餐饮业食品卫生管理制度

食品从业人员健康晨检制度

一、接触食品的从业人员必须持有效健康证上岗。

二、每天对食品从业人员进行晨检，并做好记录。

三、从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤等有碍于食品安全的病症时，要立即停止工作，脱离岗位，待查明病因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食品从业人员培训制度

一、食品企业主要负责人、食品安全管理员和关键环节操作人员必须经食品安全知识培训并经市统一考试合格，取得培训合格证后，方可上岗。

二、单位应当自行组织或委托社会培训机构对本单位从业人员进行在岗期间的培训，并建立培训档案。

三、制定培训计划，确定培训内容，注重培训效果，通过培训使员工养成良好的卫生习惯和食品安全操作技能。

食品安全责任追究制度

一、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。

二、对违反《食品安全法》的有关规定，玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不报的责任人，由上级部门按照有关规定给予处罚。

三、造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

餐饮单位食品安全“五四”

制度

一、由原料到成品实行“四不”制度

采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐败变质原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（餐）具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒（药物或物理消毒）。

四、环境卫生取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量。划清分工、包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

食品安全事故处置方案

一、餐饮单位在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品异常或有变质可疑时，经确认后，应立即采取措施，全部撤收处理该批食品。

二、发生食物中毒或疑似食物中毒时，应立即采取有关措施：

1、立即停止食品加工、供应活动，并向当地政府和食品监管部门报告；

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

4、配合食品监管部门进行调查，并如实提供有关材料和样品；

5、落实食品监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

食品采购验收制度

一、采购人员必须到持有效证照的经营单位采购食品，并按国家有关规定进行索证。

二、索证要求：采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证，禽、畜、兽肉食品还须索取检疫合格证。

三、禁止采购以下食品

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装产品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

食品贮存卫生制度

一、对入库各种食品原料和成品要进行登记验收，制成标牌作好记录。对贮存的食品要做到先进后出，尽量缩短贮存时间。

二、食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。

三、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

四、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

食品留样制度

一、食品留样须由专人负责。

二、留样品种与当天供应菜单要相符。

三、每品种留样不少于200克。

四、每次留样不得少于48小时。

五、留样容器须采用密闭容器，每次使用后须清洗消毒。

六、每次留样应有记录。

食具消毒卫生制度

一、食具消毒须由专人负责。

二、食具消毒须严格执行一洗、二过、三消毒、四保洁的工作流程。

三、食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度要求：

煮沸、蒸汽消毒：消毒保持100℃作用10分钟。

药物消毒：

（1）消毒剂配伍的比例为1：800，即5克消毒剂（1汤匙）配4公斤水。

（2）测氯试纸的ppm值以250为正常。（3）食具消毒时应交叉叠盘，且必须在消毒水中浸泡30分钟。

红外线消毒：控制温度120℃，作用15—20分钟。

洗碗机消毒：水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

四、消毒后的食具应及时存放保洁柜。专用保洁柜须保持清洁无杂物，无苍蝇，无蟑螂。

熟食专间卫生管理制度

一、熟食专间面积要符合相应卫生管理规定，并设置二次更衣和洗手消毒设施。

二、熟食专间操作使用时室内温度控制在25℃以下。

三、经营熟食应做到专间、专人负责、使用专用工具容器、专用冰箱和严格消毒，严禁其他人员进入熟食专间。

四、熟食专间每天使用前后定时进行紫外灯消毒半小时。

五、工作人员进入专间操作须穿戴清洁工衣帽和口罩，并严格洗手消毒。

六、熟食供应做到一市一烧、一市一配，时间严格控制在3个小时以内。

七、未经清洗消毒的水果、蔬菜及其他杂物不得带入熟食专间。

烹调加工卫生管理制度

一、烹调加工的原料应保证新鲜，严禁使用有毒动植物作为原料和供应违禁食品。

二、食品加工量与加工条件相吻合，严禁超负荷运转，控制熟食品存放的时间。

三、烹调加工过程应注意生熟分开，避免交叉污染。

四、烹调时食品应充分彻底加热，中心温度达到70℃以上，防止外熟里生。

五、盛放食品原料、半成品、成品的用工具容器应分开且有明显标志。

六、不供应剩余饭菜，警惕非食品原料引起食物中毒。

七、点心制作在操作专间内加工，严格按照规定使用食品添加剂。

八、烹调厨房应有完善的防尘防蝇防鼠设施。

食品添加剂采购、使用管理

制度