(餐饮管理)中餐厨房知识培训香料大全
详细讲解24种常用香料特点和使用方法
次味，辅是回味。
首先介绍第一种大料，也叫大茴香、八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。
但是炖羊肉忌讳放大料，它属于君料、臣料。
花椒分青花椒、红花椒。
青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些，川菜中比较常用，它属于芳香型香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中有着重要的位置，一般在川菜中比较常见，有去腥增香的作用。
香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太多，多了会发苦，食用于炖各种肉类，用途比较广泛，它属于臣料。
桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在我们烹饪当中用桂皮比较多，它属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一，用于炖制腥味比较大的食材，比如说牛肉、猪肉、兔肉、鸭肉等等，属于君料、臣料。
肉蔻，肉蔻味道芳香，辛辣强烈，口感发苦，用于卤制异味比较大的肉类，去腥去臭增香，用量不要太大，多了会发苦，可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角，它属于臣料、佐料。
草果，草果味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制牛羊肉，有去腥除膻的作用。
草果在广西菜中比较常见，它属于臣料，佐料。
丁香，香味非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉菜、带骨头类的食材，有很好的去腥增香的作用。
丁香宁可放少不可放多，放多会发苦，属于佐料、辅料红豆蔻，属于良姜的种子，味道清香发苦，去异增香，可以去除土腥味，一般使用的时候搭配良姜，一般用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时不建议放，属于臣料、佐料以搭配陈皮、木香，多用于制作卤水，属于臣料、佐料。
白蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里边的籽是苦的，有解腻去易、去腥增香的作用。
搭配白芷和良姜，适用于卤制和炖制鸡鸭鹅，属于臣料、佐料。
甘草微甜，可以调和百味，解百毒。
一般用于制作卤水，用量比较少，它属于臣料、佐料毕卜香，香味比较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它属于臣料、佐料干山楂、水果清香味，略带酸味，在卤水中使用，使食材快速卤透入味。
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分，能够给食物增添丰富的口感和风味。
下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介，希望可以帮助您更好地了解并运用这些香料。
1. 花椒：花椒是一种常用的中式香料，具有特殊的麻辣味道。
它常被用于烹制火锅、川菜等，能够增添食物的香味和口感。
2. 八角：八角是一种具有浓郁香味的香料。
它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品，能够使菜肴更加香醇。
3. 桂皮：桂皮是一种具有独特香气的香料，被广泛用于糕点、甜品和肉类菜品中，能够增强食物的香甜味道。
4. 小茴香：小茴香是一种常用的中草药和香料，具有独特的香气和味道。
它常被用于烹制羊肉、肉类等，能够去腥增香。
5. 大蒜粉：大蒜粉是一种方便易用的调味料，具有浓郁的蒜香味。
它常被用于炒菜、腌制食物等，能够为食物增添特殊的风味。
6. 花菜：花菜是一种常用的烹饪香料，具有辛辣的味道。
它常被用于炖肉或海鲜料理中，能够使菜品更加鲜美可口。
7. 孜然：孜然是一种常用的中东香料，具有浓郁的香气。
它常被用于烤肉、沙拉等，能够增加食物的香味和口感。
8. 葫芦巴：葫芦巴是一种具有独特香味的香料，被广泛用于烹制家常菜和酱料中，能够增加食物的风味。
9. 黄豆酱：黄豆酱是一种常用的调味料，具有浓郁的酱香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够为菜品增添特别的风味。
10. 姜粉：姜粉是一种常见的烹饪香料，具有独特的辛辣味道。
它常被用于烹制肉类菜品、煲汤等，能够去腥增香。
11. 胡椒粉：胡椒粉是一种常见的烹饪调料，具有辣味和辛辣香气。
它常被用于炖汤、煮粥等，能够增加食物的香味。
12. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种常见的调味料，具有独特的豆香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够增加菜品的风味。
13. 酱油：酱油是一种常见的调味料，具有浓郁的香味。
它常被用于烹制各类菜品、蘸料等，能够增加食物的口感和味道。
14. 芥末酱：芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料，常被用作蘸料、烤肉调味等。
制作香料知识点总结大全
制作香料知识点总结大全香料是指用来调味食物或增添食物香气的物质，常见的香料包括花椒、小茴香、花椒和八角等。
在烹饪中，香料是非常重要的，可以提升菜肴的味道和口感。
下面就香料的种类、制作方法和使用技巧做一个简单的总结，希望对大家有所帮助。
一、香料的种类1.黑胡椒黑胡椒是一种辛辣的香料，广泛用于西餐和中餐中。
它有助于增加菜肴的香气和口感，常用于炒菜和烧烤。
2.八角八角是一种具有浓郁香气的香料，常用于煮肉和炖菜中，有助于提升菜肴的香味。
3.花椒花椒是一种辣味香料，常用于川菜和湖南菜中，可以增加菜肴的刺激感和口味。
4.小茴香小茴香是一种常见的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于烤肉和烧烤中。
5.香叶香叶是一种常用的香料，常用于炖肉和煮菜中，有助于提升菜肴的香气和口感。
6.葱姜蒜葱姜蒜是中国烹饪中常用的三种香料，可以增加菜肴的香味和口感。
7.香葱香葱是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于炒菜和烧烤中。
8.肉桂肉桂是一种具有浓郁香气的香料，常用于烹饪甜品和糕点中，有助于提升甜品的香味。
9.豆蔻豆蔻是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于烹饪肉类菜肴和炖菜中。
10.姜黄姜黄是一种具有微辣味和浓郁香气的香料，常用于烹饪印度菜和泰国菜中，有助于提升菜肴的口感和味道。
二、香料的制作方法1.干燥法干燥法是香料制作的常见方法，通过将新鲜的香料晾晒或在烤炉中烘烤，使其失去水分，从而保持其香气和味道。
常见的采用干燥法制作的香料包括花椒、小茴香和八角等。
2.碾磨法碾磨法是将香料用石磨或研磨机磨成粉末或颗粒，使其更易于使用。
常见采用碾磨法制作的香料包括黑胡椒、肉桂和豆蔻等。
3.腌制法腌制法是将香料加入盐或糖中进行腌制，使其获得独特的香味和口感。
常见采用腌制法制作的香料包括葱姜蒜和姜黄等。
4.蒸馏法蒸馏法是将香料放入蒸馏设备中进行蒸馏，获得香料的纯粹香气和味道。
常见采用蒸馏法制作的香料包括香叶和香葱等。
34种常用的香料
34种常用的香料香料在烹饪中扮演着不可或缺的角色，它们能够为菜肴提供丰富的味道和香气。
下面我们将介绍34种常用的香料，让您在烹饪时更加得心应手。
1.肉桂：肉桂味甜且具有独特的香气，常用于甜点和烤肉中。
2.八角：八角有一种独特的香味，常用于烧烤和卤味料理中。
3.小茴香：小茴香带有浓烈的香气，并常用于咖喱和肉类菜肴中。
4.花椒：花椒口感麻辣，常用于川菜和火锅中。
5.豆蔻：豆蔻味道芳香，常用于烘焙和印度菜肴中。
6.丁香：丁香口感辛辣，常用于烘焙和香料酱料中。
7.丝柏：丝柏具有清新的味道，常用于肉类和海鲜中。
8.香叶：香叶味道浓烈，常用于泰国菜和卤味料理中。
9.辣椒粉：辣椒粉口感辛辣，常用于调味料理和烤肉中。
10.肉荳蔻：肉荳蔻味道香甜，常用于烘焙和甜点中。
11.小茴香籽：小茴香籽味道浓烈，常用于印度菜和咖喱中。
12.胡荽籽：胡荽籽味道清新，常用于墨西哥菜和甜点中。
13.孜然：孜然有一种独特的香气，常用于印度菜和中东菜中。
14.肉肉荽：肉荽叶味道浓烈，常用于泰国菜和墨西哥菜中。
15.大料：大料口感辣味，常用于卤味料理和火锅中。
16.香蒜：香蒜味道浓烈，常用于中餐和烹饪中。
17.胡椒：胡椒口感辛辣，常用于调味料理和烤肉中。
18.百里香：百里香带有清新的香气，常用于意大利菜和肉类中。
19.迷迭香：迷迭香口感浓烈，常用于烤肉和烘焙中。
20.辣椒：辣椒味道辛辣，常用于川菜和墨西哥菜中。
21.香菜：香菜具有清新的味道，常用于中餐和泰国菜中。
22.干姜：干姜口感浓烈，常用于烧烤和炒菜中。
23.老姜：老姜味道浓烈，常用于中餐和火锅中。
24.香橙皮：香橙皮带有淡淡的香味，常用于烘焙和甜点中。
25.柠檬片：柠檬片口感清新，常用于烘焙和调味中。
26.芥末粉：芥末粉味道浓烈，常用于日式料理和调味中。
27.香草：香草具有清新的味道，常用于烤饼和甜点中。
28.白芷：白芷口感辛辣，常用于川菜和火锅中。
29.豆豉：豆豉味道香甜，常用于炒菜和卤味料理中。
60种香辛料基础知识
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
100种香料用途及简介
100种香料用途及简介
1、茴香：茴香被普遍用于烹饪，烹饪时可以放在肉类，饮料，甜点，蔬菜和水果中，以给食物增加香味。
一般来说，茴香籽的香味比茴香叶更强，因此，在烹饪时往往把茴香籽用于更多的食物中。
茴香有助于提供复
合的味道，以调节肉汁的酸涩，以及可过滤水中的杂质。
2、肉桂：肉桂是一种深红色的香料，多数来自树皮的芳香油，常用
于烘焙，烹饪，制作饮料等。
肉桂可以改变食物的味道，改变它的营养素，因此在许多食谱中都用到它。
肉桂也可用来消除腐败的气味，强烈的味道
使其在烹饪中得到了广泛的应用。
3、胡椒：胡椒是一种常见的香料，也是最古老的调味料之一，主要
用于给食物增加辛辣口感。
胡椒含有非常多的维生素，尤其是维生素B，
胡萝卜素，烟酸，维生素K等，能有效预防和治疗各种疾病。
它还有助于
增强机体免疫力，抑制细菌，增加食欲，消化不良以及调节血压。
4、辣椒粉，辣椒粉是常见的香料，它主要是用于烹饪，可以给食物
带来辛辣口感，使食物变得更加美味。
辣椒粉含有大量的维生素A和C，
帮助机体免疫系统力量，同时也有助于消化。
珍藏版餐饮香料配方
珍藏版餐饮香料配方如下：1. 八角：又名大料，性辛温，用于理气止痛、温中散寒、健胃止呕。
阴虚火旺者慎服。
2. 花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫。
多食动火、耗气、损目。
用法作调味食、煎汤、研末等。
孕妇、阴虚火旺者忌食。
3. 干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾。
阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4. 沙姜：又名山萘，味辛温，用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等。
阴虚血亏及胃有郁火者禁服。
做调味剂应慎用。
5. 良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛。
可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。
6. 胡椒：温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒。
多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症。
黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，要掌握调味浓度。
多食耗气损目，发炎、上火者禁食。
7. 小茴香：性辛温，理气和胃、活血利气、祛寒止痛。
是烧鱼的常用调味剂。
8. 丁香：性辛温，香气浓郁，温肾助阳、温中断吐。
可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重慎用。
9. 草果：具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品。
10. 肉蔻：能提高胃液分泌量，帮助增强食欲，并对胃功能有促进作用。
11. 香叶：气味芬芳干净，能健胃理气，祛除风湿，促使人体血液循环及新陈代谢正常运行。
12. 草蔻：具有燥湿健脾、温胃止呕的功效。
主治寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆闷满等症。
13. 甘松：有行气止痛的功效，可治脘腹胀痛等症。
14. 砂仁：能调理脾胃功能，缓解胃痛和消化不良等症状。
15. 陈皮：具有理气健脾，调中燥湿之功效，主治胸脘胀满，食少吐泻等病症。
16. 白芷：有祛风散寒止痛的功效，主治头痛，牙痛等症。
17. 桂皮：有温中散寒的功效，主治脘腹冷痛等症。
18. 香菜籽：能健胃消食，发汗透疹，利尿通便。
19. 肉桂：有补火助阳，散寒止痛的功效，主治腰膝冷痛等症。
中国烹调常用调料香料功用大全
中国烹调常用调料香料功用大全中国烹调常用调料香料功用大全八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。
十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
属调味料，厨房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识
餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识一、常见香辛料配料概述1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
厨师香料培训手册(内部使用)
丁香
• 丁香味辛，性温；归 脾、胃、肾经；芳香 散降； 具有温中降逆，散寒 止痛，暖肾助阳的功 效； 主要用于肉类、糕点、 腌制食品、炒货、蜜 饯、饮料的制作配制 调味品
桂皮
• 桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类 菜肴祛腥解腻，芳香 可口 • 桂皮性热，具有暧胃 祛寒活血舒筋、通脉 止痛和止泻的功能。 • 桂皮香气浓郁，含有 可以致癌的黄樟素， 所以食用量越少越好
草果
• 草果是一种调味香料 • 具有特殊浓郁的辛辣 香味，能除腥气，增 进食欲，是烹调佐料 中的佳品，被人们誉 为食品调味中的“五香 之一”。炖煮牛羊肉时， 放点草果，既清香可 口，又驱避膻臭，因 此，草果一直都是紧 俏商品。
白芷
• 可作香料调味品，有 去腥增香的作用，但 多用于食疗菜肴，如 川芎白芷鱼头等
பைடு நூலகம்
沙姜
• 开胃消食
陈皮
• 陈皮别名：橘皮、贵 老、红皮、黄橘皮、 广橘皮、新会皮、柑 皮、广陈皮用于烹制 菜肴时其苦味与其他 味道相互调和，可形 成独具一格的风味 • 行脾胃之气有助于食 物的消化
肉寇
• 增加肉汤卤汁的香味 芳香化湿，醒脾开胃
• 肉豆蔻用量不宜过大， 过量可引起中毒，出 现神昏、瞳孔散大及 惊厥
厨师香料培训
厨师特训香料篇 讲师：韩琴
花椒
• 1．花椒气味芳香，可除 各种肉类的腥膻臭气， 能促进唾液分泌，增加 食欲 2． 有研究发现， 花椒能使血管扩张，从 而能起到降低血压的作 用 。3．川椒肉厚皮皱， 比秦椒略小，又有青椒、 麻椒之分。在秦椒中， 有狮子头，即大红袍； 米椒，即小红袍；油椒 （大花椒）之分。 • 小茴香
大茴香
酒店餐饮厨师长常用调味调料大全
酒店餐饮厨师长常用调味调料大全1、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
2、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
3、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。
蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
4、茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。
味型酸甜、蒜香。
5、陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
中餐常用香料50种，你了解多少？
中餐常用香料50种，你了解多少？食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
认识并了解各种香辛料的性味归经1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香调味香料，增加辛香。
15种常见香料在烹饪中的主要功能及用法总结（收藏干货）
15种常见香料在烹饪中的主要功能及用法总结（收藏干货）常见香料的主要功能及用法1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
6、香叶：增香型即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
7、百里香：增香、遮腥型在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
用于腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
8、孜然：增香、遮腥型孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷：增香在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。
10、白扣（白蔻仁）：增香祛异作为调味料,可去异味,增香辛。
常用香料常识及调香基础理论，做餐饮必备的香料知识！
常用香料常识及调香基础理论，做餐饮必备的香料知识！1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道5.冰糖有缓和辣味刺激的作用6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香7.香叶和鸡精是一绝配8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
食品调香步骤：1).确定所要的香型作为目标；2).选择符合香型的香料；3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7).放置一段时间，进行熟化！相关禁忌1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。
猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味常用出香味的香料（16种）A：香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波当归F：上红色（2种）：红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香香料的互补关系（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）附相关调味品、香料的使用技巧酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。
餐饮厨房菜品知识培训香料大全
香料大全(2009-08-04 09:26:48)转载图片：图片：图片：图片：图片：图片：艾菊他里根金盏花球茎HOP(不知道中文的叫法)琉璃苣蜜蜂花罗勒荷兰薄荷BOWLES MINT(不知道该怎么翻译)苹果薄荷科隆薄荷车叶草黄金鼠尾草地榆鼠尾草WINTER SAVORY(知道的翻译下)香叶百里香柠檬百里香法香细香葱马鞭草奥里根奴马祖林独活草罗丝玛利佛手柑刁草聚合草葫芦巴叶干咖喱叶旱金莲春黄菊山萝卜圆当归牛膝草西洋＊草茴香香料大全2(2009-08-14 22:52:57)转载香料史语香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。
但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。
中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。
直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。
欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。
《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。
各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承的经验了。
进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱？还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。
香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
餐饮厨房常用香料作用说明
10
肉蔻
去腥除膻、增香、杀菌 （敲开使用）
30 红曲米 增加卤肉红色泽
50
11 红蔻 增香
31 芝麻 增香
51
12 白蔻 去腥膻、增香味
32
砂仁
具有草根香，与陈皮果香 配合，去腻增香去腥
52
1使用） 53
14
草果
辛辣、遮盖异味 (去籽使用)
34
淮山药
餐饮常用香料目录
序 名称
作用
序 名称
作用
序 名称
作用
1
朝天椒
提升辣味 （含小米辣、新 一代等）
21
孜然
去腥解腻、提神
41 香菜籽 增香
2 二荆条 增加色泽
22 黑胡椒 增辣，调和滋味（肉用） 42 排草 增香、防腐、排酸
3 子弹头 增加香味
23
白胡椒
去腥膻，增鲜香，增加辛 辣（汤用）
43
4 大料 除腥、增香
58
19 干姜 增加姜辣、遮盖异味
39 枸杞 滋补
59
20
良姜
遮盖牛羊肉异味（与姜相 同）
40
栀子
调色
60
滋补，调节汤味，五香卤 水适用。
54
15
香果
辛味、去腥增香入味 （敲开使用）
35 荜拨 提升麻度
55
16
丁香
增加香、去腥、抗氧化、 杀菌（不可多）
36
当归
滋补、遮盖羊肉膻味
56
17 山奈 又名：沙姜 遮盖异味
37 辛夷 去腥增香
57
18
白芷
气味清淡，去除鸡肉腥味 、遮盖鱼羊肉膻腥味
38
罗汉果
遮盖异味 调和润和口感
香料配方用量知识点总结
香料配方用量知识点总结概述：香料配方是制作各种调味料和食品的关键步骤。
正确的香料配方用量能够提升食物的风味和口感，让食品更加美味、诱人。
因此，掌握香料配方用量知识是每个厨师和食品加工者都必须具备的基本技能。
本文将从香料的分类、使用方法、配方用量等方面进行详细总结，希望能够为大家提供有益的指导。
一、香料分类香料是指能够赋予食物特定香味的物质，通常来自于植物的花、叶、果实、种子、根茎等部分。
根据香料的来源和用途，可以将其分为多种不同的类别，包括草本香料、木质香料、花香料、树脂香料等。
下面将对常见的几种香料进行简要介绍：1. 草本香料：来自薄荷、迷迭香、香菜等植物，具有清新的香味，常用于烹饪中提味和调味。
2. 木质香料：来自桂皮、肉桂、丁香等木质植物，具有浓烈的香气，常被用于烘焙和炖煮食品。
3. 花香料：来自玫瑰、茉莉、紫藤等花朵，具有芳香的花香味道，常被用于制作甜点和茶饮。
4. 树脂香料：来自乳香、没药、安息香等植物树脂，香气弥漫，常用于制作香水和香薰产品。
以上是香料的一些常见分类，不同种类的香料在烹饪和食品加工中都有着特定的用途和效果，因此在使用时需要根据实际情况进行选择和搭配。
二、香料使用方法正确的使用香料可以为食物增添丰富的味道和口感，因此在烹饪和食品加工中，掌握香料的使用方法是至关重要的。
下面将介绍一些常见的香料使用方法：1. 粉末香料：将香料粉末均匀地撒在食物表面，可以挥发出香气，为食品增添味道。
粉末香料通常用于烘焙、炖煮和烹饪中。
2. 香料油：将香料浸泡在油中，使其香味和营养成分得以溶解，然后用于烹饪或调味。
香料油可以是单一香料的浸泡油，也可以是多种香料混合的复合香料油。
3. 香料汁：将香料研磨成泥状，再加入水或醋搅拌均匀，可以制成香料汁，用于烹饪或调味。
4. 香料拌料：将各种香料混合搅拌成一种拌料，可以直接撒在食物上，也可以用来制作调味料和酱料。
以上是香料的一些常见使用方法，每种方法都有其适用的场合和特点，掌握不同的使用方法能够更好地发挥香料的作用，提升食物的口感和风味。
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中餐厨房知识培训香料大全
甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。
葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。
芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。
莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。
可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。
胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。
干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。
使用研磨的种子时，用量须斟酌。
芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。
适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
豆蔻（Eugenia caryophyllata）豆蔻状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。
因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。
丁香（Eugenia caryophyllata）为一种常绿树的花蕾，广泛用于咖哩、腌制品、饼的馅料，水果料理和香料。
用量不要太多，因为丁香的味道很重。
肉桂（Cinnamomum zeylanicum）这种“管状”的干树皮，可替饮料和糖浆调味，肉桂粉广泛用于面包和各式甜品。
小豆蔻（Elettaria catdamomum）没有味道的豆荚包着芳香四溢的黑色种子，常用于咖哩、酥皮糕饼，还用来替咖啡或其他饮料调味。
中国常用的辛香料：
花椒
八角
桂皮
胡椒
茴香仔
豆蔻仔
丁香
芫荽籽
紫苏
薄荷。