秋天的味道秋天的十种日本料理

秋天的味道秋天的料理

エビは鍋に酒、塩と共に入れて酒炒りし、色が変わったらそのまま冷まし、殻と背ワタを取る。鶏もも肉は＜下味＞の材料と共に小鍋に入れ、中火にかけて煮汁がほとんどなくなるまで煮て冷ます。シメジは石づきを切り落として小房に分け、サッと熱湯でゆでる。

ボウルに卵を割り、卵白のプルプルを切るように菜ばしでつまみ上げてほぐす。

＜合わせだし＞の材料を加え、泡立てない様に混ぜ合わせ、固く絞ったぬれ布巾でこし、なめらかにする。静かに2/3量の卵液を器に注ぎ入れる。

湯気の上がった蒸し器に入れ、強火で1分蒸し、蓋を少しずらして10分蒸す。

表面が固まっていたらエビ、鶏もも肉、ギンナンをのせ、残りの卵液をそっと流し入れ、卵液が固まるまで蒸す。

ミツバは根元を切り落とし、サッと熱湯に通して水に取り、粗熱が取れたら2本ずつ結んで、結びミツバにする。蒸し上がった器にユズ皮と共にのせる。

ヒント：ミツバは蒸し器のお湯にサッと通してゆでまし

ょう。

タチウオは水洗いして水気を拭き取り、少し多めに塩を振って10分おき、水気を拭き取る。両面に細かく切り込みを入れ、片栗粉をからめる。

ヒント：タチウオが大きい場合は、食べやすい大きさに切る。

サツマイモはお好みの型で抜く。

スダチ、またはユズはきれいに水洗いして横半分に切り、搾った時に1ヶ所に果汁が集まるように、切った面にV

の切り込みを入れておく。

フライパンにサラダ油、サツマイモを入れて中火にかけ、キツネ色になるまで揚げる。 続けてタチウオを揚げ、油きりをして器に盛り合わせ、スダチ、またはユズを添える。 お好みでポン酢しょうゆをかける。

もち米、お米は合わせて水洗いし、ザルに上げて炊飯器に入れる。

ヒント：お米の洗い方

ボウルにお米を入れて水をたっぷり入れ、ひと呼吸おいてから水を捨てる（このときお米が水を吸い込むので、おいしい水を使ってください）。お米ヒタヒタまで水を加え、手のひらをこすり合わせながら優しくお米をこすり洗いして水を捨てる。勢いよく水を落し入れ、白濁した水を捨てる。これを3～4回繰り返し、白

濁しない状態になったらザルに上げる。

酒と普通に炊く時の水量線まで水を入れ（水+酒大1＝お米と同量）、炊飯器のスイッチを入れる。

炊き上がったら10分蒸らし、型をぬらしてご飯を入れ、器にのせる。

金串を火で炙って甘栗に焼き目を入れる。

型抜きしたご飯にミルでひきながら塩を振り、中央に甘栗をのせる。

柿は蓋用に上から1cm で切り、下は器状にくり抜く。くり抜いた柿の果肉は1cm 角に切って冷やしておく。菊菜は熱湯でゆでて水に放ち、粗熱が取れたら水気を絞って長さ2cm に切る。シメジは石づきを切り落として小房に分け、酒と共に鍋に入れて酒炒りする。

＜浸しだし＞の材料をひと煮たちさせて生麩を加え、再びひと煮たちしたら火を止める。常温まで冷めたら、

（1）の菊菜、シメジを加えて冷やしておく。

木綿豆腐は耐熱容器にのせ、電子レンジで1～1分30秒加熱して水分をきる。電子レンジは600W を使用しています。粗熱が取れたら他の＜合わせ衣＞の材料と混ぜ合わせる。

食べる直前に、汁気をきった（2）と（1）の柿を合わせ、柿の器に盛る。

ご飯に甘酢を切るように合わせ、常温まで冷ます。12～14個に握っておく。

ヒント：甘酢の作り方

小鍋に米酢150ml ・砂糖大さじ4・塩小さじ1を入れて強火にかけ、煮たって砂糖が溶けたら火を止め、粗熱を取る。きれいな保存容器に入れて冷蔵保存。注ぎだしながら使うと2～3週間使用できます！

削るように薄く皮を削ぎ取る。固く絞ったキッチンペーパー等で汚れを拭き取る。アルミホイルを丸めて広げ、松茸をのせて酒、塩を振りふんわり包む。予熱したオーブントースターで5～6分焼く。1本を縦4つに切り、ユズ、またはスダチ汁、しょうゆをかける

（1）の握りに松茸を1切れのせて、軽くにぎる。牛たたきは片面にたたきのタレ、またはしょうゆをつけ、ご飯にのせて軽くにぎり、ワサビを少量のせて松茸にぎりと盛り合わせる。

を削るように薄く皮を削ぎ取る。固く絞ったキッチンペーパー等で汚れを拭き取る。笠側に少し軸を残して切り分け、軸と笠共に4つに裂く様に切り分ける。

エビは背ワタを取り、熱湯に入れて赤くなるまでゆで、水に取って粗熱が取れたら殻をむく。ハモは4～6つに切り、熱湯にサッと通して冷水に放ち、粗熱が取れたら水気をきる。

ヒント：白身魚として、今回はハモを使っています。 ミツバは長さ1.5cm 位に切る。スダチは横半分に切り、切った面にV の切り込みを入れておく。

土瓶蒸し用の器があれば、器に松茸、ハモ、エビ、ギンナンを入れ、＜合わせダシ＞の材料を注ぎ入れる。蒸し器に入れ、強火で12～15分蒸す。ミツバを加えて蓋をし、スダチを添える。

ヒント：

土瓶蒸しの器を使わない場合は、鍋にだし汁を煮たたせて松茸を加え、再び煮たったら中火にし、2～3分煮る。ハモ、エビ、ギンナンを加え、再び煮たったら火を弱め、さらに1～2分煮て火を止めミツバを加える。器に注ぎ分け、スダチを添える又は搾ってもOK です。

＜団子＞の材料を混ぜ合わせ、お湯を加えて菜ばしで混ぜ合わせる。全体に混ざったら手でよくこね、4等分に分ける。

団子2個は卵型に整え、残りは小さい里芋型に形を整える。たっぷりの熱湯に入れ、ふっくらして完全に浮いてきたら冷水に取り、粗熱が取れたら水気をきる。

里芋型の2個はこしあんでかぶせるように包む。卵型の2個はハサミで切り込みを入れてウサギの耳を作り、食紅を少量の水で溶いて目をつける。

白菜は水で洗って食べやすい大きさに切る。シイタ

ケは石づきを落とし、軸は縦に裂き、笠は固く絞った

ぬれ布巾で汚れを拭き取り、飾り切りをする。

エノキは水洗いして石づきを切り落とし、食べやすい

大きさにさばく。