葡萄酒所用的酶
β—葡萄糖苷酶及其应用
β—葡萄糖苷酶及其应用β—葡萄糖苷酶（β-glucosidase）是一种重要的酶类，在生物化学、生物技术、医学和工业中都有广泛的应用。
β—葡萄糖苷酶作用于葡萄糖苷键，能够水解葡萄糖苷化合物，将其转化为葡萄糖和相应的醛或酮。
本文将介绍β—葡萄糖苷酶的性质、结构、应用以及其在生物工程领域的潜力。
β—葡萄糖苷酶是一种水解酶，广泛存在于植物、微生物和动物中。
在微生物中，β—葡萄糖苷酶在纤维素降解、半乳糖代谢以及多糖分解等生理过程中起着重要作用。
在植物中，β—葡萄糖苷酶参与了植物生长发育、种子萌发和植物抵抗逆境的过程。
在动物中，β—葡萄糖苷酶则参与了碳水化合物的代谢和营养吸收。
由于β—葡萄糖苷酶在生物体内起着重要作用，因此其在医药和食品工业中具有重要的应用价值。
β—葡萄糖苷酶通常被用于食品加工工业中，用于水解植物中的葡萄糖苷化合物，例如大豆异黄酮和花青素。
通过β—葡萄糖苷酶的作用，可以将这些化合物水解成为葡萄糖和其他生物活性物质，从而提高其生物利用率。
β—葡萄糖苷酶还被广泛用于啤酒、葡萄酒和果汁等酿造行业，帮助降解残留的酚类化合物，改善产品的口感和质量。
在医药领域，β—葡萄糖苷酶也具有重要的应用价值。
近年来，β—葡萄糖苷酶在抗癌药物的研发和生产中得到了广泛的应用。
一些天然产生的抗癌化合物以葡萄糖苷化合物的形式存在，通过β—葡萄糖苷酶的水解作用，可以将其转化为活性的抗癌物质，从而提高药物的疗效。
β—葡萄糖苷酶还被用于合成具有生物活性的化合物，为药物研发提供了有效的手段。
在生物工程领域，β—葡萄糖苷酶的潜力尤为巨大。
由于其具有水解葡萄糖苷化合物的特性，β—葡萄糖苷酶可以用于生物燃料的生产。
利用β—葡萄糖苷酶将植物细胞壁中的纤维素水解为葡萄糖，然后利用发酵工艺将葡萄糖转化为生物燃料，可以提高生物燃料的产量和质量，从而减缓对传统石化燃料的依赖。
β—葡萄糖苷酶还可以用于生物质降解和生物制药等领域，为生物工程技术的发展提供了强大的支持。
葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵原理葡萄酒的发酵原理是指通过酵母菌对葡萄汁中的糖进行分解，产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是酒的制作过程中最为重要的步骤之一，葡萄酒的质量和口感都与发酵过程中的微生物和化学反应密切相关。
葡萄酒的发酵主要包括两个重要的反应：糖的分解和酒精的合成。
首先，酵母菌在没有氧气的条件下，通过一系列酶的作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
其次，酵母菌还可以将果酸转化为乳酸和二氧化碳，这个过程被称为乳酸发酵。
在葡萄酒中，主要进行酵母发酵。
酵母菌首先利用葡萄汁中的葡萄糖，通过酵解反应将其转化为丙酮酸和乙醇，然后再经过乙醇发酵反应将丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程可以通过以下反应式来表示：葡萄糖→丙酮酸+ 乙醇丙酮酸→乙醇+ 二氧化碳这个过程中，酵母菌在没有氧气的情况下，通过酶的作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中的主要成分，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
在发酵过程中产生的二氧化碳会逐渐释放到外部环境中，同时也会溶解到葡萄汁中，从而形成气泡。
除了糖的发酵，葡萄酒的发酵过程还涉及到其他多种化学反应。
例如，酵母菌还会将果酸转化为乳酸和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵。
乳酸发酵可以降低葡萄汁的酸度，使得葡萄酒更加柔和和平衡。
此外，葡萄酒的发酵过程中还会产生一些其他的化学化合物，如酯类、酚类和酮类等。
这些化合物赋予了酒液复杂的香气和口感，使葡萄酒具有独特的风味特点。
总结起来，葡萄酒的发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖和果酸进行代谢，产生乙醇、二氧化碳和其他化学化合物的过程。
酵母发酵是葡萄酒制作过程中最关键的一步，对葡萄酒的品质和口感具有重要影响。
β—葡萄糖苷酶及其应用
β—葡萄糖苷酶及其应用β—葡萄糖苷酶是一种能够水解β-葡萄糖苷键的酶，其中β-葡萄糖苷键是指两个葡萄糖分子通过它们的1，4-连接结合在一起的结构。
β—葡萄糖苷酶广泛存在于细菌、真菌、植物和动物中，具有广泛的应用价值。
β—葡萄糖苷酶的应用领域非常广泛，包括食品、饲料、制浆造纸、纺织、医药和生物技术等。
其中，食品工业是β—葡萄糖苷酶最主要的应用领域之一。
β—葡萄糖苷酶可用于在啤酒酿造、葡萄酒酿造和果汁制造等过程中去除黏多糖和增加果汁的浓度；在奶制品生产中可用于降低乳糖含量；在面包制作过程中可以提高果糖含量，改善产品特性。
饲料工业中，β—葡萄糖苷酶可用于饲料的加工和改善动物的消化吸收能力。
制浆造纸工业中，β—葡萄糖苷酶可以用于分解木质素，降低生产能耗，提高生产效率和产品质量。
在纺织工业中，β—葡萄糖苷酶可以用于纤维处理，提高纤维的柔软度和手感。
在医药领域，β—葡萄糖苷酶可以用于治疗乳糖不耐症、糖尿病和高胆固醇等相关疾病。
在生物技术领域，β—葡萄糖苷酶可用于DNA分离和纯化，以及大规模葡萄糖苷化学的合成。
β—葡萄糖苷酶的应用还包括其在饲料和食品上的转基因应用。
通过转基因技术，科学家可以改变β—葡萄糖苷酶的基因和表达，以生产具有特定特性的基因工程饲料或食品。
例如，科学家可以将β—葡萄糖苷酶的基因从细菌或植物中提取出来，再将其转移至奶牛或猪等动物的DNA中，以提高这些动物消化谷物的能力。
此外，β—葡萄糖苷酶还可用于改善植物纤维素的转化过程，使得植物能够更容易被消化和吸收。
总之，β—葡萄糖苷酶在生物学、生化学和应用领域均有重要作用。
它广泛应用于食品、饲料、制浆造纸、纺织、医药和生物技术等领域，在这些领域中发挥着重要的作用和促进作用。
但是，对于β—葡萄糖苷酶的研究仍然需要进一步深入，以更好地理解它的性质和应用，并进一步发展可能的转基因应用。
酿酒技术：葡萄汁改良
三．添加偏重亚硫酸（氢）钾 偏重亚硫酸钾是一种白色、具有亚硫酸味的结晶， 理论上含有SO257%（实际使用中按50%计）， 必须在干燥、密闭的条件下保存。使用前先研成 粉末状，分数次加入到软水中，一般1L水中可 溶解偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。
四．添加SO2液体 气体SO2在一定的压力或冷冻条件下 可转化为液体。液体SO2的相对密度 为1.43368，贮藏在高压钢瓶内。使用 时，通过调节阀释放出液体或气体的 SO2。
1 SO2的作用
(1) 杀菌防腐作用
SO2在葡萄汁中可抑制其他微生物的生长。被抑制生长的微生 物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，例如，果皮上的 一些野生酵母、霉菌及其他一些杂菌；能够保持繁殖的 微生物 大多数属于酵母类，特别是用于葡萄酒酿制的纯粹培养酵母， 它们对SO2的抵抗能力要比其他微生物强。
3 SO2的用量
葡萄酒类型
还原糖≤4g/L的红葡萄酒 还原糖≤4g/L白红葡萄酒和桃红葡萄酒
还原糖＞4g/L的红葡萄酒 一些特殊的甜白葡萄酒
总SO2高限 （mg/L）
150 200 300 400
OIV对零售葡萄酒中 SO2含量高限的规定
我国规定干葡萄酒总 SO2的最高限量 250mg/L，其他类型 葡萄酒总SO2的最高限 量300mg/L。
二．由于控制降酸微生物的活动和抗氧作 用，推迟葡萄酒的成熟。
2 SO2的添加方式
SO2作为一种气体，会给直接添加到葡萄汁或葡 萄酒中造成不便，同时SO2作为一种有毒气体， 它的运输与储存也不易。所以在葡萄酒的酿造过
程中， 一般不直接添加SO2气体。
(1) 燃烧硫磺生成SO2气体
在燃烧硫磺时，会生成无色的SO2气 体，它易溶于水，是一种有毒的气体。生 产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块，对
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒是一种受欢迎的饮品，它的制作过程需要经过多个步骤，其中一个重要的步骤就是使用果胶酶。
果胶酶是一种酶类，它可以帮助葡萄酒制作过程中的果胶分解，从而提高葡萄酒的质量和口感。
果胶是一种天然的多糖物质，它存在于许多植物中，包括葡萄。
在葡萄酒制作过程中，葡萄中的果胶会与其他物质结合，形成一种胶状物质，这会影响葡萄酒的清澈度和口感。
因此，需要使用果胶酶来分解这种胶状物质，使葡萄酒更加清澈、口感更好。
果胶酶是一种酶类，它可以分解果胶分子，将其分解成较小的分子，从而使其更容易被过滤和分离。
在葡萄酒制作过程中，果胶酶通常在葡萄汁发酵前加入，以确保果胶分解得足够彻底。
果胶酶的加入量和时间需要根据葡萄的品种和成熟度、天气等因素进行调整，以确保葡萄酒的质量和口感。
使用果胶酶可以提高葡萄酒的质量和口感，但也需要注意一些问题。
首先，果胶酶的加入量和时间需要掌握得当，否则会影响葡萄酒的口感和质量。
其次，果胶酶的加入需要在适当的温度下进行，过高或过低的温度都会影响果胶酶的活性。
最后，果胶酶的加入需要在适当的pH值下进行，否则也会影响果胶酶的活性。
果胶酶在葡萄酒制作过程中起着重要的作用，它可以帮助分解果胶，提高葡萄酒的质量和口感。
但需要注意加入量、时间、温度和pH
值等因素，以确保葡萄酒的质量和口感。
红酒酿造
一，简化版的葡萄酒的酿造方法（以十斤葡萄计算）葡萄破碎除梗装桶，加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌，每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
两小时以后加入0.25克果胶酶。
12小时以后加入一克酵母、十克橡木片发酵温度应控制在20°～30℃，每天搅动二次以上。
发酵过程一般是4～10天。
当发酵表面平静不冒泡了，或者发酵液比重到达1.01-1.02，进行皮渣分离。
再加入1.5克焦亚硫酸钾，3克膨润土澄清储存2个月就可以喝了皮渣分离以后的酒一定要隔离空气二，精确版的红葡萄酒的酿造方法1 ，葡萄的破碎加工、主发酵发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。
好的朔料桶。
容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，同时加入40PPm的SO2杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次。
（40PPm就是百万分之四十的意思）加干酵母的方法是，每克加入10毫升40℃凉开水，搅拌半小时加入葡萄浆中；果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄浆中，焦亚硫酸钾加入十几倍的水化开加入。
每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12°。
如果糖度低要补加白砂糖。
每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。
最好在葡萄汁发酵最旺时。
将需要添加的糖分二次加入。
感觉酸度高就要加碳酸钙降酸。
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。
添加橡木片，能改善葡萄酒的口味红葡萄酒的主发酵过程一般是4～10天。
发酵液比重到达1.01-1.02，，进行皮渣分离。
降酸酵母在葡萄酒酿造中的研究进展及应用
降酸酵母在葡萄酒酿造中的研究进展及应用
降酸酵母（Acid-reducing yeast）是一种在葡萄酒酿造中使用的酵母菌，其主要功能是通过代谢产生的酶来降低葡萄酒中的酸度。
酸味是葡萄酒口感的一个重要组成部分，但高酸度可能使葡萄酒口感过于酸涩。
降酸酵母的研究进展和应用包括以下几个方面：
1.酸降解酶的研究：降酸酵母通过产生酸降解酶来降低葡萄
酒中的酸度，其中包括酒石酸酶、苹果酸酶等。
研究人员
致力于探索酵母菌的代谢途径和基因调控机制，以提高酸
降解酶的活性和稳定性。
2.选择和改造降酸酵母菌株：研究人员通过对不同酵母菌株
的筛选、培养和改造，选择具有较高酸降解能力的菌株。
这些菌株可能表现出更高的酸降解酶活性和更好的适应性，使其在葡萄酒发酵过程中表现出更好的降酸效果。
3.降酸酵母的应用：降酸酵母的应用可以通过直接添加酵母
菌或混合发酵的方式来实现。
添加适量的降酸酵母可以在
发酵过程中促进酸降解酶的产生和酸的降解，从而降低葡
萄酒中的酸度，改善口感和平衡。
4.评估和控制降酸效果：对降酸酵母的使用效果进行评估和
控制是研究的重点之一。
通过检测酸度、pH值、有机酸
含量等指标来评估降酸效果，并结合葡萄品种、酿造工艺
等因素进行调整和优化。
降酸酵母在葡萄酒酿造中的研究主要关注于提高酸降解酶的活性和稳定性，选择和改造适宜的降酸酵母菌株，优化降酸效果的评估和控制等方面。
这些研究为葡萄酒的酸度调控提供了新的途径和方法，有助于生产出口感更好、口味更平衡的葡萄酒产品。
然而，对降酸酵母的研究仍在不断发展，需要进一步的实验和应用验证，以实现更理想的酸度调控效果。
酵母菌制作葡萄酒的原理
酵母菌制作葡萄酒的原理酵母菌制作葡萄酒的原理是基于酵母菌的发酵作用。
当葡萄果实发酵时，酵母菌会将葡萄中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特征性香味和口感。
首先，酵母菌在制作葡萄酒的过程中起到了至关重要的作用。
一种主要用于制作红葡萄酒的酵母菌称为Saccharomyces cerevisiae，而用于白葡萄酒的酵母菌主要有多种类型，如Saccharomyces bayanus和Saccharomyces uvarum等。
在制作葡萄酒的过程中，首先将葡萄压榨成葡萄汁。
葡萄汁中含有一定量的天然糖分（主要是葡萄糖和果糖），以及一些酸性物质和其他纤维素等成分。
同时，葡萄皮和葡萄籽中也含有酵母菌。
接下来，将葡萄汁与酵母菌混合。
在温度适宜的条件下，酵母菌就会开始进行发酵作用。
酵母菌主要通过两种方式将糖分解为酒精和二氧化碳。
首先，酵母菌利用一种酶将葡萄糖和果糖转化为丙酮酸和乳酸。
随后，进一步将丙酮酸和乳酸转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的一种关键环节是酵母菌对氧气的需求。
酵母菌通常是厌氧性生物，也就是说，在缺氧的环境下进行发酵。
因此，在葡萄酒制作过程中，需要尽量减少酒液与空气接触的机会，例如在发酵容器中安装气密盖，以防止氧气的进入。
在发酵过程中，酵母菌除了产生酒精和二氧化碳外，还会释放一些其他物质，如酯类和醛类化合物等。
这些物质赋予了葡萄酒特殊的风味和香气。
随着发酵的进行，糖分会逐渐减少，而酒精和二氧化碳的含量会逐渐增加。
一般情况下，发酵过程会持续数天或数周，具体时间取决于葡萄的种类和制作葡萄酒的类型。
发酵结束后，葡萄酒需要进行熟化和陈化的过程。
在这个阶段，酒液会与葡萄渣分离，并进行搅拌和澄清等处理，以去除悬浮物和不纯物质。
此外，还会调整葡萄酒的酸度和甜度等参数，使其达到理想的口感和风味。
最后，葡萄酒会进行瓶装和封存，以便长期储存和品尝。
葡萄酒的质量和口感会随着陈年时间的增加而逐渐改善，因为在瓶中，酒液会继续与酵母菌和其他微生物进行微小的化学反应，进一步改变其风味和口感。
葡萄酒辅料使用说明
酿酒辅料的使用说明一，偏重亚硫酸钾：1，用量：自酿建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克.（这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：在葡萄破碎后立即加入，用八倍的纯净水或者凉开水也可以使待发酵的葡萄汁稀释后直接加入，最好一般搅拌一边加入(100斤葡萄在这个期间可加入3g左右即可,后期再加3g，都要稀释）。
二，果胶酶：1，用量：自酿建议0.1g-0.2g/L. （这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：用纯净水（或者凉开水以及葡萄汁都可以）稀释（稀释所用的纯净水、凉开水等不要太多，能稀释开即可）在葡萄破碎一小时左右加入，搅拌均匀。
三，酵母：1，用量：自酿建议0.3g-0.5g/L. （这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：在葡萄破碎2-4小时（也可在葡萄破碎后12小时左右）用温开水稀释（三四十度即可，不要太高以免烫死酵母里面的菌，稀释的时候要把酵母和糖混合在一起，然后再加水稀释，不然没有气泡产生）至酵母活化（伴有气泡冒出）加入破碎的葡萄中，搅拌均匀。
四，乳酸菌-苹果酸-乳酸发酵：1，用量：自酿建议2g/100L 2，使用方法：在葡萄皮过滤后的第二次发酵时添加，把乳酸菌按1：10的比例加入20度的矿泉水中，活化15分钟后混合均匀温度在18-22度左右，直接加入。
五，法国前期单宁：1，用量：5g/20L-30L. （这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：采用I.D.P.速容加工工艺生产，极易溶解于酒液中，因此无需事先在水中助溶。
添加产品后，因该使产品能在葡萄汁中或者在葡萄酒液中均匀混合。
建议使用泵进行循环或者使用其他均匀措施，保证产品在酒液中均匀分布。
六，法国后期单宁：1，用量：10g/100L. （这只是建议用量在一定范围内都是可以的）2使用方法：▲在葡萄酒第一次分离倒罐时，在苹果酸乳酸发酵结束后或者在陈酿阶段添加。
常用酶制剂的种类
常用酶制剂的种类常用酶制剂可以说是生物化学和其他相关研究中不可或缺的重要组成部分，它们可以帮助科学家和技术人员调节生物反应以达到研究目的。
酶是组织中生成的蛋白质，它们可以加速所需物质的合成反应，为有效的生物合成反应提供能量。
酶制剂由一系列的酶组成，它们可以被用于催化各种生化反应，可用于生物学研究、制药、工业开发和分析测试等多种领域。
常用酶制剂分为水溶性酶和有机溶性酶两大类。
水溶性酶可用于分析测试和工业生产，该类酶常用于乳酸菌的发酵，以及用于饮料和面包的合成，可帮助改善产品的质量和效率。
有机溶性酶包括酒精酶和淀粉酶，用于葡萄酒的发酵和饲料的糖化，常用于食品加工和工业制药。
此外，也有一些新型的酶，如蛋白酶和血清酶，可用于特定的诊断和手术中。
除了上述水溶性酶和有机溶性酶外，还有一些特殊用途的酶制剂。
其中，肝素酶可用于肝炎治疗，碳水化合物酶具有糖化作用，可用于血糖控制；乳酸酶可用于乳酸发酵；胰蛋白酶有助于胰腺炎治疗，抑菌酶和植物酶制剂可用于食品加工。
酶制剂的选择要受到试验所涉及的生物物质的性质的制约，其扩散速度、效率、合成物的稳定性、溶液的稳定性、反应条件等也都会影响酶制剂的选择。
选择合适的酶制剂，将巨大地提高实验的成功率，为科学研究和实际应用带来更多发展机会。
当然，在使用酶制剂时，也有一些特殊问题需要注意。
首先，购买酶制剂时，应该注意确认厂家信息，以确保质量可靠；其次，在保存酶制剂时，应严格按照标签说明，以防止因温度和湿度的变化而影响质量，这样确保其功能的可靠性；最后，在使用酶制剂时，应该注意其处理和废物处理，以保护环境。
综上所述，常用酶制剂可分为水溶性酶、有机溶性酶和特殊用途酶等几类，它们都具有重要的意义和用途，可以为科学研究和实际应用带来实质性的改善和发展。
微生物酶在食品工业中的应用
微生物酶在食品工业中的应用
微生物酶在食品工业中有广泛的应用，主要包括以下方面：
1. 澄清和浊化：例如，木瓜蛋白酶可以用于澄清啤酒、果汁和葡萄酒等；纸酵母能够使葡萄酒变为半白葡萄酒，同时还能改善其品质和口感。
2. 发酵：微生物酶作为发酵过程中的催化剂，可以加速化学反应，提高发酵速度和产量，改良产品质量。
例如，酵母发酵能够使面包、酒、酱油等多种食品得到优质的发酵。
3. 食品降解：微生物酶可以针对某些不利于口感和品质的成分进行降解。
例如，漆酶可以去除胡桃等食品中苦味成分；赤藓糖酶可以降解高岭土中的杂质和蓝藻毒素。
4. 转化和氧化：微生物酶可以使某些食品成分发生转化和氧化反应，从而改善产品口感和质量。
例如，脱乳酶能够转化牛奶中的乳糖为乳酸，促进酸化反应和凝固。
5. 保鲜和防腐：微生物酶能够抑制食品中某些细菌的生长，延长其保质期。
例如，青霉素可以防止奶酪、黄油和肉类等食品发生霉菌污染，从而延长其保质期。
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶是一种常用的葡萄酒加工酶制剂，它能够分解葡萄果皮、果肉中的果胶质，从而降低葡萄酒的浑浊度和酸度。
果胶酶还能促进澄清和过滤，使葡萄酒的口感更加柔滑。
葡萄酒用果胶酶的使用方法一般是在酿造过程中加入。
一般来说，加入量是葡萄重量的0.2%-0.5%，加入时间视情况而定，可以在发酵前加入，也可以在发酵后加入。
加入果胶酶后，需要控制好温度和时间，以充分发挥其作用。
需要注意的是，果胶酶并不会对葡萄酒的风味产生太大的影响，但是如果加入量过多或加入时间过长，会使葡萄酒出现口感偏苦或柿子味，甚至会影响质量。
因此，在使用果胶酶时，需要严格按照厂家提供的使用指南进行操作，以保证葡萄酒的品质和口感。
- 1 -。
酶对葡萄酒澄清和过滤的增效作用
剂——维诺福 （ ｉ ｆ ｗ）它既含 Ｖｎ ｌ ， ｏｏ
一
般 通 过 一次 或 几 次 过 滤 可 达 到 损失葡萄酒质量的情况下使酒体
有果 胶酶 又含 有 一 葡聚糖 酶 ，通 这 种效果 。 是 无论 选择 哪种 过 滤 澄 清 。这 样 必 然 会 使 过 滤 更 加 容 但
都会产生成本的增加和葡萄 易 ， 高经济效益 ， 提 同时在酿造过 过 对 葡 萄酒 中残 留果 胶 和 葡 聚糖 技术，
维普资讯
酶 对 葡萄 酒 澄清 和 过滤 的增 效 作用
Ｒｏｅ ｒ ａ ａ Ｌ ａ ｂ ｒｓ ｓ ｉ Ｃ ｎ ｌ ｉ ｅｅ ，潘婧 译 Ｍａ ｅ ｕ （ 国诺 盟 公 司 ，上 海 ２ ０ ３ ） 法 ０ １ ５
葡 萄皮 和 果 肉细 胞 壁 释 放 出 者陈酿阶段使用维诺福复合酶 ， 用 量 、水 资源 ，并且 产 生污染 。 ． ０３／ 红 的多糖 ， 以及来 自酵 母细 胞的 多糖 量为：白葡 萄酒 ０２～ ．ｇＬ， 葡 ．～０５ Ｌ ｇ （ 甘露聚糖 ）和来源于感染灰葡萄 萄酒 ０３ ， ／ 。 孢 属 菌 的 葡 萄 多糖 容 易与 其 它 不 ２ 过 滤 质量 方 面 每 次过 滤会 去 除大 量 大 分子 物 质 ，使 酒 体变得 瘦 弱 。 葡萄酒 装 瓶前 ， 果很 好 的加 如
表１过滤每百升葡萄酒的成本核算
酶和 一 葡聚糖酶分解大分子多糖
物质。
絮凝阶段 被降解的多糖开始
絮凝 。
沉 降阶 段 絮凝物 开 始快 速沉
淀。
果 胶酶 的作 用非 常迅 速 ，２ ｈ ４
足已。 葡聚糖酶的作用缓慢 ， 至少
需 要 １ 。 般在酒 精 发酵 后期 或 周 一
酿葡萄酒的原理
酿葡萄酒的原理
酿葡萄酒的原理
酿葡萄酒是一种老牌工艺，可以制作出味道独特、美味可口的美酒。
葡萄酒的制作过程涉及多个步骤，有许多复杂的原理需要熟练掌握，它们共同作用于酿造出高品质的葡萄酒。
本文将详细介绍酿葡萄酒的原理，包括采收、发酵、陈酿等步骤。
第一步是采收。
一般来说，葡萄一般在9月至10月之间收获，收获时可以根据葡萄的成熟度选择酿制不同类型的葡萄酒，如干白和甜白葡萄酒，用来酿造干红、半干红或甜红葡萄酒。
第二步是发酵。
发酵期间，乳酸菌和酵母会利用葡萄里的葡萄糖以及一些褐皮球菌中来的酶把葡萄汁转变成酒精，还会产生二氧化碳。
在此过程中，葡萄汁中的愈青素和色胺会发生变化，使酒的颜色更浓，口感更加丰富。
第三步是陈酿。
陈酿是葡萄酒的重要也是最后一步，它是制作葡萄酒的核心环节。
在陈酿过程中，葡萄酒将被置于酒桶或瓶子中，经历数个月时间，在温湿度合适的环境中，酒精会降解，产生新的分子，从而改变了葡萄酒的风味特征。
总之，酿葡萄酒是一个复杂而又艰苦的过程，其过程中涉及采收、发酵、陈酿等步骤，它们共同作用于酿造出高品质的葡萄酒，让消费者享受到最好的美酒体验。
同时，酿酒者需要具备丰富的经验和技能，才能做出不同类型的葡萄酒，并确保其质量。
因此，通过掌握关于酿葡萄酒的原理，我们才能更好地理解和享受这种古老的工艺。
自酿葡萄酒 常用酵母的型号与特性
酵母型号与特性一、酿造干白葡萄酒的酵母（一）、VL1（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。
（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。
从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。
（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。
（二）、VL3（1）葡萄品种：霞多丽等。
（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。
通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。
（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（三）、ST（1）葡萄品种：琼瑶浆等。
（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。
（3）风格：完美和谐，口感均衡。
（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。
（四）、BO213（1）葡萄品种：各种白葡萄（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。
特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。
（五）、CY3079（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（六）、R-HST（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。
（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。
高效红葡萄酒用酶
待重新 冷却到 ４ ５ ℃后 ，加 入 Ｔ ｅｏｉ ｕ ｅ ０～ ０ ｒｎ ｌ Ｒｏ ｇ ｎ ＤＦ
用 量 ：０３ Ｌ ｋ ．ｍ ／ｇ果 浆 ，可 以 明 显 改善 压 榨 性 能 。若 为 了 分解 胶 体 物 质 ， 以 改善 葡 萄 酒 的过 滤 性 能 ，则推 荐 在 每 １０升 葡 ０ 萄 汁 中 添 加 大 约 １ｍＬ Ｔｅ ｏｉ Ｂｌ 。 ０ ｒｎ ｌ ａ ｎ ｎ ｋ
可使 色泽更佳 。
贮 存
冷 藏 ．保 持 干 燥 。 原 包装 开封 后 ， 用 毕 立 即 拧 紧封 盖 ，并 尽 快 用 完
。
４
和 Ｂ ｏ ｔｒ Ｆ ｒ Ｋ２ 行 生 物 降 ｉＳ ａｔ ｏｔ Ｓ 进 ｅ
葡 萄 酒 的 结 晶稳 定 性 可 以 用 Ｍｅａ ｕ 可 以 更 长 时 间 保 持 结 晶 ｔｇ ｍ Ｔ ｓ Ｋｏ ｄ ｋｏ ｔｒ ｅｔ ｎ ｕ ｔｍｅｅ ）快 速 确 定 。 －
酸 以外 ， ２ 绍 了其 它 可 以 利 用 结 晶 饱 和 温 度 测 定 仪 （ ｉ ｔ ． 稳 定 。 表 介 Ｋｒ ａ Ｓ 的方 法 或 专 用 产 品 。
是 柠 檬 酸 铜 Ｋｕ ｚｔ 可以 高 度 专 处 理 （ 强 烈搅 拌 下 ， 向冷 却 到 伯 胶 复合 剂 （ ｔｇ ｍ ） ｐ ｉ它 在 Ｍｅａ ｕ 。
一
地 、 和 地 排 除硫 化 氢味 ， ｌ 温 表
＋ ４℃ ～ 一４℃ 的 葡 萄 酒 中添 加
Ｍｅａ ｉ ｔ是 一 种 高 度 酯 ｔｖｎＯｐｉ
ｌ 果浆发 酵 （ 发酵 ） 、 冷 ：
将 Ｔ ｅ ｏｉ Ｒｏ ｇ ＤＦ酶直 接 加 入破 碎 机 中 或 破 碎 之 后 （ 先 加 入 木 桶 中可 以 有 利 于 混 合 均 匀 。 ｒｎ ｌ ｎ ｕｅ 预
葡萄酒生产中的酶类及其对酒的影响
风味带来影响 。葡萄酒在酿造和贮藏 过程中 ， 葡萄中的氨基 酸主要是酪氨酸在酪氨酸酶的作用下 经一系列 氧化过程 ， 形
成黑色素 ， 引起酒 的棕色破 败病 ， 将 使酒变 色和浑 浊。另外 色素经氧化则形成色素沉淀物 ， 乙醇氧化形成 乙醛使酒具有 苦味和氧化味 ， 这些不 良现 象的发生均与氧化酶有关。所 以
织， 使葡萄汁的粘度下降， 是葡萄汁澄清时起主要作 用的酶。 １１３ 聚 甲基半乳 糖醛酸裂解酶 （Ｍ Ｌ ： 于水解酶 ， ．． Ｐ Ｇ ）属 它可 将葡萄糖苷酸分子 的 Ｑ 和 ｃ 处通过氢 的转消除作用 ， 葡 ５ 将 萄糖苷酸链 的糖 苷键裂解 ， 迅速降低葡萄 汁或 果汁的粘度 。 １１４ 它能使不溶性 的果胶转变 成 可溶 性 的果 胶 ， 成果 ．． 形 胶 酸和果胶酯 酸 ， 使原 来存在 于 葡萄 汁中 的固体 物 大量 减 少， 加快过滤速度 ， 高出汁率。它是其 它果胶 酶作用 的 基 提
础。 １２ 氧 化 还 原 酶 粪 （ ｘ ｏｅｕｔ￣ ） ． Ｏｉ ｒ ｃ ｄ ｄ ｍ
要采取相 应措施尽可能减少氧化酶 的不 良作用 ， 比如适 当添 加三氧化硫 、 少与氧气 的接触机会和接触时问等 。特别是 减
白葡萄酒的生产 ， 防止 氧化是 工艺中考虑 的首要 问题 ， 采用 徽氧化法生产 白葡萄酒是 比较成功的一项 新技术 。
中起着重要 的作用 。存在 于葡萄浆 果或 葡萄汁 中的果胶 酶 主要包括果胶 酯酶（ 越ｉ ｅ Ｂ， Ｂ ｒ ｒ ｅ简称 Ｐ ）聚半乳糖醛酸 酶 瞄Ｉａ Ｅ、 （ｄ ｇｈ ｔａ，ｅ 简称 Ｐ ） 聚甲基半 乳糖 醛酸 裂解酶 即 果 Ｐ ｙａ ｃ ，，ｓ， ｕ ａ Ｇ、 胶酸裂解酶（ ｅ血 ａ ， Ｐｃ 鼢 简称 Ｐ Ｇ ）原果胶 酶四类。 Ｍ Ｌ、
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葡萄酒酿制所用菌种
有没有试过自己酿酒呢？如果你试过，那么你应该知道酿酒的酵母的重要性，酵母在葡萄酒的年制中起着至关重要的作用，下面简单不介绍一下酵母：
1、酵母的选择
不同种的酵母所能发酵糖的种类也不同，因此，我们必须视原料品种所提供的发酵糖的类型来选择适当的酵母。
现在作为酒精酵母最普遍的菌种是啤酒酵母，它们能够发酵霉菌淀粉酶的分解产物，如葡萄糖和麦芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖发酵，但不发酵乳糖。
多数酵母有蔗糖酶，可使蔗糖发酵，但发酵强弱有所不同。
用甘蔗糖蜜制酒，应选用发酵蔗糖强的酵母；用粮食原料制酒，应选用发酵葡萄糖、麦芽糖强的酵母；用甜菜糖蜜原料，要选用发酵蔗糖、棉子糖强的酵母。
2、酵母的耐酸、耐酒精能力
随着发酵的进行，酒醅的酸度不断增高，温度、酒精度也不断增高。
酸度和酒精度对酵母的生长和发酵是有阻碍作用的，高温也导致酶系统的钝化以至失活，因此，到发酵后期，常常由于过高的强度，过高的温度和酒精浓度过大而使发酵停止。
每个酵母的抗酸、抗酒精和耐高温的能力是有差异的。
笔者在生产实践中发现，在气候炎热的地方或夏季酿酒，应该选用耐酸、耐高温、耐酒精能力比较强的酵母，这样，发酵才能持久，并利于提高出酒率。
在常见的酵母中，旧木茨酵母耐酸性最好，经测定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德国12号酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生长了。
3、酵母的发酵产物
酵母种类很多，除进行酒精发酵外，还产生其他代谢产物。
普通白酒主发酵菌种，一般都选用酒精发酵力强的菌种。
但为保证酒质，选择菌种时需考虑酵母的产酯、产酸能力与杂醇油产量的高低。
如汉逊酵母就是产酯较高的菌种，常被用作生香酵母，但该菌种产杂醇油也较多，因此用量不能过大，否则，会给酒带来异味。
4、酵母的发酵力
发酵力，即发酵糖产生酒精能力的大小。
如果仅仅着眼于培养出健壮的酵母，即使数量多，也还是不够的。
归根结底，酵母是用来变糖为酒精的，只有酒精转化率高，残糖小，才能称得上是发酵力强的酵母。
根据测定，在通用的酒精酵母中，Rasse12酒精酵母的发酵力最强，K酵母稍次，旧木茨酵母又次之。
4、酵母的增殖力
能在短时间内繁殖出大量活细胞的酵母，才能称为好酵母。
在白酒生产的发酵环境里，有着相当多的杂菌，酵母进入酒醅后，必须能在短时间内迅速繁殖起来，在数量上、空间上都占据优势，才能在与其他杂菌的竞争中取得主导地位，使发酵正常进行，得到较好的酒精产量。
下面详细介绍酿制葡萄酒的几种酵母
（一）、VL1
（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种
（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。
（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。
从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。
（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。
（二）、VL3
（1）葡萄品种：霞多丽等。
（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。
通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。
（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（三）、ST
（1）葡萄品种：琼瑶浆等。
（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。
（3）风格：完美和谐，口感均衡。
（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。
（四）、BO213
（1）葡萄品种：各种白葡萄
（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。
特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。
（五）、CY3079
（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（六）、R-HST
（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。
（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。
（4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。
（七）、QA23
（1）葡萄品种：琼瑶浆、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼、鸽龙白、赛美容、白玉霓、贵人香、白羽、玫瑰香等。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下营养成分固形物不足、澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳、有力，硫化氢、挥发酸、不良代谢物少，泡沫低，沉淀少。
（3）风格：水果和葡萄品种麝香香气释放充分，所酿酒芬芳四溢，酒体澈净，口感爽洁、优雅可人。
（4）酿酒类型：麝香型高档干白。
（八）、D47
（1）葡萄品种：霞多丽、长相思、白诗南、贵人香等。
（2）酿酒特性：启动迅速，发酵平稳完整，泡沫低，沉淀好，挥发酸和硫化氢聚集少，可促进苹乳发酵，生成多糖、甘油和复杂碳水化合物较多，具有陈酿酵母香。
（3）风格：具有花香和柑橘芬芳，口感饱满丰腴，酒体澈净晶亮。
（4）酿酒类型：耐久存陈香型高档干白、高档桃红。
（九）、EC1118
（1）葡萄品种：各种白葡萄。
（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使葡萄成熟度不佳，工艺条件差，操作不当，该菌种也能完成发酵。
泡沫少、沉淀好，含硫化物较低，能耐高酒精度，有二次发酵的功效。
可用于发酵终止的重新启动。
（3）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。
（十）、1B
（1）葡萄品种：各种白葡萄。
（2）酿酒特性：富产酯甘油，无泡沫，沉降快，含硫化物低，苹果酸代谢能力强，可将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。
（3）风格：具有芬芳的香气，并带有“水果沙拉”的特征。
口感圆润平衡，酯香与醇香清新协调。
（4）酿酒类型：新鲜易饮优质干白、桃红。
（十一）、DV10
（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、白诗南、龙眼、白羽、赛美容、贵人香、白品乐等。
（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使在较低值、较高的总二氧化硫、温度较低的条件下，该菌种也能完成发酵，对氧气和氮源的需求较低，有二次发酵的功效，可用于发酵终止的重新启动。
（3）风格：口感圆润平衡，既能展露出葡萄品种的典型特点，又能突出优雅爽净的风格。
（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。
（十二）、D254
（1）葡萄品种：霞多丽等白葡萄品种。
（2）酿酒特性：能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵，发酵充分有力，无泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛较低，提升果香和浸提单宁能力强，单宁+酵母多糖的聚合体非常高。
（3）风格：该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油、奶油糖果、烟熏味、榛子和杏仁等香味比较突出，用该酵母发酵的霞多丽和与D47发酵的霞多丽（80%）勾兑，可以调出非常有特色的霞多丽葡萄酒。
（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白。
（十三）、KD
（1）葡萄品种：长相思、霞多丽、雷司令、白诗南、贵人香、鸽龙白、白玉霓、贵人香、玫瑰香等。
（2）酿酒特性：该菌种能在较低温度下发酵，泡沫低、发酵快，对氮源和营养要求较低，产生硫化氢、二氧化硫、挥发酸很少，适用发酵温度范围很宽，会产生较高的酯和酒精。
性价比很高的菌种。
（3）风格：果香和酒香浓郁丰富，特别发酵果香型葡萄品种时，能充分释放出品种的天然香味。
（4）酿酒类型：新鲜餐饮干白。
葡萄酒中常用军中简介一览表：。