葡萄酒所用的酶

葡萄酒酿制所用菌种

有没有试过自己酿酒呢？如果你试过，那么你应该知道酿酒的酵母的重要性，酵母在葡萄酒的年制中起着至关重要的作用，下面简单不介绍一下酵母：

1、酵母的选择

不同种的酵母所能发酵糖的种类也不同，因此，我们必须视原料品种所提供的发酵糖的类型来选择适当的酵母。现在作为酒精酵母最普遍的菌种是啤酒酵母，它们能够发酵霉菌淀粉酶的分解产物，如葡萄糖和麦芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖发酵，但不发酵乳糖。多数酵母有蔗糖酶，可使蔗糖发酵，但发酵强弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒，应选用发酵蔗糖强的酵母；用粮食原料制酒，应选用发酵葡萄糖、麦芽糖强的酵母；用甜菜糖蜜原料，要选用发酵蔗糖、棉子糖强的酵母。

2、酵母的耐酸、耐酒精能力

随着发酵的进行，酒醅的酸度不断增高，温度、酒精度也不断增高。酸度和酒精度对酵母的生长和发酵是有阻碍作用的，高温也导致酶系统的钝化以至失活，因此，到发酵后期，常常由于过高的强度，过高的温度和酒精浓度过大而使发酵停止。

每个酵母的抗酸、抗酒精和耐高温的能力是有差异的。笔者在生产实践中发现，在气候炎热的地方或夏季酿酒，应该选用耐酸、耐高温、耐酒精能力比较强的酵母，这样，发酵才能持久，并利于提高出酒率。

在常见的酵母中，旧木茨酵母耐酸性最好，经测定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德国12号酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生长了。

3、酵母的发酵产物

酵母种类很多，除进行酒精发酵外，还产生其他代谢产物。普通白酒主发酵菌种，一般都选用酒精发酵力强的菌种。但为保证酒质，选择菌种时需考虑酵母的产酯、产酸能力与杂醇油产量的高低。如汉逊酵母就是产酯较高的菌种，常被用作生香酵母，但该菌种产杂醇油也较多，因此用量不能过大，否则，会给酒带来异味。

4、酵母的发酵力

发酵力，即发酵糖产生酒精能力的大小。如果仅仅着眼于培养出健壮的酵母，即使数量多，也还是不够的。归根结底，酵母是用来变糖为酒精的，只有酒精转化率高，残糖小，才能称得上是发酵力强的酵母。

根据测定，在通用的酒精酵母中，Rasse12酒精酵母的发酵力最强，K酵母稍次，旧木茨酵母又次之。

4、酵母的增殖力

能在短时间内繁殖出大量活细胞的酵母，才能称为好酵母。在白酒生产的发酵环境里，有着相当多的杂菌，酵母进入酒醅后，必须能在短时间内迅速繁殖起来，在数量上、空间上都占据优势，才能在与其他杂菌的竞争中取得主导地位，使发酵正常进行，得到较好的酒精产量。

下面详细介绍酿制葡萄酒的几种酵母

（一）、VL1

（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种

（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。

（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。

（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。

（二）、VL3

（1）葡萄品种：霞多丽等。

（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。

（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。

（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。

（三）、ST

（1）葡萄品种：琼瑶浆等。

（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。

（3）风格：完美和谐，口感均衡。

（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。

（四）、BO213

（1）葡萄品种：各种白葡萄

（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。

（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。

（五）、CY3079

（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。

（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。

（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。

（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。

（六）、R-HST

（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。

（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。

（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。

（4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。

（七）、QA23

（1）葡萄品种：琼瑶浆、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼、鸽龙白、赛美容、白玉霓、贵人香、白羽、玫瑰香等。

（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下营养成分固形物不足、澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳、有力，硫化氢、挥发酸、不良代谢物少，泡沫低，沉淀少。（3）风格：水果和葡萄品种麝香香气释放充分，所酿酒芬芳四溢，酒体澈净，口感爽洁、优雅可人。

（4）酿酒类型：麝香型高档干白。

（八）、D47

（1）葡萄品种：霞多丽、长相思、白诗南、贵人香等。

（2）酿酒特性：启动迅速，发酵平稳完整，泡沫低，沉淀好，挥发酸和硫化氢聚集少，可促进苹乳发酵，生成多糖、甘油和复杂碳水化合物较多，具有陈酿酵母香。

（3）风格：具有花香和柑橘芬芳，口感饱满丰腴，酒体澈净晶亮。

（4）酿酒类型：耐久存陈香型高档干白、高档桃红。

（九）、EC1118

（1）葡萄品种：各种白葡萄。

（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使葡萄成熟度不佳，工艺条件差，操作不当，该菌种也能完成发酵。泡沫少、沉淀好，含硫化物较低，能耐高酒精度，有二次发酵的功效。可用于发酵终止的重新启动。

（3）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。

（十）、1B

（1）葡萄品种：各种白葡萄。

（2）酿酒特性：富产酯甘油，无泡沫，沉降快，含硫化物低，苹果酸代谢能力强，可将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。

（3）风格：具有芬芳的香气，并带有“水果沙拉”的特征。口感圆润平衡，酯香与醇香清新协调。

（4）酿酒类型：新鲜易饮优质干白、桃红。

（十一）、DV10

（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、白诗南、龙眼、白羽、赛美容、贵人香、白品乐等。

（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使在较低值、较高的总二氧化硫、温度较低的条件下，该菌种也能完成发酵，对氧气和氮源的需求较低，有二次发酵的功效，可用于发酵终止的重新启动。

（3）风格：口感圆润平衡，既能展露出葡萄品种的典型特点，又能突出优雅爽净的风格。

（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。

（十二）、D254

（1）葡萄品种：霞多丽等白葡萄品种。

（2）酿酒特性：能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵，发酵充分有力，无泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛较低，提升果香和浸提单宁能力强，单宁+酵母多糖的聚合体非常高。

（3）风格：该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油、奶油糖果、烟熏味、榛子和杏仁等香味比较突出，用该酵母发酵的霞多丽和与D47发酵的霞多丽（80%）勾兑，可以调出非常有特色的霞多丽葡萄酒。

（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白。

（十三）、KD