商务礼仪 情境9 商务宴请礼仪

在餐具的设计上，为了呼应“丝绸之路”这个文化设计主题，采用了牡
丹元素，餐具瓷器上设计了两束盛开的牡丹花，因为丝绸之路起源于洛阳， 洛阳盛产牡丹。借着中国美食的魅力，展现中国悠久的历史和艺术。
亚信峰会国宴菜单及经典菜品
本次国宴除了冷盘、点心、水果、甜品之外，主菜是5菜1汤，分别是松 茸炖花胶、双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆 瓣。在口味上也体现江南地方风味为主，食材大多原产于上海本地。
煎焖雪花牛 采用大连的雪花牛，烹调手法中西合璧，既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹， 又采用了中式焖制，还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜、水果。
夏果炒鲜带 中国美食既讲究“色香味”，也讲究形美。这些菜肴姹紫嫣红，摆放也颇 有意味。例如鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上，就取自成语“筑巢迎凤” 。
情境导入
下午17：00，一些同事开始准备下班，但李想和文静还在 忙碌，今天晚上要有很多事情需要他们完成，加班是一定的了。
情景1：签约仪式后，公司领导要求文静负责安排一次中式 宴请，以示庆贺。下午17：30分，文静来到了本市一家五星级 酒店。文静知道中式晚宴有很多礼仪要求，于是她精心的做着 每一项准备工作。
制、论证、试味，采用低糖无任何添加剂香料做成，是国际会议中心成熟产品， 其中香芒布丁嫩滑爽口、清香别致；冰淇淋采用最优质意大利粉料和最优质低 脂低糖纯牛奶研制，原料之优质，加工之精良，赢得中外宾客赞不绝口。
如果参加宴请的人员有
双方的董事长、总经理及 秘书、副总经理、各部门 经理及文静等工作人员， 文静该如何安排参加中式 宴请的嘉宾的座次？
1.思考问题： ⑴ 在晚宴举行前，文静应该做好哪些准备工作？ ⑵ 文静需要着重注意哪些礼仪规范要求？ ⑶ 文静该如何安排参加中式宴请的嘉宾的座次？ 2.帮助我们的主人公设计一份中式晚宴座次安排图及晚 宴菜单。
1.懂得中式宴请的礼仪规范 2.熟悉中餐座次及餐单安排技巧； 3.具备举办中式宴会的组织接待能力。
横排
图9-3
⑴ 桌次排列
① 以远为上 ② 以右为上 ③ 居中为上
坚排
图9-4
图9-5
图9-6
图9-7
1.面门为上
1
2
2.以近为上
3.以右为上
3
4
4.观景为佳
5.临墙为上
5
⑵ 席位安排中式宴会的席位安排 通常遵循的原则
主位
①
②
③
④
⑤ ⑦
⑨ 门
⑥ ⑧
方法一：每桌一个主位的排 列方法
主位 ①
⑤
② ⑥
⑧ ④
⑦
③ 第二主位
方法二：每桌两个主位的排 列方法
国宴现场
此次国宴围绕亚信峰会“一带 一路”这个文化主题来设计，体 现了丝绸之路这样一个文化特色， 采用的都是中国最具有地方特色 的食材，尤其是江南的时令食材 得到充分利用。而且本次国宴在 器皿上也充分体现中国古老文明 特色，盛汤的“丝路宝船汤盅” 设计灵感来源于海上丝绸之路的 古船造型，汤盅的盖揪设计为一 艘扬帆远航的古船帆，寓意着海 上丝绸之路的历史文明。汤盅的 整体造型设计既是一艘古船，也 是一个金元宝的造型，寓意着 “海上丝绸之路”的建设必将推 动沿途经济更好地发展。
豉香比目鱼 考虑到整个菜单的口味色彩，采用中式腌制西式低温生考的烹调手法，主 张肉质鲜嫩与汤汁的调配，豆豉的运用更是极具中国美食的特色。
丝瓜青豆瓣 将丝瓜去皮切块，用7成油温走油，待用；油锅去锅，加入青豆瓣爆炒至香， 再加入丝瓜，翻炒调味，勾芡装盘即可。 丝瓜青豆瓣，展现了江南的清新气质， 蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。
中式宴会的准
备主要有哪些步 骤？
1.确定宴请规格 2.确定作陪人员
3.确定宴请的时间、地点
4.发出邀请 5.安排菜单
6.席位排列
选择宴会举行
的时间地点时应 注意哪些问题？
宴请的地点可分为两种情况： 如是官方正式隆重的活动，一般 安排在政府、议会大厦或宾馆内 举行；其余单位宴请则按活动性 质、规模大小、形式等实际可能 而定。
摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员一丝不苟！
如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、 胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
餐具方面，除中餐所需餐具
外，还应摆上刀叉，左手边放叉， 右手边放刀。公筷、公勺还应备 有筷、勺座，其中一套应摆放在 主人面前。
后厨
点心 印糕、葛粉、四喜素饺中式江南小食三款，用小蒸笼盛上，本乡本土，色 泽素雅，红加仑点缀秀美，很是养眼。
水果 采用2公斤重抽气冰块凿雕成水晶果盘，内放优质瓷盘，配以多样低糖新鲜 水果，上桌时在底盆间衬托一朵透明粉色荷花花瓣，在华灯下彰显美丽、动人。
甜品 甜品有西式点心三款，香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。经过反复研
碰上国宴这么高规格的接待，后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过， 这“仗”可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒， 330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中 掌勺厨师只有9位，大家必须齐心协力完成此次国宴。
国宴有严格的标准，这次亚信 国宴一个人的食材份量都是1斤半。 于是，每一道菜都会进行量化， 比如汤是4两，厨师使用汤勺，以 及汤盅都是有刻度的，不用厨师 自己掂量。
冷菜 迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”。
松茸炖花胶 熬汤食材特地选择了清真食材，优质矿水，农户散养老鸡、鸽子、牛健、 凤爪以及多种大料，熬制５小时，香味浓郁、汤清见底。 松茸炖花胶，不仅 有菌王松茸，还有高级食材花胶，不仅可补身益气，更是鲜美的好搭配。
双味生虾球 采用大小适度的小龙虾为食材，两种口味分别为干烧微辣和荠菜茸，既照 顾到不同口味，又具有中国特色。 双味生虾球，一种虾，两种吃法，既有干烧 微辣又有荠菜鲜炒！
拓展知识
教材P242-宴 会的规格及 P243-常见的 中式宴请地点。
我们在制定菜
单时应注意哪些 问题？
Fra Baidu bibliotek
重点
教材P244-制订菜单 应注意禁忌 。
前厅
国宴的前厅工作，绝对来不得半点马虎。
国宴主桌为长桌，餐桌中央铺有一条长达34米的黄沙色云锦桌旗，上面 摆放着鲜花，寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开。在餐桌主位的前方，还有一 段用芋头雕刻的“长城”。