葡萄酒气味表
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝1、实训目的1．了解葡萄酒品尝的基本知识；2．了解品尝人员要具备的基本素质；3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点1．葡萄酒品尝的定义：品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。
一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。
而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。
品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述；③然后与已知的标准进行比较；④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。
如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。
对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。
如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。
总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。
应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。
注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
鉴赏葡萄酒的六大要素
鉴赏葡萄酒的六大要素葡萄酒的品鉴非常重要，期能有效的判断一款葡萄酒的品质，熟练地鉴赏葡萄酒对任何爱好者都是不可或缺的。
鉴赏葡萄酒的要素很多，但最核心的是六个：外观、气味、口味、余韵、酸度、酿制工艺。
外观：外观可以判断葡萄酒的颜色、深浅，以及酒体的清澈度，可以根据深浅、清澈度初步判断葡萄酒是否有着太多的添加剂，也是鉴别真伪葡萄酒的一个重要指标，是最一步可判断的指标。
气味：气味是葡萄酒鉴别的非常重要的一环，有酸甜的气味，是酿的的酒质的指标，也可以判断是否有添加过添加剂；甜的气味表示葡萄酒比较年份幼嫩，酸的气味表示葡萄酒比较年份的壮熟；除此之外，也可以通过气味发现酒的美妙之处，看到原料的气味，花香、橙香、苹果香等等，也能发现是否有杂调，杏仁香，茴香等等。
口味：可分为攻击感和芳香感，攻击感是葡萄酒最先感受到的，它去判断葡萄酒是否有杂调、有没有添加过香醋等，口感是有没有硬度，有没有苦涩感，有没有干燥感，还可以判断甜度；芳香感则是口感里的一个更深层次的感受，由葡萄本身给出，即可判断出葡萄汁原料；也可以记录熟悉口感里的黑暗幽暗面，表示葡萄酒型的特质。
余韵：是葡萄酒口腔里最后留下的感受，它可以说明葡萄酒是否足够酒体，也可以说明该葡萄酒能不能坚持到最后，也可以通过它来判断葡萄酒的口感的丰富性。
酸度：是指葡萄酒中测定含有的不同的果酸的程度，它是影响葡萄酒口感、风味以及余韵的主要要素，若酸度太强，会使口中感知不到葡萄汁的其他的味道，而只让果酸的味道太过表现；若酸度太低，则会失去葡萄酒的正常口感，让人觉得口感太柔和。
酿制工艺：是一款葡萄酒能够变化出不同风味来一个重要的评测因素，比如，虽然原料是同样的发酵过程中，细小的变化都会对葡萄酒最终酒质有至关重要的影响，例如，酒温、氧化处理、入口量等等。
通过这些因素，可以了解原料的甜度、口感、酸度、香味等，从而判断葡萄酒的原料的品质。
从以上可以了解到，鉴赏一款葡萄酒，需要综合考虑以上六大要素，并灵活发挥，有利于更准确、更深入地评测一款葡萄酒，从而获得更准确客观的评测结果。
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒葡萄酒是大家都喜欢喝的一种饮料，但是随着人们生活水平的提高，也有很多人会自己酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒不仅要用到原料，而且发酵的过程也需要一定的时间和技术，如果在酿制过程中发生了某些变化的话，那么这个葡萄可能就不适合酿制成葡萄酒。
所以在酿造葡萄酒的时候大家一定要注意这些细节。
那么有哪些方法可以检测出葡萄是否变质呢？想要知道自家酿造葡萄酒是否变质的方法，那么就一起来看看吧！一、检验是否变质的方法1、颜色：由于酿造葡萄酒的时候，葡萄会产生一些色素和果色，所以在酿制葡萄酒的时候，如果发现颜色不是很好的话，那么就说明这个葡萄可能已经变质了。
2、香气：酿造葡萄酒的时候可能会产生一些香味，这些味道也是可以检测出来的。
3、口味：有些葡萄本身是带有一些特殊口味的，在酿制葡萄酒的时候可以通过酿酒师酿造出来的葡萄酒来检验其是否变质。
4、酸味：酿造出来的葡萄酒酸度会比较高一些，而且不够酸了的话，就说明这个葡萄可能不太适合酿制成葡萄酒。
5、单宁：如果葡萄里面含有这种物质的话，那么它在发酵之后就会慢慢地转化为糖分，所以我们在酿制葡萄酒的时候可以通过观察酿造出来的葡萄酒是否含有这种物质就来判断其是否变质了。
6、气味——如果在整个酿造过程中出现了其他气味的话，那么这种葡萄可能已经有变质了。
二、自己酿葡萄酒需要注意什么首先要选择质量好的葡萄，一定不要购买没有品牌的散装葡萄。
其次要选用品种好的葡萄，不要买那些已经成熟却还没熟透的葡萄来酿造。
然后就是要挑选成熟度高、无霉变并且外观好看的果实来酿制葡萄酒。
第三是在酿制过程中要控制好温度，不要酿出味道不好或者颜色发暗的酒来，要不然会严重影响葡萄酒质量，如果酿出来后不好喝了还会影响口感。
第四是选择一个好的容器。
第五是发酵结束后要进行过滤并加入酒精，因为如果不过滤的话可能会有很多脏东西留下来。
第六是发酵结束一段时间后一定要将里面多余的液体倒掉，不然也会产生有毒物质影响葡萄酒质量。
描述品红酒的词汇整理(上)
描述品红酒的词汇整理（上）当你不知道一款进口红酒的味道怎样的时候，你会如何买酒呢？那当然是看酒标或是酒评上的描述了，从这些描述中，你就能知道即将成为你猎物的这款葡萄酒将是什么味道，什么风格。
本文将为您介绍40个常见的品酒词汇，也许对您的选酒会有一定的帮助。
1、酸度（Acidity）：葡萄酒一般都会有酸味。
葡萄酒中的自然酸是柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸。
酸度高的葡萄酒口感尖锐刺激。
对于红葡萄酒来说，颜色较淡的其酸度也较高，而对于白葡萄酒来说，酸度往往偏向于柠檬或酸橙的酸味。
2、生硬的（Angular）：生硬的葡萄酒往往缺乏圆润感和复杂度。
这样的酒通常产自不好的年份，且酸度较高。
3、紧涩的（Austere）：紧涩的葡萄酒往往没有馥郁的果香和饱满的口感，喝起来不十分愉悦。
年轻而有潜力的波尔多葡萄酒经常表现出这样的特性，但其陈年后可十分出色。
4、马厩味（Barnyard）：马厩味是指葡萄酒中带有肮脏的农场粪便的气味，这种气味是由于使用不干净的橡木桶和不卫生的酿酒设施所引起的。
5、大的（Big）：用来描述风味浓郁、酒体丰满、口感紧致的葡萄酒。
其果味可能不是很馥郁，但一般单宁含量较高。
罗讷河谷的葡萄酒往往具有这种风格。
6、明快的（Bright）：形容酸度高的葡萄酒，往往令人满口生津。
7、黄油味的（Buttery）：带有黄油味的葡萄酒一般都经过了橡木桶的陈酿，其口感丰满、顺滑，酸度较低。
在舌头的中部还往往可以感觉到奶油的质感，回味也很顺滑。
8、黑醋栗味（Cassis）：所有黑色水果味中水果味最淡的味道。
一款带有黑醋栗味的葡萄酒往往让人想起黑加仑的酸涩。
波尔多红葡萄酒往往带有显著的黑醋栗味。
9、木炭味（Charcoal）：也称为铅笔芯味，带木炭味的葡萄酒其口感一般较粗犷，往往是干型葡萄酒，而且单宁含量也较高。
10、耐嚼的（Chewy Tannins）：单宁厚实的葡萄酒往往口感干涩。
11、香烟盒味（Cigar box）：香烟盒味往往伴随着熏雪松味和甜味。
2.葡萄酒品鉴指南
品酒是一门艺术，但也可以生活化，如同品茶。
品酒如同欣赏一件有生命的艺术品，可以让您的品味提高，生活充满乐趣。
下面我们就来详细介绍一下如何品酒。
品酒的理想环境要注重光源、室温、无异味、台布和品酒时间几个方面。
其中：评价葡萄酒的颜色时，光源非常重要。
自然光为最佳光源，人造光源会影响葡萄酒的饱和度及色调。
特别要避免荧光性的光源，这种光线会使红色看起来呈现棕色。
带色彩的灯光，也会影响对颜色的判断。
室温则以18度至20度之间最佳。
温度太高，酒精挥发太快；室温太低，酒香不易散发。
室内各种异味，如香水味、香烟味、香精味等都应该避免。
最好选择白色或玫瑰红色的台布，铺在酒杯的下面，观察酒色。
理想的品酒时间是在饭前。
因此，品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。
品酒顺序原则上要先白酒后红酒，先干酒后甜酒，先新酒后陈酒，先清淡后浓郁酒。
葡萄酒的温度对品酒时的口感有很大影响，只有达到葡萄酒的适饮温度，才能保证其口感真实。
如红葡萄酒的适饮温度应该是16度至18度之间，白葡萄酒的适饮温度为10度至12度。
另外，酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度大致相同。
颜色、香气、口味是组成葡萄美酒的三要素，也是品酒时所要品鉴的三个要素。
品鉴葡萄酒的步骤就是通常所说的“一看二闻三品尝”。
第一步：观察外观，主要观察纯净度及颜色。
观察纯净度：是指查看葡萄酒里是否有杂质、是否浑浊、是否有沉淀等。
如果出现沉淀，一般不会影响酒的品质。
观察颜色：是指不同种类的葡萄酒颜色也不相同。
常见的颜色为红色、浅黄色等。
红葡萄酒的颜色会随着时间而变浅，白葡萄酒的颜色会随着时间而变深。
第二步：闻香气，主要是用鼻子感受香气的类别与浓度。
香气的类别：指首先确定是否有异味，是否变质。
常见的异味有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味。
摇动酒杯后，用鼻子感受可能出现的水果、坚果、花朵、香料等香气。
香气的浓度：一般描述为高、中、低，三者的差别非常明显。
第三步：品酒味，用口舌品尝味道。
如何鉴别葡萄酒
如何鉴别葡萄酒葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。
那么平常你喜欢喝葡萄酒吗?你知道应该如何鉴别葡萄酒吗?下面就随店铺一起来了解下吧!葡萄酒鉴别方法色泽1.白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。
2.红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。
3.桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。
如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物(瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)，说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。
香味1.香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。
2.香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。
口味1.葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕2.酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等3.酸词汇：爽利、清新4.丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感;咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常;好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印;酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹;酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3;酒瓶背面标签上是否有中文标识。
根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。
标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。
在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。
如何保存若想将葡萄酒(木塞瓶装)长期储存，最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。
而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。
葡萄酒的品质标准
葡萄酒的品质标准葡萄酒是一种古老而充满魅力的饮品，它的品质的好坏直接关系到我们品尝的体验。
为了确保葡萄酒的品质达到一定的标准，人们制定了一系列的标准来评判葡萄酒的品质。
本文将介绍葡萄酒的品质标准。
一、外观葡萄酒的外观是品鉴葡萄酒的第一步，通常可以从以下几个方面来评判葡萄酒的外观品质：1.色泽：葡萄酒的色泽可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒三种。
品质较好的红葡萄酒通常呈现深红色或宝石红色，白葡萄酒应呈现清澈的金黄色，而粉红葡萄酒则应呈现浅粉红色或桃红色。
2.透明度：葡萄酒的透明度是指酒液的澄清程度，好的葡萄酒应该没有悬浮物，呈现透明清澈的状态。
3.稠度：葡萄酒的稠度可以通过观察酒液在杯壁上的滴落速度来判断，一般来说，酒液滴落得越慢，葡萄酒的稠度越高，品质越好。
二、气味葡萄酒的气味是品鉴葡萄酒重要的一环，好的葡萄酒应该散发出各种丰富而复杂的香气。
以下是判断葡萄酒气味品质的几个主要指标：1.香气强度：葡萄酒的香气应该清晰明显，没有杂质。
好的葡萄酒通常具有浓郁的香气，可以让人忍不住闻上几次。
2.香气类型：不同种类的葡萄酒具有不同的香气特点，如水果香、花香、橡木香等。
好的葡萄酒应该能够清晰地展现出主要香气的特点。
3.复杂度：好的葡萄酒通常会散发出多种不同的香气，让人感受到层次分明的复杂度。
三、口感口感是品鉴葡萄酒的重要指标之一，它包括了葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体等方面。
1.酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的酸的浓度，合适的酸度可以使葡萄酒口感清爽，增加风味层次。
2.甜度：葡萄酒的甜度可以分为干型、半干型、半甜型和甜型等不同程度，根据个人口味的不同来判断甜度是否合适。
3.单宁：葡萄酒的单宁是来源于葡萄果皮和葡萄籽的物质，它可以给葡萄酒带来一种干涩的感觉。
好的葡萄酒应该具有适度的单宁含量，使口感更加丰富。
4.酒体：葡萄酒的酒体是指酒液在口中的感觉，可以分为轻盈、中等和浓郁等不同程度。
好的葡萄酒应该能够在口中展现出丰富而平衡的酒体。
葡萄酒品鉴
认识葡萄酒
• 世界著名红葡萄品种
–赤霞珠：葡萄之王。产自法国波尔多地区，颗粒小， 皮厚，晚熟，色深 ，酸涩味重，酒力强劲 –黑品乐：葡萄之后。产自法国勃艮第地区，皮薄易烂， 不易种植，酒体温柔清雅，色浅，口味易接受 –希拉：葡萄王子。法国北隆河谷地区的主要品种，晚 熟，果大，皮深黑，富含单宁，酒色深。 –美乐：葡萄公主。法国波尔多右岸，口味柔滑，浓郁， 温柔乖巧，最受欢迎
四、化学气味： 多种化学物质及氧化、酵母等气味； 葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。
五、香料（厨房用）气味： 月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈 酿时间长的红酒中。
六、花香气味： 各种花香； 葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、 鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。 七、果香气味： 多种果香； 葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无 花果等。 八、植物与矿物气味： 青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等
气味、品质、口感仍然是 息息相关
颜色表
白葡萄酒
黄绿色
淡黄色
禾杆黄
金黄色
琥珀色
红葡萄酒颜色
黑红色
带蓝红 紫罗兰
紫
宝石
深红
猩红
酱油
瓦片
橙
挂杯
浓稠或黏性较高者，表 示酒精的含量或发酵后 的天然含糖量比例较高 。
泪珠似的酒滴数量愈多 ，滞留的时间会愈长， 表示葡萄酒黏性越强。
酒杯置放于桌子上， 然后旋转酒杯，让酒杯 里的葡萄酒液上扬。此 时观察旋转后的环形酒 液，逐渐地往下回流， 所形成的 Legs(酒脚/ 挂杯)意味着酒精或葡 萄酒残留糖的多寡。
口腔里的动作 What to do with it
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的
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葡萄酒文E化val与uat鉴ion赏on初ly. 级班
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第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，E去va全lu神at贯ion注o地nl评y. 价一个食品的
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。
理化分析只能是E辅va助l手u段at之io一n。only. ted withA理代sp化感o分官s析评e的价.S发。l展id促e进s了f感or官.评N价E的T科3学.性5和C全l面ie性n，t 但P是ro不f能ile取 5.2
为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝 Evaluation only.
ted with Asp品os尝e是.S葡lid萄es酒f生or产.N者E最T重3.要5的C技lie能nt之P一rofile 5.2 Copy从ri葡gh萄t 2收0获04，-2榨0汁11，A酒sp精o发se酵P，ty乳L酸td菌. 发酵，
葡萄酒的品鉴.
四、葡萄酒的品鉴1.酒标解读1)酒标的基本信息酒标是贴在酒瓶身上的标签，相当于一瓶酒的名片，上面包含了许多信息。
葡萄酒的标签分为两种：正标和背标。
正标为原产国酒厂所贴的标签，背标是根据政府规定在进口酒瓶身背面所贴的中文标签，作为信息的补充说明。
所以我们所说的酒标一般都指正标。
要想在打开一瓶酒之前就了解这瓶酒，就需要去解读它的酒标。
那么，酒标上都有些什么信息呢？让我们一起来揭开酒标的神秘面纱。
虽然每瓶酒的酒标透露的信息点并不相同，但基本包含这些信息：❑葡萄酒名称：葡萄酒名称繁多，很多人都搞不清，大多人都是以国别来区分酒，对葡萄酒的认识就只有法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒等泛泛的定位。
其实葡萄酒名称通常就是产地名称，或者葡萄品种名称，以及酒厂名称或者品牌的名称，因而可分为区域命名法、葡萄品种命名法、酒厂或酒商名称命名法、商标命名法等。
所以，根据葡萄酒名称往往就能初步定位一瓶酒。
❑葡萄品种：酒标上经常会标有葡萄品种，但不是所有酒都会标明这个。
一方面是由于新世界酒中某些规定，要求该葡萄品种必须占一定比例以上才能标示出来，例如澳美国家规定该品种必须含量在75%以上，而德法规定含量至少在85%。
新世界酒比较强调其单一品种的特点。
另一方面在旧世界酒中，往往产区名称就限制了其酿酒品种，而旧世界酒的历史很长，人们看到产区，就条件反射知道葡萄品种。
最重要的是旧世界酒多为混合酿酒，并不强调一个品种，而是各取所长，调至到最佳的品尝效果。
❑年份：年份相当于酒的出生日期，是指葡萄采收并压榨酿造的时间，它的存在具有重要参考价值。
它可以直接说明酒的年龄，可供消费者根据自己的习惯选择年青的或是陈年的酒。
葡萄酒是有生命的，所以它也是有寿命的，它也会经过成长的过程，慢慢成熟，达到饮用的最佳状态，如不及时饮用，它会慢慢衰老。
除此之外，它还标明了葡萄的收获年份，不同年份的自然条件不同，而葡萄的质量很大程度上取决于自然条件的好坏，并直接影响到酒的质量。
常见的葡萄酒缺陷
常见的葡萄酒存储缺陷你有没有从厨房的橱柜或水槽下面的盒子里打开一瓶葡萄酒，发现它的味道不是花香或果香？你有注意到了一些变色吗？你应该知道这些迹象表明你的葡萄酒有缺陷且可能无法饮用。
让我们找出不同的葡萄酒缺陷，并学习理想的葡萄酒储存选择，以保持葡萄酒的质量和理想的特性。
氧化当不需要的空气与葡萄酒混合时，它会经受高温，或者老化太久，会发生氧化。
葡萄酒中原始的充满活力的果香气味变得毫无生气或扁平，失去了香气，味道和颜色。
这会发出陈旧的炖水果和烧焦的棉花糖以及雪利酒或类似醋的气味。
由于高水平的氧化，发霉的气味是由瓶塞葡萄酒中的TCA或三氯苯甲醚引起的。
氧化葡萄酒中的平淡味道是由氧气进入葡萄酒时促进的细菌引起的。
葡萄酒中的酒精变成醋酸，引起不愉快的味道。
氧化葡萄酒的颜色通常是棕色，而其他葡萄酒看起来很暗淡。
这些是表明葡萄酒缺陷的线索。
氧化可以在装瓶葡萄酒之前或之后进行，甚至在将其存放在家中或餐馆中时进行。
因此，下次您将知道何时将葡萄酒倒入排水管或将其送回您从中购买葡萄酒的餐厅或葡萄酒商店。
塞住葡萄酒瓶的软木塞起到密封作用，保护葡萄酒免受不需要的氧气的影响。
软木塞如何破坏葡萄酒？当葡萄酒与受污染的软木接触时，它会像湿报纸，腐烂的纸板或湿布一样闻起来味道，导致他们称之为“塞酒”。
当存在2,4或6-三氯苯甲醚（TCA）时，软木被污染。
当化学化合物通常在软木中的天然真菌与氯化物接触时形成。
酒精中使用的卫生产品中含有氯化物，如漂白剂。
使用受感染的软木塞会导致软木塞污染，这种葡萄酒缺陷会破坏葡萄酒的天然香气和丰富的味道。
当您将葡萄酒放在靠近散热器或家中任何加热设备的地方时，您的葡萄酒将有更大的机会被塑造。
安装热水管的楼下空间也是葡萄酒的不良存放场所。
太多的热量暴露会增加葡萄酒的老化速度，导致葡萄酒变质。
这就是为什么必须采用适当的葡萄酒储存以正确保存葡萄酒的原因。
葡萄酒术语
葡萄酒术语有许多不同种类的葡萄酒可供您品尝，而用来描述品酒体验的词汇则更为丰富。
下面列出了葡萄酒爱好者在讨论他们喜欢的饮品时所使用的部分词汇：醋酸味（Acetic）：一种类似于醋的气味，表明葡萄酒中含有过多的醋酸。
它也可能是葡萄酒暴露在空气中的时间过长的结果。
另请参见“挥发性酸度（V olatile acidity）”。
丙酮味（Acetone）：一种类似于指甲油的气味；是因醋酸戊酯过多所致。
酸（Acid）、酸度（Acidity）：这是所有葡萄都具有的一种自然副产物，是葡萄酒的重要组成部分，能保持葡萄酒的新鲜度，使之始终充满活力，形成自身的口味。
酸度过高会使葡萄酒发酸或产生令人不快的尖酸味；过低则会使葡萄酒过于平淡。
回味（Aftertaste）：在将葡萄酒吞入腹中后，在口中留下的味道。
令人愉悦的回味在口中停留的时间越长，葡萄酒的品质就越优良。
类似的术语是余味（length）和余韵（finish）。
外观（Appearance）是指葡萄酒的纯净度而不是颜色。
苦涩味（Aggressive）：因为葡萄酒中有过量的酸或单宁而使其质地具有令人不快的粗犷感。
外观（Appearance）：指葡萄酒的纯净度而不是颜色。
新酒香气（Aroma）：指新酒的气味，来自于葡萄和酿造过程（包括在橡木桶中的陈酿过程）。
在葡萄酒的陈酿过程中，新酒香气会转化为更复杂的陈酿香气（bouquet）。
干涩（Astringent）：由于单宁过量或酸度过高而在口腔中造成的粗糙、干燥、粗犷、有褶皱的感觉。
简朴（Austere）：不够馥郁和饱满，简单。
另请参见“单调（lean）”。
平衡（Balance）：指葡萄酒的所有成分（包括果味浓度、单宁和酒精的含量以及酸度）处于协调状态；没有哪种成分会掩盖其他成分。
类似浆果的（Berrylike）：香气和味道中有一种明显的浆果特征，类似于黑莓、悬钩子、黑醋栗或黑樱桃。
如果您感觉葡萄酒中有上述一种或多种水果的味道，但无法具体辨别，可使用这一术语。
葡萄酒品评细则
葡萄酒品评细则一、葡萄酒的外观评价葡萄酒的外观评价主要包括颜色、透明度和附着力。
以下是具体的评价要点：1. 颜色葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄品种、葡萄酒的年份和酿造工艺等信息。
常见的颜色包括深红色、紫色、黄金色等。
评价时需要注意以下几个方面：•色彩纯度：酒液是否具有鲜明的纯色，或者存在其他杂质色。
•色调：葡萄酒的颜色在光谱中所占比例，比如蓝色调、红色调等。
•色度：颜色的深浅程度，可以用浅色、中等色和深色等词语进行描述。
2. 透明度透明度是指葡萄酒的清澈程度，可以通过观察酒液是否有颗粒物、浑浊或杂质等来评价。
需要注意的是，一些葡萄酒可能会有一定程度的浑浊，这是由于酒液中的沉淀物或酿造工艺所致。
3. 附着力附着力是指葡萄酒在杯壁上滑动的速度和程度。
一般来说，附着力越强，酒体的质地和浓度越高。
通过观察酒液在杯壁上的水平线和滴落情况，可以对葡萄酒的附着力进行评价。
二、葡萄酒的气味评价葡萄酒的气味评价是鉴定和品尝葡萄酒的重要环节，主要包括香气和气味的辨认和描述。
以下是具体的评价要点：1. 香气香气是指葡萄酒中芳香物质的感知，通常可以分为主要香气和次要香气两种。
•主要香气：来自葡萄品种本身的香气，比如果香、花香、香草香等。
•次要香气：可以来自酵母菌或橡木桶陈酿等过程中的化学反应产生的香气，比如酵母香、烤麦香等。
评价时需要注意以下几个方面：•强度：香气的程度，可以用轻微、中等和浓郁等词语进行描述。
•质地：香气的质地，可以是清新的、沉重的、芬芳的等。
2. 气味气味是指葡萄酒中除了香气外的其他感知，比如酒的发酵状态、贮存、酿造工艺等。
常见的气味包括酸味、酒精味、木材味等。
评价气味时需要注意以下几个方面：•强度：气味的程度，可以用轻微、中等和浓郁等词语进行描述。
•质地：气味的质地，可以是清新的、沉重的、刺激性的等。
三、葡萄酒的口感评价葡萄酒的口感评价是通过品尝葡萄酒时对其所产生的触觉和感受来评价。
以下是具体的评价要点：1. 口感质地口感质地是指葡萄酒在口腔中所产生的感受，常见的口感质地有滑爽、干涩、澄净等。
WSET第二级系统葡萄酒品鉴方法
WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法®视觉的观澄清度清澈——浑浊颜色深度淡——中——深颜色白葡萄酒柠檬色——金色——琥珀色桃红葡萄粉色——黄红色——橙色酒红葡萄酒紫红色——宝石红色——石榴红色——红茶色嗅觉的闻纯净性纯净——不纯净气味浓度淡——中——浓香味特征比如：果香、花香、香料、植物、橡木香气、其他味觉的尝甜度干——近乎干——半甜——甜酸度低——中——高单宁低——中——高酒体轻——中——饱满味道特征比如：果味、花卉、香料、植物、橡木香气、其他余味长度短——中——长评估质量有缺陷——差——可接受——好——很好——特好英国葡萄酒与烈酒教育基金会2014 版权所有。
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S.Chin SAT 03.14WSET 第二级葡萄酒专用词汇：辅助WSET 第二级系统的葡萄酒品尝方法®香味和味道特征花香 / 水果这些味道简单 / 一般或具体？新鲜或煮熟？成熟或生青？花香花丛、玫瑰、紫罗兰绿色水果青苹果、红苹果、醋栗、梨、葡萄柑橘类西柚子、柠檬、青柠（果汁或皮？）核果桃子、杏、油桃热带水果香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番莲果、菠萝红色水果红浆果、蔓越橘、覆盆子、草莓、红樱桃、李子黑色水果黑加仑（黑醋栗）、黑莓、蓝莓、黑樱桃干果无花果、洋梅脯、葡萄干、较大的葡萄干、樱桃烈酒、果酱、煮熟的水果、烤水果、炖水果、果脯香料 / 植物生青青椒、青草、白胡椒、青叶、番茄、土豆草本植物青草、芦笋、黑加仑的叶草药桉树、薄荷、中药、薰衣草、茴香、莳萝蔬菜洋白菜、豌豆、豆子、黑橄榄、绿橄榄甘香料肉桂、丁香、姜、肉豆蔻、香草辛香料黑 / 白胡椒、甘草、杜松子橡木 / 其它简单 / 无味简单、无味、模糊自溶酵母、饼干、面包、土司 / 烤面包、油酥糕点、酒泥（死亡的酵母）乳制品黄油、奶酪、奶油、酸奶橡木香草、烘烤（包括烤面包）、雪松、焦炭、烟熏、树脂坚果杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力、咖啡动物皮革、野味、牲厩熟度植物味、蘑菇、干草、湿树叶、森林地表、野肉、鲜味、烟草、雪松、蜂蜜、谷类矿物质泥土、汽油、橡胶、焦油、石头 / 金属味、湿羊毛S.Chin SAT 03.14。
葡萄酒基础常识之如何辨别葡萄酒是否变质
葡萄酒基础常识之如何辨别葡萄酒是否变质
夏日来临，因为气温的上升，未及时饮用完毕的葡萄酒非常容易变质，那么如何辨别葡萄酒是否变质呢，著名红酒代理商香港名酒汇专业品酒师介绍如下。
1.有异味。
如果葡萄酒散发着霉味以及类似于地下室、湿纸板或醋的气味时，那么这款酒的品质已经变坏。
通常，浓郁的葡萄干味是另一种品质变坏的信号。
2.红葡萄酒出现甜味或软木塞突出。
如果一瓶红葡萄酒中出现类似甜酒的味道，或者是出现软木塞突出，那说明这款酒曾被储存在过热的环境中，现在已经不适合饮用了。
3.出现褐色。
红葡萄酒中拥有一个棕色的色调，表明这款酒已经过了最佳饮用期。
白葡萄酒如果出现深黄色或褐色，通常说明这款酒已经氧化。
4.检测涩味和香气。
缺乏水果味、太过粗糙且涩味突出的葡萄酒，通常都已经变质。
5.平静的葡萄酒出现汽水的味道。
出现气泡或者有碳酸饮料口味的葡萄酒可能在装瓶后经过了二次发酵，这种葡萄酒一般都不适合饮用。
但是，奥地利的绿维特利纳葡萄酒通常也会出现一些小气泡。
描写葡萄酒的气味
描写葡萄酒的气味
葡萄酒的气味，是一种让人陶醉的香气。
当你靠近酒杯，轻轻地闻一闻，那种浓郁的芳香会立刻传遍你的鼻腔，仿佛一股温暖的气流轻轻拂过你的心灵。
葡萄酒散发出的清新果香令人陶醉。
当你把酒杯举到鼻子下方，你会闻到一股浓郁的水果香气。
有的葡萄酒散发出成熟的葡萄香气，如葡萄干的甜美；有的则带有青涩的草莓和樱桃香气，让人回忆起阳光明媚的夏日。
葡萄酒散发出的独特花香令人陶醉。
有的葡萄酒散发出淡雅的玫瑰花香，如同一簇盛开的花朵在你的鼻尖绽放；有的则带有香槟的气息，如同一串精致的气泡在你的呼吸间跃动。
葡萄酒散发出的木质香气令人陶醉。
有的葡萄酒经过橡木桶陈酿，散发出浓郁的木质香气，让人联想到宁静的森林和温暖的壁炉。
这种香气带给人一种温暖和安心的感觉，仿佛身处在宁静的自然环境中。
葡萄酒散发出的烘焙香气令人陶醉。
有的葡萄酒在酿造过程中加入了烘焙的成分，散发出浓郁的烤面包和烘焙的香气。
这种香气带给人一种温暖和满足的感觉，仿佛置身于一家面包店或咖啡馆中。
葡萄酒的气味是多样而复杂的，每一种香气都带给人不同的感受和回忆。
它们交织在一起，构成了一幅美妙的气味画面。
无论是品酒
师还是普通的酒友，都会被葡萄酒的香气所打动，沉醉其中，享受这片美好的香气之海。
葡萄酒的品质评价体系
葡萄酒的品质评价体系及指标我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的理化指标进展评定的，对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。
本文根据相关文献，从感官品质、营养品质和平安品质三个方面建立了葡萄酒品质评价体系。
1.感官品质葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。
外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。
1.1外观品质葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度〔混浊、光亮〕和颜色〔深浅、色调〕等方面。
混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况那么可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。
颜色的深浅与葡萄酒的结构、饱满度以及尾味有着密切的关系。
颜色和口感的变化存在着平行性。
它们之间必须相互协调、平衡。
国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒的色泽为：紫红、深红、鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色；白葡萄酒的色泽为：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；桃红葡萄酒的色泽为：桃红、淡玫瑰红、浅红色。
对于澄清程度的规定为：澄清，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，瓶装超过l年的葡萄酒允许有少量沉淀〕。
起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。
具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。
1.2香气品质葡萄酒的香气极为复杂、多样。
其品质包括香气的类型、浓度和以及谐度。
香气的类型又分为三大类：一类香气即来自葡萄浆果的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来自酿的酿香或醇香。
葡萄酒的香气及香气分析
第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-13.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。
图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。
嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。
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Blackcurrant 黑醋栗
Cabernet的经典气味。Syrah中也有 这种香气，特别是陈年的Syrah （Shiraz）。
Gooseberry
鹅莓，醋栗果实
成熟的、新鲜的、酸 度足的、充满活力的 Sauvignon Blanc的 经典气味。在新西兰 的Marlborough（莫 尔伯勒）产区的所有 白葡萄酒中最易找到。
Onion硫化氢反 应时产生的不愉快 的气味，这反应也 产生腐烂的气味。
Peas, Canned
罐头豌豆
普遍地存在于成熟 的或者在瓶中太久 的Sauvignon Blanc， 可以进化成芦笋味。
Mushroom蘑菇
干净的蘑菇气味指 出这是一瓶精致的 用Pinot Meunier(皮 诺莫尼耶)酿造的老香 槟。也可以是受到 木塞污染的气味。
Bell pepper
or Capsicum
甜椒或者辣椒
可以在Loire(卢瓦尔河) Cabernet Franc或 者由Cabernet Sauvignon酿制的很 有活力的酒。
Hay 干草
不鲜明的，平淡的， 或者是氧化的鲜草 味。如果气泡酒在 二次发酵前受到轻 微氧化时会出现这 种味道。
Acacia 洋槐花
这可以是在气泡酒 中分解出来的花香 味，也会出现在一 些白葡萄酒中。
Lavender 熏衣草
这香味通常出现在澳 洲酒中，特别是 Riesling、Muscat。有 时候也会出现在德国 的Riesling。
水果篇
Cherry樱桃
酸，红樱桃味是 低温地区的Pinot Noir的标志。黑 樱桃可以是优秀 的Cabernet或 Syrah（Shiraz） 的味道。
Sezannais Champagne(香槟)、新 世界的Chardonnay和
Botrytized(贵腐甜葡萄酒) 的酒中发现
Pineapple 菠萝
在非常成熟的 Chardonnay和 Chein Blanc(白诗南) 和Semillon(赛美蓉) 中找到
Orange 橙
盲品测试的一个小贴士： 橙可以在Muscat中发 现，却不会出现在 Gewurztraminer(琼瑶浆) 中。
Spicy香料
很多葡萄酒或多或少都 有一点香料味，可以看 作是异常的胡椒味。经 过几年的陈年后， Gewürztraminer里的香 料味变得刺激甚至感觉 到燃烧你的味蕾。
Mint 薄荷
虽然有时会出现在 Bordeaux(波尔多)，但 是它更多地出现在新 世界的重酒体的气味 芬芳的红酒中，特别 是加州的Cabernet （尤其是Napa地区） 和澳洲的的Shiraz。
Peppercorn胡椒
很多年轻的红酒有胡 椒的味道。Shiraz通 常有明显的黑胡椒碎 的气味
Apricot 杏
可形容为未成熟的桃 的香气。陈年时间长 时较易出现杏的香气 而非桃味。在口中感 受是一种细致的，多 肉多汁的水果味。常 发现在Loire（法国一 地区）或者德国的白 葡萄酒中。
Banana 香蕉
它出现于低温发酵 的白或者经过
carbonic maceration（二氧 化碳浸泡）红酒中。 也叫做香蕉油，梨 油。如果香气过量 时，会出现指甲油 气味。
Fig 无花果
有时出现在年轻 Chardonnay中，通 常与苹果或者瓜类 一起出现。
Grapefruit 葡萄柚 在Alsace Gewurztraminer、
德国葡萄酒中容易找到这气 味。
Lime 青柠
很容易在高水准 的澳洲Semillon和 Riesling中找到， 经过陈年后通常 会转变为熏衣草 味。
Strawberry 草莓
多汁成熟的草莓味 在经典的暖气候的 或是顶级年份Pinot Noir 中找到。也总 是发现在Loire Cabernet中。
Raspberry悬钩子
有时在Grenache、 Loire Cabernet、 Pinot Noir、Syrah 中找到。
Peach 桃
在成熟的Riesling和 Muscat(马斯喀特)、非 常成熟的Sauvignon Blanc、单一的 Viognier(维奥涅尔)、
葡萄酒气味表
花香篇
Violet 紫罗兰
它出现在以 Cabernet为主的口 感精致的红酒中， 特别是Bordeaux， 尤其是Graves，通 常它不是易挥发的 气味。
Geranium天竺葵
通常这是甜酒的 不愉快气味。但 也是很老的Asti的 一个气味特征。
Rose 玫瑰花
玫瑰花瓣味出现在 很多酒中，特别是 精致的Muscat和简 朴的 Gewurztraminers。
Cabbage or
Cauliflower 卷心菜或花椰菜
通常来自 Chardonnay或者 Pinot家族的葡萄。
香料/草木植物/树脂篇
Cinnamon 肉桂
有些有年份的气味复杂 的精致的红酒会呈现这 气味。特别是Rhone(罗 纳河)
Clove 丁香
在新橡木桶储存 过的酒会发现这 种气味。橡木桶 在烘烤的过程中 会产生这种气味。
Currant Leaf 醋栗叶
主要出现在 Sauvignon Blanc， 这种草本的气味来自 由未成熟的葡萄或者 来自有活力的葡萄酒。 可以是形容未成熟的 和口感低劣的回味。
Liquorice甘草
部分气味复杂的红、白葡萄酒会有这 气味。浓度充足的Fortified wine（加 烈酒），特别是晚采摘或者是晒干的 都可能有这气味。
Melon 瓜类
低温发酵的、年轻的新世界 Chardonnay的气味特征。通常与苹 果或者无花果一起出现。
Lychee 荔枝
经典的 Gewurztraminer气 味，
Lemon 柠檬
在酒中的柠檬味 不如刚摘下来的 柠檬那么清晰， 在酒中的柠檬味 是和酸度是轻柔 的。在众多的白 葡萄酒中都有这 种气味。
Apple 苹果
属于白葡萄酒的气味。 其中青苹果香气来自 Mali acid（苹果酸）， 在未成熟的酒中常见。 成熟苹果（红苹果）香 气出自成熟的酒中，有 超过50种已知的化学物 质。
Grape 葡萄
不是太多酒有这 种气味。然而在 低档的德国酒、 年轻的 Gewurztraminer、 和Muscat或类似 Muscat的酒中常 见。