食品感官评定的应用与仪器分析 ppt课件

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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气，如新鲜水果的果香、烤肉的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的香气，如烤面包的焦香、咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久程度，可以反映其品质和加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度，如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产品的味道层次感较强，可以给人更加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
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感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者对食品口感的喜好程度，从而在产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现新的食品口味，开拓新的市场领

食品的感官检验ppt课件

评分检验法
例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制评分，求两样品间是否有差异：
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
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评分检验法
所以
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评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表，在5％显著水平相应的临界值为t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判断接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。
日期：
组：
请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征
词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻
味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻
感、风味变坏、涩味
色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动
•
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑
、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；
•
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄
弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有
孔、油脂析出、有线散现象等。
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问答表设计与做法
•
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
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评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官评价方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评分，要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称评分检验法。
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作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特

食品感官评定食品感官评定 ppt课件

华中农业大学2005
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食品感官评定 18
检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。
华中农业大学2005
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食品感官评定 19
一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数：定量的、隐蔽的和感官的。
华中农业大学2005
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食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：

在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
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食品感官评定 17
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；
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食品感官评定
2
一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；

食品分析与感官评定ppt课件

.
6
3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。
具体作法：
.
7
简单随机抽样：单纯随机抽样
系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行抽样。
分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可能均匀一致。每层随机抽取，然后混合
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（二）蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏蒸减压蒸馏馏水蒸气蒸馏方扫集共蒸馏法共沸蒸馏
萃取精馏
.
20
1. 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
.
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2). 皂化法原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
（1）用于白酒中总酯的测定，用过量的
.
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（六）样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管（接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管
.
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2、
真空旋转蒸馏法
.
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第二章思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些？ 4. 四分法？ 5. 样品如何保存？ 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围

食品感官评价食品感官评定PPT课件

表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味（flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
冲动神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外观 (appearance) 气味 (odor) 质地 (texture) 风味 (flavor) 声音（voice)
一、外观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体腔膜
腱器官神经末梢神经末梢
运动、用力感饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界限”。感觉阈（sensational threshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

食品感官评价食品感官评定精品PPT课件

§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
冲动神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞神经信息→大脑视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。
Amore氏分类法根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。

食品描述性分析检验(食品感官评定课件)

❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试，包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。

食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件

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2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用（2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用（3）在食品早期败坏检测中的应用
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四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用液体食品
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一般较高一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性困难，可进行嗜好评价
2
第二节食品物性指标的仪器测定
市场调查
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一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
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感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温，用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得较高的评分

食品感官评定PPT参考课件

感官鉴定
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食品感官评定
食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
4
食品感官评定
一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
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食品感官评定
对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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食品感官评定
感觉的分类
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
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食品感官评定
二、感觉的度量
FA-终止于味蕾的味觉传入面神经
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食品感官评定
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。
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食品感官评定
二、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成各种味道。
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食品感官评定

食品感官鉴评PPT

通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的安全性符合特定人群的需求。
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食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的敏感度和准确性，使其能够准确描述和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人员参与感官鉴评，确保结果的客观性和准确性。
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食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品的优势和劣势，为市场策略制定提供依据。
消费者行为模式

食品感官评定ppt课件

整理版课件
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二、影响味觉的因素
3、介质 • 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至
昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
整理版课件
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二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
刺激
感受器
神经冲动神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
整理版课件
3
感官类型
视觉听觉嗅觉味觉触－压觉速度觉固有感觉内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
游离神经末稍、毛囊感受器等
开发有重要的应用价值。
整理版课件
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三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快，其灵敏度恢复得越快。
整理版课件
8
三、感觉的变化现象
整理版课件
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(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
整理版课件
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二、影响味觉的因素

食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件

设想
设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。
为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。
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货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。
生产阶段和试销阶段
在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。如果新产品已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。试销方法与感官鉴评关联密切。
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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第十一章食品感官分析的应用
16
第一节消费者试验
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一、消费者行为
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同样来源消费者的感官体验
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二搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温，用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。

《食品感官评价》课件

利用人工智能和机器学习技术对大量感官数据进行分析，提高评价的准确性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备，对食品的化学成分进行快速、准确的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟真实食品环境，为评价员提供更为真实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知过程的理论，它解释了人们如何通过感官器官接收、传递、处理和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的应用有助于理解消费者对食品的感知和评价，从而更好地进行食品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量，而差别阈值是指能够引起消费者察觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因素的影响，可能导致实验结果存在误差。

食品感官分析与实验-PPT

加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟

食品分析与感官评定课件

食品分析与感官评定课件xx年xx月xx日CATALOGUE目录•食品分析基础知识•感官评定基础知识•食品分析与感官评定的结合•食品分析与感官评定的实验设计•食品分析与感官评定的相关法规与标准•案例分析01食品分析基础知识1食品分析的目的和内容23通过食品分析，检测食品中的有害物质、营养成分等，保障消费者健康。

保障食品安全分析食品的感官、营养、卫生等指标，提高食品质量水平。

提升食品质量通过对生产过程的分析和监控，保证产品质量和生产效益。

控制生产过程样品的采集选择有代表性的样品，确保样品具有典型性和代表性。

样品的处理对样品进行粉碎、混合、干燥等处理，以便后续分析。

食品样品的采集与处理食品分析的常见方法采用化学试剂和仪器对食品进行定性和定量分析。

化学分析法仪器分析法生物分析法感官分析法采用光谱、色谱、质谱等大型仪器对食品进行定性和定量分析。

采用生物技术对食品进行定性分析，如免疫分析、生物传感器等。

通过人的感官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）对食品进行评价和分析。

02感官评定基础知识感官评定的定义感官评定是指通过一系列科学、客观、标准化的方法，利用人体感觉器官，对食品的色泽、香气、风味、口感等进行评价和描述的一门科学。

感官评定的重要性感官评定在食品行业中具有极其重要的作用，它能够客观、准确地反映食品的质量和风味特征，为食品研发、生产、质量控制、市场调研等方面提供重要依据。

感官评定的定义与重要性样品制备根据食品的类型和目的，将样品制备成适合进行感官评定的形式，包括外观、质地、口感等方面。

选拔有一定食品感官评价经验的评价员，并进行相关的培训和考核，确保评价结果的准确性和可靠性。

在感官评定过程中，需要控制测定环境，包括温度、湿度、空气流通等，以确保感官评价结果的稳定性和可重复性。

根据食品的特点和目的，选择适合的测定方法，包括成对比较试验、三点试验、排序试验等。

对感官评价结果进行统计、分析和处理，得出相关结论和建议。