中华人民共和国行业标准挂面
杂粮挂面执行标准
杂粮挂面是以杂粮粉为主要原料，加入少量淀粉、食盐、油等辅料，经过搅拌、揉捏、挂面、烘烤等工艺制成的一种食品。
二、材料
（1）主料：杂粮粉，淀粉，食盐，油。
（2）辅料：酵母，糖，香料等。
三、工艺
（1）搅拌：将杂粮粉、淀粉、食盐、油等混合搅拌均匀，加入酵母、糖、香料等辅料，搅拌均匀，形成面团。
（2）揉捏：将面团揉捏均匀，使其变得柔软，并形成光滑的表面。
（3）挂面：将面团放入挂面机中，按照规定的厚度挂面，使其成为一定的形状。
（4）烘烤：将挂好的面条放入烤箱中，烘烤至表面金黄，即可出炉。
四、检验
（1）外观检验：检查杂粮挂面的外观，表面应光滑，色泽金黄，无破损。
（2）口感检验：检查杂粮挂面的口感，口感应软硬适中，无异味。
（3）安全检验：检查杂粮挂面的安全性，应符合食品安全标准。
杂粮挂面应采用密封包装，以防止潮湿、变质、腐烂等。
六、储存
杂粮挂面应存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射，以免变质。
绿色食品生面食米粉制品-中国绿色食品发展中心
1.1.1 ICS Xxx备案号：绿色食品 生面食、米粉制品Green food —Uncooked processed food made of cereal（报批稿）中华人民共和国农业部 发布NY前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替NY/T 1512-2007《绿色食品生面食、米粉制品》。
与NY/T 1512-2007相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：——删除产品分类中的面粉类；——修改产品分类中生面食类、米粉类定义；——污染物限量中取消氟；——农药残留限量的项目增加甲拌磷、乐果、溴氰菊酯、氰戊菊酯、吡虫啉、噻嗪酮、毒死蜱、敌敌畏；——食品添加剂限量取消过氧化苯甲酰；——修改了SO2限量指标；——真菌毒素限量增加脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A；——删除了大肠菌群、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。
本标准由农业部农产品质量安全监督局提出。
本标准由中国绿色食品发展中心归口。
本标准起草单位：农业部农产品质量监督检验测试中心（郑州）、河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所。
本标准主要起草人：刘继红、尹海燕、张军锋、周玲、马莹、王红旗、刘冬梅。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——NY/T 1512-2007。
绿色食品生面食、米粉制品1 范围本标准规定了绿色食品生面食、米粉制品的产品术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于绿色食品生面食制品，包括生干面制品（挂面、通心粉）和生湿面制品（面条、切面、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮等）；米粉制品（包括米粉、米线、年糕、春卷皮等）。
不适用方便面米制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定GB/T 5009.145 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 5009.184 粮食、蔬菜中噻酮残留量的测定GB/T 5009.209 谷物中玉米赤霉烯酮的测定GB/T 5517 粮油检验粮食及制品酸度测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（食品企业通用卫生规范）GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T23502 食品中赭曲霉毒素A的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法GB/T 23503 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法NY/T 392 绿色食品食品添加剂使用准则NY/T 658 绿色食品包装通用准则NY/T 1055 绿色食品产品检验规则NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则SN/T 1017.8 进出口粮谷中吡虫啉残留量检验方法液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义3.1 生面食制品Flour product以麦类、杂粮等为主要原料，通过和面、制条、制片等多道工序，经（或不经）干燥处理制成生面制品。
手工挂面(食品安全企业标准)
手工挂面1范围本标准规定了手工挂面的技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。
本标准适用于以小麦粉为原料，辅以荞麦粉、胡萝卜、菠菜、番茄、食用盐、植物油，蔬菜经清洗、破碎、打浆，再经配料、和面、压面、开条、搓条、醒面、抻面、晾晒、切面、包装等工序制成的手工挂面。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 35028 荞麦粉LS/T 3212 挂面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按配方不同分为全麦手工挂面和荞面手工挂面、胡萝卜手工挂面、西红柿手工挂面、菠菜手工挂面。
3.1 全麦手工挂面：以小麦粉为原料，辅以食用盐、植物油，经配料、和面、压面、开条、搓条、醒面、抻面、晾晒、切面、包装等工序制成。
手工挂面1(食品安全企业标准)
手工挂面1范围本标准规定了手工挂面的技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。
本标准适用于以小麦粉、荞麦粉为原料，辅以食用盐、菜籽油，经配料、混合、和面、醒发、成型、干燥、包装等工序制成的手工挂面。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1536 菜籽油GB/T 1355 小麦粉GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 35028 荞麦粉LS/T 3212 挂面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类3.1 按形状不同分为面条和异形面。
3.2按配方不同分为全麦手工挂面和荞面手工挂面。
4 技术要求4.1 原料和辅料要求4.1.1 原料4.1.1.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。
4.1.1.2 荞麦粉：应符合GB/T 35028的规定。
4.1.2 辅料4.1.2.1 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。
新国标面条执行标准
新国标面条执行标准一、原料选择新国标对面条的原料选择有明确规定，必须选用符合国家标准的优质小麦粉，不得使用变质、霉变或者被污染的原料。
同时，为了提升面条的品质和口感，还可以添加适量的优质淀粉、食盐等辅料。
二、配方要求新国标对面条的配方也有一定的要求。
首先，要确保面条的营养成分均衡，符合国家相关标准。
其次，在配方中不得添加对人体有害的添加剂，必须使用的添加剂也必须符合国家相关规定。
最后，要保证面条的口感和品质，配方的比例和添加的辅料必须经过严格的试验和验证。
三、加工工艺面条的加工工艺对其品质和口感有很大的影响。
新国标要求面条加工企业应采用先进的生产工艺和技术，保证面条的加工过程符合卫生和安全要求。
同时，要严格控制面条的加工温度和时间，保证面条煮熟煮透，避免出现夹生或者过熟的现象。
四、质量检测新国标对面条的质量检测非常严格。
企业应建立完善的质量检测体系，对原料、半成品和成品进行全面的质量检测。
检测项目应包括理化指标、卫生指标、营养成分等，确保面条的品质和安全性。
同时，政府部门也应加强对企业的监督和抽检，保证面条的质量和安全。
五、标签标识新国标对面条的标签标识有明确的规定。
标签上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产企业等信息，同时还应注明原料配方、营养成分和食用方法等。
消费者可以通过标签了解产品的详细信息，从而做出更好的选择。
六、包装储存面条的包装储存对其品质和安全性有很大的影响。
新国标要求企业应采用符合国家标准的包装材料，确保包装密封性好、防潮、防尘、防虫等性能优良。
同时，应将面条存放在干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和高温高湿等不良环境条件的影响。
此外，企业还应建立完善的库存管理制度，定期检查和清理库存产品，保证产品质量和安全。
七、运输要求面条在运输过程中也需要注意卫生和安全问题。
新国标要求企业应采用符合卫生标准的运输工具，在运输过程中要注意防尘、防雨、防污染等问题。
同时，要确保运输过程中温度适宜，避免产品受到高温或低温的影响而导致变质或破坏品质。
手工空心挂面(企业标准)
手工空心挂面1范围本标准规定了手工空心挂面的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以小麦粉、水为原料，分别以食用盐、菠菜、南瓜、萝卜、苦菜、桑叶、鸡蛋、苦荞面粉为辅料，菠菜、南瓜、萝卜、苦菜、桑叶分别经清洗、榨汁、过滤制成汁液，经配料、和面、搓大条、搓小条、上面、拉面、出面、分面、晾面、下面、切面、捆面、包装等工艺加工制成的手工空心挂面。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋、干法复合、挤出复合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28120面粉纸袋GB/T35028荞麦粉LS/T3212挂面QB/T1014食品包装纸QB/T4819食品包装用淋膜纸和纸板NY/T964菠菜NY/T1267萝卜LY/T1673山野菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类根据配料不同，产品可分为：手工空心挂面普通面、手工空心挂面菠菜面、手工空心挂面南瓜面、手工空心挂面萝卜面、手工空心挂面苦菜面、手工空心挂面桑叶面、手工空心挂面鸡蛋面、手工空心挂面苦荞面。
面条用面粉中华人民共和国行业标准
面条用面粉中华人民共和国行业标准本标准规定了面条用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作面条和挂面用的小麦粉。
2 引用标准GB 1351 小麦GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB 5497 粮食、油料检验水分测定法GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 10361 谷物降落数值测定法GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属测定法GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB 2715 粮食卫生标准GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB 7718 食品标签通用标准SB/T 10068 挂面3 技术要求3.1 原料应符合GB 1351的规定。
3.2 理化指标理化指标应符合表1的要求：0表1项目精制级普通级水分，% ≤14.5灰分(以干基计)，% ≤0.550.70粗细度CB36全部通过CB42留存量不超过15.0%湿面筋，% ≥2826粉质曲线稳定时间，min ≥4.03.0降落数值，s ≥200含砂量；% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气味无异味3.3 卫生指标应符合GB 2715的规定。
4.1 试验方法4.1.1水分：按GB 5497规定的方法测定。
4.1.2灰分：按GB 5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度：按GB 5507规定的方法测定。
4.1.4湿面筋：按GB 5506规定的方法测定。
4.1.5粉质曲线稳定的时间：按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值：按GB 10361规定的方法测定。
4.1.7含砂量：按GB 5508规定的方法测定。
挂面(标准)
挂面LS/T3212-19921 主题内容与适用范围本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料（或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。
2引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.3食品中水分的测定方法GB5517粮食酸度测定方法GB7718食品标签通用标准3技术要求3.1规格长度180，200，220，240㎜（±8㎜）厚度0.6-1.4㎜宽度0.8-10.0㎜3.2净重偏差≦±2.0%3.3感官要求3.3.1色泽：正常，均匀一致。
3.3.2气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。
3.3.3烹调性：3.4理化指标理化指标应符合表1的要求表13.5卫生指标3.5.1无杂质、无虫害、无污染。
3.5.2食品添加剂应符合GB2760的规定。
4试验方法4.1规格4.1.1仪器A直尺（1㎜）B测厚规（0.01㎜）4.1.2步骤从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度，计算算术平均值。
4.2色泽、气味采用感官检验。
4.3水分按GB5009.3规定的方法测定4.4酸度按GB5517规定的方法测定4.5净重偏差4.5.1仪器称：最大称重10㎏4.5.2步骤随机抽取样品10包，称量、计算净重偏差P=（C-J）/J×100 （1）式中：P-净重偏差，%C-样品重量，gJ-10包样品标志重量，g4.6不整齐度、自然断条率4.6.1仪器天平：感量0.1g4.6.2步骤抽取样品1.0㎏将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。
Q=MQ/G×100 （2）式中：Q-不整齐度，%MQ-不整齐面条重，gG-样品重量，g将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。
Z=MZ/G×100 （3）式中：Z-自然断条率，%MZ-检出的断挂面重，gG-样品重量，g4.7弯曲断条率抽取面条20根，截成180㎜，分别放在标有厘米制度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形,未到规定的弯曲角度折断,即为弯曲折断率.挂面厚度(㎜) 弯曲角度﹥0.9 ≧25°≦0.9 ≧30°U=N/20×100 (4)式中:U-弯曲折断率,%N-弯曲折断的挂面根数4.8熟断条率及烹调损失4.8.1仪器A烘箱B可调式电炉:1000WC秒表D天平:感量0.1gE烧杯：1000毫升2个，250毫升2个F容量瓶：500亳升G移液管：50毫升H玻璃片2块（100×50㎜）4.8.2步骤4.8.2.1烹调时间测定抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000毫升烧杯（或铝锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
荞麦粉(莜麦粉)挂面(食品安全企业标准)
荞麦粉（莜麦粉）挂面
1范围
本标准适用于以荞麦粉或莜麦粉为原料，以生活饮用水、食用盐为辅料。
经混配、和面、压片、切条、晾干、装袋、包装等工艺加工而成的荞麦粉（莜麦粉）挂面。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求
3.1原辅料要求
原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2生产用水
应符合GB 5749的要求。
3.3感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1
感官要求项
目要求检验方法色泽
具有该产品应有的色泽随机抽取一个独立包装样品，取适量试样于白色洁净容器中，在自然光线下观其组织形态、色泽、杂质，嗅其气味。
口感按LS/T3212附录A规定的方
法测定。
滋味、气味
具有该产品应有的滋味、气味，无异味状态条状，无正常视力可见外来异物
3.4污染物限量
应符合GB 2762中谷物制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。
表2
污染物限量项目
指标检验方法铅（以Pb 计）/mg/kg ≤0.18
GB 5009.123.5真菌毒素限量
应符合GB 2761的规定。
3.6农药残留限量
农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
中华人民共和国行业标准面条用小麦粉10137
A1.2 面粉与加水的比例见表A1。 表 A1
注：面粉实测吸水率为在粉质仪上直接测出。
A1.3 操作步骤 称300 g面粉（以14％湿基计），加入该种面粉的粉质
实验的品尝小组由5～6位事先经过训练对品尝有经验的 人员组成。
A2.3.2 面条评分
面条评分项目及分数分配如表A2：
总分为100分，其中：
色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性 25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。
表 A2 面条品尝项目和评分标准
让学生摆出来、画出来、做出来
有装卸设施并符合卫生要求。 6.4 贮存 6.4.1 袋装产品应装在清洁、干燥、无污染的仓库中。 6.4.2 散装产品应存放在散装仓中。
6.4.3 袋装、散装产品保质期不低于3个月。
附录A 制品（面条）评分
（参考件）
A1 面条制作 A1.1 设备
电动和面机：一次可和面300 g，带有片状搅拌头，至 少有慢速（搅拌头自转61 r/min，公转 47 r/min）、中速（搅拌头自转126 r/min，公转88 r/min） 两种转速，或具有相当混合功能的和面机。
A2 面条质量评分方法 A2.1 面条制作质量标准：断条率≤5％。 A2.2 干面条样品的检验：应符合SB/T 10068的规定。 A2.3 面条品尝评分标准与方法
A2.3.1 面条品尝样品制备
量取500 mL自来水于小铝锅中（直径20 cm），在2000 W电炉上煮沸，称取50 g干面条样品，放入锅内，煮至面 条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自 来水冲淋约10 s，分放在碗中待品尝。
挂面生产工艺技术规程
挂面生产工艺技术规程中华人民共和国行业标准 SB/T 10072-921 主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。
本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。
2 引用标准 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准SB/T 10068 挂面 SB/T 10069 花色挂面3 原料要求3.1 小麦粉小麦粉是生产挂面的主要原料。
小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。
应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。
3.1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。
3.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。
3.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。
3.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。
4 计量4.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。
4.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。
4.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。
5 和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。
和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和产品质量,是挂面生产的重要环节。
5.1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。
要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机量不得超过15% .5.2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。
无论干、湿面头都必须按比例加入。
5.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。
5.4 和面用水,应保持适宜温度,一般在20～30℃.5.5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1～2min.在运行中发现异常时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。
挂 面考题
挂面一、挂面的国标、企标的对比：1、挂面的水分%：国标水分≤14.5 企标≤13.02、酸度（ML/10G）：国标≤4.0 企标≤4.03、不整齐度%：企标≤15.0 （其中自然段条率≤8.0）4、弯曲折断率%：企标≤15.05、熟断条率%：国标≤5.0 企标≤5.06、自然断条率%：国标≤5.07、烹调损失率%：国标≤10.0 企标≤15.08、铅（PB），mg/kg 企标≤0.2二、挂面的感官指标1．色泽：均匀一致的乳白色，2．气味：具有产品应有的气味，无酸味，霉味及其他异味，3．杂质：无肉眼可见外来的杂质4．烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口5．形态：成条状，粗细均匀三、挂面的理化流程及操作：（一）、挂面的水分操作：首先到车间取挂面样品，将样品粉碎装入磨口瓶内备用，在把烘箱电源打开，把烘箱温度调至130℃，称出铝盒的质量，再称出2g 样品，待烘箱温度升至130℃恒温时，把装有样品的铝盒盖打开放入铝盒底部，将装有样品的铝盒均匀的放入烘箱内温度计周围的烘网上，待温度升至130℃恒温时，开始计时，烘40分钟后取出放干燥器内冷却20分钟，取出铝盒，称量并计算。
做双实验，误差不超过0.2%。
（二）、挂面的不整齐度：首先，随机抽取样品，称量出样品的重量M，从中挑出不整齐度长度不足2/3，挑出规格不标准的，合并称重M1，用M1/M*100%，计算出结果。
（三）、弯曲折断率：首先，取试样20根，左手固定一端，右手平行向左手慢慢移动，量出最高点。
取出平均数。
企标≤15.0(四)、熟断条率：首先，取试样挂面40根，根据烹调时间，煮面条，煮出的面条用筷子挑出，算出熟断条率。
（五）、烹调损失率：首先，取10g面条，入500ML水煮熟，，待面条汤恒温时，取100g面条汤放入烧杯中烘干，称重，然后，把里面的干物质放入烘箱中，烘干称重。
用（5*干物质/10g面条的重量—10g挂面的水分）*100%。
花色挂面执行标准
花色挂面执行标准花色挂面是一种以面粉为原料制作而成的绿色、健康、美味的传统中国面食，具有丰富的营养价值和口感，深受广大消费者的喜爱。
为了确保花色挂面的质量和安全，制定了一系列执行标准。
以下是花色挂面执行标准的主要内容，详细叙述需要1200字以上：一、原料选择与质量要求：1.面粉：应选用优质小麦面粉作为主要原料，不得使用混合面或面筋，面粉的含水量应符合相关标准规定。
2.加工辅料：如食盐、食用碱等辅助材料，必须符合食品添加剂使用标准，确保其质量安全。
二、生产工艺要求：1.搅拌和和面：面粉和水的搅拌和和面过程应符合相关操作规范，确保面团的均匀程度和软硬适中。
2.揉和发酵：揉和面团后，进行发酵，要求温度、湿度等环境因素符合要求，时间要充分以确保面团发酵到位。
3.切割晾晒：发酵后的面团需切割成指定的宽度和厚度，然后进行晾晒，晾晒时间和方法应符合相关规范。
4.煮熟：挂面的煮熟过程应采用适当的温度和时间，确保挂面完全熟透，不出现生硬或过熟的情况。
5.冷却和包装：煮熟的挂面需要进行冷却，然后进行包装，包装过程中要保持清洁，确保产品的卫生安全。
三、产品质量指标：1.外观质量：挂面的外观应呈现出平整、光滑、不粘连的状态，且无明显破损、变形等现象。
2.颜色：挂面颜色应均匀，色泽自然，不得出现不均匀或发黄的情况。
3.味道和口感：挂面应具有独特的花色挂面特有的香味和嚼劲，且口感鲜嫩、不黏牙。
4.营养成分：挂面应富含蛋白质、碳水化合物等营养成分，其含量应符合相关标准规定。
5.微生物指标：挂面应符合微生物指标的相关要求，确保产品不受细菌、霉菌等污染。
四、贮存和运输要求：1.贮存环境：挂面应存放在干燥、清洁、通风的环境中，远离阳光直射和高温，产品堆放要按照规范要求进行分类和摆放。
2.运输方式：挂面在运输过程中，应避免与有害物质接触，如化学药品、臭氧等，确保产品质量安全。
五、包装和标识要求：1.包装材料：挂面的包装材料应符合国家食品安全标准要求，确保包装对产品的保护性能和卫生安全。
中华人民共和国行业标准挂面
中华人民共和国行业标准挂面中华人民共和国行业标准挂面本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。
2 引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5009.3 食品中水分的测定方法GB 5517 粮食酸度测定方法GB 7718 食品标签通用标准3 技术要求3.1 规格长度180；200；220；240mm(±8mm)厚度0.6—1.4mm宽度0.8—10.0mm3.2 净重偏差≤±2.0%3.3 感官要求3.3.1 色泽：正常，均匀一致3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。
3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。
3.4 理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1等级项目一级品二级品水分，%≤14.5酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0) ≤15.0(其中自然断条率≤8.0) 弯曲折断率，%≤5.0≤15.0熟断条率，%≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.03.5 卫生指标3.5.1 无杂质、无虫害、无污染3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。
4 试验方法4.1 规格4.1.1 仪器a 直尺(1mm)b 测厚规(0.01mm)4.1.2 步骤从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。
计算算术平均值。
4.2 色泽、气味采用感官检验4.3 水分按GB 5009.3规定的方法测定。
4.4 酸度按GB 5517规定的方法测定。
4.5 净重偏差4.5.1 仪器秤：最大称量10kg。
4.5.2 步骤随机抽取样品10包，称量、计算净重偏差。
P=(C－J)/J×100 (1)式中1：P—净重偏差，%；C—样品重量，g；%J—10包样品标志重量，g。
4.6 不整齐度、自然断条率4.6.1 仪器天平：感量0.1g4.6.2 步骤抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩，并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。
手工面的执行标准
手工面的执行标准一、手工面质检的执行标准：目前，我国对手工面的质检执行标准是GB/T 24463-2009《手工面条》。
该标准规定了手工面的分类、品质、检验方法、标志、包装、储存和运输等方面的要求。
1. 分类：手工面根据原材料的不同，分为小麦面条、荞麦面条、玉米面条等。
2. 品质要求：手工面的品质主要包括外观、色泽、口感、卫生、营养等方面。
其中，外观应该整齐、光滑、柔韧，色泽应该均匀、自然，口感应该有嚼劲、易于消化吸收，卫生应该符合相关的卫生标准，营养应该充足。
3. 检验方法：手工面的检验方法包括外观检验、色泽检验、口感检验、卫生检验、营养检验等。
其中，卫生检验是特别重要的项目，包括检测细菌、霉菌、重金属等指标。
4. 标志：手工面应该在包装上标明其名称、产地、生产日期、保质期等信息。
5. 包装、储存和运输：手工面的包装应该严格按照食品包装卫生标准，存储应该在干燥、通风、无异味的地方，运输也应该注意避免碰撞、压力等。
二、手工面的质检项目细则主要包括以下几个方面：1. 外观检验：外观检验是手工面的重要指标之一，其主要包括面条的长度、宽度、厚度、弹性、断面形态等。
其中，长度应该符合规定的标准，宽度和厚度应该匀称，弹性应该适中，断面形态应该整齐。
2. 色泽检验：色泽检验主要是通过比较手工面的色泽与标准色来进行评价。
手工面的色泽应该均匀、自然、鲜艳，表现出原材料的特点。
3. 口感检验：口感检验是手工面的另一个重要指标，其主要包括面筋质量、口感舒适度、嚼劲等。
手工面的面筋质量应该好，口感应该舒适、易于消化吸收，嚼劲应该适中。
4. 卫生检验：卫生检验是保证手工面安全性的重要项目。
需要检测细菌、霉菌、重金属等指标，确保手工面符合食品安全标准。
5. 营养检验：营养检验包括对手工面中的营养元素进行检测，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
这项检测可以帮助消费者知道手工面的营养价值，为选择健康饮食提供科学的依据。
手工面检测范围：手工面、手工挂面、手工面条。
关于挂面检验中的执行标准探析
关于挂面检验中的执行标准探析
仲伟红
【期刊名称】《质量天地》
【年(卷),期】1999(000)003
【摘要】<正>1．探析问题在SB/T10068-92中华人民共和国行业标准中挂面技术要求,小项(3.2)净重偏差P≤±2.0%问题的探讨。
2、引用标准
【总页数】1页(P29-29)
【作者】仲伟红
【作者单位】依安县产品质量监督检验所
【正文语种】中文
【中图分类】F203
【相关文献】
1.正确执行标准搞好生活用纸质量检验 [J], 周攸佳
2.挂面检验标准的探讨 [J], 林惠群
3.中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局《关于批准对九寨猪苓、中江挂面、道明竹编、白龙湖银鱼、广元橄榄油实施地理标志产品保护的公告》 [J],
4.挂面、小麦粉、植物食用油检验结果 [J], 《齐鲁晚报》
5.严格执行标准狠抓产品检验 [J], 曹绍刚
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中华人民共和国行业标准挂面2004/7/21 14:34:23 【字号：大中小】打印访问量:698本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。
2 引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5009.3 食品中水分的测定方法GB 5517 粮食酸度测定方法GB 7718 食品标签通用标准3 技术要求3.1 规格长度180；200；220；240mm(±8mm)厚度0.6—1.4mm宽度0.8—10.0mm3.2 净重偏差≤±2.0%3.3 感官要求3.3.1 色泽：正常，均匀一致3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。
3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。
3.4 理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1等级项目一级品二级品水分，%≤14.5酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0) ≤15.0(其中自然断条率≤8.0) 弯曲折断率，%≤5.0≤15.0熟断条率，%≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.03.5 卫生指标3.5.1 无杂质、无虫害、无污染3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。
4 试验方法4.1 规格4.1.1 仪器a 直尺(1mm)b 测厚规(0.01mm)4.1.2 步骤从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。
计算算术平均值。
4.2 色泽、气味采用感官检验4.3 水分按GB 5009.3规定的方法测定。
4.4 酸度按GB 5517规定的方法测定。
4.5 净重偏差4.5.1 仪器秤：最大称量10kg。
4.5.2 步骤随机抽取样品10包，称量、计算净重偏差。
P=(C－J)/J×100 (1)式中1：P—净重偏差，%；C—样品重量，g；%J—10包样品标志重量，g。
4.6 不整齐度、自然断条率4.6.1 仪器天平：感量0.1g4.6.2 步骤抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩，并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。
Q=Mq/G×100 (2)式中：Q—不整齐度，%Mq—不整齐面条重，g；G —样品重量，g将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。
Z=Mz/G×100 (3)式中：Z—自然断条率，%Mz—检出的断挂面重，g；G—样品重量，g。
4.7 弯曲断条率抽取面条20根，截成180mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平，方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲折断条。
挂面厚度(mm) 弯曲角度＞0.9 ≥25°≤0.9 ≥30°U=N/20×100 (4)式中：U—弯曲折断率，%，N—弯曲折断的挂面根数。
4.8 熟断条率及烹调损失4.8.1 仪器a.烘箱b.可调式电炉：1000Wc.秒表d.天平：感量0.1ge.烧杯：100mlL2个，250mlL2个f.容量瓶：500mLg.移液管：50mLh.玻璃片2块(100×50mL)4.8.2 步骤4.8.2.1 烹调时间测定抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
4.8.2.2 熟断条率检验抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到4.8.2.1所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性。
S=Ns/40×100 (5)式中：S—熟断条率，%；Ns—断面条根数。
4.8.2.3 烹调损失测定称取约10g样品，精确至0.1g，放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按4.8.2.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50mL，继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。
P=5M/[G×(1－W)]×100 (6)式中：P—烹调损失，%；M—100mL面汤中干物质，g；W—挂面水分，%；G—样品重量，g5 检验规则5.1 出厂检验项目按本标准第3条，检验方法按本标准第4条规定执行，各项指标合格后方可出厂。
5.2 产品按批量进行检验，以每一工班为一批在工厂库房中取样，每批量抽样5箱，并从每箱中抽样1.00kg。
5.3 产品经检验符合本标准规定，即为合格品。
5.4 产品应有出厂验收制度，如对质量发生异议可立即与工厂协商解决，或双方会同抽取样品送交检验部门仲裁，以其结果为准。
6 标志、包装、运输、储存6.1 标志：按GB 7718执行。
包装上应有下列标志：a.产品名称；b.生产厂名及地址；c.净重(g)；d.生产日期及批号；e.商标；f.配料表；g.食用方法；h.保存条件、保存期限或保质期。
6.2 包装6.2.1 包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式6.2.2 包装材料须卫生、无毒、无害、符合食品包装材料卫生要求。
6.2.3 各种包装必须整齐美观、不松散，无破损。
6.3 运输6.3.1 挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。
6.3.2 运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。
6.4 储存6.4.1 产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。
6.4.2 保质期：三个月。
6.4.3 保存期；可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。
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Q/TYM滨州泰裕麦业有限公司企业标准Q/TYM0006S－2012代替Q/********-****（若为初制，此行无；宋体五号）中裕特制挂面2012-3- 发布2012-3- 实施发布滨州泰裕麦业有限公司Q/TYM0006S－2012前言本标准全文强制。
根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。
、本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准有滨州泰裕麦业有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：李瑞寿本标准自发布之日起有效期限 3 年，到期复审。
生产单位：名称：滨州泰裕麦业有限公司地址：滨州市滨城区滨北镇凤凰二路68 号Q/TYM0006S－2012中裕特制挂面标准1 范围本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料、添加适量食用盐和适量西红柿汁、黄瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、各种杂粮、鸡蛋等成分，经机制加工制成的挂面。
包括西红柿挂面、黄瓜挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、南瓜挂面、杂粮挂面、鸡蛋挂面、绿豆挂面、玉米挂面、荞麦挂面、小米挂面、红薯挂面、香菇挂面、多维挂面、膳食纤维挂面、五谷精华挂面等系列。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
GB 1355-1986 小麦粉国家标准GB 5461-2000 食用盐国家标准GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5497 粮食油料检验水分测定方法GB 5517 粮食酸度测定方法GB 7718 食品标签通用标准3 技术要求 3.1 规格长度180mm-250 ㎜（±8 ㎜）厚度0.6 ㎜—1.4 ㎜宽度0.8 ㎜—10.0 ㎜净含量150g—5000g 3.2 净重偏差≤±2.0% 3.3 感官要求 3.3.1 色泽：正常，均匀一致。
3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。
3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。
3.4 理化指标理化指标应符合表1 的要求。
项目水分，% 酸度不整齐度，% 弯曲折断率，% 熟断条率，% 烹调损失，% 3.5 卫生标准3.5.1 无杂质、无虫害、无污染 3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760 的规定。
4 试验方法指标≤13.0 ≤4.0 ≤14.0（其中自然断条率≤8.0）≤12.0 ≤4.0 ≤12.0Q/TYM0006S－20124.1 规格4.1.1 仪器a 直尺（1 ㎜）b 测厚规（0.01 ㎜）4.1.2 步骤从样品中任意抽取挂面10 根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。
计算算数平均值。
4.1 色泽、气味采用感官检验4.2 水分按GB 5497 规定的方法测定。
4.3 酸度按GB 5517 规定的方法测定。
4.4 净重偏差 4.4.1 仪器秤：最大称量10kg。
4.4.2 步骤随机抽取样品10 包，称量、计算净重偏差。
P=（C－J）/J×100------------------------------------(1) 式中1：P—净重偏差，% C—样品重量，g；% J—10 包样品标志重量，g。
4.6 不整齐度、自然断条率4.6.1 仪器天平：感量0.1g 4.6.2 步骤抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩，并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。
Q=Mq/G×100---------------------------------------（2）式中：Q—不整齐度，% Mq—不整齐面条重，g；G—样品重量，g 将上述不整齐度的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。
Z=Mz/G×100-------------------------------------------（3）式中：Z—自然断条率，% Mz—检出的断挂面重，g；G—样品重量，g 4.7 弯曲断条率抽取面条20 根，截成180 ㎜，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯Q/TYM0006S－2012曲折断条。
挂面厚度（㎜）弯曲角度＞0.9 ≥25° ≤0.9 ≥30° U=N/20×100-------------------------------------------（4）式中：U—弯曲折断率，% N—弯曲折断的挂面根数。