的变态反应近年来，食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。
（三）体内蓄积问题国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。
例如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后3～6月当总摄入量达到25万～28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛、甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。
动物实验证明，大量食用维生素A会发生畸形。
维生素D过度摄入也可引起慢性中毒。
（四）食品添加剂转化产物问题1. 制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；2. 食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；3. 同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。
上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，有待进一步研究。
（五）禁止使用的添加剂目前禁止使用的有毒添加剂共20种，其中有些使用不普遍，主要有以下几种：甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸（柳酸）、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。
四、无意或偶然加入的化学品无意或偶然加入的化学品主要有农用化学物（如杀虫剂、饲料添加剂）和工厂中使用的化学药品（如润滑剂、清洁剂、消毒剂和油漆等）。
（一）农药一方面，农药是人类用以与植物病虫害、杂草做斗争的武器，也是实现农业机械化保证农业获得高产、稳产的主要措施。
另一方面，农药具有各种毒性。
1. 农药污染食品的途径据研究，进入人体的农药，通过大气和饮水仅占10％，有90％是通过食物进入人体的。
农药污染食品的途径主要有以下几方面：（1）防治农作物病虫害中使用的农药（2）植物根部吸收土壤中污染的农药（3）通过生物富集环境中的农药（4）通过气流扩散大气层污染的农药2. 常用农药（1）有机氯杀虫剂（2）有机磷杀虫剂（3）氨基甲酸酯类杀虫剂3. 控制农药污染食物链的主要措施（1）加强农药管理和监督（2）禁止和限制某些农药的使用范围（3）规定施药与作物收获的安全间隔期（4）制定农药在食品中的残留量标准（5）研究高效低残留以及无残留毒性的新农药（二）饲料添加剂1. 饲料添加剂使用现状（1）受经济利益驱动人为给予畜禽违禁药品。
（2）饲料添加剂使用不科学、不规范。
（3）对临近出栏屠宰残留监督管理不严。
2. 饲料添加剂残留的危害对人的毒性作用细菌耐药性增加对临床用药的影响3. 控制措施（1）强化饲料添加剂监督管理。
（2）加大宣传力度，通过各种媒体向广大群众广泛宣传畜产品安全知识。
（3）建立饲料添加剂残留监督控制体系。
（4）摘好饲料添加剂的开发与研究。
（5）食品企业需建立原料供货商制度，加强对动物原料的监控，保证所有动物性原料中饲料添加剂残留符合相关标准或法规的要求。
（三）工厂中使用的化学药品食品工厂中使用的化学药品是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物，其中包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂。
建立严格的卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中监督执行，就能有效防止工厂中化学药品的污染。
五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施食品在加工过程中也会产生一些化学危害，例如，亚硝胺、氯丙醇、3，4-苯并芘等。
（一）亚硝胺亚硝胺化合物中有一些是潜在的致癌物质，主要在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。
（二）氯丙醇它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇。
食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味汁及固体汤料等复合固体调味品中以增加其鲜度，从而造成对食品的污染。
氯丙醇是一类公认的食品污染物，其中的3-氯-1，2-丙二醇可引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤，（三）3,4-苯并芘烤制时，食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3,4-苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3,4-苯并芘，使食品中3,4-苯并芘含量增加。
油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并芘，如炸油条的油，由于反复循环使用，经测定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中含量有的高达11μg／kg （四）预防措施预防食品加工过程中产生化学危害的主要措施包括：改进生产工艺，规范操作过程，减少危害物的生成。
六、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施（一）塑料制品及其危害性关于塑料制品的安全性应注意以下几个问题：（1）塑料本身的毒性；（2）助剂的毒性；（3）未聚合物及裂解产物的毒性；（4）接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。
（二）橡胶制品及其危害性天然橡胶因不受消化酶分解和细菌分解，也不被人体吸收，所以一般无毒，但由于加工中往往需要添加多种配合剂，可能带来一定有毒物质，必须加以防范。
（三）食品包装用纸及其危害制造纸张时掺入一定比例的回收纸，那么虽经脱色能除去油墨和颜料的颜色，但是，铝、镉、多氯联苯等有毒物质仍留在纸浆中。
此外，为了防止循环水中微生物作用，企业会在其中添加杀菌剂和防霉剂；为了增加纸张洁白度，往往添加荧光增白剂。
只要这些添加物残留在纸张中，就不能作为食品包装用纸。
控制措施预防来自于容器、加工设备和包装材料中化学危害的主要措施就是把好生产这些容器、加工设备和包装材料的原料关，不用或尽量少用有毒有害物质；此外，还须注意正确的使用方法，防止其中的化学危害迁移到食品中。
第四节物理性危害物理性危害主要是指食物中混有危害人体健康的金属、玻璃等尖锐物体。
食品中的危害是指食品安全危害。
食品安全危害是指，在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的，生物的、化学的、物理的因素。
食品安全危害主要分为三大类，生物危害，化学危害和物理危害。
其中生物危害重要就是食品中的细菌，病毒，寄生虫等。
一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
（一）、病原性微生物。
顾名思义就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。
微生物广泛分布于空气、尘粉、水、皮肤、头发、肠道、上呼吸道、动物毛皮和植物中。